Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ольга, так в духовке температура всё равно не выше 80 градусов должна быть. Иначе это не ветчина/колбаса будет.

Ольга, а какая разница где греть пластик: в воде или в воздухе? Температура нагрева одинакова. В воде нагреется быстрее, чем в воздухе. Но в целом - результат одинаковый, т. к. пластик будет нагрет до одной и той же температуры.

все равно как боязно за пластик...

При 80-85 градусах можно не бояться.

Но в целом - результат одинаковый

А мне в духовке почему-то вкуснее показалось, но у меня она старенькая, плохо регулируется, поэтому танцы с бубнами получаются. Но духовка у меня в электроплите, прогрев равномерный. Как будет в газовой, не могу оценить. В мультиварке тоже вкусно, но как- то более «сосисочный» вкус. Рецепт один и тот же, ветчинница Тескома. Мечтаю об электросушилке с максимальной температурой 85 -90 градусов. Есть такие? У меня сушилка Травола, у неё максимум 70 градусов.

Светлана, я больше про нагрев пластика. Просто для меня, технаря, странно, что греть в мультиварке (в воде) нестрашно, а в духовке страшно. В духовке было бы страшно, если греть градусов до 200 против 80 в мультиварке. Но ведь температура одинаковая нам нужна.

тут срабатывает подсознание - пластик в духовку ни-ни...

Просто для меня, технаря, странно

Anchic, Анна, вот я тоже технарь, поэтому акцентировалась на вкус.

пластик в духовку ни-ни...

Ольга, у Тескомы пластик пищевой и подходящий для ветчинной температуры. Единственный плюс у Биовина для меня - это размер. Т. к. если ветчина придётся по вкусу, то Тескомки маловато будет, потому что магазинную покупать перестанете.

нас 2 всего в семье.... так что не думаю, что будет маловато.. ))))) А магазинную я и не покупаю - исключительно если сырокопченную....



Фсе.. Моя тескома... Спасибо Озону за цену меньше 2300 рубликов.... Все таки TESCOMA - это весчь...

Всем спасибо. Просто всем - за консультации, рецепты, обсуждения.
В «консервной банке» редмонд и смайл получалось все таки не так вкусно.

Здравствуйте, всё читать пока некогда, можно пару вопросов. Загорелось мне свою ветчину сделать, нет цели прям как заводскую, наоборот более здоровую для деток.

1) имеется МВ Редмонт М70 5 литров с мультиповаром, для су-вид нужен ваккуматор и пакеты. Может тогда эти приспособления купить и не лезть в тему ветчины, но я су-вид не ела ни разу, даже не представляю как оно на вкус, оценят ли дети.

2) Если брать ветчинницу типа«консервной банки» где к ней покупать регулярно пакеты? Опасаюсь, что отсутствие расходников будет причиной простоя агрегата.

3) можно ли без нитритной соли готовить? Если вкус и цвет как в магазине не нужен?

4) смущает низкая температура приготовления, а микробы там погибнут точно?

5) большая вет-ца Биовин или Тескома войдёт в чашу МВ?

2) Если брать ветчинницу типа«консервной банки» где к ней покупать регулярно пакеты? Опасаюсь, что отсутствие расходников будет причиной простоя агрегата.

Я использую обычные пакеты для запекания.

3) можно ли без нитритной соли готовить? Если вкус и цвет как в магазине не нужен?

можно, но кушать желательно побыстрее, дней за пять.

4) смущает низкая температура приготовления, а микробы там погибнут точно?

Если смущает, то лучше использовать нитритную соль, хотя бы половину от нормы соли в рецепте.

Анна, а из рукава не вытечет бульон, он же внизу не 100% герметичным будет.
Про соль поняла, спасибо.

Юлия, я использую не рукав, а пакеты - они только сверху завязаны получаются. А вообще, при правильном приготовлении сырья бульон выделяться и вытекать не должен, только самая малость. Тут скорее, чтобы вода внутрь не попадала и не вываривалось в неё ничего. Но что с рукавом, что с пакетом свободного сообщения с окружающей водой не будет - ведь мы крепко завяжем да ещё прижмём пластиной, которая торцы закрывает.

Анна, спасибо, а ещё вопрос насколько сложно это самое сырье приготовить самостоятельно. Кенвуд, мясорубка, пирометр есть.
Я думала нарезал грудку, посолил/ приправил в ветчинницу загрузил и вуаля. Но наверное сложнее немного, чтобы круче результат был.

Я думала нарезал грудку, посолил/ приправил в ветчинницу загрузил и вуаля.

Юлия, не, с такой скоростью вуаля не будет. Много тонкостей, моментов. Надо или тему читать, или какой-то конкретный рецепт брать.

Юлия, главное - выдержать температуру сырья в момент приготовления. Почитайте хотя бы последние страниц 50-70. С начала не надо - там как раз народ по граблям прошёлся.
Вот к примеру рецепт, там на вскидку основные моменты описаны.

Ветчина молочная (ANGELина BLACKмор)

Ильмира, последние страницы смотрела, рецепты тоже, надо сначала ветчинницу купить, вот выбираю. склоняюсь к нержавейке, знать бы войдёт большая в МВ или нет, жду может ответят владельцы.

Ильмира, последние страницы смотрела, рецепты тоже, надо сначала ветчинницу купить, вот выбираю. склоняюсь к нержавейке, знать бы войдёт большая в МВ или нет, жду может ответят владельцы.

Юлия, нержавейки по объёму разные, то есть гадать войдёт - не войдёт - это не вариант. Но есть придуманный нашей Еленой ТИМ и проверенный многими нами вариант с ветчинниц ей+скороварке Штеба+вторая чаша. Вот в этот варианте войдёт любая нержавейка.
Найдите рецепт Елены Тим, и все ваши поиски можно прекращать



Юлия, у меня нержавейка Биовин (маленькая), делаю ветчину по варианту Елены

Найдите рецепт Елены Тим, и все ваши поиски можно прекращать

Юлия, вот

Ветчина «Индейка в тюбетейке» (Елена Тим)

Почитала рецепт, но там речь про скороварку, а у меня МВ, в рецепте про это ни слова, подойдет ли такой вариант. Нержавейку имею ввиду Биовин наверное (мне кажется будет долговечнее Тескомы), а не Белобоку и тд.

Почитала рецепт, но там речь про скороварку, а у меня МВ, в рецепте про это ни слова, подойдет ли такой вариант. Нержавейку имею ввиду Биовин наверное (мне кажется будет долговечнее Тескомы), а не Белобоку и тд.

в том рецепте скороварке работает без давления, то есть, как обычная мультиварка.

Девочки, помогите, пожалуйста! Делала ветчину в ветчиннице тескома из грудки индейки и куриных ножек по рецепту итальянской колбасы курино-индюшиной, получилась изумительная! Сделала по этому же рецепту в оболочке из целлюлозы, разрезала, а она как мочалка, даже шипит при нажатии. (До 70 градусов внутри колбасы, в духовке на 80 выдержала, температуру соблюдала строго, 3 термометра плюс духовочный) пахнет прекрасно, но текстура странная, цельные кусочки мяса как надо, а смолотый фарш мочалка, что это может быть?

А у меня печалька от Тескомы - готовила 3 раза... и на 4 раз заметила что есть трещина в колбе....(((((

А у меня печалька от Тескомы - готовила 3 раза... и на 4 раз заметила что есть трещина в колбе....(((((

точно пИчалька. Именно поэтому для себя выбрала Биовин, всё-таки нержавейка надёжнее.

Девочки. Извините, может это уже обсуждалось. Я против пластика (пакетов для запекания). Запекала ветчину сегодня в фольге, ну так сказать не самый лучший вариант. Кто нибудь практикует использовать бумагу для выпечки? Может какие полезные советы дадите? Все, кроме пакетов для запекания.

Всем здравствуйте, я недавно спрашивала совета, отчитываюсь. Купили ветчинницу Биовин (приехала Browin, но они вроде близнецы), сразу соль, пакеты и в комплекте шёл термощуп. Вот сегодня снимали пробу, ветчина из свинины и курицы, всё делала по рецептам с форума. Мне понравилось, но может чуть суховато, хотя муж сказал нормально, но я побоялась весь жирок со свинины перемолоть, был окорок охлажденный из Ленты и бедра куриные.
Вопрос после охлаждения слилось воды примерно 1/3 стакана (я не открывала, просто наклонила нечаянно, а водичка полилась, ну я слиоа сколько слилось, но не замерила).
На самом батоне слоя желе не было, в уголках пакета только немного воды.
Это отёк? Или вода это нормально? Температурный режим сохраняла, но мало ли в первый раз.
Фото наспех сделаны.









dizaninatali, а если нержавейку типа Биовин, можно без пакетов делать.

Сырая копчёная ветчина.hlebopechka.ru...

Добрый день всем) наверно уже сотый подобный вопрос, думаю между моделями биовин и тескома, муж хочет нержавейку для надежности а мне нравится пластик. Вижу что переодически пишут что колбы у тескомы лопаются, смущает. И у биовина же объем больше чем у тескомы? (для семьи из трех человек ищу).

Анна, у Биовина есть разные модели, на 1 кг, на 3 кг были, когда я выбирала. Сейчас, возможно, ещё что-то новое появилось.

Ильмирушка, это видела, думаю над 1 кг которая, даже если готовить 1 раз в неделю, думаю объёма будет хватать.

Ильмирушка, это видела, думаю над 1 кг которая, даже если готовить 1 раз в неделю, думаю объёма будет хватать.

Анна, если запустить в систему «сварила - замариновала новую», конечно хватит и раз в неделю, смотря, как есть. Разница ощутима, если только для завтраков, или кому-то с собой на работу... Так что, всё зависит от потребностей.
Я выбрала маленький Биовин, нравиться, но лучше бы на 3 кг потому, что больше возни, чем готового продукта. Мне было бы удобнее сделать 1 раз на 3 кг, чем 3 раза по 1 кг. Ну это мои тараканы

Ильмирушка, а как храните продукт?

Ильмирушка, а как храните продукт?

Кассандра26, Анна, да никак, съедается моментально!
Муж, два взрослых сына, кто-то на кофе из друзей заехал...
Ну так-то в холодильнике, конечно. Если делать с той специальной солью (нитритной), то ветчина получается настоящая и хранится хорошо.

Ильмирушка, понимаю



BROWIN и биовин это же от одгого изготовителя?

Анна, я посоветую на 3 кг, меньше суеты. Сделала и на какое-то время свободна
Это только кажется, что колбасявища большая и много. А когда режут регулярно да несколько раз в день, исчезает она быстро.

Ильмирушка, спасибо, на 3 кг же только максимальная заложка? Нет как в тескоме пресса для половины заложки

Анна, в ней 3 кг не получится так же, как и в маленькой на 1 кг не выходит килограм. Там же крышка с пружиной для пресования мяса, и под завязку мяса напихать невозможно - не закроется крышка. Если попыться силой - фарш вылазит в щели. По факту выходит 850-900 гр всего. Как моим, так это на 2 завтрака, и то если тарелку вовремя уберу

Ильмирушка, спасибо! Надо замерить кастрюлю) на 3 кг нашла только бровин, используете пакеты для запекания?

Ильмирушка, спасибо! Надо замерить кастрюлю) на 3 кг нашла только бровин, используете пакеты для запекания?

нет, делаю без пакетов, варю в Штебе с двумя чашами, Биовин стоит, никакая вода в колбасу не попадает, по готовности с помощью ножа вытаскивается относительно нормально.

на 3 кг нашла только бровин

Биовин - это такая небольшая кастрюлька, а есть ещё Белобока и на неё похожие, вот там сосуд сборно-открытый и без пакетов там никак.

Кассандра26, найдите Биовин на 1,5 кг. Как по мне, то это самый оптимальный вариант. У нас такие продают, поищите и в России

Или две по 1 кг купите. Для моей семьи на 3 очень большая, но у всех разные аппетиты, поэтому Вам решать.

Ольга, Кассандра26,
Есть инет-магазин в Калининграде, я оттуда заказывала. Девочки, а может я про свой неправильно думаю и пишу, что он на 1 кг? Я просто уже не помню. Помню муки выбора, было 2 варианта, большой на 3 кг и маленький, а вот на сколько... На моём нет отметок ни про объём, ни про вес.

Я нашла биовин 1,5 кг, тут еще комплектация термометр для мяса, но для воды же тоже нужен что бы выдерживать. Чуть меньше трех тысяч выйдет ветчиница и 2 термометра.

Анна, где нашла, дай ссылочку?

Ильмирушка, сайт торговой плошадки беру.

Вот сайт, где я брала и моя маленькая ветчинница на 1,5 кг
Ну маленькая она, правда

Ильмирушка, спасибо посмотрю, видела но об жтом сайте вообще ничего не знаю) тут и другие бренды есть, почитаю

Ильмирушка, спасибо посмотрю, видела но об жтом сайте вообще ничего не знаю) тут и другие бренды есть, почитаю

не переживай, я заказывала от них, всё хорошо. Даже переписка была, то есть работают нормально, и посылка шла не так долго, учитывая расстояние и границы.
Меня подкуппило, что у них поставки из... откуда точно не помню, кажеться из Польши, но точно без посредников.

Ветчинницы можно посмотреть на их сайте в Москве, есть на 1,5 и 3кг. По высоте они одинаковые, различия только в диаметре.

Доброе утро, благодаря вашим советам приобрела биовин на полтора кг, но скажите, у меня самая большая кастрюля 5 литров высота полезного объёма 14 см, ввходит 4 см ветчиницы торчит выше, не закрыть крышкой, проблемы же в этом нет? Ведь наверняка эти 4 см это ручка крышки плюс пружина, мясо наверняка будет в воде, какой длины у вас обычно ветчина?

Купите кастрюлю для варки ветчины, в ней высоты хватает. Цены на нее разные, в зависимости от производителя, эта минимальная.

Мне в 2011-м после бесполезных попыток купить, пришлось-таки под ветчинницу самому высокую спецкастрюлю из нержи делать. Проявить навыки жестянщика.



Во многих делах я её потом пользовал. Не только для ветчины.



Продержалась та кастрюля в работе до прошлого лета. Сам сделал, сам и погубил. Поставил её на газ остатки застывшего бульона разогреть и забыл. Распаялась, олово из швов вытекло. Начала протекать. Теперь годится лишь как ёмкость для сыпучих продуктов.

*

Правда, ветчинница у меня уже другая, тоже теперь самодельная, с учетом ликвидации проявившихся у покупной недостатков. И ветчину я в ней варить теперь ставлю в большой кастрюле, которая у меня для Су вида приспособлена. Заодно и самодельную сувидную автоматику поддержания температуры при этом использую. Всё получается отлично. Но кастрюлю ту самодельную жаль. Я с ней своей мастеровитостью гордился.

Подскажите, пожалуйста, может правда где уже про это говорили.
15 г нитритной соли это будет примерно столовая ложка от хлебопечки Панасонник? Правильно?

15 г нитритной соли это будет примерно столовая ложка от хлебопечки Панасонник?

Елена, да, именно так.

gala10, спасибо большое.
Девочки, может быть вы мне подскажите, а то вроде бы многое прочитала, а в голове каша.
У меня витчинница Редмонд и мультиварка Lumme с мультиповором, могу любую температуру выставить.
В чашу мультиварки очень хорошо Редмонд ложится. Раньше делала без нитритной соли и получалось суховато и как котлета. Хочу сделать с нитритной солью.
Подскажите, пожалуйста, по вашему опыту какую температуру и время выставить в мультиварке (говядина и свинина).
Термощупа нет. Купить конечно могу, но не пойму как я буду мерить температуру в ветчиннице, если она лежит на дне кастрюли. И еще если я буду вынимать и вставлять термощуп, я же прокалю пакет.
Поэтому и прошу подсказать оптимальную температуру в мультиварке и время варки.
Заранее всем спасибо. ))

nevod, 75 градусов 3-3,5 часа.
 Очень рекомендую ознакомиться с рецептами Елены Тим (раздел Ветчина):
hlebopechka.ru...
и Маши - Masinen:
hlebopechka.ru...
Я делаю, в основном, по Машиному рецепту из филе бедра индейки без добавления жира.

Спасибо большое. А как проверять готовность ветчины в ветчиннице Редмонд. Ведь термощупом я прокалю пакет?

А как проверять готовность ветчины в ветчиннице Редмонд. Ведь термощупом я прокалю пакет?

Я никак не проверяю. Через 3,5 часа при 75 градусах ветчина гарантированно готова. Делаю в Штебе, как и Маша. Штеба хорошо держит температуру.

Рецепт свиной ветчины и температурный режим

как проверять готовность

Ежели есть возможность воткнуть термометр в центр ветчины, то так и проверять. У меня для свинской оптимально дойти до 74°C (не превышая 80°C во внешней воде). После этого -- на холод.
К сегодняшнему праздничному столу, вот, натворил в Белобоке. Половина свинины молотая, половина рубленная. 12 часов в маринаде с 1 ч. л. нитритки, 1/4 ч. л. домашней аджики, щедро -- хмели-сунели и 2-3 ст. л. соевого соуса, пара сеансов массажа. Народ оценил.

Отлично выглядит! Как по ГОСТу.
Я сегодня тоже приготовила, остывает пока. Первый раз свино-говяжью сделала. Завтра снимем пробу.

День добрый! Может здесь мне подскажут, в другой теме так и не ответили.
Разбирая кладовку нашла коробку со специями и оболочкой для колбас Все датировано апрелем 2016года. Смеси с сайта ЕК: Смесь Гост 3 (Состав глюкоза, перец черный, кориандр), 4 (Состав глюкоза, перец черный, перец душистый, мускатный орехили кардамон), для сервилатов и полукопченых колбас (Состав кориандр, лук, перец черный, орех мускатный, чеснок, перец красный, пряные травы, имбирь), пажитник, соль нитритная, оболочка коллагеновая ветчинная и для домашней колбасы. Все, кроме упаковок оболочки для домашней колбасы, не вскрыто.
Собственно сам вопрос: все на выкинштейн, ведь 4 года прошло?
Жалко так, как только могла забыть, что покупала про запас и часть убрала, чтобы не мешало