Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Влияние нагрева на нитритную соль

я не знаю как может повлиять (возможно отрицательно) на вкус ветчины предварительный прогрев..

Отрицательно лишь влияет предварительный не нагрев - при использовании нитритной соли. Нитрит может выпасть в осадок. Поэтому при использовании нитритной соли обязательно нагревают колбасу до комнатной температуры, иногда до 12-24 часов выдерживают при комнатной температуре. Если соль обычная, то резкий нагрев может привезти лишь к отеку. Что не так страшно.

Надюш, спасибо!

Отрицательно лишь влияет предварительный не нагрев - при использовании нитритной соли. Нитрит может выпасть в осадок. Поэтому при использовании нитритной соли обязательно нагревают колбасу до комнатной температуры, иногда до 12-24 часов выдерживают при комнатной температуре.

КСЕНИЯ, СПАСИБОЧКИ. вОТ об этом не знала. Значит, буду после холод-ка в комнате выдерживать, спасибо ещё раз

Отрицательно лишь влияет предварительный не нагрев - при использовании нитритной соли. Нитрит может выпасть в осадок. Поэтому при использовании нитритной соли обязательно нагревают колбасу до комнатной температуры, иногда до 12-24 часов выдерживают при комнатной температуре.

Откуда дровишки?
Всё делаю без предварительного нагрева, сразу после голодильника в духовку...

Откуда дровишки?

Рекомендации по применению нитритной соли знающих людей, т. е. производителей колбасных изделий.
Да и в сети можно найти про это без проблем.

Дай наводку и на коньяк тоже...

Если соль обычная, то резкий нагрев может привезти лишь к отеку

Я готовлю без нитритки. Не делаю предварительный нагрев после холодильника. Т. е. замешал, набил, в холодильник, потом достал и вводу на плиту.
Как я понял, Вы предполагаете, что поскольку не было предварительного нагрева, как промежуточной операции между охлаждением (созреванием) и отвариванием, получаем отёк?

Дай наводку и на коньяк тоже...

С ходу не дам ни на водку, ни на коньяк, да и вроде не сохраняла я эти ссылки, т. к. читала год назад где то. Если найду, то обязательно...
А вообще, я прежде чем покупать нитритку, спрашивала людей работающих в колбасной промышленности, благо был доступ до таковых. Т. к. были сомнения её применения дома. Но когда мне все популярно объяснили, все сомнения отпали. Для себя уяснила: 1. 10 гр нитритной соли на 1 кг фарша, хотя на производстве кладут и 15 и 20 гр на 1 кг фарша. 2. перед термической обработкой нагреть до комнатной температуры, иначе нитрит натрия выпадет в осадок.

Вы предполагаете, что поскольку не было предварительного нагрева, как промежуточной операции между охлаждением (созреванием) и отвариванием, получаем отёк?

Предположу, что исходное сырье было отличного качества и при замесе фарш не нагревался выше 12*. Тогда отек может быть только от резкого нагрева. Чем медленнее происходит повышение температуры при термообработке, тем меньше вероятность выделения большого количества жидкости из колбасы. Вот как то так.

Чем медленнее происходит повышение температуры при термообработке, тем меньше вероятность выделения большого количества жидкости из колбасы.

Буду проверять на практике. В случае подтверждения, отгравирую на борту своей Белобоки!

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 18:53

Но сало-то в любом случае будет вытапливаться, кмк...

Вот как то так.

Пошел думать...

Температурные режимы из учебника

Цитата отсюда: «Технология производства ветчинных мясопродуктов» В. О. Басов, к. т. н., А. Г. Забашта, к. т. н., М. Ю. Обухова, МГУПБ (ссылку мне пока низя)

При варке в воде батоны изделий ветчинных погружают в воду, предварительно нагретую до 85˚С (при соотношении воды и продукта не менее чем 5:1).

Ранее там же указывалась температура сырья в 5°С. Следовательно, в начальный момент варки дельта температуры составляет 80°. Либо в пром. производстве используются некие влагоудерживающие заклинания, либо я опять нихнепонял...

Домашняя ветчина - не промышленное прозводство, тем более они всех секретов всё равно не выдадут...
Делай как тебе удобнее, подбери алгоритм на свой вкус и будит табе щастя...

Делай как тебе удобнее, подбери алгоритм на свой вкус

Вот согласна на 1000%. Только опытным путем в домашних условиях можно добиться продукта, который устроит Вас и только Вас. У меня на это ушло почти три года. Зато теперь все на автомате, как думаю и у Паката. Механизм отработан и работает на благо семьи.

всех секретов всё равно не выдадут

Значит, точно -- заклинания вроде предварительного обваривания или тестового батона...

Делай как тебе удобнее, подбери алгоритм на свой вкус и будит табе щастя...

Мне б стабильный (и сочный!) продукт сначала получить...

Ксения, Я пока хочу научится готовить ветчину на плите, когда освою весь алгоритм действий перейду к духовке. У меня к тебе как к гуру несколько вопросов? Так вот, выставила я ветчинницу из холодильника, на два-три часа перед варкой. Ветчина согрелась более-менее до комнатной температуры. Потом ставлю ветчиннцу в высокую кастрюлю, и заливаю холодной водой из под крана. Вода у нас сейчас течет ледяная. Для ветчины (которая уже согрелась до комнатной темпы) это не является температурным шоком? Или лучше вытащила ветчинницу, набрала воду в кастрюлю, и пусть они по отдельности нагреваются до комнатной температуры? А потом поставить на медленный огонь, набирать температуру?.

лучше вытащила ветчинницу, набрала воду в кастрюлю, и пусть они по отдельности нагреваются до комнатной температуры? А потом поставить на медленный огонь, набирать температуру?.

Эльвира, лучше так, на мой взгляд. Особенно при использовании нитритки.

Ксения, Спасибо!

Ксюшк@-Плюшк@, Ксеня, только не оставляй при комнатной температуре на 12-24 часа. Это самая подходящая температура для разных болезнетворных бактерий...

Я, конечно, дико извиняюсь. Но при варке все болезнетворные бактерии ПОГИБАЮТ!

Но при варке все болезнетворные бактерии ПОГИБАЮТ!

Но перед этим успевают схомячить половину продукта и изрядно нагадить...

только не оставляй при комнатной температуре на 12-24 часа

Не, это уже перебор, я таких деликатесов не готовлю, чтобы столько выдерживать. Максимум 2-3 часа, и то уже почти с первых минут идет прогревание с наращиванием температуры.

Пошаговый режим нагрева для безопасности

Други, я так понимаю логику вопроса. Два самых гадких типа бактерий аэробные (+15 + 80С - самый лучший температурный фон для размножения) и анаэробные (+5 +112С вообще редкостные гады). Считается, что 120 минут - предельный период пребывания продукта в коридоре бактериального размножения, в переводе это означает, что дольше 2-х часов в температурном промежутке от +5 до +80С держать нельзя. За эти 120 минут колония бактерий может достичь размеров, когда они выделят спору, а еще через 60 минут количество таких условно выделенных спор может стать таким, что они выделят токсин. Собственно супротив этого и вся борьба. Конечно потом мы будет термически обрабатывать продукт, НО!!! Мы не увеличим его температуру выше 85С, что является нижней границей пастеризации (смерть аэробам) и тем более не поднимем до +117С (смерть анаэробам). Поэтому, с точки зрения классической пищевой безопасности, категорически НЕ рекомендуется проводить такие выдерживания продукта при комнатной температуре.
ИМХО... а рекомендуется, доставать из холодильника и сразу в воду. НО температуру воды первый час держать не более +55С, второй час +65С, третий час 75С, и остальное (еще около часа) время +95С. Тогда возможно получить в теле продукта до +82-85С и при этом разница температур (знаменитая «дельта t") не будет большой, что скорее всего (тут я просто обязан сделать такое словообразование) не приведет к большому отёку продукта.
Кстати, охлаждать продукт необходимо также быстро. Наилучшим способом является помещение ветчинницы в холодную воду. Именно благодаря высокой по сравнению с воздухом (охлаждение в холодильнике происходит воздухом) плотности (что-то раз в 14,5) холодная вода во столько же раз быстрее охладит продукт. (Извлечение из второго закона термодинамики: температура соприкасающихся сред прямо пропорциональна разнице плотности каждой из них). Т. е. держите ветчинницу в холодной (периодически обновляемой) воде минимум час-полтора и только потом можно переставлять в холодильник. Такой способ охлаждения позволит вам увеличить срок годности вашей

Добавлено Понедельник, 11.04.2016, 09:35

упас...

... ветчины на 2-3 дня и существенно улучшить ее пищевую безопасность. Поэтому, стартуем из холодильника. в него же и возвращаемся. Вывод: холод -это жизнь. Аляску - вернуть!
Закончил

В гранит и на стену! Жду зарплаты для подтверждения на практике.

Ой, в гранит - это очень хорошо, это просто замечательно - в гранит. Я за)

Я варю ветчину и колбасу на плите газовой. Для более удобного поддержания температуры воды использую рассекатель. И с ним вода доходит до температуры +80С часа 2,5-3 примерно. Еще момент - на колбасном форуме видела совет отпустить колбасные батончики сначала в кипяток, а потом минуты через 2-3 добавить туда холодной воды, чтобы снизить температуру. Дальше варить как обычно. Это должно дать «корочку» под оболочкой, сама пока не пробовала.

отпустить колбасные батончики сначала в кипяток, а потом минуты через 2-3 добавить туда холодной воды

А вот и влагоудерживающее колдунство подоспело...

Это должно дать «корочку» под оболочкой

Много думал про «корочку под оболочкой»... Безрезультатно... Ничего не придумал про корочку в ветчине. Не могли бы Вы пояснить суть (допускаю, что и смысл) такого действия, как немножко в кипяток, потом немножко в лед, а потом что? Правда не понял.
Спасибо (кланяется)

Не могли бы Вы пояснить суть

Производится обварка объекта для быстрого сворачивания белка в приповерхностном слое, что должно предотвращать истечение сока при последующих действиях.

Боткин, Анатолий, как мне кажется, правильно ответил. Там, где я про это читала, объяснения не было. Но думаю суть именно в быстром сворачивании белка. Но вот сок у меня не теряется никуда и без этого действия. Для удержания сока в мясе надо выдерживать температурный режим на этапах подготовки. Колбаскин тут даже вроде писал, почему это надо. Или это у меня уже каша в голове из двух форумов

Добавлено Понедельник, 11.04.2016, 10:43

По действиям так: сразу в кипяток (началось сворачивание белка), потом добавляем холодной воды для снижения температуры воды, чтобы не образовался отек. Т. е. мы в лед не вытаскиваем, а просто резко снижаем температуру кипящей воды.

Кто стихами льет из лейки, кто кропит, набравши в рот —
кудреватые Митрейки, мудреватые Кудрейки —
кто их к черту разберет!

Маяковский В.

Аляску - вернуть!

ППКС

А Боткина - помещать регулярно в криогенную камеру, чтоб такой ценный колбасник служил еще мильон-тыщу-мильон лет новым поколениям здесь на ХБ (я без иронии, я серьезно).

Спасибо за советы, записала.

Аляску - вернуть!

Впервые использую самоцетирование.
Я не хочу в криогенную камеру, этот цикл frost\defrost, этот фазовый переход... Это не для меня.
Спасибо за добрые слова (кланяется).

Если в камеру нет охоты, придётся посыпать нитриткой и помассажировать Эт чтобы в тему было

Предлагаю «посыпать нитриткой» пропустить и сразу перейти к помассажировать. И это таки будет в тему

Добавлено Понедельник, 11.04.2016, 12:26

В ожидании

этот фазовый переход... Это не для меня

Говорят, что трудно только первые лет триста. Потом привыкаешь.

Появился вопрос.
Некоторые счастливицы имеют в своем гараже кухонных технических средств вакууматор. И при этом ветчинницу. Т. е. важно наличие одновременно двух девайсов. Важно. Хоцца провести (чужими руками) кулинарный эксперимент, суть которого заключается в следующем:

• есть такая технология приготовления при низких температурах су-вид, суть которой заключается в помещении приготавливаемого продукта в вакуум и его дальнейшее приготовление при низких температурах;
• температурные режимы приготовления ветчины условно похожи на режимы су-вид;
• напрашивается вариант компиляции двух этих технологий;
• берется готовый для приготовления ветчины фарш (уже весь замаринованный, охлажденный и т. д., кладется в вакуумный пакет и вакуумируется;
• потом аккуратненько засовывается в ветчинницу и ставится под пружину;
• потом готовится без протыкания пакета термометром (по времени, условно 3,5 часа;
• охлаждается и пробуется.

Смысл в том, что помещенный вакуум фарш не даст отёк, т. к. ему (отёку) просто некуда выделяться, вакуумный пакет не имеет свободного места куда мог бы выделиться сок. При этом пакет с фаршем довольно пластичен, чтобы его (я надеюсь) можно было впихнуть (простите мне мой французский) в ветчинницу.
Предполагается к получению очень сочная ветчина с минимумом потерь.
Понимаю, что предлагаю экспериментировать другим, что это может породить ненужные затраты, но если, но вдруг, кто-то захочет пойти в науку и решится на эксперимент - будет очень интересно узнать результат.
Такие дела

вакуумный пакет не имеет свободного места куда мог бы выделиться сок.

Соку для выделения не нужно места. Может произойти обычное перераспределение с накоплением и локализацией жидкости.

**

А вообще - «у каждого свой, самый прогрессивный метод» (с), как говаривали на физфаке МГУ в очень давние годы моего студенчества.

Боткин, нечто подобное делали уже.

Еще момент - на колбасном форуме видела совет отпустить колбасные батончики сначала в кипяток, а потом минуты через 2-3 добавить туда холодной воды, чтобы снизить температуру. Дальше варить как обычно.

Я так делаю, когда в оболочке.
Отличные сардельки и прочие колбасные изделия.

Стоит заготовка для Тескомы без пружины, но пришла смс забирать заказанный на Али колбасный шприц. Так что Тескома без пружины откладывается пока Буду шприц тестировать.

ЙЙЕЕССС!!!
Дорогая Gala10, спасибо. Получил ответ на свой вопрос, причем очень быстро. Слазил, посмотрел, почитал. Это оно и есть, что я думал.
Придется покупать вакууматор.
Gala10, еще раз, большое спасибо (кланяется)

Добавлено Понедельник, 11.04.2016, 13:23

Господа, посоветуйте вакууматор. Не сочтите за труд

Боткин, под аватарой каждого форумчанина есть хорошая кнопочка «благодарить». Галине будет приятно

Боткин, вот одна из тем по вакууматорам hlebopechka.ru...

Надеюсь, я уже сделал ей приятно, во всяком случае, кнопочку нажимал, за что писал.

Вакууматор?!!

Боткин, пожалуйста, всегда готова помочь.
Вакууматор - да, вещь очень нужная, особенно в нашем нелёгком хлебопечкинском деле.

gala10, Галина, зачем? вакууматор....

Мария, су-вид... и ещё много-много всего. А огурчики-помидорчики малосольные в вакууме - песня...

Боткин, зайдите в свои сообщения, письмо отправила.

Я смотрю на форуме про вакууматор. Однако у меня нет опыта в выборе бытовых приборов. Есть ли возможность узнать какие отзыва на ту или иную модель, чтобы не проходить танцы с бубном с нулевой отметки? Мысль приобрести домой вакууматор мне очень нравится

кнопочку нажимал, за что писал.

Ай да Боооткин, ай да... Пардон, повторяюсь

Пардон, повторяюсь

Это вполне нормально... Я или сделал правильно или диаметрально противоположно, что в моем случае означает, что я делал и сделал, а какой результат - мы узнаем позже))) ГЫ-Ы-Ы
А чё девчонка такая красненькая?

Есть ли возможность узнать какие отзыва на ту или иную модель

Боткин, вот сравнительная таблица по вакууматорам. А вопросы по ним следует задавать в той теме.

Может произойти обычное перераспределение с накоплением и локализацией жидкости.

Очень здраво... буду думать (кланяется)

Ветчина Куриная Грудастая Любительская

Это. конечно, не ветчина. Это скорее су-вид. Готовилось, как су-вид, и по виду, как су-вид. Но нэмножка, как вэтчена, поэтому выкладываю.
Первая - свинина и куриные желудки. Вышла чуть суховата, но поправимо, хотелось просто посмотреть, как оно там. Вторую делала технолог, там свинина, курица, немного фарша куриного, желатин и специи. По отёку хорошо, т. е. мало его, по вкусу первую победила. Но, и это ГЛАВНОЕ, мы считаем, что получилось.
Это первая









Это вторая






Наелись все!!!

Боткин, красиво получилось, прям хоть как плитку декоративную для стен используй
А можно про вторую подетальнее расписать по секундам и в каком прикиде от какого армани делали.

Я отпишусь по рецепту второй, но мне для этого нужно предметно допросить одну не самую простую девушку. Немного времени потребуется. Сделаю.

Это. конечно, не ветчина. Это скорее су-вид. Готовилось, как су-вид, и по виду, как су-вид. Но нэмножка, как вэтчена, поэтому выкладываю.

Что, уже вакуумный упаковщик успел купить?

Не-е-е-е... Это на работе.
Я нашей Гланой технологине рассказал, ну мы и замутили. Она свой рецепт, я свой. ЕЕ оказался интереснее. Мой суше. но по вкусу оба хороши.
У меня тот редкий клинический случай, когда и на работе и дома все одно и тоже увлечение

У меня тот редкий клинический случай, когда и на работе и дома все одно и тоже увлечение

а раз и на работе и дома... Так вы спец? Разыгрывали нас чо ли (с целью поглумиться)?

а раз и на работе и дома... Так вы спец? Разыгрывали нас чо ли (с целью поглумиться)?

Пардон, что вмешиваюсь, Ева, но Боткин ну никак не глумится; о том, что он спец он уже давно написал, я эту тему давно штудирую, т. к. собираю все полезности. Он -творческий спец