Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Нитритную использовали?

Нет. Использована обычная поваренная (один из основных компонентов правильной аджики, также входит в состав соевого соуса). Нитритную надо еще где-то купить.

Отчасти Вы правы, но (и это мой частное такое восприятие) его посты при их очевиднос профессионализме и большом опыте автора систематически сползают на их величество снисхождение с легким ароматом хамства. И руки как-то сами тянутся к ружью. Но я ведь признаю, причем на трезвую признаю, что как Мастер, Уважаемый Пакат - Мастер. Сам учусь. Может я даже к его такой манере привыкну... хотя...

Боткин, думаю, что манеры почтенного Паката сформированы нелегкой судьбой и подлежат принятию в текущем виде, ибо исправлять их уже поздновато.

сформированы нелегкой судьбой и подлежат принятию в текущем виде, ибо исправлять их уже поздновато.

отличная позиция, браво

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 15:03

Отдыхало в холодильнике около 40 часов (хотел сутки, но обстоятельства решили за нас) с нерегулярным массажем.

Народ, если без нитритной соли делает, то ставит часа на 2-3 в холод, этого хватит. А если с нитриткой, то надо на 48 час в холодильник. Хотя, конечно, можно, как вы, с поваренной солью 40 час, если нет времени почти сразу готовить

если нет времени почти сразу готовить

Примерно так и получилось. Сначала хотели мариновать часа четыре, но в гости нагрянула Их Всехзабеседование Бабушка, и быстро наступило «поздно». Поэтому процесс отложился до следующего свободного «окна».

Sumerk, Боткин, парни, я вам отправила в личку по сообщению...

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 15:17

Всехзабеседование Бабушка

ха-ха-ха, ой, не могу!!!

я вам отправила в личку

Дык, даже ответил, вроде...

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 15:19

ой, не могу

Я тоже иногда не могу. Но приходится.

Sumerk, Боткин, умельцы, вы рассказывайте, мужики, рассказывайте делитесь, я все советы-опыты складываю в уголок и жду «окна» в жизни делать ветчину.

жду «окна» в жизни

Лучше брать пример с Петра Лексеича и иногда рубить его принудительно.

подлежат принятию в текущем виде, ибо исправлять их уже поздновато

Не-е-е... он еще вполне молодцом!!! Еще даст нам всем!!!

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 18:06

А «в личку» это в какое место, как посмотреть?

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 18:10

Собственновот. Цвет пошел. Гости (траглодиты) жрють ее невинную. Но ничего!!! Мы чичас из курицы зафигачим, пусть гости и завтра приходят, будь они неладны

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 18:19

Для Papeki и Евы... Спасибо за «в личку». Вяжу себя в узел.

А «в личку» это в какое место, как посмотреть?

Боткин, в самом верху страницы написано: «Здравствуйте, Боткин, у вас... сообщений,... новых». Нажмите там, попадёте в свою личную почту.

Боткин, не подскажите рецепт последней ветчинки? Загляденье прям!!! Представляю на вкус!!!

Мне неохота прыгать с термометром у кастрюли с водой

Это, конечно, фломастеры (которые на вкус и цвет разные), но прыгать-то особо и не требуется. Нужно лишь литра полтора-два пива и хорошая легкая книжка в режиме перечитывания. Время летит незаметно, а температуру можно удерживать с допуском до градуса.

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 19:57

Боткин, не подскажите рецепт последней ветчинки?

Кстати, да. Делитесь. Тоже намерен в недалеком грядущем замахнуться на цельнокусковую...

Цвет пошел. Гости (траглодиты) жрють ее невинную

ПОЗДРАВЛЯЮ С ПОЧИНОМ!!

Боткин, шикарный результат! Мои поздравления!

Собственновот.

Собственноах! Мечтаю о подобном, но никак не решусь замахнуться на мясо-монолит.

Нужно лишь литра полтора-два пива и хорошая легкая книжка в режиме перечитывания.

А какое именно (сорт-название-производитель) так хорошо помогает? Я тут морально-физически-закупочно готовлюсь повторять ваши с Боткиным подвиги и никак нельзя упускать даже мелочи

сорт-название-производитель

"Black Cat" - milk stout от Panzer Brewery
ЗЫ. Просьба не считать рекламой.

Разница температур (знаменитая теперь «дельта t") должна быть не менее 5-7 градусов. И чем меньше дельта, тем дольше готовить нужно.

На самом деле теплопоток пропорционален градиенту температуры,
т. е. вектору с компонентами (dT/dx ; dT/dу; dT/dz), т. е. важно еще и расстояние, на котором имеется перепад температур.

Задача теплопроводности, т. е процесса установления температуры относится к классическим задачам математической физики. Для случая достаточно длинного цилиндра с заданной постоянной температурой на внешней границе, которым с определенными оговорками можно аппроксимировать ветчинницу, она может быть решена, причем, аналитически при помощи разложения решения в ряд по функциям Бесселя.
Мы ММФ на третьем курсе два семестра изучали. Я оба раза по пять баллов получил.

Константин, Вы сейчас с кем разговаривали?

Вы сейчас с кем разговаривали?

Видимо, со мной, но я УрМатФиз только с третьей попытки сдал.

Загляденье прям!!!

А рецептик-то такой (оглядывается по сторонам, втягивает шею в плечи по гланды):

• шея специально обученной свинки (или не обученной) -1 кг;
• соль поваренная, обыкновенная - 1 ст ложечка;
• смесь из перцев (каких-то перцев 4 штуки, молет мельница) - посыпал так нормально;
• кардомон - меньше столовой ложки;
• мускатный орех молотый - меньше столовой ложки;
• чеснок - 6 зубчиков;
• дижонская горчица - 1,5 столовой ложки;
• мед (категорически пчелиный мед) - 1 чайная ложка;
• водочка родимая 3 столовые ложки (тока честно, не отпивать);

мед растопить, с горчицей смешать, все специи туда, перемешать и охладить, потом этой штукой обмазать и в массажер.
Массажер - две руки такие с пальцами здоровенные мнут-мнут-мнут-мнут (задолбались уже, но мнут - минут 10-15 с перерывами на почитать Фрейда - успокаивает и возвращает смысл жизни).

• потом безжалостно в холодильник на 6-8 часов;
• потом Биовин, термометр в воду, второй в попу мясо и тупить часа 3,5 пока который в попе в мясе не покажет 82С.
  
• потом в холодную воду, через 30 минут в холодильник.

описаны основные моменты, детали присутствуют)

рецептик-то такой

Записано, благодарю!

Задача теплопроводности, т. е процесса установления температуры относится к классическим задачам математической физики.

Родной ты мой!!! Единственный!!! Ты есть, ты существуешь!!! А я ведь думал, что один такой вниз головой бацнутый... Я знаешь как переживал! И тут ты!!! Хороший мой!!!
Да здравствует второй закон термодинамики!!! И во веки веков энтропия замкнутых систем неизменна!!!

Для нормальных добрых людей: Всем кто мне там чирикнул свое одобрямс-поздравлямс - ОГРОМНОЕ спасибо (кланяется)

Да здравствует второй закон термодинамики!!!

Это ж тост!

Это ж тост!

З А Ч О Т!!!
Подддддержуююю!

Для нормальных добрых людей: Всем кто мне там чирикнул свое одобрямс-поздравлямс - ОГРОМНОЕ спасибо (кланяется)

Боткин, спасибо Вам огромное-преогромное! Весь вечер не отлипала от компа, всё ждала Ваш рецепт, уж очень красиво (И вкусно, надо полагать) получилось.
Один вопросик можно? А вместо водки простую водичку можно? Или только водка и ни шагу назад? А ледяную воду в цельный кусок не вмешивают? Я тоже только учусь, поэтому Вы меня, надеюсь, понимаете, как новичок - новичка

Да здравствует второй закон термодинамики!!!

Ваистену!!!
А теперь я всё портить и усложнять буду. 8)
Во первых, нагревом через нижний торец ветчинницы ни в коем разе нельзя пренебрегать. Во вторых мясо, а следовательно и его температуропроводность является структурой не только неоднородной, но еще и анизотропной.
Потому для упрощения задачи и, как следствие, её лучшего понимания, даёшь (!!!) гомогенизацию теплопроводящей среды с помощью дробления мяса в как можно более мелкий фарш с обязательным его последующим перемешиванием.

даёшь (!!!) гомогенизацию теплопроводящей среды

А также -- ветчинницу в виде сферического коня!

А ледяную воду в цельный кусок не вмешивают?

А в цельную мышцу воду можно шприцеком вводить. Хоть спец колбасно–мясницким, хоть обычным медицинским, объемчик только побольше прикупить, с толстой иглой.

в цельную мышцу воду можно шприцеком вводить

И не просто воду, а заранее подготовленный рассол с полагающимися к случаю пряностями.

А также -- ветчинницу в виде сферического коня!

Двойного сферического коня. Но только не в вакууме, а наоборот, под давлением.
Внутреннюю сферу делаем резиновой. В неё закладываем фарш, помещаем её во внешнюю стальную сферу большего радиуса, а в зазор даем давление. Пневматикой или даже гидравликой. Гидравликой, ИМХО, лучше, т. к. жидкость можно сразу еще и нагретой до 80С подавать. Осуществляя тем самым варку, одновременно с обжимом.

Так... пошла работа...
В отношении можно ли водичку вместо водочку. Какой вопрос - конечно можно. Но... э... лучше водочку. От нее цвет. И хотя вода дешевле, водка все же приятнее. Но только ледяная, прямо из морозилки, и рюмочку желательно заморозить, чтобы если наливаешь, аж запотевало чтобы и так мокрыми каплями в руку, короткий бутер с черным хлебом, с горчицей и ветчиной и с той рюмочкой. Заброс!!! Еще заброс!!! Звонок другу!!! и ФИНАЛЛЛЛ!!! ААААА!!! ОООО!!! Виноват... увлекс.
Воду можно вообщем.

И шприцем хорошо, но его нет у меня. Поэтому угрюмо мнем-мнем-мнем. И рассол - это вообще правильно. Приветствую Вас!

Гомогенизация для выравнивания температурной дуги - это все!!!

Земляк, еще неплохо бы исключить температурный градиент (реализуемо в орбитальном модуле, например).

Анатолий, для орбитального мне не хватает практического навыка. Так высоко не доводилось. Я из ЗРВ-шного «сундука».

Ксения, Боткин, спасибо за шприцевание, совсем забыла. Делала ветчину всего несколько раз и всё из мяса, порезанного кусочками.

Светлана, да у меня два шприца лежат специальные, а я все мелю да режу.

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 22:34

заранее подготовленный рассол

Да–да, именно рассол

Какие же все-таки на кулинарных форумах мужчины странные интересные

Взял курицу (в смысле купил курицу), 1,7кг, обвалял мясо с бренных ее костей, мясо с окорочков порезал кусочками, остальное и 1/2 шкуры пробил на блендере в гомогенную массу. Все делал очень в холодном виде, реально прямо из морозилки, потом тем же блендером убил туда 150гр 10% сливок из морозилки, специи - соль, перцы, кардамон, мускат. Потом водочки ледяной две ложки. Потом пакет, Биовин, 4 часа и в путь.



Это наш выход еще в пакете. В финальной стадии приготовления вставил термометр. Вот через дырочку в пакете от термометра вытекло15-20% от общей массы, что огорчило неимоверно (хотя ничего не пропало и ушло в бульон, который уже доваривался из бренных костей той самой курицы-прародительницы всего. Но было обидно, больно - нет, не было, обидно - да, было).



Извлечение из пакета, нарезка, отведывание.
Вкус - хороший, не сухая, но где-то там вдали таки отдает котлетиной немного. Не так, чтобы критично, но немного отдает.
Ко всему остальному претензий нет.
Чего и Вам желаю (кланяется)

А вот действительно. Как воткнуть термометр без потери сока?

А вот действительно

Без вариантов. В ветке много написано, что бонусом к проткнутому пакету является много бульона. Дык, я думаю, что это и не бульон вовсе, а так... раствор...

Анатолий, потому я после пяти лет пользования и сменил двухкрышечную дырявую трубу «Белобоку» на штампованную банку из нержи. Хотя до того к Белобоке даже высокую кастрюлю самодельную из нержавейки своими ручонками сделал, чтобы вышедший бульон в большой воде качества не потерял.

Правильно ли я понял посыл: Биовин вполне позволяет готовить без пакта, к чему собственно и должны стремиться все ветчиноделы. Пакет в ветчинном деле вещь вынужденная, но не обязательная. Если есть «колба» из нержавейки с крышкой подпружиненной, то этого вполне достаточно, чтобы получать продукт волшебного качества и космической вкуснотищи? Да? Да? Да?

А вот действительно. Как воткнуть термометр без потери сока?

привет, форумчане! делюсь опытом: у меня ничего не вытекает, иногда буквально пару стол ложек. Объяснить не могу. вы технари, вы и думайте. Разница в наших методах: вы в воде делаете, : а я - в ДШ

сменил двухкрышечную дырявую трубу «Белобоку» на штампованную банку из нержи

А как внутреннюю температуру измеряете тогда? Или надлежит выплясывать с бубном точно рассчитанный по времени из набранной статистики танец?

Извлечение из пакета, нарезка, отведывание.
Вкус - хороший, не сухая, но где-то там вдали таки отдает котлетиной немного. Не так, чтобы критично, но немного отдает.

Моё мнение: раз так много бульона отошло и вкус напоминает котлетный, значит всё-таки превысили t

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 15:53

А как внутреннюю температуру измеряете тогда?

процитировала только первую часть вопроса, потому что вторая часть вопроса, мягко говоря, неккорректна. Будете хамить, вам перестанут отвечать и советовать. t я измеряю также, как вы, вставляя в дырочку наверху. Но, при этом ничего не вытекает

вторая часть вопроса, мягко говоря, неккорректна. Будете хамить, вам перестанут отвечать

А можно расшифровать, где и кому я нахамил? Серьезно, не вижу повода для обид... Попробую переформулировать. Есть два варианта контроля температуры. Прямой, с протыканием пакета и косвенный -- ориентируясь на уже известное время приготовления. Вы сейчас меня убедили в правильности второго, но таки с протыканием в самом конце процесса. Спасибо.

Я варю что в Тескоме, что в Биовине без пружин. Опытным путем пришла к этому. О чем пишу в каждом своем рецепте. Жидкости от 2–3 капель до 15–20 мл максимум. Мясо разное. Термометр всегда стоит в центральном отверстии.

Надежда, сколько времени вы держите ветчину в ДШ? (предпочитаю белобоку в мульте, но есть и аналог биовина, который тоже в дело запустить хочется, а танцы вокруг газовой плиты для постоянного контроля температуры воды не устраивают).

варю что в Тескоме, что в Биовине без пружин

А при охлаждении пружины не ставите?

Я варю что в Тескоме, что в Биовине без пружин

И, разумеется без пакета?

А как внутреннюю температуру измеряете тогда? Или надлежит выплясывать с бубном точно рассчитанный по времени из набранной статистики танец?

«Да ты что?! Для того всё и писалось!» (с) С. Шнуров
«Тоже мне, бином Ньютона!» (с) М. Булгаков

Вот она, моя самодельная ветчинница. От внешней воды изолирована. Щуп датчика проходит через отверстие в центре верхней крышки

Щуп датчика проходит через отверстие в центре верхней крышки

И вдоль него ничего не выдавливается? Или достигнута полная герметичность конструкции?

Иногда выдавливается, но чисто символически. До небольшой масляной пленки на воде. Но у меня вода в наружной кастрюле до верхнего края ветчинницы не доходит 3-5 мм. Так что прямого контакта нет.
Под грибок верней крышки я еще и рейки подсовываю с упором в верхний край банки, в плоскости торца. Различной толщины, в зависимости от задачи. В качестве ограничителя работы пружин.
А уже в самой кастрюле подвешен, ничего не касаясь второй датчик. От него идет настроенное на подержание 80С управление электроплиткой, на которой стоит кастрюля. Силовое реле для плитки ВАЗовское, схема управления китайская, купленная на Али за 110 (вроде бы) руб вместе с доставкой.

Сейчас, кстати, тоже работает. Пошел воды добавить полстакана. Испаряется..

Надежда, сколько времени вы держите ветчину в ДШ? (предпочитаю белобоку в мульте, но есть и аналог биовина, который тоже в дело запустить хочется, а

Анжела, если после комнатной t, то 2,5 - часа. Если сразу из холодильника - 3,5 примерно. ГРАДУСНИК ВТЫКАЮ ПЕРЕД ТЕМ, КАК ПОМЕСТИТЬ в ДШ :

ГРАДУСНИК ВТЫКАЮ ПЕРЕД ТЕМ, КАК ПОМЕСТИТЬ в ДШ

Видимо, дело именно в температурных режимах, при подготовке фарша. В ДШ ставите при комнатной температуре, или с предварительным прогревом?

За саморуковыделывае - зачот!
Однако, термометр. который вставляется в крышку, он, если продукт в пакете, как измеряет его (продукта) температуру не протыкая пакет?

Вопрос месяца прктчски

если продукт в пакете

Местные предания говорят, что скрипач пакет не нужен. И пружины не обязательны. Важно соблюдать суровое температурное колдунство при подготовке исходных материалов.

А при охлаждении пружины не ставите?

Нет, не ставлю. Могу лишь при выдержке – ферментации поставить пружину на некоторое время, от 2 часов до 24 часов. Но перед термической обработкой обязательно снимаю, чтобы не сжималось мясо дополнительно.

, разумеется без пакета?

В Биовине с пакетом.

И забыла написать, торопилась к детям на улицу, что варю в электрическом духовом шкафу.

В ДШ ставите при комнатной температуре, или с предварительным прогревом?

для себя я выбрала принцип: выжать из процесса минимум хлопот. Т. о. в основном - достаю их холодильника - и в ДШ. Если время суток позволяет - то отепляю до комнатной t, выставив на стол. К тому же я не знаю как может повлиять (возможно отрицательно) на вкус ветчины предварительный прогрев... Стесняюсь повторяться, но, есть несколько опытных людей на форуме, я просто скурпулёзно делаю, как они, вот и всё. Не было ни одного прокола

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 17:41

Однако, термометр. который вставляется в крышку, он, если продукт в пакете, как измеряет его (продукта) температуру не протыкая пакет?

ТАК ЖЕ Ж ПРО-О-О-ТЫ-Ы-Ы--КАЮ ПАКЕТ-ТО!!!