Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

До этого ничего про нее не читала.

ну да... Всё-таки надо было почитать... Вода в которой готовили не должна быть бульоном, она должна остаться водой, а вся вкусность - в мясе.

Спасибо за советы! Сегодня буду читать с самого начала эту тему. Мясо с утра уже достала.. клюнули.. муж голодный с утра был и ему понравилось, а мне не очень..
Пакет для запекания, в котором было мясо, в руках как - то странно стал распадаться на части.
Наверно, в пакете больше не буду варить. Получилось и не вареное мясо и не ветчина.. нечто сухое, довольно жесткое, видимо из - за больших кусков, нечто распадающееся на эти самые здоровенные кусочки. По вкусу вроде есть можно, а все остальные показатели никуда не годятся. Такое чудо в перьях еще раз не хотелось бы, чтоб получилось. Надо научится нормальную ветчину готовить.

Ариадна, тему прочитать не помешает, но быстрее пробежаться по рецептам. Набирайте в поисковике «ветчина» и будет вам счастье.

Ариадна, при чтении обратите внимание на температуру мяса при подготовке до варки - мясо не должно нагреваться выше +12 градусов. Это очень важно, чтобы мясо не отдавало сок. Пакет использовать надо, иначе всё будет вывариваться в воду. Колбасу пока без оболочки не делают.

Пакет использовать надо, иначе всё будет вывариваться в воду. Колбасу пока без оболочки не делают.

Анна, я в биовине делаю без пакетов. По-моему, и в тескоме девочки не все используют пакеты.

Ильмирушка, Ильмира,так модели ветчинниц разные, Ветта, как и Белобока, нуждается в пакете

в тескоме девочки не все используют пакеты

В Тескоме пакет вообще не нужен. Конструкция такая.

В Тескоме пакет вообще не нужен. Конструкция такая.

так вот и я про это - не во всех ветчинницах необходимы пакеты. В моем Биовине тоже кто во что горазд, кому с пакетом удобно, а кому-то он нафиг не нужет.

Ветта, как и Белобока, нуждается в пакете

Екатерина, тем более, если Ветта, то само собой разумеется, что пакет нужен для герметичности, зачем же его прокалывать...

Еще и вымесить не мешало эти порезанные кусочки, есессно с соблюдением температуры (не выше 12*С - это особо важный нюанс) Если соблюсти все это, то и разваливаться на куски не будет ветчина, а сохранится монолитным блоком.

Кстати, когда малехо, ну совсем чуток, отекает (тонкий слой желе есть), то мне так нравится)) Тапками не кидайте в меня, знаю, что отек это брак.

когда малехо, ну совсем чуток, отекает (тонкий слой желе есть), то мне так нравится))

Я в первую очередь собираю эти крохи желе и тут же хомячу.

Ильмира, ветчинница Ветта копия Белобоки (я её живьём видела), там же отверстия в ней. Поэтому просто выварится всё в воду из ветчины. Бульон, конечно, хороший получится, но мы ж не бульон бум варить

Пакет удобнее всего брать из-под молока в мягкой упаковке. Они к нагреву приспособлены и прочность достаточная. Сейчас с весом молока чудить начали, а раньше литровый был в самый раз.
Мы это здесь обсуждали пару лет назад. Я тогда сильно был ветчинницей увлечен, а сейчас ей только лишь зимой пользуюсь. Ледяным фарш удобнее зимой поддерживать А забросил из-за того, что на Су вид перешел, там эти проблемы закрыты оптом.

Впервые сделала ветчину в тескоме. Сразу все получилось, но я не привередливая, мне не нужен магазинный вкус и нельзя нетритную соль. Меня волнует только одно, а именно убиваемость бактерий. Понятно, что нужно замерить температуру внутри продукта, но ведь каждый раз никто не пользуется термометром? Отсюда вопрос - если после закипания варить на температуре 72-75 гр в течение 3 часов будет гарантированный результат? Я делал по рецепту, который опубликован здесь на форуме и не хотелось бы больше экспериментировать. Почему именно такой режим указан - это к автору.

Формула времени варки по диаметру

Отсюда вопрос - если после закипания варить на температуре 72-75 гр в течение 3 часов будет гарантированный результат?

Время варки зависит от диаметра Вашей ветчины/колбасы. Есть эмпирическое правило - на каждый миллиметр диаметра - 1 минута варки при Т = 80 градусов, плюс еще 10 минут. Правило работает для диаметров больше примерно 45 мм. Т. е., если Ваша ветчина в оболочке, скажем, 65 мм, то варить ее надо 65 + 10 = 75 минут.

Время варки зависит от диаметра Вашей ветчины/колбасы. Есть эмпирическое правило - на каждый миллиметр диаметра - 1 минута варки при Т = 80 градусов, плюс еще 10 минут. Правило работает для диаметров больше примерно 45 мм. Т. е., если Ваша ветчина в оболочке, скажем, 65 мм, то варить ее надо 65 + 10 = 75 минут.

Chaga, какой полезный совет! Спасибо! А то вечно начинаешь готовить и начинаются сомнения и попытки вспомнить, а где же это я видела?
Вот бы этот совет «красной«строкой вынести на первую страницу! Попросим Шефа?

Прошу совета! делала первый раз ветчину в белобоке, в духовке при 80градусах 4часа. Все было упаковано герметично в пакет для запекания (без проколов). И что же я вижу через 4 часа!? Моя конструкция ничуть не убавилась. я в шоке. муж говорит надо проколоть. Прокалываю аккуратно, ливанул сок, пружинки начали сжиматься. Вынесла на лоджию, потом в холодильник. Утром попробовали, так то ничего, но ожидала большего. как то суховато. Состав фарш (говядина, курица), мясо бедро индейки кусками, 10гр. желатина. ю 100мл красного вина, без нитритки. Вот вопрос: надо ли делать проколы и когда (тему читала много, до варки делать вроде не надо, а вот после...). Хочу попробовать в следующий раз сварить в кастрюле, но как сделать, что бы пар выходил и сок не образовывался, ведь если сначала проколоть, то весь бульон в воду выйдет

Светлана, во-первых, прокалывать не надо. Во-вторых, надо соблюдать температурный режим по подготовке мяса к варке. Т.е. при нарезании, перемалывании, вымешивании и прочих манипуляциях температура смеси не должна превышать 12°С. Тогда отёка не будет и ветчина будет сочной.

но как сделать, что бы пар выходил

При 80 градусах пара не будет.

температура смеси не должна превышать 12°С. Тогда отёка не будет

Спасибо за отклик, завтра буду пробовать вновь, с соблюдением всех технологий

При 80 градусах пара не будет.

Ну надо же! Я в последний час поставила 85, стрессанула, чтоб не сырое было.

Инструкция варки в тескоме на плите

Свою ветчину варю в тескомовской ветчиннице в кастрюле на плите. Когда t воды достигает 80* засекаю время и веду отсчет от этого момента. Через 3,5 -4часа ветчина готова. Останется только слить сок через специальные отверстия, опустить ветчинницу в емкость с холодной водой на некоторое время, обтереть и убрать в холодильник для полного остывания у меня ночь. Варить в Белобоке мне не нравится: сок уходит в воду при варке, и ветчина становится суховатой, хоть и пакет вроде не проколот при натягивании пружин.

velli, скажите, почему вы выбрали именно такое время варки? Если нашу тескому измерить, то диаметр у нее получится 105 мм+ 10 = 115 минут. То есть время варки по вышеуказанной формуле должно быть 2 часа при темп. 80 гр. Дело в том, что первую свою ветчину я, особо не заморачиваясь, сделала по первому попавшемуся здесь на форуме рецепту, а именно при 72-75 гр варить 3 часа. Теперь стала читать всю тему и запуталась. В чем смысл убавлять градусы и увеличивать время, в чем смысл увеличивать время при температуре, указанной в рецепте тескомы?

Обзор ветчинницы Endever Skyline и советы

Ветчинница из нержавейки с одной большой внутренней пружиной,
без выступающих ручек - Endever Skyline HM-008.
Есть модель чуть большего размера, HM-010, но она не влезает
в 5-литровую чашу мультиварки.

Удобно и легко закрывать крышку с пружиной, снаружи ничего не
торчит и не царапается, внутри пакет на прокалывается.

Не превышайте магические температуры:

• фарша при смешивании 12 градусов,
• варки 80 градусов,

и бульонного отёка не будет.

Дозировка 20 гр. нитр. соли на 1 кг. мяса показалась великоватой,
планирую аккуратно поэкспериментировать с уменьшением.

Roggenbrot, на килограмм всей смеси (включая мясо) - 18 г соли, из них нитритки 9.

Земляк, опасался что-нибудь испортить,
это моя первая самодельная ветчина.

Дозировка "... приблизительное количество нитритной соли
на 1 кг. мяса/фарша составляет:

• 18-20 г. для вареной колбасы
• 24-27 г. для сыровяленой/сырокопченой колбасы
• 35-40 г. для сыровяленой/сырокопченой ветчины...»

размещена здесь :

Колбасный FAQ - ЯПлакалъ
 ..../forum30/topic1447648

С хреном или горчицей пересоленность почти незаметна,
но в будущем, конечно, поуменьшаю.

Подробный опыт приготовления в духовке

Приобрела какую-то китайскую ветчинницу, аналог Белобоки.
Учитавшись темы, готовила, соблюдая приготовление фарша не более 12 градусов, вымешивание крюками миксера минут 15.

Состав: голени и грудка, нитритная соль 16 г. на кг, мускатный орех и чеснок гранулированный. Болгарский перец.

Утрамбовала в ветчинницу, выдержала сутки в холодильнике. Готовила в газовой духовке, сперва температуру побольше (160, хотелось «прихватить» края, чтобы сок не так вытекал, поскольку острыми крюками попортила герметичность пакета), затем потихоньку температуру все меньше, до минимальной, 100 градусов. Через дырки сок чуть-чуть попытался повытекать и перестал.

Держала 3,5 часа, начиная с холодной духовки. В конце воткнула в боковой паз термометр - показал 74 градуса в центре ветчины. Вытащила, поставила под холодную проточную воду минут на 20, затем убрала в холодильник на ночь.

Хочу заметить, сжалась она минимально. Я под проточной водой крышке помогала ужаться, но не особо получилось - усела где-то на 1 см.

Утром вытащила, вытряхнула - розовая, очень плотная, без полостей ветчина с чесночно-паприковым ароматом)) Мягкая, не сухая, сока вышло минимально.
Первая ветчинка не комом

(160, хотелось «прихватить» края, чтобы сок не так вытекал, поскольку острыми крюками попортила герметичность пакета), затем потихоньку температуру все меньше, до минимальной, 100 градусов

При использовании нитритной соли, температура приготовления не должна превышать 80*С.

Внутри она и не была. В следующий раз, если получится не проколоть пакет, буду варить в кастрюле на плите и соблюдать температурный режим.
В итоге ветчина получилась правильная, значит, не стоит быть такими догматиками, приходится приспосабливаться к обстоятельствам.

Внутри она и не была.

Имеется ввиду не внутри, а вообще среда приготовления не более 80*С. Рискуете своим здоровьем.
Если температурный режим соблюсти нет технических возможностей, тогда готовьте без нитритной соли.

Добрый день!
Посоветуйте, пожалуйста, какую купить ветчинницу?
У нас в основном Редмонд продаётся, но можно найти Тескому, Биовин.

Я брала сначала редмонд, потом Смайловскую купила квадратную - ничем не отличается - эт я про «консервную банку»

У нас в основном Редмонд продаётся, но можно найти Тескому, Биовин.

У меня сначала была Белобока (такая же, как Редмонд). А потом купила Биовин. Биовин больше нравится, т. к. не надо натягивать пружины. Правда в Биовин помещается чуть меньше мяса, но нам вполне достаточно.

Кроме Биовина, нет никаких ветчинниц, но нравиться, что нержавейка и используется без всяких пакетов. Единственное, жалею, что заказала маленькую, больше танцев, чем готового продукта. А большую заказать, уже руки не доходят, всегда чего-то другого хочется.

Единственное, жалею, что заказала маленькую, больше танцев, чем готового продукта. А большую заказать, уже руки не доходят, всегда чего-то другого хочется.

А маленькая - это на какой вес мяса?

Вот инфа про Биовин

А маленькая - это на какой вес мяса?

Арника, у меня вроде, как на 1,5 кг, но в натуре она меньше, массы входит от силы 1,2 кг. Если будешь брать, бери на 3 кг, иначе танцев и ожидания больше, чем поедания. Веса в 3 кг не бойся, это кажется, что много... или это у меня... ТАК жрутЬ... мужики всё-таки

А я думала, что маленькая - это на 800 гр
Но на три как-то много для двоих. Может тогда две по 1,5, хотя по цене не выгодно, конечно.

Арника, когда ветчина готова и её чуть больше, чем нужно для двоих, всегда спасёт морозилка. В любое время ты знаешь, что есть запас!
 А вот, когда танцы, потом ожидание-готовка-ожидание, а на выходе... с гулькин нос...
Поверь, что маленькая... она действительно маленькая! Высота 16,5 см и диаметр 9,5 см всего, по сути это литровая баночка.

Здравствуйте, девушки. Давно делаю ветчины- колбасы в Белобоке. Пакеты использую те, которые идут под вакуум, гладкие. Они идеально подходят для ветчинницы и по диаметру и по высоте. Да и толщина хорошая, не проколоть.

Посоветуйте, пожалуйста, какую купить ветчинницу?

Тескома классная. Очень удобная, очень легкая в обращении. Никакие пакеты пихать не нужно, ничего не прокалывать, очень интеллигентно все продумано. Рассчитана на килограмм мяса, и можно ставить редукцию на полкилограмма. Готовится все быстро, килограмм ветчины на семью из 3 человек на неделю за глаза, больше не съедим, в последнее время уже готовлю на полкилограмма. Времени совсем не забирает это приготовление. Советую еще сразу купить и крышку к ветчиннице на кастрюлю, удобнее выдерживать температуру, меньше газа сгорит, экономнее получается.

Посмотрела в магазине на 3 кг BIOWIN, большеватая всё-таки для двоих.

Тескома классная. Очень удобная, очень легкая в обращении. Никакие пакеты пихать не нужно, ничего не прокалывать, очень интеллигентно все продумано. Рассчитана на килограмм мяса, и можно ставить редукцию на полкилограмма. Готовится все быстро, килограмм ветчины на семью из 3 человек на неделю за глаза

Вот теперь опять муки выбора...
В Биовин вроде тоже пакеты не обязательно, судя по конструкции?

Оля, а в металлической ветчиннице можно и в духовке запекать. В чашу Штебы 6л помещаются 2 маленькие ветчинницы Биовин или 1 на 3л.

в металлической ветчиннице можно и в духовке запекать. В чашу Штебы 6л помещаются 2 маленькие ветчинницы Биовин или 1 на 3л.

А в 5-ти литровую одна на 1,5 встанет?

Арника, и в 5-ти литровую встанут. По ширине чаши одинаковые, 6-тилитровая ростом выше.

Мне удобней если, готовое изделие находится в пакете. Он сидит плотно, как оболочка. Хранить просто и резать тоже, руки остаются чистыми, как бы заводская упаковка.



Не получается фото

Рецепт свиной ветчины с температурным графиком

Итак, за прошедшие три года мною сотворено изрядно оффтопика (в основном, -- ветчиноидов цельнокусковых и рулетных, не вписывающихся в тему по уверениям Е. И. В. Паката). Зайду-ка снова. Итак, в основе -- мелко рубленный свинский кострец. В маринаде -- домашняя аджика, соевый соус, хмели-сунели и мускатный орех. Важная добавка -- нитритная соль (кою наконец-то решился использовать и -- каюсь -- восторгся). Матчасть -- ветчинница «Белобока», два пакета для запекания рыбы, эмалированная кастрюля на 12 л, плита газовая и два термометра цифровых китайских. Таймлайн -- медленный (часа три с половиной) подъем температуры внешней воды от 14°C до 78°C и удержание таковой до 76°C внутри продукта. Затем -- охлаждение проточным водопроводом до 25°С и суточная выдержка под пружинами в х-ке. Результат крайне порадовал. Режется толщиной от 2 мм без проблем, отёка нет почти совсем (чайная ложка желе в пакете), вкусовые качества преизрядные.

Я испытала приобретённую Биовин, готовила уже два раза из курицы и индейки по рецепту к ветчиннице. Первый раз получилась немного суховатая и недоселеная, но всё-равно было вкусно. Второй раз добавила немного больше соли и куриную грудку заменила на бедрышки, получилась сочнее первой.
Варила в кастрюле на газовой плите. Сначала пыталась в мультиварке на подогреве, но на этом режиме очень низкая температура, на разогреве слишком высокая, а мультиповара нет. На плите тоже постоянно термометр сигнализировал, что температура повышается. В общем, учусь.

Арника, какую все таки взяли ветчинницу? Я про литраж

По виду получилась прям мнямка



А я чего то захотела свои «консервные банки Редмонд и СМайл» заменить.... Опять муки выбора - то ли ТЕскома то ли Биовин.

А еще ведь йогуртницу хотела с одной банкой... но вот тоже не знаю - все равно же потом по стаканам раскладывать, нафига мне нужна с одной то

Арника, какую все таки взяли ветчинницу? Я про литраж

Взяла на 1,5 литра. Но реально туда входит меньше. Вот в рецепте написано: 1 кг куриной грудки и 400 гр индюшатины + лёд, др. ингредиенты, то не входит столько сразу. Поделить на две порции, маловато, пружина не прижимает. Заполнить полностью фаршем, остаётся немного, наверное гр 200. Ни туда, ни сюда ☹️. Надо брать фарша меньше.
Ветчинница понравилась! По количеству готового продукта хватает на двоих надолго. Но бОльшего размера я бы не хотела, лучше ещё такую же взять или чуть меньшего размера. Качество ветчинницы понравилось, магнит не магнитится.
На фото ещё первого приготовления, вторая получилась лучше. Буду оттачивать мастерство.

Ольга, а вы точно Биовин взяли?
У меня магнитится.

Точно Биовин. Заказывала у нас на этом сайте:

Ольга, смутила цена в гривнах. Я заказывала из Калининграда, это дочерний инет-магазин от головного, который где- то за границей.
Возможно и этот тоже.

Ольга, смутила цена в гривнах.
[/quote]
В рублях получается где-то 1420 рублей.

Всем доброго времени суток!
Девушки, подскажите - вот если бы стоял перед вами выбор - тескома или биовин - какую бы выбрали?

Всем доброго времени суток!
Девушки, подскажите - вот если бы стоял перед вами выбор - тескома или биовин - какую бы выбрали?

это скажут только владельцы обеих ветчинниц. У меня Биовин потому, что выбор сразу пал на него.

А у меня Тескома. Очень довольна.
Ильмирушка, а Биовин требует применения пакетов? Для Тескомы пакеты не нужны.

А у меня Тескома. Очень довольна.
Ильмирушка, а Биовин требует применения пакетов? Для Тескомы пакеты не нужны.

Галина, нет, не требуется, без пакетов делаю. Он же такой же по сути, как и Тескома, только нержавейка.

Спасибо за ответы.
А у меня еще вопрос - честно говоря не очень поняла - а тескомовскую можно ставить в мультю?

а тескомовскую можно ставить в мультю?

В МВ можно, в духовку нет.

В МВ можно, в духовку нет.

почему нет? я только в духовке и делаю в тескоме. температура же не высокая.

я испорченная МВ-шками.. готовить на плите - теперь сплошное наказание

Про духовку то - как то сомнительно - все таки пластик