Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Гульсинэ, это вовсе не проблема. ВОТ целая тема с ветчинками БЕЗ свинины. Там очень большое количество рецептов уже

Анна, это да... основные просто эти думаю брать или не брать Или просто каприз.

Добавлено Вторник, 05.04.2016, 13:09

Людмила, спасибо:)

на сайте сп видела:) может только в чешском магазине есть?

У них (у тескомы) каждый месяц новинки, до нас доходят дай бог через полгода. Мне спать не дает их новенький пресс для сыра. Крышку тоже видела пару месяцев назад. Но у нас ее и правда нет нигде.

А сайт сп - это из Чехии везут?

Крышку тоже видела пару месяцев назад. Но у нас ее и правда нет нигде.

Миранда, на плите тоже готовите?

А сайт сп - это из Чехии везут?

ой, вот этого не знаю...

на плите тоже готовите?

На плите, да.
Купила в Ашане простейшую алюминиевую кастрюльку (цену не помню, 250+- руб), она не широкая и высокая, чуть выше красного ободка Тескомовской ветчинницы.

Плита газовая, огонек подкручиваю, когда 80+-. Наловчилась так подкручивать, что температура меняется в пределах 1-2 градусов. Раз в час подхожу подлить немного воды.

Не вижу сложности на плите делать. Специально мультиварку под это покупать бессмысленно, на мой скромный взгляд.

Не вижу сложности на плите делать.

У меня аналогично. Я еще рассекатель использую.

Миранда, Анна, у нас в кв газ, поэтому мне выгоднее на плите конечно. Даже если есть мультиварка. Спасибо

Я исключительно на плите варю колбасу.

У меня аналогично. Я еще рассекатель использую.

  и отлично на плите!
И в ветчиннице и просто колбасу в оболочке.

Но видела ответы, что прям без мультиварки не справиться.
Не разделяю это мнение.

Но видела ответы, что прям без мультиварки не справиться.
Не разделяю это мнение.

А у меня ее нет и вряд ли будет. Не вижу в ней смысла для себя. Меня газовая плита более чем устраивает И колбасу докторскую, сваренную на плите, съели меньше чем за неделю 1,5кг. И это нас 3 человека всего

И мои 15 копеек... И я на плите.
«О сколько их попало в эту бездну, разверстую вдали.»
 М. Цветаева (знатная ветчинница)

О, сколько нам открытий чудных...
....................................................
....................................................
И Боткин, друг изобразитель...

Не вижу в ней смысла для себя.

Ну, для ветчины - да.
А вот остальное очень люблю мультиварку
Но это уже оффтоп в данной теме

И колбасу докторскую, сваренную на плите, съели меньше чем за неделю 1,5кг. И это нас 3 человека всего

Вот тоже самое. Колбасу уминают только в путь.
И ветчину еще сверху кладут

Прикупила себе шприц колбасный на Али, жду не дождусь теперь

Спасибо (кланяется), это было неожиданно)

Прикупила себе шприц колбасный на Али, жду не дождусь теперь

киньте в меня ссылкой

киньте в меня ссылкой

Вот тут писала про это, но распродажа уже закончилась
В смысле, шприцы есть, но без скидки. Может быть у самого продавца какой купон есть, или в мобильном приложении чуть дешевле, не знаю.

hlebopechka.ru...

Миранда, мне тоже очень понравился новенький пресс у Tescoma, неужели только через полгода появится

неужели только через полгода появится

Где-то так ползет к нам, да

Я еще хочу термометр, который с силиконовой мешалкой (снимающаяся) и креплением на кастрюлю и сигналом, мол, не зевай, вот твоя заданная температура. Даже два хочу, один чтоб только для молока, а второй уже для остального, колбасы и прочего из мяса. Так вот его уже почти полгода нет. И не все новинки прошлой весны и лета у нас представлены. Далеко не все

Хоть в Чехию езжай, закупайся там. Идея неплохая, конечно, еще и возврат европейского ндс можно получить, только вот все остальное, дорога там и т. д., дорого

Миранда, а на Хлебопечке нет закупки из Чехии? Интересно Т. А. там не может покупать? Когда был бум на ветчинницу, кажется была какая то закупка, только вот кто выкупал

а на Хлебопечке нет закупки из Чехии?

Вроде нет. Я искала, смотрела разделы.
И в мелочах обсуждали.
Пока такая ситуация.

киньте в меня ссылкой

Я тоже смотрел. Понравился.
Мне, похоже, не по карману, когда и со скидкой. Даже с пластмассовыми штуцерами. Но в корзину положил.

Скажите пожалуйста, можно держать мясо с нитриткой в ветчинице в холодильнике больше 48 часов? Если я например загружу мясо в ветчиницу в четверг вечером, а варить буду в понедельник утром.

Эльвира, если по-другому не получается, я бы так и сделала

Спасибо, Людочка! Да, боюсь по другому не получится. Буду работать три дня допоздна, не ночью же ее варить.

Сообщений: 4303
Благодарить
Благодарили 944 раз (а)
Имя: Павел
Откуда: Canada, Toronto
    
   
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) « Ответ #3250 29 Март 2016, 16:25 »

Ветчина Куриная Грудастая Любительская

Павел, огромное вам спасибо!! Прочитав всю сетку, пробовала делать ветчину в воде, но, потом остановилась на ДШ (т. е. на вашем методе). Всё просто, удобно и т. д. Испытываю ваши рецепты. Жаль, что баранина у нас очень дорогая, пока не замахнулась. Хватило меня только на кусок курдюка, который я (порубив) добавила в говяжью ветчину. Вкусно-о-о-о. сПАСИБО, ЧТО ВЫКЛАДЫВАЕТЕ СВОИ РЕЦЕПТЫ!!

Добавлено Среда, 06.04.2016, 15:27

... ПРОЧИТАВ всю ВЕТКУ (форума), а не «сетку», опечатка

А я тоже рулет скрутила в Тескому

Людмила, это чудо!!! (приснись, приснись рулетик).

А я тоже рулет скрутила в Тескому

Молодец! Согласитесь, что рулеты в ветчиннице - это круто!

Да в ней всё катит! И ветчина разная, и колбаса варёная, и рулеты
Где-то у меня было фото последней колбасы, сейчас поищу

Добавлено Четверг, 07.04.2016, 20:31

А я тоже рулет скрутила в Тескому

Людмила, а предварительно просаливала? если да, то как? Сухим или мокрым способом? Какая соль?

Солила сухим способом. Соль + нитритка пополам. Ещё присыпала кардамоном и мускатным орехом для аромата. А дальше по накатанной уже - скрутила, в Тескому закрыла. на 48 часов в холодильник, выравнивание температур на столе, варка при 80 гр 3,5 часа, охлаждение и вызревание в холодильнике

Солила сухим способом. Соль + нитритка пополам. Ещё присыпала кардамоном и мускатным орехом для аромата.

Большое спасибо. С

А у меня сегодня вот такая колбаска

Ксения, красота! Типа докторской? Свиная? специи какие-то видны

Надежда, куриная с тимьяном.

варка при 80 гр 3,5 часа

Что имеется в виду: варка при температуре внешней воды в кастрюльке 80С или по достижению внутри температуры 80С?

при температуре внешней воды

Не... по... нят.. но
Я ставлю внутрь термометр и снимаю с варки по достижению внутренней температуры 82С. При этом в кастрюле вода не кипит конечно, но в зоне 95С держится очень близко. И проходит, что примечательно 3,5 часа. Как-то я не очень понимаю (опыта, опыта не хватает). как при внешней воде 80С за 3,5 часа сготовится? Сырым не будет. Я так думаю, что температура внутри будет 66-68С при таких условиях. ПОМОГИТЕ!!!

На термометре есть красная зона, за которую Ваши 95С выходят
А я варю свои колбасно-витчинные изделия на температуре, не превышающей 85С.

Сырым не будет

Я ж не буду кормить свою семью сырым мясом. Если бы я не получала требуемого результата, были бы внесены изменения в технологию приготовления
Мой Вам совет, пройдитесь по «ветчинным» темам. Каждый автор рецепта подробно описывает процесс приготовления. В поисковой строке сайта наберите «ветчина». Там столько рецептов выйдет сразу

Скифы мы и азиаты и читать ленивы очень...
Температура для ветчинницы
К черту, какая температура воды, или в духовке,
важнее температура внутри продукта, всё остальное суета...

Дык, я так и понял, что 80С должно быть внутри. в продукте. Но если снаружи 80С, то за 3,5 часа внутри ну никак не может тоже стать 80С. Это совершенно не реально. Повышение температуры внутри продукта идет по отрицательной экспоненте, т. е. чем меньший градиент дельта t нужно преодолеть, тем большее время для этого требуется. Если за первый час мы проходим от 10С до 35С, т. е. дельта равна 25С, то за второй час мы получим увеличение температуры только 20С. И т. д.
За «скифов и азиатов»... Мы ни те и не другие, мы евреи, мы любим) читать)))

Царь-колокол безгласен, поломатый,
Царь-пушка не стреляет, мать ети;
и ясно, что евреи виноваты,
осталось только летопись найти.

За «скифов и азиатов»... Мы ни те и не другие, мы евреи, мы любим) читать)))

Можно глядеть в книгу и видеть фигу...
Читай внимательно, что написал выше...

Да-да, я помню, к обеду развивается активность и нимб маленько давит.
Все нормально, продолжайте поучать великодушно, свысока посматривайте,
легким хамством помахивайте. Мастерства это не отнимет, а характер ваш при вас
и останется. Наслаждайтесь собой. Меня интересует ветчина, а не Вы.

Не... по... нят.. но

Сюда.
Я там температурные графики снял. Контроль температуры в двух точках с тех пор веду постоянно, но к компу, чтобы автоматом прописало интерфейс не спаял, да и до компа от кухни далеко.
Однако часто бывает и такое, что 80С достигается в центре аж целых часов через 5. А то и 7. Причины пока не сумел выяснить.
Потому я на длительность 8 часов и перешел в эту зиму.

Сугубо личное мнение...
Коллеги, которые пишут про 3,5 часа (это только мое оценочное суждение и я не претендую ни на что, не убивайте меня), вероятно говорят о том, что если варить ветчину 3,5 часа, то внутри продукта будет такая температура, которая обеспечит готовность ветчине. При этом вода в кастрюле (мультиварке) не должна кипеть, но должна быть как «почти кипеть». В это я верю. т. к. при «почти кипеть» температура воды будет 92-95С и дельта t, т. е. разница между температурой воды и температурой внутри продукта составит 10-15С. Снаружи 92-95С внутри 82-85С. Отличная разница. Ее как раз и достигаешь за 3-3,5 часа (смотря с какой температуры продукта стартуешь). Есть другие мастера своего дела, они утверждают (и я больше склоняюсь к их подходу), что не важно какова температура водя в которой варится ветчина, а важна температура ветчины. Приводится таблица температур, рекомендуемых в зависимости от типа использованного сырья. При таком способе не важно сколько ты времени потратил, важно, чтобы ты получил температуру внутри продукта нужную тебе.
Я тут подметил одну интересную особенность. Чем выше дельта t (разность наружной и внутренней температуры), тем больше отёк. Стал делать вот как: загружаю ветчинницу в кастрюлю с водой и нагреваю ее (воду) до 80С. Держу так, держу так, пока температура внутри продукта не достигнет 60С. Потом увеличиваю температуру воды до 92-94С. И жду пока температура внутри продукта не поднимется до 82-84С (свинина). Таким образом я не делаю разницу температур большой и не получаю за это большой отёк.
Все это мои частные бредни и я не претендую на всезнайство. Просто высказал.
Всем счастья!

Я тут подметил одну интересную особенность. Чем выше дельта t (разность наружной и внутренней температуры), тем больше отёк.

ценная информация

Спасибо (кланяется)

Итак, идет очередной ветчиностроительный забег в кастрюле и с термометрами. Температуру воды удерживаю в пределах 79,5-81,0 градусов. Вопрос (чтоб не копать долго) к народу. Прекращать процесс по достижению 80 в центре мясопродукта, или некоторое время подержать при этой температуре?

Sumerk,
Если держать, как написано 79,5-80С, то достижение в теле продукта 80С произойдет через воооообще не известный период времени. Как так?

Боткин, не совсем так, но близко к тому. Самое смешное -- я не посмотрел на предыдущий десяток комментариев, где фактически был ответ на мой вопрос. В общем, пришел к выводу удерживать воду в диапазоне 85-90 градусов, а по достижении 80 внутри -- выключать.

Добавлено Пятница, 08.04.2016, 23:34

Просто для отчетности. Температура воды 86°C, начинки 80,6°C. В данный момент выключено, резко охлаждается. Следом пойдет отдыхать в холодильник. Завтра отчитаюсь о вскрытии со всеми причитающимися описательствами.

Завтра отчитаюсь о вскрытии со всеми причитающимися описательствами.

Судя по фото, часть сока из ветчины ушла наружу, в воду? Возможно из-за этого суховата будет... напишите, пож, что получилось.
Делюсь своим опытом. Я Прочитала эту ветку форума, проанализировала. Мне больше всего понравились результаты Паката (фото и описание технологии). Я просто тупо, не споря ни скем сделала 1- ветчину по его методу, в ДШ. А теперь вот уже 5-ю... ни разу не было отёка, всё сочно и вкусно. Чего и всем желаю. Попробовали бы всё-таки приготовить, как он советует. Еще раз, спасибо, Павел

часть сока из ветчины ушла наружу, в воду?

В исходной смеси изрядно присутствовало сало. А оно умеет плавиться и убегать вдоль щупа термометра. Чисто теоретически. В любом случае, через пару часиков посмотрим на результат живьем.

Температура воды 86°C, начинки 80,6°C.

В такой показатель я очень даже поверю. Разница температур (знаменитая теперь «дельта t") должна быть не менее 5-7 градусов. И чем меньше дельта, тем дольше готовить нужно.
Будет хорошо, если Вы разместите фото с результатами.
А я свои покажу вечером, еще готовится.
Но я иду (пока) простым путем. Мне нравится из цельного куска. Поэтому свиная шея, маринование сутки и в Биовин. 82С внутри и через охлаждение в холодильник.
До вечера)

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 11:19

Появился вопрос... Неожиданный.
Вот положили в Биовин, т. е. в ветчинницу, которая позволяет готовить без пакета. И есть ли разница где готовить в воде или в духовом шкафу? На вопрос вдохновил пост Уважаемой Евы. И не в том дело, что она готовит по рецептам Неболикого Паката (дай Бог ему хорошей каогуляции белка), просто «как ветчина понимает разницу в среде приготовления»? На сухую - в духовом шкафу и в воде? Или в ДШ считается налитая в противень вода?
Возможно вопрос мой звучит глупо, но он мучает меня)))

Будет хорошо, если Вы разместите фото с результатами.

Еще час до вскрытия зреть будет. Потом постараюсь успеть сфотографировать до налета женской части семейной ячейки.

И крупная ячейка? В том смысле, что какова вероятность отбить налет?

Боткин, ячейка-то не велика. Жена и дочка пяти лет. А вот вероятность отбиться...

Ты держись, друг. Ты не одинок в своей борьбе

Итак, по результатам вскрытия и первичной дегустации ветчиноида «Свинобраз v. 2.0", эксперимент признан состоявшимся. В процессе обороны успел сфоткать:



Итак, исходные данные:
Свинина молодая с прослойкой сала в палец и нежной шкуркой -- 1600 г. (мясная часть усечена на три стейка общим весом около 300 г., так что использовались оставшиеся 1300 г.) Шкуро-сальная часть вкупе с некоторым количеством мяса (примерно 650 г.) смолота в блендере. Остальное порезано некрупными кусочками.
Все смешано, добавлена аджика (1 ч. л.), сборная приправа для мяса (1 ч. л.), соевый соус (примерно 75 г.), лед и вода до приятной консистенции. Вымешивалось миксером (крюками для теста) на минимальной скорости. Отдыхало в холодильнике около 40 часов (хотел сутки, но обстоятельства решили за нас) с нерегулярным массажем.
Варка производилась на газовой плите параллельно употреблению крафтового пива и перечитыванию «Космоэколухов» О. Громыко (обязательные условия! ). Ветчинница была установлена в кастрюлю в 20-00 на силиконовый коврик и залита водой (48°C) по крышку. Далее температура воды была доведена до 80°С. По достижению 60°С в мясном теле, температура воды была увеличена и удерживалась в диапазоне 85-87°С. К 23-30 температура внутри Белобоки достигла 80,6°С, газ был выключен, ветчинница изъята и подвергнута резкому охлаждению в условно ледяной проточной воде. Ровно в полночь Белобока отправилась на дозревание в холодильник, где и пребывала до сегодняшнего полудня (12 часов).
Продукт получился вкусным (с некоторым оттенком колбасности) и весьма сочным, хоть и потерял некоторое количество сала (судя по жирности и вкусу бульона -- именно его) через точку проникновения термометра. Откровенно превосходит по всем параметрам предыдущие потуги в скоро-мульти-варке.
Спасибо всем присутствующим за ценные советы! Особое -- Боткину за онлайн!

Я прикрывал тебя, как мог, бро

Итак, исходные данные:
Свинина молодая с прослойкой сала в палец и нежной шкуркой -- 1600 г. (мясная часть усечена на три стейка общим весом около 300 г., так что использовались

....
Можно уточнить насчет соли? Нитритную использовали?

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 13:50

Появился вопрос... Неожиданный.
Вот положили в Биовин, т. е. в ветчинницу, которая позволяет готовить без пакета. И есть ли разница где готовить в воде или в духовом шкафу?

Нетути никакой разницы... Просто теплоотдача воды больше, поэтому процесс будет быстрее. Мне неохота прыгать с термометром у кастрюли с водой (я пробовала этот способ, чесссс слово), поэтому для себя я выбрала духовку. Выставил нужную температуру, и спи-отдыхай. Подхожу раз в час посмотреть на термометр. Воды в противень не наливаю. На всяк случай ставлю ветчинницу в старую сковородку с 0,5 см воды (на случай, если всё таки где-то просочится (у меня ветчинница типа «белобоки»)

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 13:53

она готовит по рецептам Неболикого Паката

да реагируйте вы кж так на его посты... что вы, в самом деле... Это он так своими шпильками пытается отправить народ прочитать всю ветку. Там и опытные всё давно рассказали и ошибки разобрали...