Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ну вот и я засунула наконец то свою ветчину вариться. Предполагаю, что тоже будет не правильно- мясо из холодильника сразу, положила рассекатель и включила на побольше, а потом убавила. Свинину сколько варить? И как всё таки правильно-ставить на минимум и пусть тихонько нагревается или нагреть град. до 60 и убавить?
Как измерить темп. внутри?

Наталья, только постепенное и очень медленное нагревание!

Я вчера свино-говяжью сделала. По достижении 83 гр воды держала в пределах 80-85 гр 4 часа
Перед варкой 4 часа на столе. Вот результат

Рарерка, Поздно, Людочка, «каша» сварена. Варила 2.5 часа, немного попрыгала, т. к. температура поднималась. Делала без нитритки, лежит под холод. водой. Сейчас уберу в холод. Вечером можно будет посмотреть
А у тебя-красавица! Надо будет купить нитритку и с ней сделать, учитывая твои советы. Спасибо!
А всё таки сколько она должна вариться в кастрюле? наверно хватило бы 2 часа?
Кто то греет, а кто то прям из холода? А как остужаешь?

Правила варки, остужения и использования нитритки

Двух часов не хватит ТОЧНО. Свинину и птицу так мало готовить просто опасно! Нагрев только плавный! Если будет скакать Т, получишь отёк мяса (много бульона и более сухое мясо). Остужать сразу после варки в холодной воде сначала, а потом в холодильнике не менее 6-8 часов.
Наташ, долгая варка обусловлена температурой варки ниже 100 градусов, а не наличием или отсутствием нитритки. Нитритка - это цвет и более долгое время хранение готового продукта.

Рарерка, Люд, я почему так решила-дочка делала из такого же мяса-варила 2 часа, все ели и я-вроде нормально!?

Всё зависит от Т варки
Кто-то прям варит (при кипении воды)

Я даже перевернуть забыла, когда варилась, да, и надо было воткнуть термощуп (какая там внутри температура) Ну что ж, потом посмотрим, что получилось?!
Да нет, Татачка, она так же делала?

Татка 4 часа варит

перевернуть

Это как?
Наташ, у тебя какая ветчинница? СтОя варила или лёжа?

Чего то я совсем запуталась. У меня дочка первая начала готовить ветчину- свинина кусочками, 80 град., 2 часа. Ветчинница металлическая - Редмонд., через 1 час переворачивает (лежит в кастрюле) Вроде так
Я поняла, мы быстро нагреваем воду, а если медленно, то и будет часа3-4

Пошаговый режим варки в ветчиннице Тескома

баба Ната, Наташенька:

• Вынув с холодильника, оставляю согреться 3часа (не меньше)
• Ставлю в холодную воду и медленно довожу температуру до 75градусов
• Держу в диапазоне 75-80градусов 4часа.
• Охлаждаю и в холодильник.

У меня ветчинница Тескома, она не переворачивается в процессе.


Раз уж сделала иначе, я бы посоветовала потом порезать порционно и обжарить. А то всё же, согласна с Людасей, 2часа маловато.
Тоже во вторник делала, не сфоткаю, уже вчера доели

А зачем переворачивать, если она всё равно вся покрыта водой?
У меня не Редмонд. Не знаю, есть ли у него отверстия. В Тескоме есть, поэтому она варится стОя. Переворачивать там ничего не получится даже
Наташ, уточни у дочи время. Два часа очень мало для готовности



О! Татка то же самое говорит

Девоньки, спасибо, милые, обязательно уточню! Они сейчас ушли с первоклашкой (весь класс) на пикник с шашлыками в парк (там специально сделаны шатры). Погодка у нас-то дождь, то солнышко. А насчёт переворачивания-она видимо тоже где то начиталась. Я тоже думаю, что нет смысла. Вы из своей лишнюю жидкость сливаете, а здесь нет такой возможности. Вечером посмотрим1

Рарерка,



Не получилась, разваливается Куски крупно нарезала, желатина мало насыпала и ещё и пересолила Освещение плохое-завтра покажу.



Ну вот, как то так-

У меня таки получилась ветчина! Именно такая, какой я и добивалась. Вкус прекрасный, режется тонко, не разваливается. Вот:

Не получилась, разваливается Куски крупно нарезала, желатина мало насыпала и ещё и пересолила

Плохо вымешала, хорошо вымешанное не разваливается, даже без желатина...

Ветчина, 100% Куриная, Бедрастая, Диэтическая.

Подскажите, вымешивание мяса с помощью ручного миксера (бош) крюками для теста имеет право на существование? Кто-то таким образом делает, есть ли какие-то нюансы в таком вымешивании? Может подскажете видео (сам не нашел). Есть небольшие проблемы у меня с кистью правой руки.

murt, вполне можно. Вы с нитриткой делаете? Не перегревайте главное. Если фарш греется, охлаждайте периодически или ледяную воду используйте. Видео может и есть, но надеюсь на фото видно, что мешаю как раз крюками.

Ксюшк@-Плюшк@: спасибо, очень наглядно. По времени вымес сколько примерно занимает? Как понимаю, самая низкая скорость, да?
Нет, опыта пока нет - днями жду получения ветчинницы. Делать буду с нитритной солью, в биовиновских пакетах в клоне Биовина.

Технология вымешивания фарша и температурные режимы

По времени индивидуально, от мяса и его измельчения зависит. Главное, чтобы белые мясные нити развились. В среднем это 10-15 минут. А скорость у меня да, минимальная. Но у меня миксер маломощный, всего 150Вт.
Запомните основные правила для вареных колбас:

• Сырье не перегреваем, мах 12°С
• Вымешиваем до нитей
• С нитриткой термическая обработка мах 75-85°С с медленным нагревом.

И все получится!

3. С нитриткой термическая обработка мах 75-85°С с медленным нагревом.

Нельзя так огульно советовать! Температура внутри ветчинницы зависит от вида мяса в смеси...

Павел, это температура не внутри мяса, а при которой должна проходить варка/запекание.
При использовании нитритной соли, независимо от вида мяса, внутренняя температура должна достигнуть 69-72°С.
Уж меня то обвинять в огульности....

Не получилась, разваливается Куски крупно нарезала, желатина мало насыпал

Я желатина вовсе не кладу.
На заправку «Белобоки» две ст. ложки крахмала и три сухого молока.

Павел, это температура не внутри мяса, а при которой должна проходить варка/запекание.
При использовании нитритной соли, независимо от вида мяса, внутренняя температура должна достигнуть 69-72°С.
Уж меня то обвинять в огульности....

Давно делаю только с нитритной солью, для меня без нитритки - это не ветчина. И повторяю, смотри всё вышесказанное в предидущем посте...

Забивать голову новичкам температурой вокруг ветчинницы, когда важна внутри её, в зависимости от вида мяса, а не оптом...
А информации для новичков, я дал достаточно, только её читать надоть и думать...

Павел, внутри важна конечная температура. Ксюша говорит про Т воды во время приготовления и она права. Быстро довести воду до кипения и достичь нужной Т внутри продукта - будет не то пальто

Не поднимаю плавно температуру, ставлю сразу, в холодную, или нагретую духовку, разницу не видел...
А ветчина не пальто без пуговицы...

Есть небольшая разница - готовить в духовке или в кастрюле с водой.
Ибо с водой в кастрюле теплообмен будет идти быстрее чем с воздухом в духовке.

Роль играет температура теплоносителя, неважно вода это, или воздух, просто время нагрева до внутренней температуры будет больше в духовке, чем в кастрюле. Кроме того, режим в духовке более плавный, чем в кастрюле, без всяких плясок с бубном вокруг неё...

Кроме того, режим в духовке более плавный, чем в кастрюле,

так и я о том же...
в духовке нагреваться будет более плавно и медленно,
в кастрюле с гарячей водой будет резкий нагрев (если ветчинницу ставить в уже нагретую кастрюлю). врядли это скажется в хорошую сторону....

врядли это скажется в хорошую сторону....

Даже обязательно даст отёк

Ну нету, нету у мене каструли, нету и отека...

Рассчитывал уже сегодня получить ветчинницу, но пути пересыла неисповедимы, как понимаю, получу на руки только через неделю, увы.
Так что я опять с дилетантскими вопросами.

• Куриное мясо (филе, в частности), которое продается в наших местных магазинах просто накачано жидкостью.

немного off: увлекаюсь кладоискательством, часто выезжаем в поля на целый день и даже на несколько дней. В нашей шайке-лейке я отвечаю за харчевание, оптимальным продуктом два последних года является тушенка из курицы (или филе курицы в собственном соку, если хотите). За неимением автоклава, делаю в скороварке в банках с крышками твист-офф. Так в последнее время вообще перестал добавлять воду, если только столовую ложку на литровую банку, не более. В курином филе так много жидкости, что ее оказывается достаточно, чтобы мясо сварилось-затушилось

Надо ли учитывать это обстоятельство, планируя 10 процентов ледяной воды/льда от массы мяса при перемешивании? Или исходить из того, что замешиваемое мясо лишнего не возьмет?

• Сейчас у нас в Ленте со значительной скидкой продают отличное мясо - свиную корейку. Цена уж очень приятная. Уже купил, пару кусков, замариновал для будущей буженины на две семьи. Есть ли смысл купить побольше, с перспективой на использование для приготовления ветчины? Естественно, придется на несколько дней отправить мясо в морозилку. Ну и вопрос: ничего страшного, мороженое мясо годится для ветчины/колбасы в ветчиннице?

Сейчас у нас в Ленте со значительной скидкой продают отличное мясо - свиную корейку. Цена уж очень приятная. Уже купил, пару кусков, замариновал для будущей буженины на две семьи. Есть ли смысл купить побольше, с перспективой на использование для приготовления ветчины? Естественно, придется на несколько дней отправить мясо в морозилку. Ну и вопрос: ничего страшного, мороженое мясо годится для ветчины/колбасы в ветчиннице?

не факт что это мясо не подвергалось заморозке. по крайне мере внешне и по структуре видно что оно все-таки было либо заморожено, либо непонятно в чем или чем обработано. Просто я тоже накупила этого мяса, замариновала и сейчас закинула в Траволку завялить (знаю что готовка не в тему)
В Ленте часто бывает оно по таким ценам, делала в ветчиннице после заморозки, разницы ни какой. (разница по вкусу будет если мясо не магазинное

gala10, Светлана777: спасибо, понял.
Сейчас читаю весь топик с самого начала, все ответы на мои уже возникшие (а наверное и те, которые еще возникнут) вопросы там есть.

Температура готовности мяса с нитритной солью

При использовании нитритной соли, независимо от вида мяса, внутренняя температура должна достигнуть 69-72°С.

Ксюшечка, абсолютно верно. А то я тоже сначала повелась на сообщения Паката, что якобы температура внутри мяса должна быть из той таблички, которую он всем здесь предлагает. Ну и получила себе варёную котлету. Потому что температура в этой табличке дана для куска мяса, который запекается в духовке + БЕЗ нитритной соли. А если кладём нитритную соль, то важно именно не перегреть, т. е температура ветчины - не выше 72гр. А для колбасы (более мелкий фарш) вообще 68гр.

Валерия, Очень красивая и правильная ветчина у Вас! Не нравится когда в разрезе есть вкрапления чего-то непонятно желтого. Совершенно не аппетитно смотрится.

Спасибо, Валентина. Уже много ветчин сделала. Свинина+куриные бёдра понравились больше всего. Делала и говядина+куриные бёдра, меньше понравилась, из говядины все жилки не удалишь. Когда они на зуб попадают мне не нравится, жёсткие они. Теперь хочу за колбасу взяться.

Никому ничего не предлагаю, температуры и остальное - многовековой опыт шинковаров и мой личный опыт.
Это информация для размышления, если есть чем размышлять...



Ветчина, Angus 100% Говяжья, Фаршированная.

Никому ничего не предлагаю, температуры и остальное - многовековой опыт шинковаров и мой личный опыт.

Павел, Вы не обижайтесь, мож у Вас в Канаде так выглядит ветчина, но в России то что Вы показываете называется колбасой. Она, наверное, вкусная у Вас. Но лично я, когда пришла в эту тему, хотела готовить именно ветчину. Поэтому Ваши советы немножко сбили с толку.

Обзор и доработка ветчинницы Madax с рецептом

Ну вот и я отмечусь в качестве ветчиносамодельщика.



Получил свою ветчинницу в первой половине уходящей недели. Заказывал на алиэкспрессе за $25.72 с бесплатной доставкой (отправка со склада магазина в России, посылка пришла относительно быстро), она продается под брендом Madax, в магазинах России можно встретить полный ее аналог, под «австрийским» брендом Ronner и по цене от 2 тысяч 200 рублей. В моем случае была нужна небольшая ее доработка: три отверстия для того, чтобы вставить щуп термометра в готовящийся продукт (на ручке крышки, в самой крышке и пластине пресса) не совпадали по прямой (ручка крышки или изначально была приклепана неровно, или каким-то образом деформировалась, в итоге, отверстие сместилось немного по оси). То есть, все три отверстия не находились строго друг над другом. Решил проблему рассверливанием отверстия в ручке крышки и в самой крышке. Теперь вопрос совмещения отверстий не стоит - есть допуск для того, чтобы щуп прошел свободно через каждое из них. Плюс к тому - решается проблема и с использованием некомплектных электронных термометров, у которых щупы иногда бывают согнуты под определенным углом.
Первую свою ветчину делал из 600 граммов свинины выше чем средней жирности + 600 граммов куриного филе + 15 граммов нитритной соли + 9 граммов обычной соли + 2 грамма мускатного ореха + 2,5 грамма смеси перцев (черный, паприка, чили) + маленькая головка чеснока + 150 граммов холодной воды со льдом. Подмороженное мясо нарезал кусками 1,5-2 см, добавил соли и специи, вымесил в металлической миске ручным миксером (насадки для текста) минут 15, добавляя воду, и отправил на созревание в холодильник. Там оно находилось двое суток, раза три доставал его, опять-таки миксером перемешивал минут по 5-6 каждый раз. Вечером накануне дня варки (прошло 36 часов примерно после того, как начал работать с мясом) переложил массу в ветчинницу с пакетом, который шел в комплекте с ней и отправил опять в холодильник. Вся масса в ветчинницу не поместилась, осталось чуть меньше 100 граммов. Пружина достаточно мягкая, проблем с закрытием крышки не было. Утром достал из холодильника и часа три ветчинница простояла на столе при комнатной температуре. В качестве кастрюли использовал скороварку, которая стояла на рассекателе на газовой плите. Мне показалось это логичным: у скороварки есть определенная инерционность по сохранению температуры, так как дно с какими-то там вставками, дает равномерный нагрев. На дно скороварки поместил комплектную корзину, на которой готовят на пару. Так как времени свободного у меня было много, то температуру поднимал очень медленно, на маленьком огне. Штатный термометр использовал для контроля воды: проткнул щупом кусок пенопласта, вот на таком поплавке термометр и проплавал все время готовки. Когда температура воды подошла к 75 градусам, воткнул щуп электронного термометра в массу внутри ветчинницы (показал 67 градусов). После того как температура продукта в центре достигла 73 градусов, выключил газ и оставил на полчаса. Потом остудил в холодной воде и отправил ветчинницу в холодильник. Утром следующего дня стал доставать – проблема, не вытаскивается пакет. Ошпарил ветчинницу кипятком и без проблем все достал. Жидкость в пакете была, но (как мне кажется) совсем мало, может миллилитров 30. Удивило полное отсутствие жира в жидкости, хотя свинина была приличной жирности, с салом.
Ветчина получилась плотной, пластичной, прекрасно режется, вкусная. Вот единственное что – по мне специй что ли маловато, хотелось бы какого-то дополнительного аромата, может что-то типа прованских трав. Или остроты. В общем, есть ощущение, что надо что-то добавлять из приправ.
Прошу прощения за многословие, таким образом у меня удовольствие от хорошо сделанного проявляется.

Ну вот и я отмечусь в качестве ветчиносамодельщика.

С почином, Глеб Георгиевич!
А вкус отработаешь, различными специями...

Разбор ошибок при приготовлении из фарша

А вот второй блин у меня комом получился. Но это скорее эксперимент был.



От удачной готовки предыдущей ветчины осталось немного массы курица-свинина (в ветчинницу не влезла), граммов сто. Заморозил в морозильнике.
Купил в фермерском магазине ровно килограмм говяжьего фарша.
Сто граммов охлажденного фарша и остатки из морозильника быстро перемолол блендером до почти пюреобразного состояния, соединил в миске с остальным фаршем, добавил 10 граммов нитритной соли и 10 граммов обычной, два грамма мускатного ореха, два с половиной грамма смеси перцев (черный, чили и паприка), 110 мл ледяной воды и вымесил миксером (крюки от теста) минут 15. Двое суток в холодильнике (за это время еще раза три месил миксером эту массу по пять-шесть минут). Потом переложил из миски в ветчинницу с биовиновским пакетом, прессовать сразу не стал, просто пакет подогнул. Ночь ветчинница простояла в холодильнике, закрыл крышкой под пресс и часа три она согревалась при комнатной температуре. Потом в скороварку на газ на маленький огонь. После того, как температура воды превысила 40 градусов, стала отсекаться жидкость. Слил. Когда температура воды в скороварке превысила 65 градусов, еще раз слил отсекшуюся жидкость. В общей сложности слилось примерно 150 мл. Довел температуру воды до 80 градусов, когда температура внутри продукта достигла 71 градуса, достал ветчинницу, охладил водой из-под крана и на ночь - в холодильник. Наутро достал то, что вы видите на фото выше. Получилось «незнайчто»: режется тонко ножом, это - да, но сухо, пресно и не ароматно. Вкус ветчинности присутствует. Забыл добавить чеснок, жалею об этом.
Что думаю. Наверное насадки для теста миксера не подходят для вымешивания фарша. Если с кусками курицы и свинины в моем первом опыте они отработали хорошо, то вот для фарша - не годятся. И из-за плохого вымеса наверное в итоге и отсеклась жидкость. Если я прав, то фарш все-таки надо вымешивать или в специальном аппарате (куттер, кажется называется?), или руками.

режется тонко ножом

значит, вымешано хорошо

murt, жидкость отделяется, когда нарушены температурные режимы в процессе измельчения и вымешивания. Т.е. тут не в насадках причина. А надо в процессе измельчения и вымешивания следить за температурой массы, она не должна превышать 12 градусов.

Anchic, следил, все в пределах нормы было. С самого начала фарш был немного подморожен, потом - ледяная вода под вымес, в холодильнике температура около пяти градусов, так что и масса за несколько часов примерно до этой температуры охлаждалась, да и не мог я за пять-шесть минут вымешивания крюками миксера загнать ее за 12 градусов. А вот при какой температуре фермеры фарш крутили - это да, этого не знаю.

murt, тут была информация от Колбасника (точный ник не помню, надо искать), что важна температура на всех этапах. Что при повышении какая-то хим. реакция происходит, которая приводит к отделению воды от жиро-мясной массы. Поэтому фарш крутить тоже лучше самому.

Двое суток в холодильнике (за это время еще раза три месил миксером эту массу по пять-шесть минут). Потом переложил из миски в ветчинницу

Добрый день! А зачем вы несколько раз вымешиваете? Мне кажется, что надо 1 раз как следует вымесить, набить в ветчинницу и пусть стоит в холодильнике до того момента как начнете варить

Надежда, несколько раз, чтобы смесь не перегреть в процессе вымешивания. Это как раз понятно.

Анна, просто я 1 раз хорошенько вымешиваю, знаю о Т режиме, поэтому мясо очень холодное вымешиваю. Хотела посоветовать так попробовать

*Ева*, просто от безделия. Считаю, что лишний перемес не повредит в любом случае (про температуру всегда помню). Повторю еще раз: это был магазинный говяжий фарш. Может в этом все дело?

Может в этом все дело?

Скорее всего Не известно, в каких условиях сырьё и сам фарш делались и хранились

Может в этом все дело?

Согласна с Людмилой. Я как-то пренебрегла температурой при приготовлении фарша, именно на стадии перемалывания в мясорубке. И получила отёк.

Моя первая ветчинка.
Состав: говядина, курица, свиной фарш и сало кубиками.
Специи готовые.
Не все получилось как хотелось, но буду еще пробовать.

Самаритянка, Отличный результат! Очень красивая и аппетитная! А можно поподробнее описать как делали сколько по граммам каждого вида мяса и сколько варили в духовке? Судя по фото у Вас там и в ветчиннице и в рукаве варилась ветчина.

Рецепт ветчины из трех видов мяса

Спасибо. Общий объем 2 кг. К сожалению пропорции мяса отдельно, примерные (курица - грудка 600 гр, говядины 700 гр, остальное фарш свиной и сало свиное, но его я добавила 100 гр. только в вечину, которую готовила в пакете. Все мясо кроме сала, было подмороженное, когда я его резала. Взвешивала, только общий объем. Делала в мешке для запекания и в ветчиннице разделив по 1 кг. Вода 100гр, специи покупные (Состав: соль, тмин молотый, перец черный молотый, лук, сумак, лимонная кислота.), соль нитритная = на 2 кг мяса. Сначала все перемешивала руками, после мясо отбивала (это обязательно делать нужно, отлично спрессовывает слои). Перед тем как положить жир, обязательно обдать его кипятком (тогда он оплавится по краям, в дальнейшем это тоже повлияет на плотность). Положила в пакет и толкушкой утрамбовывала. Ветчинницу я больше не открывала, отправила в холодильник на 2 суток. А вот мясо в пакете еще раз вынимала и перемешивала 1 раз вручную. И опять в холодильник на сутки. В ветчиннице получилась плотнее. Но оба куска хорошо режутся, не крошатся. Сначала ставила температуру на 50 гр., через час на 80. Общее время 4 часа. В конце допустила оплошность. Нужно было еще подождать, но не было времени, термометр показывал только 65 гр внутри ветчины. И я поставила температуру выше. До этого жидкость не выделялась почти совсем. После этого выделилась грамм по 30 с каждого куска. Но не скажу, что мясо сухое получилось. Тем не менее, в следующий раз постараюсь выделить больше времени на готовку. Со специями буду думать, хочу попробовать советский гост.

Самаритянка, Самаритяночка, спасибо большое Вам за такое подробное описание процесса приготовления ветчины. Во многом я делаю также, только варю в Тескомовской ветчиннице в кастрюле с водой на плите при 80*. Результатом всегда довольна и режется тонко не разваливается. Давно хотела сварить ветчину в духовке, т. е в своей мини-печке. в ветчиннице Белобока. Кстати и термометр для мяса у меня такой же как у Вас. Самаритяночка спасибо Вам еще раз за рецепт!

velli от души.

Дошли руки до варианта приготовления ветчины в мультиварке (в ветчиннице). Подскажите, пожалуйста, какую программу целесообразнее включить и на какое время? И какой заливать водой - холодной, тёплой, горячей?

Медленный нагрев и варка в мультиварке

ANGELина BLACKмор, Наташа, а мультиварка какая у Вас? Я температуру поднимаю очень-очень медленно. После того, как колбаса/ветчина выстоялась в холодильнике, достаю и держу при комнатной температуре на столе часа два. Потом ставлю в мультиварку и наливаю в чашу чуть тёплой воды. Потом выставляю такие режимы, что бы температура поднималась как можно медленнее. У меня это сначала режим «подогрев», затем режим «мультиповар» (или «ручной режим»). До достижения температуры внутри фарша 72 градусов, если это рубленная ветчина/колбаса или 68-69 градусов, если это колбаса из сильно измельчённого фарша. Вам нужно ориентироваться на температурные режимы Вашей мультиварки.

Валерия, у меня МВ Бранд 37502. Там медленно температуру не поднимешь. Мультиповара там нет. И большинство программ там 100*С. Даже подогрев.

ANGELина BLACKмор, Наталья, а почему не в кастрюле не плите?