Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Но я же не всё время у процесса стою, я к нему только в некоторые моменты обращаюсь. Вот у меня сало, например, тоже две недели солится - так опять же не над одним им я все две недели.
А когда попекунчики сдобные в сосисочнице «Пышка» пекутся, то у меня таймер на мобиле включен, а сам я с мобилой на шее сижу у компа, каждые 13 минут отвлекаясь на «передергивание затвора» в виде извлечения-заряжания очередной в 6 попекунчиков партии.

Попекунчики?
hu из popekunchiki?

Добавлено Понедельник, 28.03.2016, 20:20

И что значит (пардон) «передергивание затвора»...
Тут, между прочим и довольно молодые особы бывают, нужно как-то заменить этот термин...

Добавлено Понедельник, 28.03.2016, 20:21

Тем более каждые 13 минут... Это серьезный, доложу я тебе, результат... каждые 13 минут...

Ветчина Куриная Грудастая Любительская

Подскажите, пожалуйста, какой фирмы выбрать ветчинницу? Может Редмонт? У меня мультиварка Панасоник на 4,5 литров. Войдёт ли она в неё? И на каком режиме варить? На «ТУШЕНИИ?» Что-то я растерялась. Очень вкусно вы всё описываете. Мне надоело есть так называемую «колбасу» Хочу к вам приобщиться.

mikki, Людмила, Редмонд подойдет, или Белобока, у меня не мультиварка, а кастрюля на 6 л - в нее лежа входит хорошо с водой сверху.

Биовин однозначно!

mikki, Людмила, согласна с Боткин, Биовин удобнее.

согласна с Боткин

Спасибо за поддержку (кланяется)

mikki, Людмила, согласна с Боткин, Биовин удобнее.

А я отдаю предпочтение белобоке (есть обе) - за возможность использовать в мультиварке с мультиповаром. Главное, крышку устанавливать, игнорируя инструкцию

Как и обещал, я пересмотрел свое поведение в отношении температуры сырья, приготовления и последующего остужения и выстаивания готового продукта. Сырьем послужила свинная грудинка, не жирная. Мариновал почти сутки, специи «от вольного», нитриткой не пользовался. Но хорошенько «промял» мясо, вот прямо ручками «промял» хорошенько. Свернул. Положил без пакета, о чем не жалею.
Начало:
Вся заготовка холодная.



3,5 часа, до 82С внутри. Не сливал сок, остудил. поставил в холодильник на ночь. Настало утро:



Ребята, это вкусная штука получилась, доложу я ВАМ!. Плотная, режется, отходов нет.



Все, я ушел в натуральную ветчинку. Ждите новостей с фронта.

Ну вот же ж может, когда захочет

МогЁт-могЁт.
Спасибо (кланяется)
И, что особенно удивило, вкусная сволочь получилась.
Завтра пойду к мясникам, подчеревок буду делать.

Вау, на картинке так вкусно. С успехом!

Боткин, ооочень аппетитная ветчина получилась.! Смотрится цельным куском. Не поняла, мясо кусками нарезано, что вымешивали Узор красивый на срезе.

мясо кусками нарезано, что вымешивали

Алла, это цельный кусок мяса. Боткин его массажировал, причём бесплатно Правда, потом зарЭзал

Боткин, какой вес грудинки был до готовки? буду готовить в Биовине, но не знаю сколько туда поместится. И еще: У Вас в ветчиннице воткнут термометр для воды?

Если делать как Боткин, то и ветчинницы не надоть, кусок мяса отмариновать, завязать туго шпагатом, в пакет и варить в кастрюле...

(пошла молить весну пока не наступать, а дворника - не работать. чтоб снег был)

а холодильник? у меня тоже иной раз заготовка на ветчину (без фарша, только куски мяса) под заморозкой - холодильник советский, морозилочка не отдельная - до 3-х суток стоит, ну очень холодная, на грани замораживания, варю в 2-х тескомах в м большой медленноварке - как обычно

иногда с нитриткой, иногда без

Боткин, спасибо. Я вот в раздумьях брать или нет Биовин, но без пакетов хочу делать, и боялась чтоб сухая ветчина не получалась. Спасибо за опыт без пакетов.

Пакат, Павел я недавно варила подчеревок маринованный и туго свернутый в рулет. Варила в скороварке-мультиварке Oyrsson на пару. Получилось очень вкусно и самое главное быстро. Надо теперь и в Биовине попробовать. Обновить ее, а то все в Тескоме варю без пружины. Ветчина получается там уж больно хороша! Особенно куриная, как на картинке с книжечки рецептов к ней.

валентина, А по какому рецепту у вас такая ветчина получается?

на пару

не ветчина
Вкусно, не спорю, но не ветчина

Людмила, А кто сказал что это ветчина? Разговор шел о подчеревке! Ветчину варю в ветчиннице Тескома в кастрюле с водой на эл. плите.

валентина, так Эльвира её ветчиной назвала, я на это и ответила

Разговор шел о подчеревке!

даже не пыталась спорить, если чё Давайте жить без восклицательных знаков дружно (с)

а то все в Тескоме варю без пружины. Ветчина получается там уж больно хороша! Особенно куриная, как на картинке с книжечки рецептов к ней.

Я про эту ветчину спросила. Рецептик можно? Я ветчинодел начинающий, пробую разные рецепты

Ну вот как я вас всех тут поняла
 

Эльвира, Все просто! как и все рецепты для куриной ветчины. Часть кубиком 2Х2 часть измельчаю блендером. Добавляю специи и нийтритную соль тщательно перемешиваю в комбайне крюками для теста 15-20 мин. Набиваю в ветчинницу и в холодильник на 48 час. Перед варкой даю согреться на кухонном столе 2-3 час. Кладу в кастрюлю, наливаю холодную воду и ставлю на эл. плиту. Медленно нагревается вода до 80*, Затем опускаю в отверстие в крышке термощуп для мяса. Задаю ему температуру 70* и иду заниматься другими делами, забыв про ветчинницу на 3-3.5 часа. Как только тертощуп начинает подавать звуковые сигналы, вынимаю и опускаю в холодн. воду на 1 час. Затем в холодильник на ночь. Утром разрезаю батон вдоль на 2 половинки. Одну часть вакуумирую в пакет, а другую часть едим. Батона хватает на неделю. Сын берет на работу, муж на завтрак нарезает. Иногда делаю с оливками, иногда с паприкой сушеной кусочками, грибами, сыром. Вот как-то так. Ветчину из свинины делаю немного по другому.

А лед, холодная вода, сливки надо?

Добавлено Пятница, 01.04.2016, 15:06

Еще по ходу вопрос созрел. В холодильнике держите с пружиной, перед варкой убираете? Или вообще пружину не задействуете? Извините, что закидала вопросами, но как я говорила, я только учусь. А на коробке от Тескомы такая аппетитная ветчина нарисована

Иногда добавляю немного сливок или молока при перемешивании фарша, если делаю из свинины. А из курицы не добавляю ничего, т. к мясо курицы само по себе сочное, плюс кожа куриная дает сочность. Пружину не использую вообще. При наполнении использую картофелемялку. Фарша положу см.3 и сверху надавливаю толкушкой посильнее. Процедура требует терпения, но оно этого стоит. Ветчина получается монолитной, без воздушных пор, и при нарезке слайсером не крошится. Эльвира, если что не понятно, спрашивайте.

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 00:01

Эльвира, Пружину не использую вообще. При наполнении ветчинницы использую картофелемялку. Жидкость добавляю только если делаю свиную ветчину. В куриную ничего, за счет куриной кожи ветчина и так сочная. Во всяком случае у меня.

валентина, Вопросы у меня есть всегда! Если я готовлю ветчину из одного кг мяса, то его получается прилично для Тескомы. Хорошенько утрамбовывая каждый слой, и затем прессанув с помощью пружины, основная ветчина оказывается ниже красного ободка (за исключением того, что вылезло в щели. Воду рекомендуется наливать до красного ободка, если уровень будет выше ветчина намочится. Как бы я хорошо фарш не утрамбовывала, все равно не используя пружину, у меня получается начинки выше этого ободка. Если вода при варке достигает уровня красного ободка, то что выше может остаться сырым. Или тогда надо брать меньше одного кг фарша?. Ксюшка- Плюшка без пружины запекает в духовке. Не знаю правильно я сформулировала свои мысли?

Други, спасибо за проявленный интерес и поощрения. Отдельное БЛАГОДАРЮ Пакату, за поддержку. Ответы на вопросы:

• Конечно это (у меня на последнем фото) не ветчина. Это скорее подпрессованное свиное мяско. Но его можно отлично готовить в ветчиннице и оно получается таким «пограничным» по вкусу - ветчина/мясо. И лично мне это нравится. Вся технология (рецептура), как для ветчины, но варианты ассортимента существенно расширяются.
• Мясо желательно массировать, но т. к. кусок, то пришлось его мять руками в маринаде (в специях).
• Действительно красиво на срезе, а имеющееся сальце (грудинка все таки) нежнейшее получилось.
• Для Паката (только для него). Можно грудинку и так готовить и эдак и еще вот оно как. Грудинка - сырье пластичное. Но данном конкретном случае грудинка угодила в ветчинницу и ей таки очень со мной повезло.
• Сводки с фронтов: искал подчеревок. И не нашел хороший. И тогда посетила меня мысль сделать слоенную «ветчину».

Для реализации задуманного была куплена грудинка не жирная (но и не постная) 700гр. и бекон 200 гр не жирный (но и не постный). И то и другое было порезано ломтиками (не кусочками, не брусочками, а именно ломтями поперек волокон, как на отбивную). Маринад: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. меда, 4 зубчика (раздавить) чеснока, 1 ст. л. копченной красной паприки, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. смеси перцев, все тщательно перемешать, добавить 3 ст. л. водки, перемешать.
Вот в этом потрясающем маринаде массировать (руками) грудинку и бекон. Выложить в ветчинницу без пакета слоями, мясо/бекон, мясо, бекон, утрамбовывая, чтобы выгнать воздух. Установить крышку, 4 часа холодильник.
Вот, час назад достал, охладил, спрятал в холодильник. Утром отзавтракаю, фото выложу обязательно.
Я, похоже, сначала немного «погуляю» по всяким не ветчинным вариантам (рулеты всякие, слоенки, есть еще мысли о многом), но потом вернусь в лоно ветчины и колбасы, возможно, правда, через мясной хлеб, тирин и галантин.
Ждите фото.
Спасибо всем за поддержку и науку (кланяется).


Да. Был вопрос о количестве грудинки. Отвечаю. Биовин у меня на 1 кг, поэтому я использовал 900 гр. Чтобы можно было закрыть крышку с пружиной.

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 00:26

пружину не задействуете?

Пружина - наше все. Держите под пружиной прямо до последнего...

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 00:27

что вымешивали

Это был единый кусок грудинки, поэтому его вымешивал (вымесивал рУками).

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 00:28

термометр для воды?

))) Ай, молодца. углядел))) Увы, да. Но я потом переставил)))

Эльвира, Я никогда не замарачивалась над этим вопросом. Набиваю и ставлю варить. Все отлично проваривается! Главное соблюдать уровень воды в кастрюле. Почитайте книжечку-приложение к ветчиннице, или советы на нашем сайте по приготовлению ветчины в Тескоме.

Боткин, а вы не хотите свои рецепты отдельными темами размещать, а тут ссылки давать? А то тут рецепты теряются, а так тему утащил в закладки и нашел когда надо

не хотите свои рецепты отдельными темами размещать

Я даже не понимаю как это делать))) Я ж совсем еще начинающий. А потом... мои рецепты... они большей частью взяты на этом форуме (да благословенны будут все кто своими рецептами делятся), я может быть что-то пробую модернизировать, пока не больше. Да и мало я еще готовлю в ветчиннице. Нужно пол годика поработать, тогда, может быть, появится система и будет не стыдно назваться ветчинником. Тут очень много куда более заслуженных кулинаров и кулинарок. Кроме того, нельзя исключить, что таки позовут колбасниц...

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 14:21

Выкладываю и докладываю. С подкопченной паприкой немного переборщил, следует уменьшить вдвое. В остальном все прекрасно)))



Она же, разрезано вдоль... так красивше.



Но наивкуснейше одинаково.
Бекон радует сочностью, грудинка вкусом.
Спасибо за поддержку (кланяется).

Ну не знаю насколько я колбасница или дилетант всё же, но Боткин, Ваша колбаса (как звучит то, блин, благо муж не видит, что пишу ) отлично выглядит и уверена на вкус, отменна. Правильной дорогой идете, товарищ! Дерзайте и все получится. Да я собственно, уверена, что долго сей продукт не залеживается в холодосе и приходится делать новые эксперименты и открытия. Надо бы самой колбасы замутить, да вот гости нагрянули.

Правильной дорогой идете, товарищ!

Спасибо за поддержку. Еще никогда мне не говорили, что моя колбаса отлично выглядит и отменна на вкус. Подумалось... а не рвануть ли в Тюмень с мастер-классом. Но тут же передумалось. Нужно еще много работать, над собой, в первую очередь, над колбасой во вторую и совершенствоваться-совершенствоваться во-для-на-благо. И вовеки веков.
Давайте придумывать нестандарты. Не к тому, что стандарты себя исчерпали. просто хочется нестандартов, весна наверное

просто хочется нестандартов, весна наверное

Нестандарты могут включать, в первую очередь, всякое наполнение. Это у народа описано тоже. Моим нравится с орехами и сыром, мне со сладким перцем (болгарским, кусочки) или с изюмом (есть такой черный сорт, оч сладкий и продолговатый, нечто ммм... придает свинине (если из свинины только ветчину замутить).

Отлично, черный изюм и из свининки. Так и сделаем.
Какие еще есть рекомендации? Не отлыниваем, торопимся, советуем!!!

Боткин, очень вкусно с оливками. Получается «глазастая» ветчина.
 

С удовольствием (запоем), прочитала несколько страниц вашей темы.
Какой слог, какие постояльцы! Любо-дорого, услада сердцу, глазу и ушам

Спасибо, посижу в сторонке, послушаю.
Может когда и созрею))) как та ветчина)

Отлично, черный изюм и из свининки. Так и сделаем.
Какие еще есть рекомендации? Не отлыниваем, торопимся, советуем!!!

Так чего только не было сделано, уже и не упомнишь. Еще: куриную с куриными сердечками цельными, куриную с перепелиными яйцами (сначала сварить их).

А исчо харашо с жареными гваздями и малосольными шурупыми...

куриную с куриными сердечками цельными

А нет ли ссылки на этот рецепт?

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 20:05

А исчо харашо с жареными гваздями и малосольными шурупыми...

Настало утро в Канаде... Клиент активизировался)

А нет ли ссылки на этот рецепт?

Боткин, ТЫЦ!

Надо бы самой колбасы замутить

Нашел Ваш рецепт «Колбаса куриная мраморная» за сентябрь 12-го года. Смотрится очень убедительно!!!
Вы, оказывается с большим кулинарным стажем ветчиноделица

Добавлено Суббота, 02.04.2016, 20:50

Посмотрел «Боткин ТЫЦ»...
Там еще почитал страниц 9-10.
Это немножко не то, как мне кажется. Там о запекании, а не о варенной ветчине.
Но... что вынес. Можно взять сердечки и желудочки куриные, их довести до 80% готовности и использовать. Мысля интересная

Так-с... Приволок с почты термометры (Тадам!). В понедельник пойду за мясом. Будем пытаться блюсти праведную технологию реабилитации в форумных очах ради.

Колбаса дрогобычская вареная (MariV)

Очень прилично смотрится. Очень. ЗачОт. А... можно рецептиком полюбопытствовать? Пожалуйста (кланяется)

Боткин, нажимайте заголовок (который зелёного цвета) и попадёте прямо в рецепт.

Ы-ы-ы-хх-хх

Вот такие дела происходят, если брать свиной окорок, мариновать его (как на душу ляжет) и готовить классическим способом в ветчиннице.
Таки вкусно.

Ай да Боооткин, ай да сукин сын колбааасник!

Ответить не могу, сижу с набитым ртом, кушаю её родимую. На подходе говяжья (вдохновился рецептами Канадского профессионала).

Ай да Боооткин

Присоединяюсь к предыдущему оратору...
Боткин, скоро будем у Вас учиться!

Спасибо (кланяется).
Разбалуете Вы меня, слабый я, не выдержу и зазнаюсь)))

удобно тем, кто на плите варит - Крышка для ветчинницы

какая полезная крышечка! где купить???

Гульсинэ, где такую крышку дают?

на сайте сп видела:) может только в чешском магазине есть? тк в наших не нашла. Ок 500р

thumbnailUrl

Pokrievka k šunkovaru PRESTO

Až o 50% zníži náklady na energiu pri varení domácej šunky. S pokrievkou si voda v hrnci udrží stabilnú teplotu a nie je potrebné ju dolievať, príprava šunky je oveľa ľahšia. Určená pre šunkovar Tescoma PRESTO ( art. 420866), vhodná pre hrnce s priemerom…Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) - 2337710

PT

True

2016-04-05T12:53:18+03:00

embedUrl

Я все присматриваюсь к ветчиннице, и думаю нужна или нет. Свинину мы не едим Основные рецепты из свинины и курицы.

Гульсинэ, рецепты могут быть из любого мяса, которое вы едите Тут на вкус и цвет - все фломастеры разные.