Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Боткин, с первой ветчинкой! С нитриткой, конечно, цвет будет совсем другой. И храниться будет подольше. Если, конечно, в этом (в хранении) есть необходимость.

Боткин, а Вы вымешивали фарш до нитей? По фото целого куска ценить конечно сложно, мне кажется, у Вас кусочки должны выпадать при нарезке... При хорошем вымешивании кусочки прям склеиваются. Опыт - дело наживное
С каждой следующей ветчинкой красоты и вкусноты будет добавляться. Вы «нащупаете» своё

а Вы вымешивали фарш до нитей?

За нити не скажу, скорее нет. Месил минут 10-12. Потом подумал, что все равно добавляю желатин и чего мне рученьки мои скрючивать лишнее... И бросил месить. Не кажу, что сыпется при нарезке, но есть, конечно, еще не идеальные кусочки. Мня больше озаботил вопрос качества первичного сырья. Судьба мЯска неисповедима, его температурные приключения до попадания в ветчину мало исследованы и специально сохранностью мясных соков никто не заморачивался.
Может быть кто подскажет некий набор специй?! Например: на условный 1 кг мясосырья возьми, душечка, столько-то того, и столько-то того. Готов тренироваться на уже освоенном материале.

Добавлено Воскресенье, 27.03.2016, 14:54

И храниться будет подольше.

В том то и дело, не получается сохранить, особенно подольше. Прожорливость родственников исключает такие варианты. Ну... и сам я не дурак ветчинки с чаем пару взрослых бутеров принять.

чего мне рученьки мои скрючивать

Руками что ли вымешано? Не надо ручками, мясо нагревается так
Я кладу на кончике ножа сухого чеснока, кардамона и мускатного ореха каждого. Белый перчик тоже нравится. Но и нитритку использую. Она кроме всего прочего ещё и вкус «колбасный» придаёт

А у меня кроме ручек пока нет других девайсов

А у меня кроме ручек пока нет других девайсов

Ключевое слово: ПОКА...

ПОКА...

точнА
Так, записуйте, срочно купить (для начала):

• как минимум миксер с крюками, в идеале - тестомес
• мультиварку, мультиварку-скороварку
• хлебопечку

Потом ещё подскажем, в каку сторону бежать, чего срочно брать и с чем это потом едят

А у меня кроме ручек пока нет других девайсов

Глянь на такую вошку...

Ну, тогда и я с промежуточным отчетом влезу. Пакет снова порвался, но в гораздо меньшем (судя по жиденькому бульончику снаружи) количестве мест. Произведено резкое охлаждение под струей холодной воды и постановка на выдержку в холодильник. Завтра будем пробовать, что получилось, на завтрак.

Завтра будем пробовать

А мы будем ждать отчёта после дегустации

Всем доброго дня!
Вчера доехал таки до меня подарочек от моих друзей на ДР - блестящая и прекрасная БИОВИН. А к ней- специи, термометры, сеточки, пакетики... Мечта... И под запах свежеиспеченного хлеба от нашей ХП так прекрасно мечтается о ветчинке.
Пытаюсь осилить ВСЕ страницы :-)...

Вот только... Потребителей у нас всего двое, а ветчинница на 3 кг, большая. Привыкла готовить часто, но понемногу. Подскажите по опыту, какой минимальный вес мяса можно заложить в большую ветчинницу... Или вот думаю, может кто захочет поменяться со мной, свою маленькую на мою большую.

Иванова Мария, вот здесь можно дать объявление об обмене.

Глянь на такую вошку...

И в прям вошка. Масепуся она 450 Вт. Помрет со скрипом.
Признаюсь честно, я не думал обживаться большим набором домашней техники. Мультиварка есть, но она в кладовке прекрасно стоит, люблю сам на сковородочке/кастрюльке. Выпечку очень стараюсь обходить стороной - сильно она меня в профиль ухудшает, и так уже бемоль, а с выпечкой совсем будет.

450 Вт

Боткин, у меня миксер всего 150 и тот справляется с фаршем колбасным. Правда он производства ГДР.

Но к технике приучен, могу, например, немного супчика приготовить, сразу 2,2 тонны






Или чего-нибудь пожарить в сковородочках по 300л

Я ж писал, что люблю готовить)))

Добавлено Воскресенье, 27.03.2016, 18:00

можно в нем фарш смешивать, но нужно сразу 150 кг. А это много для ветчинницы.
Вот и пребываю в раздумьях, наверное буду руками...

Удивил, я когда то сметану делал по 2,5 тоны и по столько же творогу и не жжужу...

Боткин, у меня Скарлет на 450 в, так фарш месит, аж прям любоффь. А уж про тесто вообще молчу (лучше почку продам, но не этот миксер)

Скарлет на 450 в, так фарш месит, аж прям любоффь

Ну, все. Уговорили. В следующий раз буду мешать миксером. Хочу большой и чистой любффи.

Так приходи на сеновал, только без кузнеца миксера...

приходи на сеновал

Я с перфоратором приду. Всяко повернуться может.

и не жжужу...

И не жжжжж-у-жжж-и))
Я это к тому, что маленько подустал от механики

Добавлено Воскресенье, 27.03.2016, 19:16

почку продам

Реклама на форуме запрещена!!! Куда смотрит модератор???

Тем временем, жена, облизываясь, ходит вокруг холодильника и требует наискорейшего вскрытия Белобоки...

Сколько уже зреет в холодильнике-то?

Сколько уже зреет в холодильнике-то?

Сейчас 7,5 часов. Еще часа на полтора-два меня хватит, а потом придется сдаваться.

Часов 8 хватает вполне, чтобы можно было позволить себе попробовать

хватает вполне, чтобы можно было позволить себе попробовать

Попробовать -- да. А вот можно ли будет потом хвастаться?

Не мона, а нуна! (с)

Не мона, а нуна!

Вскроем -- поглядим, насколько «намана».

И тут я осознал свой косяк (((
Я ж не дал ей (ветчине) в холодильнике постоять много часов. Я ж, как охладил 20 минут под водой, так сразу и вскрыл.
А внимательный человек, он бы не стал торопиться. Абыдна

Боткин, первый блин, так скзать
Апосля первого блина всё налаживается обычно

Опыт №3. Ветчиноид свиновидный.




Второй эксперимент был съеден по дороге к фотосессии, так что история о нем умолчит. Так что...
Вконец изныв от ожидания заказанных в Поднебесной термометров, приобрели мы на днях кусок свинятины (просто "мякоть") и произвели из него на свет очередного ветчиноида. Как и в куриных экспериментах, свинская плоть была разделена на категории "ах, какое мяско!" и "фу, какие пленки!". Первая категория порезана крупно, вторая (с заметной добавкой первой) деструктурирована в блендере. Смешать, но не взбалтывать, ага. В общий котел пошли также соль поваренная, смесь приправ для свинины, аджика и немного желатина. Нитритная соль не использовалась за отсутствием таковой.
Вымешанный руками фарш (получился, на мой взгляд, избыточно плотным, но воду добавлять мы, к сожалению, не рискнули) отдыхал в холодильнике почти сутки, нерегулярно подвергаясь ручному же массажу.
Далее -- как обычно. Белобока (прошкуренная изнутри во имя сглаживания острых углов), пакет для запекания, фарш, крышки, пружины и паро-мультиварка на 35 минут в режиме "Тушение". По готовности (жиденький бульон в мультиварке признан годным только к удалению нафиг), проведено шоковое охлаждение ледяной водопроводной жидкостью, и шайтан-каструл удалился в холодильник на дозревание.
Выдержки человеческой хватило всего на 9 с небольшим часов. Вскрытие показало изрядную упрессованность, полную готовность и безоговорочную съедобность продукта. Режется ломтиками по 3-4 мм без потери целостности.
Пожелание самим себе на будущее -- прислушиваться к внутренним голосам и добавлять недостающую воду, ибо, несмотря на единогласную позитивную оценку, колбасо-ветчиноид получился несколько суше желаемого.

Всем колбасных вкусностей и вкусных колбасностей!

Анатолий, ничего себе :oВы варили всего 35минут?

Вы варили всего 35минут?

Именно. Паро-мультиварка (вернее -- скоро-мульти) позволяет сварить в режиме «Тушение» очень быстро за счет давления. Обратная сторона медали -- невозможность выставить и контролировать температуру. Приходится ориентироваться «по полету птиц».

Но это не ветчина Ветчина варится на 75 градусах 3-3,5часа. А у вас в мульте есть подогрев? Я в Штебе делаю на подогреве.

Ветчина варится на 75 градусах 3-3,5часа

Подозреваю, что давление все же позволяет сократить время приготовления (физика). В нашем агрегате подогрев крайне неудобен, т. к. в начале резко нагревает до 100°C, а потом держит что-то около 60°C. Причем, очень неравномерно. Зато «тушение» дает ровных 90. А так -- уже приглядел нужного диаметра бидончик и жду прибытия термометров, чтобы на плите получить что-то более похожее на ветчину.

Анатолий, не, на плите варить это подвиг (ну для меня). Вот рецепт посмотрите

Ветчина в белобоке (скороварка Steba DD1 Eco) (Masinen)

Вот рецепт посмотрите

Ключевой момент в рецепте «устанавливаем температуру 75 гр». В нашем девайсе нет функции «мультиповар» (нельзя выставить температуру), так что приходится изгаляться -- ловить момент достижения нужной температуры в центре мясного тела, исходя из опыта и фазы луны. Так что придется мне в следующий раз посидеть на кухне (у плиты) подольше...

Так что придется мне в следующий раз посидеть на кухне (у плиты) подольше...

Ну, тогда можно в духовке сготовить. Мне с колбасой удобно было в духовке.

Точно так же и ветчину.

И при таком беспощадном паро-обваривании хотелось ещё и сочности?
Технологию ветчины в сторону, а получиться должна ветчина
Экспериментатор И ведь чего-то получилось

И ведь чего-то получилось

С курицей два раза получалось. А в этом случае больше грешу на изначально излишне плотный фарш. Но специалистам виднее.

Анатолий, вода совсем не лишняя в фарше. Это точно. Температура тоже важна, но и водичку обязательно добавляйте!

Реклама на форуме запрещена!!! Куда смотрит модератор???

Ага! А если б так не написала, Вы б не стали миксером с 450 ваттами мешать фарш, а также ручками-ручками, а оно и ручкам, и ветчине хуже. Добавлю: я все же в процессе мешания свою Скарлетт Йохансон пару раз на пару минут отдыхать ставлю, мотор чтоб беречь, а фарш на это время в холодильник.
Кто подскажет - это у меня нормальное для приготовления сего продукта поведение?

Никка, более чем. Фарш при перемешивании не должен нагреваться выше 12 градусов, лучше до 10 градусов держать - 2 градуса на точность измерений отдать Поэтому пока фарш охлаждается, миксер тоже отдохнет и остынет

Апосля первого блина всё налаживается обычно

Спасибо за веру в простого (хмыкает носом) человека (утирает сопли). Спасибо.
Надеюсь Вы правы)

Анатолий, и всё же, считаю температурный режим решающим фактором в получении именно ветчины. Не столько количество жидкости в фарше, а именно НЕ превышение указанных температур. Жидкость тоже все используют в разных количествах. В одной из ветчин брала всего 100 мл жидкости на кило мяса, неправильно нагрела и получила отёк в приличном количестве. В последней вбила в фарш 250 мл и следила за нагревом усерднее обычного. Бульона не отделилось совсем! Ни капли!

Добавлено Понедельник, 28.03.2016, 12:25

Боткин, а куда Вы денетесь теперь с подводной лодки?
Учтёте замечания (если не сразу, то постепенно точно ) и получите ВЕТЧИНУ

Кто подскажет - это у меня нормальное

У Вас да, Вы же д-е-в-о-ч-к-а)))

Добавлено Понедельник, 28.03.2016, 12:38

следила за нагревом усерднее обычного

Несколько вопросов практического толка (если позволите):

• Покупается мяско с неизвестной температурной историей. Но в момент покупки оно (условно) нагрето до +5С.

Пакет, рынок, бег до машины, машина, вжик-вжик, дома, бах его в холодильник. Типа температура не стала выше +8-9С. Поверим

• Разделка мяса. Из холодильника, обмыли, зачистили, порезали часть кусочками и спрятали нарезанное в холодильник. А вторую часть как-то условно быстренько через мясорубочку или блендер измельчили. Но быстро же, поэтому спрятанное в холодильник тоже не выше +10С.
• Приготовили все специи, воду холодную, выгнали с кухни всех людей, потом всех кошек и собак, потом короткая кулинарная молитва.
• Вот этот момент фарше составления. Все из холодильника достали, в тазык и мешаем. Воду добавляем.

И собственно вопрос: вот в это время (волшебного приготовления фарша) температура не должна стать больше +10С?
Вот тут можно набить 250мл воды на 1 л фарша?

Добавлено Понедельник, 28.03.2016, 12:41

И еще вопрос, почему все рекомендуют добавлять холоную воду, а вот бульон холодный можно? Грибной, например, овощной, например, мясной, например? Это, мне кажется очень перспективным для вкуса будущего продукта.
Какой я, возможно, молодец-ц!

время (волшебного приготовления фарша)

Всё верно! Именно, когда фарш превращается в колбасный и далее Не вижу беды охлаждать его и в промежутках между замесами (некоторые же его руками своими греют )
А жидкость может быть не обязательно чистой водой. И молоко вбиваем А для поддержания низкой температуры многие жидкость просто замораживают и измельчают.
При вбивании жидкости в мясо оно очень активно впитывает водичку и становится плотным и липким. Вот эта липкость потом очень хорошо и держит все мелкие кусочки ветчины.

Выше знатоки писали, что при +12 и выше мясо и жирок как-то перестают сотрудничать и становятся каждый сам по себе. Получается, что если в истории данного куриного окорочке или шейки свиной, или ее же окорока был период такого нагрева, то уже они никогда не будут вместе (прости, сестра, слезы душат, сердце рвется)?

Держись, сердешный, это надо пережить! Тяжело в учении.. (с)

они никогда не будут вместе

Будут, канеш, тока рядом Куда им из ветчинницы деваться-то? Просто правильной структуры может не получиться Нам же и сочность, и плотность, и вкус ветчинный нужно получить

<LSOO!
Я может (хотя наверняка) подтупливаю слегонца (а может и сильно), но так и не усвоил:

• Если до попадания в ветчинный фарш мясо нагревалось выше +12С, то уже поздняк метаться, они в разводе навсегда мяско и жирок?
• Или если их потом опять охладить - они помирятся, завзаимодействуют, но главное их выше +12С не поднимать когда фарш месишь?

Так?

выше +12С не поднимать когда фарш месишь

это точно!
А вот по первому пункту, думаю, не надо заморачиваться. Лично я так глубоко не копала

Але, колбасники, на помощь

Я в последние пару месяцев здорово изменил технологию. По некоторым этапам радикально. Например, ни до каких нитей теперь не перемешиваю. Куски достаточно крупные, порядка (половины) спичечного коробка или чуть меньше. В целом длительность процесса в среднем удвоилась.
Результаты исключительно хорошие. Жаль только, что зима заканчивается.
С исчезновением снега придется вернуться на старые рельсы.

Але, колбасники, на помощь

Не надо колбасников, давайте звать колбасниц)
Я вот думаю, что фишка именно в первом пункте. Причем потому, что со вторым-то как раз все понятно. Твое сырье всегда находилось «в правильном» температурном диапазоне, оно полностью подходит по этому параметру для составления фарша без риска его отёка. И, если ты соблюдаешь второй пункт, будет тебе счастье в виде сочной ветчины (как минимум).
Но ведь это должно распространяться и на остальные изделия из фарша. (ЭТО ГЕНИАЛЬНО!!!) На колбасы, на котлеты, на рулеты, на всю мясную рубку от изделий до начинок (ЭТО ГЕНИАЛЬНО!!!). Иначе это свойство не будет работать и в ветчине. Т. е. или везде, или ни где.

Давайте звать колбасниц. Колбасницы - это тема)))

или везде, или ни где

Смею не согласиться Не каждого изделия из фарша, неа. Те же котлеты в процессе приготовления подвергаются агрессивной температуре приготовления. Ветчина же никогда, чтобы оставаться ветчиной. Приготовьте ветчинный фарш, соблюдая технологию, и сварите его или зажарьте, получите, грубо говоря, большую круглую котлету. Сочная котлета - залог правильного вымешивания с жидкостями и быстрое получение корочки для сохранения оной.

Котлета, допустим. Хотя я быстро поджариваю, а потом долго и медленно тушу под крышкой и стараюсь вбитую в фарш влагу не потерять. Для чего и добавляются (а не только, чтобы наколоть всех в буфете) всякие разрыхлители. Но колбаса (где колбасницы, их позвали уже? Я не вижу), рулеты, галантины и т. д.? Там потеря влаги чревата... И готовят на не высокой температуре (во всяком случае, так в энциклОпии написано). А еще есть су-ви - в вакууме и при низких температурах. И, что удивительно, температурные режимы су-ви очень близки к режимам ветчины. Это мне вообще спать не дает. Я таки думаю, что за температуру фарша при вымешивании, чтобы сохранить влагу должны произнести колбасницы. И поэтому опять же интересуюсь: КОЛБАСНИЦЫ, миленикие, хорошенькие, курносенькие, ВЫ ГДЕ???

Добавлено Понедельник, 28.03.2016, 15:27

Я в последние пару месяцев здорово изменил технологию

Кормилец, а можно по-подробнее за крупный кусок и новую технологию.
Как художник художнику.

Кормилец, а можно по-подробнее за крупный кусок и новую технологию.

Тапками сейчас закидают.
Точно, закидают. Но получается очень хорошо.

 Вне зависимости от типа мяса (пробовал с курятиной и свининой, как в чистом виде, так и в разнообразных соотношениях). Мясо рублено-резано кусками ~2-3 см. Можно и обычно добавляю сало (рубленая обрезь). Мясо (кусочками) порциями высыпается на доску и протрамбовывается тендерайзером с перемешиванием-перевертыванием, чтобы тендерайзить со всех сторон.
Мясо складывается в широкую миску (эмалированную)
На 1200 мяса берется:
3 ст л (больших мерки от ХП Panasonic) сухого молока, 2 ст. л крахмала, 2-3 ч. л.(малых мерки от ХП Panasonic) молотого кардамона (пакетики из Атака) другие специи по вкусу под себя. Нитритку ни разу не пробовал (руки купить не доходят), соль обычная вес 1.8% к мясу. Сахара кладу 1-1.5 к весу соли.
Всё это тщательно перемешивается в отдельной чашке, потом ложкой высыпается равномерно сверху в мясо. Постепенно и с постоянным его перемешиванием столовой ложкой.
После равномерного распределения специй в мясе, в него наливается 100-120 г молока (жирн 3.2). Перемешивается тщательно ложкой. Смесь на вид становится хлипкой и доверия не вызывает.
Затем миска сверху непосредственно по смеси закрывается куском ПЭ (от пакета) и помещается в бельевой тазик наполненный снегом. Тазик выносится в холодок, такой чтобы снег не замерз, но и не сильно таял (я на веранду).
Всё это дело в таком виде балдеет не менее суток (по различным обстоятельствам у меня иногда получалось и трое). За это время смесь раза три-четыре перемешивается. Просто ложкой, без затей и фанатизма. Уже через шесть часов смесь становится плотной, вся склизь исчезает.
Затем смесь помещается в ветчинницу. Обращаю внимание!!! Ветчинница у меня самодельная и нестандартная. От внешней воды изолирована. Внутренний диаметр банки - 95 мм. Вместимость 1350 мл.
Итак, в ветчинницу.
Для этого я сначала помещаю туда литровый мягкий пакет из-под молока. Он надежный, хорошо держит нагрузку и температуру. Помещаю, чтобы потом было легче извлекать продукт, не попортив его. Затем в пакет ложкой перекладывается смесь с постоянным плотным утрамбовыванием металлической мялкой для картошки. После наполнения банка ветчинницы закрывается верхней крышкой, натягиваются пружины. Затем снаряженная ветчинница помещается в кастрюлю, тоже набитую снегом. На сутки.
Через сутки кастрюля освобождается, талый снег выкидывается, каcтрюля заполняется водой и нагревается (на газу) до ~80-90C. После этого в кастрюлю помещается ветчинница с размещенными в ней термодатчиками.
Кастрюля с ветчинницей ставится на электроплитку управляемую термостатом, настроенным на поддержание по воде кастрюли температуры 80С. В центре ветчинницы в этот момент температура 1-2С.
Под крышку ветчинницы ставятся деревянные вкладыши-ограничители, допускающие усадку под действием пружин не более 10 мм.
Процесс запускается и длится ВОСЕМЬ!!! часов. По мере испарения вода подливается. Выдерживается уровень воды почти до края банки ветчинницы.
После этого ветчинница извлекается (вкладыши-ограничители остаются) вода сливается, кастрюля охлаждается водой, туда возвращается ветчинница. Кастрюля с ветчинницей опять заполняется снегом. На сутки. Продукт дозревает.
Всё.
Закидают...

Кидать никто не собирается...
Если результат, полученный по такой технологии устраивает, даже без нитритной соли, он тоже имеет право на существование...
У каждого может быть своя технология, важен хороший результат...

Ух, Земляк, сколько классных советиков тут в описании приготовления, а то я тоже без нитритки делаю, спасибо (пошла молить весну пока не наступать, а дворника - не работать. чтоб снег был)

Всё.

Я так думаю... тебе надо подавать заявление на причисление тебя (прости Господи) к лику святых, причем прижизненно (прости Господи)

Добавлено Понедельник, 28.03.2016, 18:37

Потребуется время пережить этот катарсис и обдумать фенечки, которые я бы смог использовать. Но готовить 1,3 кг ветчины 5 дней (я правильно посчитал это «итого») как-то долго, могу не удержаться и начать есть сырое (((
Надо думать. Но ты дае-е-е-е-ешь!