Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Анна, спасибо!
Павел,
вот теперь точно буду печь! а то ты в одно лицо объешься. а ты нам нужОн!

по моему опыту специй при запекании надо уменьшить где-то % на 20-25.

вот оладушка уже стоит ветчинница заправленная в холодильнике. зреет

Ира, не боись. Ты ж по норме/вкусу делаешь? Так что будет все нормуль.

Ветчина, 100% Индейская (Турецкая), Фаршированная,
Диэтическая.

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как в обычной скороварке ветчину приготовить? Хотелось бы не полностью заливать водой, а вот чуть-чуть, как пишут владельцы аэрогрилей. Так можно? И сколько времени держать? Мясо свинина-курогрудь.

Наташа, не боишься чашу испортить? я заметила, что проги На пару очень чашу портят

Ир, ты невнимательно прочитала - я спрашиваю про ПРОСТУЮ скороварку, а не МВС.
У меня обыШная советская, алюминиевая скороварка. Хотелось бы в ней (а не в духовке и не в мультиварке)

Что касается варки на парУ в мультиварке - то сколько я уже пирогов, пряников и котлет на парУ приготовила-а-а... и чаша в порядке.

Вот... стоит заправленная ветчинница в холодильнике и я не знаю чё с ней делать

Наташа, ветчинница какая? И с какой солью? С обычной? Без нитритки?

Ксюш, ветчинница Эндевер, на 1,5 кг. Да, без нитритки.



Вот такую информацию увидела на просторах:
«В скороварку (которая Мишу Горбачева помнит еще молодым) налили около 3 см воды, поставили «консервную банку», закрыли. 1 час от свистка.»

Эедевер, это типа Белобоки? Думаю можно в скороварке сварить. Только как бы суховато мясо не вышло. Соки под давление думаю выйдут по максимому.

А как тогда надо приготовить, чтоб не было сухо? Есть мультиварка, духовка.

Наташа, увидела в вашем посте уточнения. Может попробовать все же. А вдруг понравится? Если нет, то уже точно будите знать, что не ваш метод. Я Белобоку варила в воде всё время, как в инструкции говорится. Раз в аэрогриле запекала. Но с емкостью с водой внизу. Без нитритки температуру строго соблюдать нет надобности. Потому может прокатить.

ВоПЧем пошла ихспириминтирывать...
Вычитала еще - в духовке, в миске с водой. Сегодня сделаю в скороварке, а в следующий раз с духовке.

Варка ветчины в обычной скороварке

Поставила ветчинницу в обычную, советскую скороварку (как раз под крышку встала) Налила на дно водички (сантиметра 4 где-то) Закрутила крышку. Поставила на средний огонек. Когда клапан сработал, убавила пламя до самого малого. Таймер установила на 50 мин. Потом сбросила давление, вынула ветчинницу. Остудила при комнатной температуре и убрала на ночь в холодильник. Сегодня отведали. Ну что сказать... магазины потеряли еще одного покупателя колбас))) Решено идти дальше, в изысканиях новых вариантов домашнего деликатеса.
Спасибо форуму.

Я ОЧЕНЬ боялась, что не склеится и будет разваливаться. А она вон как хорошо нарезалась, голубушка))) Можно было и еще тоньше напластовать.

Рецепт домашней ветчины с оливками

На Пасху сделали другую ветчинку.
Здесь прочитала базовый рецепт маринада, очень он мне пригодился, как начинающему ветчиноделу. Картина получилась такая:
Маринад для ветчины (на 1 кг. мяса):

• Соус соевый - 1 ст. л.
• Сахар - 1 ч. л.
• Паприка - 1 ст. л.
• Соль - 0,5 ч. л.
• Смесь перцев - 0,5 ч. л.
• Кориандр - 1 ст. л.
• Мускатный орех - 0,5 ч. л.
• Водка - 3 ст. л.

На данное изделие:

• Свиной окорок - 850 г.
• Окорчка куриные (филе) - 650 г.
• Швартенблок - 100 г.
• Оливки - 1 баночка - у нас были оливки с семгой)))

Свинину порезать крупными кусочками, куриное филе можно не резать.
Добавить мнгредиенты для маринада. Хорошо перемешать. Накрыть посудину и убрать на сутки в холодильник.
Через сутки:
Свиной окорок (700 г.) в мясорубку (мелкая решетка 2 раза)
Свиной окорок (150 г.) и куриное филе - нарезкать кубиками 1,5 см.
Добавить швартенблок, мелко порезанные оливки. Вымешать лопаточкой (чтоб не греть руками). А еще лучше вымешать в чаше миксера.
Пакет для запекания поместить в ветчинницу. Фарш закладывать порциями и утрамбовывать, чтоб было как можно меньше пустоток. Верхние края пакета аккуратно сложить поверх ветчинной массы. Прикрыть крышкой, накинуть пружины. Убрать сооружение на 2-3 часа в холодильник.
Поместить ветчинницу в глубокую сковороду. Налить воды 2-3 см.
Разогреть духовку до 180*С. Выпекать 1,5 часа.
Если уровень воды будет критично мал, то нужно добавить. Это делается для того, чтоб не пригорал вытекающий, из ветчинницы, маринад. К тому же и мыть ветчинницу будет легче.
Извлекаем из духовки запеченное изделие. Охлаждаем до комнатной температуры и ставим на ночь в хоодильник.
Утром снимаем пружины и крышки ветчинницы. Освобождаем из цилиндра пакет.
Готовая ветчина режется замечательно. имеет плотную, влажную структуру.
А характерный запах и вкус оливок придает ветчине приятную кислинку.



Ветчинка получилась очень плотная и влажная.
Возможно делаю что то и не очень грамотно, но, пока, не имею термощупа, потому запекаю, по времени, чисто интуитивно.
Если ошибаюсь грубо - подскажите, пожалуйста ЧТО НЕ ТАК.

Разогреть духовку до 180*С. Выпекать 1,5 часа.

У вас получается запеченное мясо. Ветчина (если хотите, чтобы была на колбасу похожа) при такой температуре не получится. Максимум 80 С нужно ставить, ну а розовый цвет можно получить только с нитриткой

Анюта, У меня духовка меньше, чем 130*С не может.
А на конфорках тоже невозможно поддерживать 80-85 *С (если варить, как положено)
Как мне поступать с изделиями в этом случае?

Использовать рассекатель пламени на конфорке Он поможет уменьшить нагрев

Наташа, я тоже варю на конфорке с рассекателем. Очень легко поддерживать нужную температуру. Конфорку только выбирайте поменьше. У меня 4 разных размера, я использую не самую маленькую, а чуть больше.

Наташа
И еще кастрюлю для воды поставить как можно больше. Она позволит легче удерживать температуру, балансируя интенсивностью пламени. Я так года четыре делал, пока на китайский термостат не перешел.

Константин, принимаю совет к сведению. Спасибо. Форум читаю - потому заказала себе термощуп. Буду учиться делать ветчину грамотно. По большому счету - даже то, что получается на выходе сейчас радует больше, чем магазинное «добро»
Я очень благодарна форумчанам за богатый опыт и желание им поделиться.
А уж за изысканный слог общения особо благодарна))) От души весело читать.

Туманчик, Иришечка, так ты сделала ветчину в духовке? Дочка купила на Алиэкспр. ветчинницу, варили уже несколько раз, хочется попробовать запечь?!

Туманчик, Иришечка, так ты сделала ветчину в духовке?

ой Натусечка у меня на кухне такая жара))) не менее 30 градусов. когда на улице холодно - батареи раскалены, когда тепло - у меня сторона солнечная + топят. это я ЖЭС достала осенью))))) поэтому плюнула и сварила опять))))
жду когда отопление отключат.

Я ветчину попробовала сделать по всякому. Больше всех понравилось в духовке. Вот вчера соорудила ветчину с солеными огурчиками. Сейчас вынула из ветчинницы, порезала. Режется очень тонко. Не ломкая. и приятно влажная. Я в неё и швартенблок добавила, и куриные шкурки и мясо свиное было с жиром (часть жира срезала и накромсала на мелкие кусочечки, часть мяса порезала 1Х1 см)) Остальную часть свинины и куриные ноги промолола очень мелко в мясорубку. Ну довольна результатом.

Туманчик, ага, а у нас +6, как раз надо делать, батареи еле тёплые.

ANGELина BLACKмор, Наташ, как ты делаешь в духовке?

Наташ, я ставлю ветчинницу в сковороду. Подливаю туда водички, чтоб не пригорал вытекающий сок. Вот вчерашнюю ветчинку делала при 160*С 1,5 часа - ставила в холодную духовку. Может это и не правильно. Мне б только дождаться термометра, а там буду по правильному делать))) Буду в воде варить, на рассекателе и бдить температурный режим 80*С.

ANGELина BLACKмор, Наташ, спасибо, надо будет попробовать!



Пакат, Павел, а как Вы запекаете ветчину в духовке?

Как, как, молча...

У меня, в электрической духовке, стоят два камня, сверху и снизу её, для выравнивания температуры.
На нижнем камне стоит сковорода, поверх её решетка, ветчинница не касается горячей воды, которую наливаю на 3/4 высоты сковороды, чтоб не пригорал вытекающий сок.
Управление духовкой электронное, в самом начале подобрал настройки температуры, соответствующие рекомендуемым температурам внутри мясной смеси.
Время 3.5 - 4 часа соответствует диаметру моих ветчинниц.
Усё...

Как, как, молча...

У меня, в электрической духовке, стоят два камня, сверху и снизу её, для выравнивания температуры.
На нижнем камне стоит сковорода, поверх её решетка, ветчинница не касается горячей воды, которую наливаю на 3/4 высоты сковороды, чтоб не пригорал вытекающий сок.
Управление духовкой электронное, в самом начале подобрал настройки температуры, соответствующие рекомендуемым температурам внутри мясной смеси.
Время 3.5 - 4 часа соответствует диаметру моих ветчинниц.
Усё...

Вот здОрово, когда все отрегулировано. А моя газовая духовка «жжОт» как может - самая низкая температура 130*С. Можно попробовать и на таком режиме, но я не знаю сколько времени это может занять. Внутримясную т-ру то я не могу измерять.

Всем привет, у меня такой вот вариант поддержания температуры - плитка индукционная, там выбор от 60 градусов и далее 70-80-90, и колбасу делаю с ветчиной, и сувид, в воде, белобоку кстати забросил, всё получается отлично, и в калогеновой оболочке и в натуральной,

а я на этой плите ещё и вок чугунный витессовский пользую, на варочной стеклокерамике High Light так не получается, ни грамма потраченных денег не жалко))



Рарерка, ещё бы, две недели только в холодильнике, да в вакууме засаливалась

Рарерка, ещё бы, две недели только в холодильнике, да в вакууме засаливалась

А по подробнее, рецептик на пример....

да не вопрос, шаг в шаг, грамм в грамм, батон 650гр. 70 градусов 4 часа - на youtube Ветчина МРАМОРНАЯ своими руками, мне как новичку, гы-гы, не дает ссылку вставить, тот ролик который по времени 16:57

Леонид, оттэта?

thumbnailUrl

Ветчина МРАМОРНАЯ своими руками

Обсудить этот рецепт на нашем форуме: Как сделать Ветчину без ветчинницы. Натуральная ветчинная колбаса, сделанная своими руками, едва ли не самая простая колбаса после колбасок-гриль. Какую выбрать и подготовить оболочку для ветчины, как набить ветчину…Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) - 2778137

16M

True

2017-05-05T16:14:44+03:00

embedUrl

А чё тут долго думать да наблюдать? Действовать надо. Решительно!

А чё тут долго думать да наблюдать? Действовать надо. Решительно!

Ну да... че тут думать....наливай-да-пей нарезай-и-ешь.

Красивое изделие..... а на улице ночь и холодильник спит уже))))

Рарерка, Люд,........ просто объядение!
Вообщем, я тоже заказала себе ветчинницу - Редмонд (сейчас скидка почти наполовину).
Так что скоро сама буду производить полезные продукты!

Ура..... ветчинница пришла, в понедельник заберу, куплю мяско и чего нибудь попробуем сварганить
Девоньки, дайте самый лёгкий рецепт (для начинающих)?

Наталья, я делаю ветчину вот по этому рецепту: Ветчина из свинины (скороварка Steba)
Вместо свинины беру филе бедра индейки. Жир не добавляю. Всегда отличный результат!

gala10, Галя, спасибо, только индейки нет под рукой!? Рядышком в магазинах-кура, свинина. говядина.

Cделай куриную, грудастую, тоже просто и вкусно...

Пакат, Павел-спасибо! Будем чего нибудь делать. Потом покажу.

 Так, начинаются не предвиденные проблемы (хотя я ещё на работе) Плита газовая, и на сколько я помню, на самом минимуме вода всё равно кипит (ставила варить на ночь холодец). Вопрос, как быть?

помогите

Срочно покупать мультиварку с температурным шагом 1 градус. Или готовить в духовке, если там можно точно установить температуру.

Или готовить в духовке, если там можно точно установить температуру.

Галь ну так духовка тоже газовая. где там установишь...
тока мультя с режимом Ваш выбор или Мультиповар

gala10, В том то и дело, Галочка, что там самая низкая наверно -100. Ухожу в гости с первой пиццей из Тристарчика, вечером буду проводить эксперементы!

там самая низкая наверно -100

Ну, тогда только мультиварка.

Наташ, ещё рассекатель и большой объём кастрюли помогает поддерживать низкую температуру воду (ниже 100)

Наталья, Людмила меня опередила - рассекатель в помощь. У меня с его помощью легко нужна температура поддерживается. Даже не на самой слабой конфорке.

Спасибо, девчушечки, я почему то тоже подумала про рассекатель! Вторую мультю мне не осилить, и кухня 5 метров
Эксперемент- в духовке на мин.- 140град.

Ветчина, 100% Куриная, Грудастая, Диэтическая.

Девочки, а рассекатель - это Весчь!!! Очень довольна приобретением.

Девочки и мальчики, прочитала тему до 190 страницы пока. Первый раз делала ветчину по инструкции Тескома, т. е. держала в воде при температуре 80 градусов 2 часа, температуру внутри не измеряла, сняла, охладила, бульона было мало. Вкусно, съели, но больше похоже на любительскую варёную колбасу советских времён. Второй раз: начитавшись этой темы, засунула градусник и внутрь фарша, чтоб достичь определённой температуры внутри и не есть недоваренное мясо. И вот тут возник вопрос: как у вас, при внешней температуре 80, внутренняя температура достигает 72 градусов за всего лишь 3-3,5 часа. У меня уже полтора часа внутренняя температура держится на 65 градусах и всё, ни с места. Я уже и огоньку прибавила, довела внешнюю до 85 и спела ей, и сплясала. Нет! 65 градусов и всё тут. И пружина Тескомовская уже вся ушла внутрь, а внутренняя температура стоит на месте. Как это может быть? Уже 4 часа варю. Мож ну его на фиг и снимать уже?

Валерия+, подозреваю, что нагрев быстрый был, и колбаска Ваша отёк сильный дала, вот и ушла пружинка вся Я бы уже сняла

Рарерка, спасибо за быстрый ответ. Но температуру поднимала медленно, начиная с холодной воды, на самом маленьком огоньке, около полутора часов. За полтора часа внешняя дошла до 80 градусов, а внутренняя до 60 градусов. Потом + ещё полтора часа от самого начала стало 65 градусов. И вот только что, через 4,5 часа стало 69 градусов. Вот я поэтому и удивляюсь: как это у других людей внутренняя температура достигает 72 гр. всего лишь за 3-3,5 часа? Где тут смайлик, который на себе волосы рвёт?

Где тут смайлик

Типа, такой
А перед нагревом на плите на столе нагрев был до комнатной?

Люди просто помешались на наружной температуре, да пусть хоть кипит, лишь бы внутри температура соответствовала мясу...

Не, ну как? Вот цитата «колбасника», он же проффессионал, я правильно понимаю?

Этап 4. Термообработка. Тут всё просто - помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааааленький огонь. Критерий жесткий - температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия.

Вы, Пакат, часто приводили цитату MariV:

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены. Говядина – 69 °СТелятина – 77 °СБаранина – 81 °ССвинина – 85 °СПтица – 90 °С»

Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса.»

А в этой цитате в верхнем абзаце написано достигать внутренней температуры определённого вида мяса, а в нижнем — просто достигать внутренней температуры 68-70 гр. Какому абзацу верить?

К тому же здесь многие писали, что если превышать внешнюю температуру, то получится не ветчина, а варёная котлета. Вот я и морочусь 4,5 часа уже.

А перед нагревом на плите на столе нагрев был до комнатной?

Не-а. До комнатной не грела, чтоб бактерии не успели быстро размножиться. Да и здесь читала, что многие этого не делают.

Верить нужно по внутренней температуре.
И никакого нагрева до комнатной температуры, из голодильника прямо в печь...
У колбасника одни условия, у меня свои...

Верить нужно по внутренней температуре.

Так вопрос в этом и состоял. Почему у людей внутренняя температура достигает 72 градусов за 3 часа при том, что они внешнюю тоже держат не выше 85 (они сами про это пишут), а у меня внутренняя температура через 2,5 часа готовки остановилась на 65 и так стояла больше полутора часов.

Как это может быть?

Впрочем, по любому я уже всё выключила и остудила. Бульона было - море. Следовательно - отёк. Возможно мой градусник мне измерял уже не температуру мяса, а температуру бульона?