Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Здравствуйте. Примите меня в свои ряды? Пришла сказать всем, кто делится своими секретами, огромнейшее спасибо. Опыта у меня 0. Год назад прикупила ветчинницу Редика и раз испытала в мульте -скороварке этой же фирмы, получилось сухое прессованное мясо, не вкусно.... и так в коробке витчинница и стояла, пока не увидела ваш форум. изучала с первой страницы, хочется много чего попробовать, Моя первая ветчина в составе свинина (шейка + филей+ грудинка все кусочками порезано. Не знаю что такое «отек» так и не поняла, но надеюсь у моей его нет.? Половинку завакуумировала http://, многовато для нас. дочь такое не ест, жиринки видите ли не нравятся (сто раз говорила, что в варенке жира еще больше, просто его не видно...), потому следующая будет из фарша (уж там-то точно ни чего не увидит. Делала в пакете для запекания, но они не особо удобные т. к большеваты. Увидела что можно использовать пакеты из-под молока (начала их собирать, но пока в планах т. к сын увидев пакет возмутился -" не вздумай!» и ни какие доводы не помогли (вообщем нужно в тайне приготовить в пакете. Приготовление в ДШ по технологии Паката (отдельное огромнейшее мерси Термометр вставить в Редике не куда, поэтому старалась соблюсти все что вычитала Соль нитритную использовала, оказалось что и купить у нас ее просто (нашла случайно на авито, продажа с типа завода (поди выносят 70р за кг подъехала и купила с черного хода
 осталось подобрать для своего вкуса приправы, СПАСИБО что вы есть

Светлана, отёком называют отделение жидкости из мяса в процессе приготовления колбас-ветчин. При нарушении технологии много бульона выделяется
Красивая ветчинка получилась А с опытом и свои приправки подберутся

много бульона выделяется

спасибо, а то я все голову ломала что есть отек, не у меня не было, так пару ложек мб, (честно говоря думала что как достанешь ее уже выдержанную в холод, а именно на ветчине, например, зепекшаяся кровь... ну типа гематомы

Светлана777, Светлана, очень красивая ветчина у тебя получилась! Я пользуюсь пакетами для заморозки литровые, как раз входят в ветчиницу, их так же используют и для варки, на одних у меня написано до 90 градусов, а на других до 115. Так что посмотри у вас в магазинах, возможно тоже есть.

Я пользуюсь пакетами для заморозки литровые

Спасибо и за отзыв и за совет, Понеслась проверить свои пакеты, для заморозки лежат разные фирмы ( затариваю т. к заморозку делаю, как увижу акцию так и прихватываю.... но как-то и не знала что они разного объема бывают, просмотрела свои 3л везде.... эх.... буду искать, а они так же в рулончиках продаются?

Подойдут пищевые пакеты размером ~ 18 x 36 см, желательно поплотнее...

А у меня -вечный отек
Полгода читала всякие форумы, пробовала соблюсти все технологии и советы, ничего не получается.
Бросила продукты переводить
Видно, не судьба

А у меня -вечный отек

У меня поначалу тоже был отёк. Но раза с 4 подобрал температурный режим и строго придерживаюсь его. Также важна вся остальная технология процесса- соль, белковые нити, ледяная вода или сливки. Пробуйте. Получиться

Samopal, все уже, по-моему, перепробовала
Нити-всегда, лед, выдержка в холодильнике, варка с градусниками во всех местах, постепенный подъем температуры варки и т. д.
В итоге -мясной (разного состава) сухарь и литр бульона. После 20-25 попыток мой запал иссяк

После 20-25 попыток

Ого, ну я тоже
А я вначале делал с курице, затем со свининой, в теперь всё по говядине. Есть в рецептах ещё и вегетарианские, надо попробовать...

Samopal, у меня из любого сырья, в любых пропорциях, при разных технологиях-всегда одинаковый результат.
Постоянство-признак мастерства

Всё делаю без свинины, температуры не очень соблюдаю, главное температура внутри ветчинницы по таблице, автоматом выходит...

постепенный подъем температуры варки

А между холодильником и варкой постепенно температура поднимается? Сколько времени при комнатной стоит?

Рарерка, да уже по всякому было, и по времени (до 3-х часов), и меряла температуру внутри фарша, чтоб комнатная, и в воде медленно поднимала до 30 градусов, как только не плясала с бубнами

Принес мясо, или фарш, полежит в голодильнике, сразу делать нет настроения... Затем в мешалку со всеми причиндалами, вымешав набиваю ветчинницу и в голодильник на двое суток. Затем сразу из него в печку, что горячая, что холодная, разницы не увидел. Греется 3,5 часа, охлаждается и на ночь, на холод. Утром на завтрак, вкусная ветчина...

Светлана777, Светлана, они разные размерами бывают. И в рулонах и по отдельности в пакетиках.
У меня вот такие.



Вот, как то перевернутым фото получилось....

варка с градусниками во всех местах, постепенный подъем температуры варки и т. д.

а я без градусника, в Редмонд его не нашла куда засунуть, как ни пыталась, а в ДШ.. поначалу сунула, ну для приличия, а он чуть не сдох внутри, потом подумала - на фиг он там нужен, просто ДШ электрический температуру и так показывает щупа у меня нет... выходит мне просто повезло без отека приготовить с первой попытки (((тьфу-тьфу

Добавлено Вторник, 20.12.2016, 15:20

И в рулонах и по отдельности в пакетиках.
У меня вот такие.

ну... у нас таких нет... ток вот приволоклась из 2-х крупных маркетов, прошарила все полки и не лень было тащиться на улице мороз ниже -30, а я в поисках пакетов

а я без градусника, в Редмонд его не нашла куда засунуть, как ни пыталась, а в ДШ.. поначалу сунула, ну для приличия, а он чуть не сдох внутри, потом подумала - на фиг он там нужен, просто ДШ электрический температуру и так показывает

Редмонд и другие подобные, надо доработать, под термометр, распилить пазы на крышках, или просверлить отверстие в центре крышек, под диаметр щупа термометра.
Держать термометр в печке не надо, вынула ветчинницу и сразу воткни в неё термометр. Погрешностью на остывание можно пренебречь, инерция.

просверлить отверстие в центре крышек, под диаметр щупа термометра.

Спасибо, так и сделаю - просверлю, мне проще чем пилить И еще раз спасибо огромнейшее за Ваши советы и рецепты, после ДШ даже не хочется эксперементировать методом варки

Рецепт ветчины из свинины и индейки

Ветчина из фарша свинины 50%+ 50% бедро индейки кусками + 2% нитритной соли, 2 тертых зубца чеснока, немного красного и черного перца,0.5 чайной ложки желатина +70 грамм воды со льдом. Вымешивала миксером, крюками для теста.
2 дня на холоде созревал фарш в ветчиннице. Варилась при температуре 80 градусов - 2.5 часа, в 2 пакетах, один в ветчиннице, другой сверху.. Очень удобно в такой большой кастрюле на газу варить, на самой маленькой горелке температура идеально поддерживается. После варки полчаса охлаждалась в очень холодной воде. Потом в холодильнике 12 часов. Вкусно. Не котлета, ветчина, но немного суховато. Еще соли убавила бы.
На фото видно, что есть отек, но не жиром, а чистым прозрачным желе, которое потом счищала сверху.

puel, Красиво получилось. Соль я бы не убирал, она воду удерживает.

puel, Аппетитная такая ветчина получилась! не знаю, но у меня тоже всегда присутствует, хоть с ложку желе..., даже когда покупаем в баночках магазину ветчину, или колбасу, то там тоже желе всегда есть! Смотрела рекламу на Тескомовскую ветчиницу и там после варки сливают отделившееся желе, чего я не делаю...

Нет фоток у меня от Елены БО, пустые квадраты, не открывает!

Добавлено Воскресенье, 25.12.2016, 12:18

Девочки, а нитритная соль обязательна? Мне дочь подарила ветчиницу, еще не привезла, завтра доедет до меня. Хочу приготовить, но нитритки нет, что посоветуете?

Люцилия, можно с обычной солью делать, тогда выднрживать не надо, можно сразу варить.

... и съесть за два дня

Ну а дольше и хранить нет смысла, все схомячим сразу.

Туманчик, ну котлеты при более высокой температуре готовятся, в отличие от ветчины. Но всё равно дня 4-5 на поедание есть. У нас столько лежала, не портилась.

Рисковые вы барышни...

те, кто столько ест нитритки рискует больше

Иришкина, я ж не о её количестве речь-то веду. А о сроках хранения

Девочки, а магазинную ветчину и колбасы вы совсем не покупаете? Мы вот покупаем (дороговастенько правда за качественный деликатес отдаём), а она ведь вся с нитриткой... и даже особо не переживаем (некогда думать об этом), что уж сильно рискуем. Просто ведь нет возможности постоянно свою делать, жизненный ритм не позволяет часто расслабляться и домохозяйничать.

Рецепт диетической ветчины без нитритной соли

Девченки, принимайте в «тему». Прочитала всю тему и купила ветчинницу Тескому. Ребенок 8 лет - на диете. Покупного ничего нельзя. Решила сама делать, только без нитритной соли. Съедается за 2 дня и не только им. Делаю из телятины примерно 300-400 гр и куриного филе 700-800 гр. 30% - фарш, остальное - кусочки. Очень понравилось с семенами пажитника и немного сухого чеснока. Получается плотная и тонко режется. Хотела бы уточнить про температурный режим, не могу разобраться. Сколько варить ее, что бы безопасно было?

Други милые, помогайте советом.

Я сейчас сварила не знаю что. Половину мяса нарезала, половину сделала фаршем. Достала ветчинницу, поставила в кастрюлю с водой и на лоджию остужаться. Там холодно.
Потом в холодильник до завтра?
Я варила 2.5 часа без этой вашей новомодной штучки (термометра). Пружина у меня сжала массу совсем на чуть-чуть, так как загрузили мясную массу сразу очень плотно (думаю, из-за фарша). Надеюсь, что мясо не бдует сырым.
Вот хочу все-таки прикупить эту приблуду, показывающую температуру внутри мяса. Вы ведь по той температуре ориентируетесь, а не по температуре воды?
Дайте, плиз, ссылочку на какой-нибудь сайт, чтобы не купить неправильный струмент.

Всех-всех форумчан с наступающими праздниками!

чтобы не купить неправильный струмент.

Это зависит от того, в каком положении ветчинницы Вы варите.
Лёжа она у Вас или стоя?

Земляк, спасибо за столь быстрое внимание к моему вопросу.
Я варила лежа

Добавлено Пятница, 30.12.2016, 22:41

В смысле она лежала, а я рядом приплясывала

Тогда чтобы измерять температуру внутри мяса не обойтись без грубой мужской силы в деликатном её применении. Доработка требуется небольшая, но слесарная. Отверстие надо в крышке просверлить и датчик в мясо запихнуть. (Если решитесь, расскажу подробно, я сам именно так делаю.)
Другие варианты.
А. Размещать ветчинницу стоя. Отверстие все равно потребуется, но зато будет проще с самим термометром.
Б. Температуру внутри мяса не измерять, а контролировать только температуру воды поддерживая её на уровне 80С и далее после её достижения выдерживать по времени ~ 3 - 3.5 часа. Об этом пару лет назад подробно обсуждали.

Есть грубая мужская сила для деликатном её применения. А датчик сможете еще предъявить миру (в моем лице)? Чтобы я уже его где-нибудь нашла и заказала.

Выбор термометра и вертикальная установка

tatulya
Надо запихнуть в лежащую на боку в кастрюле с водой ветчинницу вот такой вот датчик температуры

Причем, запихнуть его требуется в середину мяса.

Главная проблема здесь в том, что ветчинница лежит в кастрюле на боку. Для вертикально стоящих полно штатных вариантов термометров с жестким втыкаемым в мясо датчиком и прикрепленным к нему дисплеем, находящимся вне воды.

Для лежащего тоже есть очень аккуратненькие термометры (на Али ~90руб.), но они для аквариумов и у них рекомендуемый предел измерений <+50C. Более высокотемпературные и точные (~400руб) тоже продаются, но к ним питание уже не от батареек-таблеток, а целых 12 вольт от внешнего источника, который надо покупать-подбирать отдельно.
Вот он, такой термометр
www.aliexpress.com...#

Тo есть, всё это преодолимо, но я бы настоятельно советовал Вам подумать о вертикальном размещении ветчинницы. Чтобы не плодить дальнейших проблем, в т. ч. и с герметичностью.

Земляк, спасибище большое. Я смотрела вот на такой термометр (как у Вас на второй картинке), но засомневалась в его предельных результатах измерения.

Т. е. такой вот подходит?
Если да, то остается только посередине отверстие проделать? А кастрюля, в которой мы варили ветчину, вполне позволяет и в вертикальном положении разместить там ветчинницу. Большая такая кастрюлечка.

Всех с наступившим! Мне посоветуйте пжл, заказан комбайн Бош 3100, мощность 800, укомплектован ножом и тестомесом пластиковым в виде ножа, скорости 2. Цель приобретения - мешать мясо для Тескомы, чтобы получать подобие ветчинно-колбасных изделий. Основная масса мяса будет лось. Подойдет мне такой или нет?

Получилось кстати нечто среднее: цвет - коричневый. Хотелось бы повеселее, розовый. Видимо все же с температурой не справились. Трудно без термометра. Внешний вид - как у колбасы, почти равномерный по консистенции (т. е. вероятно мелковато резали мясо), а вкус очень-очень мясной.

Я видела термометры на ки, не дорого.

Добавлено Понедельник, 02.01.2017, 11:56

ой - ЕМКОЛБАСКИ

Ветчина, 100% Куриная, Ногастая, Фаршированная, Диетическая.

Девочки, сориентируйте пожалуйста, где искать рецепты для ветчинницы с нитритной солью? Столько много всего, пока на могу осилить, а новолуний подарочек (ветчинницу) хочется уже обновить и соль нитритная припасена... может раздел есть на такие рецепты? Спасибо заранее!

Butterfly_74, гляньте на 1й странице темы, там список рецептов, можно быстро выбрать

Butterfly_74, посмотрите рецепты Mashinen

Ветчина, 100% Куриная, Грудастая, Диетическая.

Здравствуйте! Если кому-то не трудно, объясните, как и зачем использовать лед или подскажите, как вбить в поиске к этой теме. Я начала читать с самого начала, осилила пока страниц 20, так вот там пока готовят ветчину так, как в инструкции к ветчиннице написано. А на последних страницах уже много нового для меня: лед, тестомес, какие-то нити, нитритная соль...
Или подскажите хотя бы за какой год искать сообщения, когда появились эти улучшения технологии.
Всю тему осилить - это еще минимум неделю мне надо.
Простите, уже не надо: нашла здесь отдельную тему, где все разъяснено.

Зачем нужен лед и температура фарша

Minola, самое основное:

• Лед, который все равно растает, нужен для разжижения смеси и лучшей пропитки специями, охлаждения смеси при перемешивании.
• Лед - добавляется не более 10% от веса смеси.
• Температура фарша во время вымешивания не должна превышать 12 градусов.
• 12 градусов при замесе – это та температура, при которой мясо и жир остаются одним целым, выше – и они начинают иметь разные структуры, проще говоря, разделяются. Потом, это приводит, в том числе, и к появлению бульона.

- От замеса теплого мяса - происходит отек колбасы и ветчины. Она становится более сухая.

Тоже заказал себе ветчиницу, с семьей хочу слезть с покупной колбасы, ибо это не комильфо АНДРЮША))))
Хлеб свой сам делаю, на протяжение уже более 4 лет, вообще не понимаю вкус покупного. Пресный, не вкусный хлеб, надеюсь и с ветчиной норм все будет.

hlebopechka.ru...

Очень рекомендую - Inkbird IBT-2X cooking digital thermometer meat wireless kitchen food smoker bbq



У меня разные были, но это что-то с чем-то. Правда он у меня не так давно и на сколько он долговечный я не знаю. Но как же удобно - не надо сидеть на кухне и караулить колбасу. Вставил щупы и сиди в интернете или делай свои дела - все у тебя на телефоне видно и когда температура доходит до нужных значений раздается сигнал из телефона... не прокараулишь

Лиляlili, А у меня и температуру показывает, да еще сам мной заданную поддерживает - нагревом управляет. Меня не тревожа и на телефон не тратясь. Раз в пару часов заглядываю туда для очистки совести.
 Китайская плата за 106 руб и блок питания к ней за 144 р.

Китайская плата за 106 руб и блок питания к ней за 144 р.

Как сделать? С фото, пожалуйста

Самодельный терморегулятор для электроплитки

Наталья, смотрите.
 Схема состоит из двух частей. Низковольтной (12 в) - управляющей от датчика температуры и управляемой высоковольтной (220 в), через которую от сети запитывается электроплитка, на которой находится кастрюля.

***

В конце вся эта штука в сборе выглядит примерно вот так

Восьмилитровая кастрюля после трех месяцев использования была дополнительно одета в рубашку и шляпку из трех слоев старого шерстного одеяла, что позволило снизить среднее потребления электроэнергии плиткой до менее, чем 100 вт, т. е. как обычная лампочка.

Если энтузиазм еще не пропал, то могу дальше дать список комплектующих со ссылками и т. п.

Список деталей для терморегулятора

Следует купить

• Плату термостата

вот эту ru.aliexpress.com...


или попробовать найти на Али у другого продавца на 10-15 руб. подешевле.

• Блок питания. Вот такой подойдет

ru.aliexpress.com...   

• Две сетевых розетки самые простые (я брал в Леруа Мерлен по 25 руб)

• Метра полтора-два гибкого электропровода вместе с сетевой вилкой или вилку отдельно, чтобы потом к нему смонтировать.

• Любое реле от Жигулей (ВАЗ), желательно с крепежной железкой под винт на корпусе.

И контактную колодку к этомy реле. Колодка для реле – это как патрон для лампочки. Все провода идут к колодке, а она потом просто вставляется к реле.
Продаются в любой лавке для автозапчастей.
(На фотографии есть номер того реле, которое пользую я, но это не так важно, годятся почти все).


Как настраивать термостат его кнопками для работы написано в его описании, если понадобится, то копию я пришлю.

*

Мой вариант построения схемы из двух частей:
низковольтной сигнальной и высоковольтной силовой, позволяет минимизировать опасность поражения электричеством и даже обойтись без корпуса для платы термостата. Напряжений выше безопасных для человека 12 вольт на ней нет.

Реле

Примечание. На фотографии того, как это сделано у меня стоят два блока питания - каждый в своей розетке. Это не потому, что так надо, а просто делалось из того, что было. Один имевшийся блок давал очень стабильное напряжение для платы термостата, но у него не было силенок (всего-то 0.1А), чтобы перещелкивать ВАЗовское реле. А у другого моего блока питания мощности было предостаточно, но напряжение было нестабильным и не годилось для платы.

Спасибо всем, кто принимал участие в создании темы и разработке рецептов.

Моя ветчина: свининая лопатка, 1/4 часть через мясорубку, хмели-сунели, нитритка, сушеные помидоры и чеснок.

захотелось ветчину запечь, а не варить. и стал вопрос: а можно Белобоку в духовку то?

Иришкина, конечно можно. Что ей там сделается? Она же из нержавейки.

захотелось ветчину запечь, а не варить. и стал вопрос: а можно Белобоку в духовку то?

Ни в коем случае!
Хотя я так много лет уже делаю, но тебе лучше не пробовать...

Иришкина, по моему опыту специй при запекании надо уменьшить где-то % на 20-25. Правда, я аэрогрилем пользовался, а не духовкой.