Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Maria Evgenevna, в пароварке слишком высокая температура будет. Точно ~100C. А требуется примерно 80С. Да и духовка - это тоже лишь для освоения ветчинницы начинающими.

Да и духовка - это тоже лишь для освоения ветчинницы начинающими.

Значитса я тоже начинаюшый, усё в духовке делаю...

Нет, Павел, Вы освоивший. Причем, не только ветчинницу, но и в приложении к ней - духовку. Потому, что духовка (великое шаманство) - она для таких целей очень даже не проста. В сравнении с другими более подходящими агрегатами.

Приветствую.

Пробовал кто-то вымешивать заготовку для ветчины такой насадкой для теста?




Сделала пока единственную ветчину, резала свинину кусками по 2-3см, а курицу в фарш, она липкая подумала хорошо сцепится как раз.
Но мне показалось этот нож хоть и не железный, но все же порубил куски и получилась колбаса, у меня пока нет витчинницы и делала так

Приготовление ветчины в аэрогриле

Сделала я все-таки в аэрогриле ветчину))) Свинина с жирком+грудка индейки в комбайне (не фарш, но очень мелко)+ приправы. Мучалась минимум минут 40 с укладыванием ЭТОГО в ветчинницу После этого 30минут на 205 С, потом 40 минут на 85 С в аэрогриле. Охлаждалось на столе часов 5, потом в холодильник. Впечатления: вкусно, но это не замена колбасе, это мясо))) Ребенок уже привык в магазинской колбаске на булку Думаю, как же замаскировать мое мясо под магазинную колбасу Хотя мужу понравилось

После этого 30минут на 205 С, потом 40 минут

Канэшна палучитса запэченная мяса, пры этам рыжимэ...

Maria Evgenevna, для получения колбасы, близкой к магазинной, надо температуру приготовления фарша выдерживать не выше 85 градусов.

Maria Evgenevna, для получения колбасы, близкой к магазинной, надо температуру приготовления фарша выдерживать не выше 85 градусов.

Чего то побоялась мясо при 85 С всего... А сколько по времени нужно выдерживать при 85С в аэрогриле?

Добавлено Воскресенье, 14.08.2016, 23:20

Канэшна палучитса запэченная мяса, пры этам рыжимэ...

А нам и мяса запеченная оченно вкусна))) А ребенка пока на даче, успеем сами все съесть и еще поэксперементировать)))

надо температуру приготовления фарша выдерживать не выше 85 градусов.

Это если с нитриткой делать. Если без – то можно и при 205. Только тогда запеченой колбаса и получится, а не как в магазине.

Товарищи, помогите кто знает?!
какие специи подходят в кролиную ветчину?! Или что категорически нельзя добавлять?!
 А то сегодня попробовали одну, а она нам щукой фаршированной пахнет

А сколько по времени нужно выдерживать при 85С в аэрогриле?

не могу подсказать, т. к. аэрогриля у меня нет. Я варю на плите газовой. У меня два термометра - один в воде и второй в ветчине/колбасе. Довожу до 75 градусов в ветчине внутри. Можно по времени рассчитать, но надо найти сколько времени надо нагревать на 1см толщины батона. Я уже не помню эту величину. Колбаскин приводил этот параметр на нашем форуме.

не могу подсказать, т. к. аэрогриля у меня нет. Я варю на плите газовой. У меня два термометра - один в воде и второй в ветчине/колбасе. Довожу до 75 градусов в ветчине внутри. Можно по времени рассчитать, но надо найти сколько времени надо нагревать на 1см толщины батона. Я уже не помню эту величину. Колбаскин приводил этот параметр на нашем форуме.

Спасибо, будем искать (термометр есть)

Добавлено Понедельник, 15.08.2016, 08:46

Это если с нитриткой делать. Если без – то можно и при 205. Только тогда запеченой колбаса и получится, а не как в магазине.

Я без нитритки, в следующий раз попробую с ней и на другом режиме

Шалость, у вас ведь миксер Бош есть? Девочки фарш перемешивают при помощи насадок спиралей для теста.
А такие ножи как у вас на снимке - они да, рубят мясо. Меньше всего предназначены для перемешивания.

Шалость, у вас ведь миксер Бош есть? Девочки фарш перемешивают при помощи насадок спиралей для теста.
А такие ножи как у вас на снимке - они да, рубят мясо. Меньше всего предназначены для перемешивания.

Тая, спасибо. миксер есть. Но я так намучалась с этими крюками... мясо лезет вверх я его обратно оно снова вверх и перемазалась вся и держать долго в руках. Поэтому устала и в комбайн к такому ножу. У меня в комбайне еше есть одна насадка, но она для яиц и жидкого теста не потянет наверное фарш

Советы по длительной варке и охлаждению

Чего то побоялась мясо при 85 С всего... А сколько по времени нужно выдерживать при 85С в аэрогриле?

Аэрогриль для таких дел устройство «живущее своей жизнью». Там от слишком многого все зависит. Вплоть до положения ветчинницы по отношению к воздушному потоку.
 
Если же делать в воде, то по своему опыту и моему специально проведенному исследованию я порекомендовал бы не менее четырех часов. Хотя сам уже более полугода обновил технологию и теперь держу около восьми. Примечание. Снег, упоминаемый там, в летнее время заменяю пакетами из-под кетчупа, частично заполненные водой и замороженные потом в холодильнике. Удобная штука, многоразовая и даже можно воду не менять.

Заказала биовин. Кто- нибудь заказывал биовин на сайпе номан польском? Как быстро высылают и есть ли трек?

Шалость,
Сайт именно номан? Я вот на этом заказывала, названия похожие, вот и спрашиваю

Шалость,
Сайт именно номан? Я вот на этом заказывала, названия похожие, вот и спрашиваю

Лена, да именно на этом расскажи пожалуйста как все было.

Ура, вчера купила свою первую ветчинницу (у меня Смайл) - и вуаля, вот она, первая ветчинка.






Ну и вкуснятина же получилась. Нехорошо себя расхваливать, но просто я и сама не ожидала, что получится.
Вот только что-то она у меня разваливается.
Нарезала мелкими кусочками говядину и бедро индейки, морковку и лук мелко нашинковала. Ст. ложку желатина замочила в 50 гр воды, потом влила в фарш. 1 яйцо, соль, перец, специи, вымешала, рукав для запекания в ветчинницу. Начинила, затянула крючки, варила в кастрюле примерно 1.5 часа на самом маленьком огне. Потом ночь остывала в ветчиннице на блюде, обваляла в смеси сухого лука, перца болгарского и куркумы, потом на день в холодильник. Но все таки чего-то ей, ветчине, не хватает, раз она разваливается. Хотя на вкус это не влияет.

Плохо вымешала и мало времени варила...

Ветчина 100% Куриная Бедрастая...

Ветчина 100% Куриная Бедрастая...

 

Делала ветчину из куриных ножек и грудок. На 1100г. положила 1/4ч. л. мускатного ореха, папарики 1ч. л., кардамон 1/2ч. л., сушеный чеснок 2 ч. л. с верхом, 18г. нитритной соли. Ветчина намного горчит. Никто не подскажет отчего горечь?

ИМХО - очень много чеснока и паприки...

Спасибо. Если можно ещё вопрос. Смотрю на картинки и у всех ветчина такая румяная, а у меня даже из свинины бледно-бледно розового цвета, а уж про куриную совсем молчу. Или я делаю что-то не так, или у меня монитор все видит в розовом цвете?

А нитритка в составе Ваших колбас есть?

Конечно

18г. нитритной соли.

Люда, выниматильнее надоть...
Какая нитритка, сколько её положено класть на килограмм продукта?
Если 0.6% то её маловато...

Так она и так соленая получается при таком закладе, а если положить как по норме 22 грамма, то придется пивом запивать.

Ну, проглядела... потому и спросила
А специи в избытке точно, потому и горчит

Так она и так соленая получается при таком закладе, а если положить как по норме 22 грамма, то придется пивом запивать.

Специи усиливают солёный вкус, меньше специй больше нитритной соли, вот и будет нормальный вкус и розовый цвет... Пробуй, удачи!

Ветчина 100% Телячья Диетическая.

Метод су вид в ветчиннице

С марта ветчину не делал. Увлекшись с той поры технологией су вид.
А поскольку я лишки, остававшиеся после заполнения ветчинницы всю прошедшую зиму в морозильник складывал, то недавно на них там и наткнулся. Прикинул - их же почти на целую заправку хватит. Причем, они уже и всеми специями еще тогда обработаны. Оттаял, чуток сала до потребного веса добавил. И еще из огорода свежих листьев петрушки-укропа туда мелко нарубил. И вперед. Как всегда, без нитритки. По накатанной тропе.

А дальше во мне фантазия сувидиста прорезалась. В направлении изменить режим нагрева. Чтобы сделать почти как в су вид (мне там вкус одуренно нравится и семья в восторге - просят и просят), но без вакуумирования. В конце концов у американского авантюриста графа Румфорда, который в конце ХVIII века этот самый «Су вид» первым предложил, наверняка с аппаратурой было похуже, чем у меня.
Поместив ветчинницу в воду задал в ней режим поддержания термостата в 75С.
Одновременно следил за температурой в центре ветчинницы. Примерно через три часа, когда температура в центре достигла 65С, убавил поддержание температуры воды с 75С до 68С. И держал в таком состоянии до общего суммарного времени 10 часов. (Температура в центре к концу достигла 67.2С). Дальше все как обычно. Извлек, большую кастрюлю залил холодной водой, туда три пакета льда замороженного в пакетах из-под кетчупа, ветчинницу туда же. И всё это в холодильник.

Сегодня извлек, пробу снял. А ведь отлично получилось. Прямо тает во рту. И сцепление между кусочками очень прочное. Режется тонко и при этом не разваливается.



Однако, канительно - надо признать. Обычный су вид намного проще. Он еще и подготовки фарша не требует. Только время и никаких почти рук. Но зато в нем начальные вложения тянут. Вакууматор, пакеты... это я еще самый дешевый себе выбрал.

С марта ветчину не делал. Увлекшись с той поры технологией су вид.

Я ветчину только сувид делаю, потому что биовин кладу боком в штебу для варки и чтобы не вытекло вакум самое то. Пакет беру прилично так большего чем надо размера и использую его раз по 5- 7 пока паяется постепенно отрезая запаянное.

Ребята и девчата, кто в биовине делает насколько см у вас ветчина готовая меньше нержавейковой формы проучается?

потому что биовин кладу боком в штебу

У меня эта проблема ликвидирована, мне на бок класть не нужно. Потому и большее разнообразие технологий допускается. Иногда простым нажатием клавиш.

Что до су вид, то там, как мне кажется, главное температурный режим, а вакуум это уже просто следующая улучшающая ступень. В ветчиннице общая компрессия продукта при варке обеспечивается пружинами, при вакуумировании - внешним атмосферным давлением, действующим снаружи на пакет. А отделения продукта от внешней воды можно различными способами добиваться. Совсем не обязательно это делать именно завариванием пакета. (Вакуумные пакеты я тоже по нескольку раз использую. Но здесь я без них обхожусь.)
 Только это надо в другой, сувидной теме обсуждать.

Ветчина Баранья Фаршированная.

Ушел баран, по долинам и холмам...
А уже есть Ветчина 100% Куриная Бедрастая.

Ветчина Говяжья Фаршированная.

Ветчина 100% Баранья Фаршированная.

Ветчина 100% Куриная Бедрастая Диэтическая.
А кина ни будит, фотик с компом в раздраи...
А вот и кино, правда на 3 дня позже и другим фотиком...

Чтобы всю тему не перечитывать, сжальтесь кто-нибудь, зачем лёд в рецептах ветчины?

Ледяная вода и пакеты

Девочки, мальчики, может кто подскажет в чем дело. Делаю ветчину уже больше года, но такое получилось впервые- сырое мясо в результате и нисколько не спрессовалось, ложкой выгребается. Все сделано по правилам- замес в комбайне, лед, соль нитритная, специи, выдержка 24 часа при температуре 4град, варка. Варилась с двумя термометрами, один в воде до 78град набралась и варилась 3 часа, второй внутри, когда температура стала 75 град, вынула, быстро охладила и еще ночь выдержала, а сегодня..... чудеса какие-то. Выкинуть жалко столько мяса, но и переделанным отравиться страшно.

Добавлено Сегодня в 13:04
Затоллкала обратно в ветчинницу и опять поставила варить. Вот проварилась 3,5 часа, температура внутри 78град, решила не ждать конечного остывания, посмотрела - опять тоже самое, только чуть плотнее, но все равно рыхлая, возьмешь в руки на руках мясо. По виду как свернувшеся мясо. Попробую пожарить, а может и выкинуть придется, доверия не вызывает.
Извините, если не туда написала, писала в матчасть, но никто не откликается и темы в новых сообщениях не появляется.

Наталья, пишите как делали, из чего, с чем, сколько чего ложили, сколько месили и т. тд. Опишите все–все очень подробно. Так не понятно, что произошло.

Говядина кусочки 1,5 х 2 и куриный фарш, примерно 50 на 50, 1кг 100г. Соль нитритная 19г + специи для мяса (всегда их и кладу) около 1ст л и долька чеснока через чеснокодавилку - все икак всегда. Вымешивала комбайном Кенвуд 20минут, нити очень хорошие были в процессе добавляла лед (из 100 мл воды) и мясо было холодное. Утрамбовала в ветчинницу Биовин и поставила на 2 суток на балкон, там температура 4град, в холодильнике у меня ниже 11 не бывает. Вчера утром постояла на кухне часа 2-3, потом в кастрюлю с водой и на конфорку. Термометр в воду и термометр в ветчинницу. Варилась 3,5 часа, когда температура внутри стала 75град, охладила водой и опять на балкон. Сегодня утром оочень много вылилось воды (никогда раньше такого количества не было) и мясо можно брать ложкой, когда вытаскивала, все руки в мясе, не спрессованое. После повторной варки сегодня (до температуры внутри уже до 78) почти ничего не изменилось, чуть уменьшился объем от первоначальной варки (от сырого где-то на треть убыло), опять слилось много жидкости. Мне уже кажется, что мясо попахивает и по виду как разлагается, но еще не разрезала, поставила на холод, хоть и открыла сразу почти после второй варки. Впервые такое, ничего понять не могу. Сколько уже сделано раньше, всегда все было прекрасно

Наталья, ну технология отработана вижу, тут проблем не должно было вылезти. А вот сырье видимо попалось плохое. Очень плохое. Рыхлось мяса не есть гуд. Раз уже есть признаки разложения, я бы не рискнула такое кушать. Жалко конечно, столько мяса, но лучше не рисковать семьей.

Ксения, сейчас посмотрела, выкину, по консистенции как паштет уплотненный, чуть плотнее чем магазинный из банок. Думаю виновато мясо, хотя покупала в Карусели, правда не знаю говядина или курица. Спасибо за помощь.

Покупала с закрытыми глазами..

Нет конечно, но оно в упаковке и по виду красивое. (говядина, на нее думаю, курицу отдельно вчера приготовила, все нормально).

Ветчина, 100% Куриная Грудастая.

Скажите пжл, а можно фарш перемешивать в хлебопечке? Я понимаю, что это хуже, но блендер у меня без крюков, а комбайн сломан 1000 лет. Может, лопаткой для ржаного?

А пачиму низзя, только помогай лопатке мешать фарш...

Так нити то эти тоже должны получится, только дольше мешать? Или все-таки лучше поискать миксер с крюками? Тогда посоветуйте пжл, какая мощность миксера достаточна?

Саша, без нитей не будет монолита. А будет просто прессованное мясо/фарш. Потому они нужны обязательно.
А по поводу миксера, у меня он всего 150 ватт, но правда ГДРовский. Замес обычно занимает 3-5 минут для фарша, около 10 минут для кусочков. Потому подойдет любой, который Вас устроит по цене.

|Alexandra|, можно и просто руками, ложкой мешать.

Я понимаю, да только мясо у меня наверное для танцев с бубнами, если говорить о колбасе-ветчине. Но выхода нет, буду пытаться. Миксер пока не купить, у меня кроме новогодних подарков сейчас 4 дня рождения в семье, и еще на черной пятнице потратилась.

Добавлено Четверг, 01.12.2016, 01:06

Так как же в х/п мешать, если все рецепты с добавкой льда? Это ж покрытие погубит.

Ксандра, а заменить лёд, ледяной водой нельзя?

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 22:20

Ветчина, 100% Куриная Фаршированная, Диэтическая.

Добрый вечер, уважаемые колбасники. После длительного изучения темы и, внезапно свалившейся на меня по сказочно-низкой цене ветчинницы Тескома, принесу вам фотоотчет о моей первой ветчине. Огромное спасибо за отзывчивость в личке Пакату Павлу и Елене Тим Леночке
Ветчина из свинины с курицей получилась просто супервкусная, красивого цвета и обалденно пахнущая.

Ксандра, а заменить лёд, ледяной водой нельзя?

Я так и делала, но не получилось ни ниточек, ни гомогенности. Лопатку взяла для ржаного. Надо выбирать какую-то другую мешалку.

|Alexandra|, чтобы получились «нити» при вымешивании в ХП, надо фарш ещё блендером измельчить, а если мясо кусочками, то процесс бесконечно удлиняется. Тогда уж, действительно, быстрее руками (лучше в силиконовых перчатках, теплее) или ложкой.

notka_notka, Наташа, какая красота получилась! _{Я крахмал не кладу, без него тоже хорошо прессуется.}

Ветчина, 100% Индейская, Фаршированная, Диетическая.