Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

«В этой теме есть такая важная, на мой взгляд, информация, подтвержденная специалистами по обработке мяса.

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.

«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С»

В биовине это напоминание на термометре расписано. Очень удобно, не забудешь.




О курице важная инфа - от 90 градусов.
Потом почитала все темы про колбасы и стала термометр внутрь мяса прилаживать.

Всё на форуме есть!

Соня1604

Температура фарша во время вымешивания не должна превышать 12 градусов

Почему такая цифра? Это по Цельсию?
Чем опасно/плохо превышение?
Спасибо

А чуть выше прочесть нельзя?

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.

Павел
Что есть - первичная плюсовая? Как она связана с 12 градусами?

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.

Это я читал ранее и запомнил!

Температура смеси в холодильнике +4-6 градусов Цельсия...

Варить надо в воде максимум 80 градусов до достижении внутри батона 74 град. «Держать» эту температуру не надо! Как только внутри батона74- вынимаем охлаждаем и в холод на 8-12 часов

Я измеряла и температуру воды, и температуру внутри продукта-у меня 2 термометра, один со шкалой, как на картинке выше, другой просто шкала
При достижении температуры воды 80 градусов, у меня внутри продукта было всего 72, а для курицы нужно 90, я вроде внимательно читала основные правила и памятки, что Пакат выше выложил даже сохранила
Так что у меня 90 внутри продукта как только показало, я сразу вынула и остудила и в холодильник.
Вроде же логично?!
Я варила без нитритки, поэтому доводила до такой температуры внутри. Или я чего-тоне понимаю?

Соблазнили!!! Вот она моя давняя хотелка!!!

Уже стоит в холодильнике с ветчиной.... вызревает, а мне нужно набраться терпения!

Никитосик, поздравляю с Биовинчиком!
Желаю вкусной ветчины!

Ветчина 100% Куриная Ногастая.

Erika75, сначала я тоже думала, что если есть курица, то до 90 внутри батона, потом прочитала ещё несколько сайтов-форумов про колбасы))) сейчас не найду уже, была таблица- курица не ниже 74 град, свинина вообще 68! У Колбаскина про это вроде тоже написано. Почитайте на сайте ки там много интересного!
Делаю ветчину теперь каждую неделю, съедается 1,5 кг за 3-4 дня! Состав- целая курица и голень индейки, немного свиного сала, нитритная соль, молоко, чеснок. Соблюдаю технологию) получается Именно ветчина!!! Себестоимость такого батона около 220 рублей, что также не может не радовать)))

Соня1604,
я читала, но я делаю без нитритки, что означает нужно соблюдать температуру для курицы 90, как на термометре нарисовано и тут памятку давали
В противном случае можно попасть на «приключения», я так поняла
Сегодня делала из курицы+свиная лопатка, результатом недовольна, поэтому фото даже не выкладываю, на вкус вкусно, но совсем не ветчина
наверное все из-за температуры, держу по курице 90 внутри продукта, поэтому образуется бульон, который вытекает

Где-то было статья- причины бульоного отека. Насколько я помню, главное-хорошо вымешать и соблюдать температурный режим.
Я не технолог и ветчину делаю пару месяцев всего, но у меня получается!
Может, специалисты что-то подскажут)

Не получится у вас тот результат, которого вы хотите добиться без нитритки, ибо это неразрешимое противоречие.
Если без нитритки, то температура 90, при такой температуре произойдет разделение фарша–мяса с жидкостью.
Что бы не произошло разделение – надо 74 градуса, для этого чтоб без приключений нужна нитритка.
Про 12 градусов при замесе – эта та температура, при которой мясо и жир остаются одним целым, выше – и они начинают иметь разные структуры, проще говоря, и разделяются. Потом это приводит, в том числе, и к появлению бульона.

Радуюсь, ни нарадуюсь, что, соблазнили, на ветчиницу! Теперь делаем на свой вкус ветчину!




Говядина кусочками и куриная грудка.

Никитосик, какая ветчина замечательная получилась.

Ветчина 100% Индейская, Фаршированная, Диетическая.

Добрый день! Приготовила вчера ветчину из курицы с шампиньонами в белобоке. Делала в духовке час 20. Сегодня достала из ветчинницы - внутри мясо розоватое. Опытные товарищи))) что посоветуете. В духовку, в мультиварку, в микроволновку?? не могу решиться, что сделать, чтоб продукт не испортить (не пересушить или чтобы не развалился) Заранее признательна

В микроволновку нельзя не в коем случае, в мультеварку можете положить боком и налить водичку и варить, в духовке без проблем, зайдите в ютуб и напишите ветчина в ветчиннице в духовке или мульте вот и будет вам счастье

Добрый день! Приготовила вчера ветчину из курицы с шампиньонами в белобоке. Делала в духовке час 20. Сегодня достала из ветчинницы - внутри мясо розоватое. Опытные товарищи))) что посоветуете. В духовку, в мультиварку, в микроволновку?? не могу решиться, что сделать, чтоб продукт не испортить (не пересушить или чтобы не развалился) Заранее признательна

Я готовлю в аэрогриле температура 260 40-45мин. В мясо добавляю желотин на 1 кг 20гр перемешал постояло 2часа в холодильнике и в ветчинницу.

Друзья, подскажите, как лучше варить в скороварке или мульте? Насколько допустимо быстро и сильно греть, как в СКВ?
И как долгом на каком режиме лучше готовить?

Лучше варить в скороварке она выше, поставили налили воду почти по самые края ветчинницы. если есть термощуп кухонный вставте в ветчинницу и варите чтоб вода не кипела 85-90*гр иготовность ветчины внутри 72*, если нет термометра пусть вода кипит, варите 45мин как закипит вода, и будет вам счастье

Температура

Я делаю ветчину в ветчиннице в Аэрогриле, ставлю в Аэрогриль с добавочным кольцом у меня Хоттер 260гр на 45 мин, в пищевой фольге, если варить, лучше в высокой кастрюле при температуре воды 85гр, чтоб вода не кипела, а готовность ветчины в нутри 72гр в ветчинницу вставлять жарочный рукав чтоб он был кульком.

Не получится у вас тот результат, которого вы хотите добиться без нитритки, ибо это неразрешимое противоречие.
Если без нитритки, то температура 90, при такой температуре произойдет разделение фарша–мяса с жидкостью.
Что бы не произошло разделение – надо 74 градуса, для этого чтоб без приключений нужна нитритка.
Про 12 градусов при замесе – эта та температура, при которой мясо и жир остаются одним целым, выше – и они начинают иметь разные структуры, проще говоря, и разделяются. Потом это приводит, в том числе, и к появлению бульона.

В какой пропорции вы ложите нитритку, я на 1кг мяса 10гр нитритки + 10гр поваренной соли, а вы?

В последний раз положил только нитритки 10 грамм, получилось несоленое, в следующий увеличу до 15 грамм, смешивать не вижу смысла, поскольку у меня и так готовая смесь нитритной соли. На килограмм мяса можно нитрита натрия 120 мг, при 0,6% составе нитритной соли получается как раз 20 грамм, но я чуть меньше кладу. Дело в том, что по нормам взрослому человеку можно до 120 мг нитрита, а детям, кажется до 60 только. Поэтому если у вас дети едят эту ветчину, то как раз в вашем варианте это 10 г нитритной +ХХ г по вкусу.

Ну да так и получается. Я и коллагеновую пленку для рулетов и колбас заказываю. Где дешевле там и покупаю, Прислали с Красноярска шприц барбикю для маринования мяса, раньше пользовался стеклянным 10мг, а этот 30мг и игла специальная вообще отлично, когда делаю буженину, прошприцую 10%раствором полежит 1часик и в Аэрогриль 1,5часа. внутри получается тогда мягкая, нежная, а пробовал солью натереть мясо, получается не то снаружи нечего, а внутри сухое, а обколишь что надо.

Вес готового продукта









опять недовольна, делала из курицы-филЕ+голень, вымешивала до нитей, выдерживала температуры для ветчины БЕЗ нитритки (соответственно 90 внутри батона, потому что птица)
Никак не добьюсь хоть какой-то сочности, потому что порвался пакет биовиновский и вытек весь сок
Рискнуть уменьшить температуру внутри батона? так не хочется ребенка накормить, чтоб с последствиями, хотя курицу беру всегда свежую, домашнюю, не мороженную

Вес готового продукта









опять недовольна, делала из курицы-филЕ+голень, вымешивала до нитей, выдерживала температуры для ветчины БЕЗ нитритки (соответственно 90 внутри батона, потому что птица)
Никак не добьюсь хоть какой-то сочности, потому что порвался пакет биовиновский и вытек весь сок
Рискнуть уменьшить температуру внутри батона? так не хочется ребенка накормить, чтоб с последствиями, хотя курицу беру всегда свежую, домашнюю, не мороженную

Оксана классная Ветчина Супер!

Вес готового продукта









опять недовольна, делала из курицы-филЕ+голень, вымешивала до нитей, выдерживала температуры для ветчины БЕЗ нитритки (соответственно 90 внутри батона, потому что птица)
Никак не добьюсь хоть какой-то сочности, потому что порвался пакет биовиновский и вытек весь сок
Рискнуть уменьшить температуру внутри батона? так не хочется ребенка накормить, чтоб с последствиями, хотя курицу беру всегда свежую, домашнюю, не мороженную

Если будите добавлять нитритную соль пополам с поваренной будет отлично, нитритная дезинфицирует мясо, и дает розовый цвет. на 1 кг фарша 10 гр нитритной+10 гр поваренной =20 гр это по госту на1,5 кило 15+15=30 гр.

Оксана, а вы соблюдаете температурный режим приготовления фарша? В процессе приготовления фарша температура мяса не должна повышаться выше 12 градусов. Еще вопрос - воду добавляете в фарш?

Анна,
Вот честно, не меряла
в следующий раз померяю
Добавляю 50-70 мл ледяного молока
Про нитритку думала уже, но все же хотелось более натуральный продукт, без химии

erika75, мне кажется очень жесткая получилась, потому что темпа была высокая-90 внутри, не будет она сочная, вот даже 80 тоже уже жестковатая, при 75 намного сочнее получается и да, нитритка, конечно, дает вкус колбасы, реально.

Оксана, воду/молоко надо добавлять порядка 10% от веса фарша. Температурный режим приготовления фарша влияет на появление бульонного отека (при проколе пакета не должно было ничего вытекать). Процесс приготовления фарша начинается с нарезания мяса на кусочки, т. е. купленное мясо надо хорошо охладить, можно даже в морозилке не надолго. Ну и высокая температура в конце приготовления тоже добавляет сухости. Я делала ветчину из свинины с курицей, готовила до 72 градусов внутри продукта. Без нитритки. Единственное, съели быстро, чтобы не испортилась

Ну на вкус я особо не жалуюсь, добавляю кордамон и кориандр, белый перец-где-то рекомендовали в теме такое сочетание, я так и добавляю, похож на колбасный)
А вот с сочностью, как бы пластичностью, не знаю как правильно выразиться проблемы
А все потому, что без нитритки не рискую варить с птицы ниже 90 внутри батона
Ну буду что-то думать

Анна, я мясо режу с холодильника, т. е оно не комнатной температуры и после ставлю уже готовый фарш еще постоять в холодильнике, иногда 2-3 часа, иногда больше, когда как успеваю
Потом уже варю
Или вы имели ввиду именно в процессе вымешивания до белых нитей не более 12 градусов чтоб была температура?
Попробую понизить температуру, но ребенку уже давать не рискну, а именно для него и затевалась вся идея
покупки ветчинницы и приготовления домашней ветчины-он у меня любитель колбасы, а муж против магазинных колбасных изделий 8)

Оксана, мясо до попадания в кастрюлю с целью варки не должно нагреваться выше 12 градусов. При перемалывании в мясорубке/блендере мясо нагревается от ножей. Поэтому оно должно быть сильно охлаждено (почти до нуля), в холодильной камере этого сложновато достичь. Я не помню физико-химических особенностей, но вот запомнила, что при приготовлении фарша очень важно именно термометром контролировать температуру. Перегрев фарша приводит к отделению сока и появлению сухости. Лучше даже поставить себе планку не 12 градусов, а 10 (списав пару градусов на погрешность термометра).
Если боитесь давать ребенку мясо, доведенное до 72 градусов, приготовленное без нитритки, то стоит подумать все же о покупке нитритной соли. Ведь остальные вредные добавки вы добавлять не будете! Ну и вредность нитритной соли - очень спорный вопрос, примерно как с дрожжами

Я правильно запомнила, что ветчина с нитритной солью не подлежит обжарке и запеканию в духовке? или от обилия информации что-то путаю?
Это я к тому, что если не сьедим всю, я обычно остатки в пиццу пускаю или горячие бутерброды, или омлет муж жарит-а так получается нельзя будет ее с нитриткой уже подвергать свыше 100 градусов?
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.-сколько ложить на 1 кг фарша? и ложить только ее, или лучше с поваренной, потеряла этот нюанс где читала в теме уже глаза разбегаются

Я правильно запомнила, что ветчина с нитритной солью не подлежит обжарке и запеканию в духовке?

Тоже интересно услышать ответ спецов, НО.. по логике вещей - вы же магазинную обжариваете? А ведь она вся с нитритной солью..

Оксана, соли нитритной класть из расчета 1,5-2% от массы фарша. Т. е. на 1кг 15-20 г. Можно смешать ее пополам с поваренной (10г нитритки и 10г просто поваренной, например). Я кладу 2% - иначе не досолено по нашему вкусу.
Про обжарку - точно не знаю. Вроде как если мясо будет готовиться при высокой температуре, то нитритку лучше не использовать. С другой стороны - магазинную колбасу раньше я регулярно обжаривала - и свежую, и на истечении срока годности.

Я правильно запомнила, что ветчина с нитритной солью не подлежит обжарке и запеканию в духовке? или от обилия информации что-то путаю?
Это я к тому, что если не сьедим всю, я обычно остатки в пиццу пускаю или горячие бутерброды, или омлет муж жарит-а так получается нельзя будет ее с нитриткой уже подвергать свыше 100 градусов?
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.-сколько ложить на 1 кг фарша? и ложить только ее, или лучше с поваренной, потеряла этот нюанс где читала в теме уже глаза разбегаются

Эрика доброй ночи по госту на 1 кг фарша ложат 20 гр соли, а нетритной ложу пополам на 1 кг 10+10 итд. Лучше в домашних условиях ложить пополам, это ведь ваше и детей здоровье.

Я правильно запомнила, что ветчина с нитритной солью не подлежит обжарке и запеканию в духовке? или от обилия информации что-то путаю?
Это я к тому, что если не сьедим всю, я обычно остатки в пиццу пускаю или горячие бутерброды, или омлет муж жарит-а так получается нельзя будет ее с нитриткой уже подвергать свыше 100 градусов?
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.-сколько ложить на 1 кг фарша? и ложить только ее, или лучше с поваренной, потеряла этот нюанс где читала в теме уже глаза разбегаются

Оксана Фарш для ветчины ты делаешь хочешь с нитритной хочешь с поваренной, просто когда ты варишь в духовке при 80-85 градусов, 5-6 часов, чтоб температура внутри рулета или ветчины была 69-72 гр. и когда сделала фарш с нитриткой На сутки в холодильник для растойки нитритки и поваренной в мясе.

Вячеслав, а вот когда колбаса/ветчина, приготовленные с использованием нитритной соли, уже залежались и хочется их предварительно термообработать (обжарить) - это можно делать или нежелательно?

Ну почему нельзя, ведь вы магазинную обжариваете, а она вся без исключения с нетритной солью, просто если очень долго лежит может по сроку хранения испортится, а так хоть копченая хоть докторская, молочная вся с нитриткой вы же жарите, когда она уже в готовом продукте её уже там мизер, и на тепловую обработку роли не играет.

Anchic, SlavaS,
спасибо за советы

Ну почему нельзя, ведь вы магазинную обжариваете, а она вся без исключения с нетритной солью, просто если очень долго лежит может по сроку хранения испортится, а так хоть копченая хоть докторская, молочная вся с нитриткой вы же жарите, когда она уже в готовом продукте её уже там мизер, и на тепловую обработку роли не играет.

мы то обжариваем, но это делать нельзя. Под влиянием более высоких температур нитрит натрия превращается в канцироген.

Девушки, а кто делает ветчину без нитритной соли. Всю тему перечитывать нет времени, ребенок не дает, сижу здесь только когда спит? Где когда-то читала что кто-то готовит только с обычной солью, а не помню кто. Имею шинковар Белобоку. Но делаю в ней только зельц. Задумываюсь над покупкой биовина. Пробовала в белобоке ветчину делать, но пакеты не хочу использовать, а так сок весь вытекает и ветчина получается сухая. Поэтому интересует изменит ли биовин ситуацию, там вроде сплошная колба, весь сок по идее должен оставаться в ветчине. Нитритку тоже не хочу использовать. Поєтому интересует какая с обычной солью ветчина получается?

Галя, через 48 часов «работы» нитритка теряет свои «страшные» свойства, если соблюсти дозировку
Смело нагревайте готовую колбаску
Если вы планируете съесть колбасу домашнюю за пару дней, не больше, можете делать без нитритки
Для хранения нужна нитритка. Она гарант безопасности

Девушки, а кто делает ветчину без нитритной соли. Всю тему перечитывать нет времени, ребенок не дает, сижу здесь только когда спит? Где когда-то читала что кто-то готовит только с обычной солью, а не помню кто. Имею шинковар Белобоку. Но делаю в ней только зельц. Задумываюсь над покупкой биовина. Пробовала в белобоке ветчину делать, но пакеты не хочу использовать, а так сок весь вытекает и ветчина получается сухая. Поэтому интересует изменит ли биовин ситуацию, там вроде сплошная колба, весь сок по идее должен оставаться в ветчине. Нитритку тоже не хочу использовать. Поєтому интересует какая с обычной солью ветчина получается?

Посмотрите в ютубе Олег Кочетов делает ветчины разные в ветчиннице без нетритной соли, просто тогда она получается серого цвета, а нетритка дает розовый цвет и мясо обеззараживает. Посмотрите его видео.

кто-то готовит только с обычной солью

по-моему Елена Тим делала ветчину без нитритки.
вот нашла специально для Вас - тыц сюда Там Лена подробный мастер-класс дает и с самым подробным рецептом, выверенным до грамма

Галя, я до недавнего времени делала без нитритки, с обычной поваренной солью. У нас ветчина съедалась в течение 5 дней обычно. Если больше 5, то обжаривали уже остатки. Мясо получается серым, но нам же ее не продавать. Вкус нормальный, тут больше зависит от температуры в процессе варки. Первый раз я ее варила в кипящей воде и получила котлету. А потом уже вычитала тут про то, как правильно варить и вкус уже был ветчинный именно.

Делаю ветчину давно и именно с нитритной солью. Главное, правильно выдержать в голодильнике, чтобы она коагулировалась с белком смеси. Не заморачиваюсь с температурами, главное температура в смеси, тогда безопасно.
В гамазиной колбасе и ветчине, намного больше всяких добавок, едят же её люди...

Спасибо всем кто откликнулся Да я знаю что если хранить дольше нужна нитритка. Но хочу делать немного чтоб седалась за 2-3 дня. Магазинную для дома не покупаю, ем только на свадьбах А ну и дома два раза в год на Рождество и Пасху. Ребенок на магазинную колбасу тоже не научен. Если готовить дома, то без всяких добавок. Ну это сугубо мое мнение

Галя делайте без нетритки, нечего страшного, посмотрите в ютубе видео Олега Кочетова, он все колбасы готовит без нетритки.

Так в том то и дело, что получается ступор-делаешь без нитритки, нужно выдерживать температуру по правилам, я довожу из птицы до 90 внутри и на выходе получаю суховатую и отделившийся бульон потому что чтоб была 90 внутри, то вода должна кипеть
Ох нелегкое это занятие

чтоб была 90 внутри, то вода должна кипеть

Кто такое сказал?
А бульон отделяется (отёк) от несоблюдения температурного режима

а нетритной ложу

с нетритной солью

без нетритной соли

без нетритки

Вячеслав, простите, но очень режет глаза.. да ещё и по несколько раз в каждом сообщении... Через "И" пишется нитритная соль

Кто такое сказал?

Это у меня так поднялась температура внутри батона только после того, как вода в кастрюле закипела
При 80 градусах воды внутри батона было всего 72
Подчеркиваю-я варю без нитритки поэтому довожу до температуры внутри 90 градусов, так как делаю из курицы

Кто такое сказал?

я проверяла это термометром внутри батона.... буквально неделю назад, но по другой причине. Не хватает 3 часа (для моей белобоки), чтобы батон внутри прогрелся при Т воды в 80 С и даже 3,5 и 4 часа не хватает - это при условии, что батон после холодильника часа 2 нагревается при комнатной Т. Последний эксперимент проводила в Дексе. Ручной режим Т=80С и на дисплее и внутри чаши, т. е. Т воды тоже =80С. После 3 часов 45 минут батон прогрелся только до 62 градусов. Поставила на 20-22 минуты на ручном на 100С и как раз вот за эти минут 20 «добила» температуру только лишь до 71 С... Термометр электролюкс

В духовке у меня 195 - 200 F (90.5556 - 93.3333 С) при птице, когда холоднее, ещё повышаю, внутри 90 С...

Пакат, вот и я о том же, я ж внимательно ваши посты читала и соблюдаю

Так в том то и дело, что получается ступор-делаешь без нитритки, нужно выдерживать температуру по правилам, я довожу из птицы до 90 внутри и на выходе получаю суховатую и отделившийся бульон потому что чтоб была 90 внутри, то вода должна кипеть
Ох нелегкое это занятие Оксан отек может собираться, при набивке, когда остается воздух, ты в какой делаешь оболочке натуральной или искусственной- коллагеновой?