Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

объясните, выше написано, что например для уничтожения бактерий для свинины, например, нужна темпа 85 градусов внутри, но при этом ниже пишите что в ветчине можно остановить варку если темпа достигла 68-70 гр, вот я не могу понять, почему достаточно всего 68-70 гр., если нужно 85. Простите, если показалась вам совсем глупой, но очень хочу это понять)))

Заказал ветчинницу, а к ней чудный термометр из Китая с отметками по темп-ре и символами животных..

Пару страниц назад, Ольга, такой же термометр показывала - Термометр

Ну Паша, у тебя и память!

Была когда то... Но это было давно и неправда...

Пару страниц назад, Ольга, такой же термометр показывала - Термометр

Видимо пропустил эту страничку...

Забила ветчинницу вчера вечером впервые с нитритной солью.
А ее строго 48 часов в холодильнике выдерживать?
На 24, ни 36, а именно 48?
А почему? Где почитать?

Я погуглила, везде разное пишут, от 8-12 часов и выше.
Запуталась

Миранда

Где почитать?

У производителя соли, в обязательном порядке!
На упаковке, сайте, просто спросить...

Если используется нитритная соль - мясу нужно вызревание, 48 часов!

Внимание! Всем кто использует нитритную соль.
Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль, разбавлять нитрит натрия поваренной солью.
Обязательно читать инструкцию по применению Вашей соли.

мясу нужно вызревание, 48 часов

а еще потом нужен плавный нагрев...
а если из холодильника, то лучше пару часов подержать на столе)))

Iskatel-X,

У меня вот такая соль, покупала в... (упс, не знала, что этот магазин в стоп-листе).
На упаковке только процентность и состав.




Позвонила им, там можно выбрать у авто-секретаря о чем хочешь поговорить, захотела о рецептуре. Приятный мужчина мне рассказал следующее.

Если эмульсия (варенные колбасы, сосиски, и т. д.), то посол происходит быстро, достаточно 4 часов, максимум ночь, и то, потому что вечером ждать 4 часа, а потом еще варить может быть долго. А если с утра готовить, то вечером того же дня и варить.

Если средне-мелкий фарш, то достаточно 12-18 часов.

Если кусочками мясо (1,5-2см), то около суток.

Если кусок мяса, то от двух суток и выше, в зависимости от толщины-ширины. Например, кусок на 1,5-2 кг цельный потребует неделю в вакуумном пакете.

Если комбинация (часть кусочками, а часть фаршем или эмульсией), то ориентироваться по самым крупным кусочкам.

Т. е. все зависит от размера, т. к. все должно просолиться хорошо.
По его словам, нет обязательного условия строго 48 часов, все зависит исключительно от того, как именно подготовить мясо для колбасы/ветчины. Т. е. от 48 часов вреда не будет, но если делать консистенцию а-ля докторская колбаса, т. е. эмульсию, то 4-6 часов или ночь достаточно.

Плюс, он очень интересовался как именно я подготавливала мясо. Т. к. самая критичная точка - температура. Например, в кухонном комбайне ножи могут нагреть мясо и будет отёк. Контролировать и не поднимать выше 12 градусов.

Вот такая информация.

UPD он гораздо красивей и аргументированно говорил, с отсылками к температурам и другим умным словам, я общую суть передала, и еще в редактуре дополнила, что вспомнила. И я так поняла, что они с готовностью отвечают на вопросы и телефон у них 8-800... т. е. кто из России, можно позвонить спросить особенности готовки в рабочие дни/часы.

а еще потом нужен плавный нагрев...
а если из холодильника, то лучше пару часов подержать на столе))

Дался вам этот плавный нагрев, я прямо мз голодильника ставлю в холодную духовку и включаю её...

Павел, а я боюсь... всегда медленно нагреваю... думаете, не стОит?.

Каждый по своему с ума сходит...

Каждый по своему с ума сходит...

Да уж сколько людей, столько и мнений...
Спасибо за науку... может, попробую сделать быстро..

Вопрос к обладателям ветчинницы Биовин (Польша)-как отзывы о качестве после неоднократного использования?
А то читала, что пишут хотелось бы покачественней нержавейку только не поняла в плане безопасности или в плане эксплуатации
Надоело мучаться с ветчиной в кулечках
Хочу ветчинницу, только экологически безопасную и удобную, внешне Бивин нравится больше Белобоки
А то ваши шедевры уже сняться по ночам, скоро и вкус начну чувствовать

Вопрос к обладателям ветчинницы Биовин (Польша)-как отзывы о качестве после неоднократного использования?

Я пользуюсь Биовином около полугода. Никаких нареканий нет. Мне очень нравится.

Биовин меньше белобоки, что печально.
А так же, Павел свинтил ему голову в Toronto. Жаль, нет фото с подробностями.

А так же, Павел свинтил ему голову в Toronto. Жаль, нет фото с подробностями.

Надеюсь, специально? в целях эксперимента так сказать
Или так быстро вышел из эксплуатации?
Муж не поймет покупки очередного «ну очень нужного» предмета, который еще и быстро выйдет из строя

Оксана
Уточните у Павла.
Суть, приблизительно... Если загрузить много ветчины - пружина тугая, не просто закрутить.
Впрочем, как и с любой другой ветчинницей.
Белобоку, заполнил «от края до края», закрывать крайне не удобно, крышка перекашивается, пакет порвался. Мне таблеток от жадности, и побольше...
Печально, что пакет порвался.
Заполнять буду не более 2/3.

Лера-7, Iskatel-X,
Спасибо за ответы
Да мне как раз много и не надо, у меня сын вообще не мясоед, а мне с мужем я думаю по обьему тогда лучше Биовин, в него меньше влазит, да и заморочек с пружинами (порезанными руками и порванными пакетами) меньше
А то я впыльчивая, могу закинуть, если не будет получаться

Никто не хочет читать, всем готовый ответ нужен...

Поломка головы Биовина и чуть взад пройтись...

Пакат, Паша, ворчишь? Ты же добрый, хороший....

Оля, я старый и ленивый и мне не хочеться по 20 раз,
писать одно и то же...

Белобоку, заполнил «от края до края», закрывать крайне не удобно, крышка перекашивается, пакет порвался. Мне таблеток от жадности, и побольше... Печально, что пакет порвался.
Заполнять буду не более 2/3.

Все проблемы от того, что не читаешь, я неоднократно писал о возможностях ветчинниц и как правильно заправлять пакет...
Для головы тоже нужны таблетки...

Фу, какой ты стал, Паша!

Оля, не учи мене жить, а лючче памаги материально...

Паша, не груби! какая сумма спасет «гиганта мысли, отца русской демократии»?

Здравствуйте! прочитала ВСЕ страницы этой темы, вопросов практически не осталось) Белобока у меня уже несколько лет, но после первого не удачного опыта (делала по рецепту из инструкции-получились сухие отдельные куски, теперь то я знаю, почему!)) ветчинницу убрала аж на крышу). И вот недавно наткнулась на эту тему и загорелась))) Сделала ветчину, прочитав страниц 20, с ошибками, конечно, но результат порадовал))) Взяла 1 кг свиного окорока, 2 окорочка, соль, специи, вода, морковь, 1 ст л крахмала. чуть больше половины прокрутила через мясорубку, остальное кусками. Вымешивал комбайн крюком 20 мин, потом поставила в холодильник, но ждать мочи не было, потому как дело к ночи, а завтра на работу) Белобоку выстлала фольгой и утрамбовала фарш под завязку, все не влезло! при закрытии пружины фольгу порвали (долго думала, в чем варить... есть мультя скороварка, МВ Панасоник, духовка, ну и газ. в итоге положила на бок в Панасоник и включила режим Тушение 4 часа. и начались «Танцы с бубнами», вернее, с термометром (время 9 вечера) в 0.30 проснулась по будильнику и пошла проверять, внутри батона было 75 град, я обрадовалась, выключила, поставила ветчинницу под холодную воду, потом в шкаф. То, что не влезло, просто завернула в фольгу и пищ пленку и сварила в скороварке на режиме Говядина. с утра все отправила в холодильник. В итоге получилось вкусно, ничего не развалилось, резать можно тонко. Домашние оценили, съели за 1,5 дня
В следующий раз учту все ошибки, надеюсь, получится еще лучше)))
Огромное спасибо завсегдатаям темы за опыт и терпение!






Белые кусочки-это курица, а не сало)

Внимание, вопрос: остался не ясным момент с температурой- если в составе есть курица, то темп готового батона должна быть 90 град? просто тут часто видела рекомендацию варить до 72 град, независимо от состава..... курицу планирую часто добавлять, так что хотелось бы знать точно

Температуру выбираем по «крайнему» продукту.
Если у Вас 2 типа, 72 и 90, выбираете 90!

Добрый день! Примите и меня в вашу компанию. Делала я вчера первый раз ветчину и что-то не вышло (Делала из куриных бедер со свининой (50/50). Добавляла на 1кг мяса 10гр нитритной соли (0,6%) + 8гр обычной, перец черный, мускатный орех и 1ст л. конъяка. Вымесила со льдом руками (20мин), но вот выдежала только 8ч. Потом уж прочитала что с нитритной солью надо было 48ч выдерживать. Варила в мультиварке. Сначала 1ч нагревала воду на 40гр, а потом еще 3ч на 77гр. (термометра у меня нет, меньше побоялась готовить). Сегодня достала из холодильника. Ну что я могу сказать... Выглядит как из магазина - розовенькая, плотная, сочная. Прямо красота. Но вот запах... Даже не могу толком описать. Какой-то прогорклый что-ли. Вроде и не протухшего мяса, но явно несвежий. В общем есть это желания не возникло совсем. Попробовала конечно. По мне так горчит. Мужу понравилось. Кошка трескает с удовольствием. Но все же на выброс. Не рискну этим семью кормить. Подскажите, в чем может быть причина? Что не так делала? Может быть что это из-за того что мало выдержала в холодильнике?

Это коньяк не подружился с какой-то специей и выдал такой неожиданный результат. У меня случалось такое. После чего, чтобы больше не гадать: «получится-не получится», просто перестала использовать коньяк. И все безобразия тут же прекратились.

Это коньяк не подружился с какой-то специей и выдал такой неожиданный результат. У меня случалось такое. После чего, чтобы больше не гадать: «получится-не получится», просто перестала использовать коньяк. И все безобразия тут же прекратились.

А ларчик просто открывался)))
Я тоже коньяк не использую... по мне лучше специями застраховаться.... чесночек, чили, пажитник..
Лен, а могло быть мускатного ореха много?. я его совсем кроху добавляю...

Да уж, про коньяк я и не подумала, что может так получиться. Спасибо, что подсказали. Значит попробую еще разок без него сделать. А то руки опустились. если честно, так жаль мяса испорченного. А мускатного ореха я немножко положила, вроде не должно быть много...

Добрый день! Примите и меня в вашу компанию. Делала я вчера первый раз ветчину и что-то не вышло (Делала из куриных бедер со свининой (50/50). Добавляла на 1кг мяса 10гр нитритной соли (0,6%) + 8гр обычной, перец черный, мускатный орех и 1ст л. конъяка. Вымесила со льдом руками (20мин), но вот выдежала только 8ч. Потом уж прочитала что с нитритной солью надо было 48ч выдерживать. Варила в мультиварке. Сначала 1ч нагревала воду на 40гр, а потом еще 3ч на 77гр. (термометра у меня нет, меньше побоялась готовить). Сегодня достала из холодильника. Ну что я могу сказать... Выглядит как из магазина - розовенькая, плотная, сочная. Прямо красота. Но вот запах... Даже не могу толком описать. Какой-то прогорклый что-ли. Вроде и не протухшего мяса, но явно несвежий. В общем есть это желания не возникло совсем. Попробовала конечно. По мне так горчит. Мужу понравилось. Кошка трескает с удовольствием. Но все же на выброс. Не рискну этим семью кормить. Подскажите, в чем может быть причина? Что не так делала? Может быть что это из-за того что мало выдержала в холодильнике?

Не только в коньяке дело, главное в неумении работать с нитритной солью, её количеством и временем выдержки.
Мясная смесь должна коагулироваться с правильным количеством нитритной соли, за положенное время. При этом, количество нитрита в конечном продукте уменьшается.
Так же нужно выдерживать температурный режим, как того требуют продукты смеси...

Последняя ветчина из говядины, свинины и курогрудок, чуть сала.



Это готовила раньше, но вставила не в ту тему, пришлось удалить.

Лен, а могло быть мускатного ореха много?. я его совсем кроху добавляю...

Не, Алён, мы ж не бУхаем совсем уж много. А так и мускат, и кардамон, и кориандр - вполне себе послушные ребята, дружат между собой и пахнут колбасой.

Последняя ветчина из говядины, свинины и курогрудок, чуть сала.



Это готовила раньше, но вставила не в ту тему, пришлось удалить.

шикарная ветчинка! а подробнее?

Мария, говядина и свинина крупными кусочками, грудку разбиваю в чаше погружного блендера, сало-кусочки 1х1см. Мяса беру 1050+50гр сала.
Мясо подмороженное кладу в чашу стационарного миксера +перемолотая грудка + вода -50мл с нитритной солью-16гр и чесноком- 1 головка (хорошо взбиваю в чаше погружного блендера) и добавляю в чашу миксера. Взбиваю всё спиральными венчиками, через 10 минут добавляю специи. и ещё минут 10. Фарш не нагревается у меня.
Затем в Биовин,48 часов в холодильнике. Варю в мультиварке Бранд 502 4,5часа при 80град, температура воды доходит до 83град.
Охлаждаю в холодной воде и в холодильнике.

Ветчина Курино-индейская Фаршированная Предновогодняя.

Здравствуйте, назрел вопрос. Кто нибудь добавлял в ветчину сыр? Маман просить сварить ветчину с сыром а я боюсь сочетания нитритки и сыра.

francevna, Алла, спасибо, очень интересно!

Опытные товарищи подскажите пожалуйста смогу ли я в такой ветчиннице сделать ветчину меньшего размера, например из 0.5 кг мяса? Завтра еду покупать, раньше не получилось, а тут встал вопрос количества готового продукта. Мне много не надо, лучше чаще, но меньше и разного ;)

Конечно можете, у вас на середине ветчиницы есть дырочки добавочные и внутри ветчинницы добавочные добавочные выступы, на них ставите внутрь ветчинницы крышку, закладываете 0.5 продуктов, сверху вторую крышку и стягиваете пружинами, если у Вас белобока у вас должен быть в комплекте диск, там все показано как сделать половину продукта.

Ветчина курица-индейка




Моя третья ветчина) получилась гораздо лучше, чем предыдущая)))
Прочитала тут все и весь форум ки, постаралась все делать по технологии и получилось!
Специально для колбасы купила мультю Штеба, так как ни в Панасонике ни в Лендлайфе не получилось.
Состав: целая курица со шкуркой, одна голень индейки, 38г нитритной соли, кориандр, чеснок, немного свиного сала, ледяное молоко. Из половины сделала эмульсию погружным блендером.
Массировал Бош крюком 15 мин, настаивалось 48 часов, потом 2 часа при комнатной температуре, час в мульте до 78 град и Ч этого момента выставила режим подогрев 75 град время 1:30 так как диаметр 12,5 примерно у Белобоки. Термометр сломался ((((по окончании остудила в ледяной воде и в холодильник. Сегодня утром снимали пробу. Меня устроило все- цвет структура, вкус, запах... Получилась именно ветчина! Даже с характерными переливами на срезе!
Надо просто соблюдать технологию и все получится!
Спасибо всем за полезные советы!

Приветствую Вас форумчане! С Рождеством Христовым! Всех благ и удач в кулинарии!
Я пока не влился в Ваш коллектив, так сижу пока праздники изучаю Ваши достижения. До этого много читал по холодному копчению и там есть такой нюанс что температура должна быть до 30*. Горячее выше 50* получается что зону 30-45* желательно проходить особо не задерживаясь тк это самая благоприятная температура для развития бактерий и брожения. Было сказано, что при нарушении температурного режима продукт может протухнуть до конца приготовления.

Земляк. я вижу ты не плохой самоделкин. Тоже выйду на работу буду думать по поводу самодельной ветчинницы. А если ветчинница по принципу с внутренней пружиной обрати внимание на пружину от термостата от авто Ваз. Вроде и по диаметру может подойти и из нержавейки попадалась (может конечно импорт был).

Ветчина Индейская фаршированная Куриной ногой.

Первая ветчина с нитриткой.. отличие от ветчины без нитритки существенное...
Воскресное утро.. свежеприготовленная ветчика и свежий хлебушек... ммммммммммм....

Анюта, ветчина классная получилась, какой состав? Белые вкрапления-это что?

какой состав? Белые вкрапления-это что?

состав - 100 % свинины... из них 950 граммов мякоти+150 граммов кубики сала (это и есть белые вкрапления)... у нас они продаются именно кубиками порезанными - и я специально для ветчины и покупала.
+20 мл водки ледяной из морозилки
+70 мл воды
+2 кусочка льда
из специй: соль (обычная+нитритка), сахар, мускатный орех, перец красный и черный, чеснок гранулированный, имбирь.

Фарш мешала в ХП 20 минут, но именно кубики из сала добавляла буквально минуты за 2 до окончания вымешивания, иначе боялась, что кубики просто «размесятся» (не знаю, как сформулировать понятнее) в общей массе фарша.

иначе боялась, что кубики просто «размесятся

Я с салом не делаю, но где-то читала, чтобы не размазывались их надо ошпарить кипятком перед добовлением в массу.

Наконец-то и у меня получилась ветчинка!!!

Ветчина из куриной грудки с томатами с скороварке UNIT - 1210s

Куриная грудка - 1,5 шт (965 гр)
Голень куриная - 4 шт
Соль нитритная - 15 гр
Соль обычная - 4 гр
Специи для колбас «Универсальная»- 1,5 ч. л.
(состав: лук, морковь, сахар, куркума, кориандр, перец зеленый сладкий, перец красный, чеснок, пряные травы)
Порошок томатный - 2 ч. л.
Вода ледяная - 100 мл
Лед - 1 лоток
Желатин - 1 ч. л.

Мясо режем кусками 2*2, 2*3, 3*3.
Добавляем остальные ингредиенты.
Вымешиваем до белых нитей (я перемешивала руками 15 - 20 мин с остановками, погреть руки, т. к. больше не чем ).
Вкладываем в ветчинницу пакет для запекания, затем мясо утрамбовываем и убираем в холодильник на 48 часов (у меня получилось на 56 часов).
Достаем из холодильника и оставляем согреться на 30 - 60 мин. Варим любым способом.
Я варила в скороварке Unit - 1210s на пару. Решетку брала от мультихоттера (она низкая, т. к. с родной ветчинница не умещалась).
Наливаем в скороварку воду, устанавливаем решетку от другой мультиварки, укладываем на бочок ветчинницу. Программа пароварка 45 минут.
Оставить остывать в СКВ. Затем убираем в холодильник до утра.
Получается такая вкусняшка
По вкусу напомнил куриный рулет, который в магазинах продается в фольге.




Поздравляю всех с Крещением!

Получила я вчера свой Биовин
Поставила мясо со специями помариноваться, буду пробовать сегодня!
Страшно))))))) хочется, чтоб получилось с первого раза

Оксана, желаю удачи!

Ну как-то так я не довольна, конечно. Буду добиваться результата

я не довольна

Оксана, а что не так? Вкус? Цвет? Консистенция?

Мои ели, сказали вкусно)
Но лично мне немного консистенция-хотелось бы как правильно выразиться пластичности что-ли
При попытке нарезать совсем тоненько она как-бы начинает крошиться
Варила в кастрюле, но так как ветчина (ну не сосвем у меня ветчина ) чисто куринная, то я температуру внутри продукта доводила на шкале термометра до 90, как рекомендовано для птицы
Делала из куринного филе, прокрученного на мясорубке и с ножек мясо срезала и порезала кусочками+приправки (перец, кориандр, чесноксоль обычная)+яйцо, немного агара, примерно чайная ложка и мл 50 холодного молока, но не ледяного, а просто с холодильника. Смесь стояла в холодильнике часов 6, потом в ветчинницу, ее в кастрюлю и на медленный огонь на 1 час, потом добавила огонь и варила до температуры внутри 90 градусов, охладила и на ночь в холодильник.
то я сделала неправильно?

хотелось бы как правильно выразиться пластичности что-ли

Похоже жирку не хватает... Суховата? А вымешивали каким способом?

Вымешивала вручную, точнее сказать толкушкой для пюре ее выбивала. Масса была такая однородная, липковатая, вроде как правильная на мой взгляд
Если и суховата, то совсем малость, хотя муж говорит нормальная, не такая, как когда в пакетах варила, тогда точно была сухая, аж запить чем-то хотелось

Сейчас супер-спецы подтянутся, может, чего и присоветуют.

Есть у меня подозрение, что из-за того, что сок вытек из нее, может поэтому. Я решила без пакета сварить, и вот когда термометр воткнула в мясо, из этого отверстия стал сок вытекать по чуть-чуть, и потом когда доставал и охлаждала еще вытек. Наверное в этом отчасти причина

erika75, Оксана, а температура во время вымешивания какая была?.. могло мясо нагреться???

а температура во время вымешивания какая была?.. могло мясо нагреться???

Да нет, в принципе было охлажденное, не теплое так уж точно
Буду пробовать в следующий раз свинину+курицу и в пакете варить, а не в ветчинице просто
Вот только температуру я так понимаю все равно по курице надо будет держать 90 внутри продукта?

Температура фарша во время вымешивания не должна превышать 12 градусов, вымешивать можно в хлебопечке, миксером, в комбайне... Я так понимаю, Вы температурой воды не эзаморачивались? Варить надо в воде максимум 80 градусов до достижении внутри батона 74 град. «Держать» эту температуру не надо! Как только внутри батона74- вынимаем охлаждаем и в холод на 8-12 часов
Я всегда кладу в ветчинницу пакет. Ну и нитритная соль конечно для ветчины важна!