Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Картинка в матчасти...

А митчасть это игде?

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 13:43

Пример того, что шибко долго мариновать не нужно. Вот так вышло, что три дня в холодильнике полежало (вышло так) и потом сготовилось и аж до волокон.
Но вкусно, необычно так, почти на грани фола, но вкусно.
Свинятина, шейка, мариновал, как на руку легло, мял, как подорванный, что вероятно заметно по слоистости продукта. Но вкусно же!
Вечером, если сил хватит, выложу говядину чистую. Т. е. кусочки мелкие, фарш с говяжьим жирком мелкий, специи, как на руку легло и в Биовине.
Есть такое мнение, что «ветчина» из цельного куска, не совсем имеет право на развитие в теме «ветчина». Это, скорее, запеченное/приготовленное по технологии су-вид, просто формой послужила ветчинница. Я тут уже по разным веткам побродил и к вот такому мнению пришел.
Кстати, очень прилично получается, если делать именно су-вид и в промышленном варианте приготовления. Пипл не понимает что это такое, но если дать попробовать, то с большой охотой потребляет. Особенно, если чуть-суть подкоптить на холодную. Реально вкусно, бюджетно и натурально.
Всех с праздником Победы!!!

«ветчина» из цельного куска, не совсем имеет право на развитие в теме «ветчина»

Тут все довольно сложно. С одной стороны (по классике), ветчиной имеет право называться лишь цельный солено-копченый окорок. С другой, общественность ныне настаивает на отнесении к этому классу исключительно вареной ветчинно-рубленной колбасы...

Тут все довольно сложно

Так точно. В особенности с учетом того, что по науке русское название ветчина происходит от ветШина, т. е. от ветхое, залежалое.

Говорят, у французов зайца (не кролика!) принято в сыром виде чуть не до запашка вылёживать. Вот из такого, наверное, истинная (французрусская) ветчина.

Ветчина цельным куском - классическая ветчина...
Окорок, корейка, ветчина, большими кусками, их многовековое изготовление не требовало ветчинниц, но подразумевало массовое производство на ферме и в деревне.
Ветчинницы дали возможность производить мясные изделия для индивидуального потребления в квартире в городских условиях.
Поэтому считаю, что эти темы надо разделить и пусть все идут своим путем...

считаю, что эти темы надо разделить

И где, после разделения, жить формовой (давленной в Белобоке) однокусковой продукции?

А зачем кусок давить в ветчиннице, ведь он практически не сдавливается. Да и размеры куска очень ограничены размерами ветчинниц. Достаточно завернуть кусок в пергамент, фольгу и тп, плотно перевязать его и вари себе на здоровье...

он практически не сдавливается

Вполне себе сдавливается, кстати. А достаточно юная свинская корейка практически идеально ложится в Белобоку. По мне -- так самое то, что надо и получается.

Пакат, Паша, было дело, и в пакете из-под соков ветчину делали. И ничего себе получалось.

Я полагаю, что все, что можно было употребить или сохранить цельным куском в стародавние времена так и употреблялось. Обрезь, в том числе «обвалка» - удел еды бедняковской. Причем у всех народов так. И вот тот самый народ хотел тоже кусковое. Так и появилась ветчина, сначала в боченке, придавленная гнетом и принявшая форму этого бочонка, а потом и разные формы стали придумывать, чтобы было похоже на приготовленное в череве. Вот такие мои малые знания в истории этого продукта. Хотя...

Добавлено Вторник, 03.05.2016, 16:07

В русских деревнях были такие формы, выдолбленные из дерева, похожие на маленькие и глубокие корытца. Сверху крышка, на крышку гнет. Обрезь и жир солились, в тряпичку заворачивались, в эту долбленную форму укладывались, крышкой накрывались, гнетом прижимались и в подпол. В каком-то смысле - это ветчина. Но не из цельного куска, у цельного судьба другая.

Идем на Википедию...

Ветчина́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр.
Согласно ГОСТ Р 52427-2005 Ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Так что весь вопрос в том, верим мы историкам, или ГОСТу.

Векипедию придумали американцы - они тут нам гадют

Ну, первая часть мне еще и у г-на Похлебкина, вроде как, попадалась... Но надо проверить.

Ветчина Курино-Индейская Грудасто-Фаршированная Любительская

Здравствуйте друзья, прочитал тему "Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)".
Спасибо большое много интересного и познавательного, но осилить с первого раза сложно.
Вот два рецепта на обсуждение по которым буду сегодня готовить.
Рулет из свинины ветчиннице Redmond:
1.600гр. шейный карбонат
24гр. соль нитритная
5гр. сахара
3 - 4 чайных ложки овощной смеси без соли
5 кусочков вяленных помидоров
5 шт. чернослива
3 шт. кураги
15гр. желатина
Рулет из курицы в шинковаре от Биовина:
1.200гр. мясо куриных ножек
18гр. нитритной соли
2 - 3 ложки овощной смеси без соли
50гр. грецкого ореха
15 -20гр. желатина
Всё тщательно перемешиваю в ручную и потом помещаю в вакуумный бокс на 48-72 часа в холодильник, в течении этого времени раза 2-3 тщательно перемешиваю.

Лёд и лед. вода в фарш добавляется для охлаждения фарша при механическом замесе, надо ли добавлять лёд или лед. воду если всё порезано кусочками и вымешивается в ручную.

Насколько я понял лёд или лед. вода добавляется до 10% от веса фарша так или нет?

Прокалывание пакета для замера температуры внутри ухудшает качество ветчины или нет (вытекание бульона)?

Буду рад вашим советам и подсказкам так как я только учусь.

С уважением Борис

P.S Отдельное спасибо Павлу (Пакат) за его тему: Ветчина домашняя без свинства (готовим вместе с Пакатом). Буду сегодня готовить по его технологии в духовом шкафу.

beseder, Борис, после вымешивания фарша, сразу закладываю в ветчинницу и выдерживаю в ней 48 часов. Затем готовлю.

Нормально человек начинает... Что же потом будет...

это мой третий подход приготовления ветчины после изучения мат. части и ваших рецептов в данной теме прошу по существу высказаться жёстко критично только от вас уважаемые зависит мой результат.

P.S Возможно что-то пропустил, не учёл, не до понял... хочу достичь совершенства!

Добавлено Воскресенье, 08.05.2016, 17:03

beseder, Борис, после вымешивания фарша, сразу закладываю в ветчинницу и выдерживаю в ней 48 часов. Затем готовлю.

С фаршем пока не пробовал, так как не имею стационарного «тестомеса» но есть ручной Braun думаю в одну миску лёд по верх другую с фаршем и мешаем.

Борис, что фарш, что резаное мясо, смесь фарша с кусочками мяса, тоже вымешивала ручным миксером и даже ложкой вручную. Добавляла лёд или чуть подмораживала, чтобы была низкая температура.
(Муж подарил тестомес, так что следующее вымешивание будет сделано при помощи крюка)

Лучше не крюка, а плоской штуковины, он лучше мешает мясную смесь...

Пакат, Павел, для фарша думаю плоской лопаткой. А для кускового мяса многие рекомендуют крюк. Как сделаю отпишусь. Много наготовила мяса в су-виднице. А вот из фарша, прокрученного через крупные ячейки, понравилась ветчина внуку (6лет), вот это буду готовить.

Советы по добавлению льда и замеру температуры

По теме. Лед добавляем дабы удержать рвущуюся вверх температуру фарша и мимоходом -- насытить тот фарш влагой. Прокалывать пакет имеет смысл только ежели имеется желание получить плотный обезвоженный продукт. Правда, без прокалывания унутреннюю температуру фиг измеришь. Лично для себя уяснил момент втыкания термометра -- 2 ч 15 минут после достижения 80 градусной воды. Сие дао, кмк, надлежит вычислять, исходя из статистики в отдельно взятых локальных условиях. В остальном -- дерзайте, и отвалится Вам.

beseder, на мой взгляд, в обоих рецептах очень много соли, особенно во втором, ну, или очень мало мяса, Вы точно ничего не перепутали? Я, вообще, слабо представляю, что будут делать 200 гр. мяса в ветчиннице, а с таким количеством нитритки как бы Вы там не потравились...

beseder, на мой взгляд, в обоих рецептах очень много соли, особенно во втором, ну, или очень мало мяса, Вы точно ничего не перепутали? Я, вообще, слабо представляю, что будут делать 200 гр. мяса в ветчиннице, а с таким количеством нитритки как бы Вы там не потравились...

Да нет ничего не перепутал в первом 1.600гр. шейный карбонат, а во втором 1.200гр. мясо куриных ножек.

suvoyka, нормально там соли, меньше 2% получается от мясной массы. А в среднем считается надо примерно 2% соли. Я, когда 1,8% кладу, то муж говорит, что ему недосолено.

Лайфхак: вымешивание фарша с льдом в перчатках

Многие, как я понимаю, не любят вымешивать фарш с ледяной крошкой (я использую замороженный мясной бульон) руками. Не совсем комфортно по причине того что руки моментально замерзают. Я не знаю, может где-то уже было и я пропустил своего рода лайфхак, но я делаю просто. В ближайшем магазине купил пару обычных рабочих перчаток и пару толстых резиновых на размер больше. Далее, одеваю строительные перчатки, сверху резиновые и вымешивание фарша превращается в сплошное удовольствие. Главное посуду взять поглубже и побольше. Уменьшается тактильность и легко, увлёкшись процессом упустить кусок фарша, который стремиться улететь мимо посуды
Ручной вымес, по сравнению с автоматическим практически не отличается, если брать к примеру небольшую переделку с ручной строительной мешалки. Вымес хлебопечкой меня не устроил по определению потому как ветчину я предпочитаю делать без добавления фарша а из хорошо выдержанного (не менее 4 суток), просоленного мяса.

Пакат, Павел, для фарша думаю плоской лопаткой. А для кускового мяса многие рекомендуют крюк. Как сделаю отпишусь. Много наготовила мяса в су-виднице. А вот из фарша, прокрученного через крупные ячейки, понравилась ветчина внуку (6лет), вот это буду готовить.

Заложила ветчинницу Биовин, фарш вымешивал кухонный комбайн Мулинекс, вымешивала лопаткой. Так быстро, красиво и руки не болят.
Цельное мясо - ветчину готовлю теперь только су-вид.

ветчину готовлю теперь только су-вид

Не будет ли любезно с Вашей стороны сообщить сообЧеству температурные режимы ветчины-су-вид и прочая детали и важные мелочи?
Спасибо. (кланяется)

Боткин, про су-вид в другой теме, здесь рецепты для ветчинницы.

Не будет ли любезно с Вашей стороны сообщить сообЧеству температурные режимы ветчины-су-вид и прочая детали и важные мелочи?

Боткин, Вам сюда.

Боткин, посмотрите мой рецепт, я тоже готовила сувид
Галя и дала уже ссылку))

Подробный рецепт телячьей ветчины с курдюком

Ветчина телячья с курдюком в ветчиннице «Белобока».

Изначально было в наличии:

1.2 кг. свежей телятины
200 гр. бараньего курдюка
200 гр. бульонного льда (замороженный несолёный говяжий бульон сваренный на кости с добавлением лука, корня сельдерея и морковки)
1 пакетик смеси дроблёных перцев KOTANYI
10 гр. нитритной соли
10 гр. обычной (не йодированной) крупной соли кристаллами (объясню почему).
10 гр. смеси специй из разряда «смесь для мяса» (тут по вкусу каждому).
10 гр. чеснока (гранулированного или 2 дольки «свежевыжатого»)
1 пакетик желатина

Собственно всё случилось стихийно. Решил поэкспериментировать с курдючным жиром вместо свиного. Честно говоря, искал варианты использования курдюка в колбасе и как-то ни гугл ни яндекс не дали внятного результата кроме каких-то ресторанных ссылок. Сразу скажу что в мясных изделиях курдюк - на любителя, несмотря на то что мне понравилось. Посему не торопитесь бежать на рынки а используйте обычное свиное сало.

Перво-наперво нарезал мясо кусочками величиной с грецкий орех.
Затем 150 грамм курдючного сала на всякий случай растопил в казане (шкварки съел :) ) а вторую часть 50 грамм, ради любопытства порезал на мелкие-мелкие фрагменты величиной с горошину. Немного остудил растопленный жир, не дожидаясь его затвердевания при комнатной температуре (среднее состояние между жидким и полутвёрдым состоянием) и влил в мясо охлажденную жидкую и тут-же добавил твёрдую составляющую (вообще, по результату советую не добавлять курдюк в свежем виде. Многим, особенно женщинам, придётся не по вкусу его брутальный и характерный, не совсем привычный и естественный вкус. Так что если используете курдюк растапливайте его смело! Вы же любите растопленное курдючное сало в плове? Тут будет не хуже. В случае «некошерной» «халяльности» свиное сало растапливать не нужно. У него вкус знакомый и нейтральный :))

Добавил 10 гр. нитритки и очень активно всё перемешал, фактически делал глубокий массаж мясу, время от времени отбивая его об доску. Как обычно поступают с фаршами.
После чего посолил мясо 10 гр. кристаллами соли. Почему я использую крупную (кристаллическую) соль. Дело всё в том, что обычная соль очень быстро впитывается в органическую структуру мяса и как следует его не просаливает, оставаясь, как-бы вам сказать, на верхних рубежах. Кристаллы соли наоборот, при созревании мяса тают медленней и мясо впитывает саму соль постепенно за всё время просаливания на втором этапе и таким образом достигается более ровная просолка. Что касается нитритки (нитритной соли) то тут она играет в основном три главных скрипки: Полагаю все их вы знаете, но тем кто впервые начал читать с последней страницы - напомню.

[*] Защита от всяких бутулёзов-тухлолёзов.[*] Красивый цвет продукта.[*] Тот самый привкус ветчинности в результате.


Ещё раз помассировав, отжав-пережав мясо руками, закрыл тазик плёнкой (не плотно и не внахлёст - скорее даже прикрыл чтобы был доступ влаги и воздуха и убрал в холодильник на четверо суток. Каждые сутки я вытаскивал созревающее мясо и перемешивал его добавляя каждый раз понемногу ледяной крошки замороженного бульона. (я натираю лёд на тёрке, мне так кажется удобней).
 
К концу третьих суток, я добавил в мясо специи и ещё раз его активно перемешал. Под конец, по истечению четвёртых суток добавил оставшуюся ледяную крошку от бульона, пакетик желатина, ещё раз всё активно и адски перемешал и в итоге заполнил мясом пакет для запекания, заранее вложенный в ветчинницу.

PS: Многие зададутся вопросом. Для чего так часто мешать мясо. Тут с моей стороны, скорее всего - чистый принцип первой удачной попытки, своего рода ритуал. Не знаю, почему, но именно с такими танцами с бубном у меня в результате получается настоящая ветчина а не варёные гигантские фрикадельки или пусть даже и вкусный но визуально-подобный мясной Франкенштейн. А таких фрикаделек и «Франкеншейнов» я по первости экспериментов налепил и наварил немало. После чего усвоил главный постулат про «Терпение и труд»... и они реально всё перетёрли. Самые вкусные ветчины у меня получались с выдержкой просоленного мяса, максимум в месяц.

Вот дальше, варианты каждому подойдут свои. Многие запекают ветчину в духовке с конвекцией, другие варят. Я всё-таки отношусь к любителям варёной (и варёно-копчёной) ветчины. Посему, наверное и такие сложности описанные выше присутствуют с лихвой.

Варил стандартно с термометром. Первый час прогревал при +50. Далее довёл температуру до +80-85 и ещё при «серебряных нитях» 45 минут. После чего вытащил ветчинницу и засунул её под ледяную проточную воду из под крана на полчаса, чтобы она гарантировано остыла, в том числе и внутри.

Затем помещаю неразобранную ветчинницу в состоянии натянутых пружин в холодильник на 12 часов. После чего разбираю ветчинницу, достаю ветчину и обваливаю её в смеси крупных перцев. Кстати, пакетика маловато для килограмма ветчины. Лучше брать 2 или 3 пакетика. Впрочем на фото видны нюансы.

Ветчина получается сочная, с характерным привкусом ветчинности, плотной и однородной структуры и режется хоть на тонкие слайсы (на фото специально показана разная степень отреза), хоть на большие «русские» куски для бутербродов. А какая она бывает жаренная.... ммм.... - ну тем, кому за сорок, не забыли наверное, аромат и вкус жареной колбасы из СССР. Так это гораздо и на порядок круче. :)

Умка19, спасибо Вам за отзыв

Да, и забыл добавить, чтобы не перечитывали весь пост. Ни грамма фарша в ветчине я не использую после многочисленных опытов. Только мясо, только хардкор.
Выдержанное просоленное мясо никаких склеек (кроме добавления желатина и бульона) не требует. Вот фото сбоку.

Добавлено Суббота, 14.05.2016, 23:51

Подскажите, можно ли где то в Москве купить нитритную соль в реальном магазине? Или только через инет? По работе езжу по всей Москве и поэтому жаба не позволяет заплатить 70р за соль и 350р (это же целая ветчинница мяса) за доставку

Гугель ответит ежели спросить - «нитритная соль купить в москве самовывоз»

epson950, известный магазин «ем к-и» точка ру имеет реальный магазин, куда можно прийти и купить, что нужно.

Боткин, посмотрите мой рецепт

А где посмотреть рецепт? (мож я не понял)

Добавлено Воскресенье, 15.05.2016, 16:27

я натираю лёд на тёрке, мне так кажется удобней

Нереально круто)))

Боткин, вот рецепт

Ветчина Штебо-Печкинская (су-вид Steba SV2) (Masinen)

Да, и забыл добавить, чтобы не перечитывали весь пост. Ни грамма фарша в ветчине я не использую после многочисленных опытов. Только мясо, только хардкор.
Выдержанное просоленное мясо никаких склеек (кроме добавления желатина и бульона) не требует. Вот фото сбоку.

Добавлено Суббота, 14.05.2016, 23:51

ой, как красиво!

Ветчина 100% Говяжья-Фаршированная Любительская

про су-вид в другой теме, здесь рецепты для ветчинницы

Я уже сбежал в другую тему. Хотя покидать обчество не очень хотелось. Но сбежал и теперь пишу там. И мне пишут. И это хорошо (или плохо). Хочу обратно, возьмите меня, не прогоняйте в тему су-вид, дайте посовмещать, тем более, что совмещение и смыслово и технологически очень близкое. Разница только в этом вакууме.

Ветчина Куриная Грудасто - Ногастая Любительская...



Поместил вчерась, а сёдня нетути...

а у меня со свининкой и говядиной. И всё порезала мелко.

Ольга, выглядит ветчина просто вау! Это по какому рецепту?

По очень простому - мясо мелкими кусочками порезала, добавила все любимые специи, соль - нитритку и обычную, сахар, влагоудерживатель, коньяк, вымесила, созрело всё 24 часа в биовине, сварила-остудила. И все.

Спасибо, всё понятно.
А что такое «влагоудерживатель»? Что-то я нигде про такое не читала. Или я пропустила...

И про сварила-остудила... До какой температуры в центре продукта вы варили?

Добавлено Понедельник, 30.05.2016, 16:02

Сколько коньяка на 1кг Биовина? И имеет ли значение какой коньяк? VSOP, VS или XO?

И имеет ли значение какой коньяк?

Армянский.

Боткин, да хоть на меня Когда меня рядом нет, можете даже побить меня
Вы же сам понимаете, что не в коньяке здесь дело, а в его количестве и наличии вообще
Здесь, при наличии нитритки, он, скорее, ароматизирующая составляющая

Что дело в нитритке мне понятно. Но вот дело ли в коньяке? Что он, кроме, условно, ароматической составляющей несет? Куда, в себя или в ветчину? Это не такой простой вопрос. Я вот, как можно прочитать (да осилит идущий) в моих постах писал, что использовал водку. И ведь я ее использовал реально. 3-4 столовые ложки на 1 кг смеси. И делал это без нитритки. Если при нитритке коньяк используется для ароматизации, то лучшего эффекта можно добиться применением специй. Но если его (коньяка) использование преследует иные цели, то прошу об этих целях сообщить, т. к. это сбивает с правильного курса.
О «побить Вас в ваше отсутствие».
Не исключаю, что тут так же может быть с коньяком связано. Но за смелость и отзывчивость Вам огромное спасибо (кланяется).

А мне коньяк в колбасах не нравится... раньше добавляла, а сейчас перестала... мне вкуснее специями догнать... вот в посол рыбки добавить, это дело!.

Taia,Тая, это просто агар-агар или желатин - если без него, то будет бульон, который сливается после приготовления, а так, после выстаивания в холодильнике, будет желе.

Боткин,

И про сварила-остудила... До какой температуры в центре продукта вы варили?

- согласно рекомендациям технологов мясного производства -неоднократно в этой теме уже писала!

Про коньяк - ничего особенного, простенький, Hennessy Beauté du Siècle, у мужа «подрезала», 1 ст. л. на кило. Нравится нам с коньяком!

Анатолий, спасибо за Ваше описание приготовления, сделали по Вашим советам и все получилось хорошо.

Мнэ-э-э... За которое? Вроде, до гуру мне еще далеко...
Но все равно -- спасибо!

Вот это
Исходные данные: филе грудки индейки 1,6 кг, ветчинница Белобока, кастрюля, вода, газовая плита, два китайских термометра.
Маринад: аналогичен предыдущим, делался сразу на два куска мяса (2 л. воды, 160 г. поваренной соли, 4 ч. л. с горкой аджики, 2 ч. л. приправы для свинины, 0,5 ч. л. хмели-сунели, кипятить 10 минут, охладить до +4°С)
Подготовка: шприцевание рассолом, массаж.
Варка:
18:00 Индейка установлена в кастрюлю. Вода +14,5°, тело +4°
19:20 Температура воды +80°. Стабилизирована.
21:30 Температура воды +80°. Температура тела +71°.
Постобработка: Резкое охлаждение. Через 12 часов извлечено из Белобоки и возвращено в холодильник.

Ветчина 100% Говяжья Фаршированная Любительская

Скажите, пожалуйста, когда ставишь ветчинницу на 48 часов в холодильник, обязательно надевать пружины? Или можно хорошо утрамбовать, а когда варить, тогда и затянуть пружины?

Лучше сразу одеть пружины и пусть созревает с подпрессовкой, а потом сразу в топку...

Я делала первый раз, поставила пружины сразу. Вкусно, режется тонко, не разваливается, НО суховато...

Исходные продукты суховаты и мало воды добавила, это если температурный режим не превышен...

Ветчина 100% Куриная, Грудастая, Диэтическая, Вареньечная...

Ветчина Индейская, Фаршированная, Любительская...

По горам, по долам ходят шуба да кафтан...
Ветчина 100% Баранья...

Девочки, подскажите, пожалуйста, а ветчинницу можно в пароварку засунуть? Очень не хочется духовку кочегарить (я в прошлый раз делала в рукаве, но не подложила поддон, у меня вся духовка засвинячилась).