Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

На какой вес делали?
Ветчина симпатично смотрится

Под завязку туда влезло кило куриного филе + перец, грибы, оливки. Думаю на 1.3 кг примерно.
Но буду делать другую конструкцию - больше диаметром и ниже.

А у меня вопрос назрел, как же правильно солить нитритной солью? Кто-то здесь говорил, что правильнее всего так, как написано на упаковке. На моей нитритке написано, что соли должно быть 2-3,5%, положила 2%, т. е. на 1300 мяса 26 грамм соли, получилось солоновато. Можно ли уменьшить количество соли или это плохо отразится на ветчине?

suvoyka, можно конечно. Некоторые пока еще никак не обзаведутся нитриткой и делают с обычной солью. По формуле 1,5-2% соли от веса фарша. Нашей семье тоже 2% солоновато, делаю порядка 1,8%.

По формуле 1,5-2% соли от веса фарша. Нашей семье тоже 2% солоновато, делаю порядка 1,8%.

Я 1,5% добавляю, т. е 15г нитритной соли на 1кг фарша.

Anchic, Rusalca, спасибо, за мнение, попробую 1,5% добавлять...

С какой внутренней температуры можно ставить вариться? Достала фарш из холодильника два часа назад. Температура его в ветчиннице за это время поднялась до 17«С. Ждать, пока поднимется до комнатной, или можно потихоньку принудительно повышать?

Светлана, ставь на средний огонь и доводи до нужной температуры. Я всегда прямо из холодильника ставлю вариться.

Спасибо большое, сейчас поставлю в Штебку

Наверное, я по плавности поднятия температуры перещеголяла всю Хлебопечку. Ветчина моя варилась с 16 часов дня до 3.30 ночи.
это жесть, скажу я вам. Сначала я часа 2 поднимала с 17 до 30, затем часа четыре до 40, затем еще часа три до 50, и оставшееся время до 68 внутри батона. Дальше ждать и терпеть не было сил
Полчаса подержала в холодной воде, и с внутренней температурой 48С засунула в холодильник.
Сейчас в холодильнике 7, в тескоме - 10.
Думаю к вечеру достать.
Принимаю ставки:
1) мясо засушила в итоге
2) мясо сырое

В следующий раз не буду извращаться, буду, как все нормальные люди, устанавливать 75 или 80С на три часа, надеясь, что за это время в батоне 68-70С будет.

Вот, кстати, 70 - это не много?
У меня на сувиде в свиных стейках было 65 - суховато, почти сварила.
Но пишут многие аж о 80С в мясе, и на фото оно симпатично выглядит.

Светлана, не, 70 внутри мяса - нормально. Не сухая совершенно!

В общем, переварила я ветчину, конечно. Не столько мясные кусочки белые и сухие - цвет и плотность хорошие, сколько вытопила сало. Его вылезло за пресс (на пружину) аж сантиметра 2,5. Из 300 г. Наверное, четверть точно (не взвесила), если не треть. За счет этого ветчина вышла солоноватая.
Ну и чуть суховатая, тк люблю жирненькую.

На будущее буду варить за 3 часа - и соков больше, и спать лучше)))

Сначала расстроилась, не сфотала, а сейчас лень уже. Но завтра запечатлею. Не настолько плоха, чтоб прятать ее))

Варю в общем часа 4, но однажды забыла и уснула. варилось часов 12. Была все равно сочная. Суховатая у меня была, когда в Белобоке пакет рвался. Теперь все нормально.

когда в Белобоке пакет рвался

А какой пакет сейчас делаете? Вакуумный? Вакуумируете перед закрытием крышки и натяжения пружин?

Александр, обычный пакет, для запекания. Чтобы, во-первых, сок не уходил в воду. А во-вторых, мясо к стенкам ветчинницы не прилипало.

kolsasha, Алекс, глянь сюды - Пакеты

Сегодня стала мясо в ветчинницу закладывать, вроде и не сильно давила, а пакет биовин по сгибу лопнул, пришлось во второй пакет вкладывать.

А я теперь ветчинницу уже собранную вакууимирую, и ни капельки, ничегожечки никуда не втекает. У меня белобока обычная.

ветчинницу уже собранную вакууимирую

А разве вакуумный пакет не сжимает пружины, сводя на нет их задачу -спрессовать мясо?

Александр, неа, они не настолько мощные, эти пакеты))) у вас есть упаковщик? пакет металл не победит все отлично сжимается, я как нибудь выложу до и после

Сегодня стала мясо в ветчинницу закладывать, вроде и не сильно давила, а пакет биовин по сгибу лопнул, пришлось во второй пакет вкладывать.

Не пойму, как пакет может по сгибу лопнуть...
Пакет, сначала вставляется в ветчиннницу, расправляется там, верх пакета наворачивается на край ветчинницы, потом набивается смесью, постоянно её утрамбовывая. Стенки ветчинницы поддерживают пакет, не дают ему лопнуть.
Пакет лопнет, если набивать его вне ветчинницы, только...

Jenealis, А я тоже вакуумирую ветчинницу, только у меня Биовин. Я ее вакуумирую для того, чтобы лежа поместить в мультиварку Steba DD2, стоя она не умещается.

С целью экономии пакетов я в один и тот-же пакет уже три раза упаковывала ветчинницу.

у вас есть упаковщик?

Да. Caso 300pro. Спасибо попробую!

в один и тот-же пакет уже три раза упаковывала ветчинницу.

Хорошая мысль! То есть отрезаете пакет подлиннее, а потом понемножку укорачиваете его?! Воспользуюсь! Спасибо!

Нет нитридки! Рисковать, делать ветчину свиную?

kolsasha, Да именно так, мою, сушу потом скручиваю в трубочку и храню до следующего раза.

Пакат, Паша, и вот нет. У меня биовиновский пакет таки лопнул в последний раз. Пакет положила в ветчинницу и укладывала, утрамбовывая каждый слой. И лопнул. Но на качестве ветчины не отразилось.

Дайте пожалуйста ссылку на проверенный сайт где можно купить нитридку.

У меня пакет тоже находился в ветчиннице, положила 1/2 фарша, чуть потянула пакет вверх, а он сверху лопнул, аккуратно вынула и заложила во второй пакет.

kolsasha, Александр нитритную соль можно купить в Колбаскидома. ру

MariV, francevna, Оля, Алла, в Белобоке и её клонах, пакет может порезаться об острые края пружины, или заусенцы, которые необходимо обработать, а в Биовине, только о верх ветчинницы, если неправильно вставить пакет...

а в Биовине, только о верх ветчинницы, если неправильно вставить пакет...

Павел, а ведь и правда, в следующий раз проверю.

Пакат, Паша, для тех, кто в танке - а как правильно-то?

Вставлять пакет полностью, чтобы он касался дна, не был натянут, аккуратно заворачивать сверху, наружу, не натягивая, набивать плотно, утрамбовывая, после набивки, слегка подтянуть пакет кверху, закрутить его, уложить под крышку, равномерно...

Павел, для тех, кто в танке, дальше - под крышку закрыли и в холодильник, а затем в духовку. Нужно ли прокалывать пакет перед духовкой? я прокалывала через верхние отверстия - надо или нет? Если не проколишь что будет?

Никогда не прокалывал, а зачем?

Если не проколишь что будет?

Землетрясение!!!

Пакат, Паша, спасибо! Друг!

Грудастая курица на Бараньей улице

Павел, достойный ответ Елене Тим!

Ветчина Куриная Грудастая Любительская

Ветчина из свинины в шкурке в ветчиннице Белобока без нитритной соли (Туманчик)

Ветчина Пикантная с курагой в ветчиннице Белобока, по рецепту Omela
Готовим пошагово
hlebopechka.ru...

Всем привет!

А вот скажите, пожалуйста, вы когда из разных видов мяса делает, то разное время варите, или всегда одно и тоже?

Ну, например, куриная 3 часа, а из свинины 2 часа, а из разных мяс - 2,5 часа. Это я для примера. Или всегда одно время?

Время одинаковое, температура разная, по тому мясу, что требует более высокой температуры...

А где табличку посмотреть можно?

Ищи, Ольга -MariV давала, а я картинку термометра...

Миранда, открой 1ю страницу и нажми на ссылку, которая интересует.

Лень пару страниц назад пролистать, надо всё разжевать и в рот положить...

Пакат, Паша, не ворчи! формат форума такой.....

Миранда, вот

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.

«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С»

Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса.»

В биовине есть вот такой термометр




он втыкается внутрь мясной массы. Также аналогичный можно в ИКЕА прикупить, для мяса.

MariV-Олечка, спасибо огромное!

Ира, всегда пожалуйста!

MariV,

Спасибо!

«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С»

 и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С

объясните, выше написано, что например для уничтожения бактерий для свинины, например, нужна темпа 85 градусов внутри, но при этом ниже пишите что в ветчине можно остановить варку если темпа достигла 68-70 гр, вот я не могу понять, почему достаточно всего 68-70 гр., если нужно 85. Простите, если показалась вам совсем глупой, но очень хочу это понять)))

Да потому, что многие этой таблицей пренебрегают, также как и нитритной солью и её правилами...
А это чревато, отравлением и другими подобными последствиями...

Пакат, Да потому, что многие этой таблицей пренебрегают, также как и нитритной солью и её правилами...
ой, спасибо, меня это тоже интересовало, тока спросить стеснялась

для уничтожения бактерий для свинины, например, нужна темпа 85 градусов внутри, но при этом ниже пишите что в ветчине можно остановить варку если темпа достигла 68-70 гр. Почему достаточно всего 68-70 гр., если нужно 85.

Рассуждения по теме таблицы температур. Не утверждение.

Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.

Если используем нитритную соль, с соблюдением пропорций, разумеется, то можем варить при другой температуре?

А если с нитритной солью выдерживать не 48, а от 55 до 60 часов это очень много? Просто иначе придется делать в ночь, иначе никак. Кто подскажет! Мясо для ветчины нарезаю крупными кусками, фарша нет, то есть нужно не менее 48 часов точно выдерживать, я так понимаю,, а вот как насчет больше, подскажите, пожалуйста (вроде где-то видела ответ на мой вопрос, но сейчас уже не найду, много очень для меня информации, пока учусь, поэтому не бейте тапками)

Ничего с ветчиной не случится, просто лучше промаринуется...

Ветчина Куриная Бедрастая Любительская.