Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

нитритную соль заказывала в Ростове-на-Дону в Колбаскидома. ру

Да как-то неохота платить за доставку вчетверо больше, чем за товар. Нашел, кстати, воронежскую тему, там СП-шку собирают, вот и примкну, ежели пустят.

СП-шку собирают

А это что?

Отчет о приготовлении ветчины из корейки

Представляю на суд ветчиноида по имени «Цельносвинокорейка»



Подготовка исходников: Цельный кусочек (1,3 кг) свинокорейки обколот рассолом (1,1 л. воды, 80 г. поваренной соли, 2 ч. л. с горкой аджики, 1,5 ч. л. приправы для свинины, 0,25 ч. л. хмели-сунели, кипятить 10 минут, охладить до 4°С) в объеме около 150 г, залит остатками, придавлен чушкой в 1,5 кг и установлен в холодильник. По разным причинам, простоял там с нерегулярным массажем 32,5 часа, после чего был упакован в пакет и помещен в Белобоку.
Варка: За первый час температура воды в кастрюле была поднята с 14°С до 60°С, за следующие пол-часа до 80°С, еще через час увеличена до 85, при коих и доваривалась еще час. Итого 3,5 часа. Отека не наблюдалось, в первые пол-часа происходило минимальное выдавливание маринада (пара дырочек в пакете таки образовалась, в следующий раз возьму молочный пакет), позже выдавилось примерно пара чайных ложек жира. Бульон получился фиговенький, был безжалостно вылит.
Пост-обработка: Резкое охлаждение проточной водой (14°С) в течение полу-часа, 12 часов в холодильнике.
Итоги: Продукт достаточно плотный и сочный. На вкус ощущается некоторый перебор по солености, что не критично, ежели употреблять с гарниром или под пиво.

А это что?

А это совместная покупка, когда стоимость доставки пилится на всех участников «колхоза».

Sumerk, более чем супер.
Вопросики:
А когда поместили в Белобоку, то уже сразу на плиту поставили?
Температуру Вы поднимаете вот за период с 14 до 60 градусов регулярными поворотами ручки или ставите на определенную точку ручку и температура растет?
Я пока цельным куском не делала, вот и готовлюсь морально, собирая советы.

posetitell, Боткин, спасибо за поддержку!

А когда поместили в Белобоку, то уже сразу на плиту поставили?

Ага.

регулярными поворотами ручки или ставите на определенную точку

Плита у нас простая газовая, так что сунул термометр в воду и подобрал пламя, чтобы температура медленно прибывала. Вот, во время удержания температуры, приходится регулярно подправлять положение ручки, т. к. так и норовит уползти куда-нибудь по 0,1°С за 2-3 минуты.

цельным куском не делала

Да я тоже впервые на такое замахнулся.

во время удержания температуры, приходится регулярно подправлять положение ручки, т. к. так и норовит уползти куда-нибудь по 0,1°С за 2-3 минуты.

Придётся покупать мультиварку с температурным шагом 1 градус или су-видницу. Процесс значительно упростится.
Sumerk, ветчина получилась шикарная!

Sumerk, Анатолий, ветчинка - класс! Мои поздравления!

Придётся покупать мультиварку с температурным шагом 1 градус или су-видницу.

Совсем необязательно. Специально для белобоки купила самую простую на 5л, но с мультиповаром, хоть и примитивным: 40 градусов с открытой крышкой, 45 с закрытой, 70 с открытой, 75 с закрытой, и т. д. - то, что нужно. А белобочку за это и люблю - в мультю упаковал и никаких танцев с градусником.

А как на счет краски? Не смывается, или Вы ветчинницу в духовку ставите? А то как-то нет уверенности в пользе красителей...
Еще вопрос, граничащий с наглостью. Вы нитритной солью пользуетесь? Если да, то где (мы с Вами -- земляки) берете?

Нет не смывается. Я же температуру да 100 С не поднимаю, а за внутреннюю сторону не переживаю - там же до мяса уже продукт соприкасается, ну и потом хорошо промываю...
Да пользуюсь нитриткой - ну и в теме всё Вам ответила откуда читать - там всё расписано...

Значит, будем запасаться молочными пакетами. Правда, честно литровых давно не видел в продаже...

Кстати, через семь часов после вскрытия (хранение в холодильнике) излишней солености уже не ощущается. С чего бы это?

С чего бы это?

Идет процесс «вызревания» и, как правило, в течение суток-двух вкус как бы «выравнивается» и приобретает именно колбасный вкус и насыщенность. Надеюсь, понятно написала

Ясно. Боюсь, правда, до полной зрелости вкусняшка не доживет.

Хоть кусочек да оставьте Там и срез (на месте разреза) после вызревания изменится.

Подготовка свиной шкуры в пароварке

А я сегодня шкурку свиную на пару готовлю. Запустил часа на три. Чтобы потом в неё ветчину перед готовкой завернуть. Шкура попалась со спины, если её просто сразу вместе с ветчиной готовить, то не разваривается до хорошей мягкости. Вот если с пашины - тогда нормально и можно сразу.

У Ирины Туманчик про этот способ есть . Но по ряду причин иду «своим путём».

Константин, будет ветчина в котике

La cotica или cotenna -так звучит на итальянском языке гастрономический термин, означающий свиную кожу. Например, блюдо Fagioli e cotiche соответственно звучит в русской интерпретации Фасоль с котиками. (из жж Пратина)

Никка, что будет, примерно представляю. Из тонкой шкуры оболочку не раз делал. Но сейчас её купить стало непросто. Оптовики опережают, доступна лишь толстая. С ней по-старому неудачно получилось, теперь по-другому пробую. Из пароварки уже извлек. Полутора часов, на мой взгляд и зуб, хватило. Завтра, наверное, с закладкой продолжу.

Всегда испытываю какое-то странное волнение, доставая готовенькое из посуды в котором оно готовилось. А вдруг. а если. а ну как...
Но нет! Все отлично-прилично-фиерично!!!

Боткин, мясо просто завернули рулетом? А предварительная подготовка какая (шприцевание, маринование, вымачивание)? Получилось, конечно, классно! Скоро нас учить будете...

Искал хороший подчеревок, но... хорошего не нашел. Тогда взял хорошую грудиночку, 1,3 кг ростом, мариновал ее без стыда и совести, но шприцевать не стал, пожалел, я ж тоже человек, солил, пЕрчил, папрИчил, базелИчил, горчИчил. Всякой фигней мазал и потом еще немного чеснОчил. Не записывал, не умею я пошагово записывать. Не дорос пока. Но периодически брал руками и минуты 3-4 крепенько так массировал. И поступил я так с ней 3 раза. Беззастенчиво. По достижению приятного запаха и по прошествии 24 часов (с хвостиком), последний раз отмял ее, свернул рулетом и в ветчинницу. В воду, 3,5 часа до 82С внутри. холодная вода, холодильник до утра.
Сегодня достал, сфоткал, взял бородинского, горчичкой зерновой смазал аккуратненько и с ломтиками вышеуказанной ветчинки чай утренний свой выпил. И было мне хорошо, чего и ВАМ всем желаю. (кланяется)

Все отлично-прилично-фиерично!!!

Очарован. Класс!

крепенько так массировал

А вот интересно, профессиональный массаж мяса сильно ли отличается от любительского массажа человека?

Это в тему +18

Ой...
На самом деле, пытаюсь разобраться, правильно ли я массирую мясо для ветчинницы...

есть риск привыкания и втягивания близких и дальних

Ну, вспышку острого хомякоза среди ближних и дальних я уже наблюдаю. Кто на ветчинницу облизывается, кто из закромов откапывает (у двух знакомых по нескольку лет, оказывается, лежат Белобоки нераспакованные). Такшта не страшно. Теперь бы еще мастер-класс гастрономического массажа...

Вот еще, оживления темы для... С одной стороны, рыбу в Белобоку в другом разделе засовывать надо. С другой -- в рыбном разделе про ветчинницы ни слова... И где же мне вопросы задавать, мысли обдумывать?

Вот с рыбой hlebopechka.ru...

Вот с рыбой

Спасибо! Постою, подумаю...

Ща и там шоу начнётся...

А там-то зачем?

Хозяйка темы это умеет!!!

То бишь, настоятельно рекомендуете?

Кто, что, кому, где шоу, как, уже?

Добавлено Вторник, 19.04.2016, 11:34

Кстати, ребята!!!)))
Если взять из дома приготовленную ветчину, притащить на работу, договориться с технологом и мальца её подкоптить... С работы уходить не хочется, такая вкуснотенище получается.

Я отпишусь по рецепту второй, но мне для этого нужно предметно допросить одну не самую простую девушку. Немного времени потребуется. Сделаю.

Вы обещали раскрыть тайну рецепта технолога. Выведали???

Выведали???

Она не рассказывает. Отмахивается такими словами, как курицу перекрутить в мелкий фарш, свинину порезать кусочками и специи. Какие-то общие фразы. Держится пока, не выдает.

мужская психика не готова к такому потоку патоки и мыла

Не спешите выплёскивать ребёнка вместе с водой. В комментариях к рецепту (я, кстати, не имею в виду именно данный конкретный случай) часто бывает много полезного.

Девочки, а разве нельзя без пакета и фольги???

Ну, вот она. Извлечена, наконец. Не прошло и трёх суток.

Шкурка хоть и со спины хряка была, но предварительное полуторачасовое отпаривание в мантышнице пошло ей очень впрок. Доварившись потом ещё и вместе с ветчиной обрела она правильную мягкость.

надо бы попробовать сделать

Может, лучше сдобного рецептик? 8)

Может, лучше сдобного рецептик? 8)

Это тоже надо сделать. Все вкусно выглядит.

Смутные сомнения меня терзают. На фото мсье Боткина ветчина, подчеревок и пр. такого приятно розового цвета, коего достичь у меня лично получается только с использованием нитритной соли, а иначе всегда цвет вареного мяса, сколько её (свинью) ни терзай и ни массируй! 8)

такого приятно розового цвета

У меня цвет и без билета получился. На нашем конце маршрута, так сказать.
Правда, сутки спустя (в холодильнике), мясо все равно побелело и соленость снизилась.

Боткин, однако, не может быть ветчина из рыбы. И у автора называется рулет.
Чего там непонятного? Наливай, да пей.

не может быть ветчина из рыбы

В первую очередь, за отсутствием у рыбы окорока.
А вот ежели брать расширенную трактовку (допускающую фарш), то вполне себе ветчиноид может быть получен. Надо только соблюсти принцип медленного разогрева с последующим созреванием под гнетом. На мой сугубо субъективный взгляд, стессно...

Добавлено Четверг, 21.04.2016, 07:22

не в нашей ветке

Или тихо и незаметно. %)

Колбасу из рыбы в белобоке пробовал, слоёнку даже. Блинчиками. В общей укладке. Треска-горбуша-скумбрия. Году в 2013м где-то. Фото на полетевшем диске осталось. У моих она как-то не очень пошла.
Сказали - копченую лучше делай.

В первую очередь, за отсутствием у рыбы окорока.
А вот ежели брать расширенную трактовку (допускающую фарш), то вполне себе ветчиноид может быть получен. Надо только соблюсти принцип медленного разогрева с последующим созреванием под гнетом. На мой сугубо субъективный взгляд, стессно...

Добавлено Четверг, 21.04.2016, 07:22

Или тихо и незаметно. %)

Рулет из прессованной рыбы, однако.

Выпить -закусить? Зачем тихо-незаметно? Повод на форуме завсегда есть! То медаль чью-то или бан - разбан отметить. Стакан йогурта завсегда в холодильнике стоит, а уж закуси...

повод есть - продукт

Вчера думал о рыбе, пошел за индейской грудью, а купил... свиной «рулет». Ну, «рулет» -- так рулет. С курагой будет. Распластал мясо потоньше, сейчас маринуется.

Это самое неожиданное размышление о рыбе, которое я встречал в своей жизни

Претендую на наличие козыря постарше.
Мне для прикола доводилось курицу за рыбу выдавать.

И мальчики

Можно. Но не будет герметичности, следовательно -- не будет (или почти не будет) варки под давлением и возрастет вероятность получить отек. Как-то так, я думаю...

Но ведь нет конкретики в вопросе, какая ветчинница имеется в виду В Тескоме без пакета всегда готовится

Спасибо!

У меня Белобока.
Я вот 2 раза без пакета в ней уже приготовила. Кусками порезала. Бердо индейки, чеснок, соль, специи.
Похоже на буженину было. Всем понравилось.
Запекала при 200 гр 1,2 ч. в форме, куда налила немного воды.

Юлия, я тоже когда-то пробовал без пакета запекать в аэрогриле. Тоже при 200, какое время позабыл. Как-то очень уж резко все специи тогда стали чувствоваться. Т. е. в сравнении с обычной варкой их, наверное, уменьшать нужно. Но после двух раз я это пробовать прекратил.

Константин, для меня просто пакет не вариант вообще. Я считаю, что это очень вредно.
Я даже фольгу заменила на горшки керамические.
Так что буду дальше эксперементировать.
Надеюсь на подсказки опытных.

А кто пробовал Биовин запекать в духовке? Какие температурные и временные параметры? Поделитесь, знатоки

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 20:02

Очередная проба все еще сражаюсь)))))






Но вроде уже лучше по вкусу, не такая сухая, но до шедевров в этой теме еще далеко конечно

Константин, для меня просто пакет не вариант вообще. Я считаю, что это очень вредно.
Я даже фольгу заменила на горшки керамические.
Так что буду дальше эксперементировать.
Надеюсь на подсказки опытных.

вставлю свои 5 коп. За пакеты согласна. Имеетса белобока, хочу заменить на биовин. На счет фольги и горшков 50/50. Соли алюминия окисляются только кислотами - кислые продукты и молочку не готовим. Горшки сделаны из глины и там есть примиси в том числе ртути и тяжелых металов.

Добавлено Воскресенье, 24.04.2016, 00:31

Оксана, хорошая ветчина. Апетитно выглядит и нарезала тонко.

Рулет признан неудачным.
Курагу в качестве начинки мои девочки дружно забраковали. Кроме того, сам рулет не связался (надо было, наверное, курагу делать в смеси с фаршем). Отчета и фото не будет, в общем...

Ветчина Баранья Любительская

Рецепт ветчины из индейки с таймингом

Покахонтас или филе индейки цельным куском (не пошлить! ).



Исходные данные: филе грудки индейки 1,6 кг, ветчинница Белобока, кастрюля, вода, газовая плита, два китайских термометра.
Маринад: аналогичен предыдущим, делался сразу на два куска мяса (2 л. воды, 160 г. поваренной соли, 4 ч. л. с горкой аджики, 2 ч. л. приправы для свинины, 0,5 ч. л. хмели-сунели, кипятить 10 минут, охладить до +4°С)
Подготовка: шприцевание рассолом, массаж, выдержка сутки в одной таре с куском свинокорейки (возможно, и его опубликую).
Варка:
18:00 Индейка установлена в кастрюлю. Вода +14,5°, тело +4°
19:20 Температура воды +80°. Стабилизирована.
21:30 Температура воды +80°. Температура тела +71°.
Постобработка: Резкое охлаждение. Через 12 часов извлечено из Белобоки и возвращено в холодильник.
Итого: Пакет уцелел, в нем осталось около 75 г сока. Разрезание и пробы проводились через 18 часов после варки. Продукт сочный, очень вкусный, еще 12 часов выдержки привели к полному восторгу. Жена и дочь уминают за обе щеки.

Цельным куском ещё не делала, а пора.

Не то слово! На мой вкус, получается деликатес рангом повыше ветчинно-рубленой колбасы.

С праздником!

Спасибо! Взаимно. С Пасхой, Первомаем и Белтэйном в одном флаконе!

А вот моя сегодняшняя ветчина:



Филе бедра индейки кусочками+нитритка+приправы. Ветчинница «Тескома». Варила в Штебе.

Боткину, стенающему и рыдающему без миксера...
Накрылся мой Филипс, 275 ватт, честно отслужил лет 15, начал искать замену, нашел подходящее и купил 600 ватт, за полцены, новенький в упаковке.
Картинка в матчасти...

Рецепт ветчины из свиной корейки

Свинтус очередной.



Исходники: 1,3 кг свинства (корейка цельная), мариновалось в одной таре с Покахонтас (маринад см. выше), но на 16 часов дольше.
Обработка:
15:50 Установлено в кастрюлю при +15°C
19:00 Температура воды +80°C
20:20 Температура тела +74°C, резкое охлаждение.
Итого (32 часа спустя): свинятина получилась сочная, оценена широким коллективом пьянствовавших на «ой, как хорошо!». Субъективно -- утерялось сока несколько больше ожидаемого.
ЗЫ. Фото делалось телефоном, за качество не пинать.

Канечна, я дико извиняюся, но какое это имеет отношение к ветчиннице?

Паша, насколько я поняла, Анатолий все свои изделия в ветчиннице и готовит. Цельный кусок мяса тоже хорошо помещается туда

Анатолий все свои изделия в ветчиннице и готовит

Именно. Да и строгое определение ветчины предполагает цельнокусковый продукт...
Я уже бессознательно выбираю кусок мяса по форме и размеру Белобоки.

Анатолий, а не пора ли начинать рецептами оформлять? В теме-то всё это потеряется.

не пора ли начинать рецептами оформлять?

Для этого нужна уверенность в собственных навыках и испытания на устойчивую повторяемость результата.