Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Чем медленнее происходит повышение температуры при термообработке, тем меньше вероятность выделения большого количества жидкости из колбасы.

Буду проверять на практике. В случае подтверждения, отгравирую на борту своей Белобоки!

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 18:53

Но сало-то в любом случае будет вытапливаться, кмк...

Температурные режимы из учебника

Цитата отсюда: «Технология производства ветчинных мясопродуктов» В. О. Басов, к. т. н., А. Г. Забашта, к. т. н., М. Ю. Обухова, МГУПБ (ссылку мне пока низя)

При варке в воде батоны изделий ветчинных погружают в воду, предварительно нагретую до 85˚С (при соотношении воды и продукта не менее чем 5:1).

Ранее там же указывалась температура сырья в 5°С. Следовательно, в начальный момент варки дельта температуры составляет 80°. Либо в пром. производстве используются некие влагоудерживающие заклинания, либо я опять нихнепонял...

Домашняя ветчина - не промышленное прозводство, тем более они всех секретов всё равно не выдадут...
Делай как тебе удобнее, подбери алгоритм на свой вкус и будит табе щастя...

Делай как тебе удобнее, подбери алгоритм на свой вкус

Вот согласна на 1000%. Только опытным путем в домашних условиях можно добиться продукта, который устроит Вас и только Вас. У меня на это ушло почти три года. Зато теперь все на автомате, как думаю и у Паката. Механизм отработан и работает на благо семьи.

всех секретов всё равно не выдадут

Значит, точно -- заклинания вроде предварительного обваривания или тестового батона...

Делай как тебе удобнее, подбери алгоритм на свой вкус и будит табе щастя...

Мне б стабильный (и сочный!) продукт сначала получить...

Ксения, Я пока хочу научится готовить ветчину на плите, когда освою весь алгоритм действий перейду к духовке. У меня к тебе как к гуру несколько вопросов? Так вот, выставила я ветчинницу из холодильника, на два-три часа перед варкой. Ветчина согрелась более-менее до комнатной температуры. Потом ставлю ветчиннцу в высокую кастрюлю, и заливаю холодной водой из под крана. Вода у нас сейчас течет ледяная. Для ветчины (которая уже согрелась до комнатной темпы) это не является температурным шоком? Или лучше вытащила ветчинницу, набрала воду в кастрюлю, и пусть они по отдельности нагреваются до комнатной температуры? А потом поставить на медленный огонь, набирать температуру?.

лучше вытащила ветчинницу, набрала воду в кастрюлю, и пусть они по отдельности нагреваются до комнатной температуры? А потом поставить на медленный огонь, набирать температуру?.

Эльвира, лучше так, на мой взгляд. Особенно при использовании нитритки.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксеня, только не оставляй при комнатной температуре на 12-24 часа. Это самая подходящая температура для разных болезнетворных бактерий...

Я, конечно, дико извиняюсь. Но при варке все болезнетворные бактерии ПОГИБАЮТ!

Но при варке все болезнетворные бактерии ПОГИБАЮТ!

Но перед этим успевают схомячить половину продукта и изрядно нагадить...

только не оставляй при комнатной температуре на 12-24 часа

Не, это уже перебор, я таких деликатесов не готовлю, чтобы столько выдерживать. Максимум 2-3 часа, и то уже почти с первых минут идет прогревание с наращиванием температуры.

Пошаговый режим нагрева для безопасности

Други, я так понимаю логику вопроса. Два самых гадких типа бактерий аэробные (+15 + 80С - самый лучший температурный фон для размножения) и анаэробные (+5 +112С вообще редкостные гады). Считается, что 120 минут - предельный период пребывания продукта в коридоре бактериального размножения, в переводе это означает, что дольше 2-х часов в температурном промежутке от +5 до +80С держать нельзя. За эти 120 минут колония бактерий может достичь размеров, когда они выделят спору, а еще через 60 минут количество таких условно выделенных спор может стать таким, что они выделят токсин. Собственно супротив этого и вся борьба. Конечно потом мы будет термически обрабатывать продукт, НО!!! Мы не увеличим его температуру выше 85С, что является нижней границей пастеризации (смерть аэробам) и тем более не поднимем до +117С (смерть анаэробам). Поэтому, с точки зрения классической пищевой безопасности, категорически НЕ рекомендуется проводить такие выдерживания продукта при комнатной температуре.
ИМХО... а рекомендуется, доставать из холодильника и сразу в воду. НО температуру воды первый час держать не более +55С, второй час +65С, третий час 75С, и остальное (еще около часа) время +95С. Тогда возможно получить в теле продукта до +82-85С и при этом разница температур (знаменитая «дельта t") не будет большой, что скорее всего (тут я просто обязан сделать такое словообразование) не приведет к большому отёку продукта.
Кстати, охлаждать продукт необходимо также быстро. Наилучшим способом является помещение ветчинницы в холодную воду. Именно благодаря высокой по сравнению с воздухом (охлаждение в холодильнике происходит воздухом) плотности (что-то раз в 14,5) холодная вода во столько же раз быстрее охладит продукт. (Извлечение из второго закона термодинамики: температура соприкасающихся сред прямо пропорциональна разнице плотности каждой из них). Т. е. держите ветчинницу в холодной (периодически обновляемой) воде минимум час-полтора и только потом можно переставлять в холодильник. Такой способ охлаждения позволит вам увеличить срок годности вашей

Добавлено Понедельник, 11.04.2016, 09:35

упас...

... ветчины на 2-3 дня и существенно улучшить ее пищевую безопасность. Поэтому, стартуем из холодильника. в него же и возвращаемся. Вывод: холод -это жизнь. Аляску - вернуть!
Закончил

Я варю ветчину и колбасу на плите газовой. Для более удобного поддержания температуры воды использую рассекатель. И с ним вода доходит до температуры +80С часа 2,5-3 примерно. Еще момент - на колбасном форуме видела совет отпустить колбасные батончики сначала в кипяток, а потом минуты через 2-3 добавить туда холодной воды, чтобы снизить температуру. Дальше варить как обычно. Это должно дать «корочку» под оболочкой, сама пока не пробовала.

отпустить колбасные батончики сначала в кипяток, а потом минуты через 2-3 добавить туда холодной воды

А вот и влагоудерживающее колдунство подоспело...

Это должно дать «корочку» под оболочкой

Много думал про «корочку под оболочкой»... Безрезультатно... Ничего не придумал про корочку в ветчине. Не могли бы Вы пояснить суть (допускаю, что и смысл) такого действия, как немножко в кипяток, потом немножко в лед, а потом что? Правда не понял.
Спасибо (кланяется)

Не могли бы Вы пояснить суть

Производится обварка объекта для быстрого сворачивания белка в приповерхностном слое, что должно предотвращать истечение сока при последующих действиях.

Боткин, Анатолий, как мне кажется, правильно ответил. Там, где я про это читала, объяснения не было. Но думаю суть именно в быстром сворачивании белка. Но вот сок у меня не теряется никуда и без этого действия. Для удержания сока в мясе надо выдерживать температурный режим на этапах подготовки. Колбаскин тут даже вроде писал, почему это надо. Или это у меня уже каша в голове из двух форумов

Добавлено Понедельник, 11.04.2016, 10:43

По действиям так: сразу в кипяток (началось сворачивание белка), потом добавляем холодной воды для снижения температуры воды, чтобы не образовался отек. Т. е. мы в лед не вытаскиваем, а просто резко снижаем температуру кипящей воды.

Появился вопрос.
Некоторые счастливицы имеют в своем гараже кухонных технических средств вакууматор. И при этом ветчинницу. Т. е. важно наличие одновременно двух девайсов. Важно. Хоцца провести (чужими руками) кулинарный эксперимент, суть которого заключается в следующем:

• есть такая технология приготовления при низких температурах су-вид, суть которой заключается в помещении приготавливаемого продукта в вакуум и его дальнейшее приготовление при низких температурах;
• температурные режимы приготовления ветчины условно похожи на режимы су-вид;
• напрашивается вариант компиляции двух этих технологий;
• берется готовый для приготовления ветчины фарш (уже весь замаринованный, охлажденный и т. д., кладется в вакуумный пакет и вакуумируется;
• потом аккуратненько засовывается в ветчинницу и ставится под пружину;
• потом готовится без протыкания пакета термометром (по времени, условно 3,5 часа;
• охлаждается и пробуется.

Смысл в том, что помещенный вакуум фарш не даст отёк, т. к. ему (отёку) просто некуда выделяться, вакуумный пакет не имеет свободного места куда мог бы выделиться сок. При этом пакет с фаршем довольно пластичен, чтобы его (я надеюсь) можно было впихнуть (простите мне мой французский) в ветчинницу.
Предполагается к получению очень сочная ветчина с минимумом потерь.
Понимаю, что предлагаю экспериментировать другим, что это может породить ненужные затраты, но если, но вдруг, кто-то захочет пойти в науку и решится на эксперимент - будет очень интересно узнать результат.
Такие дела

вакуумный пакет не имеет свободного места куда мог бы выделиться сок.

Соку для выделения не нужно места. Может произойти обычное перераспределение с накоплением и локализацией жидкости.

**

А вообще - «у каждого свой, самый прогрессивный метод» (с), как говаривали на физфаке МГУ в очень давние годы моего студенчества.

Боткин, нечто подобное делали уже.

Еще момент - на колбасном форуме видела совет отпустить колбасные батончики сначала в кипяток, а потом минуты через 2-3 добавить туда холодной воды, чтобы снизить температуру. Дальше варить как обычно.

Я так делаю, когда в оболочке.
Отличные сардельки и прочие колбасные изделия.

Стоит заготовка для Тескомы без пружины, но пришла смс забирать заказанный на Али колбасный шприц. Так что Тескома без пружины откладывается пока Буду шприц тестировать.

ЙЙЕЕССС!!!
Дорогая Gala10, спасибо. Получил ответ на свой вопрос, причем очень быстро. Слазил, посмотрел, почитал. Это оно и есть, что я думал.
Придется покупать вакууматор.
Gala10, еще раз, большое спасибо (кланяется)

Добавлено Понедельник, 11.04.2016, 13:23

Господа, посоветуйте вакууматор. Не сочтите за труд

Боткин, вот одна из тем по вакууматорам hlebopechka.ru...

Боткин, пожалуйста, всегда готова помочь.
Вакууматор - да, вещь очень нужная, особенно в нашем нелёгком хлебопечкинском деле.

gala10, Галина, зачем? вакууматор....

Мария, су-вид... и ещё много-много всего. А огурчики-помидорчики малосольные в вакууме - песня...

Я смотрю на форуме про вакууматор. Однако у меня нет опыта в выборе бытовых приборов. Есть ли возможность узнать какие отзыва на ту или иную модель, чтобы не проходить танцы с бубном с нулевой отметки? Мысль приобрести домой вакууматор мне очень нравится

Есть ли возможность узнать какие отзыва на ту или иную модель

Боткин, вот сравнительная таблица по вакууматорам. А вопросы по ним следует задавать в той теме.

Ветчина Куриная Грудастая Любительская

Это. конечно, не ветчина. Это скорее су-вид. Готовилось, как су-вид, и по виду, как су-вид. Но нэмножка, как вэтчена, поэтому выкладываю.
Первая - свинина и куриные желудки. Вышла чуть суховата, но поправимо, хотелось просто посмотреть, как оно там. Вторую делала технолог, там свинина, курица, немного фарша куриного, желатин и специи. По отёку хорошо, т. е. мало его, по вкусу первую победила. Но, и это ГЛАВНОЕ, мы считаем, что получилось.
Это первая









Это вторая






Наелись все!!!

Боткин, красиво получилось, прям хоть как плитку декоративную для стен используй
А можно про вторую подетальнее расписать по секундам и в каком прикиде от какого армани делали.

Я отпишусь по рецепту второй, но мне для этого нужно предметно допросить одну не самую простую девушку. Немного времени потребуется. Сделаю.

Это. конечно, не ветчина. Это скорее су-вид. Готовилось, как су-вид, и по виду, как су-вид. Но нэмножка, как вэтчена, поэтому выкладываю.

Что, уже вакуумный упаковщик успел купить?

Не-е-е-е... Это на работе.
Я нашей Гланой технологине рассказал, ну мы и замутили. Она свой рецепт, я свой. ЕЕ оказался интереснее. Мой суше. но по вкусу оба хороши.
У меня тот редкий клинический случай, когда и на работе и дома все одно и тоже увлечение

По-моему, даже самых крутых спецов здесь, на ХП, ждёт множество самых неожиданных открытий...

ВОТ!!! ЭТО ОНО!!! ГЛАВНЫЙ ОТВЕТ НА ГЛАВНЫЙ ВОПРОС!!!
Можно сколько хочешь каким выпуклым спецом быть (считать себя, как вариант), но всегда найдется споко-о-ойная такаяя милая домохозяйка, которая в пару коротких движений сделает то, что ты со всей своей конторой и надутыми щеками не просто не сделаешь, а даже не сможешь понять как (КААААК) она так может. Вот за такими фишечками, вариантиками, моментиками мы (я в частности) сюда и хожу.
Девочки-мальчики научите, покажите, дайте совет!!!
Это была моя лучшая речь за последние три дня. Прошу учитывать (кланяется)

Спасибо, я благодарен, признателен и воодушевлен. Что, собственно и требуется от женщины.

Ну, ваще... не в бровь а в глаз.... Молодец! так держать!! Лично я -помирилась и за всех нас горжусь!!

Добавлено Среда, 13.04.2016, 23:05

И росчерк пером шляпы по полу...

Ну вот, Павел, и вы ж можете быть вполне себе ничего... нЕ колотить всех тапками и ночным колпаком по темячку... То же ж поди из наших, из СССР-ских... Вот у меня к Вам просьба: пишите таки градусы в цельциях, а то я с ума схожу от Ваших F/ Вам не трудно. а группе поддержки = приятно

А давайте вернемся к теме? Вот, у меня, к примеру, цельный кусочек (1,3 кг) свинокорейки обколот рассолом (1,1 л. воды, 80 г. поваренной соли, 2 ч. л. с горкой аджики, 1,5 ч. л. приправы для свинины, 0,25 ч. л. хмели-сунели, кипятить 10 минут, охладить до 277К) в объеме около 150 г, залит остатками, придавлен чушкой в 1,5 кг и установлен в холодильник. Кто и что думает по сему поводу?

Анатолий, А каким шприцем обкалывали - для мяса, или мед. Сам хочу приобрести, а какой, не знаю.

А каким шприцем обкалывали - для мяса, или мед

Жена вчера увидела в аптеке медицинский шприц на 50 кубиков с иглой диаметром 1,3 мм (что эти изверги им делают? ) и не удержалась. Единственный момент -- рассол для шприцевания надо фильтровать. Осадок можно, кмк, вернуть к остатку рассола для заливки.

Жена вчера увидела в аптеке медицинский шприц на 50 кубиков с иглой диаметром 1,3 мм (что эти изверги им делают? ) и не удержалась. Единственный момент -- рассол для шприцевания надо фильтровать. Осадок можно, кмк, вернуть к остатку рассола для заливки.

А как плотно обкалываете? А идея супер - точно в аптеке стоит поискать (50 мл шприцем колят от свиного гриппа слонов для инфузионной терапии, вещь для опасных состояний важная; я еще прочла, что есть 50 мл шприц-дозатор, может, тоже на что сгодится, надо пошукать)

И еще: сказала про идею мужу, он сильно смутился - как же обкалывать мясо-то? Оно же сопротивляется. Вот кекс - можно.
Поэтому вопрос: сильно что ли сопротивляется, я справлюсь?

А сколько надо соли на обкалывания мяса раствором. Какие то пропорции есть или на вкус пробовать?

Кто и что думает по сему поводу?

Промариновать хорошенько, обмять (если нет массажера) хорошенько, свернуть в рулет (плотно-плотно) и как-то запихнуть в ветчинницу. А далее по стандартной программе: созреем, на 3,5 часа поставим, охладим, добудем, срезик сделаем, фоточку выложим для товарищей. Они посмотрят и, как в песне:
... остудят и осудят
его порывы, что не в меру пылки

Как-то так

А как плотно обкалываете? А идея супер - точно в аптеке стоит поискать

Фильтр должен только растворы пропускать. И вся эта затея пригодна лишь для рассолов. Всякие взвеси (из пряностей) иглу с 2-3 раз забьют.

Я 20мл шприцом семь лет пользуюсь, двухтактную смесь 1:50 для бензопилы дозируя. Но иглу там сразу снял, надев вместо нее кусок трубки от капельницы.

Техника шприцевания мяса рассолом

А как плотно обкалываете?

Где-то через каждые 2 см. Вычитал методу где-то в нете, в данный момент только пробую, результата пока не видел.

сильно что ли сопротивляется

У меня мясо убежать не пыталось. Жидкость, по моим ощущениям, входит заметно легче, чем в человечий филей. Втыкал практически на полную глубину и медленно вынимал, надавливая на поршень.

Какие то пропорции есть или на вкус пробовать?

Примерно 100 г. на литр на кило мяса. Соль обычная поваренная. Опять же, гарантии тотального успеха не дам, т. к. опытный свин пока только маринуется.

свернуть в рулет (плотно-плотно) и как-то запихнуть в ветчинницу

Дык, кусочек-то почти по форме и размеру ветчинницы выбирался. Сворачивать даже не надо.

Всякие взвеси (из пряностей) иглу с 2-3 раз забьют.

Затем оно и кипятилось, чтоб водный экстракт пряностей был. И фильтровалось, само собой. Раза три за обкалывание пришлось таки продуть иглу.

Добавлено Четверг, 14.04.2016, 13:13

Примерно 100 г. на литр на кило мяса.

Кстати, что Гуру скажут про сию пропорцию?

Здесь ролик про подготовку мяса

что Гуру скажут про сию пропорцию?

Вот здесь приведены формулы для расчёта соли и технология мокрого посола. А потом - пожалуйста - хоть в ветчинницу, хоть без неё.

Кто-то спрашивал, где купить нитритную соль.

Кто-то спрашивал, где купить

Увы, но платить за пересылку больше стоимости товара мешает махровое земноводное.
Скооперироваться бы с кем-то из родного города...

Кто-то спрашивал

Спасибо, хочу попробовать с нитриткой.
Sumerk, земноводное - двигатель прогресса (используйте водку, причем в продукт, а не внутрь)

(используйте водку, причем в продукт, а не внутрь

Количество? Момент использования? Прочие тонкости? И нельзя ли еще немного теории?

Я её родимую в количестве 3 столовые лодки на 1 кг продукта вмешиваю в фарш, а если кусок, то в маринад. Просто я стараюсь делать маринад сухоньким (относительно, т. е. не жидким), так у меня он почти весь на водке и стоит. Откуда это взялось - не помню. Может с этого форума, может еще откуда. Я прежде, чем писать сначала о-очень много читал. Привычка. И исходник утратил. Теорию не понимаю. Знаний не хватает. Но лью))) И результат устраивает. При этом, я не могу исключать ситуацию, что если и не лить, то результат не ухудшится. Но мне приятно ее тратить.
Хорошо звучит, да: «Он водочку тратил в мясной маринад. Народ удивлялся, но Боткин был рад»

А вот про использование алкоголя. И для су-вид тоже.

3 столовые лодки

Байдарки или «казанки»?
Спасибо за технологию. Попробую как-нибудь. По идее, действие водки должно быть батерицидно-стерилизующим. Но надо все-таки химиков-органистов спросить, при возможности...

Добавлено Четверг, 14.04.2016, 19:57

А вот про использование алкоголя

Значит, верно я предположил. Спасибо!

Добавлено Четверг, 14.04.2016, 20:12

стараюсь делать маринад сухоньким (относительно, т. е. не жидким)

Как доберусь до рулета -- попробую обойтись исключительно обмазыванием аджикой (пастообразным концентратом), как до сих пор поступал с отбивными и стейками.

Анатолий, А каким шприцем обкалывали - для мяса, или мед. Сам хочу приобрести, а какой, не знаю.

Я не Анатолий, но если можно, то черкану пару слов...
Олег, у нас есть вот такая тема hlebopechka.ru...
На досуге почитайте, возможно и определитесь что/где купить

Использование пакетов от молока для варки

В последнее время у меня стало много пакетов мягких - то от молока, то от кефира (после приготовления творога и сыра), так вот тут Зеляк говорил о том, что варит колбасу именно в таких пакетах... решила я и рискнуть...
И оказалось, то это очень удобно, но есть и свои минусы
Во-первых, пакет входит в белобоку и остаются небольшые зазоры - это "+" для тех, кто пружинами бесконца рвал пакеты...
Во-вторых, пакеты действительно прочные, т. е можно абсолютно не бояться натягивать пружины и зацепить пакет...
Но, в такой пакет у меня поместился всего 1 кг готового фарша - у меня столько у было собственно, поэтому меня это устроило..
Ну и ещё из плюсов: на дне пакета не образуется неровностей и сверху тоже складываю аккуратно, поэтому «попки» у ветчины абсолютно ровны получаются:

Анюта, дополню.
Пакеты нужно выбирать именно те, в которых молока/кефира 1 литр. А не 900мл или 800мл, как это сейчас стало у производителей модно. В литровый вмещается мяса до 1.3 кг и при этом еще остается хвостик на чтобы было завернуть.
Мне, например, за литровым кефиром приходится мотаться в Атак, который ближайший или в Химках или в Зеленограде. Точнее, как в Атак с оказией заносит, так непременно попутным грузом литровый кефир беру. Сейчас уже с десяток в запасе подготовленных пакетов скопилось. В магазинах же родной Сходни фасовка только меньшего калибра.

Пакеты нужно выбирать именно те, в которых молока/кефира 1 литр. А не 900мл или 800мл

ага.. у меня этот именно на 900 мл... ну вот уже и знаем в какой пакет какая масса мяса помещается...

очень удобно, но есть и свои минусы

А как на счет краски? Не смывается, или Вы ветчинницу в духовку ставите? А то как-то нет уверенности в пользе красителей...
Еще вопрос, граничащий с наглостью. Вы нитритной солью пользуетесь? Если да, то где (мы с Вами -- земляки) берете?

Анатолий, я хоть и не в Воронеже живу, а в 12км от Ростова, но нитритную соль заказывала в Ростове-на-Дону в Колбаскидома. ру и получала по почте.