Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

[ эти куски нержавейки того не стоят...

По мне так, проще и дешевле найти умельцев местных и показав фотки, попросить забацать такую же...
ТОгда вообще и размеры под себя и ДЫРОЧКИ внизу формы без проблем...

Пакат, да знаю я откуда Вы. Это для всех ссылочка. Вдруг чего интересное у них появится.
А такую штуку и правда можно самим сделать, если руки есть.

Читала-читала, слюньки подбирала-подбирала Короче, съездила сейчас и купила. Хорошо, что у нас такой сайт есть и на нем столько полезной информации и вкусных рецептов, поэтому и купила. Просто так, увидев в магазине, ни за что не взяла бы, 700 рубчиков за консервную банку с пружинками, очень круто.
Надо темку сначала перечитывать и рецептами-хитростями запасаться, пока мясо размораживается.

ЗЫ В Москве на сегодняшнее утро они есть на Каховке, Каширке и Люблино.

Лика, а где на Каширке и Каховке?

Так сама ж говоришь: если руки есть. если нету? Ну вот нету - и все. Или нету условий это сделать, тогда как? Дома - не склепаешь, а на работе - охрана не выпустит, тогда как?

Если можно сделать на работе, может быть тогда официально сделать заказ через Дирекцию и оплатить заказ.
Я так делала у себя, когда была необходимость в одной детали.

Caprice, так я не лично о Вас. Я к тому, что если кто умеет и есть из чего, то там делать нечего. Я тоже не сделаю, мне легче купить.
Но вдруг есть какие умельцы, думаю, что такую штуку они осилят.

Лика, а где на Каширке и Каховке?

Вот их справочный тел 8-499-978-39-11(семь холмов). Через 8 обязательно.
На Каховке. Пересечение ул Каховка и Севастопольского пр-т ТЦ «Принц» на 1 эт пав.12, в одном павильоне с с ювелирным салоном около Лэтуаля. От м Каховская на любом тролейбусе.

Технические советы по выбору материалов

Пекарь-самоучка, Елена Бо, Caprice, да сделать не проблема, сложнее с материалами, нержавейка нужна пищевая, себя же травить не хочеться. Консервная банка, это решение на пару раз, потом лужение облезет, ржавчина с мясом будет...
Тут, давно когда-то, работал я на заводе пищевого оборудования и с тоской вспоминаю бак с отходами пищевой нержавейки. Далековато это от меня, но может будет оказия в те края, завод ещё работает...8)

Пекарь-самоучка, Елена Бо, Caprice, да сделать не проблема, сложнее с материалами, нержавейка нужна пищевая, себя же травить не хочеться. Консервная банка, это решение на пару раз, потом лужение облезет, ржавчина с мясом будет...

Вот потому меня идея с пакетами от соков и молока заинтересовала. Кстати, банка - она нужна лишь для придания формы. Сам фарш я подумывала запихнуть в пакет для выпечки. Т. е., с банкой фарш не соприксался бы.

Caprice, это возможно, только если ты будешь кипятить в воде - 100 С...
Запекать - 200 С нельзя, полиэтилен пакета расплавится, бумага может загореться...

На пакете для выпечки написано что до 230 выдерживает, но он не должен соприкасаться со стенками духовки.

БуБу, в данном случае он соприкасается со стенками банки, это тоже металл и сильно нагретый. Кроме того пакет хрупкий, рвется, возможен контакт с ржавчиной... Но это всё из чужих постов, сам я с пакетами для запекания не знаком...

А когда он на противине (блин, не знаю как пишется ) лежит ничего не случается. Так что в банку скорее всего можно. И он совсем не хрупкий. Может мы просто про разные вещи говорим?

Ну, значит обойдемся без банки Запихнем в пакет и обвяжем веревкой как колбасу
Еще опция для запекания: фольга и пакеты от сока или молока
А пакеты для выпечки, кстати говоря, не такие уж хрупкие и выдерживают изрядные температуры в духовке. Они ведь для этого и предназначены.

Caprice, а прессовать чем?

А когда он на противине (блин, не знаю как пишется ) лежит ничего не случается. Так что в банку скорее всего можно. И он совсем не хрупкий. Может мы просто про разные вещи говорим?

БуБу, я уже использовала в ветчиннице рукав для запекания (Paclan, пр-во Польша), о котором вы говорите. Отлично получается. Ничего не горит и не плавится. В нем также я запекала мясо, он лежал на противне и ничего с ним не случилось. Используйте, все получится.

Пакат, ты, когда-нить, домашнюю колбасу делал? Нет? И на заводах как делают не видел? А я и делала и видела на мясном заводе как делают. Так вот: ни фига ее там никто не прессует, и ниче, нормально получается. А тут, если в рецептуру чуть желатина кинуть - так само держаться будет.

Профессиональные советы по консистенции фарша

Caprice, домашнюю не делал, а оборудования на мясокомбинатах, немало понастраивал... В том числе и гриндеры и наполнительные машины. Консистенция фарша, для вареной колбасы, полужидкая, он легко прессуется в оболочки и застывает после варки, за счет желе образующих, агар-агара и желатина.
А мы же хотим сделать ветчину, для себя, при минимальных дополнительных добавках, а без прессования этого не добиться.
Зельц, который я делаю в пакете без прессования, совсем другой продукт.

Желатин и агар-агар - продукты вполне натуральные. Их из водорослей делают. А домашняя колбаса без всяких добавок делается. На личном опыте проверено.

Агар-агар — это продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Взято из

Желати́н — прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных.

Caprice, вот я тоже хочу без добавок, сделать из своих птичек, ветчину, плотненькую, нежирную... Будем искать...

Хрящиков вывари побольше, как в зельце - тогда и прессовать не придется.

Читаю вас читаю, слюнями исхожусь! Так хочу купить себе такую штуку, в инете нет нигде! Написала им письмо на официальный сайт с просьбой выслать почтой, молчат, как воды в рот набрали. Обидно!
Кстати, может что-то подобное есть на импортных сайтах, только вот как искать - как это могло бы называться?
P.S. ну и совсем наглость мелким шрифтом, может кто-то будет себе покупать в Москве и сможет купить еще одну и почтой выслать, а я бы деньги перевела наперед. Ну вдруг добрый человек найдется.

Пакат

Еще мысль: искать медицинскую сталь (она же нержавейка), можно пошукать из этой области что-нибудь, а крышки взять стандартные для консервирования, пружины идут наружу, значит можно и не из нержавейки.
И кто сказал, что она должна быть круглой формы? Квадрат или прямоугольник тоже решение проблемы.
Ну не верю я, если человек задастся целью (плевать в какой точке мира), он не сможет найти решение проблемы.

Еще идея. Продолговатая форма для кексов/хлеба.

Выложить фольгой, сверху из чего-нибудь крышку подходящего размера. Или использовать фторую форму, поставив сверху. На крышку/вторую форму тяжелую гантелю. Получится прямоугольная ветчина

Лика, спасибо за идею, но с таким же успехом, я делаю зельц в кастрюльке мультиварки, я уже писал об этом.
Идея ветчиницы хороша тем, что излишки жира могут стекать в подставленнный поддон при прессовании, а в кастрюльке или форме, всё остаётся в ней же...

Идея ветчиницы хороша тем, что излишки жира могут стекать в подставленнный поддон при прессовании, а в кастрюльке или форме, всё остаётся в ней же...

Насверлить несколько маленьких дырочек по периметру. Формы, как правило, алюминевые и сверлить легко.

Лика, так и знал, что будут советовать сверлить...
Засверлить не проблема, но зачем же портить вещь... Кроме того я консерватор, мне круглая форма милее...
Кстати сверху поставить вторую форму с кипятком - груз и воды в духовку не надо...

Рецепт диетической ветчины из индейки

Начиталась, насмотрелась фото и тоже загорелась.
Белобоки поблизости нет, решила с консервной банкой и пакетом попробовать.

И так мне не терпелось, что после работы, не прочитав сколько же надо мяса на 1 банку, или на банку и пакет, забедала в магазин и купила:

 - 4 стейка из индейки
 - 4 небольших вырезки (были только своиные, но совсем постные).

Ну и 2 банки жестяных по 800 граммов с фруктами, чтобы использовать как формы.

Дома все приготовила, вставила фольгу в слеклянной банке и потом ее вынула,

нарезала мелкими кубиками все мясо,
добавила 2 мелко нарезанные луковицы
1 пучок зеленого лука
1 пуок укропа
1 красный болгарский перец
крупную морскую соль
сухой гранулированный чеснок
сухой чемнок камис лепестками
сухие приправы: сладкий перец (паприку) - много для цвета, хмели-сунели, смесь для шашлыка, смесь для пасты али-оли - всего понемножку
3 маленьких пакетика быстрорастворимого желатина
4 ст. л. коньяка.

Собиралась еще положить оливки и грибы, но...

Посмотрела сколько получилось фарша и решила сначала его протушить в мультиварки почти как советовал Пакат (хвостов, ног и крыльев не было у меня), а уж потом трамбовать в 2 банки и пакет из-под сока.

Сложила в мультяшную кастрюлю.
И так все плотно набилось точно под максимум загрузки, что решила просто 2,5 часа потушить и после охлаждения прямо так и поставить в холодильник. Сверху положила в мультю лаврушку.

Вот такой результат. Съели сразу четверть...
На будущее: мельче рубить, добавить яйца. Немного крошится...

В таком приготовлении нет колбасной формы, но и не надо заморачиваться с формами, фольгой, все гораздо проще

Уважаемый Пакат,

Большое спасибо за идею приготовления в мультиварке!

Фото ветчины (или зельца? больше похоже на ветчину в слое желе) в разрезе

Лика, так и знал, что будут советовать сверлить...

Кстати сверху поставить вторую форму с кипятком - груз и воды в духовку не надо...

Ага, так нас хлебом не корми, дай чего-нибудь покавырять
А воду, все таки лучше под форму наливать. Сок вытекает и начинает пригорать (был печальный опыт ), а так водичка с мясным соком булькает тихонько под формой и ничего не горит.

Александра, хорошая идея ветчины для мультиварки. Может, стоит разместить рецепт в теме для мультиварки? Пригодится, уверена, многим.

Ольг@,

Обязательно размещу. И в темке о здоровом питании ссылку - это абсолютно постная вырезка, ее жирность как у телятины 4%, столько же у грудки индейки.

Рома,,

Точно - главное, без лишних заморочек

- 4 стейка из индейки
 - 4 небольших вырезки (были только своиные, но совсем постные).

Уважаемый Пакат,
Большое спасибо за идею приготовления в мультиварке!

Александра, Кушайте на здоровье!
Я бы такие продукты на зельц бы не пустил, они хороши сами по себе, при минимальной обработке... Но красиво жить не запретишь!
У нас полно дешевых крыльев и ног, от индюшки и курицы, вот они сырьё
для ветчины, да и свининка есть подходящая...
А чтобы зельц не крошился, чуть больше желатину.

Александра, Кушайте на здоровье!
Я бы такие продукты на зельц бы не пустил, они хороши сами по себе, при минимальной обработке... Но красиво жить не запретишь!
У нас полно дешевых крыльев и ног, от индюшки и курицы, вот они сырьё
для ветчины, да и свининка есть подходящая...
А чтобы зельц не крошился, чуть больше желатину.

Тут не в красивости жизни дело... у меня диабет и, соответственно, упорная и последовательная борьба с лишним весом и одновременно за здоровое питание Успешная борьба, не скрою. Минус 23 кг.
А в этом зельце или ветчине жирность мяса всего 4%, индейки - 2%.
И вот посмотрите: на слое желе сверху (это был низ в мульте соответственно - НИ КАПЛИ ЖИРА!!!
Это мне очень важно

Еще раз спасибо
В следующий раз желатина прибавлю

Ветчинницу можно купить в магазине «Свет» на ул. Расковой (м.» Динамо»). Там же есть и прекрасные горшочки для запекания (керамические и стеклянные (!).

Рецепт рыбной ветчины с морепродуктами

Отчитываюсь о вчерашнем эксперименте.

Попытка доказать, что лучшая колбаса - это рыба

У меня был праздничный вариант, на самом деле, рыбу можно брать любую, набор добавок - грибы, оливки или иное - что будет под рукой..

Продукты:
Филе форели 1 (1 400 г)
Филе кефали 1 (600 г)
Креветки 1 кг
каперсы 1 банка
оливки 1 банка
шампиньоны 1 банка
лук 1 шт
чеснок 1/2 головки
перец болгарский 1 шт
укроп 1 пучок
спаржа мелкая 150 г.
мякиш 1/4 батона
сок 1/3 лимона
специи для рыбы
соль
желатин быстрорастворимый 3 ст. л.

Делала 2 вида фарша, чтобы получились разные по цвету слои: один розовый (форель, перец, грибы, оливки, спаржа, лук, чеснок, укроп, размоченная булка, лимонный сок, желатин, специи), другой светлый (кефаль, креветки, каперсы, лук, чеснок, булка, желатин, лимонный сок, специи).
Но явно выраженных слоев не получилось. Думаю, можно было сразу все смешивать.

Филе рыбы нарезала кусочками и прокрутила с луком, чесноком и зеленью в чаше блендера (аналог мясорубки).
Добавила все остальные ингридиенты и плотно сложила фарш в подготовленные 2 консервные банки и один пакет из-под сока.
Упаковала фольгой и поставила все три заготовки в глубокий противень с водой.
Готовила в духовке при 220 1 час.

MariV, Рома, спасибо!

Точно - сочно, нежно и пикантно одновременно получилось. И красиво

Жду новых чудес от Ромы

 

Александра У, как тут у нас вкусно
На выходных собираюсь тоже за рыбкой доехать и чего-нибудь такое сделать. Помнится делала я в форме типа паштета. Там из белой рыбы делается фарш, добавляется зелень, а красная - кладется кусочками внутрь. Получается такой симпатичный срез. Можно, наверное и в ветчинницу так же закидать.

Mams,

Тут как индивидуальный дизайн - можно придумывать разные цветовые, вкусовые и фактурные сочетания

Розовый цвет «колбасы» всем очень понравился, а мне понравилась фактура - нежный фарш, но не паштет, достаточно плотный.
Хотя изначально хотела ломтиками розовое и белое филе выкладывать. В процессе захотелось именно мусса, нежного фарша.

Свинной оковалок через мясорубку (крупно)
Опята маринованные
Огурцы солёные
Фасоль красная консервированная
Соль
Духовка 220 гр. 1,5 часа.

ЛараН, спасибо. Сама получаю огромное эстетическое наслаждение разрезая ветчину. А уж как вкусно

Тут все ветчины либо из фарша, либо на рулеты похожи. А как сделать подобие той ветчины, что в советское время от окорока нарезали и продавали ломтями? Я сейчас что-то подобное нахожу только в виде копченой рульки.

torturesru, окорок готовится в духовке одним куском мяса. Ветчинница для этого не нужна.

Елена Бо Мне казалось, что в духовке делается буженина, а ветчина это нечто в духе солонины... А подробнее не подскажите или ссылочку на рецепт?

Рецепта у меня к сожалению нет. Но, я так понимаю, ветчина это будет, буженина или окорок зависит от того, какое мясо мы для этого используем. Для каждого вида идёт определённая часть туши.

Рецепта у меня к сожалению нет. Но, я так понимаю, ветчина это будет, буженина или окорок зависит от того, какое мясо мы для этого используем. Для каждого вида идёт определённая часть туши.

Лена, это большая морока. Недавно в и-нете читала, мясо не мороженое, надо мариновать в спец. расоле, солить, варить, вялить и так далее... На любителя долго возиться и высиживать.

А рецептов в и-нете действительно много.

Приготовление ветчины в скороварке и банке

«Как я провел праздники»
 Отчет.

 Дома нашлось:
фарш говяжно-свинский (просто разморозили),
грудь куринная (порезали кусочками),
пачка желатина (замочили в воде до состояния силиконового импланта),
зеленый лук, перец болгарский красный (просто порезать),
лук репчатый и морковка (очистили, порезали, пассеровали),
черный перец горошком 9как есть),
банка из под ананасов (ДНО ОСТАВИЛИ!),
рукав для запекания (узел с одного края, с помощью стеклянной банки расправили в жестяной банке),
набили всем вышеперечисленным, плотно,
завернули над фаршем.
В скороварку (которая Мишу Горбачева помнит еще молодым) налили около 3 см воды, поставили «консервную банку», закрыли. 1 час от свистка.
Остудили, и в холодильник.

Вот что получилось.

Дядя Сэм, супер!!! И не верится, что сдалана в консервной банке.

А вот результат моих «непосильных» трудов, но сделано в ветчиннице.

Индейка (филе голени)
куриные грудки
лисички вареные
Лук репчатый (1 головка), чеснок (3 зубка)
Зелень (укроп, петрушка)
Соль, пряности (перец, вегета, ароматная приправа для курицы)
1 яйцо
Манная крупа, желатин, майонез по 1 ст. л.

Половину мяса индейки и курицы, лук, чеснок измельчила в блендере. Остальное мясо порезала кусочками.

Ветчинницу выложила фольгой, запекала в духовке на противне с водой при 210sup]0[/sup]С 1 час.

Что-то смотрел в старой книге «Рачительный хозяин», там про окорок написано, что его надо через артерии заполнить рассолом и вымачивать в рассоле. А как интересно делается вареная ветчина?

Обзор начинок и пропорций для ветчинницы

Поделюсь некоторыми наработками для ветчинницы.
Приобрели мы ее недавно, но есть интересные наблюдения.

Кол-во готовой смеси для ветчинницы - зависит от того, что именно кладем, если фарш - то 1,3 - 1,4 кг, если продукты, нарезаны кусочками, тогда 1,4 - 1,5 кг.

Состав смесей. Может быть совершенно разным и интересным. Пробовала следующие варианты:
В виде фарша:
говядина + свинина - вкусно, очень понравилось мужу, напоминает зельц (в хорошем смысле).
курица (грудки) + свинина - если прокрутить через мелкую решетку, да еще и пару раз - от колбасы по консистенции не отличить, но гораздо вкуснее.
курица (грудки) + индейка (грудки) - очень диетическая ветчинка. Беленькая и вкусная.

Кусочками:
говядина + свинина - вкусно, но разваливается, надо резать мелко-мелко.
курица (филе грудки + филе бедра) - кто пробовал куриный рулет из магазина - домашний еще вкуснее.

Но вкуснее всего оказалось делать так: часть в виде фарша, часть - маленькими кусочками. (фарша примерно 900 гр - 1 кг, кусочков - около 0,5 кг)
Тут бесспорным фаворитом оказалась ветчина из индейки - филе грудки в мясорубку, филе бедра - мелко-мелко режем. Очень сочная и вкусная ветчина. Муж не очень любит индейку, вообще сказал, зачем ты ее покупаешь, лучше курицу купи, очень скептически отнесся к варианту ветчины. Но когда попробовал... - сказал, вот так буду есть индейку, покупай еще
Свинина - часть в виде фарша, часть - мелкими кусочками. Важно, чтобы фарш не был слишком жирным, иначе будет несколько «салистый» привкус. Хотя на хлебушке сером - очченно вкусно. Хорошо такую ветчину обжаривать на сухой сковородке, или в пиццу, или в горячий бутерброд.

Что добавляем.
Я в каждую ветчину добавляю пару яиц. Ну нравится мне так. Пробовала добавлять желатин, как советуют в инструкции - не поняла зачем, желе не получается почти. Плотно прессуется - жидкости почти нет.
Добавляла майонез - это для вкуса, можно и без него обойтись.
Фисташки - замечательно выглядят в рулетах из курицы, орехи становятся мягкими и режутся ножом, на срезе - красиво.
Грибы - то, что продается в Москве в замороженном виде, грибами назвать сложно, на вкус почти не влияют, но интересно выглядят на срезе.
Красная фасоль (из баночки, в собственном соку), кто бы мог подумать - очень интересный вкус, и вид на срезе. Очень вкусно в мясных ветчинках.
Морковь, болгарский перец - и красиво, и полезно. Морковка дает мягкость, а перчик остроту. Только резать нужно некрупно.
Соль, специи - конечно по вкусу.
Чеснок - совершенно необходим для куриных ветчин.
Репчатый лук. Добавляю иногда в мясные ветчины, для вкуса.
«Жидкий дым» - купила специально для ветчинницы. 2 столовые ложки в свиную ветчину - оказалось очень вкусно, ощущение хорошего копчения (стало понятно, что далеко не вся покупная колбаса - действительно копченая... )

Тут приготовился фарш не для ветчинницы, но, думаю и там будет вкусно.
телятина - 1 кг,
сушеные помидоры (масло слить) - 5 шт
грибы - 0,5 кг замороженных шампиньонов.
Все вместе засунуть в мясорубку. В готовый фарш добавить пару яиц и немного замороженного зеленого горошка.
Готовить, как обычно.

Я этим фаршем наполняла Канелони - муж вчера ел и удивлялся, насколько вкусным и сочным получился фарш. Что именно дало такой эффект, грибы или томаты - не знаю, но очень вкусно.

Так что - удачи всем и дальнейших успехов в приготовлении домашней ветчины!

Эффект естественно от грибов и горошка.

В деревне (в отпуске) приноровились делать ветчину одним куском.
Как нравиться промариновать (соль, перец любой, кориандр, тмин и др. любимые травки, масло раст.), сделать проколы и напихать моркови/чесночин, завернуть на пару часов в хол-к. Затем забиваем по нашей технологии в ветчинницуи вперед в русскую печку на пару часов.
Получается отлично, если лень делать фарш, все в жизни бывает

А какую ветчинницу кто может посоветывать? И где брали (Москва)?

torturesru, да она у нас одна продается. Называется Белобока. Производит и продает фирма, которая делает Хоттер-аэрогрили.
Цена вопроса - была 680 р. Сейчас не знаю

Mams, очень интересные и правильные наблюдения. Я уже давно перешла на вариант: кусочки + фарш, добавляю яйцо, майонез и немного желатина.

Да, недавно сделала ветчину из говяжей шеи.
Состав:
Говяжья шея около 900 г (половину перемолола в блендере)
Грибы лисички отваренные
Свиное сало с мясом (корейка) перекрученная. Немного порезала кубиками.
Лук репчатый 1 шт., 2 зубчика чеснока
Зелень (петрушка, укроп, листья молодого чеснока)
Манка, майонез, желатин по 1 ст. л.
Соль, пряности
1 яйцо

Фарш в ветчинницу. В духовке при 210 ⁰С 1 ч 20 мин.

О-о-очень вкусно, сочная, хороший аромат зелени.

torturesru, да она у нас одна продается. Называется Белобока. Производит и продает фирма, которая делает Хоттер-аэрогрили.
Цена вопроса - была 680 р. Сейчас не знаю

Продаёт фирма, которая делает Хоттер-аэрогрили. Производят в Санкт-Петербурге. Официальный сайт Белобоки
 

Все понял, надо будет тогда в "7 холмов» съездить, чтобы со скидкой, как владельцу Хоттера купить.

Все понял, надо будет тогда в "7 холмов» съездить, чтобы со скидкой, как владельцу Хоттера купить.

Что-то я только в "7 холмах» её НЕ видела.... Может сначала позвонить

Телефоны в этой теме есть

Где купить и инструкция по сборке

torturesru, Вы им обязательно позвоните, они вам скажут, где точно есть в продаже. Муж так и сделал, в результате дали два адреса поближе к дому, он поехал и купил.

Елена Бо, замечательная ссылка. Сайт, похоже, совсем новый, но уже вполне информативный. Там есть инструкция, как собирать ветчинницу. Для начинающих ветчиноделов - очень полезно

В Петербурге 600 р в Семи холмах. Позвонила в фирму по телефону, хотела подешевле купить у них (думаю накрутка немаленькая в холмах), сказали, что нельзя и не поняла, может и не делают больше, не могли вразумительно сказать.