Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Александра, лепота какая, приятно видеть Самое главное сочность продукту придать.

Завтра я отчитаюсь, тоже кое-что сделала сегодня.

MariV, Рома, спасибо!

Точно - сочно, нежно и пикантно одновременно получилось. И красиво

Жду новых чудес от Ромы

 

Александра, отлично!!! Такое чудо может только присниться!!!

ЛараН, вооружайтесь банками, пакетами - и смело творить чудеса

ЛараН, вооружайтесь банками, пакетами - и смело творить чудеса

Зачем мне банки и пакеты, у меня уже есть ветчинница, сегодня собираюсь делать очередную ветчинку из индюшки и курочки

А я вот решила не дожидаться ветчинницы и подручными средствами воспользовалась

Александра У, как тут у нас вкусно
На выходных собираюсь тоже за рыбкой доехать и чего-нибудь такое сделать. Помнится делала я в форме типа паштета. Там из белой рыбы делается фарш, добавляется зелень, а красная - кладется кусочками внутрь. Получается такой симпатичный срез. Можно, наверное и в ветчинницу так же закидать.

Mams,

Тут как индивидуальный дизайн - можно придумывать разные цветовые, вкусовые и фактурные сочетания

Розовый цвет «колбасы» всем очень понравился, а мне понравилась фактура - нежный фарш, но не паштет, достаточно плотный.
Хотя изначально хотела ломтиками розовое и белое филе выкладывать. В процессе захотелось именно мусса, нежного фарша.

Свинной оковалок через мясорубку (крупно)
Опята маринованные
Огурцы солёные
Фасоль красная консервированная
Соль
Духовка 220 гр. 1,5 часа.

Елена, у Вас каждая ветчина - шедевр!
Очень красивая на срезе.

WOW! красотень-то какая!

ЛараН, спасибо. Сама получаю огромное эстетическое наслаждение разрезая ветчину. А уж как вкусно

Тут все ветчины либо из фарша, либо на рулеты похожи. А как сделать подобие той ветчины, что в советское время от окорока нарезали и продавали ломтями? Я сейчас что-то подобное нахожу только в виде копченой рульки.

torturesru, окорок готовится в духовке одним куском мяса. Ветчинница для этого не нужна.

Елена Бо Мне казалось, что в духовке делается буженина, а ветчина это нечто в духе солонины... А подробнее не подскажите или ссылочку на рецепт?

Рецепта у меня к сожалению нет. Но, я так понимаю, ветчина это будет, буженина или окорок зависит от того, какое мясо мы для этого используем. Для каждого вида идёт определённая часть туши.

Рецепта у меня к сожалению нет. Но, я так понимаю, ветчина это будет, буженина или окорок зависит от того, какое мясо мы для этого используем. Для каждого вида идёт определённая часть туши.

Лена, это большая морока. Недавно в и-нете читала, мясо не мороженое, надо мариновать в спец. расоле, солить, варить, вялить и так далее... На любителя долго возиться и высиживать.

А рецептов в и-нете действительно много.

«Как я провел праздники»
 Отчет.

 Дома нашлось:
фарш говяжно-свинский (просто разморозили),
грудь куринная (порезали кусочками),
пачка желатина (замочили в воде до состояния силиконового импланта),
зеленый лук, перец болгарский красный (просто порезать),
лук репчатый и морковка (очистили, порезали, пассеровали),
черный перец горошком 9как есть),
банка из под ананасов (ДНО ОСТАВИЛИ!),
рукав для запекания (узел с одного края, с помощью стеклянной банки расправили в жестяной банке),
набили всем вышеперечисленным, плотно,
завернули над фаршем.
В скороварку (которая Мишу Горбачева помнит еще молодым) налили около 3 см воды, поставили «консервную банку», закрыли. 1 час от свистка.
Остудили, и в холодильник.

Вот что получилось.

Дядя Сэм, супер!!! И не верится, что сдалана в консервной банке.

А вот результат моих «непосильных» трудов, но сделано в ветчиннице.

Индейка (филе голени)
куриные грудки
лисички вареные
Лук репчатый (1 головка), чеснок (3 зубка)
Зелень (укроп, петрушка)
Соль, пряности (перец, вегета, ароматная приправа для курицы)
1 яйцо
Манная крупа, желатин, майонез по 1 ст. л.

Половину мяса индейки и курицы, лук, чеснок измельчила в блендере. Остальное мясо порезала кусочками.

Ветчинницу выложила фольгой, запекала в духовке на противне с водой при 210sup]0[/sup]С 1 час.

Что-то смотрел в старой книге «Рачительный хозяин», там про окорок написано, что его надо через артерии заполнить рассолом и вымачивать в рассоле. А как интересно делается вареная ветчина?

Поделюсь некоторыми наработками для ветчинницы.
Приобрели мы ее недавно, но есть интересные наблюдения.

Кол-во готовой смеси для ветчинницы - зависит от того, что именно кладем, если фарш - то 1,3 - 1,4 кг, если продукты, нарезаны кусочками, тогда 1,4 - 1,5 кг.

Состав смесей. Может быть совершенно разным и интересным. Пробовала следующие варианты:
В виде фарша:
говядина + свинина - вкусно, очень понравилось мужу, напоминает зельц (в хорошем смысле).
курица (грудки) + свинина - если прокрутить через мелкую решетку, да еще и пару раз - от колбасы по консистенции не отличить, но гораздо вкуснее.
курица (грудки) + индейка (грудки) - очень диетическая ветчинка. Беленькая и вкусная.

Кусочками:
говядина + свинина - вкусно, но разваливается, надо резать мелко-мелко.
курица (филе грудки + филе бедра) - кто пробовал куриный рулет из магазина - домашний еще вкуснее.

Но вкуснее всего оказалось делать так: часть в виде фарша, часть - маленькими кусочками. (фарша примерно 900 гр - 1 кг, кусочков - около 0,5 кг)
Тут бесспорным фаворитом оказалась ветчина из индейки - филе грудки в мясорубку, филе бедра - мелко-мелко режем. Очень сочная и вкусная ветчина. Муж не очень любит индейку, вообще сказал, зачем ты ее покупаешь, лучше курицу купи, очень скептически отнесся к варианту ветчины. Но когда попробовал... - сказал, вот так буду есть индейку, покупай еще
Свинина - часть в виде фарша, часть - мелкими кусочками. Важно, чтобы фарш не был слишком жирным, иначе будет несколько «салистый» привкус. Хотя на хлебушке сером - очченно вкусно. Хорошо такую ветчину обжаривать на сухой сковородке, или в пиццу, или в горячий бутерброд.

Что добавляем.
Я в каждую ветчину добавляю пару яиц. Ну нравится мне так. Пробовала добавлять желатин, как советуют в инструкции - не поняла зачем, желе не получается почти. Плотно прессуется - жидкости почти нет.
Добавляла майонез - это для вкуса, можно и без него обойтись.
Фисташки - замечательно выглядят в рулетах из курицы, орехи становятся мягкими и режутся ножом, на срезе - красиво.
Грибы - то, что продается в Москве в замороженном виде, грибами назвать сложно, на вкус почти не влияют, но интересно выглядят на срезе.
Красная фасоль (из баночки, в собственном соку), кто бы мог подумать - очень интересный вкус, и вид на срезе. Очень вкусно в мясных ветчинках.
Морковь, болгарский перец - и красиво, и полезно. Морковка дает мягкость, а перчик остроту. Только резать нужно некрупно.
Соль, специи - конечно по вкусу.
Чеснок - совершенно необходим для куриных ветчин.
Репчатый лук. Добавляю иногда в мясные ветчины, для вкуса.
«Жидкий дым» - купила специально для ветчинницы. 2 столовые ложки в свиную ветчину - оказалось очень вкусно, ощущение хорошего копчения (стало понятно, что далеко не вся покупная колбаса - действительно копченая... )

Тут приготовился фарш не для ветчинницы, но, думаю и там будет вкусно.
телятина - 1 кг,
сушеные помидоры (масло слить) - 5 шт
грибы - 0,5 кг замороженных шампиньонов.
Все вместе засунуть в мясорубку. В готовый фарш добавить пару яиц и немного замороженного зеленого горошка.
Готовить, как обычно.

Я этим фаршем наполняла Канелони - муж вчера ел и удивлялся, насколько вкусным и сочным получился фарш. Что именно дало такой эффект, грибы или томаты - не знаю, но очень вкусно.

Так что - удачи всем и дальнейших успехов в приготовлении домашней ветчины!

Эффект естественно от грибов и горошка.

В деревне (в отпуске) приноровились делать ветчину одним куском.
Как нравиться промариновать (соль, перец любой, кориандр, тмин и др. любимые травки, масло раст.), сделать проколы и напихать моркови/чесночин, завернуть на пару часов в хол-к. Затем забиваем по нашей технологии в ветчинницуи вперед в русскую печку на пару часов.
Получается отлично, если лень делать фарш, все в жизни бывает

Пекарь-самоучка, спасибо за идею. Очень мне понравилась. Надо попробовать обязательно

А какую ветчинницу кто может посоветывать? И где брали (Москва)?

torturesru, да она у нас одна продается. Называется Белобока. Производит и продает фирма, которая делает Хоттер-аэрогрили.
Цена вопроса - была 680 р. Сейчас не знаю

Mams, очень интересные и правильные наблюдения. Я уже давно перешла на вариант: кусочки + фарш, добавляю яйцо, майонез и немного желатина.

Да, недавно сделала ветчину из говяжей шеи.
Состав:
Говяжья шея около 900 г (половину перемолола в блендере)
Грибы лисички отваренные
Свиное сало с мясом (корейка) перекрученная. Немного порезала кубиками.
Лук репчатый 1 шт., 2 зубчика чеснока
Зелень (петрушка, укроп, листья молодого чеснока)
Манка, майонез, желатин по 1 ст. л.
Соль, пряности
1 яйцо

Фарш в ветчинницу. В духовке при 210 ⁰С 1 ч 20 мин.

О-о-очень вкусно, сочная, хороший аромат зелени.

torturesru, да она у нас одна продается. Называется Белобока. Производит и продает фирма, которая делает Хоттер-аэрогрили.
Цена вопроса - была 680 р. Сейчас не знаю

Продаёт фирма, которая делает Хоттер-аэрогрили. Производят в Санкт-Петербурге. Официальный сайт Белобоки
 

Все понял, надо будет тогда в "7 холмов» съездить, чтобы со скидкой, как владельцу Хоттера купить.

Все понял, надо будет тогда в "7 холмов» съездить, чтобы со скидкой, как владельцу Хоттера купить.

Что-то я только в "7 холмах» её НЕ видела.... Может сначала позвонить

Телефоны в этой теме есть

torturesru, Вы им обязательно позвоните, они вам скажут, где точно есть в продаже. Муж так и сделал, в результате дали два адреса поближе к дому, он поехал и купил.

Елена Бо, замечательная ссылка. Сайт, похоже, совсем новый, но уже вполне информативный. Там есть инструкция, как собирать ветчинницу. Для начинающих ветчиноделов - очень полезно

Так и сделаю. Спасибо.

В Петербурге 600 р в Семи холмах. Позвонила в фирму по телефону, хотела подешевле купить у них (думаю накрутка немаленькая в холмах), сказали, что нельзя и не поняла, может и не делают больше, не могли вразумительно сказать.

Ура! Я к вам присоединяюсь: купила сегодня ветчинницу! Закончится пост, буду пробовать.
 Обращаюсь прилюдно (в личной переписке ты меня не заметила) к Зубастику. Благодаря твоим стараниям и мечтаниям я приобрела ветчинницу в местном отделе хоттеров. Там осталась еще одна, тебе надо? Могу купить и передать твоим знакомым, которые бывают у нас в городе. Или пусть сами купят в малом хуафу (это не ругательство, а название торгового центра у нас в городе), 2 этаж секция 16.

Как сильно должна спрессовываться масса в ветчиннице, если фарш достаточно влажный, если не сказать жидкий. Была полная ветчинница, все в рукаве, дырочки вверху и сбоку вверху сделала, все плотное потом получается, но пружинки как-то лениво сами сжимаются. Понимаю, что вода с трудом поддается сжатию-по физике проходили, уже не помню подробности... Вкус хороший, не крошится, но у других вроде бы сильнее все прессуется, или мне показалось? Ой, пока сидела тут, заглянула в холодильник и удивилась-было сразу только 1.5см сжатие, а сейчас уже 5... Просто в прошлый раз в холодильнике ничего не продолжало сжиматься...
Истина где-то рядом, подскажите!

мусяня, так бывает. Когда фарш сухой, то ветчина сжимается ещё при приготовлении, а когда влажный, текучий, то уже в холодильнике. Но именно из «мокрого» фарша получается влажная ветчина. Очень вкусно

Я делала свою ветчину из того, что было, вы бы такое есть не стали (лук, морковь, крабовые палочки, фарш куринный жидкий, зеленый горошек, маслята прошлогодние мороженные, кусочки сыра для красоты...) Все хорошо спрессовалось, делала в рукаве, там на нем еще сок желировался по бокам вкусный.... Фольга из ветчинницы всегда плохо очищается? Поскольку первые эксперименты признаны нами вполне удачными, попробуем из настоящего мяса теперь что-нибудь сделать. Осталось найти хорошее мясо, а то у нас то китайское, то сша окорочка, то бразильская свинина... Вообще, мечтаю сделать колбасу из креветок. Много лет назад пробовала во Владивостоке настоящую креветочную колбасу, состав не помню, но морковка там точно была... Интересено, стоимость какова будет, креветки такие дорогие....

мусяня , тоже хочу сделать из креветок. Правда, только из них одних - облезу, наверное А вот из лосося (в фарш его, родного), а креветки целиком - тут, думаю, будет хорошо и вкусно

Опытные товарищи подскажите пожалуйста смогу ли я в такой ветчиннице сделать ветчину меньшего размера, например из 0.5 кг мяса? Завтра еду покупать, раньше не получилось, а тут встал вопрос количества готового продукта. Мне много не надо, лучше чаще, но меньше и разного ;)

Андреевна, в том виде как она продаётся (ветчинница) меньше делать не желательно. Но, если её немного модернизировать, то вполне. Нужно подобрать консервную банку по диаметру подходящую для ветчинницы. при сборке, ставите эту банку на дно (дном вверх, чтобы был упор). Тогда полезная площадь ветчинницы уменьшится. Далее обкладываете фольгой и т. д.

Лена, спасибо. Модернизировать? Опять в сомнения впала. До завтра время есть, подумаю. Не хотелось туда ничего пихать, но принцип понятен.

Андреевна, всё просто. Нужно меньше ветчины - вставляем банку. Больше - не вставляем.

Лена, я так и поняла, уже решилась. Я просто думала, что там какой-то зажим и он двигается. Сейчас выясню, есть ли они на Бутырской, завтра там буду проездом.

Там есть прорези, но они могут быть недостаточными, т. к. только до половины формы.

Фольга из ветчинницы всегда плохо очищается?

У меня фольга к ветчиннице не прилипает. Когда вытаскиваю втчину, она выпадает из ветчинницы вместе с фольгой. Затем только снимаю фольгу с мяса.
А ветчинницу замачиваю ненадолго в теплой воде, потом хорошо отмывается.

Андреевна, делала из 1 кг фарша (больше просто не было в наличии ), получилось нормально. Просто из меньшего количества - ветчинка хуже спрессуется, но может, это и не плохо - будет посочнее.

Фольга к ветчиннице не прилипает, от самой ветчины аккуратно отделяется. А саму форму - мою в посудомойке - каждый раз радуюсь, форма - как новая

не правильно написала, фольга прилипала не к ветчиннице а к ветчине и ее трудно было оторвать, крошилась сильно, наверно фольга такая или ручки кривые... Ветчинницу мою зубной щеткой, она действительно легко моется..

мусяня, скорее всего фольга такая. Обычно большими кусками снимается.

не правильно написала, фольга прилипала не к ветчиннице а к ветчине и ее трудно было оторвать, крошилась сильно, наверно фольга такая или ручки кривые... Ветчинницу мою зубной щеткой, она действительно легко моется..

Попробуйте фольгу -«Саянская, Особо прочная», производитель
«РУСАЛ- Саянская фольга», бывает в Метро, надо смотреть, их три вида, ищите «особо прочную»

Вчера попробовала сделать ветчину. Ветчиницы у меня нету, т. к. живу на Украине. Поэтому решила сделать в пакете из-под сока Сандора, такого квадратного (или почти). Фарш: куриный фарш+кусочки индейки+шампиньоны свежие резаные+перец сладкий+оливки+яйцо+ст. ложка желатина+специи. Пакет из-под сока проколола иголкой в нескольких местах. Фарш положила в пакет для запекания. Сверху гирю в 1кг. Установила это в противень в горячей водой и в духовку на 210 градусов. Ну что могу сказать. Намучилась я с этой конструкцией. Пакет и гирей постоянно падал. Где-то через минут 40 пакет из-под сока лопнул. В пакете для запекания образовалось достаточно много сока. Я очень боялась, что ветчина не спрессуется, поэтому скрепила пакет и снова водрузила гирю на место. Так продержала в духовке около 1,5 часа. Затем остудила и на ночь поставила в холодильник. На утро обнаружила следующее:



Ветчина больше оказалась похожа на котлету, хотя резалась довольно хорошо. На вкус мне не понравилось. Видимо из-за куриного фарша, мое изделие было достаточно сухое, как-будто ешь белое куриное мясо. У меня осталась часть фарша, но я больше не хотела повторять эксперимент. Думаю, что добавлю туда мясного (говяжьего или свинного) фарша. Может будет получше. А какие у вас соображения насчет моего эксперимента? Может я сделала что-то не так?
Кстати, может кто-то все таки встречал подобие ветчинницы на Украине?

Никогда не добавляю в ветчину яйцо, чтобы небыло похоже на котлету.

Никогда не добавляю в ветчину яйцо, чтобы небыло похоже на котлету.

Это я прочитала здесь в теме. Думала, что лучше свяжет фарш (опять таки чтобы лучше спрессовалось).

Не послушались меня, положили груз на пакет с соком - вот он и лопнул
И зачем в пакет было засовывать, я же выслала ссылки, там было написано: пакет из-под сока уже покрыт фольгой, туда ничего пихать не надо, в готовом виде после охлаждения разрезаем пакет ножницами и формовая ветчина готова. Не вытек бы сок - не было бы сухо. И прокалывать ничего не надо. Сверху фольгой накрыто не герметично, этого достаточно.
Яйцо тоже думаю, что не обязательно - я если и кладу. то только белки, они даже в сыре домашнем не дают никакого привкуса, а не то что в фарше.
Может, еще суховато само куриное мясо. Говядина с индейкой можно попробовать - говядина мелко нарубленная, не прокрученная, а индейка небольшими кусочками

А на вид очень даже неплохо, хочу сказать

Не послушались меня,...

Александра, я написала Вам в личку, но ответа так и не получила Может письмо где-то потерялось? А попробовать очень хотелось, поэтому сделала как придумала А Ваши ссылочки и рекомендации можно все таки посмотреть?

Как не получили??? Я в расстройстве... накопировала вам все ссылки из раздела о рецептах и секретах здорового питания где рыбные рулеты крутила, но разницы-то нет...

Еще раз отсылаю вас туда, вот копия моего письма, что отослала вам в личку - поскольку там ничего личного нет, копирую прямо сюда, так вернее

16 Июль 2008, 18:42:35 »

• -------------------------------------------------------------------------------

Добрый вечер,

Я все свои рецепты вывешиваю в своей темке о рецептах и секретах здорового питания - пожалуйста, почитайте, чтобы мне заново не пересказывать, тем все подробно про пакеты, варку в кастрюле и на пару в пароварке в фольге безо всяких пакетов и грузов

hlebopechka.ru...

стр.13 домашняя ветчина в мультиварке, рыбный (можно мясной) рулет в пакете и банке безо всяких грузов
стр. 17 рыбный рулет в пароварке и в кастрюле - возьмите вместо рыбного ветчинный
Там все достаточно подробно расписано, успехов вам

Александра, спасибо большое. Пошла изучать и делать выводы на будущее.

Очередная моя ветчина. Добавила варёные перепелиные яйца.

Елена Бо, смотрится отлично! Какой фарш? Сколько яиц потребовалось?

Фарш из говядины, яиц положила всю коробочку (они по 18 шт. по-моему)