Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

а я видела в магазине ветчинницу как белобока, но не настоящую, видно что она как из жести консервной банки сделана и пружинки состоят из двух частей... Цена естественно ниже настоящей.....

мусяня , попроси, кого нить из питерцев, купить тебе со скидкой на выставке и выслать тебе в твою новость... Так может нормально и получится... Глянь, ещё обещают 500 + пересылка...

Рецепт ветчины со свиными пупками в скороварке

где-то 600-700гр свинины - мелко порезать,
примерно 300гр свиного фарша - 1/3 через блендер, остальной оставить как есть,
около 300гр куриных пупков (желудков) - через блендер (муж не любит субпродукты, не хотела, чтобы узнал, что они там есть ),
1 крупная морковка - через блендер,
1/2 красного болгарского перца - через блендер,
3 зубчика чеснока - через блендер,
3 ст. л. желатина,
2 шт. бульонных кубиков (у меня были куриные),
соль, приправы.

все смешано, засунуто в ветчинницу (в рукав для запекания), готовилось в скороварке (легло на бок) на программе для тушения мяса/бобовых - 2 раза (1 цикл занял 35 мин, подумала, что маловато будет ). в чашу скороварки налила горячей воды примерно до половины ветчинницы. ночь остывало-застывало в ветчиннице между створок окна.

очень вкусно получилось, а запах!!! Приятного аппетита!

Gin, из рецепта не совсем понятно, что это за белые вкрапления? Это сало из порезанной свинины?

dopleta, нет, это все мясо. свинину я взяла постную, без сала.

На Горбушке купила ветчинницу в отделе, гда продаются грили Хоттер. И сразу сделала такую ветчину:

• 1 кг куриного филе (срезала с курицы мясо с кожей),
• 2 средние луковицы,
• 1 морковь,
• шампиньоны,

- болгарский перец,

• соль, перец,
• специи.

На мой вкус немного суховата получилась, много сока вытекло в поддон, но вкусно очень.

BELOBOKA! А сколько будет стоить ветчинница там и вход?

BELOBOKA, а в Украине нет такого товара, в Киеве в частности)?

BELOBOKA, а в Украине нет такого товара, в Киеве в частности)?

И я с Украины и тоже хочу купить этот замечательный девайс, я думаю еще желающих нашлись бы...

Мой вариант ветчины в ветчиннице.

Ветчина в форме.

Мясо свиной корейки целым куском (постное) маринованное в темном пиве, + куриные грудки маринованные.

Закладывалось в ветчинницу без всякой оболочки, и готовилось в горячей воде.


\

Получился кусок ветчины двух цветов и двух видов мяса, без лишнего жира, и очень нежных по вкусу.
И как приложение - 2 литра прозрачного бульона.

Да уж, Рома!
Восхищен это не то слово!
Хотел сказать «как ветчина из мясокомбината». Но похоже получилось в много раз лучше заводского.
Спасибо за рецепт. И мало хлопотный (не надо крутить фарш). И ближе к идеалу (большой кусок мяяясса)

Еще один вариант ветчины из цельного куска мяса

Рома, ветчина действительно впечатляет. Если я правильно поняла, то Вы варили ветчину? И подскажите, пожалуйста, подробнее, как мариновать мясо в пиве.

Да, Рома, замечательно, и, если можно, поподробнее. Добавляли какие-либо специи, в чем варили, сколько наливали воды и сколько времени варили? Было ли трудно потом отмывать ветчиницу?
Я сама недавно купила ветчиницу. Вот мой первый опыт:



Это всё, что осталось после того, как зять приехал «попить чайку»
Делала из свинины, кусок был постный с небольшим количеством жира. Резала на крупные куски и шпиговала морковью. Потом пересыпала смесью соли, перца и сухого чеснока. Всё уложила в обыкновенный целофанновый пакет и в ветчиницу. Варила в высокой кастрюле 1ч. 20 мин. Воды наливала до уровня ветчины. Получилось вкусно, сочно, но мясо уварилось почти наполовину, а жир не уварился совсем, поэтому в готовом продукте получилась очень большая прослойка жира.

Подробное руководство по варке ветчины в воде

Спасибо за отзывы, и вашу заинтересованность этим способом приготовления.

Ветчину готовлю из целого куска мяса, вкус и вид ветчины зависит от сорта мяса.

На первом фото ветчина из цельного куска свиной нежирной корейки. Но поскольку до верха ветчиницы оставалось место, заполнила несколькими куриными грудками без кожи, тоже заранее маринованными специями (без пива).
Мясо мариновала в темном пиве. Кусок мяса натерла немного специями, солью, положила в миску и залила темным пивом, выдерживала сутки, один раз перевернула.
Приготовление:
Заложить цельный кусок мяса в форму «на попа», т. е если не понятно, мясо уложить куском вдоль волокон, вдоль формы. Сверху положила грудки. Никаких оболочек из фольги и пленки не использовала.
Все это мясо зажала пружинами и поставила в кастрюлю.

Кастрюля у меня вот такой формы. Покупала ее для варки макарон и картофеля, очень удобно варить. Кастрюля узкая, но в нее входит свободно форма с пружинами, и доливать приходится маленькое количество воды – всего 2 литра.




Первый раз я делала «по науке», по которой готовят такую ветчину на комбинатах (прочитала в книге).

После установки формы в кастрюлю, доливаю кипящей воды столько, чтобы покрыть верх ветчиницы – это 2 литра.
Сначала довожу воду до кипения, но сразу убавляю огонь до самого малого, чтобы вода только чуть-чуть «волновалась» на поверхности, т. е температура воды в кастрюле должна быть 90-95*С – варка в горячей воде (но не кипящей).
Воду необходимо подсолить немного больше, чем обычно, пробуйте на вкус.
Время варки ветчины зависит от веса мяса в форме и должен составлять примерно 50-55 минут на 1 кг. веса мяса.

Другой способ определения готовности – вставить в отверстие формы вверху в отверстие термощуп, утопив его в мясо. Температура готового мяса составляет 68-72*С внутри мяса.
Очень помогает термощуп, гарантия готовности 100%.

При готовности мяса, воду нужно слить, форму оставить в кастрюле остывать, затем убрать в холодильник, чтобы мясо достигло температуры 4-6*С.
Затем мясо вытащить из формы, и оно готово к употреблению.

Воду-бульон я не выливала, а оставила для дальнейшего использования, разлила в емкости и заморозила, в дальнейшем бульон пригодился для приготовления каши-гарнира из разных круп. Мясо было не жирное, и бульон тоже оказался не жирный и прозрачный.

В готовой ветчине совсем не было жира внутри ни в каком виде (да оно и не жирное сразу закладывалось).
Под воздействием пружин (пресса) мясо прессовалось, выталкивало из себя наружу в воду жир и другую влагу, и в то же время оставалось мягким под воздействием того, что готовилась в воде.
И, конечно же, зависит от сорта, мягкости, жирности сырого мяса.


Второе фото ветчины – мясо сложено рулетом, почечная часть нежирной свинины.

Маринад – обсыпка солью, специями и выдерживала больше суток в холодильнике, переворачивая.
 
Затем перед закладкой в форму «накачала» мясо смесью кипяченой воды и сухого вина (200 воды, 50 вина). Накачивала толстым шприцем.

Принцип приготовления такой же, как описано выше. Только в этот раз форму поставила в жаропрочный пакет и затем в воду, чтобы вся жидкость из формы осталась в пакете и взаимопроникновение жидкости происходило собственным бульоном, а не водой из кастрюли. И остывала форма также в этом бульоне, слила только воду из кастрюли.

Результат готовой ветчины на фото.

Поскольку мне больше по душе ветчина из цельного куска мяса, такой способ приготовления мне также больше понравился.
Мало хлопотный и простой.

Хотя, уже сейчас есть задумки сделать ветчину в оболочке внутри формы и комбинацию с разными видами мяса.

Успехов всем

Рома! Большое спасибо за столь подробный ответ. Но, извините, на один вопрос не ответили: трудно ли очищать форму без вкладышей? Я где-то читала в этой теме, что сделали ветчину без вкладыша, а потом с трудом извлекли её из формы, и с трудом отмыли эту форму.
И, извините за назойливость, появились новые вопросы. Закрываете ли Вы кастрюлю крышкой, когда варите? И какой термощуп Вы используете: электронный с выносным щупом, или термометр со встроенным щупом?

сделали ветчину без вкладыша, а потом с трудом извлекли её из формы, и с трудом отмыли эту форму.
Закрываете ли Вы кастрюлю крышкой, когда варите? И какой термощуп Вы используете: электронный с выносным щупом, или термометр со встроенным щупом?

Если вся жидкость выйдет из формы (фольги, пакета), тогда трудно доставать, согласна. У меня ветчина в воде, взаимопроникновение жидкости.

А форму после выпечки хлеба, или сковороду после котлет легче мыть?
Правильно - сначала замочить в воде и потом потереть. Я свою форму мою в посудлмойке, а что не смылось смываю губкой твердой. Не трудней, чем другая посуда.

Крышку закрывать не нужно. Кипения воды нет, только легкое волнение поверхности.

Термощуп любой, чтобы по длине щупа достиг центра формы. я использую механический с длинной иглой.

Инструкция по изготовлению ветчинницы своими руками

Вот ещё одна моя ветчина



Купила 1,5 кг филе ножек кур с кожей. На каждый кусок положила немного шампиньонов из банки, посыпала смесью соли, перца и чеснока, завернула в виде рулета; потом все рулетики уложила в целофанновый пакет и в ветчиницу. Варила в 6 л кастрюле при закрытой крышке. На этот раз воды налила ниже уровня ветчина на 2-3 см. Варила 1ч 40 мин, пока температура внутри ветчины не стала 90*С. За это время несколько раз вычерпывала из кастрюли воду по мере оседания ветчины, так, чтобы уровень воды всегда был ниже уровня ветчины.
Готовый продукт оказался весом 880 г, плотный, вкусный, но суховатый. При резке немного разваливается.
Уважаемые форумчане!Прочитав эту тему, я увидела, что многие не могут по тем или иным причинам купить ветчиницу. Я купила, но рассмотрев её, поняла, что вполне можно самим сделать нечто подобное. Предлагаю свой вариант изготовления ветчиницы:

• Находим подходящего размера пищевую жестяную банку (об этом уже писали).
• Отрезаем аккуратно верхнюю крышку, а нижнюю оставляем, но пробиваем в ней несколько отверстий. Или отрезаем и нижнюю крышку, находим подходящего размера сито с прямом дном и вставляем в него банку.
• Изготавливаем из х/б плотной ткани (например, полотна) мешочек по размеру банки (делаем его выше банки, или - равным по высоте, но тогда надо пришить к нему ручки). Мешочек нужен для того, чтобы легко можно было потом извлечь ветчину из банки.
• Подготовленное мясо закладываем в 1-2 целофановых пакета, пакет в мешочек, а мешочек в банку. Сверху кладем крышку (в ней тоже можно сделать несколько отверстий). До верха банки должно оставаться свободное место для гнёта.
• Делаем гнёт, например такой: набрать или купить в зоомагазине гальку (я думаю 1 кг достаточно), сложить её в целофанновый пакет (или сшитый для неё полотняный мешочек) и положить сверху мяса.
• Ставим всё в воду и варим. Уровень воды в ёмкости для варки не должен быть выше уровня ветчины. При оседании мяса надо вычерпывать лишнюю воду. Так же при оседании мяса можно добавлять в мешочек с галькой дополнительный груз.
• По окончании варки (определяем по времени или термометром) банку вынимаем, даем остынуть и кладем в холодильник. Через 3-4 часа ветчину можно уже доставать и есть.

Буду рада, если кому-нибудь пригодятся мои советы.

Интересный вариант формовки ветчины

Варила 1ч 40 мин, пока температура внутри ветчины не стала 90*С.


Вся прелесть в том, чтобы не варить ветчину в кипящей воде, а держать форму в горячей воде 95*С, и достижения темп. внутри формы 68-72*С.
Если держать свыше этой темп. можно передержать.

Ваш вариант тоже имеет право на жизнь, как и другие на этом форуме

Опыт варки ветчины с контролем температуры

Уважаемая Рома! Я варила ветчину не в кипящей воде, а как-раз старалась поддерживать температуру 95*С (всё время измеряла её термометром). У меня электронный, вот такой.



Крышкой же закрывала кастрюлю потому, что без крышки температура воды сразу снижалась до 91*С. Видимо, сказывался большой объем кастрюли. Этим же термометром я измеряла и температуру мяса. Для курятины она должна быть 90*С. Эта температура у меня достиглась только за 1 ч 40 мин. Видимо, и это зависит от объёма воды в кастрюле, поэтому после 1 часа готовки я стала её вычерпывать, после чего температура внутри мяса стала прибавляться быстрее.
 Ещё хочу сделать дополнение к своему предыдущему сообщению. Если варить ветчину в банке без нижней крышки, то полотняный мешочек можно не делать, тогда ветчину надо просто выдавить из банки. Но банку без дна надо обязательно ставить или на сито, или на любую дырявую подставку (например, подставку под горячее).

Я назвала темп. которой придерживаются при варке ветчины на комбинатах, независимо от видов мяса. Это не мое желание.

Как поступить вам - это ваша ветчина, ваш способ, и вам он должен нравиться

Успехов и дальше!

Рома! Спасибо за ответ! Но эти 90*С для курятины я тоже не сама придумала. Недавно купила термометр для духовки. У него на блистере есть небольшая таблица температур как для самой духовки, так и внутренних температур запекаемых продуктов. Для курицы указаны температуры соответственно 175*-90*, для телятины - 175*-75*, для говядины - 175*-65*, для баранины - 175*-82*, для свинины - 175*-85*. Такие же цифры я видела где-то здесь на форуме. Но, пройдясь по Инету, я поняла, что никаких четких правил на этот счет нет. Сколько людей - столько рецептов, столько-же режимов готовки. Когда не было термометров, всё было просто - протыкаешь курицу, идет сок с кровью - дальше печешь, сок прозрачный - можно выключать. А сейчас с этой техникой даже не знаю, каким правилам лучше следовать. Наверное, это приходит с опытом. Поэтому буду делать по разному и сравнивать результаты.

А сейчас с этой техникой даже не знаю, каким правилам лучше следовать. Наверное, это приходит с опытом. Поэтому буду делать по разному и сравнивать результаты.

Термометры (термощупы) предназначены для запекания мяса в духовке, в том числе и курицы. И эту шкалу я знаю, она на моем тоже присутствует.

Я же говорю о технологии приготовления ветчины на комбинатах мясных изделий. По такому принципу готовят ветчину (в формах на пружинах), которую можно купить в магазине, там описан этот процесс. В том числе приготовление маринада, и прочее. И форма БЕЛОБОКА сделана специально для домашних условий.
Здесь другая температура и другой принцип ее измерения и готовности ветчины.

Может поэтому у вас ветчина оказалась суховатой, что перестояла в форме более дольше, чем требовалось при таком способе приготовления.

Я не претендую и не настаиваю на своем способе приготовления ветчины.

Я просто еще раз дала комментарий по поводу приготовления ветчины и температуры. Если будет время, подниму книгу и скопирую из нее этот способ.

Далее вам решать при каких условиях делать ветчину.
В любом случае везде присутствует наш вкус и наши предпочтения.

Успехов!

Рома! Спасибо за ответ! Я тоже ни на чем не настаиваю, просто увидела эти цифры и решила, что они универсальные: что для запекания, что для варки. Ещё с этого форума однажды скопировала в свой блокнот такую фразу (автора, к сожалению, не помню):
После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены.
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С
Я не знаю первоисточника, но эти цифры видела и в других форумах. Может, они относятся только к запеканию, а к ветчине не имеют никакого отношения? А вообще, как я уже писАла, сколько людей - столько рецептов. На одном форуме один профессиональный повар советует запекать курицу в духовке при t 60*С как в духовке, так и внутри курицы . Он считает, что это позволяет сохранить в курице все её соки. Но запекает долго.
Поэтому ещё раз спасибо за Ваше участие, и буду ждать новой информации. Чем её больше, тем вкуснее ветчина.

Рецепт ветчины в форме из книги

Обещанный «кусочек» из книги «Колбасы, ветчина, паштеты»

Ветчина в форме

«Из посоленного и выдержанного окорока удаляют кость, рульку, хрящи, сухожилия, лишний жир. Бескостную мякотную часть плотно укладывают в металлические формы, накрывают крышкой и сильно подпрессовывают (крышка должна иметь крепления для фиксации). Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса.
По окончании варки формы вынимают, сливают выделившийся жир и бульон, подпрессовывают крышку и охлаждают ветчину до 4—6 *С. Охлажденные формы опускают на несколько минут в горячую воду, после чего опрокидывают над столом. Извлеченную ветчину зачищают от застывшего жира и желе. Срок хранения ветчины при 0-4 °С — 2 суток.»

У меня ветчина великолепно пролежала в холодильнике 7 дней, и осталась такой же мягкой.
Ветчину я делаю только из свежего мяса.
Замороженным мясом для этих целей я не пользуюсь.

Успехов!

Рома! Спасибо за новую информацию! Попробую в следующий раз сделать ветчину «по науке» (хотя, в этом отрывке из книги речь все-таки идет об окороке, видимо, свином, а не о всех мясных продуктах). А первоисточник тех цифр, которые я привела в предыдущем сообщении, я нашла: это из инструкции к тескомовским термометрам.

Изготовление ветчинницы из нержавейки

Уважаемый Пакат, я видела, что вы собирались сделать ветчинницу из подручных материалов, можете поделиться опытом удачным? у нас тоже очумелые ручки (без ложной скромности), но кухонные приспособления еще не делала (только саму кухню ), что то не соображу как лучше...

Уважаемая obgorka_gu! Я не Пакат, но в теме «Домашняя ветчина» я описывала своё приспособление для изготовления ветчины. Если оно Вас заинтересует, то пост 275

Сразу отмечу, во всех моих постах, где я пишу о самодельной ветчиннице, четко указан материал - пищевая нержавеющая сталь, далее нержавейка.
Не рекомендую использовать жестяные банки, луженная жесть не предназначена для повторного, а тем более температурного режима.
Олово, которым покрывают жесть, легкоплавкий металл, при длительном нагреве в агрессивной среде, может корродировать и облазить.
Такую банку можно использовать на свой страх и риск 1-2 раза не более.
За образец для своей ветчинницы я взял фирменную, круглую форму сделал
из нержавеющего сита , аккуратно разобрав его.
Пропилил пазы под пружины, примерно на 1/2 высоты формы, ограничив их отверстиями.
Сделал, из нержавейки, 2 крышки, верхнюю и нижнюю, просверлив в них нужные отверстия.
Далее собрал сито и использую по назначению, закрыв вырезы пищевой пленкой, так как нет пружин из нержавейки, обещали достать.

Спасибо за ответ! Значит тоже будем ждать когда у вас появятся пружины
А сито оч. симпатичное, я такое не видела у нас, надо будет посмотреть что может подойти из нержавейки... А вот у нас частенько в консервных банках куличи пекут???, значит считаете это опасно? или тесто менее агрессивная среда? (извиняюсь за оффтоп )

obgorka_gu! В дополнение к моему посту 275 и замечанию Паката.
Действительно, повторно использовать жестяные банки нежелательно. Так ведь их и не жалко. После нескольких использований можно подобрать другую банку, хотя, взаимодействия между банкой и мясом практически не происходит, так как мясо находится под двойной защитой: целофаннового и полотняного мешочка. Но, если хочется более надежную и долговечную конструкцию, то можно, кроме нержавейки, подобрать какую-нибудь аллюминиевую высокую и узкую кастрюльку, пробить на дне несколько дырок, а, если есть у неё крышка, то обрезать её, чтобы она входила внутрь кастрюли, или вообще без верхней крышки - если использовать рассыпной гнёт в мешочке.

Вот, муж съездил на Дежнева 23, магазин «Остров». На первом этаже продаются ветчинницы. Купил. Теперь и счастливая обладательница ветчинницы. Теперь с нетерпением ждем готовую ветчину.

Ветчина домашняя «Рулет из курицы» от Ромы

Состав:
Курица суповая, бекон «слоеный», печень, чернослив, специи.

 

Рома!
А я на днях поехала на рынок специально, чтобы купить курятину для новой ветчины. Посмотрела на цены (филе грудки - 150 руб/кг, готовый куриный рулет - 157 руб/кг) и купила... готовый рулет (кстати, неплохой оказался). Что же у нас цены такие странные???!!!

Рома!
А я на днях поехала на рынок специально, чтобы купить курятину для новой ветчины. Посмотрела на цены (филе грудки - 150 руб/кг, готовый куриный рулет - 157 руб/кг) и купила... готовый рулет (кстати, неплохой оказался). Что же у нас цены такие странные???!!!

Так себе Вы положите только чистые и известные Вам компоненты, а в готовом- неизвестно что лежит. Мы раньше тоже им баловались пока не увидели по ТВ передачу о каком-то подпольном цехе по производству этих рулетов. Забыли навсегда!!! Даже в их сторону и не смотрим.

Я этой передачи не видела, поэтому пока ем с удовольствием. А вообще-то Вы правы!

После того как пару недель назад наткнулась на форум профессиональных (или не очень, не знаю) мясоизготовителей, где описали метод как из 150 кг шкуры получить 300 кг мяса, с приведением ФОТО, мне стало не по себе...

Я не смогла дома после этого доесть купленую куриную ветчину, выбросила.
Ничего не могу поделать с собой, понимаю что раньше ели и не травились, но сейчас появилось позсознательное неприятие

Мой сын перестал есть покупную колбасу, когда мы купили ветчинницу. А я уж думала, что не смогу его отучить от этих «мясо«продуктов

julifera, а ссылочку не дадите? На этот форум. Интересно очень

Нет, не сохранила я ссылку, меня выворачивало после фоток.
Я даже ошиблась с цифрой - выход был не 300 кг, а 300%

Читала-читала-читала, но так до конца и не поняла. Розовый цвет сам собой может получится, или только с добавлением гранатового сока? Я пока только две наваяла: одна из говяже-свиного фарша с чесноком (получилась очень сухая и серая), вторая - куриный фарш + куриные грудки, порезанные маленькими кусочками (только потом прочитала, что на сухость куриных грудок многие уже сетовали, суховая и почти белая). Если есть варинты получить розовую без добавок (того же гранатового сока)?

Пакат!
Тот мужик на диске про Белобоку (если, вдруг, Вы диск не видели), акцентировал внимание, что пружины специально изготавливаются на военном заводе (кажется, Ижорском, но не уверена) по их заказу.

Шпилька! У меня ветчина из курицы получается вот такая



По-моему, вполне нормальный цвет. Я из курятины фарш не делаю, куски кладу такие, какие есть. Добавляю только специи.

Надо будет мою сфотографировать...
Анна1
А на этой фотографии какие части курицы были использованы (ну там филе голени или еще что)?

Рецепт ветчины из целой курицы

Конкретно эта ветчина сделана из целой курицы (вернее, цыпленка). Купила в магазине целую тушку замороженного цыпленка весом 2 кг 200 г. Полностью отделила мясо от костей. Мяса получилось 1 кг 400 г. Потом всё вместе (ничего не выбрасывала, и кожу тоже) пресыпала солью, сухим чесноком, специями для корейской моркови, орегано; добавила полбанки шампиньонов (стояли в холодильнике - никто не ел) и утромбовала в ветчиницу. А потом варила в кастрюле как обычно. Дочь говорит, что такую вкусную ветчину никогда не ела.

Читала-читала-читала, но так до конца и не поняла. Розовый цвет сам собой может получится, или только с добавлением гранатового сока?

ИМХО-нет, сам собой-не получится. Подкрашивать еще можно свекольным соком.

Девочки-разумнички. А можно сделать что-то типа докторской колбасы (детский вариант)? В мясорубке готова хоть десять раз прогнать. И сколько нужно гранатового сока на ветчиницу? У меня дочка серо-белые варинты не кушает...

P.S. Я ваяю в аэрогриле. Наливаю на дно стакан воды, низкую решетку и на максумум.

Рецепт домашней колбасы Мортаделла

Девочки-разумнички. А можно сделать что-то типа докторской колбасы (детский вариант)? В мясорубке готова хоть десять раз прогнать. И сколько нужно гранатового сока на ветчиницу? У меня дочка серо-белые варинты не кушает...

У меня есть записанный с форума Хорошей кухни рецепт колбасы Мортадель-по ее принципу наверное можно сделать докторскую, если не класть сало кусочками и другие добавки, вредные для детей. Фотография, которая сопровождала этот рецепт была очень вкусная!
Состав
2 кг нежирной мякоти свинины
500 г говяжьей вырезки
700 г сырого свиного сала (лучше из шейной части)
50 мл сухого белого вина
большая горсть очищенных фисташек
1ч. л семян зиры
0.5 ч. л. молотого белого перца
1/4 целого мускатного ореха
2 ст. л. черного перца горошком
1 ст. л. сахара
2 ст. л. соли

Приготовление

• Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (отв.2-3 мм) добавить 1 ст л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холод. 12 часов, или чуть дольше при темп. 3-4 С.
• Так же приготовить говядину, и в неё положить оставшуюся соль.
• Тщательно смешать оба вида мяса, и 4 раза пропустить через мясорубку, потихоньку добавляя (прим. по 2 ч. л.) вино.
• Семена зиры обжарить на сухой сковороде 1-2 мин., затем растолоч в ступке как можно мельче., добавить в фарш - вымесить.
• Фисташки обдать горячей водой (НО только не кипятком), обсушить на полотенце, вместе с белым перцем добавить к фаршу.
• Мускатный орех натересть на самой мелкой терке и также вмешать в фарш.
• свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин., что бы оно подмерзло.

Острым ножом, опуская его (в смысле НОЖ) в горячую воду, нарезать сало кубиками 10-12мм.

• Нарезанное сало быстро, пока оно холодное, вмешать в фарш, особо не вымешивая!!!, просто достаточно распределить кусочки сала равномерно.
• Пищевую пленку сложить 4 раза. У вас получиться прямоугольник размером 30х40 см. Фарш выложить на пленку в виде «батона» так, чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки мин. 5 см, по ближнему к вам длинному краю - на 5 см, по дальнему - на 15-20 см.
• Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом, или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85 С, для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля стоять на рассекателе. около 2 часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70 С.
• Отваренную колбасу охладить под струей холодной воды.

Дополнительно её можно подкоптить (при наличии коптильни) густым холодным дымом при темп. 40-45 С в течении 5 часов.

Анастасия!
А там же нет ни гранатового сока, ни свекольного! Она же розовая не будет!!!

После того как пару недель назад наткнулась на форум профессиональных (или не очень, не знаю) мясоизготовителей, где описали метод как из 150 кг шкуры получить 300 кг мяса, с приведением ФОТО, мне стало не по себе...

Я не смогла дома после этого доесть купленую куриную ветчину, выбросила.
Ничего не могу поделать с собой, понимаю что раньше ели и не травились, но сейчас появилось позсознательное неприятие

julifera, а ссылочку не дадите? На этот форум. Интересно очень

Нет, не сохранила я ссылку, меня выворачивало после фоток.
Я даже ошиблась с цифрой - выход был не 300 кг, а 300%

Тоже стало интересно, погуглил по словам «форум как из 150 кг шкуры получить мяса», первой ссылкой выдает вот эту:



Оно?

Тоже стало интересно, погуглил по словам «форум как из 150 кг шкуры получить мяса», первой ссылкой выдает вот эту:

Оно?

Я посмотрела эту ссылку (всё-таки интересно ). Но там речь идет о какой-то «эмульсии шкуры», а не о мясе. Может, таким образом получают желатин, или стабилизатор, который добавляют в колбасу для связывания фарша. Да, читать всё это неприятно, а уж делать... Ведь, недаром говорят, что те люди, которые работают на мясокомбинатах, колбасу не едят.

Оно?

Bread Пит, оно самое

Я посмотрела эту ссылку (всё-таки интересно ). Но там речь идет о какой-то «эмульсии шкуры», а не о мясе. Может, таким образом получают желатин, или стабилизатор, который добавляют в колбасу для связывания фарша. Да, читать всё это неприятно, а уж делать... Ведь, недаром говорят, что те люди, которые работают на мясокомбинатах, колбасу не едят.

Анна, прикол лишь в том, что прежде чем именно на эту страницу форума попасть я перечитала другие и это никак не желатин получен и не стабилизатор, добавки специального назначения продаются отдельно готовые, вы для интереса почитайте близлежащие темы и увидите что мясные изделия можно сделать и вовсе без мяса... ну а в ветчину уж ладно, бросим несколько кусочков мяса.... а в чем эти кусочки мяса находятся???

Но хватит о грустном - вооружаемся опытом друг от друга и делаем все сами!

Вообщем посмотрела я ссылку которую дал Bread Пит и еще там по разным темкам прошлась и решила надо срочно покупать ветчиницу.

Вот еще ссылка тема называется Что можно найти в колбасе?

У меня ветчина из свинины получилась такая

Здесь она розовая из-за красного вина?

Леська! А у меня выход готового продукта почему-то всегда составляет 880 грамм, хотя, кладу около 1,5 кг сырого мяса???. Но вином ещё ни разу не накачивала.

Здесь она розовая из-за красного вина?

По поводу цвета... вино было натуральное, без оного в такой упаковке еще не делала. Поэтому сказать ничего не могу.

А у меня выход готового продукта почему-то всегда составляет 880 грамм, хотя, кладу около 1,5 кг сырого мяса???. Но вином ещё ни разу не накачивала.

Мясо было охлажденное, и вдобавок ко всему упаковано в 2 рукава: один внутренний, а во второй - целиком Белобока с начинкой. В этот раз упаковка не прорвалась, часть выделившегося сока осталась во внешнем рукаве. И ветчинка получилась сочная, в соб. соку

... и вдобавок ко всему упаковано в 2 рукава: один внутренний, а во второй - целиком Белобока с начинкой.

Леська! Два рукава - это новация! Но тут же возникает вопрос: а зачем тогда внутренний рукав? Мне кажется, можно оставить только внешний. Как Ваше мнение?

Леська, у меня несколько вопросов:

• Тендерайзер случайно в кадр попал или нет?
• Если я правильно поняла, то ветчиницу на втором фото (с мясом) накрыть крышкой, натянуть пружины и завернуть во второй рукав.
• Сколько воды было в мультиварке?

Два рукава - это новация! Но тут же возникает вопрос: а зачем тогда внутренний рукав? Мне кажется, можно оставить только внешний. Как Ваше мнение?

у меня внутренний рукав часто прокалывался при установке пружин и весь сок выливался в воду, в которой находилась ветчинница, а при такой «упаковке» вода для варки не соприкасается с мясом.

у меня внутренний рукав часто прокалывался при установке пружин и весь сок выливался в воду, в которой находилась ветчинница, а при такой «упаковке» вода для варки не соприкасается с мясом.

Леська! Вот именно! У меня тоже внутренний рукав постоянно рвется из-за пружин, поэтому он и не нужен! Оставить только внешний! И для страховки сделать его двойным!

Приготовление ветчины в микроволновке

Леська, у меня несколько вопросов:

• Тендерайзер случайно в кадр попал или нет?
• Если я правильно поняла, то ветчиницу на втором фото (с мясом) накрыть крышкой, натянуть пружины и завернуть во второй рукав.
• Сколько воды было в мультиварке?

Наблюдательные...!, я этим прибором прошлась с двух сторон по куску после натирки специями и убрала мясо в холодильник.
Перед утрамбовкой в Белобоку мясу сделала инъекции винные, в первый пакет, потом Ветчиницу с мясом (в пакете) накрыла крышкой, натянула пружины и завернула во второй рукав. Для большей сохранности сока.



В МВ налила горячей! воды (после укладки формы) почти до верха, но через час тушения аккуратно с помощью двух лопаток перевернула. По окончании достала и на балкон до полного остывания. После снятия упаковки:

Оставить только внешний! И для страховки сделать его двойным!

Когда один внутри - легче отмывать от белка

Правда не совсем в тему... Если у меня открытая бутылка красного сухого вина уже две недели стоит на столе, я могу еще ее использовать, или уже нет? Я как-то в винах не очень. Брала для тушения вина, но бутылки оказалось многовато, вот вторая половина до сих стоит...