Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Шпилька можете использовать не чего с ним не случилось.

Вот спасибо, а то смотрю на него... Вино я не пью, а вылить жалко!

какая ветчинка замечательная! Весь процесс приготовления просекла и взяла на вооружение

Андреевна,

Сашенька, ветчинка действительно вкусная... была. И для пущей вооруженности... при накачивании мяса вином или другой жидкостью нужно обязательно рукой держать иглу шприца у основания, а то брызг будет... как у меня

Что-то я совсем запуталась... В руководстве к Белобоке написано большими буквами, что просто фарш накладывать сразу в ветчиницу без фольги. Я делаю в аэрогриле и на дно выливаю стакан горячей воды. Где это написано не помню, но где-то точно написано (да и в эту темку это копировали). То есть, вода увеливает относительную и абсолютную влажности и увеличивает давление внутри чаши аэрогриля. Насколько нужно повышение влажностей... Если продукты в фольге, то рассчитывать на то, что щели фольги именно такого размера, чтобы не выпускать жидкость из продукта, но пропускать влагу внутрь... нет, так быть не может. А вот избыточное давление, наверно, нужно, чтобы продукт лучше спрессовался... Тогда наружный рукав будет этому мешать... И почему в руводстве написано, что фарш класть без фольги... Пойду на Белобоку, может там ответят...

Трудно сказать, что предусматривали производители ветчиницы, когда писали инструкцию, но самые лучшие результаты получаются при приготовлении домашней ветчины именно таким способом как у Леськи.
Я в этом тоже убедилась, это видно из моих постов выше.
Только делала ветчину в обычной кастрюле.

Объяснение использования двойного рукава

Шпилька! Мне тоже непонятно, почему фарш надо класть без фольги. Я с фаршем пока не делала. Но с мясом всё понятно: увеличение давления за счет внешней воды - не требуется, т. к. прессование осуществляют пружины. Пленочный рукав внутри ветчиницы не даёт мясу прилипать к стенкам, и как результат - легче мыть и легче выдавливать готовый продукт. Внешний рукав не даёт вытекать соку, поэтому продукт становится более сочным и вкусным, т. к все Ваши приправы остаются в нем.
Единственный недостаток варки ветчины в двух рукавах - увеличение времени готовки.

Единственный недостаток варки ветчины в двух рукавах - увеличение времени готовки.

Я всегда варю ветчину в скороварке и почти на пару - не покрываю водой всю ветчинницу. 30-40 минут - ветчина готова.

Леська! Вопрос по внешнему рукаву: у Вас ветчиница во внешнем рукаве лежит прямо на дне мультиварки? У меня её нет, варю в кастрюле. Не расплавится ли целлофан от соприкосновения с дном кастрюли?

Вопрос по внешнему рукаву: у Вас ветчиница во внешнем рукаве лежит прямо на дне мультиварки? У меня её нет, варю в кастрюле. Не расплавится ли целлофан от соприкосновения с дном кастрюли?

Анна1,
Здесь есть неплохая информация про рукава и застежки. Рукав не расплавится, он же и предназначен для высоких температур духовок, микроволновок. А так как мне дорогА кастрюля МВ, на дно кладу антипригарное полотно, можно и просто салфетку, полотенце.

Здравствуйте дорогие хозяюшки.

Насмотревшись вашей красоты в теме, тоже загорелась сделать домашнюю ветчину.
Вчера попробовала делать ветчину в ж/банке, т. к. ветчинницы у нас в городе нигде нет.

мясо приготовила по одному из ваших рецептов (свинина+говядина+маслины+кр. перец+специи, все порезала кубиками).
в ж/б банку положила рукав в рукав, начинку. Внизу банки сделала дырочки. Сверху закрыла крышкой от ж/банки и поставила в качестве гнета в керамическом горшке щебенку. Поставила ж/банку на протвинет в протвинек налила воду.
Во время приготовления рукав стал выпирать из банки и мой гнет упал на дно духовки, вся щебенка просыпалась :'(пришлось печь без гнета.
После приготовления я достала ветчину из духовки и сделала новый гнет, и поставила остывать на балкон.
Сегодня утром благополучно достав рукав из банки, освободила ветчину.
При нарезке ветчины, у меня все кусочки развалились. Получился гуляш.

Обидно и досадно.
Причина новерное в том, что небыло гнета???
Но к сожалению в доме нормального гнета не нашлось???

Но главное желание эксперементировать осталось!

Технические советы для приготовления в банке

Iskra! Если надумали делать самодельную ветчиницу, надо предусмотреть все мелочи.
1. Приготовление фарша - если режете на кусочки, то лучше добавить сухого желатина, тем более, что в состав Вашей смеси входят продукты, которые не связывают мясо (маслины, перец).
2. Попробуйте первые ветчины делать в кастрюле с кипящей водой, так проще: Вы можете оперативно контролировать процесс, а открывать горячую духовку и что-то дам делать сложнее. Уровень воды должен быть не выше уровня мяса. По мере уваривания лишнюю воду надо вычерпывать.
3. В рукаве сверху обязательно нужно оставлять дырочки для выхода пара.
4. Гнёт также лучше поместить в какой-нибудь мешочек, чтобы, в случае чего, он не рассыпался. К тому же, если он будет в мешочке, верхнюю крышку можно не вставлять.
5. По мере уваривания выделяемый сверху сок также надо вычерпывать. А лучше сделать сбоку в банке несколько дырочек и поместить банку ещё в один, внешний, рукав. Тогда и сок сохраните, и мясо станет сочнее. Банку с внешним рукавом надо поставить на дырчатую подставку или просто на ткань.
Но всё это, конечно, теория. Надо пробовать и усовершенствовать!

Посмотрела новую Книгу рецептов (всего 7 рецептов) к ветчинице.

Что нового написано:

Дно и борта формы выкладываем фольгой, полиэтиленовым пакетом.
Плотно укладываем ингредиенты в форму.
Завернуть края фольги, полиэтилена наружу, оставляя отверстия для выхода воздуха.
Форму поместить в скороварку, кастрюлю, аэрогриль, духовку и прочие емкости – горизонтально или вертикально.[/b]
Из разговора с консультантом Центра продаж «7 Холмов» я уточнила, что:
- Готовить ветчину можно в любой удобной емкости, в воде, на пару, в сухую и пр.
  Располагать форму можно в любом положении – вертикально или горизонтально.
  Форма выкладывается фольгой, пленкой и прочими материалами, не пропускающими жидкость, и выдерживающих высокую температуру.
  Сама форма нужна только для того, чтобы при помощи пружин спрессовать ингредиенты во время приготовления ветчины.[/b]
  
  Но, судя по размещенным цветным фото, ветчина у них тоже получается не однородной, а рассыпчатыми кусочками.

Но, судя по размещенным цветным фото, ветчина у них тоже получается не однородной, а рассыпчатыми кусочками.

Для однородности, желатин добавлять надо...

Анна1, цену в студию...

А я что-то ветчинницу стороной обходила, а сегодня вот разглядела. А в Украине где-то можно ее найти? И к Пакату вопрос, как ваш агрегат, все вышло? Работает? Если это где-то обсуждалось уже, отошлиле меня, пожалуйста.

А у меня что-то дружбы с ветчинницей не сложилось. Или котлета получается, или просто прессованое вареное мясо. Такая еда только под закуску для меня хорошо на праздничный стол, а вот на повседневный стол что-то совершенно не то. Хочу настоящей ветчины, как раньше при совдепии, или как ветчина испанская - вот умеют же делать! Причем испанская ветчина явно не из химии, чистое мясо на вкус.

Анна1, цену в студию...

Такая же, как в сообщении Ромы - 690 р.

Фрекен Бок, у нас точно нет ветчинниц. Я уже вплотную, как говорится, занималась этим вопросом.

Zubastik, обидно. Мы уже почти год не покупаем колбасу в магазине... Не хочется ее. Только изредка сырокопченую или сыровяленную. И то, если покупаем батончик на 500 гр - часто застревает...
Нужно, все-таки экспериментировать. Правильно Пакат написал - добавляем желатин. Или яйцо. Мясо и птицу нужно очень мелко резать. В мясную ветчину хорошо добавить сало, или просто жирноватую свинину. В ветчину из птицы - добавить мясо с бедра или голени, из чистой грудки будет суховато. Хорошо так же подбросить чесночку, налить «жидкого дыма», (знаю, что вредно, но 1 ст. л. - только для запаха). Цветной болгарский перец, морковка, фисташки - просто отлично выглядят на срезе.
Нужно подобрать оптимальный режим выпечки. Если есть в духовке конвекция - то лучше на ней.
Так что, не опускайте рук, будет и у Вас вкусно

Фрекен Бок, ветчинница почти готова, будут пружины, сразу заработает... Если бы это поджимало, нашел бы, а так не горит, делаю в мультиварке и горя не знаю...
Всем у кого нет ветчинницы, ветчину можно приготовить в мультиварке, или кастрюле с крышкой - смотрите тему
Получается не менее вкусно чем в ветчиннице...

Mams, всё правильно, в ветчину можно класть, всё что под рукой, нет предела фантазии...
Только не стоит сильно измельчать всё, из кусков среднего размера, получается более красивая структура ветчины...

Пакат , я как в той теме давно умею, только не в мультиварке, в пакете из-под сока, мы с вами и общались, кажется, по этому поводу. Я про ветчинницу поняла, что там конгломерат выходит именно за счет сдавливания, а не при помощи желирующих веществ. Ну, дело такое, недоступна нам такая радость - так недоступна...

Роль желирующих веществ для структуры ветчины

Фрекен Бок, если составляющие ветчину не содержат достаточно собственных желирующих веществ, то никакая прессовка не поможет, ветчина будет рассыпаться. Вот поэтому, если мясо суховато, или много нежелирующих добавок, добавляют яйца и желатин.
Поэтому, я начинаю варить с костями, отделяя их затем, чтобы получить достаточно связывающего материала и без прессования.

Рецепт ветчины в мультиварке с пропорциями

Созрела для приготовления собственной ветчины, готовила в мультиварке 2,5 часа. Говядина, курица, оливки, замороженный болгарский перец, гранулированный чеснок, соль и желатина положила 15 грамм на примерно 1 кг мясной продукции (некогда было взвешивать мясо). Получилось очень вкусно, только толщина самой ветчины 6 см. Несмотря на достаточное количество желатина, ветчина при нарезке немного крошилась, но это ничуть не испортило настроения. И сегодня! УРА! мой муж подарил мне ветчинницу!!!

Mams, большое спасибо за участие! Я бы с удовольствием попробовала, если бы мне дали точный рецепт, по которому можно получить не прессованую котлету, и не домашнее мясо-деликатес, а что-то похожее на ВЕТЧИНУ совдеповских времен. Хочется чтобы в конечном продукте было ну хоть что-то колбасного на вкус.
Просто даже все, что показано в этой теме, ну никак не ветчина, а мясные деликатесы! Это супер вкусно, я не спорю, просто у меня мясной деликатес на каждый день не пойдет, нужна колбаска.

Хочется чтобы в конечном продукте было ну хоть что-то колбасного на вкус.
Просто даже все, что показано в этой теме, ну никак не ветчина, а мясные деликатесы! Это супер вкусно, я не спорю, просто у меня мясной деликатес на каждый день не пойдет, нужна колбаска.

Zubastik, Вы вспоминаете советскую варено-КОПЧЕНУЮ ветчину, а это, конечно, продукт просто вареный. Более того, я, после уже дстаточно долгого времени обладания ветчинницей, считаю, что смысла использовать ее для приготовления ветчины из целого куска мяса - нет. Во всяком случае я и раньше, до появления ветчинницы, готовила то же самое блюдо, обработав и нашпиговав мясо специями, а затем упаковав и сварив его в воде. Разница, как Вы понимаете, только в форме. А вот при приготовлении ветчины из разных составляющих она необходима. И тут, в зависимости от рецепта, можно приготовить восхитительный деликатес. Но, увы, без вкуса копченой колбасы

dopleta, мне кажется если даже ветчину слегка сварить и потом докоптить например в домашней коптильне - все равно будет мясной деликатес, что собственно хорошо, но не мой вариант.
Что вам больше всего нравится в ветчиннице? Какой рецепт?

А я сделала из свиного фарш с кусочками той же свинины, кусочки перца и чеснок. Налила 5 столовых ложек гранатового сока Nar, и... Все равно она серая (да и сок был бледненький, может просто из граната выжать...) и суховатая. Делала в фольге и аэрогриле. Теперь попробую в рукаве, и... может, куплю скороварку. Может, она в аэрогриле и в фольге всегда суховатая...
Рукав для запекания купила, но... там максимальная температура - 200 градусов. А я аэрогриль ставляю на 260 градусов...

А я сделала из свиного фарш с кусочками той же свинины, кусочки перца и чеснок. Налила 5 столовых ложек гранатового сока Nar, и... Все равно она серая

ИМХО-все-таки для подкрашивания годится сок свеклы. Здесь в теме по-моему где-то даже была фотка ветчины, подкрашенной свекличным соком.

Анастасия, я помню Ваш совет. Просто свекла содержит витамины группы В (а я ее не переношу), а гранатовый сок - железо (а у меня его недостаток). Поэтому и рулю в сторону гранатового сока. Я понимаю, что то количество свекольного сока в ветчине реакции дать не может, но... Я же купила гранатового сока 1 литр, 5 ст. л. в ветчину, а остальное мы... просто выпили. Поэтому хочу поискать гранатовый сок более концентированный.

Шпилька, а может попробовать добавить гранатовый соус Наршараб (наршраб) - он концентрированный и очень вкусный

Шпилька, а по мне, ветчина в мультиварке, слишком жирная.
Поэтому и делаю ветчинницу, может в ней посуше будет...

Ленуся... пугает похожесть названий Нар и Наршараб... Может я подделку какую взяла. Посмотрю другие соки. И обращу внимание на Наршараб.

Пакат, в мультиварке не делала... Жаль, что Вы так далеко. Похоже, золотая середина аккурат между нашими результами (кокетничаю ).

Шпилька Наршраб это название соуса, а производители могут быть разные.
Готовят его из уваренного гранатового сока с добавлением специй

Сегодня заказала в инете ветчинницу, давно хотела. Скажите пожалуйста специалисты, полезная штука или нет? У кого она есть - пользуетесь?

tatulja12, так вы тему почитайте, посмотрите сколько народ вкусностей готовит. А любовь сложится с ветчинницей, или нет - время покажет. У меня она пролеживает, но вот для праздничного стола просто находка, народ удивляется такому мясному деликатесу.
P.S.... и не ждите ветчины магазинной, получается не колбаса, а мясной деликатес.

Секретные ингредиенты для аромата копчености

Что вам больше всего нравится в ветчиннице? Какой рецепт?

Какой-то один конкретный рецепт не назову, потому что еще ни разу не повторялась и между собой их не сравнивала. Но вкусно было все. Возможно потому, что независимо от основных составляющих (а это для меня - мясо, чеснок, желатин и вариации прочих наполнителей) я обязательно добавляю в каждую порцию: а) немного порезанных либо острой бастурмы, либо суджука (как раз для вкуса копчености);
б) аджику; в) чаман - это такая сухая пряность, тоже дающая приятный копченый вкус и запах. Бастурма и пахнет чаманом, потому что корочка, которой она покрыта, состоит из смеси чамана, перца, муки и чеснока. Я бастурму делаю дома сама, получается гораздо вкуснее магазинной.

А рецепт бастурмы можно?

Я бастурму делаю дома сама, получается гораздо вкуснее магазинной.

А можно с этого места поподробнее? Не поделитесь рецептом? Про копчение тоже! Пожалуйста!!!

Присоединяюсь! И можно выделить бастурму отдельной темкой!

Пожалуйста, девочки - домашняя бастурма hlebopechka.ru...

Вопрошала в скороварках, но никто не ответил. :(Кто-нибудь делал/пытался сделать ветчину в ветчинице в скороварке ЛэндЛайф?

Недавно купила ветчинницу. Все нравится все вкусно. Пробую разное и наслаждаюсь.
Но мне вкуса мало, хочу еще добиться эстетики ветчины. Как вы думаете, чем лучше обрабатывать бока ветчины, чтобы они были аппатитными? Вот, например, в дорогой магазинной ветчине, бока красиво обсыпаны разноцветными перчиками. Чем можно это заменить? Как добиться похожего эффекта?

Надеюсь, что у меня получилось уже что-то более-менее приличное...

Ветчина домашняя

Шпилька, красота какая получилась, как настоящая (магазинная), супер
А рецептиком поделиться?

Ленуся!
Да тут самое вкусное - перец и чеснок. Идеи с морковкой и черносливом мне не нравятся, а до фисташек еще не добралась. А мясо - свиная вырезка дважды прокрученная через мясорубку. + Две столовые ложки Наршарапа (спасибо за совет). Она сочнее первых вариантов, но... не идеал. В следующий раз добавлю немного сала. А про индейку вообще пока боюсь думать...
Интересно, а как получается... прозрачное желе? В магазинах есть колбасы, где в прозрачном желе кусочки мяса?

P.S. Есть непроверенная гипотеза, что гранато на третьи-четвертые сутки приобретает синий цвет. На фотке она розовая (хотя фотографировала на второй день). А дома розовой цвет уже синеватый...

Шпилька, а что это на фото? Почему белого цвета? Че-то я не поняла ниче.

Вообще-то она бледно-бледно-розовая (свинина с гранатовым соком). Белая... Нет, серовато-розовая!

Ну тогда хорошо бы фотку в разрезе.
Лично у меня на фотке белая как снег, внутри разве что-то розовое просвечивает.

Боюсь, что это уже мои проблемы с фотоаппаратом... Дает яркую вспышку. При отлюченной вспышке вообще все размыто... А тут фотографировала упаковку дрожжей, а она зеркальная... Только на третьем десятке попыток буквы слегка выступили...

Пошаговая инструкция по декорированию ветчины

Недавно купила ветчинницу. Все нравится все вкусно. Пробую разное и наслаждаюсь.
Но мне вкуса мало, хочу еще добиться эстетики ветчины. Как вы думаете, чем лучше обрабатывать бока ветчины, чтобы они были аппатитными? Вот, например, в дорогой магазинной ветчине, бока красиво обсыпаны разноцветными перчиками. Чем можно это заменить? Как добиться похожего эффекта?

Вероника! Я сама пока не пробовала, т. к. до эстетики мне ещё далеко, но могу предложить следующий способ:
- из фольги или пленки отрежьте прямоугольник по ширине равный высоте ветчиницы, а по длине - окружности ветчиницы +(2-3) см.;
- насыпьте на этот прямоугольник то, чем хотите украсить (например, перец);
- положите сверху подготовленное и отмеренное мясо или фарш;
- сверните всё «трубочкой» с нахлестом 2-3 см, перевяжите шпагатом и поместите в ветчиницу.
Далее делайте как обычно. При прессовании, конечно, обсыпка будет смещаться, но, наверное, это лучше, чем ничего.

[ + Две столовые ложки Наршарапа (спасибо за совет).

Это что за зверь такой?

Гранатовый соус. Он более концентрированный, чем сок, а гранатовый сок моей ветчине розовости не добавил... Вот Ленуся мне и посоветовала, попробовать соус. Уже веселее!

Рецепт ветчины из свинины и говядины

Вчера сделала ветчину, хотя это скорее вареная колбаса. Брала по 1кг свинина и говядина (замороженные), порезала кусочками (самые жирные кусочки убрала - сейчас их взвесила - 600г), посолила, поперчила, порезала пару зубчиков чеснока, положила листик лаврушки и оставила на ночь (получилось почти на сутки). Провернула на мясорубке 2 раза, в фарш добавила 2 ст л соуса «наршаб», 2 ст л крахмала и нарезанное кубиками сало. Здесь я похоже сделала ошибку в том что перемешивала сразу все, в следующий раз буду каждый добавленный ингридиент перемешивать отдельно. Ветчинницу выложила фольгой и уложила фарш. Завернула в пакет для запекания и в кастрюлю - варить. Варила наверное часа 4, на ночь вынула и поставила остывать, утром разрезала и вот что получилось:
(На вес вышло примерно 1100.)

Катюшка!
По-моему, получилось замечательно! Только если фотки вставлять через будет лучше видно. А то я не могу рассмотреть в деталях.
Только я забыла, зачем крахмал?

Шпилька спасибо. Фотки через радикал пока не умею - буду учиться, а крахмал я добавляю чтобы сочнее было.
На срезе она местами розовая, а местами сероватая, видимо я соус не очень хорошо размешала - вот она и получилась мраморная

У меня тоже серый с розовым чередовался.

Давай учиться пользоваться Радикалом вместе.

Загружаете и регистрируетесь;
Входите как зарегистрированный пользователь;
Сверху находите окно «Загрузите файл изображения...»
Далее нажимаете синюю кнопку Загрузить;
Находите текст Картинка в тексте и копируете длинную строчку под ней;
Здесь создаете ответ и вставляете через буфер эту строчку;
А я сижу здесь и жду большую картинку ветчины (чтобы рассмотреть получше).

Единственное, не знаю, до какого размера уменьшать. Но не до 30, это уж точно. Попробуйте загрузить все 640 пикселей. Там видно будет!

Ну чтож попробую

Ветчина домашняя

Катюшка! А как на вкус: похоже на магазинную колбасу, или лучше?

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) (страница 6)

Объяснение использования двойного рукава

Рекомендации по использованию фольги и пакетов