Горчичный хлеб на пиве и закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

Стартер из холодильника

70 г

Вода теплая

200 г

Мука пшеничная общего назначения

200 г

Тесто:

Опара вся

Масло горчичное

40 г

Мука пшеничная общего назначения

300 г

Мука пшеничная цельнозерновая

250 г

Соль

15 г

Патока черная мальтозная (мед)

40 г

Горчица зернистая (готовая)

50 г

Пиво не фильтрованное

220 г

Способ приготовления

 Для опары смешать все ингредиенты и оставить на 12 часов при 28С.
  Для теста в опару добавить все ингредиенты, замесить мягкое тесто в течение 15 минут. Оставить на 1 час при 28-30С.
  Далее тесто обмять, сформовать заготовку, уложить в форму, смазанную маслом и оставить при 28-30С до увеличения в 2,5-3 раза. Точное время зависит от силы закваски. У меня ушло 4ч.
  Выпекать в разогретой до 220С духовке первые 20 минут, далее тем-ру снизить до 180С и допекать до готовности. Точное время зависит от Вашей духовки.
  Я пекла в Программируемая хлебопечка Sanа Smart Bread
  Для опары смешать теплую воду со стартером, добавить муку, перемешать до однородности. вылить в ведро ХП, накрыть стеклами.
  Настроила программу №7 12 часов 30С Т2.
  Для теста к опаре добавила все ингредиенты. Накрыла стеклами.
 Настроила программу №3
 ВЫравнивание тем-ры 0
 Замес№1 15мин Р3
 Подъем №1 60мин 32С
 Замес №2 3мин Р2
 Подъем №2 4ч. 32С
 Выпечка 20мин 210С
 40мин 170С
  После 2 замеса вытащила тесто, округлила, оставила на 5 минут. В это время вытащила лопатки. помыла и вытерла насухо ведро. смазала антипригарной смазкой. Из теста сформовала рулет и вернула обратно в ХП. Накрыла стеклами, перед выпечкой стекла сняла.
  Готовы хлеб оставила на 15 минут в выключенной ХП. Далее извлекла из ведра.
 

   Незаметно прошел месяц, как я сделала хмелевую закваску. Вчера, когда ставила опару, обнаружила, что закваска перестала пузырится и потемнела. Пришла пора освежать. С трудом купила хмель аж по 90 руб за 30 г, видимо, все бросились скупать на закваску. И муку ржаную тоже только в третьем магазине купила... Закваску освежила, подкормила, укутала... ждемс.)
  А сегодняшний хлеб рос медленно, но получился очень ароматным и вкусным! Я не удержалась и горбушечку с чаем и вареньем схомячила!

Порций: На хлеб, весом 1250 г

Примечание

На основе рецепта из книги "Хлебопечка. 350 новых рецептов".

Закваска у меня такая:


Самая простая хмелевая закваска (marika33)

Ксюха, какой классный хлебушек! Я тоже хочу такую заквасочку.

Ксюша, класс! Масла горчичного нетууууу! Может, другим заменить? Хотя понимаю неравнозначность замены. И всё остальное на исходе - мука, в смысле. Надо закупать и печь, потому что очень хочется такого хлебушка! Спасибо за рецепт. Пока в закладки. Но буду печь.

Кошатница, Лена, спасибо! Заводи закваску обязательно, очень простая, а на выходе вкусный хлеб. Я закипятила вот только хмель. стоит остывает, сча буду подкармливать.

Масла горчичного нетууууу!

Люда, спасибо! Конечо заменяй любым маслом, какое есть.

Ксюш, красивый, румяный хлебушек!
 Я добавляю вместо подсолнечного масла горчичное, оно ароматнее и дает пикантность хлебу, а семена ни разу не добавляла. Беру в закладки, испеку обязательно с добавлением пива и семян горчицы! Спасибо!

Мариш, спасибо! Я тоже горчичное масло специально покупаю для хлеба.

а семена ни разу не добавляла.

Я не точно может выразилась, дописала в рецепт, что горчица готовая. У меня такая:

Конечо заменяй любым маслом, какое есть.

Спасибо, Ксюша, оливковым заменю!

оливковым заменю!

Красиво жить не запретишь!!!

Я не точно может выразилась, дописала в рецепт, что горчица готовая. У меня такая:

Не, всё понятно написала. О такой я и подумала. Я люблю эти семена - и в горчице, и просто так, в маринаде к мясу. Они так классно хрумкают.

Ксюша, мне очень понравился твой хлеб! Я пока делаю только первые шаги с хмелевой закваской. Я обязательно научусь и тогда испеку твой хлеб. Надеюсь!

Про горчицу понятно, мы тоже такую покупаем, но сейчас нет ее в наличии в холодильнике, поэтому подумала о зернах для засолки.

Вчера мариновала мясо и использовала семена горчицы.

Класс! В закладки!

подумала о зернах для засолки.

Да, у меня тоже есть такие.. и обычные, и черные, но не знаю как с ними обращаться. Если конкретно для этого хлеба, то жидкость тогда пересчитывать надо, а если просто семена в хлеб добавлять, то да, можно.

Оля, спасибо!

Я обязательно научусь и тогда испеку твой хлеб.

Нина, конечно научишься и получится. Я первую свою закваску в свое время только с третьей попытки вывела.. не хотела работать и все тут. Здесь же столько факторов влияет.

Возьму в закладочки на лето. У мИне то нет такой фундиперсовой хлебопечки. Спасибо за рецепт, горчица всегда есть, только сухой порошок!

но не знаю как с ними обращаться.

А мне кажется, что можно семена горчицы замочить в воде. Тогда они мягче станут. Или добавить в обычную горчицу, или в масло одновременно с опарой. Тогда к моменту замеса теста они будут готовы.

Ксюша, классный хлебушек! А готовый 1.3 кг? Мне пересчитать на 500 г надо.
И семена горчицы пожалуй в свою горчицу намешаю, нету у меня зерновой.
Спасибо за рецепт!

мИне то нет такой фундиперсовой хлебопечки.

Оксана, та и не нужна она тебе!! Это ж я лентяйка, а нормальные люди в духовке пекут.

А мне кажется, что можно семена горчицы замочить в воде.

Не знаю. Людочка, вот один раз только в жизни пыталась из семян сделать горчицу и не получилось ничего. Я бы не заморачивалась с семенами. если нет зернистой горчицы, обычную использовала бы.

Марина, спасибо! Да, в этот раз сразу взвесила хлеб, чтобы потом не забыть. Про горчицу в предыдущем посте написала.

Ксюша, так в рецепте вес не нашла, хотя вроде внимательно смотрела Прикинула 1.3 кг

Мариш, Вот в рецепте написано, спецом взвешивала:

Блюдо рассчитано на На хлеб, весом 1250 г

Ксюша, вот где мои глаза были

Да ничего страшного, главное сама правильно рассчитала!

Ксюш, я купила горчичное семя в баночке. Хочу испечь по твоему рецепту хлеб. Скажи, семя чувствуется в хлебе? А то мои мужчины его и с чаем едят.

Мариш, мы тоже с чаем. Семена конечно попадаются на зуб. но не горчат в общей массе, если ты это имеешь ввиду.

Да, Ксюш, она пряная, думала, что горчинка будет чувствоваться в хлебе. Одну баночку они уже слопали с мясом, а вторую я держу для хлеба. Но сдерживало, что к чаю будет не совсем уместно. Значит буду печь. Хочу горчичный хлеб.
Спасибо тебе!

Марина, удачи! Только ты же понимаешь, что вкус - дело субъективное. Мне не чувствуется. а как твоим мужчинам не знаю... теперь переживать буду. отпишись тогда. как все прошло.

Ксюша не переживай. Они у меня не капризные. Я одну буханка испеку горчичную для себя, но если и им понравится, то поделюсь с ними. Пока есть еще буханка, в воскресенье буду печь. Отпишусь потом.

Ксюша, испекла я сегодня горчичный хлеб, уже нет буханки. Мои мужчины сказали, что хлеб замечательнейший. Мне тоже понравилось семя горчицы в хлебе, которое придало вкусу хлеба пикантность. Буду еще печь, спасибо большое!




Это не подгоревшие семена, это черное семя горчицы.




Хлеб получился воздушным, очень мягким и вкусным!

Марина, шикарный хлеб получился!! Рада, что понравилось! Ты просто семя положила? Или горчицу зернистую?

Спасибо, Ксюш, за высокую оценку хлеба!
Я положила горчицу французскую Kamis, без консервантов, с яблочным уксусом. Она немного ввелась неравномерно, поэтому сбоку складочки такие получились.

Ага, я тоже люблю эту горчицу.

Да, она вкусная, идет хорошо к мясу.
 У меня одну баночку быстро уговорили, а вторую я придержала специально для хлеба. Надо затырить ее в холодильник подальше, чтобы следующий раз еще испечь

Omela, скажите пожалуйста, а можно ржаную заквасочку использовать, в этом рецепте?

Оксана, конечно любую можно закваску использовать.)

Спасибо, Ксюша большое. Обязательно попробую испечь, правда у меня хлеб заквасочный не получается

Оксана, а в чем проблема, почему не получается? Давайте разбираться.

Omela, постоянно крыша проваливается и иногда получается кисловатый. Самый первый хлебушек вкусный получился, нежный, хрустящая корочка, но с проваленной крышей.

Кисловатый - это от закваски и от длительного брожения. Вы ее где храните? Сколько по времени получается брожение+расстойка. КРыша проваливается от избыточного кол-ва жидкости. По какому рецепту пекли?

мука пшеничная   300 г.
закваска (вечная)   200 г.
мука ржаная   100 г.
соль   1,5 ч. л.
вода   230 мл.
масло раст.   1 ст. л Храню в хол-ке, перед выпечкой вечером достаю, кормлю 2 раза. А жидкость убавляла на 30 мл.

Кормите правильно. А сколько берете стартера? Смотрите, для пшенично-ржаного хлеба кол-во закваски равняется кол-ву ржаной муки, т. е. в данном случае у Вас 100 г муки, значит закваски должно быть 100 г.

зы. а не хотите хмелевую завести закваску, она не кислит.

Все добавляла строго по рецепту, теперь попробую, как вы советуете. А где брать хмель?

се добавляла строго по рецепту

Я просто пытаюсь чисто теоретически побороться с кислотой в хлебе. Хотя у меня она была на всех предыдущих заквасках. чтобы я не делала. Только на этой все устраивает. Хмель продается в аптеках. Вы сходите по ссылке в тему закваски, там девочки показывали свой хлеб.

Omela, Спасибо, почитаю и буду пробовать.

ksuha, удачи!

Omela, спасибочки!!!

Omela сделала хлебушек по вашей рекомендации и ура получился. Крыша ровненькая, прелесть! Только не было времени для продолжительной расстойки, получился низким, но вкусный!

Оксана, рада, что у Вас все получилось!

Спасибо большое за замечательный рецепт!)))) Пекла на кефирной закваске, получился замечательный хлеб- с хрустящей корочкой и очень вкусным мякишем!

Larakuzya, добро пожаловать на форум. Рада, что Вам понравилось.)