Анадама (Anadama) - знаменитый хлеб Новой Англии (Питер Рейнхарт) (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: американская

Ингредиенты

Набухание крупы:

Кукурузная мука/крупа или только крупа

170гр

Вода комнатной температуры

230гр

Тесто:

Пшеничная хлебная мука

575гр

Сухие дрожжи

2ч. л.

Соль

1,5 ч. л.

Патока

115гр

Несоленое сливочное масло комнатной температуры

30гр

Вода, слегка теплая

230гр

Способ приготовления

 Хлеб известный. Даже можно сказать легендарный. Визитная карточка Новой Англии (регион на северо-востоке США, включающий в себя несколько штатов). Обязательные ингредиенты - кукурузная мука/крупа и патока. Кукурузную составляющую лучше брать именно как крупку (мелкая полента - примерно вот такую). Потому что некоторая крупинчатость присутствовать должна. Я разделяю примерно пополам муку и крупку.
  Рейнхарт описывает и стандартную историю о происхождении названия этого хлеба. Мужчина поругался с женой и она ушла от него, оставив на столе только чашку кукурузной крупы и патоку. Проголодавшись мужчина смешал это все, добавил дрожжей, муки и то, что получилось, испек в духовке, приговаривая что-то типа "Анна, черт тебя возьми!". Вобщем, изрыгая проклятия на её бедную голову. По-английски это звучит как : "Anna, damn`er!" Что в последствии и стало почти точным названием этого хлеба.
  Вообще-то это хлеб безопарного метода. Однако Рейнхарт добавил стадию набухания кукурузной крупы, что дает возможность высвободить сахара и еще более улучшить вкус. Причем эта смесь у него называется soaker. Типа, набухатель.)))
 
  1. Накануне дня выпечки смешать кукурузные составляющие с водой. Оставить на ночь при комнатной температуре. Будет консистенция сметаны. На следующий день прилично гуще, вода частично впитается.
  2. Смешать 250гр муки, набухшую кукурузу, воду, дрожжи. Получится сметанообразная масса, которую нужно оставить при комнатной температуре на 1 час. Она запузырится, поднимется.
 

  3. Добавить патоку, соль, оставшуюся муку и масло. Хорошо вымешать. Тесто должно получиться не липкое, плотное, но мягкое и податливое, хорошо формующееся. Воду или муку придется корректировать, чтобы достигнуть такого типа теста. И в основном из-за характеристик используемой вами патоки. Она бывает разная. С разной текучестью и влажностью. Я добавила дополнительно 1 ст. л. воды.
  4. Хорошо вымешанное тесто выложить в смазанную маслом миску, подкатать в шар и оставить на ферментацию до увеличения вдвое (примерно 1-1,5 часа).
 

  5. Выложить тесто на смазанную маслом поверхность, разделить на две части и аккуратно сформовать батоны, которые уложить в смазанные маслом формы. Мне невероятно понравилось работать на масле. Я все Рейнхартовские изделия стала формовать на масле. Для меня настолько облегчилась задача, особенно, когда нужно сформовать осторожно и сохранить пузыри. Попробуйте - не пожалеете.
 

  6. Расставивать в течение примерно 1 часа. Тесто в 2-3 раза увеличивается в размерах.
  Духовку разогреть до 180 градусов (более удачной мне показалась температура 190-200), опрыскать водой, присыпать кукурузной крупкой и в духовку на 40-50 минут с паром. До янтарнокоричневого цвета. В середине процесса можно перевернуть формы на 180 градусов для равномерной выпечки.
 

Время приготовления: мин.

Примечание

Про патоку. Предвижу вопросы чем её заменять. Честно говоря, мед тут не очень подходит, хотя почему бы не попробовать. Однако, патока не столь сладкая.
Кроме того, патока бывает разной. От совершенно черной, неочищенной (у нас именно она называется мелассой), до совершенно светлой. Вкус будет меняться от использования разных видов патоки. Мелассы у нас в свободной продаже я не видела ни разу. Наши патоки светлее. Рейнхарт предпочитает самую светлую (рафинированную, т. е. очищенную) из тех, что можно купить. Я использовала мальтозную. Чем темнее, тем более выраженный и насыщенный вкус она будет придавать.

Не могу не отметить, что тесто сырое и при выпечке совершенно фантастически пахнет: кукурузной кашей со сливочно-медовой нотой. При выпечке этот аромат, естесственно, усиливается.

После выпечки хлебу нужно постоять и поостывать на решетке хотя бы час. Так оно "дозреет" и проявит себя во всей красе. А вкус, скажу я вам - отменный! С намеком на сладость, хрустящая вкуснейшая корка с непшеничным привкусом.

Похожие рецепты

Хлеб английский традиционный (в духовке)Александра

Тигровый хлеб.AXIOMA

Хлеб на пиве Гиннес и узо (духовка)Idol32

Почему-то Рейнхартовские хлеба мне все время кажутся недосоленными. В этот тоже можно добавить соли. И печь лучше при 190-200 градусах, а не 180. При 180 это занимает времени больше, чем указанные им максимальные 50 минут.

Чучелка, а в хлебопечке никак эту вкуснятину не приготовить?

Чучелка, а в хлебопечке никак эту вкуснятину не приготовить?

На полный цикл врядли, а вот если вручную регулировать процесс - вполне. Но обязательно располовинить рецепт, а то будет слишком много для ХП.

Как по мне патока чудно заменяется кленовым сиропом, или медом немного разведенным водой.

Как по мне патока чудно заменяется кленовым сиропом, или медом немного разведенным водой.

В малых объемах я заменяла патоку медом (ну, там где 1 ст. л. или чтото в этом роде). Большие - ни разу не пробовала. И овсяный Бланше Франхенгаузена и Анадаму делала только на патоке, поэтому в этом случае не советчик.

Сейчас намазала творожным сыром кусок хлеба и слупила. Какой приятнный и ненавязчивый, выраженный вкус у этого хлеба. Вах-вах-вах...

Идея хлеба с добавлением кукурузной муки давно витала в воздухе (мысли материальны)... Немного отступила от рецепта в том плане, что патоки дома не оказалось - добавила 2 ложки меда, и т. к. пост, вместо сливочного масла - растительное.... Хлеб восхитительный, воздушный, ароматный, спасибо за рецепт



ну и еще одна вольность, 1/3 теста отделила и добавила несколько ложек какао - получилась завитушка....

Когда успела?!

А кукурузу замачивала? А только муку добавляла или крупку тоже?

Хлеб крайне вкусный. Особенно для бутерброда с маслом, творожным сыром. Т. е. с теми продуктами, которые не забивают его, дают проявить вкус.

Забыла подсказать, что крупкой сверху очень удобно посыпать через мелкое сито. Точно так же какао на тирамису сыпят. Рассыпается очень равномерно и красиво.

... успела, я справная девочка... Вечером прочитала, тут же замочила муку, а утром испекла... Добавляла только муку, через мелкое сито посыпала, но мука крупного помола, поэтому.... ну, плюхнула из ситечка, получилось местами не равномерно... С маслом и сыром очень хочется попробовать, но уже после Пасхи... Я даже успела патоку сегодня купить, так что буду повторять.....

Чучелка, очень заинтересовал хлебушек, я такие миксовые люблю. Правда духова у меня - претендент на мусорку, поэтому хочу в х/печке попробовать.
 Из описания процесса поняла, что получиться в несколько заходов. Сначала на ночь набухать, думаю можно просто в ведёрке, утром второе добавление ингридиентов и там-же смешать, а потом после набухания добавить последнее и можно ставить полную прогу начиная с замеса и т. д. до конца выпечки. Получиться должно, ничё не напутала?

Вроде ничего не напутала. Только зачем полную прогу ставить, если останется только расстоять и выпечь?

Я при «ручном» режиме сделала бы так:

• замочить кукурузу в ведерке на ночь
• Добавить первую часть ингредиентов. Вымешать, дать запузыриться.
• Добавить оставшуюся часть ингредиентов, вымешать, оставить до увеличения вдвое.
• Обмять (не включая ХП, просто руками, без фанатизма (имитируем слабую обминку при осторожной формовке). Оставить на расстойке подниматься.
• Выпечь.

Всё поняла, завтра начну, только за патокой сбегаю... Спасибо.

Чучелка, спасибо за подробный мастер-класс! Хлеб потрясающий!!! Хрустящая корочка и неожиданная нежность внутри... А красивый какой получился...! К сожалению патоки нет - заменила разбавленным медом, в остальном строго придерживалась рецепта. Хлеб получился отменный и даже дырочки в хлебе к верхушечке были чаще и немного больше, чем внизу (согласно Вашего фото
Время выпечки при 180 градусах составило больше 50 минут.
Пошла ставить большой-большой плюсик.

• Обмять (не включая ХП, просто руками, без фанатизма (имитируем слабую обминку при осторожной формовке).

А каким образом делаете ручную обминку в ХП - вокруг лопатки или как?

• Обмять (не включая ХП, просто руками, без фанатизма (имитируем слабую обминку при осторожной формовке).

А каким образом делаете ручную обминку в ХП - вокруг лопатки или как?

Руками по верху приминаю (спускаю углекислый газ) и немного с боков (от стенок ведра к лопатке). Несильно. Но видимый эффект есть (тесто становится ниже).

nadlen

Согласна, хорош. Корочка на вкус просто крайне интересна. Особенно, когда только вытащишь из формы. Она совершенно хрустящая и с характерным вкусом.

Благодарю за ответ.
А скажите пожалуйста, зачем нужно выпускать эти газы - мне кажется, что потом уже тесто с трудом поднимается (оно у меня на закваске). Что будет если их не выпустить и нельзя ли обойтись (тесту ня закваске) без обминки? Научите пожалуйста новичка-дурачка.

Добрый день!

Подскажите, патока для этого хлебушка может быть темной, из свеклы? Или только светлая?

Спасибо за ответ. Жду.

Добрый день!

Подскажите, патока для этого хлебушка может быть темной, из свеклы? Или только светлая?

Спасибо за ответ. Жду.

Можно любую. Чем темнее, тем выращенное будет вкус. Это слова Рейнхарта. Это он предпочитает самую светлую из доступных паток, а вы можете брать какую хотите.

Спасибо!

Наташа, я со спасибой бегу! Наконец-то мне кукурузный хлеб понравился пекла, конечно, порлпорции, за неимением патоки (ага, вот все три лежат в корзине, но заказ никак не отправлю ) - смесь меда и мусковадо. Корочка тоненькая совсем, но это уже я на маникюр опаздывала, вынула из духовки чуть раньше. Ощутимо сладковатый, по характеристике мужа - «батон!». Пишу и думаю, что это тесто есть смысл попробовать в виде багетов испечь Вот до чего доводит людей исчезновение ржаной муки - на кукурузную и прочую потянуло
СПАСИБО!!!

Что то у меня не получается крупа почти не набухла воду не впитала и осталось твердой, тесто получилось жидкое, добавила ещё муки, но все равно очень липнет, не знаю что получится поставила расстраиваться

Что то у меня не получается крупа почти не набухла воду не впитала и осталось твердой, тесто получилось жидкое, добавила ещё муки, но все равно очень липнет, не знаю что получится поставила расстраиваться

Без паники. Все должно получиться. Если крупа крупновата - она твердая и не очень хорошо впитывает воду, поэтому тут могла и оказаться «лишняя» вода, излишне разжижевшая тесто. Далее, влажной может быть мука, поэтому правильно сделали, что добавили еще. Тесто для формового хлеба обычно пластичнее и мягче, чем для подового. Это тесто в подовом виде форму не удержит, будет распозаться. А в формах оно цепляется за стенки. Поэтому будем надеяться на лучшее, обязательно сообщите результат.

Так отчитываю, через 40 мин тесто стало убегать из ведерка, достала, чуть обмяла, уложила в форму, через мин 20 - 30 думаю буду ставить в духовку. Будем наедятся что все получится

Когда нашла ваш рецепт пред историю прочитала мужу, долго смеялся просил приготовить, надеюсь не будет потом меня также ругать что не вкусно

Так отчитываю, через 40 мин тесто стало убегать из ведерка, достала, чуть обмяла, уложила в форму, через мин 20 - 30 думаю буду ставить в духовку. Будем наедятся что все получится

Если пыталось удрать из ведра - значит плотность теста достаточная для формы (тесто удерживает выделяющийся газ и поднимается. Излишне жидкое просто не удерживает пузыри, они прорываются и улетучиваются, изделие получается плоским, как подошва). Так что я надеюсь, что все будет удачно. Жду.

Не думаю, что будет ругать. Будет восторженно заглядывать в глаза и с придыханием хвалить! И вы как минимум не Анна!!

ТАК ДОСТАЛА ИЗ ПЕЧИ вот такой грибок






Пахнет хлебом и медом (мед вместо патоки и чуть воды)

Второй красавец ещё доходит, но так же великолепен

Если крыша не упадет, будет чудо, а не хлеб
 

Ну во-о-о-о-от. Грибок офигенский. Муж будет в восторге, просто обязан!!

ТАК ДОСТАЛА ИЗ ПЕЧИ вот такой грибок
 

Опробовали?

крупа очень твердая жевать тяжело

крупа очень твердая жевать тяжело

точно крупновата крупа. Надо муку. У меня крупа была как манка. Для поленты, а не кукурузной каши.

Натах, поставила я твоё чудо на расстойку Держись!

Натах, поставила я твоё чудо на расстойку Держись!

Я ж не в соседней комнате, ты до меня не докинешь, если че... Могу и не держаться)))

Я доеду!!!

Я доеду!!!

Это я не учла... Упс. Держусь тогда)))...

Вот! Что сказать? Крупа хрустит... крупная... наверное... но это не помешало схомячить сразу пол батона... Жутко понравилось катать на масле, весчь! Хлеб безумно вкусный. С патокой у меня фигня вышла, пришлось добавлять муки, грамм 100 не меньше, в итоге вышло 2 хлеба: батон, которого нет и круглый, который ПОКА есть
Месила в ХП на «пицце», смесила, выключила, ушла гулть с масём, пришла, торчит Умяла, пока раздевалась, прихожу, опять торчит! Ёпрст! Выложила на стол, разделила, разложила, час расстаивала, поставила печься: круглый в мульте, батон в духовке... На 34 минуте на мульте сорвало крышку, батон, в облаке пара вел себя прилично. В духовке время хватило 35 минут, в муле - 1ч20мин.

Чучелка, большое спасибо за подробный рецептик. Первый раз пекла хлеб с кукурузной мукой - все получилось, хлеб и вкусный и красивый. Правда пекла без крупы - с обойной кукурузной мукой - но крупинки все равно хорошо ощущались.

Не знаю можно ли назвать мой хлебушек Анадама, так как я тоже пекла без крупы, но с кукурузной мукой, и еще заменила 200 грамм муки на цельнозерновую, и вместо патоки - мед 60 грамм, но получилось очень вкусно.



Спасибо за рецепт!!!

Можно-можно назвать. Шикарное исполнение. Это и есть Анадама. Мука или крупа - не критично. А то народ с крупой промахивается - крупновата оказывается и хрустит.

Да, я прочитала комментарии и не стала рисковать. Но как нибудь обязательно повторю с добавлением крупы, у Беловодья есть очень мелкого помола кукурузная кашка, с ней и попробую!
Еще раз спасибо!

Взялась и я этот хлебушек испечь Пока сплошной эксперимент: рецепт прочла вчера и замочила крупу. Нужно было прочитать сразу коментарии, а я все сложила в ХП и поняла, что она не справляется с этим кол-вом. Помешала моя печечка и я отключила, т. к. была занята варениками. Постояло мое тесто как бы на опаре. Потом разделила: часть в Кенвуде перемешала, а другую в ХП, добавила муки. Патоки у меня нет, положила мед и сахар. Сейчас хлеб стоит на расстойке в ХП и в мульте.

Моя давно готова, фотки выложу скоро.

Надеюс, у тебя крупа была мелкая. А то крупная очень чувствуется крупкой на зубах.

, у тебя крупа была мелкая. А то крупная очень чувствуется крупкой на зубах.

Это ко мне? Когда замесила, всю темку перечитала. Если мои меня не убьют за новый эксперимент, то в след. раз я сначала сварю кашу из нее

Альбина,

Конечно, тебе. Сама с собой я обычно не так разговариваю)))

Крупа в тесте чувствовалась, скорее всего и в хлебе будет Мои привереды все выскажут

Мои не стали есть этот хлеб Пришлось на утро другой ставить Теперь у меня хлеба Даже сегодня ничего печь не буду

Мои не стали есть этот хлеб Пришлось на утро другой ставить Теперь у меня хлеба Даже сегодня ничего печь не буду

Нарежь и посуши его. Пустишь в котлеты/сухари на панировку.

Какие вреднюхи-привереды.

Моим нравится этот хлеб. Но с крупой нужно угадать. Должна быть мелка-мелкая, как манка. Обычно называется - для поленты. И очень хорошо в него мед добавлять. Хотя с таким количеством кукурузы - конечно, на любителя.

Полбуханки выпеченной в мульте уже нет

Кто ж его подъедает, если есть не стали?)))

Это мой позавчерашний:






Вот еще в формах:

Я его ем. Сыну старшему дала четвертушку в гости.

Ната, срочно нужна консультация, потому как уже поставила, а потом подумала

• Если всё таки с мёдом, то сколько мёда, сколько воды (разбавить), - мёд очень густой.
• Не пробовал ли кто поменьше дрожжей бухать? У меня Саф-момент. Положила пока 1 ч. л. и впала в задумчивость, поднимет ли? У меня крупа, просеянная через сито, без муки.
• Чё крупкой присыпать?, - форму или заготовку? И что будет, если не присыпать? А то мне тогда срочно надо бежать молоть.
• Где хлебушек вкуснее и пышнее показался, - в МВ или в духовке?
• Чашу для расстойки и стол для формовки каким маслом лучше смазывать, - кукурузным, оливковым, подсолнечным,..., еще каким-то?

В общем,

По меду - понятия не имею, к сожалению. Но хочу заметить, что патока тоже очень густая. Она не льется, как сгущенка или сметана. Она на мед (незасахаренный) и похожа.

Смазывать любым РАСТИТЕЛЬНЫМ маслом. Лучше рафинированное, а то и весь хлеб будет пахнуть. Если для тебя это не проблема - то вообще любым. Я пользуюсь нерафинированным оливковым.

В МВ не пеку совсем. Сравнить не могу, всегда пеку в духовке.

Присыпать крупкой - это аутентично. Не присыпешь - и фиг бы с ней, ничего не будет.)))

1 ч. л. поднимет, но времени может занять намного дольше (пока нужная концентрация дрожжей будет достигнута, пока они там наплодятся))). Придется ориентироваться по состоянию тесту, а не по моим временным пометкам. У меня, кстати, тоже всегда Саф-момент.

Спасибо, Натуль.
Я примерно так и рассудила...
Мёд немного разбавила, т. к. это всё таки хлеб, а не бисквит, но пришлось пару ложек муки добавить, т. к. тесто жидковато получилось из-за этого.
Т. е. оно вроде бы колобкуется, но довольно мягкое, тут же норовит расползтись.
Пока расстаивается (на 1,5 часа поставила, посмотрю по поведению), потом о результате сообщу.

оладки люблю с кукурузной мукой, ну в общем-то крупой, но очень мелкой.
Такую у нас молдаване на рынке продают.
Она когда свежая, такой аромат придает аппетитный.
Но если долго постоит, то горчит сильно.
Жду когда жара спадет, доберусь до хлебопечки, и спеку такой хлеб, я так думаю.
Пока буду заучивать рецепт и тонкости, спаибо

Испекла и я его! Учтя рекомендации в теме добавила чуть больше муки - палента+мука кукурзная в почти равных пропорциях не взяли всю указанную воду
Поднялся быстро, едва не сбежал из ХП где стоял на расстойке. Сейчас остывает лежит, желтенький, румяный. На вкус буду завтра пробовать.

И я тоже тут отмечусь. Вот что у меня вышло. Извините за беспорядок на столе, приготовление субботнего обеда в разгаре.






Поленты у меня было немного, грамм 40, остальная кукуруза в виде муки. Патоку держу только темную мальтозную (для бородинского хлеба), поэтому цвет анадамы вышел немного странноватый.
Вкус очень интересный и ни на что не похожий. Даже кукуруза не чувствуется, хотя она обычно заметна.
Моим домашним и мне понравился и хлеб и история, так что я пошла и купила еще поленты.

SvetaI,

Оооочень красивый. Безупречный купол - великолепное исполнение!

По вкусу - вы очень правы! Интересный и ни на что не похожий. Медовая нота, какой-то привкус кукурузной каши с карамельной нотой. Или не каши...)))

Ната, добрый день!
Я со своими спасибками и благодарностью от семейства

Очень вкусный и душистый хлебушек!

Использовала крупу для поленты и темную мальтозну патоку.

Патоки надо аж 115 г? Это десертный хлеб? Можно уменьшить до 30-40г?

Fotina, я делала строго по рецепту.
Хлеб не сладкий совершенно. Сладковатый вкус чуть уловим)
попробовали с мягким сыром, с ветчиной и без всего.
Вкус прекрасен

Чучелка,

Ната, замечательный, интригующий хлеб. Подскажи, а можно ли его испечь батоном или только в форме? Спасибо



Чучелка,

Ой, Ната, забыла спросить, У тебя патока мальтозная Пудов? Сейчас ищу патоку, так есть и ржаная, карамельная, меласса, кстати, тоже, но только бадейками))) На какой лучше остановить свой выбор? Еще раз спасибо))))