Категория: Хлеб на закваске
Кухня: швейцарская
Ингредиенты
Опара
Закваска пшеничная активная
100% влажности 2 грамма
Мука пшеничная в/сорт
125 грамм
Вода
90 грамм
Тесто
Мука пшеничная в/сорт
375 грамм
Вода
250 грамм
Дрожжи прессованные
13 грамм
Соль
10 грамм
Способ приготовления
Опара
В воде размешать закваску, добавить муку и смешать. Накрыть. Поставить в теплое место (у меня 27-28 градусов) на 12-15 часов. Я оставляла на 12 и на 15. 12-ти часовая опара мне понравилась больше.
Если вы не уверены в качестве своей муки, то воды возьмите грамм на 20 меньше. Дрожжи растворяем в воде. Замес я производила и в ХП и крюком. В ХП тесто после замеса мне понравился больше. В ведро ХП (5*5*7) влить воду, положить опару и муку. Через 5 минут положить соль. Вначале может показаться, что тесто очень липкое, но к концу замеса оно хорошо собирается, отстает от дна и стенок.
Стол слегка смазать маслом или чуточку посыпать мукой. Вывалить тесто. Тесто очень приятное не ощупь, шелковистое. Тесто растянуть-сложить и поставить на брожение. Брожение 80 минут при температуре 27-28 градусов. Растянуть-сложить один раз через 40 минут.
Тесто в начале, середине и конце брожения.
Формуем хлеб круглой формы, хорошо натягиваем.
Делаем расколотую ( Fendu) форму. Для этого посыпаем заготовку мукой, берем тонкую скалку. Продавливаем и прокатываем в середине хлеба.
Вот, что должно получиться в итоге. Форма похожа на кофейное зерно. Кладем складкой вниз, а швом вверх в корзину для расстойки. Накрываем. Расстойка при комнатной температуре (22-24 градуса) 45-50 минут.
Переворачиваем на бумагу для выпечки или коврик. Разрезы делать не надо.
Выпекаем в посуде с крышкой или на камне под колпаком при температуре 240-250 градусов 20 минут. Посуду или камень с колпаком греем вместе с духовкой минут 45. Колпак или крышку снимаем, температуру снижаем до 220 градусов и печем до готовности еще 15-20 минут.
Достаем, даем остыть на решетке. Нарезаем и наслаждаемся.
Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)
Порций: 1 булка
Примечание
Рецепт подсмотрен на форуме Мука у Natali06. Рецепт из книги "Хлеб" Richemont.
Richemont - ведущий в Швейцарии Центр повышения квалификации по пекарному и кондитерскому мастерству. Он был основан в 1945 году и имеет безупречную репутацию как один из лучших в мире центров по подготовке высококвалифицированных профессионалов. Richemont предлагает широкий спектр основных услуг, таких как ориентированные на конкретную компанию тренинги и курсы, консультирование по технологическим вопросам, свои знаменитые курсы "Swiss-Artisan-Courses" ("Швейцарские ремесленные курсы"), а также большой выбор книг, учебных материалов и пособий.
В этом хлебе не советую менять НИЧЕГО. Даже количество дрожжей. Поверьте! Я пробовала их уменьшить. Получается совсем ДРУГОЙ хлеб, гораздо плотнее, не такой высокий и воздушный. Меняя что-то в рецептуре, мы на выходе получаем совсем другой хлеб и по вкусу и по сути) И это касается не только этого конкретного рецепта, а вообще всех хлебных.
Очень вкусный хлеб! Вот прям настоящий. В нем вкус заквасочного хлеба и воздушность дрожжевого. Очень рекомендую!
Richemont - ведущий в Швейцарии Центр повышения квалификации по пекарному и кондитерскому мастерству. Он был основан в 1945 году и имеет безупречную репутацию как один из лучших в мире центров по подготовке высококвалифицированных профессионалов. Richemont предлагает широкий спектр основных услуг, таких как ориентированные на конкретную компанию тренинги и курсы, консультирование по технологическим вопросам, свои знаменитые курсы "Swiss-Artisan-Courses" ("Швейцарские ремесленные курсы"), а также большой выбор книг, учебных материалов и пособий.
В этом хлебе не советую менять НИЧЕГО. Даже количество дрожжей. Поверьте! Я пробовала их уменьшить. Получается совсем ДРУГОЙ хлеб, гораздо плотнее, не такой высокий и воздушный. Меняя что-то в рецептуре, мы на выходе получаем совсем другой хлеб и по вкусу и по сути) И это касается не только этого конкретного рецепта, а вообще всех хлебных.
Очень вкусный хлеб! Вот прям настоящий. В нем вкус заквасочного хлеба и воздушность дрожжевого. Очень рекомендую!
