Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб «Люцернский» (Lucerne bread)

Ингредиенты

Опара

Закваска пшеничная активная
100% влажности 2 грамма
Мука пшеничная в/сорт
125 грамм
Вода
90 грамм

Тесто

Мука пшеничная в/сорт
375 грамм
Вода
250 грамм
Дрожжи прессованные
13 грамм
Соль
10 грамм

Способ приготовления

 

Опара

 


 

 
В воде размешать закваску, добавить муку и смешать. Накрыть. Поставить в теплое место (у меня 27-28 градусов) на 12-15 часов. Я оставляла на 12 и на 15. 12-ти часовая опара мне понравилась больше.

 
Если вы не уверены в качестве своей муки, то воды возьмите грамм на 20 меньше. Дрожжи растворяем в воде. Замес я производила и в ХП и крюком. В ХП тесто после замеса мне понравился больше. В ведро ХП (5*5*7) влить воду, положить опару и муку. Через 5 минут положить соль. Вначале может показаться, что тесто очень липкое, но к концу замеса оно хорошо собирается, отстает от дна и стенок.

 
Стол слегка смазать маслом или чуточку посыпать мукой. Вывалить тесто. Тесто очень приятное не ощупь, шелковистое. Тесто растянуть-сложить и поставить на брожение. Брожение 80 минут при температуре 27-28 градусов. Растянуть-сложить один раз через 40 минут.

 


 

 
Тесто в начале, середине и конце брожения.

 
Формуем хлеб круглой формы, хорошо натягиваем.

 
Делаем расколотую ( Fendu) форму. Для этого посыпаем заготовку мукой, берем тонкую скалку. Продавливаем и прокатываем в середине хлеба.

 
Вот, что должно получиться в итоге. Форма похожа на кофейное зерно. Кладем складкой вниз, а швом вверх в корзину для расстойки. Накрываем. Расстойка при комнатной температуре (22-24 градуса) 45-50 минут.

 
Переворачиваем на бумагу для выпечки или коврик. Разрезы делать не надо.

 
Выпекаем в посуде с крышкой или на камне под колпаком при температуре 240-250 градусов 20 минут. Посуду или камень с колпаком греем вместе с духовкой минут 45. Колпак или крышку снимаем, температуру снижаем до 220 градусов и печем до готовности еще 15-20 минут.

 
Достаем, даем остыть на решетке. Нарезаем и наслаждаемся.

 

 
Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)

Порций: 1 булка

Примечание

Рецепт подсмотрен на форуме Мука у Natali06. Рецепт из книги "Хлеб" Richemont.
 Richemont - ведущий в Швейцарии Центр повышения квалификации по пекарному и кондитерскому мастерству. Он был основан в 1945 году и имеет безупречную репутацию как один из лучших в мире центров по подготовке высококвалифицированных профессионалов. Richemont предлагает широкий спектр основных услуг, таких как ориентированные на конкретную компанию тренинги и курсы, консультирование по технологическим вопросам, свои знаменитые курсы "Swiss-Artisan-Courses" ("Швейцарские ремесленные курсы"), а также большой выбор книг, учебных материалов и пособий.

В этом хлебе не советую менять НИЧЕГО. Даже количество дрожжей. Поверьте! Я пробовала их уменьшить. Получается совсем ДРУГОЙ хлеб, гораздо плотнее, не такой высокий и воздушный. Меняя что-то в рецептуре, мы на выходе получаем совсем другой хлеб и по вкусу и по сути) И это касается не только этого конкретного рецепта, а вообще всех хлебных.

Очень вкусный хлеб! Вот прям настоящий. В нем вкус заквасочного хлеба и воздушность дрожжевого. Очень рекомендую!
Хлеб «Люцернский» (Lucerne bread)

Рецепты с похожими ингредиентами


медуница
Анжела, прекрасный хлеб получился! Впрочем все твои хлеба отличные и рецептуру проверять не надо (вопрос только в том какая мука по качеству и влажности) Спасибо тебе большущее за неутомимость и за любовь к кулинарии, а не только к хлебопечению.

Zhannptica
Хлеб потрясный!! и правда «настоящий»
Исполнение, как всегда на отлично

ang-kay
Девочки, и вам спасибо) Мне очень приятно.

Элен
И я на этот хлебушек!!! Анжела, а если у меня ржаная закваска, тоже можно сделать...?

ang-kay
Конечно.

Гала
Анжела, красавчик какой!
Возьму на вооружение такую формовку.

ЛаРиска
Хлеб очень вкусный, корочка, мякиш мммммм. Этот хлеб теперь мой фаворит, спасибо Анжела. Очень хочется именно в Вашем исполнении рецепт моцареллы, ну никак она у меня не получается. Заранее благодарю! Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

ang-kay
Возьму на вооружение такую формовку.
Галочка, конечно. Пробуй)


Добавлено Пятница, 24.02.2017, 19:11
ЛаРиска, Лариса, красоты напекла) Как же быстро! Такой красавец вышел хлебушек. Пеки на здоровье)
хочется рецепт моцареллы,
Лариса, на сайте несколько вариантов и ооочень рабочие. Получится без сомнения. В сырной теме у девочек совет спроси. Я совсем не сыродел. Так, иногда балуюсь)

Галина Быко
Анжела спасибо за новый рецепт хлеба!
Объясни пожалуйста
В ведро ХП (5*5*7) влить воду, положить опару и муку

ang-kay
Галина Быко, спасибо. Программа ХП. Замес 5 минут, отдых 5 и окончательный замес 7 минут. Потом вынимаю и все процессы вне ХП.

Галина Быко
Спасибо!

Элен
Даю отчет... хлеб вкусныййййййййййййййййй!!! оболденыййййййййй!!!

Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)


Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

Zhannptica
Элен, роскошный красавчик

ang-kay
Даю отчет... хлеб вкусныййййййййййййййййй!!! оболденыййййййййй!!!

Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)


Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

Леночка, очень хороший хлебушек. Попробуй в следующий раз, если он будет, чуток расстойку сократить. Минут на 10.
Лен, уменьшала жидкость?

-Елена-
ang-kay, Анжела! А как ты поняла, что расстойка больше была? И про жидкость?

ang-kay
Елена, про жидкость просто спросила, потому что от качества муки зависит нужно ее было убирать или все четко. А по мякишу видно, что чуть перестоял. Может и по времени все, но расстойка процесс индивидуальный)

-Елена-
по мякишу видно, что чуть перестоял
[/b]
А можно поподробнее?

Элен
Лен, уменьшала жидкость?
да, уменьшала... на 20гр
в следующий раз, если он будет
будет обязательно еще...

ang-kay
Вот на примере одного и того же хлеба, выпеченного мною на заре. Я тоже тогда разницы не видела. Два мякиша.
Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)


Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

Где хлеб перестоял?



Добавлено Суббота, 25.02.2017, 20:17
да, уменьшала... на 20гр
А вошли бы они, как думаешь?


Добавлено Суббота, 25.02.2017, 20:20
Здесь виднее будет. По форме и мякишу.

Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

Элен
А вошли бы они, как думаешь?
думаю, нет...


Добавлено Суббота, 25.02.2017, 20:36
Где хлеб перестоял?
наверно, во втором случае...

ang-kay
А у меня прям ни дать, ни взять.

-Елена-
Думаю, верхний перестоял


Добавлено Суббота, 25.02.2017, 20:39
Упс, ошиблась

ang-kay
наверно, во втором случае...
неа)
Думаю, верхний перестоял
Совершенно верно. Мякиш «уставать» начал, и форма более расплывшаяся, а не куполком)
Елена, теперь понятно объяснила?

-Елена-
Анжела, да, спасибо!

Элен
теперь понятно объяснила?
теперь и мне понятно...

ang-kay
Упс, ошиблась
Нет. Ты права. Я что-то правила и не так взялось. Ща поменяю.


Добавлено Суббота, 25.02.2017, 20:47
да, спасибо!
теперь и мне понятно...
Вот и хорошо.


Добавлено Суббота, 25.02.2017, 20:48
Еще можно определить по разрезам. Если не разошлись-перестоял. Если красиво открылись-порядок.

-Елена-
Анжела!

Элен
Анжела, а можно тесто багетами сделать..?

ang-kay
Леночка. Это тесто не для разрезов.

Элен
Леночка. Это тесто не для разрезов.
Ясно... пеку опять хлеб... но у меня почему-то углубление не получается... расправляется... и не трескает....

ang-kay
Может слабо прокатываешь? А мукой заготовку и скалку присыпаешь?

Элен
Может слабо прокатываешь? А мукой заготовку и скалку присыпаешь?
вроде прокатываю... хороше углубление получается... да, мукой присыпаю...

ang-kay
Пробуй под колпаком все же. Или в посуде. У меня с паром тоже не всегда получается

Элен
Пробуй под колпаком все же. Или в посуде. У меня с паром тоже не всегда получается
ладно... в следующий раз сделаю под колпаком... Анжела, а если сделать сереньким, этот хлеб... то сколько чего насыпать!?

ang-kay
Это тогда будет не этот хлеб, а другой. Подбирать все надо.

Элен
Это тогда будет не этот хлеб, а другой. Подбирать все надо.
Ясно... спасибо!


Добавлено Воскресенье, 26.02.2017, 13:48
Вот, что сегодня получилось...

Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

-Елена-
ang-kay, Анжела! Вот что у меня получилось

Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

Что скажешь? Ничего, что я на «ты»?
Изменение только одно. Заменила прессованные дрожжи на сухие, 3,5 г. Очень старалась свернуть тесто туго, но, видимо, не вышло.

ang-kay
Ясно... спасибо!


Добавлено Воскресенье, 26.02.2017, 13:48
Вот, что сегодня получилось...

Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

По мне так сегодня лучше. А сама, как думаешь?


Добавлено Понедельник, 27.02.2017, 13:55
ang-kay, Анжела! Вот что у меня получилось

Что скажешь? Ничего, что я на «ты»?
Изменение только одно. Заменила прессованные дрожжи на сухие, 3,5 г. Очень старалась свернуть тесто туго, но, видимо, не вышло.
На «ты» нормально.
Леночка. В общем все в порядке. Но есть одно небольшое Но. Пузыри не выпустила большие. А этого делать нельзя. Поэтому туннели. И с формовочкой надо потренироваться чуток. Мое видео формовки круглого хлеба видела?
Сама то, как чувствуешь? Хлеб понравился? Ничего, что я с разбором ошибок?

-Елена-
Анжела, хлеб вкусный, несмотря на косяки. А где видео? Хочу посмотреть. Да, про формовку-то я и сама поняла. А разбор ошибок - это то, что помогает делать лучше! Спасибо!

ang-kay
Вот смотри, если интересно)

Формовка круглого хлеба play thumbnailUrl Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)
Формовка круглого хлебаХлеб "Люцернский" (Lucerne bread) - 2704440
PT3M10S
True
2017-02-27T18:17:06+03:00
embedUrl

-Елена-
Анжела! Спасибо за видео! Буду пробовать!

МамаНата
Спасибо огромное! Волшебный хлебушек! Пока только достала! Красавец, влюбилась в него


Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

ang-kay
МамаНата, очень хорош! Надеюсь и на вкус понравится.

нинза
Анжелочка, а 2 грамма закваски обязательно нужны в хлебе? У меня сейчас просто её нет, а хлеб очень понравился.

ang-kay
Нина, можно и без закваски. Заменить ее надо на дрожжи примерно размером со спичечную головку. Закваска, конечно, свой аромат и вкус дает.

нинза
Анжела, всё поняла. Спасибо.

Kras-Vlas
Анжела! Покопалась в твоих рецептах и опять открытие! (проспала я его в свое время, и тем приятнее находка )
Чудо, как хорош хлебушек!
Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)
Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)
Первый испекла - его съели за один день (давно такого не было), тут же поставила второй, у него складочка только угадывается под корочкой! Корочка хрустящая, мякиш мягкий и упругий, арома-а-а-тный!!!
Спасибо огромное, мы в него влюбились!
 

ang-kay
Олька, ну какая же прелесть хлеб в твоем исполнении! Класс!

Kras-Vlas
Анжела,!

echeva
Достаем, даем остыть на решетке.
ang-kay, Анжела, как рекомендуете остужать? Под полотенцем или нет?

ang-kay
echeva, Евгения, я не накрываю.

echeva
принимайте мой первый опыт))
Учту замечания по формовке и буду повторять НЕОДНОКРАТНО!! Хлеб-БЕСПОДОБЕН! Под колпак приспособила чашу МВ. Остужала, не накрывая. Корочка-БОЖЕСТВЕННА! На вкус-как будто бы смазана раст. маслом, зажаристая, хрусткая! Душистый такой! Мммм... Я на диете, но высчитала для себя 35г этого чуда) Вообщем-супер! супер! супер!

Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

ang-kay
echeva, Евгения, отлично все получилось. Рада, что не комом первый опыт. Пеки, хлеб этот прекрасен)



Рецепты в разделе «Национальный хлеб на закваске»

Новое на сайте