Мармелад

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Сок

650мл

Агар-агар

15г (столовая ложка с небольшой горочкой)

Сахар

500г

Лимон. кислота (кристаллы)

0,5чл

Способ приготовления

 Здравствуйте все!
 Ну вот и завершились мои мармеладные эксперементы.
 Эта сладость не помоему "профилю", но "по интересу". Давно, когда искала в технической библиотеке рецепты "Птичьего молока", заодно сканировала рецепты мармелада. пастилы. зефира. Всё хотела для дома попользовать. Свершилось!
 Поскольку отрицательный результат-тоже результат, расскажу сначала о неудачах. Предметом моего первейшего интереса были. конечно, вожделенные "Лимонные дольки". Тщательно изучила рецептуру и технологию изготовления. Адиптировала и то, и другое. к домашним условиям. Неприятно удивило, что даже в советские времена в этот сорт мармелада ничего!"живого" не шло. Он состоит из:
 Сахара
 Патоки
 Агара
 Лимонной кислоты
 Эфирного масла лимона и апельсина
 Красителей.
 Сваренный по рецепту мармелад плохо застыл (сказалась лошадиная доза патоки) и к тому же был сильный привкус ее же. Поэтому рецепт отодвинула и взялась за другой.
 ГОСТовский рецепт писать не буду, заводскую технологию тоже. Сразу выкладываю "свой"(простите за самонадеянность!) рецепт, который меня полностью удовлетворил и по вкусу. и по виду.
   В любой ёмкости замачиваем весь агар и поллитра сока на 20-30 мин.
 

 В кастрюльку насыпаем весь сахар и заливаем 150мл сока. Он едва покроет сахар. Ставим на небольшой огонь, начинаем нагревать помешивая постоянно. Сироп должен закипеть и сахар ПОЛНОСТЬЮ раствориться. Уваривать сироп не надо, нужно только довести до кипения и растворения всего сахара.
 В кипящий сироп плюхаем сразу весь сок с агаром. Одним движением, без всяких "тонких струек". Размешиваем и сново доводим до кипения. Всыпаем всю лимонную кислоту и мешаем. мешаем. мешаем.
 

 Смесь обязательно нужно прокипятить, чтобы агар полностью раскрыл свои желирующий свойства. Кастрюльку снимаем с огня, даем остыть (или форсируем остывание в ёмкости с холодной водой. но непременно помешивая) . Как только смесь немного остыла и стала тягучей, можно заливать в любые формы или на лист. Я подстраховалась выстлала целлофаном. Целлофан ничем не смазывала-просто вылила на него и всё.
 

 Остывать можно поставить в холодильник, можно просто так.
 После застывания мармелад нарезаем на кусочки любой формы и обваливаем в сахаре. Раскладываем на решетку для просушки. Через 2-3 часа может потребоваться повторное обваливание. потому что сахар слегка намокает от массы. Через сутки корочка сахарная засыхает и продукт готов.
 Замачивание агара - 30минут
 Варка мармелада 20минут
 Остывание 30минут ( в холодильнике)
 Обваливание в сахаре 10 минут
  У меня в ближайшем ларьке нашелся только нектар. Думаю, сок лучше, а свежевыжатый-еще лучше. Можно немного мякоти добавить. Для полезности можно в коричневом сахаре обваливать ( и варить тоже на нем) - выдумывайте! Прекрасно и нехлопотно сделать двух-3 слойный мармелад из разных видов соков (разного цвета).
 Для мармелада выпускают специальные силиконовые формы, вот такие:
 
  На мой вкус домашний мармелад оказался вполне приятным на вкус, полезным (фруктовый сок+агар), ПОСТНЫМ-это сейчас актуально. От магазинного отличается не такой ядовитой окраской и более мягким вкусом. Учитывая. что в изготовлении он недолог, смею предложить его как еще один вариант домашнего лакомства.
 Как долго хранится-не знаю. Уже 3 порции сделала-даже досушить не дали. съели всё

Примечание

Рецепт приготовления мармелада Тортыжка

Мармелад"Лимонные дольки" Тортыжка

Мармелад из черничного варенья Баранка

Пропорции ингредиентов для мармелада из черничного вареньяАндреевна

Мармелад из черносмородинного варенья Андреевна

Совет по мармеладу на желатинеТортыжка

Ссылка на интерне магазин по продаже агар - агар Александра

Желатин и его использование Рома

Мармелад из яблочного сока на желатинеobgorka_gu

Пектин и его свойства Тортыжка

Рецепт мармелада Тортыжка

Мармелад из сиропа от вареньяLisss's

Мармелад из грушевого сиропаDeni

Агар - агар и его свойства Рома

Мармелад из сока ягод Дуся Мышкина

Мармелад клубничный Mams

Формы для заливки желеMams

Заготовка на зиму из клубникиMams

Советы по приготовлению мармелада Шпилька

Значение сахара в мармеладе Тортыжка

Адреса магазинов торгующие агар-агаром Lola

Формочки для желе орешек


"Мармелад с ананасом"leostrog

Что такое молочная кислота и лактат натрия Lisss's

Совет по работе с пектином Lisss's

Зефир бело-розовый на пектине. Зефир черничный. Мармелад желейный формовой.Pinagri


МАРМЕЛАД - фруктово-ягодное кондитерское изделие. В зависимости от сырья и способа приготовления мармелад бывает фруктово-ягодный, получаемый увариванием фруктово-ягодного пюре, и желейный, приготовленный на желирующей основе с добавлением вкусовых ароматических веществ, пищевых кислот, эссенций и красок. Желирующие свойства фруктов и ягод зависят от содержания в них вяжущего вещества - пектина. Наиболее высокими желирующими свойствами обладают айва, яблоки, абрикосы, крыжовник и др. При уваривании они дают массу, застывающую до твёрдого состояния. Эти фрукты в основном и используют для приготовления фруктово-ягодного мармелада.

В зависимости от способа формования выпускают фруктово-ягодный мармелад формовой (различной формы), резной (прямоугольные бруски), пластовый (прямоугольные пласты) и пат (полушария, горошины, лепёшки). Последний имеет вязкую затяжную консистенцию, готовится на основе абрикосового пюре и обсыпается сахарным песком или сахарной пудрой. Желейный мармелад вырабатывают на основе различных желеобразователей животного и растительного происхождения (пектин, агар, желатин, рыбий клей, агароид, крахмал и др.). По способу формования желейный мармелад бывает: формовой (различной формы, обсыпанный сахаром-песком), резной (в виде апельсиновых и лимонных долек или прямоугольных брусков из трёх слоёв), фигурный (в виде ягод, фруктов, шишек и др.).

В зависимости от фруктово-ягодного сырья или ароматических и красящих веществ выпускают мармелад яблочный, сливовый; вишнёвый, ванильный и др. Любой вид мармелада может быть глазирован шоколадом. Мармелад, как и другие изделия из фруктов и ягод (варенье, повидло, цукаты, конфитюр и т. д.), в том числе и фруктовые соки, содержит натуральный пектин и используется в профилактическом питании рабочих металлургических заводов, в химических и горячих цехах.

В Москве, в кондитерской Волконский продается мармелад, самодельный, хотя мне кажется без ароматизаторов там не обошлось. суть не в этом, захотелось мне мармеладу, зашли туда, а там очередь-ужас-ужас, притом что он там стоит то ли 120, то ли 220 р за 100 грамм.. стоять было лениво.

 

Мармелад из черничного варенья

 Взяла банку свекровиного черничного варенья (ну плохо мы едим варенье, плохо).. измельчила его блендером до пюре, добавила туда агару, вылила в стеклянную форму и 10 мин кипятила в микроволновке.. подостыл, засунула в холодильник, потом нарезала на кусочки и обваляла в сахаре, сахар чуток подрастворился, он все-таки получается влажнее магазинного.. самое что странное-вкусно! и вы точно знаете, из чего он сделан...

А Тортыжке-огромное спасибо за ее мастерство и умение учить других...

Баранка

Спасибо за сообщение! А то черничное варение так же от свекрови пропадало-тоже не едим варение, а она варит все равно. Уже стоит-остывает у меня по Вашему рецепту мармелад. Вылила массу в форму от кекса-узкую и высокую. Выстлала ее пекарской бумагой. На поллитровую банку варенья положила еще 3 столовые ложки лимона, перетертого с сахаром. Получилось очень вкусно-с нотками цитруса. Лишь бы теперь остыло и застыло! Отчитаюсь потом как у меня застыло с моим агаром.

Анастасия, а если не застынет-у меня так было сначала-вы еще раз подогрейте в микроволновке с доп. порцией агара-агар обратимый гель, хорошо что вы вспомнили про цитрус-забыла написать, что добавляла лимонную кислоту..

Анастасия, а если не застынет-у меня так было сначала-вы еще раз подогрейте в микроволновке с доп. порцией агара-агар обратимый гель, хорошо что вы вспомнили про цитрус-забыла написать, что добавляла лимонную кислоту..

Спасибо, Баранка! Нет, видимо в этот раз он застынет все-таки как надо! В прошлый раз с белковым кремом я видимо просто не довела его до нужной температуры. А в этот раз-довела и прокипятила, как Вы написали-несколько минут. Я думала про лимонную кислоту, но вот люблю я еще горчинку от цедры, поэтому положила именно протертый с кожурой лимон.

Ну вот-мармелад уже застыл! Получился очень вкусненький и очень нежный и конечно же мы его съедим гораздо быстрее, чем просто варение.
Дочка попросила в сахаре не обваливать-нам лишние калории не нужны. Нарезала на небольшие фигурки с помощью жестяных формочек для печенья.

Баранка, еще раз спасибо за рецептик!

Б. Т. И., не за что. Расфасован он там по 50г, стоит 75 рублей. Эт так, для информации
Анастасия, Баранка, а если поподробнее из варенья. Я поняла так:
1. Варенье - 0,5 л. банка (перелопатить в блендере)
2. Замочить 15г агара в 150мл сока (или воды все таки?)
3. Ввести в кипящее пюре замоченный агар
4. Размешать и довести до кипения.
5. Добавить в пюре 3ст. л. измельченного лимона с сахаром (или это надо сразу добавить, перед кипячением?)
Далее по основному рецепту. Девушки, уточните пожалуйста, сейчас и я пойду делать

Андреевна, красотища, а не мармелад! Дело за агаром теперь, буду по вашим рецептам делать 8)
Тортыжка, ждем птичье молоко, я уже спать не могу, ЕГО вижу!

Ой, а я-то еще его и не делала Это Баранка с Анастасией потрудились. Теперь я просто обязана его сделать!

Анастасия, Баранка, а если поподробнее из варенья. Я поняла так:
1. Варенье - 0,5 л. банка (перелопатить в блендере)
2. Замочить 15г агара в 150мл сока (или воды все таки?)
3. Ввести в кипящее пюре замоченный агар
4. Размешать и довести до кипения.
5. Добавить в пюре 3ст. л. измельченного лимона с сахаром (или это надо сразу добавить, перед кипячением?)
Далее по основному рецепту. Девушки, уточните пожалуйста, сейчас и я пойду делать Ой, а я-то еще его и не делала Это Баранка с Анастасией потрудились. Теперь я просто обязана его сделать!

Все правильно Вы поняли! Только прокипеть смеси с агаром вместе дайте минуты 3-4-а то я в прошлый раз не дала агару прокипятиться как следует, так он у меня и не схватился, а я уже грешила на плохой агар. Лимон можно в конце вмешать-так витамины лучше сохранятся. Но не принципиально! Далее всю смесь вылить в любую форму и подождать остывания до комнатной температуры и поставить в холодильник до полного застывания. Все происходит очень быстро и очень легко!

Девочки - Анастасия, Баранка, Андреевна! Прям обзавидовалась вас читая. У меня столько варенья, даже сока своего (брусничного, ключквенного, черноплодки), так попробовать хотца, а агара нет. Хоть фотки выкладывайте-глазами пробовать ваш буду

Завтра муж обещал еще съездить и пополнить мои запасы агара-я -то немножко взяла-на пробу сначала. Тетя Бэся угощайтесь на здоровье! Может быть Вам все же повезет найти где-нибудь этот агарчик!

Завтра муж обещал еще съездить и пополнить мои запасы агара-я -то немножко взяла-на пробу сначала. Тетя Бэся угощайтесь на здоровье! Может быть Вам все же повезет найти где-нибудь этот агарчик!

Скоро на Сухаревке не будут успевать агар расфасовывать
Анастасия, а вы в воде или в соке агар замачивали?

Я агар даже водой не разводила, я его сразу в варенье плюхнула и с ним кипятила... Рада что мой способ «утилизации» варенья пригодился...

Скоро на Сухаревке не будут успевать агар расфасовывать
Анастасия, а вы в воде или в соке агар замачивали?

Я-в воде.

я думаю если в воде развести, то будет не так сладко, что и к лучшему..

Замочила и я агарчик, в воде, которой банку из-под варенья сполоснула. Че добру-то пропадать

А вот и отчет о проделанной работе, мармелад из черно-смородинового варенья:




Тортыжка, Баранка, Анастасия, спасибо девочки! Это так вкусно.

Девочки - Анастасия, Баранка, Андреевна! Прям обзавидовалась вас читая. У меня столько варенья, даже сока своего (брусничного, ключквенного, черноплодки), так попробовать хотца, а агара нет. Хоть фотки выкладывайте-глазами пробовать ваш буду

Тетя Бэся, пробуй на здоровье!!!

Андреевна,! И как быстро, правда?!

Да, очень быстро. Замечательный рецепт!

Девочки, ну какие же вы все молодцы!!!
Баранка просто умница!!! Я вот про всё подумала, а про варенье-нет. А ведь его к началу нового сезона остается так много!!! И про микроволновку не подумала, а кому-то в ней, может быть, сподручнее будет нагревать мармелад!!! да супер! Я Читаю и прямо горжусь вами, ведь я просила: творчество! творчество! Включайте фантазию!!! А мои дорогие девчонки " по амбарам помели-по сусекам поскребли», Баночки и те ополоснули-«Чем в таз-лучше в нас!»
Подведем итоги.
Мармелад оказался лёгким в изготовлении, вкусным. недорогим, постным и утилизирующим остатки недоеденного варенья. К тому же он низкокалориен за счет отсутствия жира. То есть, конечно, не диетическое блюдо, но и не торт с кремом
Не плохо, скажу я вам! Далеко не многие блюда могут похвастаться таким набором преимуществ!
По поводу пропорции агар: сладкая масса. Я рассуждаю так.Одной столовой ложки с маленькой горочкой (15 г, я взвешивала!) хватило для нормального желирования полкилограмма сахара и 650г сока. И того- 1150г жидко-сладкой смеси. Я клала агара больше- стало похоже на застывший силиконовый герметик так что наверное стои исходить из этой пропорции.
Не бойтесь сыпать лимонную кислоту или лимонный сок с цедрой! Эта кислота в мармеладе очень приятна!
БуБу, про сливочный крем. Поставьте сливки и банку сгущенки в холодильник на ночь-холодные ингридиенты значительно лучше сбиваются. Не помешает для подстраховки «закрепитель для сливок«ДрОткер. Конечно, ароматизатор какой-нибудь, ванилин например. Какао сливки «посадит»-лучше не сыпьте. Еще меня жутко веселят «умники» советующие:«Чтобы сливки лучше сбивались-добавьте яичный белок«Ну что белок сделает в жире???!!! разве что добавит риска заболевания сальмонеллёзом.
Как я и предполагала, желающих кутыркаться 2 часа с «Лимонными дольками» не нашлось. И правильно! Это всего лишь эксперемент и ничего более! От формы вкус не изменяется. а убить вагон времени жаль.

Тортыжка, миленькая,

А будет ли место в Ваших творческих мыслях диабетикам и худеющим форумчанкам подарочек сделать? В смысле мармеладов-зефиров-пастилы-десертов на агаре без сахара, фруктозы и заменителя??? Мечтать не вредно, но все же...

Если что в голову придет - я с почетом помещу в рубрику о здоровом питании!!!

Может, пюре из антоновки или айвы без сахара (печеный фрукт, протертый и уваренный без сахара) подойдет дял основы пастилы и зефира, а? Оно ведь густое, ложка стоит. И пектина там достаточно
Детское питание Гербер без сахара - второй претендент, в смысле пектина и сладости вкуса

Очень ждем

Александрочка, миленькая!!! Если сделать мармелад без сахара (фруктозы. заменитея), то боюсь. что получится больше МЫЛО, чем МАРМЕЛАД..Не думаю, что для «диабетиков и худеющих форумчанок» это будет «подарочек»! скорее насмешка над их стараниями... Что ни говорите, мармеладно-пастильные изделия без сахара не сготовить... Или его заменителей. Если уваривать айву или яблоки без сахара, надеясь только на пектин (ну и агар добавить)... скорее это будет такая пастила что ли... в Средней Азии уваривали и на листах сушили. пока «жевачки«не получали... Да такие, что все пломбы из зубов выдергивали На Кавказе есть чучхела - уваренный виноградный сок. Затем сухофрукты и орехи им глазируют. Кстати. он очень нестойкий в хранении. поэтому многие отдыхающие на юге травились этим лакомством (правильно приготовленное-объеденье!) зефир сделать без сахара? :oТогда заваривать сбитое пюре надо будет просто заваренным в воде агаром? Фильм ужасов 8) Может, диабетикам предложим другой десерт к чаю, а худеющим заменим на коричневый сахар или фруктозу? Или отрубей им насыпем (много значит не съедят! )
Сильно хочу, Александрочка, в Вашу тему, потому как проблемы здоровья меня очень интересуют, но кондитерская индустрия-это индустрия соблазнов и, по большому счету, дурных привычек не способствующих оздоровлению : Увы...

Баранка, про мармелад в частной кондитерской хочу показать вот этот:


За всю Москву не скажу. но большая часть пользуется именно этим «девайсом». Вкусно, быстро, недёшево (посмотрите прайс), но на класс «Премиум«тянет вполне.

Тортыжка,

А вот посмотрите-ка на безсахарные сладости на агаре - не все так безнадежно.
Зову Вас творить подобное и лучше в рубрику о здоровом питании. А для справки - вот что делали форумчане с Похудеть. ру

Андреевна, расскажите про мармелад из черносмородинового варенья. У вас он такой однородный на вид - Ответ #192. Вы варенье просто в блендере перемололи или оно у вас процеженное от ягодных шкурок и косточек?

Александра

Красиво, очень красиво.
А как насчет вкусно???

Тортыжка

Сегодня делала лимонные дольки, точнее апельсиновые
Я, наверно, криворукая напрочь, но белковый слой у меня вообще не получился. Он не хотел густеть, а потом еще и застывать. Хорошо сделала самую малость, потому что в холодильнике он всплыл. Выбросила, пока никто не видел. А вот остатки залила в формочки, все хорошо застыло, сейчас сушу. Решила часть поставить в сушку для фруктов-овощей на холодный воздух, эксперимент так сказать Результатом на фото чуть позже отчитаюсь

Александра

Красиво, очень красиво.
А как насчет вкусно???

Я тут пошла еще одно образование по вечерам и по выходным получать, так что честно, как на духу: я этого ничего сама не делала.

Для целей похудения ежедневно в горячем виде употребляю 2 грамма агара: по утрам с кофе-капучино, по вечерам с какао на воде. И то, и другое без сахара и подсластителей, но с корицей (она снижает уровень сахара крови и способствует правильному выделению инсулина, т. е. в том числе и похудению).
Агар желируется уже в желудке при температуре тела и при нулевой калорийности (натуральная клетчатка_дает качественное насыщение - это касается как вечернего какао - спасает от поползновений поесть после 18 и от шоколадного жора, и утреннего кофе - предотвращает переедание. Агар как клетчатка тоже снижает скорость выделения инсулина, способствует похудению и снижает сахар крови. Придает густоту и насыщенность напиткам, особенно какао - то становится просто густым горячим шоколадом

Но хоть сама и не делала никаких вкусностей, прочитав новую книжку Елены Стояновой «Агар-агар - ловушка для голода», и регулярно читая форум, уверена, что желающие побаловать себя десертами на агаре без сахара и, следовательно, без ущерба для фигуры - останутся довольны.

Конечно, это не традиционный сладкий-пресладкий вкус.
Но и выпечка моя кексоидная тоже теперь вся без капли сахара, фруктозы, меда или подсластителя. ТОлько сухофрукты с низким ГИ и яблочное пюре. И очень быстро все, кто пробовал - я сама, моя семья и коллеги - все привыкли и оценили вкус.
То же самое. думаю, будет и с агаровыми десертами.

Тортыжка, сделала мармелад по Вашему рецепту, только лимоную кислоту заменила на лимонный сок. Спасибо!!! Рецепт очень прост в исполнении.




Его можно использовать и при украшении детских тортиков. Залить тонким слоем, водрузить на тортик, а края задекорировать кремом из корнетика.

Андреевна, расскажите про мармелад из черносмородинового варенья. У вас он такой однородный на вид - Ответ #192. Вы варенье просто в блендере перемололи или оно у вас процеженное от ягодных шкурок и косточек?

 Мармелад из черносмородинового варенья

Варенье - поллитровая банка+ 150мл воды
Агар 15г - (столовая ложка с небольшой горочкой).
Лимонный сок с сахаром - 3ст. л.(можно и без сахара)
15 г агара залить 150мл воды или сока (я ополоснула баночку из-под варенья и процедила через ситечко) и оставить на 30 минут.
Варенье раздолбить блендером. Чтобы косточки и кожуру убрать, нужно откинуть на марлю это пюре и отжать марлечку. Поставить пюре на плиту. Закипит, влить туда сразу же всю норму агара. Мешать и варить на медленном огне пока агар не начнет себя проявлять (3 минуты у меня). Во время варки добавить сок лимона. Охладить кастрюльку в холодной воде, все время помешивая или просто на столе, пока не начнет тянуться с ложки. Вылить в емкость и поставить в холодильник. Застынет (очень быстро), порезать на дольки и пересыпать сахарной пудрой.
 П. С. в следующий раз возьму поменьше агара, думаю грамм 10 вполне хватит. Черносмородиновое варенье очень хорошо желируется.

И я сегодня «мармеладила»

Это у меня так получился, или так и надо? Получился очень мягким, т. е. зубы не прилипают как в магазинном мармеладе, а как твердое желе, но пока сахаром пересыпала, съела четверть продукта




Это сушатся на решетке

Целестина, поздравляю! Красиво! Действительно, за зубами не тянется. Думаю. для придания резиновости (если ее не хватает на ваш вкус) нужно заменить часть агара пектином. Это чисто гипотетическое предположение ни на какие факты не опирающееся. Просто в рецептуре некоторых видов мармелада видела и пектин тоже.
Магия Души, ну что ж Вы так свои руки-то костерите?! За то мозг работает! А умение -придет!!! Странно, что всплыл.... слой... Да и фиг с ним! делайте двухслойным! вкус-то порадовал?
В сушилке для фруктов сушить мармелад -идея!!! Я вот в МЕТРО на прошлой неделе купила сушилку Аляска за 777рублей. Правда свекрови на 8марта подарила, но ведь для благого дела можно и себе купить?

Теперь для Александрочки. Мне стыдно, беру свои слова обратно! Такая красота, такое профессиональное исполнение! Оправдаюсь словами древнего философа:«Я знаю только то. что ничего не знаю!«Еще раз доказали мне, что раз я этого не знаю, это не значит, что этого быть не может. Простите мою самонадеянность. Буду учиться.
kolynusha, на здоровье! барельефчик прикольный! Я тоже умею украшать торт желе, в ближайшее время покажу.
Девочки, кто спрашивал рецепт «Невского пирога». Чесслово, в глаза его никогда не видела, но озадачила всех, кого могла. Обещали помочь. Будут результаты-отпишусь. Да и сама научусь печь этот чудо -пирог. Если он до сих пор в памяти людей. значит заслуживает внимания!

Андреевна, спасибо за систематизацию благодаря Вам не придется собирать рецепт как паззл

Ой, девочки! Какие вы все молодцы! Уже столько натворили за 2 дня!
Тортыжка большое спасибо за рецепты (педагогичечкий талант не пропал )!!!, очень хочу мармелад, но агара никогда в продаже не видела, буду искать, попробую сделать с желатином (хоть и есть угроза получить резинку )

Это у вас угроза получить резинку! А у нас- получить бесценный опыт изготовления мармелада на желатине
Сварите сироп до растворения сахара. добавьте желатин. но кипятить нельзя! Только дождаться первых пузырей! Хранить, стало быть тоже нельзя. Хотя, у всех. то варил на агаре-тоже хранилось «кто успел-тот и съел»
Ну вот, теоретически вы подкованы. теперь ждём практики А многие десятки форумчан ждут результатов. потому что далеко не у всех есть возможность купить агар
УДАЧИ!!!

Тортыжка

Не, ну они и правда же кривоваты оказались
Сейчас попробовала дольки, очень вкусно. Но буду в дальнейшем делать со свежевыжатого сока, мне так спокойней, чем покупной. Вот мои дольки, правда еще не до конца досохшие

Девушки, а помните был такой мармелад в виде шариков - разноцветный весь!

И если подготовленную мармеладную смесь залить в пакетики для льда круглые - мы что получить можем? А потом просто вскрыть пакеты (разорвать) и обвалять шарики в сахаре

Успехов

Магия Души
Какие могут быть претензии к такой красоте? Очень аппетитные долечки! Дождусь агар-агара и тоже приготовлю!

Магия Души, Иришка, отлично!!!

Кроша
Гаша

Засмущали прям, я только учусь у мастеров (видели бы мои дольки с «кожурой», не дождалась бы комплементов )

Девочки, если у вас есть в городе магазин Глобус Гурмэ, то там может быть этот присловутый агар-агар. Я сегодня купила.
И еще, я на развес брала, так на пакетике, куда приклеили «ценник», написано: Агар-агар Индия. Я к чему это, может в индийских магазинах есть смысл поискать?

Смотрите в Индийских Специях

Александра, спасибо. Действительно есть.

Это у вас угроза получить резинку! А у нас- получить бесценный опыт изготовления мармелада на желатине...

ну тогда пойду сейчас делать, семья спит, никто мешать не будет (кошка не в счет, ей главное молока налить)

И я сегодня «мармеладила»

Это у меня так получился, или так и надо? Получился очень мягким, т. е. зубы не прилипают как в магазинном мармеладе, а как твердое желе, но пока сахаром пересыпала, съела четверть продукта

А чем такая красота нарезана, какие-то выемки специальные?

... возник вопрос о том, что такое лактат натрия и десульфированное яблочное пюре.

вот нашла о молочной кислоте и лактате натрия - они оба используются в мармеладе и зефире

Молочная кислота - одна из органических кислот, очень полезная для организма, в частности, для пищеварения. Она образуется из сахаров в процессе молочнокислого брожения в молоке, капусте, огурцах, вине, пиве и пр. В пищевой промышленности используется как консервант, пищевая добавка E270. В кондитерской промышленности молочная кислота и ее натриевая соль (лактат натрия) используется при изготовлении мармелада, пастилы, зефира, карамели с фруктовой начинкой, халвы подсолнечной, пряников и других изделий.

Лактат натрия - соль молочной кислоты. Это - гигроскопичное вещество, пищевая добавка для использования в пищевой промышленности как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов (усиливает их действие).

Вобщем, и то, и то не вредно кстати, натрия лактат продается в аптеках

А чем такая красота нарезана, какие-то выемки специальные?

это формочки силиконовые, а ромбики-это в тарелке застывший нарезала

Тетя Бэся, фигурно нарезать мармелад можно формочками для печенья. Кажется Анастасия так делала, фото где-то выше.

И мои пять копеек в данную тему

Думаю, этот материал будет полезен для вас и познавателен

ЖЕЛАТИН

С сайта

Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить!
Почему? Ухудшаются его желирующие свойства. Или - страшно сказать! - совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе.
Интересно, интересно....
А почему желирующие свойства исчезают?
А вот это никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге.
И не может быть этому объяснения.
Потому что это очередной кулинарный миф.
 И я это могу теперь доказать, так как произвела простой, но объективный опыт.
 
Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже.

1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.

2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.

3. Желатин различается по форме - бывают листы, гранулы и порошок.
Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.

Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для для замачивания - листы впитают только необходимое количество для набухания. Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.

Тем более, что купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа " Мистер Кейк» и т. п. так как листовой желатин производится из свиной кожи.

Задача : выяснить, что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?

Дано:

1. Яблочный сок - 2 стакана.
2. 2 вида порошкового желатина - рыбный и мясной, по 7 гр каждого ( 1\2 пакетика).

Действия:

1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать - об этом написано на этикетке.
Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно - желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.

2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание - пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Всыпала, размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 1\2 стакана в чашку номер 1.

3. Оставшиеся 1\2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.

4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С (согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1\2 стакана в чашку номер 3.

5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.

6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.

7. Выложила желе на тарелки.




Результат:

- желе получилось в 3-х чашках ( 1,3,4) одинаково устойчивое - там где я желатин не кипятила, а в одной чашке, номер 2 - не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение

Выводы:
- желатин можно кипятить
- желе не мутнеет от бурного кипячения

Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

 А вот этому есть объяснение!

 Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при длительном и сильном нагреве желе быстро загустеет, образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения - ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона, то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить - можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон - при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин - сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!

Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги «Десерты» (серия «Хорошая кухня»):
«Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%".

Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр - 1 пакетик рассчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье - белки, творог - соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт! Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости - воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр), совершенно достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь, нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д. б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю - всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.

Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( " Кулинарная библия»)
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает (киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр (так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.

Можно ли замораживать желатин?

Можно. Но не стоит этого делать, особенно если желе - прозрачное!
Свои желирующие свойства желатин не теряет.
Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т. к. частички воды, расширяясь, разрушают его структуру.

Отчет:
- так как 75 г желатина небыло под рукой решила попробовать с меньшим количеством (50г) но с тем же количеством остальных составных ;
- сок домашний яблочный сваренный в соковарке без сахара (и прочих консервантов, зато богатый пектином);
- делала с вечера (днем замочила желатин, можно было варить через 40мин, надо было уходить, не получилось) растворился замечательно, кипятить я не боюсь в свое время путем экспериментов с «птичкой» (у меня рецепт на основе желатина, если кому надо могу тоже выложить ) вывела для себя формулу, довести до кипения при помешивании и кипятить минуту, до желатиновой смеси, делала сироп (тоже при медленном огне и помешивании), довела до кипения и оттставила, пока с желатиновой составной возилась на сиропе обрзовавшаяся пенка уплотнилась и я ее просто сняла (как при варке варенья), потом все смешала и вылила на подготовленные посудки с выстеленным целлофаном (рукав), часть в порыве вдохновения присыпала цедрой
- с утра веселились с ребенком, отскребали от целлофана и обваливали в сахаре, особо нам нравился брак, который тут же поедался, ребенку с цедрой не понравилось (легкая горчинка), определенная резиновость была, но по вкусу получился густое желе, жалко только что когда сахаром обсыпали кусочки стали подтаивать, но это исправилось быстрым поеданием, короче до высыхания мы не довели!

Тортыжка, огромное спасибо за мармелад, обязательно попробую.

Еще хочу спросить в Даймарк можно что-то купить частным лицам? Или они только с фирмами работают?

Анастасия очень симпатичный тортик! все думала не сооблазните вы меня все тортиками! а вот ведь опять сижу хочу тортик испечь, причем кажущаяся простота больше всего и привлекает, потому что сложными больше любоваться хочется, а чтобы повторить??? (это же надо смелость и в свои силы верить а еще главное - чтобы были благодарные поедатели ).

obgorka_gu, спасибо за результаты эксперемента «Мармелад на желатине». Всё таки «густое желе» - это не совсем то.... Надо Вам еще как-нибудь похимичить

густое желе - это на вкус, на консистенцию, вкусная резинка, я думала мы все за утро слопали, не увидела одну тарелочку заныканую на холодильник, так вот интересные наблюдения:
сахар почти весь потаял и кусочки лежали как бы в серопе, и эта влажная поверность потеряла первоночальную жуткую липкость (иначе бы я сахаром вообще не обваливала), «резинка» еще уплотнилась, пружит при сдавливании и востанавливается, но вкус то хороший, а то что надо «грызть» мармеладку даже весело (ребенку очень понравилось!), но на магазинный мармелад конечно совсем не похож (разве что из пакетиков типа червяков их тоже грызть надо ) прото так во рту не тает.
А «химичить» буду обязательно, вот съезжу в тот магазин что вы советовали куплю агару и наделаю разного мармелада (это мое любимое лакомство, только посыпушку сахарную с магазинных я всегда смываю водой или чаем )

Я уже приступила к птичке! Раз сказали, что ее можно заморозить-вот и заморожу до потребления!

Да это действительно удобный способ!, у нас дома сладкие пироги в морозилке всегда есть и бисквитные рулеты с разными начинками (мама печет, а раз никто не ест все время морозит и оч. удобно когда гости приходят! ) а птичку не пробовала замораживать, как то даже в голову не приходило???, хорошо что все наши первопроходцы своими наблюдениями делятся!

Тортыжка, спасибо за мармелад

Отстающих принимаете? (дочитала до 13 марта, остальная распечатка на работе) но, мармелад я сделала!!!




Это было единственное варенье в доме. А как представлю все тоже самое, но с вареньем Крошиным апельсино-банановым!!!

Тортыжка, я в этих формах раньше... охлаждала сваренное мыло!!!
Брала здесь

Но мне кажется, их видели в Икее.

По поводу мармелада по рецепту Баранки/Андреевны под бдительным оком Тортыжки

Вечером, когда муж пробовал, съел 3-4 звездочки. Больше он уже есть не хотел. Я когда об этом подумала, съела 1-2 звездочки (я мармелад не люблю), и, вроде тоже больше не ела. Вот уж не знаю, так ли это мне показалось.
Короче, предлагаю варителям мармелада на агаре делиться своим мнением насчет снижения аппетита после приема этого мармелада.

Если только в яблоке еще пектина навалом. Но мы же этого не знаем...

Реплика с задней парты:

А если пектина довалить? Он же полезный... Хуже не будет... И тоже снижает аппетит (на себе проверяла).

У меня есть замороженное абрикосовое пюре. Что бы с ним сделать вкуснного?
Агара у меня пока нет, очень надеюсь как-нибудь раздобыть и мармелад сделать, в закромах есть вишневый и грушевый сиропы. А сейчас прошу совета, как поступить с абрикосовым пюре.

Реплика с задней парты:

А если пектина довалить? Он же полезный... Хуже не будет... И тоже снижает аппетит (на себе проверяла).

Шпилька, не сомневайся, «довалила» бы пектина обязательно, если бы он у меня был!!!
Всё -таки хоть агар, пектин и желатин - желирующие вещества, но консистенция у продукта получается разная. Делаем вывод, что для достижения определенных результатов можно и нужно комбинировать и совмещать эти вещества-они дополняют друг друга. В некоторых сортах мармелада я видела в рецептуре и пектин, и агар. Так что ни минуты не сомневаюсь, что вместе они бы дали замечательный результат!
Deni, не знаю что Вам посоветовать Без агара и пектина сделать мармелад невозможно... Уварить просто пюре с сахаром. потом тонко разлить и высушить-пастила получится фруктовая. Почитайте веточку «Электросушилка для овощей и фруктов» - там, вроде. видела, что девочки делятся опытом...
Может, начинку какую-то в пироги...

Просто пектин мне ортопед прописал... Я его пью просто так... Как чай... А потом читала про него - понравилось. Это я к тому, у кого есть пектин - кашу маслом не испортишь, он полезный!!!
Дальше (пока) влезать в диалог не буду - мала исчо!!!

Сегодня, уже по быстренькому)), сделала мармелад, все по рецепту, но на 400 г сока из пачки (или агар можно было увеличить на... пока не знаю на сколько, в след. раз попробую). Так вот, мармелад получился твердый, не ломается вообще, спокойно можно держать в руке, не скользит и, что характерно, совершенно не течет, сухой абсолютно. Еще мне очень нравится из холодильника, от покупного можно не отличить.
К стати, дала попробовать маме подруги, так она на работе рассказала.... заказали агар все, кто слышал
Спасибо, Тортыжка еще раз

вот такой у меня черничный мармеладик, думаю, как бы нарезать-формочек нетути

Целестина, вот почитайте с сайта Миллион Меню:



Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого; «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.

Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники;

джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники;

а также мармелады из цитрусовых.

Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает бóльший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.

Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся косточки.

Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.

Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина

1. Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.

2. Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства.

3. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к более мягкой консистенции готового продукта.

4. Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.

5. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.

6. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.

Рецепты приготовления блюд с пектином:

ЗАМОРОЖЕННЫЙ МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ

ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ СО СПЕЦИЯМИ

ЖЕЛЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА И СЛИВ

ДЖЕМ ИЗ ВИШНИ И ЧЕРЕШНИ

ЖЕЛЕ ИЗ КЛУБНИКИ И РЕВЕНЯ

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ПЕРСИКОВЫЙ ДЖЕМ

Целестина, я бы 1:1 заменила агар пектином... Или нет, 1:1.5

Тётя Бэся, хорошо что подписали фотку. я бы точно подумала. что у вас шоколадная плитка!!! Ромбиками нарежьте ножом - безотходно и симпатично. Пробуйте скорей и нам расскажите-какой он. черничный-то? Из варенья? Свежих ягод?

Вот конкретный рецепт мармелада.

Продукты:
фруктовое пюре 1 кг
сахар 100 г
пектин 30 г

добавки:
сахар 1 кг
глюкоза 150 г
тримолин (инвертированный сахар) 150 г
лимонная кислота 16 г

Способ приготовления:
Смешайте фруктовое пюре, 100 г сахара и пектин. Добавьте в полученную смесь оставшийся сахар, глюкозу, тримолин и лимонную кислоту. нагрейте полученную смесь до растворения сахара, разлейте по формам, формы закройте и оставьте до застывания.

 Инвертированный сахар и глюкоза тут поют «антикристаллическую песню», можно заменить их на сахар и капельку лимонки. Предлагаю просто посмотреть на какую порцию продуктов сколько берут пектина. Где-то на 1,5 килограмма фруктово-сахарной смеси. Значит, по силе пектин приближен к агару. Ну вот отсюда бы и плясала...

Тётя Бэся, хорошо что подписали фотку. я бы точно подумала. что у вас шоколадная плитка!!! Ромбиками нарежьте ножом - безотходно и симпатично. Пробуйте скорей и нам расскажите-какой он. черничный-то? Из варенья? Свежих ягод?

Черника у меня была протертая с сахаром. В процессе приготовления добавила еще 3 ст. л. лимонного сока. Вкус получился не приторный, аромат черники четко выражен. Вкусно Муж одобрил и сказал, что вкуснее магазинного К утру разложенный на решетке мармелад слегка подсох, но не сильно, все равно влажный, под каждым кусочком за ночь образовалась капелька жидкости. Может мало агара было? Но консистенция не резинистая, при сильном сжатии между пальцев мармеладка разламывается.. На очереди будет морошковый, должен быть рыженький, симпатичный