Ржано-пшеничный на закваске с медом и солодом в Panasonic 2511

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска - пшеничная, цельнозерновая

220 г

Мука пшеничная

110 г

Мука ржаная

330 г

Соль

1,5 ч. л.

Масло оливковое

2 ст. л

Солод молотый

4 ст. л. (40 г)

Кипяток для солода

80 мл

Вода для теста

230 мл

Мёд (чуть не забыл!)

2 ст. л.

Способ приготовления

 Рецепт взят из инструкции к Панасоник 2511 и переделан под закваску.
  Сначала я пек такой хлеб на дрожжах. Так вот - на закваске вкус и структура у него лучше, чем у такого же дрожжевого. И поднимается он тоже лучше, чем дрожжевой. Дрожжевой плотнее и крыша обычно проседает.
  Порядок действий:
  1. До начала выпечки завариваем солод кипятком отдельно в чашке и остужаем. 40 г. солода, 80 мл. кипятка.
  2. В ведерко ставим насадку для ржаного хлеба и укладываем ингриденты в порядке: закваска, пшеничная мука, ржаная мука, соль, масло, мед, вода, остывшая кашица из солода.
  3. Включаем программу 24 - замес теста для пиццы. Минут через 10, во время паузы останавливаем программу.
  4. Подравниваем колобок теста. Он не совсем колобок - довольно липкий, может зацепиться за одну стенку.
  Ставим программу 9 - ржаной хлеб, с таймером на 7-8 часов (т. е. хлеб должен быть готов через это время).
  Всё.
  Я обычно ставлю хлеб на ночь, утром вытаскиваю готовый и кладу под полотенце остывать.
  Для начинающих хлебопеков, таких как я, пару слов про работу с закваской.
  Закваску я храню в холодильнике и использую так:
  - достаю вечером, чтобы отогрелась,
  - через пару часов, когда она согрелась и поднялась раза в 1,5-2, забираю, сколько нужно на хлеб (200-300 г) (в этот момент можно ставить хлеб),
  - перекладываю остаток в чистую банку,
  - докармливаю тем же объемом, который забрал (если забрал 200 - добавляю 100 воды, 100 муки), можно докормить побольше,
  - отмечаю маркером на банке уровень закваски, накрываю пленкой, в пленке делаю пару дырок ножом и оставляю ее расти,
  - когда удваивается (сейчас у это 2-3 часа, а для совсем молодой может и 6-8 надо) - убираю банку в холодильник, пленку не снимаю. (В холодильнике через день-два она опять уменьшается в объеме почти в 2 раза).
   

 

Программа: 24 - замес для пиццы, 9 - ржаной хлеб

Время приготовления: 8 ч.

Испекла... хлеб... запах вкусный... поднялся... но утром обнаружила хлеб с опавшей корочкой... вот неудача.



Может перестоял...

Скорее всего, что перестоял.
8 часов - это для не очень сильной и молодой закваски, да и еще отогревшейся и после холодильника.
Можно попробовать на 6 часов поставить. Меньше - вряд ли успеет подняться.
Пеку такой хлеб довольно часто и получается уже стабильно.

Добрый день! Bim, скажите, нужно ли вынимать лопатку из теста перед включением программы №9?
И, как думаете, можно ли использовать ржаную закваску в этом рецепте?

katrinz, Екатерина, добрый день!

Да, лопатку нужно вытаскивать обязательно, т. к. печка после первого замеса будет пытаться промесить тесто еще раз. Это нужно для дрожжевого теста, на которое рассчитана программа. Но осаживать тесто на закваске не нужно.

Поэтому для хлеба на закваске лопатку нужно убирать на любой программе.

Этот хлеб можно поставить и на ржаной закваске. Но тесто будет более крутым - тк больше ржаной муки, печке будет сложнее его промесить. Она на такое не рассчитана.

Поэтому для ржаной закваски я бы уменьшил количество ржаной и увеличил бы количество пшеничной муки, чтобы сохранить пропорции разных мучек:

• Закваска ржаная = 220 г,
  
• Мука пшеничная = 220 г,
  
• Мука ржаная = 220 г.
  
  Желаю удачи!

Bim, благодарю Вас за ответ. Обязательно попробую такую пропорцию. Хотя, если честно, я уже испекла и по первоначальному рецепту, но с рж. закваской. Все получилось!)

А кто то печет в модели 2510? Там нет режима ржаной хлеб. Выбрал французский, так верх по готовности осел. Или надо выбрать другой режим выпекания?!

Люди добрые, что-то многовато 8 часов возиться с таким рецептом. Я пеку и в духовке, и в хлебопечке. Если коротко, опару замешиваю на ржаном стартере (закваске) с цельнозерновой ржаной мукой, опара зреет 12 часов, ночью, пока все спят))). Опара – 50 г. ржаного стартера, 150 г. ц/з ржаной муки и 150 мл. воды. Но сам замес и выпечка не так уж долгие. Просто 300 г. созревшей опары заливаю 230 граммами воды, в которой заранее растворяю ст. ложку сахара, чайную ложку соли, ст. ложку запаренного в 30 мл. кипятка темного солода и 2 ст. ложки раст. масла. Размешав все это тщательно венчиком, вливаю в ведро печки и сверху засыпаю 230 г. ржаной муки и по 100 г. пшеничной обойной и пшеничной в/с. Включаю режим замеса и печка месит до однородности. Далее обнуляю замес и даю отдохнуть тесту30 мин. Затем снова включаю замес на пару минут, обнуляю его и оставляю тесто на расстойку до поднятия до краев ведра. После этого режим выпечки на час и еще на 15 мин. На выходе буханка 950 г., осечек не было ни разу, но крыша, правда, после остывания слегка прогибается, но на качество мякиша не влияет. Вкус и запах предостойнейшие. В духовке крыша не прогибается, ибо форму с хлебом ставлю в разогретую до 200 градусов духовку и корка фиксируется, а у печки нагрев постепенный.

У меня всегда стоит в холодильнике 50 гр стартера ржаного, когда приходит время печь хлеб достаю его отогреваю, добавляю 150 гр цельнозерновой ржаной муки и 150мл воды, оставляю на 12 часов (на ночь обычно). отбираю 50 гр в чистую баночку и в холодильник, а остальную использую. Для меня так меньше телодвижений чем отобрать-подкормить...