Хлеб ржано-пшеничный по мотивам "Дарницких мотивов"

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

ОПАРА

Закваска ржаная

160 г

Вода

200 мл

Мука ржаная

100 г

Мука пшеничная

100 г

ТЕСТО

Опара вся

Мука ржаная

320 г

Мука пшеничная

400 г

Сахар

30-40 г

Соль

3 ч. л.

Вода кип/тепл

440 мл.

Уксус столовый

6% 40 мл

Солод красный

4 ст. л.

Предисловие

Не так давно увидела профиль Ваня28, там много замечательных рецептов хлеба. Понравились «разборы полетов». Решила тогда испечь хлеб вот по этому рецепту

Ржано-пшеничный хлеб 60/40 - Дарницкие мотивы Ваня28

Выпечка удалась - такая духмяная, аппетитная и вкусная. Пекла на дрожжах.


А с появлением, у меня, закваски, решила и на ней этот хлебушек обкатать.
В сравнении этих вариаций, по вкусу выигрывает заквасочный.

Способ приготовления

Завести опару из освеженной закваски (80 г. воды, 80 г. ржаной муки) + 200 мл воды + по 100 г ржаной и пшеничной муки. . Выбродить.
Из ингредиентов, включая опару, замесить тесто. Тесто очень липкое, замешивала ложкой.
Накрыть чашу, оставить на подъем, до увеличения в 1,5 раза.
По прошествии времени поделить массу пополам, переложить в смазанные формы (раскладывала тоже ложкой). Заготовки пригладить, оформить силиконовой лопаточкой.
Каждую форму накрыть пленкой, чтоб не подсыхал верх. Дать расстойку.
Выпекала в настольной электродуховке 40 минут, верх 165*С, низ 192*С.
Охлаждать хлебушки на решетке, под полотенцем.
И потом убираю в холодильник, на ночь. Утром вуаля - очень вкусный хлеб на столе!

Ангелина, Наташа, красивый хлебушек.

Ангелина, Наташа, красивый хлебушек.

Олечка, спасибо!

Какой красивый хлебушек.
Вчера выбирала хлеб в магазине, в наличии из ржаных был Дарницкий и Бородинский. А вот чем по вкусу они отличаются? Ну кроме кориандра. Дарницкий в сравнении с Бородинским не кислит?

Какой красивый хлебушек.
Вчера выбирала хлеб в магазине, в наличии из ржаных был Дарницкий и Бородинский. А вот чем по вкусу они отличаются? Ну кроме кориандра. Дарницкий в сравнении с Бородинским не кислит?

Про магазинные ничего сказИть не могу, давно не покупала.
В моем понимании, разница между ними в следующем – тесто для Бородинского содержит заварку солодовую с молотым еориандром, и сахарку в нем побольше, ну и зерна цельные, кориандровын, по верху.
Хлеб, который пеку я, не кислит ни тот, ни этот, это свойства закваски, которую использую

Какой красивый хлебушек

Спасибо, Натусь!

по вкусу

Туся Тася, Наташа, Про магазинские давнишние могу сказать. Дарницкий нейтральный. Бородинский сладковатый. мне больше был по вкусу Орловский круглый. Всегда покупала четвертушку Бородинского и четвертушку Орловского. И Батон половинку.

мне больше был по вкусу Орловский круглый.

Нетути. Короче, я вас поняла. Просто надо купить и узнать. Я кисловатый хлеб есть не могу. А в Херсоне Дарницкий был именно кисловатый, но мякиш выглядел иначе.

Нетути

Не, и уже давно. Перестали выпекать



Туся Тася, Наташа, Жаль сейчас хлеб не режут. Раньше можно было осьмушку взять для пробы

Наташа, Жаль сейчас хлеб не режут.

Ну Коломенский в упаковке где-то полбуханки. Надо будет попробовать. Их Бородинский мне нравится.

А еще лучше, наверное, попробовать испечь самой. Ой, нет, там какой-то Аграм в рецепте, у мну его нет.
Натал, ты с аграмом пекла?

Дарницкий нейтральный.

От хлебокомбината сильно зависит.. в свое время я купила хлебопечку именно из-за того, что дарницкий на второй день есть стало невозможно – кислил. Какое-то время перебивалась на Столичном – круглый подовый, но там тоже как попадешь.
Аграм народ заменяет яблочным уксусом.. и клейковину подсыпает.

Туся Тася, Наташа, мне больше был по вкусу Орловский круглый.

Как я с Вами согласна. Орловский, на мой взгляд, самый вкусный из хлебов. Когда его перестали печь в моем городе, я первое время прямо тосковала и не могла есть другой хлеб. Орловский хлебушек (у нас он был кирпичиком, не круглый) я даже возила с собой в Германию (ГДР), у немцев то был серый хлеб, непривычный для нас.

Ой, нет, там какой-то Аграм в рецепте, у мну его нет.

Сухая закваска. В смысле, высушенная, только для вкуса. Бывает светлой и темной. Вкус, аромат.
На безрыбье можно, конечно, и уксус. Но уксусом заменяли в те поры, когда днем с огнем искать приходилось. Сейчас-то чего мучиться? Все ж другой вкус, более богатый, хлебный.

Натал, ты с аграмом пекла?

Не, с яблочным уксусом.

Орловский хлебушек (у нас он был кирпичиком, не круглый)

У нас и кирпичиком, и круглый форморвой были. Были-были, а потом исчезли. В замену появился Дарницкий. Причины так и не понимаю.

Заказала патоку, хочу попробовать что то по теме Орловского, Российского.
У нас недалеко был крахмало-паточный завод. Так оттуда патоку продавали трехлитровыми банками, можно было прямо на заводе купить. А теперь не знаю живо это производство или нет. Пришлось заказывать.

Не, с яблочным уксусом.

Значит таки кислинка должна быть. Тогда я пас.

Туся Тася, Наташа, я в пшеничный добавляю яблочный уксус. По рецепту. Никакой кислинки. Дарницкий, он же самый пресный из ржаных

Дарницкий, он же самый пресный из ржаных

Мне Бородинский вроде самый пресный. Может, конечно, из-за сладинки. Ладно, для начала куплю казенный попробовать. Всё равно ржаной больше для мужа.

У нас и кирпичиком, и круглый форморвой были. Были-были, а потом исчезли. В замену появился Дарницкий. Причины так и не понимаю.

Вот и я не понимаю. Мой папа тогда работал на доставке хлеба (машина-хлебовозка) по селам района. И он тоже не понимает до сих пор, почему Орловский хлебушек перестали выпекать.
Круглый может тоже был, просто я запомнила кирпичиком (стоил он тогда, если мне не изменяет память 18 копеек)

Пожалста!
?
Почитала тут историю создания рецепта.. мда.. в общем рецепт ваяли в годы ой-ой-ой.. там ржаная мука + пшеничная 2с, патока, соль, дрожжи..

Пожалста!
?
Почитала тут историю создания рецепта.. мда.. в общем рецепт ваяли в годы ой-ой-ой.. там ржаная мука + пшеничная 2с, патока, соль, дрожжи..

Светлана, а где Вы прочли историю создания Орловского хлеба? Хотелось бы тоже почитать.
Неужели тот старый Орловский хлеб изготавливался с добавлением гречневой муки, не подумала бы никогда. Да и папа работал тогда на хлебозаводе, он бы сказал об этом. Я не люблю гречку и ее запах – не мое, к тому же она дает мне резкий подьем сахара (уже проверено врачом).

в общем рецепт ваяли в годы ой-ой-ой.. там ржаная мука + пшеничная 2с, патока, соль, дрожжи..

Так Бородинский тоже ваяли когда-то ой-ой давно, но пекут. А Орловский – увы. В смысле, на заводах. А вот в какой-то пекарне я его видела, только вспомнить не могу, где....

Кстати, вот такой рецепт Орловского хлебушка дает на Мультиварке Яна (Татьяна). Как то ее рецепт мне ближе. Надо будет попробовать.
Хлеб орловский (ГОСТ)
Сообщение Яна » 18 окт 2009, 23:03

Хлеб орловский из муки пшеничной 2-го сорта и ржаной обдирной

Дрожжи сухие – 2 ч. л.
Мука ржаная обдирная – 280 г
Мука пшеничная 2-го сорта* – 220 г
Соль – 1 1/4 ч. л.
Патока – 2 ст. л.
Закваска сухая «Экстра-Р» – 1 ст. л.
Масло растительное нерафинир. – 2 ст. л.
Вода – 330 мл

Программа «Ржаной хлеб». Владельцам х/п «Панасоник» поставить лопатку для замеса ржаного хлеба.

• Пшеничную муку 2-го сорта я заменила на муку «Деревенский мотив».

Девушки, вот ссылка на сайт с рассказом о создании рецепта орловского хлеба

Тут же рецептура, он заквасочный, кстати.. и нет, гречки в рецепте не наблюдается..

Зоя Гришина, Зоя, спасибо за рецепт!
Однозначно надо попробовать!

На безрыбье можно, конечно, и уксус. Но уксусом заменяли в те поры, когда днем с огнем искать приходилось. Сейчас-то чего мучиться? Все ж другой вкус, более богатый, хлебный

Мне то не принципиально, я все равно пеку не аутентичные.

все равно пеку не аутентичные.

Зато красивые и вкусные.

Зато красивые и вкусные.

Пасиба!

Сегодня пекла этот хлебушек.
Уксус использовала ароматный

Ароматный уксус к мантам Олёкма

На всех этапах масса выбраживается довольно быстро. К примеру – после замеса уже теста, ушла гулять, когда вернулась, а прошло всего 1 час с копейками, хлеб в формах уже поднялся и был готов к выпечке.






Удался сегодня хлеб!

Хлеб такой... такой... хотелось обгрызть все уголки.

Испекла. Хлеб мёдом пахнет.
Упустила, правда, перестоял. Крыша провалилась.
Два остывать замотала в плед. Одного Шура сказал что по приходу зарежет. Горяченького.
И закваска Счастье. Кормила солодом белым.

Тут без разницы какая закваска.
Тут важен рецепт. А хлеб замечательный получается.
Экспромты очень приветствуются. Главное, чтоб про них рассказывали (может и другим захочется так видоизменить основу)
Оль, в следующий заход покажи, пожалуйста свой хлебушек))

Ща, Шура будет резать для заморозить. Сфотаю

а я сегодня КСЬпериментирую с добавлением в тесто ферментированного герЬкулеса)) Потом расскажу получилось или нет.

Вот

Оль, а вкус понравился?

для заморозить

Я тоже морожу хлеб. Чтоб на всякий случай был))

а вкус понравился?

я ж не ем ржаной. Ну оооочень редко.
Кусок кусила. Кислинки нет. Мёд, солод...

я ж не ем ржаной. Ну оооочень редко.
Кусок кусила. Кислинки нет. Мёд, солод...

Кислинки нет – добавь уксус.

Испекся с ферментированным геркулесом.

Кислинки нет – добавь уксус

Добавляла. Рисовый. Шуре нормально, понравился.
Куснула магазинский. Как трава. В нём хлеба нет, кмк
Ангелина, Наташа, я не рискнула. У меня запах не приятный был у геркулеса. Может так и должно пахнуть, но вот меня воротит. Я и побоялась в хлеб добавлять. А так, думаю, можно и жижу добавить.

я не рискнула. У меня запах не приятный был у геркулеса. Может так и должно пахнуть, но вот меня воротит. Я и побоялась в хлеб добавлять. А так, думаю, можно и жижу добавить.

Оль, у меня запах приятный от готовой овсяной броженки. И хлопья пахнут также.
Жижу, думаю, можно добавить, тогда надобность в уксусе отпадет.



У меня сейчас стоит на ферментации 3-х литровая банка, вот хочу в воскресенье на жиже блины испечь (кислота от соды пригасится и будет все шарман))
А сегодня заварганили кастрюлю окрошки на овсяной жиже – ну ваще класс!!! Мы сами не свои до окрошек.