Хычины

Категория: Выпечка

Кухня: кабардино-балкарская

Ингредиенты

Айран

0,4 л

Яйцо

1 шт

Соль

1 ст. л.

Масло сливочное

20 гр

Сода

1/2 ч. л.

Мука

750 г

Сыр

0,5 кг

Картофель

1 кг

Масло сливочное для смазывания готовых хычинов

Способ приготовления

Тесто

Из муки, айрана, яйца, соли, соды и сливочного масла замесить тесто. Айран можно заменить на кефир (или молоко), разбавленный минеральной водой. Поставить тесто в теплое место, чтобы подошло. Тем временем займемся начинкой.

Начинка

В этот раз я делала начинку из картофеля и сыра, это, кстати, самый простой способ приготовления хычинов и отлично подойдет для тех, кто готовит это блюдо в первый раз. А когда рука уже набита, можно в качестве начинки использовать мясо, фасоль, тыкву и т. д. (на что хватит фантазии
Итак, картофель отварить и пропустить через мясорубку вместе с сыром. Сыр – лучше брынзу, адыгейский (в моем случае, идеальный для пирогов, осетинский , но можно и любой другой, который есть под рукой. Сыр лучше добавлять в горячий картофель, тогда получается тягучая нежная начинка.
Готовую начинку посолить при необходимости.

Приготовление

Тесто нарезать на одинаковые ломтики и скатать в шарики диаметром 4-5 см. Из начинки также сформировать шарики вдвое больше тех, что из теста. Этот размер я делала под свою блинную сковороду (да-да, именно на блинной сковороде мы будем печь чудо лепешки) диаметром 22 см. Соответственно, чем больше ваша посудинка, тем больше шарики. Главное правило: шарик из теста – вдвое меньше того, что из начинки
Итак, сковорода наша уже разогревается на плите, а мы сначала разминаем руками, а потом раскатываем первый "тестовый" шарик в очень тонкий пласт, толщиной 3-4 мм. Серединка должна быть чуть толще, чем края. Затем заворачиваем начинку в получившуюся лепешку и руками аккуратно "раздавливаем" ее от середины к краям. Я больше люблю раскатывать готовый хычин руками до нужного размера, так четко чувствуешь, где тонко и не порвешь тесто. Но некоторые хозяйки используют скалку. В итоге мы должны получить круглую лепешку толщиной не больше 0,5 см.
Выкладываем получившуюся лепешку на сковороду и печем с двух сторон, как блины. Во время выпекания пирожок надуется как шарик, тогда нужно аккуратно сделать посерединке отверстие и выпустить воздух. Готовые хычины немедленно смазываются сливочным маслом и складываются стопочкой, как блины.

Приятного аппетита!!!

Время приготовления: 1 ч.

Порций: 10-12 шт

Примечание

Хычи́н — пирог с картофельно-сырной или мясной начинкой с зеленью, национальное блюдо карачаевцев, балкарцев и ногайцев. Не одно из застолий не обходится без этого блюда в Кабардино-Балкарии. Традиционно хычины подают с айраном. Но, как сказал мой благоверный: "И под водочку очень даже ничего"

я летом как то пыталась сделать, тесто взяла в инете- не получилось, на рынке было вкуснее, попробую теперь по Вашему рецепту

Скажите пожалуйста что такое айран?

marax, айран - это кисломочный продукт, продается почти в каждом магазине, расфасован также как кефир. На вкус похож на кефир, только чуть пожиже и солоноват. Если вдруг не найдется айрана, то можно заменить на кефир, разбавленный минеральной водой в соотношении 1:1, или молоко с минералкой 1:2

я летом как то пыталась сделать, тесто взяла в инете- не получилось, на рынке было вкуснее, попробую теперь по Вашему рецепту

на вкус точно будут не хуже, а на вид может и получатся немного кривоваты, мои так поначалу все квадратными выйти норовили Но это быстро лечится, пару раз приготовите и будут кругленькими и тоненькими

Добрый день. Хычины это действительно очень вкусное и сытное блюдо. Делаю часто.
Разрешите рассказать как делаю я тесто на хычины, подсмотрела у подружки -балкарки.
Просто старый или не старый кефир (айран настоящий трудно найти) можно добавить воду, соль и мука. Ни масла, ни яиц в тесто не добавляют.
Тесто вымешивается мягкое, немного дать постоять и можно делать хычины. Начинка классическая: картофель с сыром рассольным.

У меня поначалу вызывала проблемы правильная раскатка хычинов. Не знаю, можно ли давать ссылки на местный форум, тут показывают как их лепить :

а картошка только для вкуса?

Готовят у нас и без картошки, это тоже вкусно - сыр тянется, по мне, так с картошкой нежнее и во рту тает быстрее.
Да, чем тоньше раскатаны хычины-тем вкуснее.

, по мне, так с картошкой нежнее и во рту тает быстрее.

+1

кроме того, что нежно, еще и МНОГО ее (начинки). Рекомендуют обычно соотношение сыра к картофелю - 1 к 2, но это уже чисто субъективно, кто как любит, здесь не строго.

Kara, спасибо за рецепт!
puel, спс. за кометы, это важно. Я фанатка хычинов, уже давно. У нас такие летом на пляже продают. Еще хотела добавить, что жарить их хорошо, когда вся семья в сборе, жарка происходит очень быстро. Она равна скорости поедания. Они вкусные с пылу-жару, потом, на след день тоже моно разогреть в микре, если останутся, но лучше, все ж, когда сразу

для наглядности (тут, как вариант жарят в масле)
(Кара, ничо, что я тут влезла немного? )

- тут на сухой сковороде.

ИРР, замечательные видео уроки С картошкой действительно вкуснее А вот в масле я не жарю, мои не любят, говорят, вкус пережаренного подсолнечного масла все портит, поэтому я пеку А еще интереснее, нямочнее )) печь на сковороде маленького диаметра, чем большого, тогда мы их не режем на 4 части, как это принято, а сворачиваем в трубочку

У меня поначалу вызывала проблемы правильная раскатка хычинов. Не знаю, можно ли давать ссылки на местный форум, тут показывают как их лепить :

puel, ну мне пока до такого мастерства далеко, я пока простым способом т. е. скалочкой тесто раскатала, начинку им обернула, защипнула, если надо, лишнее тесто отрезала и руками размяла. А так как на страничке по Вашей ссылке - ток профи могут.
Я родилась и выросла на Кавказе, правда чуть севернее Нальчика, поэтому осетинские пироги, ночью разбуди, испеку одной левой А вот хычины у нас навроде деликатеса, их я делаю реже

А вот в масле я не жарю, мои не любят,

нет-нет, не жарим тоже, а то чебуреки напоминают *JOKINGLY*просто тетечка с кина хорошо показала формовку.

а я вот сегодня напекла, время заняло от силы полчаса пока картошка варилась и полчаса пекла, сковорода у меня электро 40 см, так что размах был

Хычины

спасибо всем за рецепт, что напомнили, как, что кухни народов мира объединяют нас

зы. у меня любимая начинка - укроп, брынза, зеленый лук их, когда тонко раскатываешь, они получаются зелененькие а в сегодняшних, как у Кары. тоже

спасибо всем за рецепт, что напомнили, как, что кухни народов мира объединяют нас

Это как при Советском Союзе, друг у друга перенимали рецепты и дружно жили!

Вот в масле у нас хычины никто точно не жарит. То, что женщина на первом видео вынимала из масла мне напомнило огромный лакум или чебурек, но не хычин.

ИРР, насмотрелась на видео и ваши хичины -аж так захотелось! С крепким и горячим чаем...

не вынесла душа поэта.. принимайте и мои, до кучи!

Хычины

Kara, puel, большое спасибо за рецепт и комментарии - яйцо убрала, вместо айрана - активия йогурт без добавок пополам с минералкой. это ооочень вкусно! и сытно, да! мои мужики съели по три, с разбегу, потом сидели довольные с сытыми пузами

ИРР, какая ты молодец, что меня в рецепт пригнала сегодня!

Людик! звание знатная пекунья форума оно ж не напрасно, блинннн.... т. е. хычин в данном конкретном случае... 8) нежненькие, аппетитные...

ИРР, Lisss's, какие красииивые!!! Молодчинки, девочки!

ну вот! я зашла в тему - опять их хочу!

Kara, такие ж вкусные, ммммм... спасибо!

Кушайте на здоровье

как я люблю их! с сыром и зеленью!!! что про них напомнили...

Очень интересные пироги, боялась, что готовка займет много времени, но оказалось, что все очень просто - пока один печется, другой хычин делается, только тонко не совсем получилось раскатать (пока руки растут не оттуда) и тесто почему-то не пузырилось (но я никому не сказала), и получилось на УРА!!! Спасибо, будем делать

по требованию домочадцев, опять жарила вчера вкуснотааааа! спасибо за рецепт, Kara и puel

Хычины

Люда, прямо заглядение!!!
Я тоже вчера жарила, но сфоткать не успела

Я тоже вчера делала-половину порции. Очень вкусно.
Тесто закинула в хлебопечку, на режим пицца, на 45 минут. За это время отварила картошечку, потом в Кубике-Боше на средней терочке прокрутила сыр сулугуни, потом поменяла насадочку-поставила насадку-терку для пюре, прокрутила картошечку.... Пюре получилось просто необыкновенно красивое- ровное, пластичное и блестящее.
Тут как раз и тесто подоспело.. Слепила первую лепешку, получилось кривовато, а вторая и следующие уже красавчики

а фото то? фотоотчет хде???

Я позавчера делала - на мечниковской простокваше - с картошкой и сыром! Сегодня повторила...
Спасибо, что напомнили рецепт!
Когда была в Нальчике, интересовалась у местных рецептом - медсестра в санатории учила, что главное в этом рецепте - очень тонкая раскатка уже с начинкой! Но я пеку всё-таки чуть-чуть с маслом.

а фото то? фотоотчет хде???

Не могу!!! фотик забрали дети навсегда и потеряли!! сами теперь на авторегистратор снимают а я вообще без ничего
Но поверьте на слово- они были волшебновеликолепнокрасивовскусные!!

Но поверьте на слово- они были волшебновеликолепнокрасивовскусные!!

JOKINGLY

моментальносъедаемые

Я тут уже несколько месяцев воспитываю в себе силу воли и не покупаю блинницу (жалко, смайла с завязанными руками нет, как те душевноздоровые в смирительной рубашке )
Но чую, тут моим и силе, и воле вместе взятым пришел конец. Ради лепешечек этих придется таки пострадать семейному бюджету

Девочки, пошлите меня пожалуйста в нужную темку про блинницы

Kara, а как же ж сила воли??

Девочки, пошлите меня пожалуйста в нужную темку про блинницы

Кара, есть тема блинницы ТУТА, но есть на мое ИМХО тема покруче блинниц и называется электросковородки, сейчас кину на них.

Электросковороды

Ох, лучше всего - на чугунной!
Разносишь, ИРРунчик, вирусы!

Ох, что ж вы со мной делаете!!!
Я теперь хочу и блинницу и электросковородку ааааааааааа

Разносишь, ИРРунчик, вирусы!

Оля, согласись, лучше вирус сковородный, чем какие-то ~~реакции вассермана~~

Ох, что ж вы со мной делаете!!!
Я теперь хочу и блинницу и электросковородку ааааааааааа

здорова, значит! (желание признак психологич. здоровья и отсутствия депрессии 8)) следующий!

Оля, согласись, лучше вирус сковородный, чем какие-то ~~реакции вассермана~~

Конечно!!!

Меня муж то уже давно в «больные» записал Диагноз: неизлечимая осложненная форма девайсоголизма, последняя стадия
Сказал, что тырнет ваще отрубит, чтобы у меня приступов поменьше случалось

тырнет низзя, мы без него чахнем!

Kara, присоединяюсь к MariV, на чугунной (а лучше на двух ) - самое то!! никакая электросковородка и рядом не валялась! правильно обработать тунговым маслом, антипригарное покрытие получается - сырники как на катке катаются, поймать нельзя

тырнет низзя, мы без него чахнем!

Kara, присоединяюсь к MariV, на чугунной (а лучше на двух ) - самое то!! никакая электросковородка и рядом не валялась! правильно обработать маслом, антипригарное покрытие получается - сырники как на катке катаются, поймать нельзя

Людочка,«тунговым " - с этого места поподробнее, пли-и-з! - я свои просто раст. маслом и не мою в ПММ - раз помыла, а она на глазах начала ржаветь.

ох и наелась я этих хычинов в Домбае!
пережду месяцок-другой и наверное тоже испеку прощай талия!

MariV, Оля, тунговое масло - это масло какого-то ореха. им обрабатывают деревянные поверхности, они тогда не впитывают воду. оно подходит для контакта с пищевыми продуктами, там на упаковке сбоку прямо нарисована доска разделочная, и т. д., но оно не окисляется, как растительное, не горкнет со временем, и его пленка прочнее в сотни раз, чем пленка растительного. т. е., если чугунную сковородку прокалить с тонким слоем такого масла, ее можно мыть в П М М, и ничо чугуну не будет. но таких слоев надо нанести минимум 6, и потом после каждого использования имеет смысл наращивать, т. е., еще раз протирать тряпочкой с таким маслом. оптимально - 20 слоев.

Оля, вот, оказывается, мои посты, что я писала когда-то, в отдельную тему выделили, тут hlebopechka.ru..., там и фотка есть, чтоб не засорять тут хычины

Спасибо за ссылку!

угу-угу, большущее спасибо!!! век живи, век учись!

Kara, спасибо за рецепт, очень вкусно
Слой теста получается настолько тоненький - как бумага Не думала, что так возможно раскатать.
Правда фото нет. Пока сообразила - фотографировать было уже нечего.

В этот раз я делала начинку из картофеля и сыра, это, кстати, самый простой способ приготовления хычинов и отлично подойдет для тех, кто готовит это блюдо в первый раз. А когда рука уже набита, можно в качестве начинки использовать мясо, фасоль, тыкву и т. д. (на что хватит фантазии

Kara, у меня фантазии не хватает, расскажите подробнее о начинке с тыквой, а то у меня тыква уже скоро совсем дозреет, а я ее кроме как на варенье никуда не пристраиваю.

Nata333, очень рада, что Вам понравилось.
А с тыквой очень просто: варите ее (лучше на пару, разрезав на кусочки и с кожурой), перемалываете ее на мясорубке или блендере вместе с сыром (сыр лучше рассольный, но можно и обычный российский), если сыр был очень пресный, можно добавить немного размягченного сливочного масла. А дальше все как в стандартном варианте.

тыква уже скоро совсем дозреет, а я ее кроме как на варенье никуда не пристраиваю

А вот тут можно поподробнее

Варенье, лучше сказать повидло - это просто Чищу тыкву, режу на куски, отвариваю ее (я в мультиварке без воды, но можно любым удобным способом) Картофелемялкой раздавила, добавила сахара на мой вкус (если просто к чаю, то меньше сахара, а если это повидло для пирожков - то побольше ). Туда же кидаю тонко/мелко порезаный лимон (тогда едят даже те, которые тыкву не любят ) и увариваю до нужной консистенции. Так как сахара получается относительно не много, то хранить надо в холодильнике.
Интересно, а хычины сладкие бывают?

варите ее (лучше на пару, разрезав на кусочки и с кожурой)

А зачем с кожурой, а без нее можно?

ЗдОрово! Обязательно попробую тыквенное варенье.
А варить лучше с кожурой, говорят, тогда тыква больше своих витаминов сохраняет. А с вареной перед обработкой кожуру конечно же надо снять

Ирина, спасибо за вкусный и простой рецепт!!! готовила и с вашей начинкой и с мясом - мы в восторге!!!

Хычины

Наташа, я очень рада, что Вам понравилось Очень аппетитные получились! Кушайте на здоровье!

Муж говорит, что вкуснее балкарских хичинов (пробовал на Голубых озёрах) ничего нет, но я так и не освоила рецепт, хотя с детства их ела (а надо было учиться их готовить ). Правда, у меня рецепт попроще, без соды и яиц. Надо будет этот рецепт попробовать, может получится. Кстати, по мне самая вкусная начинка именно с картошкой и сыром (брынзой). Вот только в Латвии трудно найти сыр, хоть немного похожий на осетинский, а от сыра очень многое зависит.

Kara, спасибо большое за рецепт! Такие вкусные получились, что мы как-то с пылу - с жару быстренько их и приговорили, так что без фотоотчета.

Даффи, осетинский сыр можно заменить на любую брынзу, или адыгейский, или сулугуни. В крайнем случае, если не найдете ничего из перечисленного, можно и обычный твердый сыр, только присолите начинку.

izumka , на здоровье! Я рада, что Вам понравилось

А еще можно сделать самим сыр домашний

Сделать творог из молока, присолить его и под гнет. После суток-двое выстаивания в холодном месте можно использовать. Получается что-то отдаленно напоминающее брынзу или имеретинский сыр.

Даффи, осетинский сыр можно заменить на любую брынзу, или адыгейский, или сулугуни. В крайнем случае, если не найдете ничего из перечисленного, можно и обычный твердый сыр, только присолите начинку.

izumka , на здоровье! Я рада, что Вам понравилось

Я так и делала, но вкус всё равно не тот. Наверное потому, что и брынза и сулугуни у нас местные. Кстати, всё хочу спросить-а какая функция соды в хичинах? Ведь по идее, они чем тоньше, тем лучше, а на соде они ведь поднимутся?

Даффи, сода делает тесто более эластичным. А тонкость достигается путем раскатывания готовой лепешки. Поскольку хычины пекутся на сковороде быстро и при довольно высокой температуре, то тесто подняться просто не успевает. В блины вот мы зачем соду добавляем?

Даффи, сода делает тесто более эластичным. А тонкость достигается путем раскатывания готовой лепешки. Поскольку хычины пекутся на сковороде быстро и при довольно высокой температуре, то тесто подняться просто не успевает. В блины вот мы зачем соду добавляем?

Понятно. Про блины не скажу, но вот в рецептах теста для хичинов (балкарских, кабардинских) соду и яйца не встречала. Поэтому так заинтересовалась, в чём отличие и какова роль этих ингредиентов. Спасибо за разъяснения.

Kara (Ирина), спасибо за рецепт вкусных лепёшек. У меня получились вот такие:

Хычины

А это в процессе выпечки:

Хычины

Тесто делала на кефире с минералкой, сыр «Адыгейский». Однозначно буду делать ещё.