Заонежские калитки

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Тесто для корок:

Мука ржаная

400 г

Мука пшеничная

200 г

Сметана

250 г

Вода

150 г

Растительное масло

1 ст. л.

Соль

½ ч. л.

Картофельная начинка:

Картошка

1 кг

Сливочное масло

50 г

Молоко

200-300 мл

Яичный белок

1 шт.

Пшённая начинка:

Пшённая крупа

½ ст.

Молоко

1 ст.

Сливочное масло

30 г

Соль

¼ ч. л.

Творожная начинка:

Творог

300 г

Яичный желток

2 шт.

Сахар

2-3 ч. л.

Соль щепотка

Помазка:

Сметана

150-200 мл

Яйцо

1 шт.

Способ приготовления

 

 

Прежде чем приступать к приготовлению калиток нужно сделать начинку. Для картофельной начинки картошку почистить, отварить и приготовить из неё картофельное пюре с добавлением сливочного масла и молока. В чуть остывшее пюре добавить яичный белок и ещё раз хорошо перемешать. Консистенция пюре не должна быть густой, чтобы легче было намазывать на тесто. Если получилось очень густо, то нужно разбавить горячим молоком.

Для начинки из каши предварительно промыть крупу, а затем сварить из неё молочную чуть вязкую кашу. Добавить сливочное масло.

Крупу для молочной каши можно взять любую я использовала классическую для калиток – пшёнку.

Для творожной начинки свежий творог растереть с желтками (один белок идёт в картофельное пюре, второй в сметанную намазку), сахаром и солью до однородной массы.

Приступаем к тесту. Сметану разбавить водой с солью, перемешать. Добавить частями ржано-пшеничную мучную смесь, каждый раз хорошо вымешивая.

Для более тщательного замеса выложить тесто на хорошо посыпанный мукой стол и замесить эластичное тесто, во время замеса добавить ложку растительного масла. Готовый колобок накрыть тканью и оставить минут на 10.

Затем из теста скатать колбаску и порезать её на кусочки (~30 гр.)

Кусочкам теста придать форму лепёшек-шайбочек

и уложить горкой, хорошо пересыпая мукой.

Стопки из трёх лепёшек покатать в руках или по столу, они потом лучше раскатываются.

Берём каждую лепёшку и раскатываем в тоненький сканец (диаметр ~13-14 см), как всегда не жалея муки.

Уложить готовые сканцы в стопку обильно пересыпая мукой, чтобы не слиплись.

Сейчас можно начать лепить калитки.

На сканец выложить начинку: картошки побольше (~60-75 гр.), каши и творога (~45-50 гр.)

Начинку намазывать не доходя края 1 см. равномерным слоем.

Защипать края.

Диаметр готовой калитки ~ 10 см.

Уложить готовые калитки на посыпанный мукой противень.

Начинку смазать обильно помазкой, для которой взбить вилкой яйцо, добавить сметану и всё хорошо перемешать, до однородности.

Выпекать в хорошо прогретой духовке при 200 градусах 20-25 минут, до красивой румяности.

Горячие калитки от души смазать со всех сторон сливочным маслом.

Приятного аппетита!

Примечание

Это современный вариант калиток, и поделились им со мной в Войгубе под Повенцом, а как готовили калитки в заонежье в старину можно посмотреть здесь:

Заонежские русские калитки (Tatyana1103)

Летом калитки хорошо ещё с ягодной начинкой: ягоды+ сахар + крахмал. Сверху калитки с такой начинкой сметаной с яичком смазывать не надо.

Похожие рецепты

Заонежские русские калиткиTatyana1103

Калитки ржаные с грибами лисичками и ягодами (черникой, смородиной) в духовкеBianchi

Калитки (Карельские ржаные пирожки) с вишней в творожной заливкеАлександра

Татьяна, когда-то давно увидела калитки первый раз, не дают покоя они мне.. а теперь и твои подробные инструкции - думаю, что справлюсь уверена, что вкуснятина неимоверная
Благодарю за рецепт

Это очень вкусно! С детства люблю ржаную муку! И родом я с Вятки

когда-то давно увидела калитки первый раз,... думаю, что справлюсь уверена, что вкуснятина неимоверная

Попробовав калитки в Карелии, была немного разочарована, т. к. вкусные найти довольно сложно в кафе встречаются, но цена (90 руб. за малюсеньку, на пару укусов калиточку). Поэтому задалась целью узнать о калитках как можно больше. Видела как делают калитки карелы, но захотелось рассказать именно о русских калитка. Т. к. мы неделю жили под Повенцом на севере Онежского озера, там и познакомилась с русскими калитками, и показала вам, то, чему меня научили Что старинные, то и современные калитки самостоятельно приготовила первый раз в жизни. Так что получились может не такими красивыми, как должны быть, но очень вкусные
Процесс приготовления совсем не сложный и доставляет удовольствие

Это очень вкусно! С детства люблю ржаную муку! И родом я с Вятки

Марина, очень рада встретить землячку Ржаная мука - это наше родное Домашние калитки получились очень вкусные, причём, мои любители картошки съели в первую очередь с кашей и творогом Летом попробую обязательно со свежими ягодами

Танечка, спасибо за вкусный и очень интересный рецепт. Обязательно попробую сделать, а сейчас отправляется рецепт в закладки.
 С Новым Годом, здоровья и успехов во всём!

Леночка, очень рада тебя видеть :girl_hug: Пусть в твоей жизни будет всё замечательно, и новый год принесёт только приятные моменты Калиточки попробуй при случае, они вкусные, правда из-за большого количества масла калорийные но иногда ведь можно себя побаловать

Tatyana1103, елки, так хочется, но пока в поездке не могу сделать
Очень мне такое нравится

Ирина, будет чем заняться по приезде домой Если нравиться, надо обязательно приготовить и побаловать себя и близких

Татьяна, несколько лет назад в буфете Сыктывкарского аэропорта открыла для себя это удивительное блюдо! Сыктывкарские калитки - это нечто необыкновенно вкусное! С тех пор, если к нам кто-то едет из Сыктывкара, то просим привезти... аэропортовские калитки с картошкой! Это реально самые вкуснющие калитки в мире! Попросила я тогда рецепт и мне его любезно рассказали, но, к сожалению, записать не успела! Сколько раз пробовала приготовить-не то! Суховаты у меня и... ну не то! И Рецепты перебирала разные-все равно не то! Вот Ваш, похоже, ТО! Те самые ржаные калитки! СПАСИБИЩЕ огроменное! Утащила в закладки-буду печь!!! Ура!!! Я их нашла!!!

Евгения, буду очень рада, если рецепт окажется именно тем, какой вы искали, т. к. рецептов калиток очень много даже в Карелии, каждый добавляет свою изюминку. Из всех, что я попробовала, мне эти очень понравились, поэтому попросила рецепт Знаю, что такие же или очень похожие пекут в Архангельске и Коми.
Если приготовите, расскажите пожалуйста, мне очень интересно, ведь рецепт русских калиток пришёл в Карелию, когда-то очень давно, с русскими переселенцами.

Видела как делают калитки карелы, но захотелось рассказать именно о русских калитка.

Татьяна, спасибо! Очень интересно.

Илона, очень рада, что тебе интересен данный рецепт надеюсь, что захочется приготовить

Татьяна, спасибо за очередной интересный рецепт! У Вас всегда историческое расследование) А калитки я очень люблю, для Ленинградской области это тоже в какой-то мере родной рецепт. Да и в Архангельской области и Коми я часто бываю, обязательно беру что-то с картошкой или рыбой. Хотя, тоже заметила, что даже среди любителей картошки калитки с кашей идут в первую очередь)

 

Видела как делают калитки карелы, но захотелось рассказать именно о русских калитках

А в чем разница - в формовке или в рецепте?

А в чем разница - в формовке или в рецепте?

Наталья, небольшие различия в рецепте, ну и конечно же в формовке, карелы всегда делают лодочкой. А вот финские калитки значительно отличаются от всех, хотя рецепт пришёл к ним из Карелии.

Татьяна, сделала тесто с коэффициентом 0,75. У нас еще штоллен недоеденный, и медовик сегодня только разрезали. Но захотелось очень калиток, к грибному супу.
Мне казалось, что картошки много, но вся начинка поместилась в 9 штук. На один противень. Вторую половину убрала в пакете в холодильник, завтра с кашей сделаю.
Нам очень понравились! Муж сразу стал фантазировать: «а если на остывшую калитку еще селедочку или форельку!»))






Я первый раз в жизни их лепила, поэтому не очень аккуратно. Но буду стараться!)

Я первый раз в жизни их лепила

Светлана, начало положено хорошенькие с каждым разом будут всё красивее и красивее На остаток теста надо было наливайники попробовать, тоже вкусные получаются Я показывала их тут:

Заонежские русские калитки (Tatyana1103)

Татьяна, большое спасибо за замечательные рецепты
вчера сделала калитки с небольшими изменениями : количество пшеничной и ржаной муки поменяла местами, а еще вместо обычной воды использовала картофельный отвар. Все остальное строго по рецептуре
Начинки были : картошка, картошка с грибами и жареным луком, творожная и творог с ягодками (две последние, исключительно по просьбе мужа - сладкоежки )
Лично мне, понравились больше всего картошка с грибами.
Сыну и соседкам - ВСЕ
Получилось вкусно, много и недорого
Оставшиеся, убрала в морозилку - растяну удовольствие)))
Повторять буду однозначно
Все дегустаторы просили передать СПАСИБО ОГРОМЕННОЕ
фото на телефоне есть, но вставлять не умею (((верьте не слово

Получилось вкусно, много и недорого... Повторять буду однозначно

Лидия, это самое главное Когда делаешь несколько начинок, всегда угождаешь всей семье лично мне это очень нравится

Все дегустаторы просили передать СПАСИБО ОГРОМЕННОЕ

Готовьте и кушайте на здоровье

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Татьяна, с медалью!

Татьяна, благодарю за рецепт. Сами мы не местные, но калитки едим. Да торговые калитки невкусно и дорого! Надо осваивать рецепт профессионала!
Поздравляю с наградой!!!

Танечка, поздравляю с медалькой! Рецепт замечательный.

Шеф, Светяшка, Longina, Елена, gala10, Галина

Сами мы не местные, но калитки едим. Да торговые калитки невкусно и дорого! Надо осваивать рецепт профессионала!

Лена, этот рецепт появился благодаря нашей поездке по Карелии

Из Вятки в Карелию
Кто ещё не заходил Добро пожаловать

Танечка, от всей души поздравляю!
Замечательный рецепт!
Заслуженная победа!
Очень-преочень рада за тебя.

Рита, Галина, девочки

Tatyana1103, Танечка, поздравляю с медалькой! Рецепт суперский!

Наташенька, спасибо!




Попробуй приготовить, работа, а уж тем более поедание точно доставят удовольствие Насколько я знаю, у вас больше в чести высоченные пышные хлеба, а ржаная выпечка больше присуща северным народам но хотя бы раз стоит попробовать испечь калиточки.

Татьяна, поздравлю с медалькой!!!

Оленька

Tatyana1103, Танюша, с Победой и Мядалькою!!!

Ксюша,

Поздравляю, Татьяна! Замечательный рецепт!

Светлана,

Танечка, поздравляю с заслуженной победой и медалькой! Очень интересный рецепт и замечательная пошаговая инструкция! Никогда калиток не ела, а после твоих вкусных фото очень захотелось попробовать!

Юля

Никогда калиток не ела, а после твоих вкусных фото очень захотелось попробовать!

Калитки впервые я попробовала в Карелии (в разных местах), но что-то они меня не порадовали, а вкусных калиток так хотелось, поэтому и задалась целью научиться их правильного и вкусно готовить. Обстоятельства сложились так, что я встретила чудесных женщин которые научили меня не только как готовить калитки, но так же показали как их делали в старину. За что я им премного благодарна Уже несколько раз готовила калитки, и каждый раз они уходят в лёт, только со свежими ягодами ещё не пробовала делать, но это уже летом

Tatyana1103, Танечка, прости, что пропустила такое знаменательное событие! И главное, что приятно, что победило истинно русское блюдо! Поздравляю! Заслуженно! Ждем еще вкусных рецептов!

Rada-dms, Оленька

Татьяна!
Огромное спасибо за калитки! Сильно я их люблю, но давно не делала
Исполнила по Вашему рецепту. Отлично! У меня не сильно красивые, но очень вкусные
Делала с картошкой, а еще для мужа с картошкой+колбаса, и с гречей.

Я их тоже пекла в выходные. Половину с картошкой, а половину с вишней из заморозки. Очень вкусно!

Наталья, Татьяна, девочки Рада, что калитки понравились

и с гречей

А гречка как пшёнка на молоке или мочёная в кефире

А гречка как пшёнка на молоке или мочёная в кефире

Татьяна,

У меня осталось тесто. Не хватило картохи. Потому уж и колбасу в нее закинула, чтобы растянуть удовольствие.
Греча была вареная. На гарнир. И чтобы не выкидывать тесто... жааааалко. Я ее с маслом смешала просто и заливкой Вашей полила. Еще в духовке. Попробую когда-отпишусь. Это просто экспромт.

Греча была вареная. На гарнир. И чтобы не выкидывать тесто... жааааалко. Я ее с маслом смешала просто и заливкой Вашей полила. Еще в духовке. Попробую когда-отпишусь. Это просто экспромт.

Начинка к калиткам благоволит к экспромту так что с интересом жду результата

Начинка к калиткам благоволит к экспромту так что с интересом жду результата

Таня, сожрав, обжигая пальцы и вместе с оными, откушав пару штук с картохой... Боюсь, на гречу я созрею не раньше вечера или завтра.
Но отпишусь обязательно
У нас в Питере есть (или нет уже?) Пироговый дворик. Так там эти калитки с начинками, какая только в голову придет. Даже с киви видела

У нас в Питере есть (или нет уже?) Пироговый дворик. Так там эти калитки с начинками, какая только в голову придет. Даже с киви видела

К сожалению от вкуса и цены калиток в кафе и кулинариях Карелии полное разочарование лишь только приготовив домашние, не устаю благодарить женщин, которые научили меня правильным и вкуснейшим калиткам поняла, какие же они вкусные на самом деле

К сожалению от вкуса и цены калиток в кафе и кулинариях Карелии полное разочарование

Таня, а я не покупала их там ни разу
Просто пироги брала на стол, чтобы отметить ДР на работе. Я тогда сама не стремилась особо кулинарить). Просто даже времени на это не хватало от слова совсем. А калитки-не брала ни разу. Так что мне не с чем сравнивать. Кроме своих и бабушкиных в глубоком детстве.

А калитки-не брала ни разу. Так что мне не с чем сравнивать. Кроме своих и бабушкиных в глубоком детстве.

Я на всю жизнь запомнила бабушкины пресные ватрушки с картошкой, вкуснее не едала бабушка делала их из пшеничной муки возможно этот вкус и искала в калитках

бабушка делала их из пшеничной муки

вот я тоже что-то такое смутно помню... Но, бабушки давно нет. Спросить не у кого (

Стопки из трёх лепёшек покатать в руках или по столу, они потом лучше раскатываются.
Добрый день! Хочу спросить о том, чего не поняла Порезать на шайбочки по 30 гр. Сложить стопкой по 3 шайбочки, а потом все эти три шайбочки вместе раскатывать в кружок?

Хочу спросить о том, чего не поняла Порезать на шайбочки по 30 гр. Сложить стопкой по 3 шайбочки, а потом все эти три шайбочки вместе раскатывать в кружок?

Шаг 7 «Затем из теста скатать колбаску и порезать её на кусочки (~30 гр.)"
Шае 8 «Кусочкам теста придать форму лепёшек-шайбочек»
Шаг 10 «Стопки из трёх лепёшек покатать в руках или по столу, они потом лучше раскатываются.»
Эту позицию можно исключить, это делается для более ровного раскатывания сканцев. А если всё же решили сделать как написано, то попробую объяснить.
Складываем три шайбочки друг на друга в виде цилиндра. Цилиндр кладём поперёк левой ладошки, слегка обхватывая его пальцами. При помощи указательного (сверху цилиндрика) и большого (снизу цилиндрика) пальцев правой руки начинаем крутить цилиндрик в левой руке, слегка придавливая пальцами. Делается совсем просто, сложнее описывать.
Можно цилиндрил положить на стол и покатать его как колбаску, придерживая с торцев.

Елена, нашла один ролик, где можно посмотреть как катать стопки. На промежутке 3:17-3:40

thumbnailUrl

"В поисках старинного Рецепта"

Экспедиция "OpenSO-2019" в поисках старинного Рецепта карельских калиток добралась до острова КижиЗаонежские калитки - 3480313

PT13M9S

True

2020-02-07T20:29:58+03:00

embedUrl

СПАСИБО!!! Все понятно Хочу сделать как написано) Теперь поняла... надо как бы раскатать слоеную лепешечку.. только она слоеной не получится т. к. между слоями нет жира)). Мне не понятно было... почему не взять одну в 90 гр, сделать ее циллиндром и не раскатать. Видимо для калиток техника такая

ооо... пока писала появился ролик... смотрю

Видимо для калиток техника такая

Елена, делать намного проще чем кажется Я получаю огромное удовольствие от приготовления калиток, и как ни странно с какой бы начинкой не готовила, съедается всё без остатка Уверена у вас всё получится

Tatyana1103, складываются по три шайбочки, чтобы удобнее было держать в ладони и ровнять их, чтобы добиться их одинаковости? А раскатывать потом их по одной? Я из видео так поняла...

складываются по три шайбочки, чтобы удобнее было держать в ладони и ровнять их, чтобы добиться их одинаковости? А раскатывать потом их по одной?

Всё верно

Tatyana1103, Спасибо! Отчитаюсь! Понятно, что теплыми они неотразимы по вкусу, а потом как лучше их разогревать?

а потом как лучше их разогревать?

Свежие калитки как и корочка у свежего хлеба, хрустящие и очень вкусные, но не менее вкусны они и после разогрева в микроволновке, только, конечно, хрусткости уже не будет, но на вкусе это не отражается.