Заонежские русские калитки

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Тесто для корок:

Мука ржаная

300 г

Мука пшеничная

150 г

Простокваша

200 мл

Яйцо

1/2 шт.

Топлёное сливочное масло

15 г

Картофельная начинка:

Картошка

1 кг

Сливочное масло

50 г

Молоко

200-300 мл

Ячневая начинка:

Ячневая крупа

80 г

Топлёное сливочное масло

15 г

Простокваша

320 мл

Помазка:

Сметана

150-200 мл

Яйцо

1½ шт.

Способ приготовления

Прежде чем приступать к приготовлению калиток нужно сделать начинку.
Ячневую крупу промыть в воде, затем залить простоквашей с добавлением растопленного масла. Перемешать и оставить для набухания при комнатной температуре на ночь.
Если начинка будет густой добавить немного кефира, если через чур жидкой – откинуть на сито.

Картофельную начинку тоже можно приготовить накануне.
Картофель запечь (у меня в микроволновке) или сварить в мундире. Ещё горячим почистить, и сделать картофельное пюре с добавлением масла, молока и совсем немного соли. Консистенция пюре не должна быть густой, чтобы легче было намазывать на тесто. Если получилось очень густо, то нужно разбавить горячим молоком.

Приступаем к тесту.
Просеять и перемешать ржаную и пшеничную муку в отдельном блюде, т. к. частями будем добавлять её в простоквашу. У меня ушло 260 гр. ржаной и 130 гр. пшеничной, остальная мука ушла при раскатывании сканцев. Можно готовить и из одной ржаной муки, но с пшеничной калитки смотрятся поинтереснее, не такими чёрными, всё же это праздничное блюдо.

Налить в замесочное блюдо кефир комнатной температуры, добавить ½ яичка, растопленное масло, немного муки. Соль не добавлять, раньше соль была на вес золота, поэтому к ней относились очень бережно. В готовой выпечке совсем не чувствуется, что в тесте нет соли. Перемешать. Продолжить замес, добавляя частями муку.

Для более тщательного замеса выложить тесто на хорошо посыпанный мукой стол и замесить эластичное тесто. Муку не жалеть.

Готовый колобок присыпать мукой и оставить минут на 10.

Затем сделать колбаску и отщипывать от неё кусочки теста (~60 гр.) Скатать их в шарики. Каждый шарик расплющить в лепёшку и отложить в сторону хорошо пересыпая мукой, чтобы не слиплись.

Берём каждую лепёшку и раскатываем в сканец, как всегда не жалея муки. Раскатывать нужно специальной скалкой похожей на веретено (валяк), говорят, что другой скалкой настоящие калитки не сделать. Не судите меня строго, но нет у меня такой скалки и не предвидится, так, что делала своей старенькой деревянной скалочкой.

Сканцы должны быть тоненькими. Калитки в старину делали большими 20-30 см. в диаметре, поэтому и я сделала сканцы большими - диаметром 23 см.
Уложить готовые сканцы в стопку обильно пересыпая мукой, чтобы не слиплись.

Сейчас можно начать лепить калитки.
На сканец выложить начинку: картошки побольше (~120 гр – это две ст. л.), ячменной каши поменьше (~70 гр.), совсем тонким слоем. Начинку намазывать не доходя края 1-1,5 см.

Если не хватило начинки не стоит расстраиваться, и начинать новую, на этот случай есть палочка выручалочка. Нужно взять простоквашу, добавить в неё пшеничную муку и немного соли. Всё хорошенько перемешать, чтобы не было комочков, по консистенции должно получиться как густая сметана. Я специально сделала две калитки с тестом (100 мл. простокваши и 50 гр. муки), чтобы показать, как они выглядят. Такие калитки назывались «наливайники».
Существовали и другие начинки: пшённая каша, гречневая каша, пшеничная каша (каши готовили на воде), пареная репа и др.

Защипать края.
По форме калитки сразу было понятно, в чей дом ты вошел: у вепсов круглые, у карелов - продолговатые, в форме лодочек. Заонежские русские калитки защипывали на шесть углов, но также делали и круглыми.

Уложить готовые калитки на посыпанный мукой противень. Противень не мазать ничем: калитки не любят масла и воды.

Начинку смазать обильно помазкой, для которой взбить вилкой яйцо, добавить сметану и всё хорошо перемешать, до однородности.

Выпекать в хорошо прогретой духовке (раньше калитки, конечно, пекли в печи) при 200 градусах 20-25 минут, до красивой румяности.

Горячие калитки от души смазать со всех сторон топлёным сливочным маслом.

Вот они три вида калиток: с картошкой, с крупой и наливайник.

Калитки кушать горячими, хотя и после разогрева в микроволновке остаются такими же вкусными.

Примечание

Спасибо за старинный рецепт приготовления русских калиток Клавдии Алексеевне из Повенца. Так делали калитки её мама, бабушка, пробабушка ... а теперь уже и её внучка. Точных пропорций нет, рецепт отработан до автоматизма годами. Технику приготовления я посмотрела и поучаствовала, а вот пропорции уже рассчитала дома на 10 калиток диаметром 19 см. (в готовом виде). Они же заводят теста много и делают калитки всей семьёй, как мы пельмени на праздники. Калитки всегда считались праздничным блюдом пекли их так же по поводу приезда больших гостей. На неделе пекли два раза, но уже хлеб и другую выпечку.

Калитки по этому рецепту получились очень вкусные, так, что смело готовьте: размер можно уменьшить, простоквашу можно заменить кефиром, вместо топлёного масла можно взять обычное сливочное масло, соль по вашему усмотрению. Сахар в калитки раньше не добавляли вообще, считалось роскошью. На счёт замены сливочного масла растительным Клавдия Алексеевна сказала, что в калитки идёт только сливочное масло, а с растительным другая выпечка.

Очень хотелось, чтобы старинный рецепт заонежских русских калиток не потерялся, поэтому и приготовила их, и показала вам. А рецепт современных заонежских калиток мне дала уже другая женщина – эти калитки можно посмотреть здесь:

Заонежские калитки
(Tatyana1103)

Похожие рецепты

КалиткиCubic

Калитки (Карельские ржаные пирожки) с абрикосами в творожной заливкеАлександра

Заонежские калиткиTatyana1103

Таня, спасибо тебе за труд, за сохранение исконно наших русских блюд. При случае приготовлю. Рецепт заинтересовал.

Оля, готовь на здоровье Готовить совсем не сложно, а даже занимательно Мои с удовольствием съели все калитки тем более, что они все разного вкуса.

Танечка, спасибо!
Всегда твои рецепты читаю с большим удовольствием. Такие домашние они и родные!
Обязательно попробую приготовить, потому как они у тебя всегда заточены на успех!
Спасибо, Танечка!
С Новым Годом, дорогая!

Танюша, интересный рецепт, спасибо! И привет тебе от Будапешта!

Риточка, Оленька

И привет тебе от Будапешта!

А я думаю куда наша птичка улетела Отличного отдыха

Tatyana1103, замечательно, что сохраняются старинные рецепты, как по мне, так чем проще, тем вкуснее.
Теперь вопрос, тесто в готовом изделии получается как сухарик?? Или достаточно мягкое??
И очень начинка из ячневой крупы заинтересовала, никогда бы в голову не пришло самой, спасибо тебе за ликвидацию моей безграмотности

Теперь вопрос, тесто в готовом изделии получается как сухарик?? Или достаточно мягкое??

Сразу после выпечки - как сухарик, после смазывания маслом - приятно хрустящие, как корочка хлеба после выпечки, постояв, а так же после микроволновки на следующий день - мягкие, можно есть губами.

И очень начинка из ячневой крупы заинтересовала

С ячневой мои отказались, т. к. без сахара она чуть горчит, поэтому мне больше досталось Но к моему удивлению, они с удовольствием съели наливайники

Tatyana1103, попробуй с обыкновенной пшеничной крупой, я для себя ее открыла, варю на воде и маслом. Ммммм, так мне вкусно. Ячневую тогда не буду покупать, раз горчит.

попробуй с обыкновенной пшеничной крупой

Lerele, конечно пшеничная вкуснее ячневой просто я показала как раньше делали, замачивали в простокваше именно ячневую крупу А чтобы не было совсем лёгкого горьковатого привкуса, просто надо добавить немного сахара, хотя мне и так вкусно было
Пшеничную же я всегда варю только на воде, мне так больше нравится люблю эту кашку