Мультизерновой испанский хлеб с семечками

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: испанская

Ингредиенты

Мука пшеничная (11-13% белка)

350 г

Мука пшеничная цельнозерновая

50 г

Мука цельнозерновая из полбы

50 г

Мука ржаная цельнозерновая

50 г

Вода

380-400 г

Соль

10 г

Мёд

1 ст. л.

Старое тесто всё кол-во

Дрожжи свежие прессованные (сухие)

7 г (2,4 г)

Различные семена

70 г

Старое тесто

Мука пшеничная (11-13% белка)

35 г

Мука пшеничная цельнозерновая

15 г

Вода

35 г

Соль

1 г

Дрожжи свежие прессованные (сухие)

1,5 г (0,5 г)

Предисловие

Предлагаю приготовить изысканные мультизерновые булочки, которые благодаря семенам не только на корочке, но и в мякише хлеба, полезные и очень вкусные. Внешне и по составу они очень похожи на те мультизерновые булочки, которые продаются в супермаркетах Испании, но приготовленные дома они гораздо вкуснее, тем более, что состав вы легко можете поправить ориентируясь на свои вкусовые предпочтения.

Способ приготовления

Старое тесто

Если вы не знаете, что такое старое тесто, не волнуйтесь, потому что вы сейчас поймете, что это очень просто. Для того чтобы приготовить старое тесто, поместите дрожжи в ёмкость. Можно использовать как свежие прессованные, так и сухие, количество указано в ингредиентах.

 

Добавьте тёплую воду. Перемешайте, пока дрожжи не растворятся. Добавьте муку, соль и перемешайте. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 20 минут, затем поместите в холодильник.

 

Храните старое тесто в холодильнике от 1 до 3 дней.

Основное тесто

В миску насыпьте цельнозерновую ржаную муку. Добавьте 150 г кипятка. Очень хорошо перемешайте. Добавьте половину остальной цеьнозерновой муки. Очень хорошо перемешайте. Накройте ёмкость и дайте смеси полностью остыть. Такая подготовка добавит хлебу особую изысканность.

 

В стакан налейте 100 г тёплой воды. Добавьте мёд, дрожжи, перемешайте и дайте смеси постоять около 15 минут или пока дрожжи не активизируются.

 

Достаньте старое тесто после 1 дня отдыха в холодильнике.

 

Выложите ржаную заварную смесь в большую ёмкость. Добавьте дрожжи, затем 130 г холодной воды. Перемешайте.

 

Просейте вместе пшеничную муку и оставшуюся цельнозерновую муку. Добавьте соль. Перемешайте. Если вы видите, что тесто очень плотное, то добавьте примерно 20-30 г воды.

 

Добавьте старое тесто и перемешайте.

 

Накройте миску и дайте тесту постоять около 20 минут для того, чтобы частицы муки как следует увлажнились.

 

Выложите тесто на чистый и сухой стол и месите его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу.

 

Когда тесто соберётся, добавьте семена и продолжите замес. Возьмите те семена, что есть у вас дома: семена мака, чёрного кунжута, семена льна, семена тыквы и подсолнечника. Вы можете использовать любые семена по своему желанию. В целом на замес теста уйдет около 18 минут, в зависимости от вашего умения.

 

Выложите тесто в ёмкость, смазанную маслом. Накройте и дайте тесту подняться  до увеличения в два раза.

 

Для замеса теста вы можете воспользоваться миксером. На это у вас уйдет примерно 20 минут на 2 скорости.

 

При температуре 25 °C тесто поднимется примерно за 50-55 минут, при более высокой температуре оно поднимается быстрее, и наоборот.

 

Выкладывает тесто на посыпанный мукой стол. Взвесьте его и разделите на 9 частей одинаковых по весу.

 

Округлите тестовые заготовки, накройте и оставьте отдохнуть на 15 минут.

 

Сформируйте булочки и посыпьте их семечками. Удобно использовать две плоские тарелки, одна с водой, другая с семечками. Быстро смочите поверхность булочки водой и сразу же аккуратно положите в семечки. Затем выложите заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки.

 

Накройте тестовые заготовки и оставьте на расстойку до увеличения почти вдвое.

 

Примерно за 20 минут до окончания расстойки включите духовку на 230 °C.

 

При температуре 25 °C тестовые заготовки поднимутся примерно за 45 минут.

 

Распылите на тестовые заготовки небольшое количество воды. Поставьте их в духовку. Выпекайте хлеб с первоначальным паром в течение 20-25 минут или пока они не станут такими как вам нравятся и до полной готовности.

 

Если ваша духовка нагревает больше с одной стороны чем с другой, когда хлеб приобретет цвет поверните противень на 180°.

 

Достаньте хлеб из духовки, поместите на решётку для охлаждения.

Порций: 9

Примечание

• Хлеб вкусен как со сладкими, так и с солёными блюдами.
• Муку можно заменить по наличию. Например, использовать только цельнозерновую пшеничную муку заменив муку из полбы или ржаную, но вкус хлеба уже будет другой.
• Кипятком заливают только ржаную цельнозерновую муку.

По рецепту Светланы Попивняк (Испания). Благодарю автора!

Богатый составчик! И булочки прлучились прекрасные!

Rada-dms, да, и меня хлеб заинтересовался своим составом, как и технологией приготовления. Спасибо за внимание к рецепту и добрые слова!

Корсика, Илона, спасибо за рецепт, формировала на 2 батона, интересный «богатый» вкус, повторять буду обязательно

Октябринка, Татьяна, на здоровье! Благодарю за отзыв! Очень рада.

Какой симпатичный хлебушек! Осталось купить полбяную муку.

Olessya, благодарю за комплимент!
При необходимости муку из полбы можно заменить пшеничной цельнозерновой мукой. Хлеб всё равно будет вкусным.

Спасибо за рецепт. А можно «старое тесто» заменить на домашнюю закваску?

kexbrsun, благодарю за интерес к рецепту!
Да, вы можете заменить притвор или старое тесто закваской. При этом, если закваска ржаная, то в составе основного теста уменьшите количество ржаной муки для баланса вкуса. Время брожения и расстойки возможно будет отличаться, вероятно, незначительно, но необходим ваш контроль.