Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: грузинская
Ингредиенты
Для опары:
Пшеничная мука в/с
250 г
Вода (обычная, не газированная)
200 г
Дрожжи сухие
1/3 ч. л.
Для теста:
Пшеничная мука в/с
100 г
Пшеничная мука
1 с. 170 г
Вода минеральная газированная
200 г
Дрожжи сухие
1 ч. л.
Соль
1+1/3 ч. л.
Сахар
1+1/3 ч. л.
Способ приготовления
Для приготовления опары растворите дрожжи в воде или добавьте их сразу в муку, ориентируясь по рекомендациям на упаковке. Добавьте просеянную муку и замесите тесто ложкой, накройте чашу салфеткой или полиэтиленовой плёнкой и оставьте примерно на 3 часа для созревания.
Для приготовления теста к готовой опаре добавьте минеральную воду, соль и остальные ингредиенты. Начинайте вымешивать тесто при помощи лопатки и далее по методу Р. Бертине или при помощи миксера, если оба варианта недоступны, просто продолжайте вымешивать тесто лопаткой. Консистенция теста очень мягкая и лёгкая.
Выложите тесто на припылённую мукой рабочую поверхность, придайте ему форму прямоугольника аккуратно растягивая руками и сделайте складывание методом "Stretch and Fold"
Присыпьте тесто мукой, переложите в чашу и оставьте на 2 часа с 1 обминкой методом "Stretch and Fold" (см. ролик выше с 0:35 до 1:05) через 1 час от начала брожения.
Вес готового теста - 950 г.
Выложите тесто на припылённую мукой рабочую поверхность, разделите на 2 части. Далее подкатайте тесто в форму веретена и оставьте на 5-10 минут для отдыха, затем придайте окончательную форму (я для удобства перекладываю на смазанный растительным маслом противень) - приминайте ладонями и аккуратно растягивайте тесто в форму вытянутого ромба с округлыми краями, при этом слегка подкатывайте два конца «веретена», середину заготовки слегка уплотните, сделав тоньше, чем края. Оставьте для окончательной расстойки на 20 минут.
Перед тем, как поставить заготовки в духовку, слегка примните середину ладонями и сделайте, чуть выше её центра, отверстие в тесте. В общем, делается это не только для облегчения вынимания готового хлеба из печи тонэ, но ещё и для сохранения его формы при выпекании. Выпекайте в разогретой до 240 С духовке с первоначальным паром 10-15 минут, затем откройте духовку, при необходимости разверните противень для равномерного выпекания, и добавьте ещё пар водой из распылителя (прямо поверх хлеба и противня, пусть и на хлеб попадает вода). Необходимо будет обрызгать хлеб ещё 1 раз примерно за минуту до полной готовности, то есть перед тем, как доставать хлеб из духовки. Хлеб сразу после выпекания имеет хрустящую тонкую корочку и очень мягкий мякиш с характерной структурой. На следующий день хлеб уже не имеет хрустящей корочки, но остаётся таким же мягким и вкусным, как в первый день.[/td][/tr]
Примечание
Традиционный грузинский хлеб шотис пури хорош для таких блюд как суп харчо, сациви, чанахи, кроме того прекрасно сочетается с сырами или подаётся к шашлыку - на блюдо укладывают целый шотис, на хлеб готовое мясо, а сверху, чтобы не остыло, накрывают ещё одним целым шотис и так подают к столу. Хлеб пропитывается горячим мясным соком и ароматом приготовленного шашлыка становится весьма вкусным.
Различные виды хлеба выпекают в печи тонэ, к сожалению в духовке можно получить только приближенный вариант хлеба, но всё же вкусный. В рецептуре шотис пури нет ничего кроме муки, воды, соли и дрожжей, которые достаточно часто заменяет бига или «зрелое» тесто, так, иногда, встречается информация, что «хлеб пекут без добавления дрожжей»(с) и такой хлеб имеет цельный и сбалансированный вкус с кислинкой и немного сладковатый, с карамельной корочкой и правильной структурой. Для домашних рецептов, при приготовлении теста с обычными дрожжами для получения данных характеристик, иногда добавляют сахар и яблочный уксус. Я готовила хлеб по такой рецептуре и он оказался очень близким по вкусу к рецепту обычного домашнего хлеба, который я готовлю без добавления уксуса. В общем, размышляя на тему в чём причина различия вкуса при таком простом составе, вспомнила рассказы своей давней интенет-знакомой Надии, жительницы Грузии, о том, что у них очень много природных минеральных и лечебных источников, почти в любом селении есть такие, но разные по свойствам, и так же вспомнила о её рецепте хачапури на минеральной воде для встречи неожиданных гостей. Вода, состав воды, вот что меняет и вкус и структуру хлеба. Приготовив несколько вариантов с различными составами и соотношением воды и сортности муки остановилась на данном, рецептом которого решила с вами поделиться. Хлеб нравится на вкус и взрослым и детям, а детям ещё и за возможность отламывать кусочки руками. Надеюсь, и вам придётся по вкусу.
Различные виды хлеба выпекают в печи тонэ, к сожалению в духовке можно получить только приближенный вариант хлеба, но всё же вкусный. В рецептуре шотис пури нет ничего кроме муки, воды, соли и дрожжей, которые достаточно часто заменяет бига или «зрелое» тесто, так, иногда, встречается информация, что «хлеб пекут без добавления дрожжей»(с) и такой хлеб имеет цельный и сбалансированный вкус с кислинкой и немного сладковатый, с карамельной корочкой и правильной структурой. Для домашних рецептов, при приготовлении теста с обычными дрожжами для получения данных характеристик, иногда добавляют сахар и яблочный уксус. Я готовила хлеб по такой рецептуре и он оказался очень близким по вкусу к рецепту обычного домашнего хлеба, который я готовлю без добавления уксуса. В общем, размышляя на тему в чём причина различия вкуса при таком простом составе, вспомнила рассказы своей давней интенет-знакомой Надии, жительницы Грузии, о том, что у них очень много природных минеральных и лечебных источников, почти в любом селении есть такие, но разные по свойствам, и так же вспомнила о её рецепте хачапури на минеральной воде для встречи неожиданных гостей. Вода, состав воды, вот что меняет и вкус и структуру хлеба. Приготовив несколько вариантов с различными составами и соотношением воды и сортности муки остановилась на данном, рецептом которого решила с вами поделиться. Хлеб нравится на вкус и взрослым и детям, а детям ещё и за возможность отламывать кусочки руками. Надеюсь, и вам придётся по вкусу.
Похожие рецепты
Видео рецепта
в сообщение вставляется такой код:
