Низкая скорость у закваски

Там в теме говорится про стартер из холодильника, зрелый, а у меня закваска регулярно освежаемая,

Соломон, вот, тут ошибка. Берем стартера 5 г, их хол-ки или нет. И попробуйте закваску. Лизните её. Кислая, значит два три раза начинает её освежевывать. И Т пониже надо. Станет пресной, тогда выпекайте.

так-что по видимому не в количестве проблема,

попробуйте. Так и эдак, Больше/ меньше. Это время. Хотите закваску нормальную, сходите к Марысе, ссылку давала. Она и пирожки печет на своей, не только хлеб.

а у меня закваска регулярно освежаемая, так-что по видимому не в количестве проблема,

Проблема в том, что закваска не зрелая, она просто не успевает набрать силу, вызреть, и вобще стать закваской. Сейчас это просто заквашенная мука, которая просто пузырится. Это не закваска при таком подходе к ней, а закисшая мука.

У меня гастрит, вообще думаю все эти танцы с бубном впустую могут быть. Мне главное что-бы как минимум полезнее было, а шило на мыло менять пустая трата времени.

при таком подходе к ней

Обьясните или направьте к правильному подходу? Или вы выкладывали ссылку?

Мне главное что-бы как минимум полезнее было

мне не понятно, что вы хотите получить от хлеба?
Пеките на дрожжах. Не будет никакой головной боли. В закваске вы выращиваете не известно какой штамм, и что в ней вообще выращивается. И полезнее или нет, тут еще поспорить ожно.
Все дрожжи погибают при 60 градусах. И живут они 8 часов, кажется. Уж точно сейчас не помню. Вы их не едите живьём

Обьясните или направьте к правильному подходу? Или вы выкладывали ссылку?

Правильный подход к обучению, это очень внимательно изучать все работы в разделе ЗАКВАСКИ, прочитать, выбрать закваску и следовать советам по ее выращиванию и выпечке хлеба hlebopechka.ru... и желательно выбирать не отсебятину, а классические закваски, тогда можно научиться.

Пройдите выше, я много ссылок уже дала, только прочитать осталось

Если организм не принимает кислые закваски, отличный вариант такого хлеба будет смеси закваски и дрожжей, и такой хлеб выпекается как «Хлеб пшеничный на опаре из старого теста».
Если освоите этот хлеб, не пожалеете, будете выпекать его постоянно.

Описание здесь:

Хлеб пшеничный на опаре из старого теста (духовка)

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста Для опары и хлеба использую старое (кислое) тесто 7-ми дневной давности, которое хранилось у меня в холодильнике, вот такое: Выкладываю старое тесто в чашу комбайна, добавляю воду, муку, дрожжи, и... Рома

 

Хлеб пшенично-ржаной на кислом (старом) тесте (духовка) Предисловие к хлебу. Не стоит забывать еще об одном виде теста – «кислом» тесте! Это тесто содержит кисло-молочные бактерии, которые в процессе «созревания» теста выделяют гармоничную композицию из... Рома

Проблема в том, что закваска не зрелая, она просто не успевает набрать силу, вызреть, и вобще стать закваской.

А в этой теме разницу между зрелой и незрелой закваской можете обьяснить в двух словах?

Вы все время ищите быстрый путь, выхватывая из общей массы слово или фразу, тогда как за этим «словом» скрывается большой смысл, большая работа, который можно понять только если хорошо вникать в проблему выращивания заквасок. Отчего я (и не только) адресуем вас именно в нужную тему, нужный путь, но вы упорно не хотите этого видеть.

Я так не играю Не хочется тратить время впустую, и перетаскивать сюда всю инфу, которая есть в темах по ссылкам выше, уже простите

Начните читать тему моего хлеба на старом тесте, уж куда подробно описано и понятно

А в этой теме разницу между зрелой и незрелой закваской можете обьяснить в двух словах?

Да всё предельно просто – зрелая = бОрзая. Если свежепокормленный стартер за пару часов вспенился, хорошо разрыхлился и увеличился в объёме, значит у вас хорошая сильная закваска. Для снижения кислоты (в готовом хлебе) не стоит ждать самого пика и опадания, запускайте в работу раньше. И лелеять в закваске надо не кислоту, ибо она никуда не денется, а дрожжи, именно они отвечают за подъём, пористость и высоту хлебушка.
Речь о пшеничном и пшенично-ржаном хлебе, а для чисто ржаного, наоборот, высокая кислотность (теста, необязательно закваски) просто необходима.

Я понял, зрелая Пшеничная закваска эта та, которая выстоена на пике активности, вот там та необходимая флора создается, что-бы не кисло было. Окей теперь с полезной точки зрения можете Пожалуйста обьяснить разницу между не кислым пшеничным хлебом на закваске и обычным дрожжевым? Вот я выстою свою закваску на пике активности в течении какого-то времени и добьюсь отсутствия кислинки в закваске ив испеченном на ней хлебе, с позиции здорового питания хлеб на такой вкусной закваски полезнее дрожжевого или только вкусовое превосходство заквасочного теста над дрожжевым привлекает всех любителей заквасочного пшеничного хлеба без кислинки?

с позиции здорового питания хлеб на такой вкусной закваски полезнее дрожжевого или только вкусовое превосходство заквасочного теста над дрожжевым привлекает всех любителей заквасочного пшеничного хлеба без кислинки?

С точки зрения здорового питания главную роль здесь играет эффект плацебо – мы знаем, что едим правильный полезный хлеб, сделанный на выпестованной собственными заботливыми ручками закваске.
 Если вы рассчитываете подлечиться хлебом, то не стоит заморачиваться, пеките на дрожжах.

хлеб на такой вкусной закваски полезнее дрожжевого

Соломон, поймите, готовые дрожжи, это выведенный штамм определённого вида. Закваска – дрожжи дикие, вам не известные. Там и там дрожжи.
Бездрожжевой хлеб это маца и лаваш плоский. Всё остальное это маркетинговый ход.
Хлеб на закваске имеет другую структуру, запах. Да и то, выпеченный в духовке, на мой взгляд.
С точки зрения полезности, то подсушенный вчерашний хлеб более полезен хлеба свежего.

У меня гастрит, вообще думаю все эти танцы с бубном впустую могут быть. Мне главное что-бы как минимум полезнее было, а шило на мыло менять пустая трата времени.

полезно:

• это подбирать нерафинированные злаки, типа цельнозернового хлеба, который не так вкусен, как на вышке. А вообще по-хорошему хотя бы на 1 сорте выпекать, что тоже грубее, чем на вышке.
• При гастрите бывает разная кислотность по-моему. И я слышала, что да, кому-то ржаную выпечку запрещают. Что там у вас с кислотностью? Вам что врачи разрешают?
• Дело не в закваске или дрожжах. Дело в долгом-долгом брожжении у хлеба, чтобы он весь переработался. То есть делайте на очень долгой опаре хлеб, делайте на минимуме дрожжей, буквально крупиночка, чтобы сутки бродил хлеб – будет вам как на закваске в плане пользы.

Закваска меняет вкус, ещё один способ выпечки хлеба, но и на дрожжах, с очень длительным брожжением хлеб вкусный и также полезный, если вообще он вам не противопоказан.
Посмотрите хлеба у Linadoc (ссылка ниже), и пообщайтесь с ней. У ней свой блог есть, как раз она специалист по полезному хлебу и открыта для общения, отвечает всем. По-научному вам объяснит, как из хлеба при разных болячках вытащить максимум пользы.

Опарный функциональный хлеб в хлебопечке

 



Термофильные дрожжи. Видимо вы попали под влияние сказки о «вредных» дрожжах. Мы тут к дрожжам относимся очень хорошо, а закваску растим исключительно из-за вкусовой составляющей. Дрожжи, что в закваске, что в брикетике, и есть дрожжи – обычные живые существа, которые нам помогают разрыхлять хлеб. Они везде одни и те же.
 
 Дрожжи могут быть запрещены по медицинским показаниям, но тогда и закваска тоже запрещается. Там те же дрожжи.
 Но желудок себя плохо чувствует, если злаки плохо переработаны. А это можно и на закваске устроить
 

делайте на очень долгой опаре хлеб, делайте на минимуме дрожжей, буквально крупиночка, чтобы сутки бродил хлеб – будет вам как на закваске в плане пользы.

Беззамесный хлеб

Кустарный хлеб без замеса 1. Смешать все сухие ингредиенты в емкости объемом 2-2,5 литра (если делаете несколько порций, соответственно возьмите более вместительную посуду), влить теплую воду, перемешать лопаткой до...Serenity

 

Хлеб без замеса за 13 часов (в духовке) Чего-то мне и грустно, и скучно, и некому руку подать (с). И рецепт-то такой смешной, что нечего и оформлять. А началось все с того, что ездили на дачу изучать обстановку. А там холодно и г...Omela

 
И в хлебопечке выпекала тоже

На мой взгляд у закваски перед чистыми дрожжами есть преимущество по времени ферментации.
Если на закваске надо 10 часов, то для такого же эффекта на дрожжах порядка 18 часов. Поэтому во времени выигрыш есть. Кроме того, чаще делают предварительную опару даже больше на 10-12,16 часов, а на закваске можно сразу.
 В плане вкуса, вот не скажу. И так, и так вкусно, если делать на высшем сорте и на 1 сорте.
 А вот если с большой добавкой цельнозерновой муки, то по-моему закваска перерабатывает этот тип муки лучше и у неё явное преимущество. Хотя если взять дрожжи + сыворотка, и устроить длительное брожжение, то тоже ничего.
 Если у вас очень кислая закваска получилась, то используйте её как добавку наряду с дрожжами. Просто кладите их чуть-чуть и очень долго выбраживайте. Чтобы все ферменты муки переработались и стали легкоусвояемыми.
 Но вкус хлеба зависит от всего. Хлеб на закваске будет один, хлеб на дрожжах – другой, на смеси – третий. В плане легкоусвояемости можно сделать их вполне равноценными, а по вкусу – нет.

Если на закваске надо 10 часов, то для такого же эффекта на дрожжах порядка 18 часов. Поэтому во времени выигрыш есть. Кроме того, чаще делают предварительную опару даже больше на 10-12,16 часов, а на закваске можно сразу.
 (...)
А вот если с большой добавкой цельнозерновой муки, то по-моему закваска перерабатывает этот тип муки лучше и у неё явное преимущество.

Согласна.

Вот я выстою свою закваску на пике активности в течении какого-то времени и добьюсь отсутствия кислинки в закваске ив испеченном на ней хлебе, с позиции здорового питания хлеб на такой вкусной закваски полезнее дрожжевого или только вкусовое превосходство заквасочного теста над дрожжевым привлекает всех любителей заквасочного пшеничного хлеба без кислинки?

дело в пропаганде: типа закваска это не дрожжи, и хлеб на дрожжах хуже домашнего, а промышленные дрожжи – вообще химические и сплошной яд.
 Затем промышленность сыграла на руку этой легенде. Чистые дрожжи, если их дать значительное количество, способны очень быстро разрыхлить и можно получить быстрый хлеб: тот, что нам в магазинах не нравится.
 А вся суть только в получении легкоусвояемого хлеба, для этого злаки должны долго бродить, на что-то там расщепиться и преобразоваться. Linadoc очень заумно объяснит, какие там цепочки в муке во что должны превратиться во времени, чтобы мука стала вся удобной для желудка.
 Абсолютно всё равно, то ли это будет закваска, то ли дрожжи чистые, кроме цельнозерновых злаков. С этими сложными злаками одни только дрожжи не очень справляются, нужна обязательно кисломолочные бактерии из закваски.
Но для для пшеничного на высшем и 1 сорте хлеба нельзя говорить даже о вкусовом превосходстве. Вкус разный, но и только. Если устроить слепую дегустацию долгого дрожжевого и заквасочного хлеба, не факт – что можно легко отличить, вкус будет разный, но где прям заквасочный, точно не скажешь (ну разумеется, если не задуман исключительно кислый пшеничный, тогда не спутаешь )
 Но на закваске хлеб всегда долго стоит и поэтому точно вкусный. А дрожжи используют в скоростных рецептах и поэтому такой хлеб всегда уступает заквасочному, а за дрожжами держится плохая слава.
 



Хотя добавлю. Вам это не очень актуально, но все же закваска- это дрожжи+молочнокислые бактерии. Поэтому все же закваска круче только одних дрожжей, когда вопрос встаёт о хранении изделия. Закваска позволяет дольше сохранять свежим изделие. Панеттоне делают на закваске и оно месяц свежим сохраняется за счет более богатого состава кислот. Они консервируют изделие.

Здравия Желаю!
Спасибо Всем говорящим истину.)

который не так вкусен, как на вышке.

Как уменьшить вкус хлеба, у меня еще из-за этого вкуса, постоянно есть желание переесть... Вообще есть рецепт пресного на вкус белого хлеба и что-бы без сахара ну и подьем что-бы нормальный был, что-бе желудок мог справиться? Закваску затеял изначально еще и из-за того что-бы снизить вкус белого хлеба и что-бы печь его без сахара.

Что там у вас с кислотностью? Вам что врачи разрешают?

Кислотность понижена, нужно все не кислое кушать т. к. и слизистая тоненькая и воспалена.

Кислотность понижена, нужно все не кислое кушать т. к. и слизистая тоненькая и воспалена.

Я по врачам давно не хожу, но когда-то мне ставили гастрит с пониженной кислотностью, но я, наоборот, оченно люблю всё кислое, особенно фрукты-ягоды и варенье с кислинкой, ну и моя слизистая нормально относится к моим пристрастиям (тьфу три разА). Я ещё и много острого ем.
А вообще, хлеб конечно всему голова, но не стоит относиться к нему как к лекарству. Ограничивать себя в лишнем хлебе надо силой воли и здравым смыслом, а не невкусными добавками. Хотите снизить калорийность – забудьте про вышку, переходите на хлеб из муки первого сорта или ц\з, разбавляйте тесто клетчаткой и другими полезными добавками.

Вообще есть рецепт пресного на вкус белого хлеба и что-бы без сахара

Я сахар вообще не кладу в хлебное тесто, только в куличи и сдобные булки.

Вообще есть рецепт пресного на вкус белого хлеба и что-бы без сахара

так я х давала вам ссылку на хлеб без замеса. Он без сахара. Хлеб долгого выбраживания

Кустарный хлеб без замеса на закваске 1. Закваску (стартер) достать из холодильника, покормить водой и мукой (70 + 70), оставить при комнатной t на несколько часов. 2. В чашу комбайна или блендера положить закваску, добавить вс...Serenity

 

Кустарный хлеб без замеса 1. Смешать все сухие ингредиенты в емкости объемом 2-2,5 литра (если делаете несколько порций, соответственно возьмите более вместительную посуду), влить теплую воду, перемешать лопаткой до...Serenity

 
hlebopechka.ru...

Как уменьшить вкус хлеба, у меня еще из-за этого вкуса, постоянно есть желание переесть.

1 не заниматься выпечкой
2 перестать употреблять хлеб. Это легко. Нужно только привыкнуть есть без хлеба.
Хлебом мы доедаем. Он заменяет основное блюдо. Попробуйте. Блюда станут намного вкуснее. Появится вкус блюда, а не хлеба. Я так мужа отучила есть много хлеба.

О пользе...

Основная рецептура:
Пшенная крупа – 40 грамм
Ячневая крупа – 40 грамм
Хлопья «5 злаков» – 40 грамм (состав – овсянка, ячмень, пшеница, рожь, гречка)
Гречневые хлопья – 40 грамм
Итого крупа разная 160 грамм.
Ряженка – 180 мл.
Сыворотка творожная – 220 мл.
Остальное непосредственно в рецепте хлеба Колобок из пшеничной муки с многозерновой крупкой и хлопьями. Мастер-класс.

Ну почему вы не кладёте сахар в хлеб? Одна ложка на 500 г муки будет целиком съедена микробами при долгом брожжении, от неё ничего вредного не останется. Я, правда, из этих же соображений кладу патоку, её микробы не сразу едят и у них есть долго вкусняшка во время брожжения, они активнее во времени работают. Сахар же они как любимые конфеты быстрее трескают. Немного сахара совсем не повредит ни хлебу, ни здоровью.
 На цельнозерновой я тоже не загоняюсь, а если на вышке пеку, то сахар кладу, пусть кушают.

Ну почему вы не кладёте сахар в хлеб? Одна ложка на 500 г муки будет целиком съедена микробами при долгом брожении,

А чтобы оне не лодырничали, а расщепляли нерафинированные сахара, содержащиеся в муке. Неча баловать быстрыми углеводами!

Галина, утверждать не берусь, может это самообман, но мне кажется, что хлеб с этими быстрыми углеводами или без них по вкусу отличается.



Я ни в коей мере не врач, но у нас в доме при всяких гастритах как-то повелось использовать Тыквеол – вытяжку из масла тыквы (продаётся в аптеках), по ложечке за полчаса до еды. В капсулах не берём, только просто маслом, он слизистую обволакивает и предохраняет от ранения. К сожалению, сейчас дорогой стал, но природное безвредное, а действенное средство.

но мне кажется, что хлеб с этими быстрыми углеводами или без них по вкусу отличается.

Я только вкус меда замечаю в ржаном хлебе, а с сахаром или без – особой разницы нет. Ну только если его не полстакана вбухать.

Закваску затеял изначально еще и из-за того что-бы снизить вкус белого хлеба и что-бы печь его без сахара.

ну вы даёте. На правильной некислой закваске – хлебушек просто объедение, с сахаром он там или без
 Снизить вкус хлеба можно, если делать быстрый хлеб на дрожжах, но он тяжел для желудка, можно даже вредным назвать при больном желудке.
 Дело в том, что чем вкуснее хлеб, тем лучше выбражен и легче для желудка, но ни в коей мере всё равно не лечебный и не диетический продукт.

 С вашей проблемой одно решение: выпекать вкусный, но нечасто. Сдержаться, когда в доме очень вкусная горбушка – просто нереально, я вас понимаю.

Сдержаться, когда в доме очень вкусная горбушка

При регулярной выпечке – это становится вполне по силам. К вкусному хлебу привыкаешь и соблазн становится меньше.

Обьясните или направьте к правильному подходу? Или вы выкладывали ссылку?

Попробуй вести закваску пару недель, проще всего это делать так. Ставишь баночку со зрелой закваской на весы, доливаешь грамм 100-150 воды, закрываешь крышку, взбалтываешь. Берешь вторую такую же баночку, отливаешь в нее грамм 5-10 этой смеси, доливаешь чистой водой до 25 грамм. Так проще отмерять количество закваски, 1-2-3 грамма сложнее отмерить, составить простейшую пропорцию проще. Всыпаешь 25 грамм муки, размешиваешь, плотно закрываешь крышкой. Можно муки брать грамм на 5 больше (или воды меньше). У меня закваска созревала быстрее суток, часов за 16-20. Но вообще уменьшая количество стартера и немного загущая закваску можно добиться освежения раз в сутки. Вел на столе. Остатки разведенной закваски в раковину, я выливал в кашу собаке. Даже если будешь вести месяц, потратишь меньше килограмма муки и 2 минуты времени в день, не большие расходы. Если хлеб не будет устраивать, заводи новую

Я не знаю что тут пишут другие, но у меня хлеб не кислый вообще, хотя опара (большая закваска) у меня максимально возможная, из всей воды. Храню закваску в холодильнике, освежаю дважды. Первый раз 50 закваски, 150 воды, 150 муки. Пока не поднимется раза в три. Бывает даже опадает, но хлеб все равно не кислый. Второй раз оставшуюся по рецепту воду и столько же муки (как обычно закваска 100%-ой влажности), еще раз киснет, как поднимется (обычно быстрее чем первый раз) откладываю 50 грамм в баночку в холодильник, к опаре добавляю оставшуюся муку, соль, сахар. Замес, выдержка с час. Подсолнечное масло, еще небольшой замес, что б масло вбилось, но и на поверхности что б осталось, с тестом так легче работать и в формы. Поднимается под пленкой или чем нибудь еще накрываю что б не сохло. Как поднимется в разогретую духовку, 240-250 градусов, минут через пять или даже сразу убавляю до 200 или чуть меньше. Пеку минут 40.

Общие пропорции, в уже готовом хлебе: мука/вода – 16/9 (в килограмме хлеба 640 муки и 360 грамм воды) это 56% хлебопекарных, для сравнения тесто на дрожжах всегда делал 60 хлебопекарных процента (625 муки +375 воды, даже еще жиже 600/400) но что интересно, при этом тесто на закваске все равно жиже чем на дрожжах, на дрожжах с ним можно спокойно работать, на сухом столе сухими руками лепить всякие пирожки не присыпая мукой. С заквасочным тестом это вряд ли получится. Соотношение мука (та которую последний раз добавляю)/опара – 7 к 18.

Забыл добавить, обычно в хлебопечке не использую режим тесто, который подогревает. Использую короткий режим, типа пельменного теста, может называться по другому, тесто для лапши или что то подобное. Замесил, оставил квасится. По крайней мере при замесе опары.

Но это потом, пока сделай паузу хотя бы на неделю с ежедневным освежением закваски. Если через неделю улучшений в хлебе не будет, есть смысл завести закваску заново. Но думаю все получится. У меня ж получилось. Даже не думал что это будет так просто. До этого очень долго экспериментировал и пробовал разные рецепты. Добавлял сывортку, рассолы, овощные отвары, овощные пюре, яйца, выводил закваски по всяким замороченным рецептам их здесь вагон и маленькая тележка, оставлял часть теста для нового замеса как в рецепте хлеб на опаре из старого теста, результат всегда был ГОРАЗДО хуже. Есть можно, но не то, не лучше самого дешевого магазинного... Вообще разочаровался в домашнем хлебе и года три пек только пироги и иногда при острой необходимости что то типа лаваша-пирога без начинки. Но с этой весны открылось второе дыхание, пришло какое то понимание, разобрался что к чему и магазинный больше не покупаю, свой теперь точно не хуже даже дорогих сортов.

Пеките на дрожжах. Не будет никакой головной боли. В закваске вы выращиваете не известно какой штамм, и что в ней вообще выращивается. И полезнее или нет, тут еще поспорить ожно.

Хлеб на закваске это не бездрожжевой хлеб, здесь дело совсем в другом. Хлеб на закваске Вкуснее, именно с большой буквы, не потому что там сахар, молоко, жир или другая сдоба. У него здоровый вкус, как у например овсянной каши, когда ты ее поел и чувствуешь что организм тебе благодарен. Тесто при закваске проходит ферментацию, какие то вещества расщепляются на другие, какие то образуются. Что то с ним происходит, что точно мы мало знаем ибо не специалисты, да и специалисты знают не все и не всё. Но что то происходит, да и знать нам не обязательно какие биохимические процессы происходят, лаборатория нам не нужна, нам дано чувство вкуса, которое если его УМЕТЬ ПРАВИЛЬНО СЛУШАТЬ разберется какой хлеб правильный а какой нет, да и не только хлеб.

Jin24, в справочниках от профессионалов на один и тот же тип хлеба в рецептурах встречаются вариации, как на заквасках, так и на дрожжах, при этом требования к качеству одинаковые.
Для пшеничного хлеба можно и без закваски обойтись и получить очень вкусный хлеб, соблюдая правильную технологию.

Для пшеничного хлеба можно и без закваски обойтись и получить очень вкусный хлеб, соблюдая правильную технологию.

С некоторых пор я в этом не уверен. Видимо вы не до конца поняли что я говорю. Можно сымитировать вкусный хлеб, добиться вкуса, правильной и приятной текстуры мякиша, но это будет не совсем то. Тесто должно пройти процесс ферментации. Как пример, что бы было понятней, можно покрошить капусту, посолить, добавить пищевые кислоты, уксусную, молочную еще может какую то в нужных пропорциях и получить вкус квашеной. Но она будет только похожей, при естественной ферментации в капусте вырабатываются видимо еще сотни других соединений в микродозах, которые делают ее полезной и вкусной. Так же и с тестом. Так же и с квасом и квасным напитком. Да много можно примеров привести. Конечно дрожжи это тоже отчасти ферментация и тоже там что то вырабатывается, но разница между дрожжевым и на закваске примерно такая же как между дрожжевым и на искуственном разрыхлителе типа соды.

Ферментированные продукты нас окрыжают издавно и повсеместно. Многие даже не задумываются чем мы обязаны вкусу сырокопченой рыбы, мяса, колбасы, соленых огурцов и даже обычный чай это не просто высущеные листья.

teara, Татьяна, я думаю, что убеждать этого человека, что можно испечь хороший и вкусный хлеб на дрожжах, бесполезно. Он знает всё лучше всех. А мы печём у себя дома лишь жалкое подобие хлеба и больше ничего не умеем. Ни заквасок не выводили, ни печь нормально не научились. Особенно, старожилы форума. Они за кучу лет так и не научились, как оказывается, печь хлеб. Как и гуру (на мой скромный взгляд) хлебопечения – Марина-Aga. Ведь у неё тоже есть рецепты на дрожжах. Более того, я у неё списывала рецепт итальянского хлеба, который был расписан в двух вариантах: на пром. дрожжах и на закваске.

бесполезно.

да не нужно, думаю

Более того, я у неё списывала рецепт итальянского хлеба, который был расписан в двух вариантах: на пром. дрожжах и на закваске.

Ещё более того, знаменитые багеты во Франции выпекаются по рецепту, который утверждён каким-то там государственным указом, вернее законом, и в составе есть простые хлебопекарные дрожжи. Вот так, а уж французы-то известные гурманы!
И история из моего собственного опыта. Когда-то, в постперестроечные времена, моя школьная подружка устроилась работать на хлебозавод и стала снабжать нас просто восхитительным свежеиспечённым хлебом. Магазинный хлеб тогда был тоже очень хорош, без всякой теперешней химии и ускорителей, но тот хлеб, называемый ручным, был в десять раз вкуснее обычного заводского. Я сначала думала, что они для себя делают его по особому рецепту, типа добавляют сдобу какую, а оказалось, что часть теста из общего чана просто оставляли на более долгое брожение, потом его ещё раз вымешивали вручную (потому он так и назывался) и выпекали в самом конце, после основной партии.
Народ чуть не записывался в очередь на этот хлеб, подружке моей приходилось постоянно таскать на себе по несколько здоровых буханок для друзей и соседей. Цена на него была такая же, а вот вкус на порядок лучше. Состав был классический – мука, вода, соль и дрожжи, разница только в технологии, а результат совсем другой.

Последний раз повторяю, первую хлебопечку я купил более десяти лет назад и за это время каких только способов не перепробовал. Ни какой хлеб даже рядом не стоял с тем что получается сейчас. Что то более менее похожее получалось на дрожжах и воде в которой закисали овсяные хлопья для овсяного киселя. Думаю всем понятно почему. И все равно этому хлебу было далеко до хлеба на настоящей закваске. Все остальные рецепты и способы давали лишь то что можно купить на любом углу за 20 рублей либо похожее на сдобную булочку.

Кто то из великих сказал что знание некоторых принципов легко возмещает незнание некоторых фактов. У меня есть знакомые, обладатели хлепопечек. Я пробовал их хлеб, который они считают хорошим. Или еще пример. Вторую свою хлебопечку, мощную с ведром с двумя ножами я купил по случаю с рук, повезло, досталась почти даром. Разговаривал с ее хозяином, он тоже не покупает больше магазинный хлеб считая что то что печет в ней по рецептам из книжки лучше. Я в это время как раз уже очередной раз разочаровался в домашнем хлебе и использовал хлебопечку только для дрожжевого теста. Я что думаете не попробовал эти рецепты из этой же книжки? Кстати бывший хозяин умолчал что продает печку потому что ведерко течет, думает надул дурака. А по факту продал за 2 тр агрегат стоимостью в 8 и при наличии рук растущих из нужного место с ремонтом на 200 рублей. Но это отвлечение от темы. А тема в том что я же вижу людей вокруг, живу среди них, смотрю ютуб, читаю всякие дзены и прочих блогеров, почему они здесь то другие? Да такие же, большая половина. Знание некоторых принципов, легко возмещает незнание некоторых фактов. Я не пробовал что пекут здесь присутствующие, но знаю что большая половина печет то же самое. Печет и радуется. И повторяю, я не говорю ни про кого лично, возможно тот кто сейчас и читает этот текст и печет что то замечательное. Но большая часть только так думает. Потому что не умеет, а главное не хочет смотреть и оценивать объективно. И ни чего с этим не сделаешь. Увы... А главное мне не понятно, почему вы со мной спорите, может быть у вас как раз и получается что то достойное.

Он знает всё лучше всех.

А вдруг это на самом деле так и есть? Думаете не возможно? Все возможно в этом мире

Последний раз повторяю

Ловлю на слове!

Ни какой хлеб даже рядом не стоял с тем что получается сейчас.

Вкусовщина. 8)
Вы своё мнение пытаетесь навязать окружающим, но тут народ тоже бывалый, так что имейте уважение и к другим точкам зрения.

И ни чего с этим не сделаешь.

Аминь!

Jin24, в теме собрались люди, которые пробовали разный хлеб, в том числе лучшие образцы профессионального. Что касается меня, то я успела даже за рубежом разный, кустарный, попробовать, который считался очень вкусным и я совершенно с этим согласна. Поэтому нескромно считаю, что имею право утверждать, что закваска не определяет вкусный хлеб, всего лишь один из способов, не более. У меня также было три хлебопечки, сейчас программируемая, но это никак не определяет мои умения. Только опыт и желание повторить для семьи то вкусное, что очень понравилось – определяет умение.
Мы, люди, пишущие вам конкретно в этой теме, давно уже не пользуемся просто автопрограммами, про которые вы все время упоминаете. Мы уже давно знаем, что автопрограммы в хлебопечке несовершенны и самый вкусный хлеб не дают. Для нас несложно вручную сделать хлеб и использовать возможности хлебопечек и духовок в полной мере.
 Поверьте, вы просто не умеете использовать потенциал дрожжевого теста по-максимуму.
 Меня химизм процессов не интересует, но знаю, что в муке присутствуют всегда собственные кисло молочные бактерии, которых вполне достаточно для любой качественной ферментации. При правильной длительной технологии на одних дрожжах получается «самая натуральная квашеная капуста».

Jin24, вы форум-то внимательнее произучайте. Тут рецепты на любой вкус. Есть быстрые из хлебопечки, что не подойдут под ваш вкус, но есть очень изящные, для сложнейшей итальянской выпечки, но на дрожжах. Типа легендарного Великолепного панеттоне от Андриано.
 Есть разные ночные хлебные опары для имитации заквасочного хлеба, но быстрее. Есть имитации более сложные, при слепой дегустации вы бы не отличили, где на закваске, а где дрожжи. Поинтересуйтесь этой темой глубже.

Тут собрались люди, которые пробовали разный хлеб, в том числе лучшие образцы профессионального.

Единицы.

Мы уже давно знаем, что автопрограммы в хлебопечке несовершенны и самый вкусный хлеб не дают.

Ой-ли... уверены что все или хотя бы большинство? Кстати под всеми я имею в виду всех посетителей форума, а не только читающих эту тему и тем более не только в нее пишущих. Тем более что тема про закваски.

Не, мне это нравится – прийти на сайт Хлебопечка и топить против хлебопечек!
Jin24, не тратьте свое время и просветительский запал на неблагодарных нас.

Поверьте, вы просто не умеете использовать потенциал дрожжевого теста по-максимуму.
Меня химизм процессов не интересует, но знаю, что в муке присутствуют всегда собственные кисло молочные бактерии, которых вполне достаточно для любой качественной ферментации. При правильной длительной технологии на одних дрожжах получается «самая натуральная квашеная капуста».

Конечно это так, конечно присутствуют. Только объясните мне непонимающему чем такой хлеб отличается от хлеба на незрелой закваске? Который вроде как даже может быть опасен для здоровья?

Я ваш вопрос поняла. Но, сразу оговорюсь, научная сторона вопроса меня мало интересует, только с позиции чего-то применить, чтобы стало вкуснее. Поэтому грамотно вам пусть кто-то другой расскажет, а я по-простому: быстрый хлеб на дрожжах на автопрограммах, который вам не нравится, тем не менее полностью безопасен и в этом заслуга дрожжей. Они сразу же обеззараживают хлеб. Вкусно там невкусно, но сразу безопасно, даже практически без брожжения.
А в обычной закваске дрожжи ещё надо размножить в приличном количестве раньше всякой бяки. Если в левой закваске вместо дрожжей и нормальных молочнокислых вырастить ещё непонятно кого, то такой хлеб может быть опасен, особенно если его недовыпечь.

Не, мне это нравится – прийти на сайт Хлебопечка и топить против хлебопечек!

Ну да, я давно считаю что ХОРОШИЙ планетарный миксер литров на 7-8 гораздо более полезная в хозяйстве вещь. Но жаба душит купить его за 10-15 килорублей. Тем более что была возможность купить за дешево хорошую хлебопечку. Но если бы пришлось покупать в магазине за настоящую цену то выбор для меня был бы очевиден. А вот раньше я этого не знал, глупый был, не понимал. Поэтому и делюсь своими ошибками, другим полезно будет.

Миксер нужен для большой семьи. А на три человека – стоять будет. Миксер не заменяет расстоечный шкафчик. Мне программируемая печка подходит больше. Миксер не по потребностям, если семья небольшая. А раньше мультя была незаменима, я в ней температуры выставляла.
Кроме очень жидкого теста, остальное хлебопечка вымешивает вполне на уровне.



И потом, вы слишком гурман, вам чистый пшеничный только подавай, а у хлебопечки есть прекрасные её собственные быстрые рецепты, но со сдобой. Быстрые. Не панеттоне, конечно, но вполне вкусные и удобные для работающего человека.

Нас двое, я пеку примерно раз в неделю сразу две-три булки общим весом в пару килограмм. С удовольствием бы поменял две востановленные хлебопечки на один хороший брендовый планетарный миксер. У меня их две, потому что первая тоже уже текла, но я боялся ее разбирать пока нет замены. Вдруг разберу ведерко и не соберу. Как замена появилась восстановил сначала ведерко у первой, потом и у второй.

Миксер не заменяет расстоечный шкафчик.

Пол стеклянной кружки воды в микроволновку, нагреть до перегретого состояния, потом эту кружку в духовку и вот вам идеальный расстоечный шкаф. Нужная влажность и температура. Можно слабый обогрев включить. Но как по мне так лучше при комнатной температуре, поэтому не пользуюсь этим способом, но пробовал, сейчас просто накрываю что б не высыхало и все.

Ну да, я давно считаю что ХОРОШИЙ планетарный миксер литров на 7-8 гораздо более полезная в хозяйстве вещь.

Для хлебопечения – нет, планетарники гораздо хуже приспособлены для этого дела, чем тестомесы.

Поэтому и делюсь своими ошибками, другим полезно будет.

Не будет.
Большинство людей начинают печь хлеб только потому, что появились удобные хлебопечки, которые сами всё делают. Очень заманчиво получать вкусный хлеб, почти не прилагая усилий и не тратя много времени – с вечера всё засыпал, а утром получил свежий ароматный хлебушек. А дальше у кого как пойдёт, кто-то разочаруется и всё забросает, кто-то перейдёт на закваски и духовки, а кого-то и хлебопечки полностью устраивают.
Вы же хотите пинками всех загнать в счастливое будущее, насильно осчастливить.

Пол стеклянной кружки воды в микроволновку, нагреть до перегретого состояния, потом эту кружку в духовку и вот вам идеальный расстоечный шкаф.

нет, для разного хлеба требуются разные температуры, это напрямую отражается на вкусе. Я уж молчу про эксперименты с заквасками Расстоечный шкафчик нужен с регулируемыми температурами.
 А про тестомесы я вообще не в теме. Наверное на авито бы я отслеживала, если бы очень приспичело

Для хлебопечения – нет, планетарники гораздо хуже приспособлены для этого дела, чем тестомесы.

Это не одно и тоже разве? Какие еще тестомесы? Видимо я не в теме, я просто теперь понимаю что раз я не пеку в хлебопечке, зачем мне квадратное ведро с дыркой внизу в которой переодически изнашивается сальник. Этот компромис ради того что бы в одном устройстве и печь и мешать все равно не дает получить нормальный хлеб, это принципиально не разрешимая задача. Круглая дежа и мешалка сверху гораздо удобней.

А свежая выпечка к утру это утопия. Красивая рекламная сказка. Лучше печь хороший хлеб раз в неделю и даже реже чем посредственный каждый день. Свежий, еще не зачерствевший ХОРОШИЙ хлеб отлично переносит заморозку. Попробуйте, порежьте как отстоится и в морозилку. Но если это хороший хлеб, если все его плюсы что он свежий и еще горячий, то видимо номер не пройдет. И кстати после заморозки он каким то чудным образом становится более диетическим. Малышева говорила гликемический индекс почему то уменьшается.

Попробуйте

Вы просто мессия, просветитель, лучик света в нашем тёмном беспросветном царстве, как же мы жили до вас и без вас?!
Уважаемый Jin24, спасибо за ваше горячее стремление открыть нам глаза на истину :girl_pinkglasses:, но если бы вы, прежде чем махать шашкой со своего броневичка, полистали бы форум, то убедились, что наш коллективный разум в курсе всевозможных кулинарных секретов, хитростей, новинок, старинок и уловок, всё это мы пробовали, давно и успешно пользуем.

Jin24, на фото ваш хлеб? А почему корочка от мякиша отделилась? Рассматривала в увеличеном виде.

А внизу закал довольно сильный.
Мой Бородинский, половинку уже съели:

Jin24, на фото ваш хлеб?

Ага, вчера вечером выпек. Как подостыл отрезал пару кусочков, утром порезал весь. Две килограммовые булки. Пек бы сразу три, третья форма есть, дак хлебопечка не вывезет. Мука 1000г высший сорт, 200 ржаная, 80 красный солод. Корочка не отделилась ни капли, вам показалось, мякишь идеально равномерный и упругий. Корочка в принципе не может отделится, хлеб в духовке почти не растет, 240-250 градусов же. Сразу схыатывается. Тесто на этот раз месил трижды, по 15 минут с перерывом на отдых двигателя в пол часа. Следующий раз попробую больше ржаной добавить, но больше 560 ржаная плюс солод по моей технологии не получится, ибо не добавляю ржаную муку в закваску. Отделяю ведь на следующий стартер, не хочу рисковать выведенной культурой. Максимум возможен такой, 720 высший, 480 ржаная, 80 солод.

По вкусу хлеб очень похож на наш знаменитый аппетитный в былые времена, не отличим думаю. Но заводской при таком же идеальном мякише имел в своем состве, на первом месте мука ржаная, потом мука пшеничная 2 сорт, только на третьем или четвертом высший. Процентного соотношения не знаю, но состав по правилам пишется в порядке уменьшения процентов. Так что как я и говорил, до хорошего заводского мне еще есть куда рости. Ну а подавляющему большинству здешних обитателей, у кого уже давно хлеб гораздо лучше фабричных марок да еще в хлебопечке к завтраку могу только позавидовать

вам показалось, мякишь идеально равномерный и упругий. Корочка в принципе не может отделится

ОК, не верь глазам своим. Значит ракурс такой. Я не спрашивала ваш рецепт, у меня есть свой, проверенный.

Мой Бородинский

Класс Запах чую

Мой Бородинский, половинку уже съели:

Может ошибаюсь, но мякишь по моему все таки рыхловат, крошится, мой явно лучше (извините)

Я не спрашивала ваш рецепт, у меня есть свой, проверенный.

А я вам его и не давал и не собирался. Я указал соотношение ржаной и пшеничной муки, чем пшеничной больше тем идеальный мякишь получить проще. Мякишь ИДЕАЛЕН, на фото видно, если не видно поверьте мне на слово, это действительно так, но пшеничная мука пока преобладает, так что хвастаться пока особо не чем, но раньше у меня и чисто пшеничный был хуже.

крошится

Ни разу не крошится. Вообще, хлеб с добавлением патоки очень сильно отличается от такого же без неё. Он медленнее черствеет (очень заметно), он более влажный что ли. На счёт рыхловат – на мой взгляд нормально, закала нет, хлеб пористый (в Бородинском нет пшеничной муки совсем, там только ржаная, я только вместо сеяной кладу обдирную, сеяной нет у меня). И кстати, в Бородинском по ГОСТ добавляется приличное количество сахара и патоки. Я попробовала во второй раз уменьшить количество сахара, но муж сказал, чтобы оставила, как положено по рецепту. Да и мне тоже меньше понравилось. Этот хлеб должен быть сладковатым.

Я попробовала во второй раз уменьшить количество сахара, но муж сказал, чтобы оставила, как положено по рецепту.

А моя жена наоборот категорически ненавидит бородинский за его сладость, это последний хлеб который она купит. Дома же выпекать чисто ржаной у меня в общем то и потребности и желания особого нет. Не помню чисто ржаного хлеба который бы мне понравился и захотелось такой печь регулярно.

сеяной нет у меня

Anchic, в белорусских продуктах бывает. Но я чего то не особо в восторге от неё. Выпекаю на обдирной

Мякишь ИДЕАЛЕН, на фото видно,

на мой взгляд не совсем. Посмотрите внимательно, внизу и по бокам, пористость. практически, отсутствует. Только по середине и ближе к шапке.
У Анны в хлебе, пористость равномерна, и это чисто ржаной хлеб.