Низкая скорость у закваски

Уверен что у большинства домашний хлеб редко дотягивает хотя бы до какого нибудь сорта типа социального.

вот чего не хотела, так общепитовского хлеба. Ваше мнение, есть только ваше.

В ютубе всё подаётся как очень верное

конечно! 100 к 1.

Странная уверенность

Основанная на жизненном опыте. Например большинство пользователей хлебопечек уверенны что хлеб из нее гораздо лучше магазинного. Но это ведь не так! Ни разу я не пробовал хлеб из хлебопечки хотя бы близкий по качеству к самому дешевому фабричному. А все их владельцы его нахваливают. Ну может за исключением процентов 10 таких как я, которые поигрались пару месяцев, поняли что к чему и используют теперь хлебопечку только для замеса теста. Если б знал это раньше то купил бы лучше планетарный миксер. С домашним алкоголем такая же ситуация, один в один, но спорить по этому поводу я больше не буду, давно понял что бесполезно

Но это ведь не так

значит у вас был неправильный хлеб.
Да, и тема про закваску. Пытаемся её оживить

значит у вас был неправильный хлеб.

Я просто реально и адекватно смотрю на вещи и продукты своего производства. Я за 10 лет наконец то могу сказать что только приблизился к хорошим образцам фабричного хлеба, и ни коим образом их не превзошёл. Сделал хотя бы не хуже и этому рад.

Проколы возможны, ну не так ж часты если все делать правильно.

то могу сказать что только приблизился к хорошим образцам фабричного хлеба, и ни коим образом их не превзошёл. Сделал хотя бы не хуже и этому рад.

я с самого начала написала, что есть подозрение, что закваски могут быть весьма разные. К примеру для панеттоне требования по закваскам очень жесткие. Они должны поднимать тесто строго в n-раз и строго за n-часов. На производстве закваска по часам работать должна была.
 И на производстве её не выводили из муки с водой как получится и не ждали сутки подъёма хлеба даже раньше. Поэтому всё что мы тут себе придумываем, в том числе и вы, явно из серии домашних кудесников.
 И целый институт продаёт задорого чистые культуры. Кстати, хотела бы попробовать, но очень дорого и территориально далеко.
Это наверное потому, что без проблем из любой муки реально вырастить сильные дрожжи?
 Кстати, в теме с картофельными дрожжами даже те, кто поначалу не верил, сейчас уже не сомневаются в том, что сырьё сильно задаёт тон. Оно далеко не настолько одинаковое и невсегда в нём имеются живучие сильные виды дрожжей.
 Но что там на производстве и что у нас – разные темы.
 Я согласна, что при правильном подходе средний вариант в большинстве случаев получится, проколов будет немного.
 Однако слишком мундохаться над средним вариантом – а оно надо? В домашних условиях, повторюсь, я за более скоростные варианты.
 



Вы тут нахваливаете этот ролик на ютубе. В учебных целях посмотреть просто прекрасно. Но выводить таким образом – действо для любителей глубоко покопаться из любви к искусству. Это долгий классический способ выведения и если бы всё было так просто, не было бы тем с вопросами по закваскам на кучу страниц.
 

Раньше пек на прессованных дрожжах, хлеб крошился

вообще-то всякие разнеможенные батоны и пшеничные хлеба раньше на производстве без заквасок делали, на одних дрожжах. И очень вкусные сладкие булочки с пирожками тоже.
 А у нас дома крошится

Вы вот пишите, что всё поняли и всё просто. А я так и не смогла вывести левиту. Для меня это один из многих мною непокорённых рубежей. То, что получается у меня – явно обычная закваска. Она поднимает хлеб, но до левиты ей как до луны.

Она поднимает хлеб, но до левиты ей как до луны.

А в чём проблема? Левита нисколько не лучше и не хуже других заквасок, каждая из них даёт свой вкус и ароматику, любая закваска обогащает и «увкусняет» хлеб, просто у каждой свои нюансы, но они не настолько велики, чтобы по готовому хлебу определить тип закваски.
Получение хорошей закваски это не лотерея, а соблюдение технологии. От выбранной технологии зависит тип бактерий и штаммов дрожжей, превалирующих в выводимой закваске. Есть бактерии теплолюбивые (термофилы), есть хладостойкие, содержание кислот зависит в том числе и от густоты закваски, так что играя температурой, соотношением воды и муки, частотой кормлений и прочими тонкостями, + свой домашний микроклимат, получаем разных «зверушек», но хлеб они поднимают, независимо от «породы».

так что играя температурой, соотношением воды и муки, частотой кормлений и прочими тонкостями, + свой домашний микроклимат, получаем разных «зверушек», но хлеб они поднимают, независимо от «породы».

за разное время и от этого получается разный хлеб.

за разное время и от этого получается разный хлеб.

Думаю, что любая зрелая закваска способна поднять обычный хлеб за 6-8 часов (полный цикл от замеса теста до готовой буханки), но можно и продлить это удовольствие, поместив тесто в холодильник. Вот тогда получится немного (или много) другой хлеб.

Честно говоря я вообще немного не в той волне чем большинство здесь присутствующих. Уверен что у большинства домашний хлеб редко дотягивает хотя бы до какого нибудь сорта типа социального.

Jin24, я тоже так думаю, учитывая что если на производстве будут столько денег вбухивать в продукцию, как домашние кулинары – то через месяц разорятся. У меня опыта еще и года нет, навыки постепенно нарабатываю, но своим хлебом я редко угощаю знакомых, столь изнеженных фабричной выпечкой

вообще-то всякие разнеможенные батоны и пшеничные хлеба раньше на производстве без заквасок делали, на одних дрожжах. И очень вкусные сладкие булочки с пирожками тоже.

Уверены что это так? Спешу вас разубедить, это совсем не так. Даже где то здесь была тема про наш красноярский хлебозавод, и там были ролики про производство хлеба «фирменный». Это белый хлеб из муки первого сорта, когда то самый распространенный и массовый у нас. Обращаю внимание, что это не какой то редкий сорт, а когда то был самый-самый массовый. Цикл его производства занимал более суток и включал закваску молочнокислыми культурами. Ссылку на тему не приведу, как то находил ее позже, тема есть, а роликов в ней уже нет. Это распространенное заблуждение что на хлебозаводе просто мешают муку, воду и пресованные дрожжи. Производство хлеба сложный технологический процесс, за которым на хлебозаводе следит у управляет профессионал своего дела. Цикл производства второго массового хлеба «аппетитный» был еще больше. Так как это был уже ржано-пшеничный хлеб с темным солодом.

Здравия Желаю!

Закваска оживает, сегодня за 12 часов успела опасть поднявшись в три раза, это при введении ее 1:1:1, сегодня покормил в 2 раза больше, и через час уже наблюдаю начался подьем, воды меньше стал на 5 грамм наливать, что-бы виднее была ее активность. Пшеничную крупу так-же добавляю четверть от веса муки.

любая закваска обогащает и «увкусняет» хлеб, просто у каждой свои нюансы, но они не настолько велики, чтобы по готовому хлебу определить тип закваски.

тоже такого мнения

12 часов успела опасть поднявшись в три раза, это при введении ее 1:1:1

Соломон, а раньше, кажется цифры другие были, или путаю.
А Запах изменился?

Например большинство пользователей хлебопечек уверенны что хлеб из нее гораздо лучше магазинного. Но это ведь не так! Ни разу я не пробовал хлеб из хлебопечки хотя бы близкий по качеству к самому дешевому фабричному.

вам просто не повезло.

вам просто не повезло.

Вот-вот, именно об этом я и говорю. «Счастливые» обладатели хлебопечек тут же проявились. Я разве не это сказал? Подавляющее большинство их обладателей уверены что хлебопечка производит пищу богов. И спорить с вами БЕС-ПО-ЛЕ-ЗНО.

Вот-вот, именно об этом я и говорю. «Счастливые» обладатели хлебопечек тут же проявились. Я разве не это сказал? Подавляющее большинство их обладателей уверены что хлебопечка производит пищу богов. И спорить с вами БЕС-ПО-ЛЕ-ЗНО.

с нами не надо спорить. Надо просто попробовать испечь хлеб. И вот не надо «счастливые» в кавычки ставить. Печка очень полезная вещь, а уж за городом ей нет цены. Ибо там в магазин не набегаешься. А приходишь, если и есть хлеб, так по заоблачной цене и невкусный.

Я сам такой же «счастливый» обладатель двух хлебопечек. Так что знаю о чем говорю. Что значит надо попробовать испечь хлеб? Не пробовал думаете? Давно уже использую эту технику только для замеса, и то обычно в «ручном» режиме. Помесил, дал постоять по своему усмотрению. Хотя периодически пробую, например придумал замешивать на сыворотке или рассоле, возникает мысль может так получится или на закваске... нет... ни одна автоматическая программа не выпекает ни чего достойного. Посмотрите же на этот хлеб объективно. Я понимаю что запах выпечки, свежесть и все такое сбивает с толку, но есть же объективные показатели. Взгляните объективно! Для домашнего алкоголя например есть простой способ, «слепая дегустация». С хлебом сложнее, он по внешнему виду отличается, настоящая «слепая» не получится.

Соломон, вот и славненько, что жизнь вашей закваски налаживается.

Давно уже использую эту технику только для замеса, и то обычно в «ручном» режиме. Ни одна автоматическая программа не производит ни чего достойного. Посмотрите же на этот хлеб объективно.

Если уж смотреть объективно, то можно: а) подстроиться и под автоматическую пр-му, б) регулировать процесс в ручном режиме, в) приобрести программируемую хлебопечку. Ещё, для более стабильного результата работы закваски, можно добавлять в замес чуточку промышленных дрожжей.

Подавляющее большинство их обладателей уверены что хлебопечка производит пищу богов.

Не «пищу богов», но оченно приличный хлебушек, особенно по сравнению с магазинным. Духовочному он конечно проигрывает, но вполне возможно, что х-печки следующего поколения сведут это преимущество на нет (имею в виду Крустину, с её мощными корочками).

большинство пользователей хлебопечек уверенны что хлеб из нее гораздо лучше магазинного. Но это ведь не так! Ни разу я не пробовал хлеб из хлебопечки хотя бы близкий по качеству к самому дешевому фабричному.

Видимо в вашем «заповеднике» выпекается исключительно вкусный и недорогой фабричный хлеб. Увы, не всем так везёт, большинство покупателей вынуждены выбирать между не очень вкусным недорогим хлебом или качественным, но дорогущим, так что домашнее хлебопечение избавляет от метания между двух зол.

тоже такого мнения

вам просто не повезло.

А может, наоборот?

В моём городе я не могу есть нынешний фабричный хлеб. Любой из хлебопечки на простой автоматической с маслицем и молоком несравнимо вкуснее. Даже рядом не стоял. Можно утверждать – из хлебопечки не в пример вкуснее. В магазинах невкусный до ужаса. А ржаной даже отвратительный. Умудрились даже сушки испортить.
 Но ездила в Питер и Москву. Там совсем другая картина. Не просто другая, а совершенно другая. Как раз там можно найти такой вкусный хлеб и булочки, что дома я и не повторю.
 Ну и во Франции удалось обалденный багет попробовать и нежнейшие круассаны. Там тоже не на каждом углу хороший хлеб, полно просто бяки, поискать пришлось. Но реально обалденные были изделия.

Любой из хлебопечки на простой автоматической с маслицем и молоком несравнимо вкуснее. Даже рядом не стоял.

В хлебе должна быть только мука, вода, соль и возможно немного сахара и подсолнечного масла. Ни какого молока, яиц, сливочного масла и подобного там быть не должно. Извините, но это уже не хлеб. Вкус и текстура должны сформироватся во время правильного брожения, замеса и выпекания. И это возможно, я ел такие хлеба, купленные в магазине. Раньше от крупного хлебозавода до его развала, сейчас тоже бывают, но дороговато... И у меня только сейчас получается что то похожее. А половина здесь пресутствующих (уж извините за резкий тон, но это реально так) напихают в хлебопечку сдобы и сахара и думают что выпекают что то достойное. Ну вы что, друзья, настоящего хлеба что ли не видели ни разу? Уверен что в любом более менее крупном городе он есть. Найдите, распробуйте и на него ровняйтесь.

Если есть кто то из красноряска я даже могу посоветовать на какой ровнятся. Например «на закваске» от сети супермаркетов Командор. Около 40р за 450-ти граммовую треугольную булочку. Это белый. С черными сложнее, сортов много, все не перепробуешь.

Соломон, а раньше, кажется цифры другие были, или путаю.
А Запах изменился?

Да, сперва начал восстанавливать с 1:0.5:0.5 потом через дня 2 – 1:1:1, а теперь 1:2:2. Думаю на днях испечь хлеб в хлебопечке, на ручной выпечке. Запах стал мучным больше и кислинка в запахе стала менее выражена. Я ее кормлю каждые 12 часов, нынче как-только начинает опадать.

Jin24, очень похоже на троллинг, причем злобный.

Разьясните пожалуйста, теперь что-бы спечь мне хлеб в хлебопечке вместо обычного рецепта с сухими дрожжами и 450 граммами муки+300 грамм воды, сколько мне надо активной закваски на пике, муки и воды, что-бы в итоге получился по весу такой-же хлеб как с сухими дрожжами?

Lind@, да ну... никакой не троллинг. Человеку подфартило жить там, где он попробовал заводской хлеб высшего качества. Я такой знаю и помню, но уже много, много лет он только в памяти. Профессиональный лучший хлеб получить дома ой-как не просто. О чём он и пишет. Он в погоне за совершенством
 Меня в Москве отвели в сербский ресторан, который ныне давно уже закрылся, а жаль. Очень вкусный был. Оставил мне неизгладимую кулинарную память.
И там тааакой хлеб дали, что мне ничего больше уже не надо было Я год дома пыталась повторить. Только потом забила на это дело.

Jin24, очень похоже на троллинг, причем злобный.

Прошу заметить я ни коим образом не перехожу на личности, а говорю обобщено, ни про кого лично. В отличии кстати от вас. А если кто то в моих словах увидел себя и посчитал это злобным троллином в свой адрес, то это его проблемы. А также только доказывает что я прав, раз это вас так задело.

Разьясните пожалуйста, теперь что-бы спечь мне хлеб в хлебопечке вместо обычного рецепта с сухими дрожжами и 450 граммами муки+300 грамм воды, сколько мне надо активной закваски на пике, муки и воды, что-бы в итоге получился по весу такой-же хлеб как с сухими дрожжами?

Закваска это не дрожжи, можно класть сколько угодно. Я вообще кладу столько что больше воды добавлять не требуется. В твоем рецепте получилось бы 600 грамм закваски и 150 грамм муки. Но у меня зрелая закваска, даже если она в таком большом количестве и бывает перестоит, киснет чуть не сутки, но хлеб все равно не кислый. Ну и муки требуется немного больше. Тесто на закваске немного жиже. Если боишься что будет кисло, добавь часть дрожжей, а закваски меньше. Как я говорил у меня первые хлеба кислили. Ну грамм 150-200 в любом случае можно добавить, суть такая, пока не зрелая, добавишь много будет кислить, добавишь мало плохо поднимется, дрожжи помогут.

Соломон, по-хорошему вам надо всё же выпечь хлеб сначала вручную на вашей закваске, чтобы заценить её силу и степень кислоты, а уж потом прикидывать, как она себя поведёт в хлебопечке. Хлеб на закваске не для автопрограммы в хлебопечке.
 Если будете делать хлеб вручную на закваске, то любой совет вам в помощь, какой больше понравится.

 Но если решитесь сразу на автопрограмму в хлебопечке, то шансов справиться с одной закваской практически нет. Если только она у вас не чудо-юдо реактивное а-ля производственная.
 4 часа автопрограммы для закваски – очень мало, сколько её не положи. Она поднять не успеет, но может простимулировать дрожжи на более активную работу и придать кислинку.
 Можно попытаться положить закваски по максимуму по вкусу, чтобы не кислила, или кислила приятно в тесте. Дрожжей как всегда или на одну-четверть меньше. И посмотреть что будет в первом хлебе. После первой пробной выпечки откорректировать.

выводить закваску для использования в хлебопечке на автопрограмме

Да нет-же, замесить в хлебопечке, на автопрограмме, что-бы прошли два замеса и выключить хлебопечку, а потом ждать сколько требуется до полного подьема, и как тесто будет готово к выпечке включить выпекание вручную. Выпекать отдельно в своей хлебопечке имеется возможность, хоть через 8 часов.

замесить в хлебопечке, на автопрограмме, что-бы прошли два замеса и выключить хлебопечку, а потом ждать сколько требуется до полного подьема, и как тесто будет готово к выпечке включить выпекание вручную

и я так делаю

и как тесто будет готово к выпечке включить выпекание вручную. Выпекать отдельно в своей хлебопечке имеется возможность, хоть через 8 часов.

Так конечно лучше чем в авторежиме. Но в духовке все же еще лучше. Причем на мой вкус в форме лучше чем подовый, а поставленный в горячую духовку (240-250градусов) лучше чем в холодную. Хотя поставленный в холодную и пышнее.

Сейчас выпекаю две большие сладкие ватрушки в двух хлебных формах. Одна с вареньем, вторая со сметаной. На 800 грамм уже готового простого заквасочного теста добавил 100 грамм сахара, одно яйцо и 100 грамм сливочного маргарина, нужное количество муки до нормальной консистенции и еще один короткий замес. Моя мама так делает, сдобу добавляет уже в готовое тесто. Первый раз пробую на закваске, боялся что не поднимет столько сдобы, напрасно, закваска прекрасно справилась.

Jin24, а варенье и сметану – куда? Просто сверху? А в форме расстойку давали, уже после того, как вареньем намазали?

Здравствуйте!

Если в тесто добавлю подсолнечное масло несколько столовых ложек, то на закваску это масло плохо не повлияет?

Если в тесто добавлю подсолнечное масло несколько столовых ложек, то на закваску это масло плохо не повлияет?

Как то обязательно повлияет, но возможно не значительно, может даже не заметишь разницы. Я теперь всегда добавляю масло уже в готовое тесто. Стал так делать что бы не липло к рукам, а потом узнал что и для клейковины так лучше. И увидел что мама так же делает, правда с дрожжевым тестом, вбивает сдобу уже в готовое тесто.

Jin24, а варенье и сметану – куда? Просто сверху? А в форме расстойку давали, уже после того, как вареньем намазали?

Ага, растянул в форме, края приподнял и наложил начинку, открытый пирог. Постояло часа два-три, увеличилось раза в три, две трети формы примерно получилось, форма ватрушки сохранилась. Думал больше подниматься уже не будет, хлеб в духовке обычно не рос уже. Но не тут то было, выросло в духовке еще раза в два. Форма стала как у буханки, немного вылезло из формы, варенье убежало...

Если в тесто добавлю подсолнечное масло несколько столовых ложек, то на закваску это масло плохо не повлияет?

Если в тесто, то не повлияет, а если в опару, а потом туда добавите сухую муку, то это может снизить качество клейковипы.

И увидел что мама так же делает, правда с дрожжевым тестом, вбивает сдобу уже в готовое тесто.

Я кажется знаю почему – раньше дрожжи были в жутком дефиците, зато во всех кулинариях продавалось шикарное дрожжевое тесто. Помню, как мы ходили по субботам за этим тестом и матушка пекла блины, разведя его в молоке или пирожки с картошкой и повидлом. Не могу сказать, добавляла ли она в него ещё что-то, но вот подружкина мама, большая любительница вкусно готовить, учила меня сдобить простое дрожжевое тесто, вмешивая в него яйца, сахар и пр.

В хлебе должна быть только мука, вода, соль и возможно немного сахара и подсолнечного масла....

Не скажите, потому что кружок докторской колбасы сверху, придает хлебу очень достойную изюминку
Jin24, не заводите девушек, а то сейчас вам выдадут, что «Вы высказывайтесь нелицеприятно»

Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто

Использование жиров в хлебопечении

Добавки масла в хлебное тесто (как сделать хлеб мягким)

Вода как компонент теста

Хлеб-Соль – когда соль способна ускорить брожение

Хлебное тесто перестояло (избыточная расстойка теста)

И почаще заходите в раздел, там ВСЕ практически есть для правильной выпечки хлеба Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

«Вы высказывайтесь нелицеприятно»

Во всяком случае слишком уж категорично, в частности это процитированная выше фраза.
Таки да, мы едим этот НЕхлеб, с разными «нестандартными» добавками, и нам он оченно нравится.

Если в тесто добавлю подсолнечное масло несколько столовых ложек

добавляйте. В конце замеса.

то на закваску это масло плохо не повлияет?

а вот в закваску не надо ничего добавлять.
Все жиры добавляем в тесто, ближе к концу замеса. Для себя разделила время замеса, замес в ХП, на три части. И добавляю жиры уже в третьей части.

Закваска это не дрожжи, можно класть сколько угодно

я бы так не утверждала. Есть пропорции.
Я придерживалась 1:2:3 (закваска: вода: мука)
У Татьяна -Рома была тема, чтото не смогла её нати, Чтобы не было кисло. Можно там почитать.

У Татьяна -Рома была тема, чтото не смогла её нати

Здесь смотреть Хлеб на закваске – чтобы не было кисло

а вот в закваску не надо ничего добавлять.
Все жиры добавляем в тесто, ближе к концу замеса. Для себя разделила время замеса, замес в ХП, на три части. И добавляю жиры уже в третьей части.

Вот незнал и добавил в муку еще, что-то медленно поднимается в форме хлебопечки, эа 4,5 часа в 3 раза где-то поднялось, ну пока еще упругое тесто.

в 3 раза где-то поднялось

а куда выше? Обычно жду поднятия в два раза и выпекаю. Боюсь потом, во время выпечки может провалиться крыша.




Похвалитесь хлебушком. Интересно жеж

Если пик у закваски через 6-7 часов обычно, то тесто при тех-же условиях выдерживать 6 часов излишне-ли?

тесто при тех-же условиях

Соломон, вы в тесто добавили сахар. Он способствует размножению дрожжей, как результат, быстрее поднимается. Да и хлеб на закваске это непредсказуемый зверёк. Сегодня за три часа чуть не выпрыгивает, а неделю назад, еле еле дождалась слабого увеличения. Глаз да глаз нужен

Сахара я добавил совсем чуть-чуть, пол чайной ложки. Просто хотелось посмотреть максимальный подьем теста, ну это наверно с опытом придет, включил выпечку, крыша куполом стоит. На купол можно-ли ориентироваться для оценки выброженности теста?

хотелось посмотреть максимальный подьем теста

Отложите в банку, сделайте заметку и ждите, на сколько поднимется тесто по максимуму, до того как начнёт опадать. Но в рецептах всегда ждём поднятия в два раза. А там уж и не знаю...

Таки да, мы едим этот НЕхлеб, с разными «нестандартными» добавками,...

в технологических сборниках (благо счас их легко скачать в нете) вообще-то есть определение хлеба и сдобных изделий. И там просто стоит предел по сдобе. Не запрет, а предельные значения, когда хлеб считается хлебом.
 Поэтому чисто мучной без добавок – это только один вид хлеба, такой брутальный вид, а не все виды хлеба.

• Классическая доза вроде заквасить 30-40% пшеничной муки. Но это не правило, чем больше закваски, тем скорее бродит, меняется вкус. И закваска закваске рознь по кислоте. Можно начать с одной трети закваски по муки, потом постепенно увеличивать и смотреть на результат по вкусу и времени брожения.
• Да вы купол ткните пальчиком. Если быстро выправится, то ещё не расстоялся, а если вмятина останется совсем без движения – скорее выпекайте, уже прям скорее: должно выравниваться, но очень медленно. Это предельный подъём, его нельзя превышать.

Но во многих рецептах достаточно меньше, в два раза, подъёма.
 

Отложите в банку, сделайте заметку и ждите, на сколько поднимется тесто по максимуму, до того как начнёт опадать.

резиночками пользуйтесь для обозначения уровня. Удобно

А там уж и не знаю...

Поднятие в два раза можно считать определяющим моментом, поскольку подъем теста зависит от многих факторов, и может подняться как 20-30 минут (особенно летом и когда на кухне высокая температура), так и за час и более долгое время.

поскольку подъем теста зависит от многих факторов

да да, даже от фазы Луны.
У меня самый вкусный хлеб получался в полнолуние.

Да вы купол ткните пальчиком. Если быстро выправится, то ещё не расстоялся, а если вмятина останется совсем без движения – скорее выпекайте, уже прям скорее: должно выравниваться, но очень медленно. Это предельный подъём, его нельзя превышать.

не совсем верно вам написала. Это правило для духовки работает с сильным жаром, для хлебопечки – нет. В хлебопечке не сразу выпекается и продолжает расти тесто достаточно долго, когда должно уже запекаться, поэтому может перерасти на этом последнем этапе. Лучше не выше, чем в два раза рост, как девушки написали, раз вы в хлебопечке выпекаете.




У меня сейчас на постоянной основе только закваски для ржаного хлеба. В пшеничном меня опара с сывороткой вполне устраивает, а в смешанном можно и ржаную закваску положить – не особо-то и критично, а что растить, что содержать – удобнее.

опара с сывороткой вполне устраивает,

для ржаного держу старое тесто от предыдущего хлеба. Тоже устраивает.

А я сейчас веду только пшеничную закваску, она мне больше нравится по живучести и вообче. Ржаной пеку иногда на ней, иногда перекармливаю закваску пару раз ржаной мукой.

Хлеб поднялся хорошо, выпекся, но ужасно кислый получился, голова болит после такой кислятины, или мне вообще не идет хлеб на закваске. Неужели передержал?

Неужели передержал?

возможно.
Сколько положили закваски?
Закваска еще слабая, станет сильной, примерно, через месяц. Это был ваш пробный шар.
Мне кажется, что в ваше закваске преобладают молочно-кислые бактерии, а не дрожжи. В холодильник её, чтобы чтобы молочнокислых не развивалось

Соломон, одна из трудностей в пшеничной закваске – получить именно такую, чтобы не кислила в белом тесте, позволила сдобные булочки-пирожки сделать.
Возможно с количеством не угадали, но может так статься, что и угадать не получится, если она у вас заточена на кислоту.
 В принципе не велика потеря (если вы не помешаны исключительно на закваске). Количество закваски уменьшаем и добавляем дрожжи обыкновенные
От закваски вкус, от дрожжей – подъём.

Сколько положили закваски?

Сделал опару и вообщем 180 грамм получилось,25 грамм закваски 80 грамм муки и 75 грамм воды. Пик прошел где -то час до замеса теста, в тесто добавлял 360 грамм муки. То что у опары пик прошел и она немного стала опадать, могла-ли эта опара так повлиять на появление излишней кислотности?

Закваска еще слабая, станет сильной, примерно, через месяц. Это был ваш пробный шар.

С момента заведения уже больше месяца закваски, если считать и то время, когда она была ржано-пшеничная.

если она у вас заточена на кислоту.

А как ее переточить на сьедобную?

25 грамм закваски

Соломон, в теме от Рома всё расписано

чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам, что важно знать и на что обращать внимание.
1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера — 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете, а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.

Подробнее: hlebopechka.ru...
Т. е. изначально вы взяли уже много стартера.
Прочтите тему. Она небольшая. Вам многое станет понятно

Здравия желаю!

Тему почитаю Спасибо. Еще одну особенность у своей закваски заметил, может у кого тоже такое поведение закваски. Вот когда моя закваска на пике, то пузыри на поверхности долго не задерживаюся, схлопываются на глазах, по мере опадания закваски, пузыри начинают задерживаться на поверхности и на большее время, а если дождаться полного опадания закваски, то сверху она вся покрыта при этом не схлопнувшимся пузырями, даже неприятно смотреть на такое ее состояние, это нормально, нет? Потом скорость опадания у нее затягивается тоже на 6-8 а может и 10 часов, температура 27-30, это нормально нет?

Т. е. изначально вы взяли уже много стартера.

Там в теме говорится про стартер из холодильника, зрелый, а у меня закваска регулярно освежаемая, так-что по видимому не в количестве проблема, а вот температура 27-29 градусов брожения вполне влияет на преобладание молочнокислых над дрожжами.

И еще вопрос, при гастрите какой хлеб более полезен, идеально не кислый на закваске или все таки на термофильных дрожжах?

при гастрите какой хлеб более полезен, идеально не кислый на закваске или все таки на термофильных дрожжах?

Вы хотели сказать на промышленных (оне не термофилы)? Это опытным путём можно определить – если вас скрючивает после кислого хлеба значицца не ваш продукт. Хотя не всегда заквасочный хлеб = кислый хлеб.