Категория: Кондитерские изделия
Кухня: китайская
Ингредиенты
Тесто (10 пряников по ~50 г) каждый
Инвертный сироп
80 г
Растительное масло без запаха
20 г
Щелочная вода
2 г (1/2 ч. л.)
Мука
100 г.
Щелочная вода
Порошок «Кансуй»
1/8 ч. л
Вода
1/2 ч. л.
Ореховая начинка (всего ~300 г) (10 пряников по ~50 г)
Очищенные грецкие орехи
35 г
Миндаль
35 г
Смесь семян для салатов (семена подсолнечника, тыквенные семечки, льняное семя, кунжут)
65 г;
Пшеничная мука
35 г
Сахар
55 г
Сливочное масло
65 г.
Начинка с цукатами (всего ~300 г) (10 пряников по ~50 г)
Сушеный или вяленый инжир
55 г
Вяленая клубника
55 г
Ананас (цукаты)
35 г
Чищенные семечки подсолнечника
35 г
Рисовая мука
35 г
Сливочное масло
60 г.
Орехово-фруктовая начинка (всего ~300 г) (10 пряников по ~50 г)
Жевательные конфеты со вкусом манго
115 г
Цукаты
35 г
Рисовая мука
35 г
Смесь орехов и семян (грецкие, миндаль, семена подсолнечника, семена тыквы, льна, кунжута)
70 г
Сливочное масло
60 г.
Смазка пряников при запекании
Яичный желток
1 шт.
Вода
1 ст. л.
Предисловие
«Лунные пряники» Юэбин (англ. mooncakes, кит. 月餅) — традиционное китайское угощение на Праздник Середины Осени, государственный праздник в Китае. Первоначально лунные пряники подносились в дар Луне за обильный урожай, а в наши дни это традиционное угощение выступает также и в роли подарка близким и знакомым в знак уважения и симпатии.
Есть легенда, что эти пряники приняли «активное участие» в свержении династии Юань (1271—1368 гг.), в пряниках заговорщики пересылали записки. В итоге восстания Красных повязок династия Юань была свергнута.
По форме лунные пряники традиционно были квадратными и круглыми, теперь появились и другие формы, даже сборные. Начинка в пряниках может быть не только сладкой, но и соленой, пряной или даже острой. Для начинок используют различные продукты, от фруктов до мясных смесей, например, картофельное пюре с жареным беконом. Да и по способу приготовления пряники могут быть запеченными или приготовленными на пару (конечно, уже из другого теста).
У запеченных пряников корочка тоже может быть разнообразная - тонкая и мягкая, или хрустящая и масляная, или слоистая, и т. п. Часто в начинку «запечатывают» соленый желток утиного яйца как символ полной луны. На поверхности пряника всегда присутствуют рисунки-орнаменты или надписи-иероглифы с пожеланиями долголетия и гармонии.
Лунные пряники Mooncakes считаются деликатесным угощением. Стоимость Юэбинов сильно варьируется – от нескольких юаней до нескольких сотен юаней (статусный подарочный набор).
У Жэнь Юэбин, или Лунный пряник с начинкой из пяти видов орехов, – традиционное угощение для китайской провинции Гуандун (Кантон). Эта провинция славится своей изысканной и многообразной кухней, в том числе десертами и сладостями. Название начинки «У Жэнь» — это общее, так сказать, условное название для ореховых начинок в кантонском стиле, ингредиентов может быть как больше пяти, так и меньше. Название «У Жэнь», прежде всего, несет скрытый смысл – совершенство, или гармония. Классическая смесь состоит из арахисовых, грецких и миндальных орехов, семян кунжута и подсолнечника. По желанию добавляют семена тыквы, орехи кешью, фисташки, кедровые орехи т. п. В качестве подсластителя используют белый сахар, мальтозу или мед. В начинку добавляют топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло в качестве скрепляющего элемента.
Секрет идеальных лунных пряников – это правильно приготовленное тесто. После запекания оно должен быть хрустящим и золотистым, с характерным рисунком сверху. Тесто состоит всего из 4 ингредиентов: инвертный (золотистый) сироп, растительное масло без запаха, щелочная вода и мука.
Инвертный сироп сохраняет больше влаги и, следовательно, пряник получается более нежным, чем с обычным сахаром. Он также помогает снизить скорость черствения крахмала, тем самым продлевая срок хранения лунного пряника; помогает реабсорбировать масло из начинки обратно в тесто, тем самым еще больше смягчая его.
Можно вместо инвертного сиропа использовать мед в качестве заменителя и не добавлять щелочную воду, поскольку мед не является кислым. (Щелочная вода нейтрализует кислинку инвертного сиропа). Однако тесто может получиться не таким мягким, как с золотистым сиропом, и цвет теста будет светлее. Пряники получатся немного слаще, чем приготовленные с сиропом в том же количестве.
Растительное масло используют любое с нейтральным запахом. Вместо масла можно использовать смалец.
Щелочная вода нейтрализует кислый вкус из-за присутствия кислоты в инвертном сиропе. Используя ее, можно воспользоваться преимуществами золотистого сиропа, который придает выпечке мягкость без кислинки. Также щелочная вода затемняет цвет теста. Нужно увеличить количество щелочной воды, если лунные пряники после выпекания в течение двадцати минут остались слишком бледными.
Муку лучше брать универсальную. В ней достаточно клейковины для образования теста, но не слишком много, чтобы мягкое тесто затвердело.
Есть легенда, что эти пряники приняли «активное участие» в свержении династии Юань (1271—1368 гг.), в пряниках заговорщики пересылали записки. В итоге восстания Красных повязок династия Юань была свергнута.
По форме лунные пряники традиционно были квадратными и круглыми, теперь появились и другие формы, даже сборные. Начинка в пряниках может быть не только сладкой, но и соленой, пряной или даже острой. Для начинок используют различные продукты, от фруктов до мясных смесей, например, картофельное пюре с жареным беконом. Да и по способу приготовления пряники могут быть запеченными или приготовленными на пару (конечно, уже из другого теста).
У запеченных пряников корочка тоже может быть разнообразная - тонкая и мягкая, или хрустящая и масляная, или слоистая, и т. п. Часто в начинку «запечатывают» соленый желток утиного яйца как символ полной луны. На поверхности пряника всегда присутствуют рисунки-орнаменты или надписи-иероглифы с пожеланиями долголетия и гармонии.
Лунные пряники Mooncakes считаются деликатесным угощением. Стоимость Юэбинов сильно варьируется – от нескольких юаней до нескольких сотен юаней (статусный подарочный набор).
У Жэнь Юэбин, или Лунный пряник с начинкой из пяти видов орехов, – традиционное угощение для китайской провинции Гуандун (Кантон). Эта провинция славится своей изысканной и многообразной кухней, в том числе десертами и сладостями. Название начинки «У Жэнь» — это общее, так сказать, условное название для ореховых начинок в кантонском стиле, ингредиентов может быть как больше пяти, так и меньше. Название «У Жэнь», прежде всего, несет скрытый смысл – совершенство, или гармония. Классическая смесь состоит из арахисовых, грецких и миндальных орехов, семян кунжута и подсолнечника. По желанию добавляют семена тыквы, орехи кешью, фисташки, кедровые орехи т. п. В качестве подсластителя используют белый сахар, мальтозу или мед. В начинку добавляют топленое свиное сало (лярд) или сливочное масло в качестве скрепляющего элемента.
Секрет идеальных лунных пряников – это правильно приготовленное тесто. После запекания оно должен быть хрустящим и золотистым, с характерным рисунком сверху. Тесто состоит всего из 4 ингредиентов: инвертный (золотистый) сироп, растительное масло без запаха, щелочная вода и мука.
Инвертный сироп сохраняет больше влаги и, следовательно, пряник получается более нежным, чем с обычным сахаром. Он также помогает снизить скорость черствения крахмала, тем самым продлевая срок хранения лунного пряника; помогает реабсорбировать масло из начинки обратно в тесто, тем самым еще больше смягчая его.
Можно вместо инвертного сиропа использовать мед в качестве заменителя и не добавлять щелочную воду, поскольку мед не является кислым. (Щелочная вода нейтрализует кислинку инвертного сиропа). Однако тесто может получиться не таким мягким, как с золотистым сиропом, и цвет теста будет светлее. Пряники получатся немного слаще, чем приготовленные с сиропом в том же количестве.
Растительное масло используют любое с нейтральным запахом. Вместо масла можно использовать смалец.
Щелочная вода нейтрализует кислый вкус из-за присутствия кислоты в инвертном сиропе. Используя ее, можно воспользоваться преимуществами золотистого сиропа, который придает выпечке мягкость без кислинки. Также щелочная вода затемняет цвет теста. Нужно увеличить количество щелочной воды, если лунные пряники после выпекания в течение двадцати минут остались слишком бледными.
Муку лучше брать универсальную. В ней достаточно клейковины для образования теста, но не слишком много, чтобы мягкое тесто затвердело.
Способ приготовления
1. Для начала нужно приготовить начинку.
Ореховая начинка:
На сухой сковороде на маленьком огне, постоянно помешивая, прогреть грецкие и миндальные орехи. Не допускать потемнения. Эта процедура поможет раскрыть ароматы орехов. Затем дать остыть. Далее грецкие и миндальные орехи нужно измельчить не очень мелко, но и не крупно.
На среднем огне обжарить, помешивая, на сухой сковороде муку до легкого потемнения. Обжаренную муку сразу переложить со сковороды на тарелку, если оставить на сковороде — то она подгорит, поскольку сковорода еще горячая и остынет не сразу.
Слегка обжарить смесь семян для салата.
Обжаренные муку, семена и сахар добавить к измельченным орехам.
Затем растопить сливочное масло (на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты). Добавить в орехово-сахарную массу растопленное сливочное масло. Перемешать содержимое емкости до полного впитывания масла. В Поднебесной в начинку и в тесто чаще всего добавляют смалец, на вкус не влияет никак, просто готовое изделие получается более блестящим (оболочка из теста).
Накрыть емкость с ореховой массой и дать ей настояться как минимум час. Масса станет однороднее и плотнее. Ореховая начинка готова.
Орехово-фруктовая начинка:
Купила жевательные конфеты, но совсем не понравились, поэтому решила сделать замену вяленым фруктам и ягодам в начинке пряников.
Пропустила через мясорубку конфеты и цукаты.
Для усиления аромата предварительно прогреть на сухой сковороде сначала рисовую муку до легкого потемнения, затем орехи с семенами. После остывания орехи измельчить.
Затем размягчить сливочное масло (например, на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты). Все ингредиенты соединить вместе. Перемешать содержимое емкости до однородного распределения ингредиентов. Должна получиться эластичная, но достаточно плотная масса. Получившийся комок оставить при комнатной температуре. В холодильник не помещать, начинка станет более плотная и при формировании пряников в формочке она будет плохо деформироваться и будет рвать тонкую оболочку из теста.
[/list]
Добавить щелочную воду и еще раз перемешать.
Щелочную воду я делала из порошка «Кансуй», который я купила на «Озоне». 1/8 ч. ложки порошка я разбавила 1/2 ч. ложки воды и хорошо размешала до полного растворения.
Просеять в емкость пшеничную муку. Перемешать содержимое емкости, затем вымесить получившуюся массу до получения однородного теста. Тесто должно быть гладким, однородным, маслянистым и эластичным.
Готовое тесто разделить на 10 частей. Отщипывать кусочки теста и взвешивать их при помощи кулинарных весов по 20 г каждый. Затем скатать каждый в колобок. Накрыть заготовки из теста пищевой пленкой, чтобы не обветрились.
У меня здесь 20 штук для двух разных начинок.
Каждую начинку тоже разделить на 10 колобков примерно по 30 г каждый.
У меня формочка рассчитана на пряник весом в 50 г, из которых ~ 20 г - тесто, ~ 30 г — начинка. Колобки из начинки тоже накрыть, чтобы не высыхали.
Шарик из теста расплющить в лепешку. Разместить лепешку на ладони, положить в центр нее шарик из начинки.
[/list]
Поднять края лепешки кверху, как бы обнимая ими шарик начинки. Края покроют начинку не полностью, потому что теста меньше, чем начинки. Так и должно быть. Чтобы «затянуть» тесто на непокрытую им часть начинки, нужно аккуратно прокатать получившийся колобок между ладоней, слегка натягивая края теста на начинку, до тех пор, пока тесто полностью не «налезет» на начинку. Нужно постараться, чтобы тесто равномерно легло на поверхность шарика из начинки. После того как «запечатали» шарик из начинки в оболочку из теста, нужно слегка прокатать шарик между ладоней, чтобы выровнять его.
Затем поместить шарик в подготовленную пресс-форму для пряников. Формы для выпечки используются для того, чтобы все пряники были одинаковыми. Чаще всего пресс-формы бывают круглыми или квадратными, но в последнее время появляются и другие формы. Круглые или квадратные пряники — это традиционная классика. Чтобы сформированный пресс-формой пряник не застрял внутри нее и не испортился выдавливаемый рисунок, нужно предварительно прокатать шарик или по присыпанной небольшим количеством муки поверхности, или форму смазать маслом. Эта небольшая хитрость поможет извлечь сформированный пряник из формочки без повреждений и сохранить отпечаток рисунка сверху.
Далее нужно аккуратно, чтобы не порвать оболочку из теста и не выдавить начинку из теста, пальцами разровнять заготовку пряника в пресс-форме. На подготовленный заранее противень, застеленный пищевой алюминиевой фольгой (или силиконовым ковриком для выпечки), поставить формочку с будущим пряником, уперев ее края в дно противня, и аккуратно выдавить из формочки пряник поршнем. Слегка опускайте форму в тесто не менее семи-десяти раз, чтобы получить идеальную форму. В противном случае лунный пряник будет выглядеть кривобоким и с размытым рисунком. Проделать эти действия с остальными заготовками пряников.
[/list]
По истечении этого времени вынуть противень с пряниками из духовки, чтобы смазать выпуклую поверхность рисунков на пряниках яичным желтком, разведенным пополам с теплой водой.
Смазать нужно совсем слегка, чтобы яичная масса не испортила рисунок (иначе она уляжется в желобки орнамента, и четкость рисунка исчезнет).
Не нужно смазывать яичной массой всю поверхность пряника – нужно только подчеркнуть ею выпуклости рельефа рисунка, чтобы контуры красиво зарумянились и стали четче, и рисунок выделился на поверхности пряника более темным, румяным цветом. Затем вернуть пряники в духовку еще на 10 минут, чтобы пряники допеклись. Цветом корочки не нужно увлекаться, иначе можно пересушить пряники.
Достаньте пряники из духовки, чтобы они остыли при комнатной температуре.
Переложить лунные пряники в герметичный контейнер и дать отлежаться в течение трех дней. За это время масло из начинки переместится на тонкий слой теста, в результате чего получится очень мягкий и влажный внешний слой.
Ореховая начинка:
На сухой сковороде на маленьком огне, постоянно помешивая, прогреть грецкие и миндальные орехи. Не допускать потемнения. Эта процедура поможет раскрыть ароматы орехов. Затем дать остыть. Далее грецкие и миндальные орехи нужно измельчить не очень мелко, но и не крупно.
На среднем огне обжарить, помешивая, на сухой сковороде муку до легкого потемнения. Обжаренную муку сразу переложить со сковороды на тарелку, если оставить на сковороде — то она подгорит, поскольку сковорода еще горячая и остынет не сразу.
Слегка обжарить смесь семян для салата.
Обжаренные муку, семена и сахар добавить к измельченным орехам.
Затем растопить сливочное масло (на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты). Добавить в орехово-сахарную массу растопленное сливочное масло. Перемешать содержимое емкости до полного впитывания масла. В Поднебесной в начинку и в тесто чаще всего добавляют смалец, на вкус не влияет никак, просто готовое изделие получается более блестящим (оболочка из теста).
Накрыть емкость с ореховой массой и дать ей настояться как минимум час. Масса станет однороднее и плотнее. Ореховая начинка готова.
Орехово-фруктовая начинка:
Купила жевательные конфеты, но совсем не понравились, поэтому решила сделать замену вяленым фруктам и ягодам в начинке пряников.
Пропустила через мясорубку конфеты и цукаты.
Для усиления аромата предварительно прогреть на сухой сковороде сначала рисовую муку до легкого потемнения, затем орехи с семенами. После остывания орехи измельчить.
Затем размягчить сливочное масло (например, на водяной бане или в микроволновке на средней мощности в течение 1 минуты). Все ингредиенты соединить вместе. Перемешать содержимое емкости до однородного распределения ингредиентов. Должна получиться эластичная, но достаточно плотная масса. Получившийся комок оставить при комнатной температуре. В холодильник не помещать, начинка станет более плотная и при формировании пряников в формочке она будет плохо деформироваться и будет рвать тонкую оболочку из теста.
- Приготовление теста.
[/list]
Добавить щелочную воду и еще раз перемешать.
Щелочную воду я делала из порошка «Кансуй», который я купила на «Озоне». 1/8 ч. ложки порошка я разбавила 1/2 ч. ложки воды и хорошо размешала до полного растворения.
Просеять в емкость пшеничную муку. Перемешать содержимое емкости, затем вымесить получившуюся массу до получения однородного теста. Тесто должно быть гладким, однородным, маслянистым и эластичным.
Готовое тесто разделить на 10 частей. Отщипывать кусочки теста и взвешивать их при помощи кулинарных весов по 20 г каждый. Затем скатать каждый в колобок. Накрыть заготовки из теста пищевой пленкой, чтобы не обветрились.
У меня здесь 20 штук для двух разных начинок.
Каждую начинку тоже разделить на 10 колобков примерно по 30 г каждый.
У меня формочка рассчитана на пряник весом в 50 г, из которых ~ 20 г - тесто, ~ 30 г — начинка. Колобки из начинки тоже накрыть, чтобы не высыхали.
- Лепка пряников.
Шарик из теста расплющить в лепешку. Разместить лепешку на ладони, положить в центр нее шарик из начинки.
[/list]
Поднять края лепешки кверху, как бы обнимая ими шарик начинки. Края покроют начинку не полностью, потому что теста меньше, чем начинки. Так и должно быть. Чтобы «затянуть» тесто на непокрытую им часть начинки, нужно аккуратно прокатать получившийся колобок между ладоней, слегка натягивая края теста на начинку, до тех пор, пока тесто полностью не «налезет» на начинку. Нужно постараться, чтобы тесто равномерно легло на поверхность шарика из начинки. После того как «запечатали» шарик из начинки в оболочку из теста, нужно слегка прокатать шарик между ладоней, чтобы выровнять его.
Затем поместить шарик в подготовленную пресс-форму для пряников. Формы для выпечки используются для того, чтобы все пряники были одинаковыми. Чаще всего пресс-формы бывают круглыми или квадратными, но в последнее время появляются и другие формы. Круглые или квадратные пряники — это традиционная классика. Чтобы сформированный пресс-формой пряник не застрял внутри нее и не испортился выдавливаемый рисунок, нужно предварительно прокатать шарик или по присыпанной небольшим количеством муки поверхности, или форму смазать маслом. Эта небольшая хитрость поможет извлечь сформированный пряник из формочки без повреждений и сохранить отпечаток рисунка сверху.
Далее нужно аккуратно, чтобы не порвать оболочку из теста и не выдавить начинку из теста, пальцами разровнять заготовку пряника в пресс-форме. На подготовленный заранее противень, застеленный пищевой алюминиевой фольгой (или силиконовым ковриком для выпечки), поставить формочку с будущим пряником, уперев ее края в дно противня, и аккуратно выдавить из формочки пряник поршнем. Слегка опускайте форму в тесто не менее семи-десяти раз, чтобы получить идеальную форму. В противном случае лунный пряник будет выглядеть кривобоким и с размытым рисунком. Проделать эти действия с остальными заготовками пряников.
- Выпечка пряников.
[/list]
По истечении этого времени вынуть противень с пряниками из духовки, чтобы смазать выпуклую поверхность рисунков на пряниках яичным желтком, разведенным пополам с теплой водой.
Смазать нужно совсем слегка, чтобы яичная масса не испортила рисунок (иначе она уляжется в желобки орнамента, и четкость рисунка исчезнет).
Не нужно смазывать яичной массой всю поверхность пряника – нужно только подчеркнуть ею выпуклости рельефа рисунка, чтобы контуры красиво зарумянились и стали четче, и рисунок выделился на поверхности пряника более темным, румяным цветом. Затем вернуть пряники в духовку еще на 10 минут, чтобы пряники допеклись. Цветом корочки не нужно увлекаться, иначе можно пересушить пряники.
Достаньте пряники из духовки, чтобы они остыли при комнатной температуре.
Переложить лунные пряники в герметичный контейнер и дать отлежаться в течение трех дней. За это время масло из начинки переместится на тонкий слой теста, в результате чего получится очень мягкий и влажный внешний слой.
Примечание
Готовыми пряниками можно угощаться с чаем (зеленым или черным). Можно принести пряники в дар близким людям как экзотическое угощение.
Это вкусно, но очень калорийно.
Это вкусно, но очень калорийно.
