Листья смородины привычно идут в чай и в банки с огурцами, но у них есть и менее очевидное применение: из них получается основа для оригинальных соусов, в первую очередь для чатни, индийского пряного соуса. Соленая заготовка дает блюдам пикантность, легкую кислинку и фруктовый оттенок, которого не добиться обычными специями. Ниже разберем, как засолить листья и куда потом их пускать.
Соление решает сразу две задачи. Во-первых, оно сохраняет аромат и полезные свойства листьев, которые при сушке заметно теряют запах. Во-вторых, соль работает консервантом, поэтому заготовка хранится долго и не требует стерилизации.
Второй аргумент: универсальность. Одна банка соленых листьев пригодится в чатни, в маринаде для рыбы, в супе и в тушеных блюдах. Вкус у такой заготовки трехслойный: соленость, кислинка и смородиновый аромат.
Подходят листья и черной, и красной смородины. У черной аромат более выраженный, поэтому ее берут чаще, но и красная дает хороший результат, особенно если хочется более мягкой кислинки.
Базовый расчет такой: на 100 г молодых листьев берут 20 г соли. Именно молодые листья дают нужную нежность, старые будут грубоваты даже после засолки.
Соль нужна крупная и обязательно не йодированная. Йодированная соль портит вкус заготовок и может ухудшить их хранение, поэтому ее тип здесь принципиален, а не формальность.
Дополнительно можно добавить 1 ч. л. лимонной кислоты. Она не обязательна, но повышает сохранность, что полезно, если банка простоит дольше пары недель.
Для вкуса по желанию кладут 2–3 зубчика чеснока и 1 ч. л. смеси перцев. Еще один вариант для более сложного аромата: добавить к смородиновым листьям листья вишни или хрена.
Листья сначала промывают, тщательно обсушивают и удаляют черешки. Вода на листьях оставаться не должна: лишняя влага в банке ни к чему.
Дальше листья укладывают в банку слоями, пересыпая каждый слой солью и специями, если они используются. Затем содержимое утрамбовывают, чтобы листья выделили сок. Без этого шага засолка будет неравномерной: верхние слои останутся сухими и не просолятся.
Банку закрывают капроновой крышкой и ставят в холодильник. Хранить заготовку нужно только в холоде, срок составляет 2–3 недели. При комнатной температуре такая заготовка не хранится, это не вариант для погреба.
Это самый мягкий вариант чатни, сладко-кислый, с заметной смородиновой нотой. На одну порцию нужны: 2 мелко нарезанных соленых листа смородины, 1 тертое яблоко, 1 луковица, 1 ч. л. имбиря, 0,5 ч. л. куркумы, 1 ст. л. уксуса и 1 ч. л. сахара.
Сначала обжаривают лук вместе с имбирем. Затем добавляют яблоко, куркуму, уксус и сахар. Измельченные соленые листья кладут в самом конце и тушат все вместе еще 5–7 минут.
Учитывайте, что листья уже соленые, поэтому дополнительная соль в соусе, скорее всего, не понадобится. Лучше попробовать готовый чатни и только потом решать, нужно ли что-то добавить.
Подавать такой чатни стоит к сырам, жареному мясу и лепешкам. Он хорошо работает и как соус на столе, и как добавка к готовому блюду.
Второй вариант заметно острее и плотнее по текстуре. Понадобятся: 3 соленых листа смородины, 2 помидора, 1 перец чили, 1 ст. л. растительного масла и 0,5 ч. л. зиры.
Помидоры и перец обжаривают, затем протирают в пюре. В пюре добавляют измельченные листья и зиру и тушат 10 минут. За это время соус немного уваривается и становится однородным.
Остроту регулируют количеством чили: с целым перцем соус получается жгучим, с половиной, умеренным. Соль, как и в яблочном варианте, лучше не добавлять заранее.
Томатный чатни идеально подходит к шашлыку и рыбе-гриль. Он дает тот же эффект, что и обычный соус для мяса, но с более интересным, слегка фруктовым фоном.
Соленые листья хорошо работают в маринаде для рыбы: достаточно 2–3 листов на 1 л рассола. Они дают маринаду кислинку и травяной аромат, рыба получается с более выразительным вкусом.
В супах измельченные листья заменяют щавель: добавленные в конце варки, они дают ту же легкую кислинку. Это удобно зимой, когда свежей зелени с кислинкой просто нет.
Еще один неожиданный вариант: использовать мелко нарезанные соленые листья вместо каперсов в салатах и соусах. По роли в блюде они очень близки: маленькая порция соленого и кислого, которая оживляет вкус. Главное, не переборщить с количеством, потому что соленость у заготовки высокая.
Зачем солить листья смородины
Соление решает сразу две задачи. Во-первых, оно сохраняет аромат и полезные свойства листьев, которые при сушке заметно теряют запах. Во-вторых, соль работает консервантом, поэтому заготовка хранится долго и не требует стерилизации.
Второй аргумент: универсальность. Одна банка соленых листьев пригодится в чатни, в маринаде для рыбы, в супе и в тушеных блюдах. Вкус у такой заготовки трехслойный: соленость, кислинка и смородиновый аромат.
Подходят листья и черной, и красной смородины. У черной аромат более выраженный, поэтому ее берут чаще, но и красная дает хороший результат, особенно если хочется более мягкой кислинки.
Ингредиенты и пропорции для соления
Базовый расчет такой: на 100 г молодых листьев берут 20 г соли. Именно молодые листья дают нужную нежность, старые будут грубоваты даже после засолки.
Соль нужна крупная и обязательно не йодированная. Йодированная соль портит вкус заготовок и может ухудшить их хранение, поэтому ее тип здесь принципиален, а не формальность.
Дополнительно можно добавить 1 ч. л. лимонной кислоты. Она не обязательна, но повышает сохранность, что полезно, если банка простоит дольше пары недель.
Для вкуса по желанию кладут 2–3 зубчика чеснока и 1 ч. л. смеси перцев. Еще один вариант для более сложного аромата: добавить к смородиновым листьям листья вишни или хрена.
Как засолить листья и сколько хранить
Листья сначала промывают, тщательно обсушивают и удаляют черешки. Вода на листьях оставаться не должна: лишняя влага в банке ни к чему.
Дальше листья укладывают в банку слоями, пересыпая каждый слой солью и специями, если они используются. Затем содержимое утрамбовывают, чтобы листья выделили сок. Без этого шага засолка будет неравномерной: верхние слои останутся сухими и не просолятся.
Банку закрывают капроновой крышкой и ставят в холодильник. Хранить заготовку нужно только в холоде, срок составляет 2–3 недели. При комнатной температуре такая заготовка не хранится, это не вариант для погреба.
Классический чатни с яблоками
Это самый мягкий вариант чатни, сладко-кислый, с заметной смородиновой нотой. На одну порцию нужны: 2 мелко нарезанных соленых листа смородины, 1 тертое яблоко, 1 луковица, 1 ч. л. имбиря, 0,5 ч. л. куркумы, 1 ст. л. уксуса и 1 ч. л. сахара.
Сначала обжаривают лук вместе с имбирем. Затем добавляют яблоко, куркуму, уксус и сахар. Измельченные соленые листья кладут в самом конце и тушат все вместе еще 5–7 минут.
Учитывайте, что листья уже соленые, поэтому дополнительная соль в соусе, скорее всего, не понадобится. Лучше попробовать готовый чатни и только потом решать, нужно ли что-то добавить.
Подавать такой чатни стоит к сырам, жареному мясу и лепешкам. Он хорошо работает и как соус на столе, и как добавка к готовому блюду.
Острый чатни с томатами
Второй вариант заметно острее и плотнее по текстуре. Понадобятся: 3 соленых листа смородины, 2 помидора, 1 перец чили, 1 ст. л. растительного масла и 0,5 ч. л. зиры.
Помидоры и перец обжаривают, затем протирают в пюре. В пюре добавляют измельченные листья и зиру и тушат 10 минут. За это время соус немного уваривается и становится однородным.
Остроту регулируют количеством чили: с целым перцем соус получается жгучим, с половиной, умеренным. Соль, как и в яблочном варианте, лучше не добавлять заранее.
Томатный чатни идеально подходит к шашлыку и рыбе-гриль. Он дает тот же эффект, что и обычный соус для мяса, но с более интересным, слегка фруктовым фоном.
Маринады и другие способы применения
Соленые листья хорошо работают в маринаде для рыбы: достаточно 2–3 листов на 1 л рассола. Они дают маринаду кислинку и травяной аромат, рыба получается с более выразительным вкусом.
В супах измельченные листья заменяют щавель: добавленные в конце варки, они дают ту же легкую кислинку. Это удобно зимой, когда свежей зелени с кислинкой просто нет.
Еще один неожиданный вариант: использовать мелко нарезанные соленые листья вместо каперсов в салатах и соусах. По роли в блюде они очень близки: маленькая порция соленого и кислого, которая оживляет вкус. Главное, не переборщить с количеством, потому что соленость у заготовки высокая.
