Голову трески чаще всего отправляют в отходы, хотя именно в ней спрятаны два самых нежных куска этой рыбы: так называемый язык и щёчки. В Стране Басков, Исландии и Ньюфаундленде они ценятся выше филе, а в России когда-то продавались наравне с осетровой икрой. Разберёмся, что это за продукт, как его добывают и как готовить.
Никакого языка у трески нет, как нет и базихиальной зубной пластины. Под этим названием продают бескостную мякоть нижней челюсти, югулярную перегородку в нижней части горла, вместе с подбородочной костью. В зависимости от разреза кусок выходит треугольным или V-образным.
Щёчками называют боковые кусочки мяса рядом с жабрами. Они тоже без костей, мясистые и нежные. Обе части богаты желатином, поэтому заметно нежнее и чуть жирнее филе.
Один язычок весит 30–40 граммов, а с тонны потрошёной трески выходит всего около 10 килограммов языков. Отсюда цена и статус деликатеса.
По текстуре мякоть нижней челюсти плотнее филе и напоминает морской гребешок или филе-миньон, а подбородочная часть более студенистая. Щёчки мягче, с лёгкой сладостью, их сравнивают с гребешком и трепангом. Рыбный аромат отчётливый, но без прогорклого оттенка.
Деликатес известен везде, где ведётся промысел трески. В Стране Басков языки и щёки трески и мерлузы зовут кокоча: по-испански cococha, «подбородок», на бискайском диалекте бизар, «борода». В Исландии продукт называют gellur, в Бельгии keeltje.
Свои традиции есть в Ньюфаундленде, на севере Норвегии и в Португалии. Раньше языки ели и во Франции, и на обоих побережьях США, где их вырезали из тихоокеанской трески и минтая с Берингова моря.
В Ньюфаундленде языки и щёки долго считали отходами: ещё недавно за доллар с фунта можно было самому вырезать мясо из голов на промысле. Теперь порция жареных языков в ресторане Сент-Джонса стоит около 15 долларов.
Промысел там пережил тяжёлый кризис: в 1992 году из-за перелова ввели мораторий, оставивший без работы десятки тысяч человек. К 2018 году популяция трески росла примерно на 30% в год на протяжении десятилетия, хотя до прежних объёмов ей далеко. Местные рестораны снова подают языки из рыбы, добытой устойчивым ловом в горшки.
Вырезка почти всегда ручная. Язык отделяют ножом, и это требует сноровки: кусок маленький, а испортить его легко. В Норвегии есть отдельная профессия вырезателя языков, tungeskjærerne, и традиционно этим промышляли местные подростки в рыболовный сезон.
На промышленной разделке голову протыкают стальным штырём через «язык», затем присоской отделяют мякоть челюсти от остальной части головы и отрезают кусок. Механический нож для этой операции запатентовали в Канаде в 1980 году, а в Исландии и Норвегии в 1983-м.
Именно трудоёмкость делает продукт редким. Заготовителю проще выбросить голову, чем оплачивать ручную вырезку ломтиков по 30–40 граммов.
В Стране Басков тресковый язык ели минимум с конца XVIII века: импорт кокочи в Бильбао из Португалии регулировал королевский указ 1797 года. Первый зарегистрированный рецепт в Испании датирован 1890 годом.
В России языки и щёки когда-то продавали как дорогой товар наравне с икрой осетровых. Уха из них считалась любимым блюдом императрицы Елизаветы Петровны, ценил деликатес и граф Строганов. С тресковым обозом в Москву в своё время пришёл Михайло Ломоносов.
Потом рыбозаготовительным компаниям стало дешевле выбрасывать головы, чем вручную вырезать из них нежные ломтики, и продукт исчез из оборота. Сегодня в России его знают в основном жители Мурманска, Архангельска и Кольского полуострова, для них это повседневная еда.
В США языки ценились высоко. В 1938 году, в разгар Великой депрессии, резчику на судне платили 7 долларов за 100 фунтов, эквивалент примерно 156 долларов в ценах 2024 года. На других должностях давали от 0,5 до 3 долларов за тонну потрошёной рыбы.
Продавали языки вместе с рыбными пузырями, причём в ход шли пузыри атлантической трески из-за их большего размера.
Жира в языках всего около 1,5%, зато белка 16–18 граммов на 100 граммов продукта. Это делает их ценными и для спортивного питания. Калорийность щёчек примерно 76 ккал на 100 граммов.
Продукт богат витаминами А, С, D и группы В, содержит фолиевую кислоту, поэтому его советуют включать в меню беременных. По содержанию белка и коллагена язычки сравнивают с тресковой печенью, традиционным витаминным резервом этой рыбы.
Коллаген мягких хрящей помогает восстановлению связок и сухожилий и поддерживает костную ткань. Языки рекомендуют при заболеваниях суставов, ревматизме, артритах и артрозах, а также в период восстановления после травм.
Самый известный способ приготовления: баскский пиль-пиль. Оливковое масло ароматизируют чесноком и перцем чили, затем кокочи томят на медленном огне, ритмично вращая сковороду и понемногу добавляя крепкий бульон из головы.
Желатин высвобождается из тканей и эмульгирует масло с бульоном в клейкий соус консистенции жидкого майонеза. По словам шефа Энеко Атчи, кокочи требуют только низкой температуры, сильный огонь им противопоказан.
В Остенде готовят kaaksjes en keeltjes, «челюсти и глотки»: язык вместе со щекой тушат с луком и уксусом и подают с картофелем и сливочным маслом. В Исландии версия проще: soðnar gellur, геллюр, сваренный с луком и сливочным маслом.
В Ньюфаундленде языки панируют в муке с солью и перцем и жарят на свином жиру со скранчионами, хрустящими кубиками топлёного свиного жира. В США их панировали и жарили либо солили в бочках, а на океанских лайнерах подавали рыбий язык в сливочном соусе на тосте.
Главное правило одно: не переваривать. Нежная ткань становится рыхлой, если держать её на огне дольше 15–20 минут, а лучший результат дают низкие температуры.
Конфи: выдержите язычки 6–8 минут в десятипроцентном солевом растворе, затем готовьте в литре оливкового масла при стабильных 68 °C с придавленными дольками чеснока. Языкам нужно 15 минут, щёчкам хватит 6–8. Подавайте тёплыми с петрушечным соусом.
Для пиль-пиля на 400 граммов продукта возьмите 4–5 зубчиков чеснока, один чили, 100–150 мл оливкового масла и щепотку крупной соли. Томите на минимальном огне 12–15 минут, пока соус не станет тягучим.
Запекание: выложите кусочки на подушку из лука, залейте смесью сливок и сметаны в равных долях, всего 250–300 мл, добавьте укроп. Держите при 180 °C 20–25 минут, за 5 минут до конца можно посыпать тёртым сыром.
Для тушения припустите лук с морковью, добавьте языки и щёчки, влейте 100–150 мл сухого белого вина и 150–200 мл рыбного или овощного бульона. Готовьте под крышкой 15–20 минут, в конце положите черри и зелень.
Уху варят с луком, морковью и картофелем 15–20 минут после закипания, бульон выходит насыщенным и слегка желеобразным. Из фарша с размоченным в молоке хлебом, яйцом и мускатным орехом получаются котлеты: 12–15 минут на пару или около 20 минут при 180 °C.
Благодаря коллагену из языков и щёчек выходит и холодец без добавления желатина. Ещё из них делают сочную начинку для расстегаев с рисом, зелёным луком и яйцом и тёплый салат с картофелем, стручковым горошком и заправкой из масла с лимоном.
Что такое тресковый язык и щёчки
Никакого языка у трески нет, как нет и базихиальной зубной пластины. Под этим названием продают бескостную мякоть нижней челюсти, югулярную перегородку в нижней части горла, вместе с подбородочной костью. В зависимости от разреза кусок выходит треугольным или V-образным.
Щёчками называют боковые кусочки мяса рядом с жабрами. Они тоже без костей, мясистые и нежные. Обе части богаты желатином, поэтому заметно нежнее и чуть жирнее филе.
Один язычок весит 30–40 граммов, а с тонны потрошёной трески выходит всего около 10 килограммов языков. Отсюда цена и статус деликатеса.
По текстуре мякоть нижней челюсти плотнее филе и напоминает морской гребешок или филе-миньон, а подбородочная часть более студенистая. Щёчки мягче, с лёгкой сладостью, их сравнивают с гребешком и трепангом. Рыбный аромат отчётливый, но без прогорклого оттенка.
Где их едят
Деликатес известен везде, где ведётся промысел трески. В Стране Басков языки и щёки трески и мерлузы зовут кокоча: по-испански cococha, «подбородок», на бискайском диалекте бизар, «борода». В Исландии продукт называют gellur, в Бельгии keeltje.
Свои традиции есть в Ньюфаундленде, на севере Норвегии и в Португалии. Раньше языки ели и во Франции, и на обоих побережьях США, где их вырезали из тихоокеанской трески и минтая с Берингова моря.
В Ньюфаундленде языки и щёки долго считали отходами: ещё недавно за доллар с фунта можно было самому вырезать мясо из голов на промысле. Теперь порция жареных языков в ресторане Сент-Джонса стоит около 15 долларов.
Промысел там пережил тяжёлый кризис: в 1992 году из-за перелова ввели мораторий, оставивший без работы десятки тысяч человек. К 2018 году популяция трески росла примерно на 30% в год на протяжении десятилетия, хотя до прежних объёмов ей далеко. Местные рестораны снова подают языки из рыбы, добытой устойчивым ловом в горшки.
Как вырезают языки
Вырезка почти всегда ручная. Язык отделяют ножом, и это требует сноровки: кусок маленький, а испортить его легко. В Норвегии есть отдельная профессия вырезателя языков, tungeskjærerne, и традиционно этим промышляли местные подростки в рыболовный сезон.
На промышленной разделке голову протыкают стальным штырём через «язык», затем присоской отделяют мякоть челюсти от остальной части головы и отрезают кусок. Механический нож для этой операции запатентовали в Канаде в 1980 году, а в Исландии и Норвегии в 1983-м.
Именно трудоёмкость делает продукт редким. Заготовителю проще выбросить голову, чем оплачивать ручную вырезку ломтиков по 30–40 граммов.
История деликатеса
В Стране Басков тресковый язык ели минимум с конца XVIII века: импорт кокочи в Бильбао из Португалии регулировал королевский указ 1797 года. Первый зарегистрированный рецепт в Испании датирован 1890 годом.
В России языки и щёки когда-то продавали как дорогой товар наравне с икрой осетровых. Уха из них считалась любимым блюдом императрицы Елизаветы Петровны, ценил деликатес и граф Строганов. С тресковым обозом в Москву в своё время пришёл Михайло Ломоносов.
Потом рыбозаготовительным компаниям стало дешевле выбрасывать головы, чем вручную вырезать из них нежные ломтики, и продукт исчез из оборота. Сегодня в России его знают в основном жители Мурманска, Архангельска и Кольского полуострова, для них это повседневная еда.
В США языки ценились высоко. В 1938 году, в разгар Великой депрессии, резчику на судне платили 7 долларов за 100 фунтов, эквивалент примерно 156 долларов в ценах 2024 года. На других должностях давали от 0,5 до 3 долларов за тонну потрошёной рыбы.
Продавали языки вместе с рыбными пузырями, причём в ход шли пузыри атлантической трески из-за их большего размера.
Состав и польза
Жира в языках всего около 1,5%, зато белка 16–18 граммов на 100 граммов продукта. Это делает их ценными и для спортивного питания. Калорийность щёчек примерно 76 ккал на 100 граммов.
Продукт богат витаминами А, С, D и группы В, содержит фолиевую кислоту, поэтому его советуют включать в меню беременных. По содержанию белка и коллагена язычки сравнивают с тресковой печенью, традиционным витаминным резервом этой рыбы.
Коллаген мягких хрящей помогает восстановлению связок и сухожилий и поддерживает костную ткань. Языки рекомендуют при заболеваниях суставов, ревматизме, артритах и артрозах, а также в период восстановления после травм.
Национальные блюда
Самый известный способ приготовления: баскский пиль-пиль. Оливковое масло ароматизируют чесноком и перцем чили, затем кокочи томят на медленном огне, ритмично вращая сковороду и понемногу добавляя крепкий бульон из головы.
Желатин высвобождается из тканей и эмульгирует масло с бульоном в клейкий соус консистенции жидкого майонеза. По словам шефа Энеко Атчи, кокочи требуют только низкой температуры, сильный огонь им противопоказан.
В Остенде готовят kaaksjes en keeltjes, «челюсти и глотки»: язык вместе со щекой тушат с луком и уксусом и подают с картофелем и сливочным маслом. В Исландии версия проще: soðnar gellur, геллюр, сваренный с луком и сливочным маслом.
В Ньюфаундленде языки панируют в муке с солью и перцем и жарят на свином жиру со скранчионами, хрустящими кубиками топлёного свиного жира. В США их панировали и жарили либо солили в бочках, а на океанских лайнерах подавали рыбий язык в сливочном соусе на тосте.
Домашнее приготовление
Главное правило одно: не переваривать. Нежная ткань становится рыхлой, если держать её на огне дольше 15–20 минут, а лучший результат дают низкие температуры.
Конфи: выдержите язычки 6–8 минут в десятипроцентном солевом растворе, затем готовьте в литре оливкового масла при стабильных 68 °C с придавленными дольками чеснока. Языкам нужно 15 минут, щёчкам хватит 6–8. Подавайте тёплыми с петрушечным соусом.
Для пиль-пиля на 400 граммов продукта возьмите 4–5 зубчиков чеснока, один чили, 100–150 мл оливкового масла и щепотку крупной соли. Томите на минимальном огне 12–15 минут, пока соус не станет тягучим.
Запекание: выложите кусочки на подушку из лука, залейте смесью сливок и сметаны в равных долях, всего 250–300 мл, добавьте укроп. Держите при 180 °C 20–25 минут, за 5 минут до конца можно посыпать тёртым сыром.
Для тушения припустите лук с морковью, добавьте языки и щёчки, влейте 100–150 мл сухого белого вина и 150–200 мл рыбного или овощного бульона. Готовьте под крышкой 15–20 минут, в конце положите черри и зелень.
Уху варят с луком, морковью и картофелем 15–20 минут после закипания, бульон выходит насыщенным и слегка желеобразным. Из фарша с размоченным в молоке хлебом, яйцом и мускатным орехом получаются котлеты: 12–15 минут на пару или около 20 минут при 180 °C.
Благодаря коллагену из языков и щёчек выходит и холодец без добавления желатина. Ещё из них делают сочную начинку для расстегаев с рисом, зелёным луком и яйцом и тёплый салат с картофелем, стручковым горошком и заправкой из масла с лимоном.
