Грог придумали не бармены. Он появился как административная мера на военных кораблях, а осел в барных картах и домашних кружках. Единственного правильного рецепта у него нет: этим словом называют и флотскую полпинты с водой, и горячий чай с ромом, которым в Европе лечат простуду. Ниже: откуда взялось название, какие пропорции считались нормой и чем грог отличается от глинтвейна и пунша.
В самом узком смысле грог это крепкий дистиллят, разбавленный водой. Чаще всего ром, чаще всего горячей водой, с сахаром. Всё остальное, цитрус, пряности, мёд, наросло сверху за два с половиной века.
Вместо воды нередко берут крепко заваренный чёрный чай, вместо рома коньяк или виски. Словарное определение примерно такое же: любое крепкое спиртное с водой, часто тёплое, с сахаром, цитрусом и специями. Оно настолько широкое, что в разных странах грогом называют несовместимые напитки.
Матросы звали разбавленную порцию «ром на трёх водах». Название точно описывает суть реформы: воды в кружке стало больше, чем спиртного, а привычный объём выдачи никто не тронул.
До рома матросу выдавали до галлона, то есть восьми пинт, слабого пива в день: пресная вода в деревянных бочках портилась за недели, а алкоголь убивал часть бактерий. Проблема была в объёме. Пивные бочки занимали место, нужное для пороха и припасов, и само пиво в долгом походе прокисало.
После захвата Ямайки у Испании в 1655 году, экспедиция Уильяма Пенна и Роберта Венейблса, на кораблях появился дешёвый ром: компактный и не портящийся. К 1731 году Адмиралтейство закрепило замену регламентом, полпинты рома вместо галлона пива. Имперская пинта это 20 унций, так что матросу приходилось около 10 унций неразбавленного спиртного в сутки, крепостью 95,5 proof, около 54,6%.
Эдвард Вернон (1684—1757) командовал эскадрой в Вест-Индии и был на пике славы: 21 ноября 1739 года он взял Порто-Бельо шестью кораблями, как и обещал в парламенте. Прозвище Old Grog он получил за плащ из грограма, грубой ткани из шёлка, мохера и шерсти, пропитанной гуммиарабиком. Связь прозвища с накидкой впервые зафиксирована в стихотворении 1781 года.
21 августа 1740 года Вернон издал Order to Captains No. 349: суточные полпинты (284 мл) смешивать с имперской квартой воды (1100 мл), пропорция 4:1, и выдавать двумя порциями, между 10 и 12 утра и после окончания работ. Смесь готовили в отдельной бочке на палубе при вахтенном лейтенанте.
В самом приказе сказано, что капитаны и корабельные хирурги сочли привычку пить ром неразбавленным губительной для морали и здоровья и делающей людей неуправляемыми. Был и побочный эффект, полезный командованию: разбавленный ром быстро портился, копить порции стало бессмысленно.
Документ дошёл неподписанной копией с пометкой «Copy of an Order for preventing Drunkness, 21st Aug., 1740»; её опубликовал Л. Г. Карр Лоутон в The Mariner's Mirror в 1919 году. Часть авторов датирует приказ 4 августа и указывает пропорцию 1:3, вероятно из-за двух разных документов. Старейшее упоминание слова относят к 1749 году, сообщение Jamaica Gazette, а Merriam-Webster датирует 1770-м. От напитка пошло английское groggy.
В официальные правила Королевского флота разбавление вошло в 1756 году и продержалось больше двух веков. В 11:00 звучала команда «Up spirits», ключи от винного погреба хранились у офицера, судового бондаря и караула морской пехоты.
Отмеряли по 1/8 пинты каждому матросу и унтер-офицеру от 20 лет, кто не был под наказанием. В полдень подавали «Muster for Rum», а остатки в бочке, так называемые plushers, выливали в шпигаты за борт на виду у команды. На Trafalgar Day давали дополнительные порции.
Унтер-офицеры имели право получать ром неразбавленным. Провинившимся, наоборот, наливали «six water grog» с разбавлением 1:6, и как наказание за пьянство или халатность это применяли вплоть до начала XX века. Для младших чинов пропорция со временем смягчилась: с 1937 года и до отмены наливали две части воды на одну рома.
Ни разбавление, ни двукратные сокращения исходную проблему не закрыли: внутренние документы флота продолжали фиксировать пьянство, драки и происшествия.
В декабре 1969 года Адмиралтейский совет решил прекратить выдачу, а 28 января 1970 года в Палате общин прошли «Великие ромовые дебаты». Аргумент против пайка был техническим: радары, электроника и точная механика требуют твёрдых рук. Взамен младшие чины получили дополнительную банку пива в день, старшины беспошлинные спиртные, а на помощь морякам выделили фонд в 2,7 млн фунтов.
Последнюю порцию выдали в 11 утра в четверг 31 июля 1970 года. Моряки надевали чёрные нарукавные повязки, в училище HMS Collingwood в Фархеме устроили шутовскую похоронную процессию с чёрным гробом и волынщиком, часть команд вылила свой tot в море. Эсминец HMS Fife пересёк линию перемены дат, календарь откатился на 31 июля, и формально последняя порция флота досталась ему.
В ВМС США грог выдавали дважды в день, пока секретарь флота Роберт Смит не заменил ром местным ржаным виски, которое матросы прозвали «Bob Smith»; спиртной паёк отменили 1 сентября 1862 года. В американском торговом флоте грога не было вовсе: по показаниям Роберта Минтёрна в 1848 году страховщики возвращали 10% премии за рейсы без спиртного, а команде в непогоду круглосуточно давали горячий кофе.
Флотский ром не продавался в магазинах до 1980-х. В 1979 году Адмиралтейский совет передал Чарльзу Тобиасу рецепт официального бленда и разрешил ставить на бутылку White Ensign, так появился Pusser's: pusser это искажённое purser, судовой интендант, отвечавший за выдачу. Использовать в названии «Royal Navy» ему запретили.
Версия, будто Вернон добавил цитрус против цинги, держится на неверном чтении приказа. Он лишь разрешил экономным матросам покупать на сэкономленном провианте сахар и лаймы «для вкуса», а сок заодно делал застоявшуюся воду пригодной для питья.
О причине цинги в 1740 году не знали: симптомы лечили свежей едой, кислой капустой, мясным бульоном, мальтом и цитрусовым маслом. Витамин C работал, но как незапланированный результат. В 1747 году корабельный хирург Джеймс Линд провёл на HMS Salisbury первое контролируемое испытание: из 12 больных двое, получавшие апельсины и лимоны, вернулись в строй за неделю. Публикация вышла в 1753 году, штатным цитрусовый сок стал только в 1795-м.
Лечебная репутация за напитком закрепилась надолго. У моряков Северной Европы он звался «норвежским супом», рыбаки пили его от простуды. В Нидерландах, Бельгии и Франции горячий чёрный чай с лимоном, мёдом и ромом до сих пор считают домашним средством при простуде или гриппе. Бармен Джек Макгэрри говорит прямо: горячий тодди ничего не лечит, а только улучшает самочувствие.
Оценки самого грога расходились всегда. Йохан Давид Шёпф в 1788 году называл его самым низким питьём, водой с четвертой или шестой частью рома. На Ямайке в 1774 году отмечали обратную проблему: привыкая, пили 1:1, а в жару и за едой доходило до трёх частей спирта на одну часть воды.
Все три напитка пряные и алкогольные, но собираются по разным схемам.
Границы размыты с самого начала. Добавьте к грогу лайм и сахар, получится панч; влейте вместо воды подслащённую, и это уже тодди. The Sporting Magazine в 1808 году прямо определял тодди как грог с сахаром.
Один из ранних записанных рецептов Hot Toddy есть в «Bartender's Guide» Джерри Томаса 1862 года: бренди, белый сахар, горячая вода. Горячие коктейли вышли из моды предположительно с распространением нормального отопления: тёплый бар снял потребность в тёплом напитке, и из всей категории в обиходе остался главным образом тодди.
Барная традиция считает грог первым тики-коктейлем и включает его в «святую троицу» вместе с Zombie и Mai Tai. Navy Grog появился в меню Don the Beachcomber в 1940-х, в печати с 1942 года: набор разных ромов, грейпфрут вместе с лаймом, мёд вместо сахара, ледяной конус с продетой соломинкой. Trader Vic убрал мёд и добавил allspice dram. По конструкции это скорее пунш, чем грог.
Базовых направлений немного, и они легко комбинируются между собой.
Родственников у грога хватает. У пиратов и торговых моряков был bumbo: ром, вода, сахар, мускатный орех. На Кабо-Верде grogue означает тростниковый дистиллят. В Северной Германии готовят восточнофризский грог, где ром с сахаром заливают доведённой до кипения водой.
Дальше терминология расходится совсем. Швеция называет grogg любую пару из спиртного и безалкогольного компонента в пропорции от 5:1 до 1:1, отсюда grosshandlargrogg, musöppnare и vargtass. В Австралии и Новой Зеландии словом обозначают алкоголь вообще, а корни идут от разбавленного пойла из sly-grog shops. На Фиджи grog это вода с порошком корня кавы.
Порядок сборки один и тот же: прогреть безалкогольную часть, воду или чай, растворить в ней сахар либо мёд, и только потом влить алкоголь. В пряной схеме специи с водой и цитрусом доводят до кипения, снимают с огня и добавляют ром, коньяк или виски.
Крепость целиком определяется пропорцией. Ром 40% при разбавлении 1:1 даёт около 20%, больше воды, слабее напиток. Исторические ориентиры: 4:1 в 1740 году, 6:1 к 1814-му, 2:1 с 1937-го. Барная схема Navy Grog устроена иначе: одна часть кислого, две сладкого, три крепкого, четыре слабого.
Температура критичнее, чем кажется. Слишком горячую кружку просто невозможно пить, поэтому в баре The Dead Rabbit смеси держат в сувиде при 75 градусах. Подают в больших кружках или термостойких бокалах, украшая дольками цитрусов, палочкой корицы, звёздочкой бадьяна. В жарком климате советовали подкислять напиток соком лаймов или апельсинов, а без цитрусов винным камнем: такая рекомендация встречается уже в 1786 году.
«Грог английского флота» к распоряжению Вернона отношения не имеет, это дань традиции: 1 часть тёмного рома, 1 часть свежего сока лайма, 2 части сахарного сиропа, 3 части воды, лёд. Сироп делают из равных частей сахара и тёплой воды и остужают, всё взбивают в шейкере со льдом и процеживают в стакан со льдом.
Чайная версия рассчитана на две кружки: сок одного лимона, крепко заваренный чёрный чай, 100 мл воды, 100 мл рома, 50 мл мёда, подавать сразу. Кофейная собирается так: 60 мл рома, четыре бутона гвоздики, 120—180 мл свежезаваренного кофе, 7,5 мл ликёра из душистого перца, 2 ч. л. мёда и палочка корицы, которой всё и перемешивают.
Барный Navy Grog: 60 мл флотского рома, 60 мл воды, 15 мл лимонного сока, 15 мл сиропа демерара, долька лимона. В холодном варианте всё взбивают со льдом и процеживают в бокал Old Fashioned, в горячем просто соединяют в кружке, где горячая вода перемешивает сама. Домашний минимум ещё короче: ром, сахар, горячая вода и сок лимона по желанию.
Что называют грогом
В самом узком смысле грог это крепкий дистиллят, разбавленный водой. Чаще всего ром, чаще всего горячей водой, с сахаром. Всё остальное, цитрус, пряности, мёд, наросло сверху за два с половиной века.
Вместо воды нередко берут крепко заваренный чёрный чай, вместо рома коньяк или виски. Словарное определение примерно такое же: любое крепкое спиртное с водой, часто тёплое, с сахаром, цитрусом и специями. Оно настолько широкое, что в разных странах грогом называют несовместимые напитки.
Матросы звали разбавленную порцию «ром на трёх водах». Название точно описывает суть реформы: воды в кружке стало больше, чем спиртного, а привычный объём выдачи никто не тронул.
Приказ адмирала Вернона
Откуда на флоте взялся ром
До рома матросу выдавали до галлона, то есть восьми пинт, слабого пива в день: пресная вода в деревянных бочках портилась за недели, а алкоголь убивал часть бактерий. Проблема была в объёме. Пивные бочки занимали место, нужное для пороха и припасов, и само пиво в долгом походе прокисало.
После захвата Ямайки у Испании в 1655 году, экспедиция Уильяма Пенна и Роберта Венейблса, на кораблях появился дешёвый ром: компактный и не портящийся. К 1731 году Адмиралтейство закрепило замену регламентом, полпинты рома вместо галлона пива. Имперская пинта это 20 унций, так что матросу приходилось около 10 унций неразбавленного спиртного в сутки, крепостью 95,5 proof, около 54,6%.
Что предписывал приказ 1740 года
Эдвард Вернон (1684—1757) командовал эскадрой в Вест-Индии и был на пике славы: 21 ноября 1739 года он взял Порто-Бельо шестью кораблями, как и обещал в парламенте. Прозвище Old Grog он получил за плащ из грограма, грубой ткани из шёлка, мохера и шерсти, пропитанной гуммиарабиком. Связь прозвища с накидкой впервые зафиксирована в стихотворении 1781 года.
21 августа 1740 года Вернон издал Order to Captains No. 349: суточные полпинты (284 мл) смешивать с имперской квартой воды (1100 мл), пропорция 4:1, и выдавать двумя порциями, между 10 и 12 утра и после окончания работ. Смесь готовили в отдельной бочке на палубе при вахтенном лейтенанте.
В самом приказе сказано, что капитаны и корабельные хирурги сочли привычку пить ром неразбавленным губительной для морали и здоровья и делающей людей неуправляемыми. Был и побочный эффект, полезный командованию: разбавленный ром быстро портился, копить порции стало бессмысленно.
Документ дошёл неподписанной копией с пометкой «Copy of an Order for preventing Drunkness, 21st Aug., 1740»; её опубликовал Л. Г. Карр Лоутон в The Mariner's Mirror в 1919 году. Часть авторов датирует приказ 4 августа и указывает пропорцию 1:3, вероятно из-за двух разных документов. Старейшее упоминание слова относят к 1749 году, сообщение Jamaica Gazette, а Merriam-Webster датирует 1770-м. От напитка пошло английское groggy.
Ритуал выдачи и сокращения
В официальные правила Королевского флота разбавление вошло в 1756 году и продержалось больше двух веков. В 11:00 звучала команда «Up spirits», ключи от винного погреба хранились у офицера, судового бондаря и караула морской пехоты.
Отмеряли по 1/8 пинты каждому матросу и унтер-офицеру от 20 лет, кто не был под наказанием. В полдень подавали «Muster for Rum», а остатки в бочке, так называемые plushers, выливали в шпигаты за борт на виду у команды. На Trafalgar Day давали дополнительные порции.
Унтер-офицеры имели право получать ром неразбавленным. Провинившимся, наоборот, наливали «six water grog» с разбавлением 1:6, и как наказание за пьянство или халатность это применяли вплоть до начала XX века. Для младших чинов пропорция со временем смягчилась: с 1937 года и до отмены наливали две части воды на одну рома.
| Дата | Изменение |
|---|---|
| 1824 (по части источников 1823) | Порцию урезали вдвое, до четверти пинты |
| 1850—1851 | Ещё вдвое, до 1/8 имперской пинты (71 мл) |
| 1866 | Выдачу перенесли на полдень |
| 1881 | Прекращена выдача офицерам |
| 1918 | Прекращена выдача уорент-офицерам |
Ни разбавление, ни двукратные сокращения исходную проблему не закрыли: внутренние документы флота продолжали фиксировать пьянство, драки и происшествия.
Black Tot Day и вторая жизнь флотского рома
В декабре 1969 года Адмиралтейский совет решил прекратить выдачу, а 28 января 1970 года в Палате общин прошли «Великие ромовые дебаты». Аргумент против пайка был техническим: радары, электроника и точная механика требуют твёрдых рук. Взамен младшие чины получили дополнительную банку пива в день, старшины беспошлинные спиртные, а на помощь морякам выделили фонд в 2,7 млн фунтов.
Последнюю порцию выдали в 11 утра в четверг 31 июля 1970 года. Моряки надевали чёрные нарукавные повязки, в училище HMS Collingwood в Фархеме устроили шутовскую похоронную процессию с чёрным гробом и волынщиком, часть команд вылила свой tot в море. Эсминец HMS Fife пересёк линию перемены дат, календарь откатился на 31 июля, и формально последняя порция флота досталась ему.
В ВМС США грог выдавали дважды в день, пока секретарь флота Роберт Смит не заменил ром местным ржаным виски, которое матросы прозвали «Bob Smith»; спиртной паёк отменили 1 сентября 1862 года. В американском торговом флоте грога не было вовсе: по показаниям Роберта Минтёрна в 1848 году страховщики возвращали 10% премии за рейсы без спиртного, а команде в непогоду круглосуточно давали горячий кофе.
Флотский ром не продавался в магазинах до 1980-х. В 1979 году Адмиралтейский совет передал Чарльзу Тобиасу рецепт официального бленда и разрешил ставить на бутылку White Ensign, так появился Pusser's: pusser это искажённое purser, судовой интендант, отвечавший за выдачу. Использовать в названии «Royal Navy» ему запретили.
Цинга, простуда и лечебная репутация
Версия, будто Вернон добавил цитрус против цинги, держится на неверном чтении приказа. Он лишь разрешил экономным матросам покупать на сэкономленном провианте сахар и лаймы «для вкуса», а сок заодно делал застоявшуюся воду пригодной для питья.
О причине цинги в 1740 году не знали: симптомы лечили свежей едой, кислой капустой, мясным бульоном, мальтом и цитрусовым маслом. Витамин C работал, но как незапланированный результат. В 1747 году корабельный хирург Джеймс Линд провёл на HMS Salisbury первое контролируемое испытание: из 12 больных двое, получавшие апельсины и лимоны, вернулись в строй за неделю. Публикация вышла в 1753 году, штатным цитрусовый сок стал только в 1795-м.
Лечебная репутация за напитком закрепилась надолго. У моряков Северной Европы он звался «норвежским супом», рыбаки пили его от простуды. В Нидерландах, Бельгии и Франции горячий чёрный чай с лимоном, мёдом и ромом до сих пор считают домашним средством при простуде или гриппе. Бармен Джек Макгэрри говорит прямо: горячий тодди ничего не лечит, а только улучшает самочувствие.
Оценки самого грога расходились всегда. Йохан Давид Шёпф в 1788 году называл его самым низким питьём, водой с четвертой или шестой частью рома. На Ямайке в 1774 году отмечали обратную проблему: привыкая, пили 1:1, а в жару и за едой доходило до трёх частей спирта на одну часть воды.
Грог, глинтвейн и пунш
Все три напитка пряные и алкогольные, но собираются по разным схемам.
| Напиток | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Грог | Ром и вода, часто горячая | Цитрусовый сок, сахар, пряности |
| Глинтвейн | Вино, чаще красное | Специи и цитрусы, известен с античности, в Средние века роскошь |
| Пунш | Несколько крепких напитков, вино, соки | Большая чаша, водой или газировкой разбавляют лишь иногда |
Границы размыты с самого начала. Добавьте к грогу лайм и сахар, получится панч; влейте вместо воды подслащённую, и это уже тодди. The Sporting Magazine в 1808 году прямо определял тодди как грог с сахаром.
Один из ранних записанных рецептов Hot Toddy есть в «Bartender's Guide» Джерри Томаса 1862 года: бренди, белый сахар, горячая вода. Горячие коктейли вышли из моды предположительно с распространением нормального отопления: тёплый бар снял потребность в тёплом напитке, и из всей категории в обиходе остался главным образом тодди.
Барная традиция считает грог первым тики-коктейлем и включает его в «святую троицу» вместе с Zombie и Mai Tai. Navy Grog появился в меню Don the Beachcomber в 1940-х, в печати с 1942 года: набор разных ромов, грейпфрут вместе с лаймом, мёд вместо сахара, ледяной конус с продетой соломинкой. Trader Vic убрал мёд и добавил allspice dram. По конструкции это скорее пунш, чем грог.
Местные версии и родственники
Базовых направлений немного, и они легко комбинируются между собой.
- Классический: ром, горячая вода, сахар, лимон или лайм
- На другой основе: виски даёт более плотный вкус, бренди мягкий фруктовый аромат, джин хвойно-цитрусовые ноты
- Фруктовый: апельсиновый и яблочный соки, малиновое или клюквенное пюре; в США воду иногда заменяют яблочным сидром
- Пряный: корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, имбирь
- Медовый: мёд вместо сахара, напиток мягче
- Безалкогольный: вместо рома фруктовый чай; в Канаде продают готовую смесь «Grog aux pommes mélange à l'ancienne»
Родственников у грога хватает. У пиратов и торговых моряков был bumbo: ром, вода, сахар, мускатный орех. На Кабо-Верде grogue означает тростниковый дистиллят. В Северной Германии готовят восточнофризский грог, где ром с сахаром заливают доведённой до кипения водой.
Дальше терминология расходится совсем. Швеция называет grogg любую пару из спиртного и безалкогольного компонента в пропорции от 5:1 до 1:1, отсюда grosshandlargrogg, musöppnare и vargtass. В Австралии и Новой Зеландии словом обозначают алкоголь вообще, а корни идут от разбавленного пойла из sly-grog shops. На Фиджи grog это вода с порошком корня кавы.
Пропорции, температура и рецепты
Порядок сборки один и тот же: прогреть безалкогольную часть, воду или чай, растворить в ней сахар либо мёд, и только потом влить алкоголь. В пряной схеме специи с водой и цитрусом доводят до кипения, снимают с огня и добавляют ром, коньяк или виски.
Крепость целиком определяется пропорцией. Ром 40% при разбавлении 1:1 даёт около 20%, больше воды, слабее напиток. Исторические ориентиры: 4:1 в 1740 году, 6:1 к 1814-му, 2:1 с 1937-го. Барная схема Navy Grog устроена иначе: одна часть кислого, две сладкого, три крепкого, четыре слабого.
Температура критичнее, чем кажется. Слишком горячую кружку просто невозможно пить, поэтому в баре The Dead Rabbit смеси держат в сувиде при 75 градусах. Подают в больших кружках или термостойких бокалах, украшая дольками цитрусов, палочкой корицы, звёздочкой бадьяна. В жарком климате советовали подкислять напиток соком лаймов или апельсинов, а без цитрусов винным камнем: такая рекомендация встречается уже в 1786 году.
Рабочие пропорции
«Грог английского флота» к распоряжению Вернона отношения не имеет, это дань традиции: 1 часть тёмного рома, 1 часть свежего сока лайма, 2 части сахарного сиропа, 3 части воды, лёд. Сироп делают из равных частей сахара и тёплой воды и остужают, всё взбивают в шейкере со льдом и процеживают в стакан со льдом.
Чайная версия рассчитана на две кружки: сок одного лимона, крепко заваренный чёрный чай, 100 мл воды, 100 мл рома, 50 мл мёда, подавать сразу. Кофейная собирается так: 60 мл рома, четыре бутона гвоздики, 120—180 мл свежезаваренного кофе, 7,5 мл ликёра из душистого перца, 2 ч. л. мёда и палочка корицы, которой всё и перемешивают.
Барный Navy Grog: 60 мл флотского рома, 60 мл воды, 15 мл лимонного сока, 15 мл сиропа демерара, долька лимона. В холодном варианте всё взбивают со льдом и процеживают в бокал Old Fashioned, в горячем просто соединяют в кружке, где горячая вода перемешивает сама. Домашний минимум ещё короче: ром, сахар, горячая вода и сок лимона по желанию.
