Крустад легко узнать по форме: перед едоком ставят хрустящую съедобную чашу, наполненную мясом, рыбой, овощным пюре или десертной начинкой. За внешней простотой скрывается довольно хлопотная техника. Корзинка должна держать форму, хрустеть и при этом не размокнуть раньше, чем её успеют съесть.
Название происходит от французского croustade, то есть «хрустящая корочка». Обычно под ним понимают горячую закуску в форме чаши или невысокого бокала. Оболочку запекают в духовке либо жарят во фритюре, а затем наполняют густой начинкой.
Материал для такой посуды может быть разным. Во французской кулинарной традиции встречаются крустады из слоёного и песочного теста, белого или ржаного хлеба. Реже основу формуют из картофельного пюре, рисовой либо манной каши и даже макарон. Главное требование одно: после приготовления стенки должны стать сухими и достаточно крепкими.
Известно и другое толкование. В. В. Похлёбкин называл крустадами вымоченные в молоке, а затем обжаренные хлебцы. Их готовили также из отварного картофеля и риса и подавали как сытное дополнение к прозрачным супам. Получается, за одним названием скрываются и корзинки с начинкой, и небольшие жареные закуски.
Родиной несладкого крустада считают Прованс. Блюдо подавали при куртуазных дворах Ле-Бо-де-Прованс и Оранжа, где устраивали пиры в честь знатных дам и трубадуров. Съедобная чаша была удобной формой подачи и заодно украшала стол.
Мари-Антуан Карем описывал крустад как ёмкость из запечённого хлебного мякиша. Позднее блюдо вошло в труды Огюста Эскофье, изданные в 1903 году, а в 1938 году появилось в известном французском гастрономическом справочнике. К этому времени существовали десятки вариантов с дичью, субпродуктами, рыбой и соусами.
Любопытна история самого слова. Французское название связано с окситанским crostada. С этим же словом связывают происхождение английского custard, хотя теперь оно означает заварной крем.
В литературе крустад тоже успел отметиться. В романе А. С. Новикова-Прибоя «Капитан первого ранга» на графском столе появляется жаркое из фазанов, поданное на крустадах. Такая деталь хорошо передаёт старую репутацию блюда: это была еда для большого парадного обеда, а не повседневная закуска на скорую руку.
Для домашнего крустада проще всего взять мягкий белый хлеб. Подойдёт пшеничный батон или хлеб для тостов с плотным, ровным мякишем. Корки удаляют, иначе при формовке они будут ломаться и мешать получить аккуратные стенки.
Последовательность работы выглядит так:
Начинка должна напоминать по густоте паштет или плотное пюре. Свободный бульон, грибной сок и жидкий соус лучше слить либо уварить. Для холодной закуски массу предварительно охлаждают: застывший жир и загустители помогают ей держаться внутри корзинки.
Если задумана классическая горячая подача, начинку выкладывают перед самым столом. В таком случае времени на размокание почти не остаётся. Сами хлебные формы можно испечь заранее и держать в сухом месте.
Крустад хорошо сочетается с мелко нарезанными продуктами и однородными массами. Крупные куски неудобно укладывать в маленькую чашу, а жидкий соус быстро просачивается в стенки.
Один из старых вариантов готовили из свиных мозгов, тушённых с репчатым луком и чесноком. Сейчас такая начинка встречается редко, но она показывает исходный принцип блюда: мягкая, жирная масса внутри сухой поджаренной оболочки.
Для более привычного вкуса подойдёт паштет из куриной, утиной или гусиной печени. Печень обжаривают с овощами и пряными травами, после чего измельчают со сливочным маслом. В ресторанных рецептах к ней добавляют мадеру или коньяк.
Грибную начинку следует жарить до полного испарения влаги. Лук, тимьян и немного сливок кладут уже ближе к концу. Та же логика работает со спаржей и зелёной фасолью: овощи сначала бланшируют, потом мелко режут и смешивают с густым соусом.
Крустад «Бомарше» наполняют дичью, гусиной печенью и головками спаржи в соусе мадера. Это сложная ресторанная версия, где особенно трудно соблюсти густоту соуса: он должен обволакивать мясо, но не стекать на дно корзинки.
«Русский» крустад делают иначе. Основой служит ржаной хлеб, а внутрь кладут квашеную капусту с копчёной гусиной грудкой. Кислота капусты уравновешивает жирность птицы, но капустный рассол приходится хорошо отжимать.
На юго-западе Франции тем же словом могут называть сладкий слоёный пирог, известный также как туртьера или пастис. Его родиной считают Гасконь и Ланды. Это уже не маленькая закусочная чашка, а полноценная выпечка с яблоками или черносливом и арманьяком.
Тесто для гасконского крустада растягивают почти до прозрачности. Такая тонкость получила название «вуаль невесты». По старой технике пласты смазывали гусиным жиром при помощи птичьего пера. Затем укладывали фруктовую начинку, смазывали поверхность яйцом либо молоком, посыпали сахаром и выпекали около 20 минут.
Сходные виды тонкой слоёной выпечки имеют долгую и запутанную историю. После падения Гранады в 1492 году мавры привезли в Северную Африку пастиллу, которую считают родственной по технике. На юго-западе Франции сладкий крустад известен с XVII века. В некоторых французских коммунах ему посвящают летние праздники, проходящие во второе воскресенье июля и в августе.
Термин меняет смысл и за пределами Франции. В Квебеке крустадом называют крамбл, то есть запечённые фрукты под слоем рассыпчатой крошки. Поэтому одно и то же название в меню может обозначать совсем разные блюда.
Традиционный крустад подают в начале трапезы или рядом с прозрачным супом. Небольшие корзинки подходят и для фуршета, хотя сочная горячая начинка требует тарелки, вилки и маленького ножа.
Особенно удачно сочетаются тёплая хрустящая оболочка и мягкая горячая середина. Чтобы сохранить этот контраст, основу готовят заранее, а наполняют уже перед подачей. Если корзинка успела набрать влагу, её можно ненадолго подсушить в духовке, но без начинки.
Украшения лучше выбирать простые и съедобные: немного укропа к рыбе, петрушку к мясу, веточку тимьяна к грибам. Рядом можно оставить несколько капель густого соуса. Лить его поверх хлебной чаши не стоит.
Целый крустад редко удобно кусать, особенно если внутри мясо с подливкой. Корзинку разрезают ножом или отламывают небольшие фрагменты края и захватывают ими начинку. К пикантным вариантам подают лёгкое белое вино или сидр.
Домашней повседневной едой крустад так и не стал. Даже хлебная версия требует ровно вырезать заготовки, аккуратно уложить их в формы, просушить и вовремя наполнить. Работа занимает заметно больше времени, чем приготовление обычного бутерброда или тарталетки.
С тестом хлопот ещё больше. Тонкие стенки могут порваться, толстые получатся тяжёлыми и плохо пропекутся. При жарке во фритюре приходится следить за формой и температурой масла. Гасконское тесто, растянутое до состояния «вуали», и вовсе требует набитой руки.
Главный враг крустада довольно прозаичен: лишняя ложка жидкости. Влажный фарш, невыпаренные грибы или слишком текучее фруктовое пюре быстро лишают корзинку хруста. Поэтому начинка здесь готовится с оглядкой на оболочку, а не сама по себе.
В ресторанной кухне крустад сохранился благодаря эффектной порционной подаче. Он позволяет собрать в одной небольшой форме дичь с мадерой, печёночный паштет, рыбу с шафраном или яблоки с арманьяком. Дома чаще выбирают хлебную основу: она прощает мелкие огрехи и не требует раскатывать тесто толщиной с ту самую «вуаль невесты».
Что называют крустадом
Название происходит от французского croustade, то есть «хрустящая корочка». Обычно под ним понимают горячую закуску в форме чаши или невысокого бокала. Оболочку запекают в духовке либо жарят во фритюре, а затем наполняют густой начинкой.
Материал для такой посуды может быть разным. Во французской кулинарной традиции встречаются крустады из слоёного и песочного теста, белого или ржаного хлеба. Реже основу формуют из картофельного пюре, рисовой либо манной каши и даже макарон. Главное требование одно: после приготовления стенки должны стать сухими и достаточно крепкими.
Известно и другое толкование. В. В. Похлёбкин называл крустадами вымоченные в молоке, а затем обжаренные хлебцы. Их готовили также из отварного картофеля и риса и подавали как сытное дополнение к прозрачным супам. Получается, за одним названием скрываются и корзинки с начинкой, и небольшие жареные закуски.
Провансальская история
Родиной несладкого крустада считают Прованс. Блюдо подавали при куртуазных дворах Ле-Бо-де-Прованс и Оранжа, где устраивали пиры в честь знатных дам и трубадуров. Съедобная чаша была удобной формой подачи и заодно украшала стол.
Мари-Антуан Карем описывал крустад как ёмкость из запечённого хлебного мякиша. Позднее блюдо вошло в труды Огюста Эскофье, изданные в 1903 году, а в 1938 году появилось в известном французском гастрономическом справочнике. К этому времени существовали десятки вариантов с дичью, субпродуктами, рыбой и соусами.
Любопытна история самого слова. Французское название связано с окситанским crostada. С этим же словом связывают происхождение английского custard, хотя теперь оно означает заварной крем.
В литературе крустад тоже успел отметиться. В романе А. С. Новикова-Прибоя «Капитан первого ранга» на графском столе появляется жаркое из фазанов, поданное на крустадах. Такая деталь хорошо передаёт старую репутацию блюда: это была еда для большого парадного обеда, а не повседневная закуска на скорую руку.
Хлебная основа
Для домашнего крустада проще всего взять мягкий белый хлеб. Подойдёт пшеничный батон или хлеб для тостов с плотным, ровным мякишем. Корки удаляют, иначе при формовке они будут ломаться и мешать получить аккуратные стенки.
Последовательность работы выглядит так:
- Из хлеба вырезают одинаковые круглые заготовки. Их размер подбирают под небольшие формочки.
- Формы смазывают сливочным маслом. Хлеб осторожно прижимают ко дну и стенкам, придавая ему вид чаши.
- Заготовки ставят в духовку и подсушивают до лёгкого золотистого цвета. Слишком сильная обжарка сделает края ломкими.
- Готовые корзинки вынимают из форм и полностью остужают. На этом этапе мякиш закрепляет форму.
- Крустад наполняют незадолго до подачи. Долгое соседство с соусом хлеб переносит плохо.
Начинка должна напоминать по густоте паштет или плотное пюре. Свободный бульон, грибной сок и жидкий соус лучше слить либо уварить. Для холодной закуски массу предварительно охлаждают: застывший жир и загустители помогают ей держаться внутри корзинки.
Если задумана классическая горячая подача, начинку выкладывают перед самым столом. В таком случае времени на размокание почти не остаётся. Сами хлебные формы можно испечь заранее и держать в сухом месте.
Начинки для разных случаев
Крустад хорошо сочетается с мелко нарезанными продуктами и однородными массами. Крупные куски неудобно укладывать в маленькую чашу, а жидкий соус быстро просачивается в стенки.
| Тип | Примеры | Подготовка |
|---|---|---|
| Мясо и птица | Куриный мусс, печёночный паштет, фарш с грибами, тушёная дичь | Мясо измельчают и соединяют с маслом, сливками или густым соусом |
| Рыба | Лосось со сливочным сыром, треска с шафраном, креветки, лобстер Термидор | Рыбу разбирают на небольшие кусочки, соус уваривают до плотности |
| Овощи | Картофель, цветная капуста, брокколи, грибы, спаржа | Овощи превращают в пюре либо мелко режут и смешивают с небольшим количеством сливок |
| Сыр | Грюйер, эмменталь, голубой или козий сыр | Сыр соединяют с плотной сливочной массой, зеленью или орехами |
| Фрукты | Яблоки, груши, ягоды, чернослив | Начинку тушат или проваривают, сок связывают крахмалом либо выпаривают |
Один из старых вариантов готовили из свиных мозгов, тушённых с репчатым луком и чесноком. Сейчас такая начинка встречается редко, но она показывает исходный принцип блюда: мягкая, жирная масса внутри сухой поджаренной оболочки.
Для более привычного вкуса подойдёт паштет из куриной, утиной или гусиной печени. Печень обжаривают с овощами и пряными травами, после чего измельчают со сливочным маслом. В ресторанных рецептах к ней добавляют мадеру или коньяк.
Грибную начинку следует жарить до полного испарения влаги. Лук, тимьян и немного сливок кладут уже ближе к концу. Та же логика работает со спаржей и зелёной фасолью: овощи сначала бланшируют, потом мелко режут и смешивают с густым соусом.
Именные и региональные версии
Крустад «Бомарше» наполняют дичью, гусиной печенью и головками спаржи в соусе мадера. Это сложная ресторанная версия, где особенно трудно соблюсти густоту соуса: он должен обволакивать мясо, но не стекать на дно корзинки.
«Русский» крустад делают иначе. Основой служит ржаной хлеб, а внутрь кладут квашеную капусту с копчёной гусиной грудкой. Кислота капусты уравновешивает жирность птицы, но капустный рассол приходится хорошо отжимать.
На юго-западе Франции тем же словом могут называть сладкий слоёный пирог, известный также как туртьера или пастис. Его родиной считают Гасконь и Ланды. Это уже не маленькая закусочная чашка, а полноценная выпечка с яблоками или черносливом и арманьяком.
Тесто для гасконского крустада растягивают почти до прозрачности. Такая тонкость получила название «вуаль невесты». По старой технике пласты смазывали гусиным жиром при помощи птичьего пера. Затем укладывали фруктовую начинку, смазывали поверхность яйцом либо молоком, посыпали сахаром и выпекали около 20 минут.
Сходные виды тонкой слоёной выпечки имеют долгую и запутанную историю. После падения Гранады в 1492 году мавры привезли в Северную Африку пастиллу, которую считают родственной по технике. На юго-западе Франции сладкий крустад известен с XVII века. В некоторых французских коммунах ему посвящают летние праздники, проходящие во второе воскресенье июля и в августе.
Термин меняет смысл и за пределами Франции. В Квебеке крустадом называют крамбл, то есть запечённые фрукты под слоем рассыпчатой крошки. Поэтому одно и то же название в меню может обозначать совсем разные блюда.
Подача за столом
Традиционный крустад подают в начале трапезы или рядом с прозрачным супом. Небольшие корзинки подходят и для фуршета, хотя сочная горячая начинка требует тарелки, вилки и маленького ножа.
Особенно удачно сочетаются тёплая хрустящая оболочка и мягкая горячая середина. Чтобы сохранить этот контраст, основу готовят заранее, а наполняют уже перед подачей. Если корзинка успела набрать влагу, её можно ненадолго подсушить в духовке, но без начинки.
Украшения лучше выбирать простые и съедобные: немного укропа к рыбе, петрушку к мясу, веточку тимьяна к грибам. Рядом можно оставить несколько капель густого соуса. Лить его поверх хлебной чаши не стоит.
Целый крустад редко удобно кусать, особенно если внутри мясо с подливкой. Корзинку разрезают ножом или отламывают небольшие фрагменты края и захватывают ими начинку. К пикантным вариантам подают лёгкое белое вино или сидр.
Почему блюдо стало редким
Домашней повседневной едой крустад так и не стал. Даже хлебная версия требует ровно вырезать заготовки, аккуратно уложить их в формы, просушить и вовремя наполнить. Работа занимает заметно больше времени, чем приготовление обычного бутерброда или тарталетки.
С тестом хлопот ещё больше. Тонкие стенки могут порваться, толстые получатся тяжёлыми и плохо пропекутся. При жарке во фритюре приходится следить за формой и температурой масла. Гасконское тесто, растянутое до состояния «вуали», и вовсе требует набитой руки.
Главный враг крустада довольно прозаичен: лишняя ложка жидкости. Влажный фарш, невыпаренные грибы или слишком текучее фруктовое пюре быстро лишают корзинку хруста. Поэтому начинка здесь готовится с оглядкой на оболочку, а не сама по себе.
В ресторанной кухне крустад сохранился благодаря эффектной порционной подаче. Он позволяет собрать в одной небольшой форме дичь с мадерой, печёночный паштет, рыбу с шафраном или яблоки с арманьяком. Дома чаще выбирают хлебную основу: она прощает мелкие огрехи и не требует раскатывать тесто толщиной с ту самую «вуаль невесты».
