Ингредиенты
Для бисквита- 27 г бисквитной муки
- 35 г мелко молотого бланшированного миндаля
- 1 г мелкой морской соли
- 2 целых яйца (около 100 г всего), комнатной температуры
- 3 яичных желтка (около 54 г), комнатной температуры
- 2 яичных белка (около 60 г), комнатной температуры
- 115 г мелкого сахара, разделённого (100 г + 15 г)
- 4 г натурального ванильного экстракта
- 1 г винного камня
- Сахарная пудра, для посыпки
- 320 мл холодных сливок для взбивания (35–40 % жирности)
- 25 г мелкого сахара или по вкусу
- 100 г качественного малинового джема (по желанию без косточек)
- Стружка поджаренного миндаля, для украшения (по желанию)
- Свежая малина, для украшения (по желанию)
Способ приготовления
- Разогрейте духовку до 230 °C. Смажьте жиром форму для рулета размером 43 × 30 см, выстелите её пергаментом, затем смажьте и припылите пергамент мукой.
- В небольшой миске взбейте вместе муку, молотый миндаль и соль; отставьте.
- Положите целые яйца и желтки в миску миксера, добавьте 100 г сахара и ваниль. Взбивайте на высокой скорости около 5 минут, пока смесь не станет светлой, густой и не начнёт стекать с венчика медленной лентой.
- Просейте половину миндально-мучной смеси на яичную пену и аккуратно вмешайте резиновой лопаткой. Повторите с оставшейся частью.
- В чистой миске взбейте белки с винным камнем до мягких пиков. Подсыпьте оставшиеся 15 г сахара и взбейте до устойчивых, глянцевых пиков.
- Вмешайте большую ложку белков в тесто, чтобы его разжижить, затем осторожно введите оставшиеся белки.
- Вылейте тесто в подготовленную форму и разровняйте поверхность. Выпекайте 6–7 минут, пока корж не подрумянится и зубочистка не будет выходить сухой.
- Пока бисквит печётся, разложите на рабочей поверхности чистое полотенце и щедро посыпьте его сахарной пудрой.
- Переверните горячий корж на подсахаренное полотенце. Снимите пергамент, слегка присыпьте корж ещё пудрой и сверните его с короткого края вместе с полотенцем внутрь. Оставьте на решётке до полного остывания.
- Для начинки взбейте холодные сливки с сахаром до мягких пиков. Вмешайте малиновый джем и довзбейте лишь до плотных пиков. Отложите около 250 мл (примерно 1 чашку) крема для украшения.
- Разверните остывший корж, равномерно распределите по нему оставшийся малиновый крем и снова сверните рулет (уже без полотенца).
- Переложите рулет швом вниз на сервировочное блюдо. Отсадите или выложите ложкой отложенный крем сверху, затем посыпьте миндальной стружкой и, при желании, добавьте несколько свежих ягод малины.
- Накройте рулет неплотно и охладите минимум 2 часа; после выстойки он лучше нарезается и становится ещё вкуснее.
Советы по приготовлению
- Яйца комнатной температуры удерживают больше воздуха, благодаря чему бисквит получается эластичным и не трескается.
- Перемешивайте широкими, мягкими движениями; энергичное размешивание выбивает воздух, который вы так старательно взбивали.
- Если пергамент прилип, смажьте его обратную сторону тёплой водой — через несколько секунд он легко отойдёт.
- Горячий корж сворачивается, не ломаясь; всегда скручивайте его, пока он ещё горячий и парит.
- Для более выраженного миндального вкуса подрумяньте молотый миндаль 5 минут при 160 °C, охладите и продолжайте по рецепту.
- Вместо малинового джема можно взять абрикосовый, клубничный или даже лимонный курд — только сохраняйте те же пропорции.
- Готовый рулет прекрасно хранится под крышкой в холодильнике до 3 суток; вкус при этом раскрывается, а текстура становится ещё более бархатистой.
