В. Похлебкин. Азы хлебопечения

В. Похлебкин. Тайны хорошей кухни. Азы хлебопечения.

Предлагаю вашему вниманию для прочтения главу из книги.

Да, сделать хлеб - самое простое, самое первое по кулинарной логике действие. А с учебной педагогической точки зрения тем более первейшее. Ибо ни одно другое кулинарное достижение не убеждает человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верно сегодня.
 Ибо мы привыкли ныне считать хлеб чем-то таким, что уже неподвластно домашней кухне, что требует какого-то сложного, заводского оборудования и опыта, что мы получаем готовым, подобно обуви или одежде, консервам или минеральным напиткам.
 А между тем хлеб - это основа жизни и стола. Без хлеба: нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает. Но самому выпечь хлеб кажется делом трудным. Это представление сложилось у нас из той литературы XIX века, где описывалось, как ранним утром, почти ночью, в 3-4 часа, пока вытопленная с вечера печь еще не успевала остыть, хозяйка вставала, начинала месить тесто, и сажать в печь хлебы. Процесс этот был неудобен по времени, трудоемок, но и в ту пору достаточно скор: уже в 5-6часов утра, то есть через полтора-два часа, поспевал свежий, пышущий жаром и хлебным духом каравай.
 А ведь в справной, работящей семье хлеб пекли чуть ли не каждый день - два-три раза в неделю, чтобы всегда иметь его свежим. Ныне же при современной домашней технике - газовой или электрической плите, - выпечка хлеба занимает не более 15-30 минут. Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8-10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с кулак, вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.
 Что же надо сделать? Что надо иметь
1. Возьмите: 35-50 граммов дрожжей (от трети до половины плитки), 0,5 стакана воды, 1-2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.
2. Нарежьте мелко-намелко или пропустите через мясорубку луковицу.
3. Зажгите печь в кухне (духовку).
4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней стакан воды или молока (что есть под рукой) и примерно четверть- треть стакана подсолнечного масла, все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.
 Момент этот важно не пропустить. Главное, чтобы тесто не получилось слишком крутое, значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделал их как бы полосатыми.
 Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2-3 минуты или же сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2-3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.
 Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно? Да еще как! И совсем нетрудно. Прямо-таки ерундовски просто.
А почему? Давайте разберемся.
 Во-первых, в данном случае вы приготовили изделие по точно указанному рецепту и, более того, по точно указанной технологии. Все операции, их последовательность были предварительно продуманы и опробованы, чего часто не бывает в поваренных книгах, где рецепт содержит лишь указание на то, что взять, какое количество и какие продукты, сколько чего сварить, изжарить. Но как сделать, в какой последовательности, в каком порядке совершать каждую операцию, и, главное, чего избежать, об этом поваренная книга не говорит. Вот почему не всем и не всегда удается готовить по поваренной книге. Ее может правильно прочесть человек, подготовленный и умеющий определить, что там опущено и как дополнить эти пробелы при изготовлении блюда.
 Отсюда видно, что технология приготовления не менее важна, чем рецепт блюда. В данном случае у вас было и то, и другое, и если вы делали все точно, то и результат получился хороший. Но не менее важно для вашего успеха было и другое обстоятельство: вы имели дело при приготовлении блюда (изделия) исключительно с готовыми продуктами, с фабрикатами.
А что это значит?
 Это значит, что все использованные вами для приготовления нового изделия компоненты (мука, масло, дрожжи, молоко) были совершенно готовыми, сделанными фабрично-заводским (промышленным) способом и имели уже определенный стандарт, качество, как правило, высокого уровня. Вам оставалось только соединить и перемешать эти компоненты.
 Пропорции и вес (объем) смеси также были даны, поэтому ошибки быть не могло. Да и выпечка не требует особого искусства. Время ее было приблизительно обозначено. В остальном работала печь, а не вы. Поэтому при приготовлении домашнего хлеба в данном случае часть успеха приходится на долю промышленности, подготовившей компоненты, а часть на долю плиты (духовки). Теперь, раз уж мы заговорили о плите, самое время определить разницу между листом и противнем.
 Оба эти предмета кухонного, или, вернее, печного оборудования вошли в быт нашей страны сравнительно недавно (не более 200 лет назад) с появлением европейской плиты, имеющей духовой шкаф. Ни в одной из систем печей, которыми пользовались у нас - русская печь, украинская груба, кавказский и среднеазиатский тонир, или тандыр, - таких приспособлений не требовалось. Хлеб, лепешки, пироги, пряники - все это либо помещалось непосредственно на кирпичный под печи, либо прилеплялось к ее глиняным стенкам (у тандыра). Иногда лишь черный хлеб в русской печи клали на капустный лист, да и то для вкуса, а не для успеха выпечки.
 И лист и противень заимствованы из французской кухни через немецкую. Лист, то есть прямоугольная металлическая пластина, без всяких рантов и загнутых краев появился первым. Это было во второй половине XVIII века. Назывался он по-немецки «блатт», и на русский язык это слово вначале не переводилось, а называли его «бляха», «бляшка», «жестяная бляха», ибо когда иностранные повара, не знавшие русского языка, говорили «блятт», то их русские крепостные ученики повторяли: «бляха».
 Впоследствии, уже в начале XIX века, в связи с тем, что поварскому искусству стали обучать не устно, а письменно, используя переводы иностранных поваренных книг, появилось слово «лист», прямой перевод на русский язык.
 В это же время стали различать лист простой (железный, жестяной) для выпечки булочек, небольших сдоб, ватрушек, пирожков - всех изделий из дрожжевого и слоеного теста - и лист пирожный, или кондитерский (медный, луженый), для выпечки печенья - песочного, сахарного, масляного и для других мелких кондитерских изделий.
 Разница в материале (металле) листа, а также в его толщине имела значение, так как разный металл обладает разной теплопроводностью, разной степенью нагрева. Лист выбирался в зависимости от используемого продукта. Это, разумеется, нелишне учитывать и сейчас.
 Противень пришел в нашу кухню почти одновременно с листом, в период устного обучения поварскому ремеслу. По-немецки эта прямоугольная сковорода из железа называлась «браттпанне», то есть сковорода для жарения, для запекания. Она имела довольно высокие борта: от одного дюйма (2,5 см) до полутора, а иногда и до двух. Эти борта могли быть либо перпендикулярными к плоскости сковороды, либо наклонными, образуя с ней тупой угол.
 Первоначально «браттпанне», как трудное для произношения слово, трансформировалось в устном языке в «бротпань», а потом приобрело совсем русскую окраску, превратившись в «противень». В русской кухне противень широко используется при запекании в духовке больших кусков мяса, целой тушки домашней птицы, при изготовлении запеканок из лапши и каши и, наконец, при печении пирогов, особенно сладких, для которых лист неудобен, так как на нем пирог выходит суше, жестче, из него порой вытекает варенье, сахар, а пироги из слоеного теста, как правило, опадают после выемки нз печи, теряют свою пышность.
 Для всех этих сложных по составу (с начинкой) и крупных по размеру изделий, выпечка которых продолжается по 20-30 минут, а то и около часа, противень незаменим. Но он противопоказан мелким кондитерским изделиям, сухому сладкому печенью, которое должно быть хрустящим, сыпучим, ломким и «сидеть» в печи не более 5 минут, чтобы не подгореть.
 Итак, мы знаем, почему хлеб лучше печь на листе. Он у вас хорошо получился? Конечно, хорошо! Но не спешите задирать нос. Вам еще предстоит многому учиться. Приготовление хлеба - это азы, первая, начальная стадия, вроде детской игры в куличики или в кубики. Принцип здесь тот же: вы складываете из готового готовую вещь, «строите сами», но все же пока только из готового. Пока еще вы не предпринимаете ни одного самостоятельного действия над продуктами, которое бы резко улучшило их, а может быть, и ухудшило.
 С точки зрения кулинарного обучения приготовить жареную картошку или яичницу все же сложнее, чем хлеб. Ибо в обоих этих случаях вы должны сами подготовить продукт и сами решить, как, каким образом зажарить. И именно здесь нужны знания, а без них вас подстерегает ошибка. Но обо всем, как мы договорились, по порядку.
 Позже вернемся еще раз к нашему хлебу и повторим все сначала, но уже не конкретный рецепт, а общие принципы приготовления всех изделий такого рода, чтобы уметь их готовить независимо от того, помним мы данный рецепт или нет, есть ли у нас указанные продукты или нет.

Прочла. Очень заинтересовало! Это именно то что нужно - знать и понимать, что и как добавлять в хлеб, чтобы не ухудшить его, а улучшить! Но книгу эту в Украине не продают, я не нашла Можно ли её где-то скачать или прочитать онлайн?

quince, продают эту книгу. А вы какое название искали?

quince, в Украине продается самая полная книга-сборник, которую себе только можно представить.
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина



можно купить от 210 до 300 грн.

Кулинарные книги Похлебкина hlebopechka.ru...

У меня такой вопрос почему у хлеба образуется толстая боковая корка во время выпечки я уже 2й день ищу в интернете и не могу найти если кто то знает подскажите

У меня такой вопрос почему у хлеба образуется толстая боковая корка во время выпечки я уже 2й день ищу в интернете и не могу найти если кто то знает подскажите

Если толстая корка только по бокам, то:
 - неправильно выставлен режим выпечки, размер корочки и размер буханки
 - особенность хлебопечки, они тоже разные бывают

Вы не указали модель своей хлебопечки.
Вы не дали рецептуру своего хлеба, не показали фото хлеба, чтобы наглядно видеть проблемы вашего хлеба.

Решение проблемы:
 - Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело? hlebopechka.ru...
 - идем в раздел по модели своей хлебопечки, и смотрите там решение проблемы -
ХЛЕБОПЕЧКИ - ВЫБОР и ЭКСПЛУАТАЦИЯ hlebopechka.ru...

Мне нравится, что он еще больше исторически добавлял информацию. Приятно читается