Руководство по хлебопечению в 1913 году.

Предлагаю вашему вниманию ознакомиться с практикой хлебопечения в России в 1913 году. Как видно из данного руководства, основной принцип хлебопечения остается таким же как и почти сто лет назад.

ПРОЧИТАЙТЕ – очень познавательно для понятия процессов происходящих при выпечки хлеба.

В. ВАСИЛЕВИЧЬ. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ДЕЛО. 1913 Г.

Практическое руководство для устройства хлебопекарен и наилучших способов печения. - чёрнаго и пеклеваннаго хлеба и ситнаго.

ПЕЧЕНИЕ ХЛЕБА

Необходимым условием хорошего хлеба является хорошая мука

МУКА
Мука должна отвечать нескольким требованиям, а именно: она должна быть вполне суха, чиста, т. е. без посторонних примесей, как-то: куколя, спорыньи и т. п. частиц; она не должна иметь никакого особеннаго запаха, кроме того, какой свойственен ей. На это обстоятельство следует обратить особенное внимание, потому что в продаже очень часто встречается затхлая мука.
Кроме того, важно чтобы мука не имела никакого привкуса, как иногда она бывает или не была бы горьковатая или кислая. Затем встречается мука от долгого лежания обратившаяся в твердые комья, ее также следует избегать
При покупке муки нужно обращать внимание, что бы она не имела какого либо из только что названных недостатков, которые определить довольно легко. Так например, степень сухости муки узнается тем, что ее крепко сжимают в горсти; если после разжатия пальцев она легко разсыпится, то мука вполне сухая. Если-же она, сжатая в горсти, после разжатия руки не разсыпится, а останется в виде неплотного комка, то она сыроватая. Когда же она от сжатия в руке превращается в плотную не разсыпающуюся массу, то мука совсем сыра и не годна для хорошего хлеба
Свежесть муки также имеет влияние на качество хлеба, поэтому нужно уметь различать муку свежую от долголежалой. Определяется это весьма просто;
взятая для пробы мука слегка смачивается водой - если она при этом почти не потемнеет или потемнеет очень мало, то она свежа. Если же от смачивания она примет темный или грязный цвет, то она долголежалая
Важно также для хлебопечения, чтобы мука не была слишком крупно измолотой, так как мука неравномерно бродит, что и уменьшает припек.
Очень мелко измолотую муку тоже следует избегать и лучше всего брать среднего Помола, потому что такая мука удобнее всего для размешивания.
В заключение следует сказать, что самая скверная мука та, в которой есть посторонние примеси. Они сильнее всего понижают качество хлеба
Например, если взять хлеб выпеченный из муки со спорыньей, то уже по внешнему виду хлеб темнее обыкновеннаго, с неприятным фиолетовым оттенком. Что же касается до его состава, то он положительно вреден и не годен для употребления в пищу.

ВОДА
В хлебопекарном деле вода не имеет такого значения, как мука, важно только что бы она была чиста и не имела болотнаго или гнилого привкуса, что же касается до того, что она будет иметь какие нибудь безвредныя минеральныя примеси (углекислая известь, гипс) то она не повлияет на качество хлеба. Разумеется, воду, не имеющую никаких примесей. нужно предпочитать той, в которой они есть.

ЗАКВАСКА
Прежде всего для раствора теста необходимо иметь закваску, от которой происходитъ брожение или окисание теста. Если-же ея не будет, то тесто не закиснет и не поднимется.
Закваской называется окисшее тесто, оставшееся от предыдущего печения хлеба. Если же хлеб пекут только первый раз, то закваски еще нет и её необходимо или достать где-нибудь, или приготовить самим
Приготовление ея не сложно. В дежу или в квашню всыпается примерно 15 фунтов муки, туда же подливается ½ ведра теплой воды от 25° до 29° Р, в которой разболтано 1/8 фунта сухих дрожжей, за неимением их подливается 1 ковш квасной гущи: затем весь этот раствор оставляют закисать в продолжении суток. По истечении этого времени закваска уже годна для употребления
Иногда под руками не оказывается ни дрожжей, ни гущи, тогда муку просто смешивают с водой: и оставляют закисать; но нужно сознаться, что такая закваска может оказаться неудовлетворительной и весьма известно, что хлеб, изготовленный: на ней, будет иметь вид опресноков
Закваска не должна сохраняться долеe одного, дня, если оставить ее лежать долее, то она перекиснет и переквасит растворенное на ней тесто.
Во избежание порчи закваски, т. е. чрезмерного окисания, к ней ежедневно примешивается небольшое количество муки, 1 фунт муки на 10 фунтов закваски, причем наблюдают, чтобы она не стала слишком густой или слишком жидкой. Самое лучшее, когда она по густоте имтеет вид теста, из котораго формуются хлебные караваи. Кроме того, для лучшаго сохранения ея, нужно чтобы она была, собрана в один комок, где нибудь в уголки квашни, а не размазана по всему дну.
На куль (9 пудовъ весу) муки, хорошей закваски достаточно 10—11 фунтов.

ТЕСТО
Как уже мы говорили, для растворки теста служат дежи, квашни и иногда, когда теста нужно растворить небольшое количество, употребляются корыта
Дежами (рис. 1) называются продолговатые ящики, высотою около 24 вершков и шириной внизу 14 вершк. и на верху 18 вершк. Длиной они делаются около 5 аршин. Для изготовления их стенок берутся гладко обструганныя доски, длинных по 1-1/2 дм. толщиной и коротких по 2 дм. В передней стенке дежи верхняя доска обыкновенно вынимается для того, что бы мастеру удобно было нагибаться и доставать тесто со дна
Сверху дежа закрывается крышкою, которая прикреплена на петлях к доске, набитой на верх дежи, у задней ея стенки. С помощью этой доски может быть заклинена подвижная поперечная стенка, посредством которой можно уменьшать простоанство внутри дежи, в зависимости от количества теста. У задняго и боковых краев с верхней стороны дежи установлены деревянные борты, для того, что бы тесто не могло сползать на пол, так как и на крышке этого ящика приходится перерабатывать тесто.
Квашни (рис. 9) бывают круглыя, по большей части деревянныя, иногда железныя. Размеръ их бывает различен, напр, для приготовления из куля (9 пуд.) муки квашня должна иметь 1 арш. 5 вершк. высоты и около 2 арш. в поперечнике. Сверху квашня плотно закрывается деревянным кружком, чтобы в нее не попал какой-либо сор. Квашню ставятъ не прямо на пол, а на деревянные крестообразные подставки, во избежание холода, который может быть с пола
Корыта (рис. 10) по большей части употребляются в булочном производстве для булок и ситников, но в них также можно растворять и ржаной хлеб, когда требуется его небольшое количество.
Корыта бывают различной величины, в зависимости от замешиваемаго теста. Так, например для 200 фунтов теста достаточно, чтобы корыто имело около 21/2 арш. длины и около 1 аршина шир. Дерево, из котораго корыто сделано, должно быть плотное, без щелей и не гнилое, в противном случае в щели будет набираться грязь и оттуда попадать в тесто.
Для приготовления теста имеющуюся закваску тщательно разводят в довольно теплой воде так чтобы не оставалось комьев. Затем в квашню наливается вода температурою около 27° Р. Она может быть и теплее, если в пекарне холодно. Но теплее 29° Р. вода уже не годна, потому что насыпанная в такую воду мука превратится в клейстер и уже не может бродиться. Также слишком холодная вода не пригодна для растворки на ней теста, потому что от холода в нем долго не разовьется брожения и оно не будет подыматься.
Количество воды для тестообразования берется в зависимости от количества и качества муки. Чем свежее и суше мука, тем более она может поглотить воды и наоборот, но нужно помнить, что этому есть предел и как бы не высоко было качество муки, если в нее перелить воды, то хлеб выйдет сырой и недопеченый. Для куля самой сухой муки достаточно 8 ведер воды. Для муки средней сухости будет достаточно 7 ¾ ведер воды и для сырой муки 7 ½ ведер.
Как при избытке воды, так и при недостатки ея хлеб не может быть хорошим.
Если в первом случае он будет сырым и тяжелым, то и во втором он будет иметь не менee важные недостатки, а именно: будет очень крут и мучнист. Хотя есть такие искуссные пекаря, которые умудряются на куль сухой муки употреблять лишь 7 ½ ведер воды, при чем получают хлеб превосходнаго качества и экономят время нужное на его печение. Но получаемая ими экономия так не велика, что не оправдывает затраченнаго на нее искусства пекаря.
Когда закваска разболтана и к ней прилита вода, в квашню, сквозь проволочное сито, просеивается половина всей, предназначаемой для теста муки. Муку тщательно размешивают с водою деревянными веслами, пока она вся не распустится в воде. После этого поверхность раствора присыпается мукою и закрывается крышкою.
Приготовленный таким образом раствор оставляют стоять в продолжение от 5 до 8 часов, в зависимости от времени года, а также от степени теплоты хлебопекарни.
В это время раствор закиснет и в нем начнется брожение. От брожения раствор начнет расти в объеме и подымется почти до верха квашни. На поверхности его появятся пузырьки газа, кислаго запаха и тесто начнет медленно оседать.
Как только начнется оседание, становится понятно, что брожение окончено и что присеяв предварительно оставшуюся муку, следует замесить тесто.
Во время брожения расчина слтедует за ним внимательно наблюдать, чтобы не дать ему перестояться. Если же в срок не прибавить к нему муки и не замесить, то расчин опустится и хлеб, выпеченный на нем, будет перекислый и с закалом, т. е. со слоем непропеченнаго теста на нижней корке
Прежде чем присевать оставшуюся муку в квашню, в расчин вливается раствор соли, на куль муки 4 фунта, разведенных на ¼ ведра воды. Кроме того в раствор соли по желанно можно прибавить ½ фунта тмина на куль муки, но также можно обойтись и без него, хлеб от этого не выйдет хуже.
Когда вся мука высеяна, тесто следует тщательно замесить, чтобы в нем не осталось ни комьев, ни сухой муки.
Месить можно руками, а также деревянными веслами, но по нашему мнению для этой цели весла будут пригоднее и удобнее.
Мешение обыкновенно производится двумя или тремя пекарями, потому что вымесить большое количество теста одному человеку не под силу. Начинают обыкновенно месить, став около квашни с разных сторон. Вначале весла запускаются по стенке квашни до ея дна, потом они выворачиваются вместе с тестом на верх. При каждом взмаха весла подвигаются на шаг вперед. Когда с боков будет вымешано, принимаются за середину. Она месится особым образом: один из пекарей стоймя втыкает свое весло в середину теста до дна, а двое других, если месят втроем, приставляют к его веслу свои весла накрест, и затем они начинают ходить вокруг квашни, держа весла в руках наклонно, т. е. так, что один конец весла находится в руках, в то время как другой в тесте и делает в нем круги. Вначале мешения ходящие вокруг квашни держат свои весла почти отвесно, затем они постепенно опускают концы весел, которые у них в руках, внизу от этого противоположные концы подымаются кверху, пока не выйдут на поверхность теста, что и является знаком окончания мешения. После этого весла ножом очищаются от приставшаго к ним теста, в квашню присевают немного оставленной для этого муки и машете начинается вновь, с тою лишь разницей, что теперь ходят уже в противоположную сторону.
В первый раз, обыкновенно, двигаются по направленно движения солнца, во второй - наоборот. После окончания мешения поверхность теста запудривается мукой и оно оставляется подниматься
Хорошо промешанное тесто должно быть совершенно однородно по своему составу, и в нем не должны встречаться твердые комья и сухая мука, которые в неизмененном виде останутся и в хлебе. Если тесто вьмешано тщательно, то через два часа оно должно подняться настолько, что можно приступить к формовке караваев.
О полном поднятии теста, т. е, о степени готовности его для формовки определяют по следующему признаку: от весла, втыкаемаго во время мешения, в тесте остается отверетие до дна квашни, по мере поднятия теста, отверстие начинаетъ затягиваться и когда оно затянется совсем, это означает, что тесто поднялось вполне и более подниматься не будет.
Иногда случается, что во время вторичнаго брожения тесто совсем не подымется; причина этого очевидна, или закваска не хороша, или мука, на которой замешано тесто, плохого качества, но и как в первом, так и во втором случай хлеб выйдет сырой, тяжелый и с закалом.

Продолжение см. дальше (часть 2)

Продолжение (часть 2)

ФОРМОВКА КАРАВАЕВ
Когда определят, что тесто достаточно поднялось, приступают к формовке хлебов. Формовка производится на чистом стол или на гладко-выструганной крышки ларя, в котором сохраняется мука. Необходимо заметить, что крышка такого ларя должна быть плотно сбита из досок, без щелей, в которые могли бы проваливаться кусочки теста в муку.
К такому ларю или столу близко придвигают квашню с тестом и начинают брать из нея куски на глаз около 20 - 30 фунтов, если имеют в виду изготовлять хлеб весовой. Если же изготовляется хлеб штучный, то тесто предварительно навешивают. Взятый из квашни ком теста обсыпают сверху мукою, разминают его руками и локтем правой руки; затем, накатав из него шар, кладут его в деревянную чашку и слегка приминают его сверху рукою.
Необходимо, чтобы чашки по своей величине были немного больше хлебов, так как тесто и в чашки еще продолжает подыматься.
Наформованный в чашки хлеб сносят куда-нибудь поближе к печки, в тепло, а отнюдь не оставляют на окнах или же на полу, где он может охладиться или озябнуть, как говорят пекаря. Чашки с хлебом разставляются в ряды и сверху их накрывают полотенцами, сделанными; из распоротых мешков из под муки. В таком положении он остается около часа, пока не успеют сформовать весь хлеб, а затем уже он сажается в печку. При этом необходимо заметить, что поднятие теста должно происходить и в печке - поэтому с посадкой хлеба в печь нужно не мешкать, не то тесто успеет перестояться и хлеб выйдет из печи с растрескавшейся коркой. Самое нормальное поднятие теста в чашке для больших хлебов вершка полтора.

ВЫТОПКА ПЕЧИ И СТЕПЕНЬ ЖАРЫ В НЕЙ
Ко времени посадки хлеба в печь, нужно чтобы она была уже вытоплена, поэтому топка начинается заранее. Обыкновенно простую русскую печь, затапливают во время мешения хлеба, но не все печи одинаковы, поэтому и невозможно с точностью назначить когда следует начинать топку. Одни печи натапливаются скорее, другие дольше и в этом случае пекарям нужно применяться к условиям, с которыми они имеют дело.
Для топки печей следует брать хорошо просушеные дрова, не крупно наколотые и раскладывать их в виде плоских костров на под печи. Вначале костер раскладывается взади печи, как раз посредине задней стенки, затем, когда дрова прогорят и останутся одни головни, их разгребают к боковым стенкам, прибавляют дров и продолжают топить далее. Так же натапливается и передняя часть печи. Когда положенные дрова успеют прогореть и от них останутся лишь горящие уголья, их выгребают на шесток к заслонки, а печь тщательно выметается мочальным помелом;
В натопленной таким образом печи узнают степень жара, бросая на под горсть муки, если: брошенная мука вспыхивает в виде искорок, то жар черезчур силен и его следует убавить. Тотчас-же берется помело, которым выметают обыкновенно печь, смачивается, холодной водой и печь начинают мести, отчего накаленные кирпичи немного охлаждаются. После такой операции опять бросается горсть муки и если она уже не вспыхивает, а принимает коричневый цвет, т. е. только поджаривается, то печь пригодна для посадки хлеба.
Точно определить количество дров нужное для выпечки хлеба трудно, не зная устройства печи и размеров ея, однако, можно приблизительно сказать, что на 1 пуд выпеченнаго хлеба дров идет около 26 фунтов.
Затем большое значение имеет то обстоятельство: непрерывно печется хлеб, или с большими промежутками, во время которых печь успевает остывать Если непрерывно, то на первую натопку печи пойдет около 9 пуд., на вытопку для второй посадки хлеба вдвое менее, для третьей уже только четверть всего количества, которое было израсходовано в первый раз.

ПОСАДКА ХЛЕБА В ПЕЧЬ И ПЕЧЕНИЕ ЕГО
Сажается хлеб в печь при помощи лопаты, на длинном около 5 арш. древке, причем та часть лопаты, которой сажается и вынимается хлеб, бывает около 1 аршина длиною и около ½ арш. шириною.
Чашку с сформованным хлебом берут и быстро перевертывают на посыпанную мукою лопату; затем ножом обводят лежащий на лопате хлеб вокруг, примерно на вершок разстояния от низа его. Сверху хлеб смазывают раствором ржаной муки на холодной воде и после этого хлеб отправляют в печь.
При посадке хлеба в печь следует обращать внимание на то, чтобы посаженные караваи приходились не вплотную один к другому, а с некоторыми промежутками, в противном же случае, увеличившись от жара в объеме, они сольются в сплошную массу.
Когда печь заполнена хлебами, ее не сразу закрывают заслонкой, а развалив по шестку выгребенные из печи горящие уголья, прибавляют к ним довольно толсто наколотой лучины. Делается это для того, чтобы передний ряд хлебов, посаженных около заслонки, слегка охватило жаром и они зажарились, как говорят пекаря.
После этого печь закрывается заслонкой и труба закладывается вьюшкой; к заслонке пригребают оставшийся на шестке жар, чтобы передний ряд хлебов не вышел сырым.
Через некоторое время заслонку немного отодвигают, для выхода из печи пара, который образовался из влаги, испарившейся из хлебов, и затем заслонку снова задвигают на место. В продолжении печения хлеба заслонка отодвигается несколько раз. Благодаря такому открыванию печи воздух в ней будет постоянно достаточно сух и хлеб в нем может хорошо выпечься.
Времени на выпекание хлеба идет различно, в зависимости от его величины, так,- что чем размер хлеба больше, тем дольше он сидит в печи. Маленькие пятифунтовые хлебцы выпекаются в 1 ½ часа, десятифунтовые в 2 и 2 ½ часа, а 18 - 20 фн. более 3 часов. Конечно устройство и исправность печи имеет громадное значение на быстроту выпекания хлеба, поэтому следует оговориться, что вышеприведенные сроки нельзя считать неизменными: для всех печей.
Когда хлеб пробудет в печи достаточно по, мнению пекаря, время, тогда убеждаются, хорошо ли он пропечен и затем начинают разгрузку печи.
Узнать выпечку хлеба легко, взвешивая хлеб на руке, для этого не нужно большого опыта, настолько оно очевидно
Выгруженный из печи хлеб сверху смазывают жидким клейстером, приготовленным из полуфунта картофельной муки на ¼ ведра горячей воды. Смазанный клейстером хлеб моментально засыхает и его корка принимает красивый блестящий ВИД.
Горячий хлеб медленно остуживают в теплой пекарне и уже после остывания его можно вынести, в более холодное помещение; где он и может сохраняться.
При хорошей ржаной муке припека должно получиться от 3 до 3 ½ пудов, причем хлеб будет вполне выпеченный и легкий
Признаки хорошо изготовленного ржаного хлеба следующие: не очень толстая, поджаристая, но не пригорелая корка, каштановаго цвета; мелкопористый. мякиш, однородного светлобураго цвета, вполне пластичный; вдавливание пальца в мякиш должно само собою чрез минуту сглаживаться, иначе хлеб сыроват; не должно также быть в хлебе закала и не промешанных комьев муки. Достигнуть, чтобы хлеб отличался вышепоименованными качествами, можно лишь при тщательном и акуратном отношении к делу.

ШТУЧНЫЙ ХЛЕБ
До сих пор мы говорили лишь о приготовлении весового хлеба, а о штучном ржаном хлебе нами еще ничего не было сказано, поэтому обратимся ж нему.
Изготовление его мало чем отличается от изготовления весового. Тесто для него идет тоже, что и для весового, с тою лишь разницей, что перед формовкой оно предварительно навешивается определенными кусками, причем принимают во внимание потерю в весе теста при выпекании, например, для 5 фунтов хлебца теста берется 5 ½ фунтов.
Обыкновенно для формовки штучнаго хлебца требуется трое пекарей: двое формуют, а третий навешивает тесто. Навешивание не замедляет формовки, она идет непрерывно; в то время, когда двое пекарей успевают накатать по хлебу, навесчик свесит два, или более кусков теста. Свесив тесто он выливает его с чашки весов и тотчас наклоняется в квашню за новым куском, прибавив или убавив от котораго, он быстро вываливает с весов его на стол. Таким образом работа идет непрерывно.
В дальнейшем изготовлении штучнаго хлеба нет никакой разницы с изготовлением весового, за исключением того, что для печения штучнаго хлеба нужно менее времени, потому что он мельче. Кроме того, если хлеб изготовляется в одной печи двух сортов зараз: штучный и весовой, то штучный сажается впереди, потому что выпечется ранее весового.

АбАлдеть! Столько для себя нового узнала.. не растерять бы за ночь, завтра попробую самое ценное по пунктам расписать - что для нас пригодится.

Целестина, как похоже на сегодняшний день!

Рома, это замечательно! Спасибо за доставленное эстетическое удовольствие! Жаль, нельзя было сохранить «яти» и твердые знаки в конце слов.

А какой язык и стиль изложения: "... а о штучном ржаном хлебе нами еще ничего не было сказано, поэтому обратимся ж нему».

... А самое главное - такое «доиндустриальное» описание как нельзя лучше подходит домашним хлебопечкиным, не вооружённым до зубов лабораторным оборудованием современных мукомольных и хлебозаводов!

Выделила основные правила, которые работают с современными хлебопечками (на мой взгляд) и с моими комментариями в скобочках.

Так например, степень сухости муки узнается тем, что ее крепко сжимают в горсти; если после разжатия пальцев она легко разсыпится, то мука вполне сухая. Если-же она, сжатая в горсти, после разжатия руки не разсыпится, а останется в виде неплотного комка, то она сыроватая. Когда же она от сжатия в руке превращается в плотную не разсыпающуюся массу, то мука совсем сыра и не годна для хорошего хлеба(От сюда и количество добавляемой жидкости: либо добавить ложку-вторую, либо не долить )

Количество воды для тестообразования берется в зависимости от количества и качества муки. Чем свежее и суше мука, тем более она может поглотить воды и наоборот, но нужно помнить, что этому есть предел и как бы не высоко было качество муки, если в нее перелить воды, то хлеб выйдет сырой и недопеченый. (Есть эта информация в «Основах хлебопечения» Повторюсь, ибо это важно.)
О полном поднятии теста, т. е, о степени готовности его для формовки определяют по следующему признаку: от весла, втыкаемаго во время мешения, в тесте остается отверетие до дна квашни, по мере поднятия теста, отверстие начинаетъ затягиваться и когда оно затянется совсем, это означает, что тесто поднялось вполне и более подниматься не будет. ( Гениально!!! Просто сделать аккуратную вмятину и проверить, тогда точно не будет мучить вопрос: А не перестоит или не достоит?)

Иногда случается, что во время вторичнаго брожения тесто совсем не подымется; причина этого очевидна, или закваска не хороша, или мука, на которой замешано тесто, плохого качества, но и как в первом, так и во втором случай хлеб выйдет сырой, тяжелый и с закалом.

необходимо заметить, что поднятие теста должно происходить и в печке - поэтому с посадкой хлеба в печь нужно не мешкать, не то тесто успеет перестояться и хлеб выйдет из печи с растрескавшейся коркой. (Вот, вот одна из причин растрескавшейся корки, так долго меня мучившая )

Сверху хлеб смазывают раствором ржаной муки на холодной воде и после этого хлеб отправляют в печь. ( Интересно, таким раствором я еще не мазала)

В продолжении печения хлеба заслонка отодвигается несколько раз. Благодаря такому открыванию печи воздух в ней будет постоянно достаточно сух и хлеб в нем может хорошо выпечься. ( Вот и ответ, не должны печки поэтому герметично закрываться!)
Выгруженный из печи хлеб сверху смазывают жидким клейстером, приготовленным из полуфунта картофельной муки на ¼ ведра горячей воды. Смазанный клейстером хлеб моментально засыхает и его корка принимает красивый блестящий ВИД. (Вот почему хлеб- каравай ржаной такой блестящий, все гениальное-просто)

Целестина , спасибо за подробное прочтение и проработку текста!

«А какой язык и стиль изложения: "... а о штучном ржаном хлебе нами еще ничего не было сказано, поэтому обратимся ж нему».»

Филин, согласна, я тоже обратила на это внимание

Рома, спасибо за доставленное от прочтения удовольствие ))!
Целестина, ваши комментарии очень к месту!!
Девочки, спасибо!

Мои комментарии к Руководству.

Определение готовности закваски (опары) к хлебепечению.

В это время раствор закиснет и в нем начнется брожение. От брожения раствор начнет расти в объеме и подымется почти до верха квашни. На поверхности его появятся пузырьки газа, кислаго запаха и тесто начнет медленно оседать.
Как только начнется оседание, становится понятно, что брожение окончено и что присеяв предварительно оставшуюся муку, следует замесить тесто.
Во время брожения расчина следует за ним внимательно наблюдать, чтобы не дать ему перестояться. Если же в срок не прибавить к нему муки и не замесить, то расчин опустится и хлеб, выпеченный на нем, будет перекислый и с закалом, т. е. со слоем непропеченнаго теста на нижней корке

Доброкачественность муки для выпечки хлеба

Степень сухости муки узнается тем, что ее крепко сжимают в горсти; если после разжатия пальцев она легко разсыпится, то мука вполне сухая. Если-же она, сжатая в горсти, после разжатия руки не разсыпится, а останется в виде неплотного комка, то она сыроватая. Когда же она от сжатия в руке превращается в плотную не разсыпающуюся массу, то мука совсем сыра и не годна для хорошего хлеба.
Свежесть муки также имеет влияние на качество хлеба, поэтому нужно уметь различать мукусвежую от долголежалой. Определяется это весьма просто; взятая для пробы мука слегка смачивается водой - если она при этом почти не потемнеет или потемнеет очень мало, то она свежа. Если же от смачивания она примет темный или грязный цвет, то она долголежалая
Важно также для хлебопечения, чтобы мука не была слишком крупно измолотой, так как мука неравномерно бродит, что и уменьшает припек.
Очень мелко измолотую муку тоже следует избегать и лучше всего брать среднего помола, потому что такая мука удобнее всего для размешивания.
В заключение следует сказать, что самая скверная мука та, в которой есть посторонние примеси. Они сильнее всего понижают качество хлеба.

Комментарий: Видимо следует постоянно иметь не один пакет с мукой, пока один используется, второй подсушивается на полке – начали использовать – покупаем еще один и ставим для просушки.
Кто-то жаловался на форуме на то, что из белой муки получился серый (как ржаной) по цвету хлеб – получается, что возможно мука была «долголежалой».

С мукой - есть 2 нюанса. Желательно не хранить на кухне - там всегда влажно. И не хранить в неотапливаемом помещении - там тоже всегда влажность выше.

Прочитала:
«Затем в квашню наливается вода температурою около 27° Р. Она может быть и теплее, если в пекарне холодно. Но теплее 29° Р. вода уже не годна, потому что насыпанная в такую воду мука превратится в клейстер и уже не может бродиться ",
и не поняла, сколько это градусов Цельсия.
Даже в справочнике смотрела.

Спасибо Рома. Прочитала, получила истинное наслаждение, скопировала. Как красиво звучала раньше наша речь. Вам бы надо уже издавать свои собственные наработки и было бы чудесное пособие для начинающих.

Требования начала прошлого века, а актуальны и сегодня!

Конечно, если мука плохого качества, да если с грибками - хлеб будет не так хорош. Я сейчас и муку проверяю на темнопольном микроскопе, и молоко домашнее. Так надежнее, когда знаешь, чего ешь. А вообщето закваска на пшенице и ячмене нас вполне устраивает, её сделать несложно , а хлеб не черствеет потом неделю и не цветеет.(это если мука без грибка - лучше посмотреть на темнопольнике)

Очень интересно. Но особенно вот это заинтересовало: Выгруженный из печи хлеб сверху смазывают жидким клейстером, приготовленным из полуфунта картофельной муки на ¼ ведра горячей воды.

Кто-нить пробовал? Поделитесь впечатлением и пропорциями, адаптированными под наши меры весов и количества хлеба.

Какие пропорции? Сделать слабенький киселек из крахмала, маленькую порцию всего 1\4 стакана - хватит и останется.

Получится блестящая поверхность у хлеба

1 ведро ~ 12,3 литра, пол фунта ~ 225 грамм крахмала,
значит на 123 миллилитра (~ пол стакана) надо ~ 2,25 грамм крахмала (~ 0,75 чайной ложки)...

1 градус Реомюра равен 5/4 градуса Цельсия, т. е. 1Р = 1,25С
Эта шкала практически вышла из употребления.

Ну, вот. Теперь всё понятно.

А я, честно говоря, раньше и не слышала про градус Реомюра.

Умели же наши предки готовить. Вот читаешь о хочется попробовать. как-нибудь выкраю время и попробую осуществить.

1 ведро ~ 12,3 литра, пол фунта ~ 225 грамм крахмала,
значит на 123 миллилитра (~ пол стакана) надо ~ 2,25 грамм крахмала (~ 0,75 чайной ложки)...

1 градус Реомюра равен 5/4 градуса Цельсия, т. е. 1Р = 1,25С
Эта шкала практически вышла из употребления.

Историю не спрячешь!
Спасибо за сохранение!