Изюминкин любимый хлеб

Gelena_

Для работы с очень жидким тестом определенные навыки нужны.
Уж лучше двигаться постепенно. Если то тесто, как у вас на фото, сможете для подового хлеба сформовать - будет уже несомненный успех А дальше, в соответствии со своими вкусами и желаниями, можно двигаться что в сторону более жидкого, что в сторону более плотного теста.
Я тут не свою голову испекла несколько чиабатт, так теперь муж с меня не слазит, говорит, что это, оказывается, и был самый любимый хлеб его жизни - дырчастый и ароматный А другим - однородный мякиш нравится, для бутеров, без дырок.
Этот рецепт тем и хорош, что на его основе можно делать хлеб ПО СВОЕМУ ВКУСУ И ЖЕЛАНИЮ.
Главное - пару раз попробовать, в схему вникнуть, а всё остальное будет проще простого.
Успехов

Изюминка

Точно и меня такое по консистенции тесто, было... так ты просто подсыпаешь муку и формируешь колобок, так??? Скребком???

Изюминка

Точно и меня такое по консистенции тесто, было... так ты просто подсыпаешь муку и формируешь колобок, так??? Скребком???

... я подсыпала не много муки, с первого раза сформировать не получилось... скребка у меня пока нет, всё руками. Сейчас расстаивается, через минут 30 в духовку отправлю. Надеюсь всё получится

Изюминка

Точно и меня такое по консистенции тесто, было... так ты просто подсыпаешь муку и формируешь колобок, так??? Скребком???

Нее, не совсем так. Жидкое тесто вываливаю на припыленную мукой поверхность и делаю несколько быстрых складываний. Тесто собирается в подобие воздушного шарика, напоненного жидкостью, если проткнуть пальцем, то прорвется и выльется, а так - очень даже себе форму держит Вот его слегка приплющиваю по макушке, стараясь не выпустить пузырьки воздуха, и лопастями складываю краешки теста вовнутрь. Потом переворачиваю и прокручиваю несколько раз, натягивая поверхность.
Еще при формовке надо стараться, чтобы как можно меньше муки вовнутрь заготовки попадало, иначе некрасивые полосы от запекшейся муки проявятся.
На первый взгляд - невыполнимые задачи, а пару-тройку раз сделать - и всё будет на автомате получаться.
Про колобок - это я то имела в виду, что иногда и до классического колобка по плотности замешиваю, если более сбитого хлеба хочется.

[i

Ну вот и я пришла с отчётом
 опять он у меня разорвался к сожалению, и разрезы не получились.. вопросик- когда разрежешь, надо ещё дать постоять? я сразу в духовку
Завтра попробую на вкус

Gelena_ у вас случайно печка не Gorenje???

Gelena_ у вас случайно печка не Gorenje???

Она

Мастер...... узнает свою родную, где хочешь
Комбинированная??? Или газовая???

вопросик- когда разрежешь, надо ещё дать постоять? я сразу в духовку
Завтра попробую на вкус

Разрезаю сразу перед посадкой в духовку. Надрезала - и вперед. Иногда, по настроению, на раскаленный вок в духовке усаживаю, на нем же и надрезаю быстренько.

Мастер...... узнает свою родную, где хочешь
Комбинированная??? Или газовая???

Комбинированная

И у меня она родная размер 50*60

Не удержалась прибежала с работы и разрезала...
Мои ощущения когда я взяла хлеб в руки из духовки, восторг! Корочка такая необычная, у меня впервые такая получилась.. На вкус очень интересный хлебушек Изюминка, огромное благодарю : ) И конечно всем, всем, всем заквасочницам. А над внешним видом ещё поработаю

И у меня она родная размер 50*60

точно как и моя я довольна, хорошая плита

Моей уже лет 5 наверное, точно могу потом сказать, я тоже очень довольна

Gelena_

  Вижу по разрезу, что хлеб вкусный. У меня такой любят

Ну, а примарафетиться мы всегда успеем

Доброе утро
Вчера опять пекла хлебушек. Нижний, я выпекала только на закваске, а вчера добавила, как в рецепте дрожжи. Разница заметна даже на глаз

Gelena

  разрезик расчудесным получился.

  вот и я того мнения, что сколько тех дрожжей добавишь? Всего-то ничего. А вот результат будет уже гораздо более предсказуемым и прогнозируемым.

добрый вечер
выпекла два хлебушка на французской закваске по этому рецепту, без дрожжей. мякиш красивый, все хорошо, но вкус и запах кислый что неправильно?
утром ставлю опару, за 6 часов она поднимается в 2 раза и даже чуть больше. потом тесто замешиваю и выстаиваю по рецепту в ХП, расстойка около часа занимает.
закваска требует еду 2 раза в сутки

Мне кажется, что для французской закваски 6 часов многовато?

а сколько надо?
ну и думаю, что моя закваска вышла неудачная, у нее не было ни намека на кисломолочный запах, только сильный запах брожения, похоже на винный. и хлеб получился безвкусный с кислым послевкусием. закваску я выбросила, новую буду заводить.

Напрасно вы поторопились закваску выбрасывать, ее очень часто можно реанимировать. Вы больше так не торопитесь, лучше поспрашивайте в темке про закваски. Я не могу в данной ситуации помочь советом, у меня сейчас изюмная закваска, но в теме про француженок есть Viki со товарищи, они наверняка помогут. Думаю, что ее в любом случае можно было спасти...

Для начала хотелось бы узнать возраст вашей закваски и рецепт, по которому вы делали свой хлеб, а еще лучше - фото, пусть даже с мобилки.

СветаОдесса, большое спасибо за участие.
закваску мне совершенно не жалко, она была еще совсем молодая. посовещались с мужем и решили, что в ней неправильные бактерии завелись.
рецепт из первого поста в этой теме, в опару пошло 100 г ржаной муки, соли положила меньше, 0,5 ст. л., т. к. прошлый хлебушек нам с мужем был пересолен. фотка вот, я хлеб на сухари пустила

Так вот поэтому и хлебушек кислый, что закваска молодая!!! Она начинает отдавать свой аромат и быстро поднимать хлебушек тогда, когда уже войдет в силу, нужно было первое время печь хлебушек с малюсеньким количеством дрожжей, а когда закваска наберет полную силу, можно уже печь на чистой закваске. Я вначале молоденькую закваску на оладьи и блины пускала, чтобы не выбрасывать...

Довольно симпатичный разрезик, значит закваска совершенно рабочая, жалко!

не жалейте, не надо. раз получилось один раз, получится и второй
как долго закваске нужно взрослеть, чтобы вкус не был таким кислым?

Уже несколько раз пекла Изюминкин хлебушек на закваске. Нам очень нравится. Рецепт очень универсальный, каждый раз вношу какие-то дополнения, изменения, хлеб всегда получается разный, но неизменно очень вкусный. В этот раз пекла на закваске из ржаной муки, добавила орехи, семечки, кориандр, немного солода, вот что получилось.



Корочка тоненькая, хрустящая, мякишь упругий, поднялся отлично, вкус хлеба замечательный.
Спасибо Изюминка, за мастер-класс и дополнения, объяснения - с ними очень легко работается с тестом, если возникают какие-то вопросы, непонятки, можно посмотреть, почитать и большенство нюансов сразу становится понятными.

как долго закваске нужно взрослеть, чтобы вкус не был таким кислым?

Ну, я начала использовать чистую закваску без дрожжей для выпечки хлеба где-то на исходе 2-й недели, и все равно, первое время хлебушек был несколько кисловат, поэтому я пекла в основном ржаные хлеба, там эта кислинка очень к месту, ну а потом, когда закваска созрела и начала поднимать хлеб за 2-3 часа, то стала печь чисто пшеничный хлеб, только я люблю с отрубями...
В основном я ориентируюсь не на время рецепта, а на внешний вид расстаиваемого хлеба.

вот что у меня вчера получилось:

100% пшеничная мука грубого помола, 1 ч. л. дрожжей (закваска молодая), 35 мин под крышкой и 35 без. выпекала в форме для торта

Татьяна Гнездилова
petruwka

  очень рада, что хлебушек пришелся ко двору))

Изюминка!! Поздравляю с заслуженной наградой!!!

Хочу поблагодарить еще раз Изюминку за её шедевральный хлеб!
Вот уж точно, как хочу его (рецепт), так и верчу.
На этот раз у меня хлебушек получился на вкус, как наш Киевский Украинский.
В опаре: мука цельнозерновая пшеничная и цельнозерновая ржаная.
В замесе: 100 гр. ржаной обдирной и 350гр. пшеничной 2 сорта.

 

Вот разрезик любимого хлебушка:

Хлебчик просто красавец на кепочку смахивает, а разрезик то какой вкусныыыый

Сусля, спасибо!
На этот раз я решила надрезать так, а то раньше делала надрезы как в батоне, то хлеб весь разъезжался как гармошка.
А на вкус и правда очень вкусно. Напоминает наш киевский «Украинский», только вкуснее.

Изюминка, скажите с какой целью накрывается хлеб крышкой? Чтобы не испарялась влага? А если не накрывать, что будет треснет крыша? Или корка будет жесткой?

Cubic

Спасибо за поздравление

ЖивчикЪ

  отличный хлебушек. Сразу видно, все возможности «многовариантности» просекла

Изюминка, скажите с какой целью накрывается хлеб крышкой? Чтобы не испарялась влага? А если не накрывать, что будет треснет крыша? Или корка будет жесткой?

Накрытие крышкой создаёт эффект пароувлажнения.
Благодаря этому корочка не схватывается в первые же минуты выпечки, а эластичная поверхность даёт возможность хлебу спокойно «раздуться» без излишних трещин и разрывов.

Кроме того, при пароувлажнении корочка получается более тонкой и хрустящей.

Успехов Вам

Вот такого пузанчика я час назад извлекла из духовки







Еще раз спасибо Изюминке за технологию приготовления заквасочного хлеба. В этот раз закваска француженка, в опаре по 1/3 цельнозерновой пшеничной, белой в/с, ржаной муки. В основном замесе 200 гр ржаной, 100 гр смеси Бородино, 150 гр пшеничной муки. Дрожжей 1/3 ч. л.
 а заапааах

tuskarora

  и ты с нами?)) Да еще и с таким отличным результатом?

  сразу пронеслись в голове соблазнительные картинки, сопровождаемые умопомрачительным ароматом: свежий хлеб, дичь, природа, зелень

Я давно с вами А картинка.... да соблазнительная. Хлебушек с собой непременно беру (и ясно не магазинный )

tuskarora

  и это тоже будет)) Мы не так далеко друг от друга, чтобы отказать себе как-нить в таком удовольствии

Договорились

Подскажите пожалуйста от чего может горчить хлеб? Сделала сегодня первый раз по рецепту там где 200 гр закваски хлеб в духовке (правда с перепугу положила 9 гр дрожжей в брикетах). Процесс был сдедующий.
Замесила тесто без соли и масла в хлебопечки. Потом вырубился свет и тесто там простяло мин 30. Потом опять замесился (добавила соль и масло) и до конца программы тесто. Т. к. форм нет, выложила я тесто в утятницу, завернула в одеяло и на час возле батарее поставила. Через час поднялось тесто в 3 раза, я его в духовку (забыла обрызгать водой) и выпекала мин 23 под крышкой и внизу поддон с водой. Потом крышку сняла и поддон убрала. Утятница вместе с решеткой выпала на пол, я ее подняла, обожглась и опять засунула:)) Вообщем хлеб был с приключениями.
 Т. к. духовка каличная (не герметична дверца, т. е. духовка или еле жарит или все горит) - хлеб получился с толстой хрустящей корочкой, абсолютно белый (изза того что ждала чтоб потемнел наверное и пересушила), но внутри с дырочками и мягкий. Но мне он горчит:((Муж не чувствует (

Сегодня испекла вот такой вот Изюминкин (а теперь и всей моей семьи) любимый хлеб.






Уже не первый раз пеку Изюминкин хлебушек на закваске, каждый раз что-то изменяя. Хлеб всегда получается разный, но неприменно очень вкусный. В этот раз пекла на закваске из цельнозерновой пшеничной муки, добавила 1 ст. л. кунжутного масла холодного отжима. Хлеб получился очень ароматный с ярко выраженным деревенским вкусом.
Огромное спасибо Изюминке за мастер-класс и такие подробные объяснения. И вообще, спасибо всем, кто делится своими знаниями и опытом на hlebopechka.ru. Во многом, благодаря этому форуму, я научилась печь хлеб.

Изюминка. спасибо Вам большое. Долго читала форум- Ваш мастер- класс. Наконец то решилась. Первый хлеб отправился в ведро. Перестоял. весь скис. Но зато второй хлебушек получился просто замечательный. Единственное что - моя закваска месячная уже. изначально была ржаная (домашние очень любят ржаной хлеб на закваске). затем я ее перевела на пшеничную. но не поднимает она в два раза - хоть тресни. И я решилась и немного подпортила Ваш рецепт- я добавила дрожжи в опару (хотя категорически не пеку с дрожжами. не люблю дрожжевое тесто). добавила чуть-чуть присыпала. Тогда опара конечно сразу заиграла и быстро увеличилась в два раза. Тесто подходило за 50 минут очень хорошо. Но в тесто я уже не клала дрожжи. Вообщем все остальное строго по Вашему рецепту. Хлеб получился отличный - симпатичный и очень вкусный (не было фотоаппарата рядом - сноха увезла на три дня в дом отдыха)- сын съел сразу полбуханочки. Разрезики не получились глубокими. но все равно раскрылись. Изюминка. у меня к вам вопрос - есть ли кислинка в Вашем хлебе. которая чуть чувствуется в моем? Еще раз примите благодарность от всей нашей семьи за прекрасный рецепт.

Изюминка я тебе боюсь показывать своего Геракла, я по привычке своей забыла добавить соль и масло, сформировала хлебушек и уже поставила его на расстойку....... а потом меня осенило.............. блин.... ну что такое..... нигде нет покоя (Милко), я потом исправилась... конечно немного лишней муки получилось, НО...... посмотри каким он был (у меня нет крышки, а как теперь хочу )







И потом кааааак улыбнется... и начал хохотать, вот его и расперло пока не треснул.............. а запах............ просто обалдеть, такой высоченный




Вот ловите................ я в следующий раз не забуду соль и масло, а бестолочи простительно

Вот он красавец

Теперь будем есть верх отдельно, и низ отдельно
потом покажу разрез

Героическая ты наша!!!.... но с плохой памятью первая картинка просто шик! такие разрезы художественные, закачаешься Ну вот такие у тебя веселые хлебчики- хохотунчики, ведь специально захочешь такой сделать и не получится

Так и я за что.... у всех ровненькие такие.... а у меня БАЦ-БАЦ.............. и вот, Тань.... а запах стоит в квартире, я не дождусь разрезать его, у меня так шикарно закваска подходила, потом сам хлебушек сидел тоже, я лично довольна........ а эти мелочи я подкорректирую -это уже ерунда.............. в следующий раз не забуду ничего

А высота моего хлебушка - 9см???

Разрезы и впрямь очень красивые получились! А лишняя мука немного уплотнила структуру мякиша, но это поправимо. В следующий раз будет еще красивше! А ты боялась. Умничка!

Девочки... меня тут наши девчата спрашивали, а почему же не такие разрезы получаются, как в Изюминком хлебушке??? Что не так??? Там у неё дырчатость такая классная, а у меня структура мякиша совсем не такая, от чего это зависит???
Рецепт-то один??? Если бы я не вымесила руками, после забытой соли и масла, может и у меня такие были бы?? Хотя навряд ли???
Я хочу чтобы у меня такие дырки получались........ куда идти учиться???

может складывать нужно раза два всего, а то я свой месила, может все дырки и вымесила??? Я его крутила, как хотела??? просто плотненький и стал???
Тесто такое классное было, после масла и соли

Мякиш дырчатый получается если тесто влажное, а если муки вбухать, то дырок не будет. И вот что я еще думаю, Изюминка тестомесом вымешивает, скорость большая, получается за короткое время хорошее вымешивание, наверно от этого еще зависит, ну и закваска конечно роль играет, и мука у нас всех разная.

Девочки, а когда Вы делаете надрезы и какой глубины, что они у Вас такие красивые? Я делаю после расстойки, перед отправлением в духовку, но они у меня как бы сглаживаютсяhlebopechka.ru...
Подскажите, пожалуйста, а то сейчас как раз пошла формировать хлебчик. Спасибо.

Я тоже делаю после расстойки, губина примерно 1.5-2 см.

Так теперь что... тестомес покупать???
Я очень хочу такой, но блин зараза дорогой жж..... Кенвуды смотрю....... таки кошмар
Ну понятно теперь почему, я теперь попробую все сделать правильно, а потом отчитаюсь................. может и у меня будет счастье

Сусля..... спасибо за поддержку в виду оценки

Очень хочу крышку как у вока..... чтобы раз и накрыл, а может и действительно другой сковородой попробовать накрыть??? и таким образом создать тот эффект???

А вообще всех с Праздником Победы!!!
Здоровья крепчайшего нашим ветеранам, которые прошли весь тот ужас, я сегодня своих тётей, родителей поздравляла..... так они вообще плакали, у нас получается только старшая мамины сестры видели немцев в деревне, отец в тылу 5 лет, дед в партизанах был........... Вообщем всем живым здоровья крепчайшего

Что кошмар это точно Та лан девчата, замесим своими ХПешками. Мои например ваще дырки не любят, я понимаешь корячилась, дырчатость повышала, а им простой хлебчик надо, для бутеров, так что я теперь по этому поводу не заморачиваюсь, самое главное вкусно и свой.

Да это точно, самое главное- это свой.... я теперь хожу и гордюся перед друзяками.... что они не хотят понимать, что у меня планка упала и я от этого хлебопечения, выращивания заквасок такой важной делаюсь шучу
Мне просто приятно угощать своим хлебушком или своим печеным кого-то
Тань.... но все равно я попробую замахнуться на чиабатту, уж очень хотца попробовать, дырки мои любят, т. к. муж в последнее время начал покупать лаваш с Амстора и нахваливает его..........., а он соленый какой-то
Вот если получится, то ещё себе в свой арсенал плюсик запишу

Очень хочу крышку как у вока..... чтобы раз и накрыл, а может и действительно другой сковородой попробовать накрыть??? и таким образом создать тот эффект???

Света, я себе купила высокую миску из нержавейки объемом около 6 литров, прекрасно подходит для того, чтобы накрыть хлеб при выпечке. Правда, стоит вместе со стеклянной крышкой у нас 115грн. Я пеку на камне.

himichka а можешь сфоткать твою миску???
Камнем я не обзаведусь, в принципе он мне и не нужен, дорогое удовольствие, может когда-нибудь.................. мне сейчас крышка наверное нужна, может и попробовать сковородки