Изюминкин любимый хлеб

Теперь предпочитаю расстаивать (если в холодильнике) - в простом салатнике, устланном пекарской бумагой. На ней же потом и пересаживаю заготовку в духовку.

Я так и думала

Подробный режим выпечки на изюмной закваске

Сегодня испекла вот такой хлебушек:
400 г размоложеной изюмной закваски (не зрелой, только вспухла, но пузырей еще нет)
205 г воды
450 г муки в/с
2 ст. л. отрубей
1 ст. л. паприки сладкой

Замес в х/п - 15 мин на режиме «Тесто», 20 мин. гидролиза, 10 мин замеса с 2 ч. л. соли, формовка хлеба, укладка в сковороду, выстеленную бумагой, расстойка в холодильнике с 10 утра до 8 вечера, 2 часа в тепле, выиечка с паром 10 мин при т. 250, без пара 25 мин при т. 220.
Вот что получилось:










На вкус еще не пробовали, хлебушек еще слишком теплый, да и поздно уже, но не сомневаюсь, что будет вкусно...

СветаОдесса, ох и красавчик хлебушек!

Спасибо Изюминке за такой универсальный рецепт!
И вообще спасибо!

СветаОдесса, у Вас все хлеба, как на выставку, необыкновенно хороши.
 А то что рецепт универсальный, согласна на все 100. А что дает паприка?

Дорогие «жители» этой темы, очень прошу поучаствовать в голосовании «Выбираем лучее...» в нашем разделе.

Изюминка, спасибо тебе за такую нужную тему. Очень колоссальный труд, ты не только все это сделала, ты еще всем помогаешь, советуешь, проводишь работу над ошибками. Долго я изучала закваски, с молочнокислой дружба не удалась, решилась на француженку. Вроде получилось. Это первый хлеб на закваске. В разрезе чуть позже покажу.

СветаОдесса

  Настоящий красавец, как и все хлеба, которые выходят из ваших рук.

  спасибо за то, что оценили универсальные возможности рецепта.

Юлиана

Вот молодчинка Сразу видно, что хорошо натянута поверхность у хлеба, поднялся хорошо, и цвет приятный И закваска хорошей получилась, и сама на славу постаралась
  будем ждать разреза.

  очень рада, что могу быть полезной.

[А что дает паприка?

Паприка дает очень красивый розово-оранжевый цвет мякоти (да и корочки тоже, необычный), и легкий перечный привкус. Я однажды вместо паприки сыпанула чили по ошибке, ничего, срубали хлеб вместо приправ!

Девочки, Изюминка... подскажите плиз. Я когда расстаиваю на бумаге, у меня ширины бумаги не хватает, иногда тесто в расстоечной мисочке выползает по бокам и когда переношу в казан, то некрасиво цепляет бока казана... что посоветуете брать 2 ширины бумаги? Как вы делаете?
Еще раз поздравляю с наступающим Годом!!! Встерчать будем с изюминкиным хлебушком! Огромное спасибо от меня мамы и всей моей семьи!!!

wwwika

  спасибо за добрые слова))

Я очень люблю бумагу для выпечки Horeca, отличная по качеству и ширина подходящая - 38 см.

А если нет возможности найти широкую, то можно брать и две ширины. Я бы, наверное, крест-накрест или наискосок их выкладывала, чтобы потом удобнее было переносить хлеб.

С наступающим

А это фото хлебушка в разрезе:



Было очень вкусно. Хочется конечно покрупнее дырочки. Месила в хлебопечке, теперь почитала пост о дырочках и попробую замес в комбайне.

Хороший однородно дырявенький мякиш. Если хотите дырок покрупнее, тогда, действительно надо миксером поработать и время расстойки возможно увеличить, и формовать более нежно. У меня тестомеса нет, а миксер я че-то не приспособила, так что я и к хлебопечкиному замесу приноровилась.

Вариант формового хлеба с ржаной мукой

Очередной хлебушек по этому рецепту, только формовой:












Слегка недорасстоялся, поэтому крышу порвало (я обычно ночью пеку, сильно спать хотелось...)
Делался из расчета 400 г закваски+450 г муки, из них 350 г пшеничной, 80 г ржаной и 20 г отрубей. Все остальное - по рецепту. Дрожжи не использую. Хлеб очень вкусный и годится практически ко всему - и к первым блюдам, и с вареньем неплохо.
Еще раз спасибо Изюминке, очень удачная формула!
Закваска - изюмная, свежеразмоложенная, поэтому хлеб совсем без кислоты.

СветаОдесса

Именно так! Это платформа, на которой можно танцевать в любые стороны и в любом темпе Получая при этом самые разнообразные хлебушки.

Пеките на здоровье

Технология холодной расстойки и режим выпечки

Очередной Изюминкин (т. е. уже и мой) Любимый хлебушек:












Произведено 2 замены - вместо 400 г закваски - 300 г, вместо 450 г муки - 520 г муки и 30 г пшеничных отрубей, вода в том же количестве, соль тоже. Дрожжей не использую. Колобок слегка корректировала водой.
10 мин первого замеса без соли
через 25 мин
10 мин замеса с солью (программа Тесто, через 10 мин отключила).
Расстойка при комн. t 1,5 часа, формировка буханки, далее буханка отправилась на пергаменте в миску, на расстойку в холодильник на 8 часов, после этого 1,5 часа при комнатной температуре, и в разогретую до 250 С духовку с паром (15 мин), 230 С без пара - 35 мин.
Хлеб выпекся идеально, корочку хотелось бы позажаристей, но, возможно тесто чуть-чуть перестояло, поэтому корочка получилась слегка бледноватой, но запах и вкус!!! Настоящий деревенский каравай, не побоюсь этого сравнения! Когда хлеб остывал - чуть слюной не подавилась - такой аромат! Но честно вытерпела до утра, пекла ночью. Утром со своим собственным маслом, сбитым из сливок, и с собственным сыром, сделанным по рецепту Ромы - самое то к чашечке кофе...
Изюминке очередной респект!

СветаОдесса

  очень рада, что число поклонников этого хлебушка растет.

А вышло-то всё весьма банально... наверняка так бесчисленное количество рецептов гибнет.
Так бы и этот канул в лету. Но... проявился Его Величество Случай (у которого в данном случае есть вполне конкретное имя ).

Испекла я хлеб, стоял на решеточке и остывал... И тут в гости ко мне пришла Viki носом повела, хлеб попробовала и тут же затребовала листик с ручкой - рецепт записывать
Вот если бы не она - не видать бы нам этого хлебушка

Согласна, Вика - умничка, ручки золотые, я всегда удивляюсь, как она все успевает! Я например уже забыла, когда печенье пекла, то времени не хватает, то сил. А она всегда готова! И не только печенье, а и пряничные домики и всякое другое...

Дорогая Изюминка! Громаднейшее спасибище за этот рецепт! У меня чудеснейшим образом оказалась Ваша закваска и на ней я испекла хлеб! Что сказать - вкус волшебный, запах, дырки - я не могу передать!
Пробовал муж (итальянец) сказал лучше итальянского покупного. (Это у него наивысшая похвала)

prascovia, а фото где красавца - хлебушка? Или все сьели?
Тогда хотя-бы разрез.

Пробовал муж (итальянец) сказал лучше итальянского покупного. (Это у него наивысшая похвала)

Значит удался!

Девочки..... вот и я поставила уже опару..... постоит, посмотрю, что у меня получится, если получится классным, то фотку выставлю, а если нет, то уйду в туман и буду там сидеть, как ёжик
На счет надрезов не очень понравилось, что лезвий много покупать придется........ может есть такое приспособление, которое не тупится и режет всегда???

На счет надрезов не очень понравилось, что лезвий много покупать придется........ может есть такое приспособление, которое не тупится и режет всегда???

Svetik_
Почему вы решили, что лезвий надо много? Они не тупятся сразу быстро от надрезов Присмотритесь, есть приспособление, чтобы держать лезвие для надрезов (где-то на видео видела...) Мужу поставьте задачу и он вам сделает из палочки деревянной и лезвия такую вещь или сделайте сами, если не найдёте в магазине, это просто Удачи!

Не тупится и отлично режет хлебный нож (такой длинный, с волнистым лезвием), перепробовала много всяких вариантов и давно остановилась нименно на этом.

У Ромы есть интересное приспособление

hlebopechka.ru...

Не тупится и отлично режет хлебный нож (такой длинный, с волнистым лезвием), перепробовала много всяких вариантов и давно остановилась нименно на этом.

Нож называется Для стейков! Очень острый и, если правильно точить, то сохраняет остроту

У Ромы есть интересное приспособление

hlebopechka.ru...

Отличное приспособление, браво, Рома
Если лезвие «посадить " под углом и чуть глубже, то будет удобнее, по-моему

Поставила утром опару... вот жду.... что-то даже никаких намеков на пузырение, я когда выкладываю свою закваску, то у меня её там где-то 50-70г всегда, а тут больше муки и так мало закваски, я брала 30г закваски+ 100г цельнозерновой+ 100г пшеничной, и вот жду................ девочки мне выдержать нужно 12 часов, или плавно можно её с кружкой кипятка подержать, чтобы процесс пошёл???
Девчонки поделитесь мнениями, а на счет разрезов, то я что-нибудь придумаю, у меня очень классный нож для сыра, очень острый, вот я его и попробую

Поставила утром опару... вот жду.... что-то даже никаких намеков на пузырение, я когда выкладываю свою закваску, то у меня её там где-то 50-70г всегда, а тут больше муки и так мало закваски, я брала 30г закваски+ 100г цельнозерновой+ 100г пшеничной, и вот жду................ девочки мне выдержать нужно 12 часов, или плавно можно её с кружкой кипятка подержать, чтобы процесс пошёл???

Svetik
В подобной ситуации, я бы чуть увеличила окружающую температуру... По Изюминке за 8-9 часов происходит увеличение в 2 раза опары. У вас этого нет, значит надо помогать закваске

Svetik_ , я в таких случаях (ну, холодно в этом году в квартире часто) ставлю емкость с закваской в теплую воду. Когда зашевелится, можно и вытащить.

Влияние температуры на скорость и вкус брожения

Svetik_

Данное время - 8-9 ч. - указано для средней комнатной температуры примерно в 22*С.
Причем вызревание закваски идет не плавно, а, скорее, в геометрической прогрессии. Первые часа 3-4 не наблюдается совершенно никакого движения в опаре, а потом скорость роста увеличивается с каждым часом.
Если у тебя в доме температура намного ниже, чем 22*, то можно засунуть закваску в духовку с включенной лампочкой. Но уж очень сильно повышать температуру я бы не стала. Выиграешь по времени, но потеряешь в аромате и вкусе. Если «подстегнуть» скорость вызревания температурой, то в опаре не успеет образоваться полный букет ароматов и вкусов.

Изюминка я её поставила с кружкой кипятка в микроволновку, у меня в квартире 20-21С- это для меня холодно, ну и соответственно и закваске наверное, буду ждать

Изюминка я её поставила с кружкой кипятка в микроволновку, у меня в квартире 20-21С- это для меня холодно, ну и соответственно и закваске наверное, буду ждать

  теплолюбивые вы)) У меня на кухне в среднем 22*С, иначе нам с закваской уже не комфортно, сильно жарко.

Дорогая Изюминка! Громаднейшее спасибище за этот рецепт! У меня чудеснейшим образом оказалась Ваша закваска и на ней я испекла хлеб! Что сказать - вкус волшебный, запах, дырки - я не могу передать!
Пробовал муж (итальянец) сказал лучше итальянского покупного. (Это у него наивысшая похвала)

  уххх ты, как приятно
Даже если муж и преувеличил всё в два раза, то всё равно - бальзам на душу
Очень рада, что вам этот хлеб понравился

  но любопытство не отступает... и как же к вам попала моя закваска?

Да для меня было 20С ужасно холодно... пока привыкла, в этой квартире везде 20С, правда даже было и 22, мы ведь переехали с Африки, там комфортно было, 23-24С я боюсь за неё

Докладываю...... по истечении 9 часов закваска подниматься стала и запузырилась.... пошёл процесс, сколько ещё подождать??? Ещё часа 2-3 и потом замесить тесто??? Или замесить и поставить в холодильник, а завтра отогреть и печь??? Блин с этими выборами всю малину испортили, придется вставать пораньше и отогревать тесто, а может и сегодня всё успею
Изюминка а ты стараешься все хлебушки формировать, как батончики, или просто всю массу выложила на расстойку??? Как лучше, для батонов я понимаю, лучше конечно скрутить, а здесь???

График работы с тестом и формовка каравая

Svetik_

Через 9 часов опара должна была подняться в два раза. ТО ли у тебя там холодно не на шутку, то ли закваске что-то не понравилось. Я бы в такой ситуации дождалась подъема, потом замесила тесто, оставила на полчасика в тепле, засунула в холодильник, а завтра бы уже и испекла. Перед посадкой в духовку тесто около часа отогреваю при комнатной температуре.

По поводу формовки. НИКОГДА не выпекаю тесто одной массой, всегда формую. Если собираешься делать каравай, то там лучше идти по принципу «пропеллера»: аккуратно расправляешь тесто в лепешку и в её центр загибаешь лепестки.

Изюминка у меня на кухне сейчас 22С, она-то пузырится, но сильного подъема я не вижу....... она поднялась конечно, но чтобы таких размеров как у тебя было от 400 до 900, может не так присмотрелась??? Я ещё подожду часик, а дальше уже решу что делать

Svetik_

Ну, бум ждать. Что-то у тебя не так пошло. Хлебушек-то не единожды опробован и обкатан, считай, что у меня самый частый из всех рецептов.

Ну как всегда у меня не получилось
Хотела порадовать себя и что??? Закваска стоит и просто пузырится, но не поднимается, что делать??? Обычно моя закваска уже разов бы 5 поднялась, а тут новое что-то и вот оказия

я наверное пойду замешу тесто, да и поставлю его в холодильник, да и добавлю наверное дрожжи, а то не очень хочется получить просто кирпич

Как тесто замесишь, не сразу в холодильник прячь, оставь хоть на полчасика при комнатной температуре.

Я тебя правильно поняла....... сейчас у меня замес без соли и масла прошёл, я оставила на 50 минут отдыхать, т. е. включила Режим Основной Тесто, выравнивание температуры, так??? Дальше добавляю соль и масло и снова замес и снова отдохнуть на 30 минут, а дальше в холодильник??? Так???

Печка месит туговато, у меня нет такого комбайна с крюками,
Изюминка а можно панифарин добавить??? Я дрожжи чисто символически бросила, даже меньше того, что ты написала, закваска с приятным запахом, только вот с подъемом у меня не сильно, а так промесила её...... аж возникает, пузырится

Наверное у меня этот хлеб не пошёл..... сама не знаю почему???
Сейчас в духовке сидит, разползся весь и не думает подыматься, может я ошибаюсь, но что-то с ним не сложилось у нас
Фотку выставлю.... посмотрите потом

Ну вот я же сказала, что я танцую у духовки, а результат, невысокий, разползжийся, делала глубокие надрезы, а они еле видны, блин... наверное не судьба, буду ждать дальше

Хотя когда его мяла руками и вертела самолетики в руках тесто просто изумительное, а тут вот

Вот итог... не очень я довольна... получился блин, запах обалденный, но совсем не то, разрезы я не покажу... пока горячий, буду наверное, если пробовать заново, только менять все (для себя), мне нужно было его хорошо расстоять, не такое время, а намного больше, вот тогда бы наверное получился высокий хлебушек, не хватает ему такой маленькой расстойки, вот
Завтра буду делать разрез, ну вот такой печальный случай, снова самой есть, у меня если не получается хлеб, то муж сразу начинает покупать себе, типа сама ешь....., правда если вкусный, то может и промолчать







вот ещё..... блин

Svetik_

Шось у вас звезды не сошлись

Я тут позавчера чабатту по рецепту Людмилы делала, так тоже не сразу всё сложилось. Опара ну никак подниматься не хотела. Пришлось в духовку пересадить. В итоге всё вышло, и вкусно и с дырками, но трудозатраты на два хлебчика меня озадачили Перед этим делала чабатту без замеса (с инета на 18 часов расстойки, но по своему рецепту), так моим домашним даже больше понравилось...
Вот и думаешь, всегда ли для нас все рецепты подходят?... Особенно на закваске. Она - барышня весьма капризная.

Я думаю, что мне нужно после замеса его оставить часика на 2 точно в покое и не смотреть в его сторону, вот тогда бы он поднялся, а так..... трудозатраты блин, сама расстроилась, у всех какие хлебушки получились, а я как вот безрукая какая-то...... так самое интересное тесто обалденное в руках держала, а оно меня вот как. Аж плакать охота, а разрез даже и боюсь делать....... ничего не получается что-то

Изюминка видишь как я испаганила твой рецепт, а хотела как лучше

Svetik_

Да ты не расстраивайся)) Всё у тебя с руками в полном порядке. А неудачи - так они у всех бывают.

Ладно успокаивать, я как и обещала ухожу в туман, как ёжик
Пойду с горя отрежу себе кусок и пойду спать........

Svetik_

  Ёжики в тумане нам тоже нужны
Возвращайся))

Добрый вечер! Извените меня что припознилась с ответами- толькодо сейчас до компа добежала.
 Закваской поделилась Целестина. Замесила - посадила - достала - порезала. подумала поуженаем и сфоткаю. ан нет! нечего было!
Так что до следующего хлеба.
Дорогая и многоуважаемая Изюминка! Похвала моего мужа действительно была найвысшей! До этого не один мой хлеб он не хвалил так.

Корректировка количества воды в рецептах

Я тут позавчера чабатту по рецепту Людмилы делала, так тоже не сразу всё сложилось. Опара ну никак подниматься не хотела. Пришлось в духовку пересадить. В итоге всё вышло, и вкусно и с дырками, но трудозатраты на два хлебчика меня озадачили Перед этим делала чабатту без замеса (с инета на 18 часов расстойки, но по своему рецепту), так моим домашним даже больше понравилось...
Вот и думаешь, всегда ли для нас все рецепты подходят?... Особенно на закваске. Она - барышня весьма капризная.

Я по Людиным рецептам всегда воду уменьшаю на 20-30%. Она сама пишет, что у них очень сухая мука и воду она всегда добавляет. Порывшись в ее рецептах и сравнив воду по ГОСТу и по ее рецептам, я пришла к выводу, что у нее воды всегда больше, минимум на 20% - максимум - на 30%.
У меня практически всегда получается хлеб по ее рецептам, но минус вода.

Муку использую самую простую - Амину, Богумилу, развесную из мешка. Результат почти всегда хороший, если мука не супер - добавляю ст. л. клейковины.

Вышла немного из тумана, но не на долго
Я не буду отступать от традиции испечь Изюминкин хлеб, поставила уже закваску, но добавила 50г закваски и по 200г цельнозерновой и воды, поставила на окошко в спальне, там так греет солнышко, думаю, что поднятие должно пройти нормально, если чего, то буду уже корректировать дальше результат. Дам хорошую расстойку и вот тогда посмотрим на результат, если снова не получится хлеб, то наверное больше и пробовать не буду, значит-с не судьба

Похвала моего мужа действительно была найвысшей! До этого не один мой хлеб он не хвалил так.

Подтверждаю!
Сегодня я видела Прасковьи мужа и когда речь зашла о Изюминком хлебушке, то он так заулыбался и закивал головой и жестом объяснил (он Итальянец и на Русском не говорит), что хлебушек ему очень и очень понравился.

Добрый день

Подскажите пожалуйста, милые девушки
Тесто после второго замеса не очень жидкое, муку я брала 550D, цельнозерновой не нашла

Gelena_

  нормальное-нормальное у вас тесто, в меру мажущееся. Вот попробуете хлеб сформовать, посмотрите на готовый мякиш, а потом уже и решите - а надо ли вам еще жиже делать?
Я сейчас по настроению действую - от самого жидкого, близкого к чиабатте, до вполне нормального колобка довожу.

Огромное спасибо,Изюминка, за поддержку