Изюминкин любимый хлеб

Сусля, Basja спасибочки - стараюсь, самой интересно
Ой Изюминка ты тоже тут ещё раз

Tatjanka_1, каравай - суперский получился, хоть на выставку! А дырочки-то, дырочки! Не зря вы так тщательно штудировали тему и расспрашивали по каждому нюансу.

А я опять на ночь глядя с хлебушком, такой ладненький получился, закваску кормила ржаной мукой, в тесто пошла в/с, но не хватило немного, а на балкон лень было идти, досыпала цельнозерновой. Так что вот такое произведение вышло, по мотивам Изюминкового




а запах на кухне стоит, уходить не хочется так бы сидела и дышала, дышала....

Вот так всегда: только соберешься баиньки, а тут слюнями можно захлебнуться. Классный Суслечка у тебя мотивчик вышел! Я вчера в это же время тоже допекла свой пшенично-ржаной, так и пошла спать с этим хлебным духом по всей квартире.

Сусля!! Это нечто!!! Это-это..... а можно в гости???

Да уж, попробовать бы, да пусть остывает

Тетя Бэсичка, приезжай дорогая!!! похрустим с маслицем.

Сусля, очень хорошенький хлебушек получился!
Как из печи. Аж через монитор пахнет.

Сусля, талат, он во всем талант, хлеб сказочный, по нашей мокрой, хмурой погоде это как солнышко. Веет теплом и уютом.

Да, ЖивчикЪ, пахнет что надо вчера так приятно было засыпать, вся квартира благоухала

Basja , да я это... учусь Вот разрезик принесла, порааадовал меня, порадовал, упругий, дырчатый в меру, как я люблю вообщим

Сусля, а в разрезе просто шикарный, видно, что сожми пальцами, а он тут же расправится, и корочка тоненькая. В общем просто супер

Сусля до меня только сегодня запах долетел, МОЛОДЕЦ, красавиц

Tatjanka_1 ты уже с закваской подружилась, так что вкусненьким теперь и у тебя будет частееенько пахнуть.

Сусля, КРАСАВЕЦ! Прям настоящий колобок!
А это вы француженку кормили ржаной мукой?

ИЗЮМИНКИН ЛЮБИМЫЙ ХЛЕБ

Опара:

• 200 г воды;
• 20-30 г закваски;
• 100 г муки 2-го сорта;
  
• 100 г цельно-зерновой муки.
  
  Закваску взбиваем с водой до пышной пены, добавляем муку и перемешиваем. При температуре в 22* такая опара вызревает (увеличивается в 2 раза и готовится начать опадать) примерно за 8 – 9 часов.
  
  Тесто:
  
• вся опара;
• 200 г воды;
• 450 г хлебопекарной муки;
  
• 0,5 ч. л. сухих дрожжей или 5 г прессованных (можно не добавлять, а при последней расстойке перед выпечкой ориентироваться на увеличение теста в 2 раза);
• 2 ч. л. соли (мерные от х/п);
• 1-2 ст. л. растительного масла (какое нравится).

Изюминка, а если такой у меня нет. Есть на данный момент только ржаная обдирная и пшеничная (в/с) Как поступить? может посоветуете какой-нибудь др. рецепт?

Изюминка, а если такой у меня нет. Есть на данный момент только ржаная обдирная и пшеничная (в/с) Как поступить? может посоветуете какой-нибудь др. рецепт?

Изюминка
Тоже присоединюсь к вопросу tatulya , чтобы не прозевать ваш ответ У меня в наличии та же мука и закваска

Девочки, можете ржаную муку ввести в закваску, а в тесто в/с, ничего страшного. У меня тоже хлебопекарной нет, пользуюсь обычной и все нормально.

Девочки, можете ржаную муку ввести в закваску, а в тесто в/с, ничего страшного. У меня тоже хлебопекарной нет, пользуюсь обычной и все нормально.

Сусля

 

Девочки, можете ржаную муку ввести в закваску, а в тесто в/с, ничего страшного. У меня тоже хлебопекарной нет, пользуюсь обычной и все нормально.

А не в опару? Это Вы оговорились?

Точно.... оговорилась, в опару.

Я поставила закваску 8 декабря, на сегодняшний вечер она еще не поднимается в 4 раза, поэтому сегодня я ее еще покормлю.
А завтра... Ну может-быть послезавтра... (Это я мечтаю)

Знаете, я считаю, что если закваска в 2 раза увеличивается, то этого уже достаточно, значит хлеб она поднимет. Моя последняя заквасочка в 4 раза не поднималась, ну максимум в 2,5-3 раза и нормально, пеку

У меня никогда больше, чем в два раза не поднималась... Красивая, пронизанная крупными пузырями, купол шапочкой, но более, чем в два раза - никогда???.

Знаете, я считаю, что если закваска в 2 раза увеличивается, то этого уже достаточно, значит хлеб она поднимет. Моя последняя заквасочка в 4 раза не поднималась, ну максимум в 2,5-3 раза и нормально, пеку

Сусля, у меня тот остаток закваски, что пойдет завтра на блины, тоже поднялся в 2-2,5 раза. Но решила все отложить на завтра. И самую малость закваски поставила опять в тепло, к батарее.

У нас тоже не продают никакую муку кроме в/с и с трудом можно раздобыть ржаную. Если пеку пшенично-ржаной, например воздушный заквасочный, то отбираю от закваски сколько мне надо и кормлю ее в равных пропорциях ржаной муки/воды и оставляю кваситься на 6-10 часов (зависимо от температуры в помещении). А тогда эту опарную закваску ввожу в тесто. В этом случае, как и у Сусли в закваску идет вся ржаная мука, а в тесто - высшего сорта. Мне больше нравится ржаную муку вводить именно так.

У нас тоже не продают никакую муку кроме в/с и с трудом можно раздобыть ржаную. В этом случае, как и у Сусли в закваску идет вся ржаная мука, а в тесто - высшего сорта. Мне больше нравится ржаную муку вводить именно так.

kava
У нас, слава Богу, ржаная есть, обдирная, хорошего качества и дёшево. А цельнозерновой нет или я не нашла.
На свой вопрос ответ получила, спасибо!
А о вашем Воздушном заквасочном, kava, поговорим, когда прочитаю всё уже оговоренное, чтобы не повторятся вам. Хлеб в вашем исполнении потряс меня, сижу под впечатлением, главное, что можно печь в ХП

kava,
1) сейчас замешиваем тесто, месит мамуля руками (что-то я решила, что ХП будет тяжело с таким количеством справиться). Потом нашла, что Изюминка месила на режиме «Пицца». Хотя тесто очень плотное, не уверена, что хп справилась бы.
2) Теперь оставляем на 50 минут в покое,
3) потом снова месим, добавляя соль и масло,
4) снова отдыхает 20 минут.
5) Формируем хлеб,
6) расстаиваем 50 минут
7) и печем.

Так?

Потом расстаиваем 50 мин с водой. Где? Мы печь решили на противне, нет формы подходящей. И чем закрыть при выпечке? Может тогда и не накрывать? Чем это грозит моему первому заквасочному? А еще у меня нет брызгалки, где-то прочитала, что надо сбрызгивать... Бежать ли мне ее покупать в магазин или так сойдет? Или надо кисточкой силиконовой помазать осторожненько?

PS: Страшно густое тесто. Мне теперь кажется, что оно не сможет сейчас за 50 минут как-то измениться.

tatulya, давайте по-порядку:

• замес можно было делать в ХП (зря вы испугались) или комбайном (в обоих случаях для достаточного развитии клейковины нужно большое колличество оборотов-поворотов;
• дали отдожнуть - правильно (мука хорошо разбухнет без жирови соли, которые можно добавлять в конце замеса (если месите в ХП или комбайне), что вы в принципе сделали правильно;
• далее (если тесто пшеничное), то: подход, замес, подход - выпечка; если пшенично-ржаное, я делаю одну расстойку - формирую хлеб - расстойка до увеличения в 2 раза - выпечка;
• после формовки буханки можно расстаивать (как вы написали) с горячей водой (как Изюминка в микроволновку ставите свою хлебную заготовку, рядом кружку с горячей водой и плотно закрываете дверь микроволновки). Это дает возможность подъема хлеба без разрывов поверхности;
• далее сама выпечка: она происходит в уже максимально разогретой духовке (240-220*). Свою увеличившуюся вдвое буханку переносите в емкость для выпечки (противень, камень, форму, чугунок, сковородку, вок и т. д.) сбрызгиваете водой и накрываете сверху крышкой (15 мин), снимаете крышку, уменьшаете до 180* и допекаете до готовности (30 мин) ИЛИ если без крышки, то печете с пароувлажнением (для чего на дно духовки поставте кастрюльку с водой);
  
• удобнее брызгать из пульверизатора, но если его нету, то можно как в старые добрые времена набрать воды в рот и пшикнуть-брызнуть;
• тесто для выпечки духовочного хлеба не должно быть очень крутым (наверное надо было при замесе увеличить кол-во жидкости).

Вроде все. Если есть вопросы еще - задавайте, будем разбираться дальше.

Вот оно, чудо мое, первенький мой...
Конечно, не идеал, но я им все равно довольна.



Забыла сбрызнуть водой (помазала водой силиконовой кисточкой уже чуть подрумянившийся, хотя знала, что толку от этого будет мало), разрезики сделала плохо (боялась резать сильно, думала, что помну), пока была последняя расстойку (заготовка в микроволновка не входила) на противне на столе закрытая полиэтиленом заготовка (поставила кружку с горячей водой) немного расползлась. Поднялось не очень сильно, внутри как получилось я еще не видела, позднее тоже прибавлю фотку на ваш суд.

А вообще много времени заниматься хлебушком не было. Внезапно пришел на побывку мой братец двоюродный. Полгода не виделись, поэтому на кухне было столпотворение, ведь хотелось же воина нашего покормить повкуснее.

Kava, в след. раз буду печь вдумчивее.

Кстати, я в опару вместо ржаной, положила пшеничную муку (перепутала) В тесто всыпала 200 г. ржаной и 250 г. пшеничной. Так что хлеб будет наверно ближе к ржаному. После выпечки помазала маслом растительным.

Сразу резать нельзя? Надо чтобы остыл или полежал несколько часов?
Подождала час и разрезала. Вот что внутри



Но корочка твердовата

Ну хоть часик подождите tatulya, если я правильно поняла, то расстаивали вы прямо на противне Все же на будущее подыщите подходящую по размеру посудинку, тогда растекаться не будет. А уже увеличившийся в объеме хлеб переносите на разогретый противень (или камень, или... т. д.). Надрезы делайте поглубже и очень острым ножом или лезвием.

kava... Сусля... Изюминка подскажите где я могу найти Итальянский изюминкин хлеб

Изюминкин итальянский - не знаю, а вот если вас интересует Итальянский хлеб (Ann Thibeault), то посмотрите ТУТ
и еще тут

tatulya, если я правильно поняла, то расстаивали вы прямо на противне Все же на будущее подыщите подходящую по размеру посудинку, тогда растекаться не будет. А уже увеличившийся в объеме хлеб переносите на разогретый противень (или камень, или... т. д.).

Да, я что-то не додумалась положить хлеб на расстойку в сковороду. У меня же есть чугунная!

Надрезы делайте поглубже и очень острым ножом или лезвием.

Надрезала лезвием, но неглубоко. В следующий раз буду прорезать больше. И еще я не побрызгала и поэтому наверно так они выглядят некрасиво

Но хлебушек и правда вкусный и ароматный. Маме понравился, а она сегодня мне сказала, что очень замарочисто делается (я решила, что она мне скажет, что не стоит делать его, раз так все долго и непросто).
Теперь понимаю, что ставить опару надо на ночь. Самое милое дело получится, а то я ее поставила в 9 утра и хлеб испекла уже в 8-м часу вечера.

tatulya , с первым хлебом вас! Разрез чудный! Толстоватая корка - это результат дефектов пароувлажнения. Меня еще такому приему научили (Viki ) : вместе с камнем начинаю греть пустую миску (стоит на дне духовки). Перед тем, как ставить хлеб, наливаю в эту миску крутой кипяток, закрываю на минутку духовку, а потом в нее быстро хлеб засовываю. Минут через 10-15 вынимаю миску с кипящей водой и допекаю хлеб. Корочка на выходе тончайшая.

tatulya , с первым хлебом вас! Разрез чудный! Толстоватая корка - это результат дефектов пароувлажнения. Меня еще такому приему научили (Viki ) : вместе с камнем начинаю греть пустую миску (стоит на дне духовки). Перед тем, как ставить хлеб, наливаю в эту миску крутой кипяток, закрываю на минутку духовку, а потом в нее быстро хлеб засовываю. Минут через 10-15 вынимаю миску с кипящей водой и допекаю хлеб. Корочка на выходе тончайшая.

Спасибо, дорогая Фрекен Бок. Хлеб правда чудесный. Будем учиться на своих ошибках, но с помощью наших форумчан.
Ваши советы учту в следующий раз. Думаю, это будет скоро.

Изюминке, спасибо!
Хлеб пекла по рецепту с первой странички, только заменила 100 гр. пшеничной на ржаную муку. Итого в хлебе 200 гр. ржаной муки.
Первый раз пекла без надрезов и он мне улыбнулся.

Улыбочка-то какая славнаяяяяя Хлебушек просто красавец!!!

Сусля, спасибо!
В нашей семье - это самый любимый хлеб!

В нашей семье - это самый любимый хлеб!

  ооойй-ййа-йа.... а что ж это я сразу по возвращению домой сюда не заглянула? Твои слова меня согрели
А хлеб этот... это просто настоящий хлеб, с хлебным вкусом и ароматом, не булка и не батон... не знаю, как еще объяснить))

tatulya

  и вас с хлебушком своим.

  но я такая беспардонная... меня гораздо больше собаця на вашей аватарке интересует... это кто? Чисто летучая мышь ушастая

Собаця? а я думала это кошка...

Собаця? а я думала это кошка...

  даааа? Не зря я подозревала, что за очками пора обращаться

А хлеб этот... это просто настоящий хлеб, с хлебным вкусом и ароматом, не булка и не батон... не знаю, как еще объяснить))

Мой муж тоже с южных районов, и на хлеб говорит: «булка хлеба».
 А я скажу так: хорошая буханка серого хлеба. 8)

Сегодня у моей новой заквасочки дебют. Замесила хлебушек вчера, потом как учила Изюминка чепчик на голову и в холодильник. С утреца уже с хлебушком. Если бы вы знали, как соскучилась по заквасочному...



А разрез просто поразил таких дырок у меня еще не было, и ведь только на закваске, без дрожжей.

Да... дырки просто фантастические! Вот это хлеб!

А разрез просто поразил таких дырок у меня еще не было, и ведь только на закваске, без дрожжей.

Ну и дыромехи....
Сусля, вот это красавЕц у тебя получился.
Замешивала в хлебопечке?

Класс! Он там в чепчике всю ночь ночевал? (это часов 8, да)

Замешивала как всегда, в ХПешечке.
Стоял в холодильнике часов 12, я где то около 8 вечера поставила, даже точно время не посмотрела. Утром вытащила, включила духовку, пока она грелась минут 15, столько и хлеб грелся. Я точно не помнила, надо было его за час до выпечки доставать или не надо???, комп некогда было включать, духовка разогрелась уже. Вот я такой и полюхнула в раскаленную кастрюльку, может поэтому дырки такие, хлебчик шок получил от такой наглости

Сусля

  вот это красавец Обалденительный хлеб

Не зря я не уставала повторять, что 99% успеха в получении качественного хлеба - это здоровая и правильная закваска.

Замешивала как всегда, в ХПешечке.
Стоял в холодильнике часов 12, я где то около 8 вечера поставила, даже точно время не посмотрела. Утром вытащила, включила духовку

 Когда замешаное тесто нужно ставить в холодильник ночевать?
Это оно (тесто) там будет расстаиваться?
 Тыкните меня, пожалуйста, носом, где об этом написано.

Мне кажется, что процедура такая: замес и расстойка в ХП, затем формовка и помещение в емкость для выпечки - далее в холодильник - вынули, отогрели с часик - и в духовку.

kava всё правильно рассказала

А я о таком способе здесь говорила:
hlebopechka.ru...

Изюминка у вас появилась ещё одна не понимающая (как ЖивчикЪ), это Я.

Когда замешанное тесто нужно ставить в холодильник ночевать?

Я прошла вашу ссылку, но в вашем рецепте не говорится, что его нужно ставить в холодильник, я что то не правильно поняла или это другое, что говорит Сусля.

Изюминка у вас появилась ещё одна не понимающая (как ЖивчикЪ), это Я.

Почему это я не понимающая? Мне просто все мелочи важны.

В принципе я предполагала, что именно такая процедура, но что-то еще смущало. Вот я это нашла:

Сформованный хлеб помещаю в расстоечную корзинку, на голову – чепчик или пакет, даю постоять минут 10-15 при комнатной температуре и отправляю в холодильник на 6-12 часов.

Эти 10-15 мин. при комнатной температуре. ВОт.
kava, Изюминка, спасибо!

девочки, не ссорьтесь)) В этом варианте все способы хороши)) Найдете обязательно тот, что под вашу руку ляжет.

Я попробую парочку описать:

• по принципу Парижского - сделали тесто, выдержали в холодильнике, потом сформовали и оставили на расстойку при комнатной температуре; очень вкусный хлеб, но мне эта схема не всегда удобна;
• сделали тесто по полной технологии, сформовали хлеб, а вот на расстойку отправили в холодильник (можно на 10-15 мин. перед этим оставлять при комнатной температуре, но это в зависимости от того, когда думаете выпекать);
• можно сформованную заготовку выпекать сразу из холодильника, а можно дать ей отогреться часок при комнатной температуре.

Здесь нет строгих запретов - делать только ТАК и никак не иначе. Могу только сказать, что пользуюсь всеми способами, в зависимости от наличия времени и желания, но больше всего нравится уже сформованный хлеб отправить в холодильник (могу держать перед этим 10-15 мин. при комнатной температуре, могу и не держать), но после холодильника даю согреться, оклематься, и только потом отправляю в духовку.

Изюминка а вы мне не ответили

Изюминка, у меня по ходу тоже возник вопрос: расстойка хлеба в холодильнике происходит в расстоечной корзине, на бумаге в форме или в чем? Если в корзине, не прилипает ли тесто? Я чего спрашиваю - иногда при расстойке в корзине (как бы я ее не посыпала) хлебная заготовка не всегда легко вываливается в форму (иногда приходиться слегка тряхнуть) И это через час, а через 8-10 часов

Tatjanka_1, Изюминка вас правильно перенаправила в свой пост. Если я правильно поняла, вас интересует на каком этапе отправлять хлебную заготовку в холодильник.
Вот соответствующая цитата Изюминки:
"... В ведерко хлебопечки загрузила все составляющие, кроме соли и масла, включила программу Пицца и вымесила около 4 минут. Отключила и выбрала Программу Основная Режим Тесто. Время выравнивания температуры было с толком использовано для аутолиза. Сейчас на выравнивание на этой программе уходит около 50 минут.
С началом замеса добавила соль и масло.
Далее просто дожидаемся окончания программы, достаем готовое тесто и идем обычным путем - формовка, расстойка, выпечка в духовке...»

Далее речь идет о том, чтобы после окончания программы готовое (и подошедшее) тесто можно сформовать хлеб и тправить его на расстойку в холодильник на 6-12 часов (это как вариация на тему).

Tatjanka_1

  дорогая моя, весь мой пост был адресован именно вам:

«Я попробую парочку описать:

• по принципу Парижского - сделали тесто, выдержали в холодильнике, потом сформовали и оставили на расстойку при комнатной температуре; очень вкусный хлеб, но мне эта схема не всегда удобна;
• сделали тесто по полной технологии, сформовали хлеб, а вот на расстойку отправили в холодильник (можно на 10-15 мин. перед этим оставлять при комнатной температуре, но это в зависимости от того, когда думаете выпекать);
• можно сформованную заготовку выпекать сразу из холодильника, а можно дать ей отогреться часок при комнатной температуре.

Здесь нет строгих запретов - делать только ТАК и никак не иначе. Могу только сказать, что пользуюсь всеми способами, в зависимости от наличия времени и желания, но больше всего нравится уже сформованный хлеб отправить в холодильник (могу держать перед этим 10-15 мин. при комнатной температуре, могу и не держать), но после холодильника даю согреться, оклематься, и только потом отправляю в духовку. "

Tatjanka_1

  я вам даже больше скажу... если вы сделаете всё по минутам, как Сусля вам напишет, это еще ничуть не гарантирует, что хлеб у вас таким же получится.

Это - здоровая закваска, работа, усердие, умение правильно формовать и выпекать.

Танечка, не ждите от меня совершенно точных выкладок, когда и сколько. Тесто и закваска - это живые существа. У них своё представление о времени и пространстве.

Изюминка, у меня по ходу тоже возник вопрос: расстойка хлеба в холодильнике происходит в расстоечной корзине, на бумаге в форме или в чем? Если в корзине, не прилипает ли тесто? Я чего спрашиваю - иногда при расстойке в корзине (как бы я ее не посыпала) хлебная заготовка не всегда легко вываливается в форму (иногда приходиться слегка тряхнуть) И это через час, а через 8-10 часов

Ой, kava, что-то я просмотрела твой вопрос
 
Тот хлеб, который в начале темы на одном из фото представлен, расстаивала в холодильнике в корзинке, но её действительно пришлось оооочень тщательно мукой притрусить (я беру три сорта - рисовую, кукурузную и просто белую), хлеб выпрыгнул без затруднений, но мне не понравилась слишком уж мучнистая поверхность сверху.

Теперь предпочитаю расстаивать (если в холодильнике) - в простом салатнике, устланном пекарской бумагой. На ней же потом и пересаживаю заготовку в духовку.