Изюминкин любимый хлеб

Сусля, умница!  МОЛОДЕЕЕЕЦ!!!

А я тут сегодня БАТОН НА ЗАКВАСКЕ ваяла.
 

Симпатишный батончик, сбегала глянула тоже попробую сделать.
А я ж сегодня в гости ходила, с хлебчиком и он опять потрескался, хотя все так же делала, как и в предыдущем. Аномалия какая то...

Изюминка ВАМ ещё раз поклон, взяла ВАШ рецепт за основу, только изменяю разность муки сегодня добавила 50гр.-замоченых на ночь 6 зёрен и 50гр. промолотой гречки






СПАСИБОЧКИ вам

Сусля

  красивый хлебушек.
Насколько я знаю, ты дрожжи совсем не добавляешь? На одной закваске трудно добиться стабильного результата, капризничает иногда, вот и разница в качестве хлеба. По крайней мере, мне так кажется, если всё остальное делала без всяких изменений.

tuskarora

  молодчинка. Очень приятно, что печете по моему рецепту

Tatjanka_1

  умничка. Здесь главное понять алгоритм действий, а дальше можно изменять вкус хлеба до бесконечности, и каждый раз получать хлеб с иным вкусом.

Да, дрожжи не добавляю. А попробую-ка с дрожжами, может действительно более предсказуемое тесто получу, а не капризку.

Добрый день Изюминка и др. опытные хлебопеки!

Сначала небольшая предыстория (кому неохота читать, просто пропустите)....

После пары безуспешных попыток вырастить француженку, решила, что пока не куплю весы и не прочту всю ветку про ФЗ, к третье попытке не преступлю. Вылила свою «испорченную» закваску в пэ пакет и временно положила в мойку (мусор. ведро не хотела залить), и поставив первую часть новой заправки, села читать форум (весы к тому времени уже купила)...

Где-то на 30 странице ветки про ФЗ поняла, что моя «испорченная» заправка, может быть и не испорченная и даже если не получилась, то в нее можно вдохнуть жизнь

Благо я ее выкинуть еще не успела. И тут открывают я пакет и вижу, ба! Да она прямо расцвела вся – пузырится весело, пахнет вкусно (к тому времени как я ее «выкинула» часов 6-7 прошло)...Испугалась она наверное участи своей и начала вести себя как того от нее ждут!!! И тут я вооруженная знаниями 30 страниц, уже знала что делать. План был таков (1) испечь Изюминкин любимых хлеб (2) начеь оладьев и (3) грамм 5 поставить на хранение

Задачи №2 и№3 выполнила на отлично. Блины обалденные, заквасочка на хранения, ведет себя как надо (я то уже знала про метки и про температуру и все такой), а вот с главной задачей облом вышел...потому и пишу, ПОМОГИТЕ разобраться. Хотя каюсь...после 60 к тому времени страниц ветки про ФЗ, на эту ветку сил уже не хватило – хотя как я считала, главные послания прочла внимательно и даже по нескольку раз – и все равно перепутала.

Сразу отмечу, что хлеб-то получился ну ООООчень вкусным, но с все таки не таким как нужно.

Одну ошибку знаю сама - 100 раз читала и все равно перепутала!!!. я то пошла путем большого кол-во закваски (200 гр), а технологический прочес делала как на маленьком кол-ве (т. е. в холодильник не положила!)

Еще может имеет значение, что ввиду первой попытки решила все пропорции на 2 разделить

Теперь с остальными – причин которых я не знаю

1) Выравнивание и замес. У меня тоже Панас 255. Изюминка – вы пишите, что 50 мин идет выравнивание, а у меня было только 25 мин (может из-за того что половина рецептуры? Хотя странно это)

2) Замес продолжила в ХБ в режиме Основной и оставила там тесто до конца ЦИКа (как вы пишите). Оно сначала поднялось, а в конце, минут за 10-15 – село процентов на 15. Почему а?

3) Формовка – тесто у меня по консистенции было таким же как на фотографии, Но сформовать такой красивый каравайчик у меня не получилось, т. к. оно постоянно липло к лопаточке...вот такое неровное я поставило на расстойку

4) Расстойка – ну в 2 раза оно не поднялось, но поднялось и разрезы не «разъехалиь».. но тут я валю все на нарушение технологии мною

5) Выпечка – вот тут никак не могла догадаться, а точных инструкции не было. Вы пишите – после того как сняли крышку печь до готовности! А как определить-то готовность!!! Я вот свой явно передержала! Корочка получилась толстая и примыкающий к ней мякиш засухарился (тот что внутри не засухарился был просто обалденным – вкусным, красивым с дырками и резиновый – в хорошем смысле этого слова)

Изюминка, на днях если время найду хочу еще раз попробовать – очень буду благодарна за «работу над моими ошибками» - особенно теми, причину которых я не понимаю

Каравайчик я свой сфоткала, и в разрезе и так, но не знаю как выложить

во научили меня вставлять фото
да и еще вспомнила... у меня бумага прилипла - наверное ее тоже нужно было присыпать мукой?

По идее - бумага уже «промасленная» и приставать не должна. Тем более при высоких температурах выпечки она подсыхает. Попробуйте другой вид пергамента. А с формовкой приловчитесь - это дело опыта, но от нее многое зависит. Вот тут хороший ролик по формовке теста

ооо классный ролик!!! спасибо kava

я конечно таких манипуляций не проводила... сказано лапаточкой - так я лапаточкой побила бока и все

я всегда в ХП пекла и у меня абсолютно всегда получался замечатльный хлеб в ней, да и печенья, торты, пиржный всегда с первого раза получались, а тут вот и с закваской чета не задалось ис хлебом...

но я буду стараться

Технология замеса, формовки и проверки готовности хлеба

Flyer

Влившимся в ряды заквасочников - пламенный привет
Лиха беда начало, дальше, с приобретением опыта, легче будет

Пойдем по порядку.

Судя по поведению закваски в период выращивания - не давали вы ей вызреть как следует, а вот в мусорном ведре, в тепле и покое, дошла она наконец-то до нужной конциции, запузырилась и повеселела

[b]«я то пошла путем большого кол-во закваски (200 гр), а технологический прочес делала как на маленьком кол-ве (т. е. в холодильник не положила!)"[/b]

Здесь никакой ошибки нет, метод длительной ферментации в холодильнике может применяться как в первом, так и во втором случае, я просто давала разные варианты и способы действий. Если берете большое количество закваски, то совсем не обязательно отправлять заготовку в холодильник, можно дать расстойку до увеличения примерно в 2 раза и выпекать.

Теперь по вопросам:

• Время выравнивания температуры в Панасонике зависит от температуры окружающей среды, чем она выше, тем длительнее этот период. Я публиковала свой пост 19 мая, когда было уже довольно жарко, вот у меня этот самый период и длился около 50 минут. Если у вас сейчас на кухне довольно прохладно, то время на выравнивание могло уменьшиться до 25 мин., чтобы дать больше времени на вызревание теста. С тем, что вы делали половинную порцию, это не связано.

• Тесто держу полный цикл - до сигнала об окончании Режима Тесто Основной программы. Осесть немножко в самом конце могло либо из-за того, что слишком усердно и часто заглядывали вовнутрь, чтобы полюбоваться на тесто, напуская туда попутно холодный воздух, либо тесто вызрело до своего пика и пошел спад. В любом случае, такое незначительное «оседание» не могло стать фатальным для хлеба.

• А вот здесь начинается самое интересное, откуда ноги растут. Если вы так и отправили на выпечку несформованное толком тесто, то никакие разрезы раскрыться не могли, и сам каравайчик не мог надуться и вырасти как следует при расстойке и выпечке.

kava вам ссылку на хороший ролик дала, тоже по нему училась. Если влажное тесто «складывать» скребком несколько раз и правильно формовать, то сверху жидкого теста как бы натягивается непроницаемая пленка, которая и удерживает все тесто «в куче» в правильной форме. На пальцах это не объяснишь... надо смотреть ролик. Если вкратце, то я сначала складываю тесто несколько раз, потом подтягиваю все края к центру в виде лопастей, переворачиваю «пупком» вниз и прокручиваю несколько раз, натягивая поверхность. во, объяснила. Но, надеюсь, что после ролика будет более-менее понятно.
В любом случае, формовать хлеб придется учиться, иначе не видать красивых каравайчиков.

• Тут иначе и быть не могло. Несформованная заготовка не сможет подняться как следует на расстойке, поверхность при надрезании не «треснет», как спелый арбуз, и при выпечке эти самые разрезы не раскроются завлекательно.

• Предельно точных инструкций по выпечке, чтобы ни шагу вправо, ни шагу влево, быть не может. Зависит и от вашей духовки, и от наличия в ней конвекции, и от того, какую порцию делаете - полную или половинную (маленький хлеб, конечно же, испечется быстрее).

Готовность хлеба проверяю термощупом, замеряю, чтобы температура в серединке хлеба достигла примерно 95-97*С. Если нет термощупа, можно ориентироваться на время и внешний вид. Полная порция выпекается у меня 15 мин. под крышкой при 230*С, и еще около 20-25 мин. без крышки при 220*С с конвекцией. Корочка должна зазолотиться, подрумяниться, но ни в коем случае не подгорать. Если видите, что хлеб имеет именно такой вид, можно достать его и постучать по нему костяшками пальцев - если звук похож на стук по пустой закрытой коробке, то хлеб готов.


Половинную порцию никогда не выпекала, надо подбирать время для неё опытным путем, но явно было бы достаточно минут 12 под крышкой и еще минут 15 без крышки. Если духовка сильно перепекает, то при половинной порции можно без крышки и температуру уменьшить до 200-210*С.

Бумагу для выпечки надо однозначно поменять. Тесто прилипает только к той, что не очень хорошего качества. А такой бумаге и присыпка мукой не поможет.

А в общем и целом - правильным путем идете, соратник по хлебопечению
Основная ошибка - в формовке и температурном режиме и времени выпечки.

Желаю успеха при новых попытках!

я конечно таких манипуляций не проводила... сказано лапаточкой - так я лапаточкой побила бока и все

  я явно озадачилась. Это где ж такое было сказано - побить лопаточкой бока?
Сказано было - с помощью скребка сформовать хлеб

Но это уже частности)) Главное - желание не пропало печь и двигаться в выбранном направлении
А это значит, что результат обязательно будет))

P.S. посмотрела ваши фото. Для хлеба, сформованного таким экзотическим способом, очень даже неплохо получилось

Если еще остались темные пятна и непроясненные места - обращайтесь

спасибо огромное! многое прояснилось, да уж с формовкой я лопухнулась исправлюсь... уже руки чешутся попробовать, жаль что до след. выходных врядли время найду

с остальным тоже все предельно понятно, думаю вопросы могут возникнуть после попытки №2 (разумеется с отчетом).

Изюминка - я еще в ветке про ФЗ вопросик задала - не ответите... уж очень не хочется закваску потерять к след. выходным... а у меня и вторая на подходе (я же новую завела - не догадывалась что предыдущая жива и невредима)

еще раз спасибо

Flyer

  ничего, доживем и до понедельника следующих выходных.
Думаю, что со второй попытки всё получится

Сейчас перейду в тему Фр. заквасок.

во еще один вопрос забыла задать - у меня опара не поднялась в 2 раза- максимум на треть или чуть больше. Хотя заправка была очень хорошая на вид и потом когда я ее (заправку на хранение) прикормила она поднялась в 2 раза... почему опара-то не поднялась?

во еще один вопрос забыла задать - у меня опара не поднялась в 2 раза- максимум на треть или чуть больше. Хотя заправка была очень хорошая на вид и потом когда я ее (заправку на хранение) прикормила она поднялась в 2 раза... почему опара-то не поднялась?

А сколько по времени опару выдерживали? Она поднялась на треть и оседать начала?
Не поднялась либо потому, что время нужное или температура не были выдержаны, либо сама закваска слабовата была, не вошла еще в полную силу.

опару сначало держала при комн. температуре +22 часов 9
потом поставила ближе к батарери (но не близко) там +33 и подержала еще пару часов...

да нет, вроде она не опадала

Flyer

Времени и температуры достаточно. Видать, все-таки закваска еще в полную силу на то время не вошла.

ну да, бум надеятся что за неделю подкачаю ей силенки

Опару смешиваем с водой, добавляем муку, замешиваем тесто без масла и соли и оставляем отдыхать 50 мин. При новом замесе добавляем соль, после её полного растворения в тесте добавляем по капелькам масло.
 
Оставляем тесто в покое еще на 20-30 мин.
 
Формуем хлеб, расстаиваем его около 50 мин. (до увеличения в 2 раза) с чашкой кипятка

Изюминка здравствуйте, у меня появился такой вопрос:
если я делаю по вашему рецепту, НО разное количество соотношение муки например 200гр. Рж. муки на рецепт (вместе с опарой), то я тоже так же 2 раза должна тесто замешивать, как и просто только на Пш. муке?

Расчет опары при добавлении ржаной муки

Tatjanka_1

Если я вас правильно поняла, вы хотите поставить опару с применением 200 г ржаной муки?

В любом случае, если двигаться в рамках предложенной схемы, т. е. 200 г муки (в любых сочетаниях) + 200 г воды для опары и 400 - 450 г пшеничной муки + 200 г воды при замесе теста, то технология изготовления остаётся неизменной.

Если только вы внесете какие-то глобальные изменения в качественных и количественных соотношениях, то может потребоваться изменение технологии.

Изюминка в вашем рецепте получается 600гр. муки+400гр. жидкости ТАК!
Если я в нём заменю 600пш. муки=400гр. пш. м+200гр. рж. муки
Вопрос : то я тоже так же 2 раза должна тесто замешивать, как и просто только на Пш. муке?
А спрашиваю потому, может будет понятней мой вопрос, потому что прочитала, что рж. тесто надо только 1 раз замешивать

Технология замеса пшенично-ржаного теста

Tatjanka_1

  если на весь рецепт вы берете 200 г ржаной муки, а оставшиеся 400 г - пшеничной, то ничего в технологии изменять не надо. Ржаную муку лучше всего ввести через опару.

Если от количества всей муки ржаная составляет всего лишь 1/3, то это тесто нельзя назвать ржаным, технологию выпечки в этом случае можно не изменять.

Можете посмотреть на первой страницы темы, там есть вариант хлеба с опарой из 100 г ржаной муки + 100 г цельнозерновой. Это, конечно же, не совсем то, что все 200 г ржаной, но очень близко. Выпекала по этой же технологии.

Успехов

Изюминка спасибо за ответ, я так и делала, а сегодня прочитала про Рж. тесто и у меня закралось сомнение (хлебушек и так получается вкусны).
Вот я и подумала, может нужно делать один замес и он ещё вкусней будет.
Спасибо я поняла

Вот здесь в первых постах мастер-класс по выращиванию француженки hlebopechka.ru.... Если надумаете с tatulya выращивать именно её, то могу скинуть на почту еще и отдельный файл, на который в теме дана уже не работающая ссылка.
Дайте знать, если за эту закваску возьметесь.

Изюминка.
Надумала. Морально дозрела...

И еще, моя хорошая знакомая Annushka, которая приобрела ХП примерно месяц назад, но еще на нашем сайте пока не общается в темах, спрашивает, можно ли печь на этой закваске в ХП. А то ходить-смотреть за всем процессом уже не очень хочет.

Изюминка, а можно мне тоже файл попросить? Я уже тоже созрела.... (правда, уморив уже ржаную закваску )

Изюминка.
Надумала. Морально дозрела...

можно ли печь на этой закваске в ХП. А то ходить-смотреть за всем процессом уже не очень хочет.

Конечно можно! Вот тут практически все меню по закваскам hlebopechka.ru... Будут вопросы по конкретным рецептам - спрашивайте.

Изюминка, а можно мне тоже файл попросить? Я уже тоже созрела.... (правда, уморив уже ржаную закваску )

Скинула в личку

Скинула в личку

kava спасибо за помощь))
А tatulya тоже скинула? Я сейчас не смогу этого сделать. На том компе, где файл сохранен, у меня инет пропал Буду ремонтировать. Скинь, пожалуйста, и tatulya.

А вообще, девочки, вопрос файла с мастер-классом Людмилы был актуален в тот момент, когда перестала работать ссылка на ЖЖ Людмилы, а в начале темы Французские закваски еще не был размещен мастер-класс Viki по выращиванию француженки. Чессс слово, он ничем не хуже, чем от Людмилы. По нему замечательно можно растить закваску

ну не смогла я дожидаться выходных когда такая закваска живет!

Вчера провела 2-ую попытку. Ряд ошибок был устранен, но зато появились новые (((

Сначала плюсы:

1) опара поднялась в 2 раза (в прошлый раз вообще не поднялась)
2) тесто вконце замеса тоже и после расстойки тоже поднялось (в прошлый раз этого не было)
3) корочка была тонкой, но хрустящей, и хлеб не засухарился

Но вот ведь что:

1) несмотря на очевидные по сравнению с прошлой попыткой плюсы, по вкусовым качествам этот хлеб был не столь хорош как прошлый (а ведь на прошлый я чуть в сухари не превратила) - вот ведь странно!

2) корочка какая-то бледная. Но держать больше не хотелось, боялась опять в сухарь превратиться. Я пеку в режиме конвекции на 230 градусах. Может мне перевести на верхний жар?

3) несмотря что тесто, в отличие от прошлого раза поднялось, структура мякиша не была такой дырявой и «резиновой»

4) а еще крыша потрескалась (хотя я забыло водой ее побрызгать). а разрезы не разошлись так красиво

5) почему у меня хлеб такой белый. Изюминка - у Вас на фото в ответе №5 он гораздо темнее, хотя я его тоже на цельнозерновой муке пекла.

Хлеб все равно вкусный, но хочется улучшить его...

Вот фото. Как и в тот раз, делала полрецепта

Разбор ошибок: формовка, режимы духовки, мякиш

Flyer

Терпение и труд, труд и терпение, без этого - никуда. За один раз правильно формовать хлеб не научишься, а без этого разрезы хорошие не получатся, не распахнутся красиво при выпечке.
Расставивать надо в одной ёмкости, а пересаживать в другую, бОльшей формы, чтобы хлебу было, куда расти, а надрезам раскрываться.

Вкус хлеба на закваске очень переменчив. Это нормально. Закваска - живой организм, и настроение вместе с самочувствием у неё разное бывает. Уж сколько хлебов перепекла, казалось бы, делаешь один и тот же рецепт и с теми же самыми продуктами, но вкус и подъем всегда хоть немножко, но отличаются. Это как борщ абсолютно одинаковый сварить невозможно.

С режимами духовки придется поиграться. Я много вариантов перпробовала, пока нашла то, что меня устраивает. У меня хлеб хорошо румянится со всех сторон при такой комбинации - первые 15 мин. нижний жар с конвекцией, до готовности на конвекции.

Хлеб на фото в ответе № 5 немного темнее, потому что добавляла пару ложеек смеси Виктория, в её состав входит солод, я там писала об этом.

А тесто у вас не получается густоватым? Такое впечатление, что хлебушек «забит» немного.

 Структура мякиша от многого зависит. И от состояния самой закваски, и от длительности замеса, и от аккуратности формовки.

Не всегда с ходу желаемого результата добиваешься.

Flyer

А тесто у вас не получается густоватым? Такое впечатление, что хлебушек «забит» немного.

мне кажется теперь я догадываюсяь почему. Дело в том, что в прошлый раз я его фактически не формовала, а так придала форму и все. А в этот раз формовала (пыталась как на видео). И чтобы тесто не прилипало к рукам и столу посыпала мукой - вот мне кажется я много ее насыпала

Хотя может и по др. причине. Не знаю.

Спасибо, что подсказали про разницу в размерах форм - у меня они примерно одинаковые.

А можно вместо Виктории просто солод добавить?

Flyer

Да, с непривычки при формовке можно мнооого муки добавить. Нужно буквально только припылить поверхность.

Формы обязательно должны отличаться по размеру, вот она-то и сковывает рост хлеба и «раскрытие» надрезов.

Конечно, можно для цвета добавить 1-2 ложки солода. А там уже смотрите по вкусу, сколько их вам добавить надо))

Удачи

спасибо Вам большое!!! В выходные опять буду пробовать

Flyer

  удачи. Будем добиваться результата, близкого к идеалу

Будут вопросы по конкретным рецептам - спрашивайте.

Как же хорошо, что наши учителя такие отзывчивые. Настоящая КОМАНДА.

Kava, это Вам

Изюминка ты видела мой хлебушек???

Изюминка, спасибо за помощь! Очень тебя не хватает в последнее время Заходи почаще!

kava спасибо за помощь))
А tatulya тоже скинула? Я сейчас не смогу этого сделать. На том компе, где файл сохранен, у меня инет пропал Буду ремонтировать. Скинь, пожалуйста, и tatulya.

И вот ничего-то Вы, Изюминка, не забудете. И никого.

А вообще, девочки, вопрос файла с мастер-классом Людмилы был актуален в тот момент, когда перестала работать ссылка на ЖЖ Людмилы, а в начале темы Французские закваски еще не был размещен мастер-класс Viki по выращиванию француженки. Чессс слово, он ничем не хуже, чем от Людмилы. По нему замечательно можно растить закваску

Ничуть не сомневаюсь, я ведь не знала что именно мне придет от Вас и кавы. Но теперь у меня столько материала, что все должно получиться.

tatulya, спасибо! Надеюсь, что вы подружитесь (с закваской)

Svetik_, пальчиком покажите, пожалуйста, куда смотреть!

Ща нарисую

hlebopechka.ru...
Вот второй уже

Изюминка ты видела мой хлебушек???

  да как же не увидеть? Конечно, видела. Умничка! Подружилась с закваской и делаешь определенные успехи Отличные хлебчики и неоценимый опыт для тех, кто не имеет времени заниматься выпечкой в духовке
Красованчики получаются И явно снимают психологический барьер страха перед закваской

Изюминка, спасибо за помощь! Очень тебя не хватает в последнее время Заходи почаще!

Я тоже по вам скучаю. Но стараюсь по мере сил и наличию времени не проходить мимо

И вот ничего-то Вы, Изюминка, не забудете. И никого.

  стараюсь по мере сил.

Изюминка ? а действительно уже никакого страха ведь нет, перед закваской
Самое главное в духовке попробовать его спечь, может совсем другой результат будет???

Svetik_

  да тебя прямая дорожка к духовке манит и ждет.

Однозначно, вкус хлеба, выпеченного в ней, будет иным. Может и так случиться, что после этого перестанешь воспринимать хлеб из хлебопечки
У меня произошло именно так.

Мало того, вкус хлеба, замешанного в хлебопечке на программе и выпеченного в духовке, существенно отличается от вкуса хлеба, замешанного комбайном или ручками и выпеченного всё в той же духовке.

Так что, поле деятельности тебя необозримое ждет Вперед и с песней

Рецепт смешанного хлеба на двух заквасках

Сегодня я снова решила испечь хлебушек по базовому рецепту Изюминки. Правда в очередной раз внесла некоторые свои изменения (ну не могу я делать все четко по рецепту, хочется своего собственного!)
Хлебушек получился очень легкий, с тончайшей корочкой, правда не совсем идеальной формы (я его слишком глубоко разрезала).
Мой рецепт получился таким:
300 г изюмной закваски
100 г ржаной закваски
150 г ржаной муки
300 г пшеничной муки в/с
3 ст. л. пшеничных отрубей
270 мл воды
2 ч. л. соли
2 ст. л. раст. масла

На дно хлебопечки - отруби, потом мука, сверху вода с закваской. Режим - Тесто. 10 минут замеса - добавила соль и масло. Весь цикл замеса прошел до конца. Выложила тесто в смазанную маслом миску, накрыла пленкой. Тесто получилось обалденно приятное на ощупь, хотя вначале замешивалось с трудом, я даже думала, что воды маловато. Но нет. Расстойка заняла примерно 2,5 часа. После этого сформировала тесто и еще часа полтора оно отдыхало на плите. Сверху слегка притрусила кукурузной мукой и сделала надрезы. Выпекала с паром на камне 15 мин. при т. 220, (т. е. духовку нагрела до 250, но когда влила воду в сковороду, то т. снизилась на 30), потом вытащила сковороду и допекала при т. 220 без пара 40 мин.
Вот такой получился у меня хлебушек:







Фото в разрезе будет завтра - сейчас остывает.
Дрожжи не добавлялись. Я вообще всю выпечку делаю на чистой закваске, и сдобу, и хлеб, и все остальное.

Изюминка ! А какой хлеб вкуснее : замешанный в ХП или комбайном? (Выпечка, естественно, в духовке, торг не уместен)
СветаОдесса ! Так приятно Вас видеть снова! Редко стали посещать любимый сайт.

Итак, для опары:
 
200 г закваски
200 г воды
200 г цельнозерновой муки.
 
Всё смешать и оставить до увеличения вдвое.
 
Для теста добавляю в опару 100 г воды и 300-350 г муки. Дрожжи можно не класть совсем или чисто символически – чуть припорошить дно мерной чайной ложки. Далее вся технология по ранее описанной схеме.
 
Сформованный хлеб помещаю в расстоечную корзинку, на голову – чепчик или пакет, даю постоять минут 10-15 при комнатной температуре и отправляю в холодильник на 6-12 часов.

Изюминка, пробую вот этот рецепт. Опара готова. Сейчас буду замешивать, но тут не уточнена какая идет мука в основное тесто, я так поняла, что простая? Не упомянута соль и масло, но это ведь само собой разумеется?

И еще пока будет «зреть» в холодильнике, он ведь должен подрасти?

А вот и разрезик!










А запах! А вкусно!

Корочка тонюсенькая, мякушка мягенькая...
Знаете, пока мы ели покупной хлеб - год назад, то в основном ели белый, т. к. ржаные хлеба, кроме Бородинского, в рот нельзя было взять - на второй день кислятина неимоверная, абсолютно невкусная. А сейчас я пеку в основном хлебушек с большим добавлением ржаной муки, с отрубями и проч., и вкус хлеба совершенно не приедается. Кроме того, хлебушки на закваске отлично хранятся, сегодня буду доедать 10-дневную горбушку Мишиного хлеба , так он лишь слегка потерял влагу, даже не зачерствел...
Всем приятного аппетита!

RybkA , весь процесс описан в самом начале темы. Вот же слова Изюминки : «Далее вся технология по ранее описанной схеме.» А она расписана в первом посте. Мука в/с, соль и масло добавляются при втором замесе.

СветаОдесса , поздравляю вас с хлебушком. Запах и вкус у таких хлебов действительно непередаваемые, никакой магазинный не сравнится с такой вкуснятиной

Что правда, то правда, вкуснятина необыкновенная, особенно если со свежим сливочным маслом (желательно - настоящим).
Михаил пишет, что когда он печет свой Вермонтский хлеб, то пару дней он не ест ничего, кроме хлеба, сыра и вина. Вы знаете, я его очень хорошо понимаю. Такой хлеб действительно практически не требует никакого оформления. Изюминкин очень похож по составу и по вкусу, и все же несколько другой, тоже удивительно вкусный. Я буду довольно часто печь хлебушки по ее рецепту, только я очень люблю добавить что-нибудь свое.

Девочки, у меня проблема. Оставила тесто на бабушку, попросила порставить в холодильник, а она поставила в микроволновку, ессно оно там за три часа (меня дома не было) выросло и чуть не переваливает за край расстоечной формы, а расстаиваться я его поставила в форму из лозы.
Я теперь как старуха у разбитого корыта. Что делать? Если я его сейчас переверну оно ведь сдуется как шарик...
Вообщем, сижу плачу, весь труд коту под хвост...

Спасение перестоявшего теста перед выпечкой

А чего сразу сдуется? пробуйте, выхода нет другого, только печь. А как бы завтра из формы вываливали? Накройте сверху бумагой для выпечки и осторожно переверните. И сразу в раскаленнную форму, если и сдуется немного, то в горячей форме поднимется.
 У меня так было, вываливала на бумагу, а тесто в одном место прицепилось... и всё, как потянулось, как пшикнуло... а я такая расстроенная была что еще и сверху корзинку уронила, совсем хлебчик прибила А когда перенесла в форму, он стал подниматься, потом в духовке еще приподнялся и такой красавец получился, ровненький и вкусненький.

Поздно уже... всё сдулось, превратилось в блин, лежит на кухне не знаю что делать... одни слезы

Вот здесь в первых постах мастер-класс по выращиванию француженки hlebopechka.ru.... Если надумаете с tatulya выращивать именно её, то могу скинуть на почту еще и отдельный файл, на который в теме дана уже не работающая ссылка.
Дайте знать, если за эту закваску возьметесь.

В меня уже этой инфой кидали. А я, шляпа, чистила ящик и удалила. ПОМОГИТЕЕЕЕ! Обещаю, впредь, быть внимательнее.
kava, простите меня, непуте-ву-ю (последнее слово следует читать с судорожными рыданиями)

Не дождавшись ответа, решила сделать так, как описано в мастер-классе. Напутала с количеством воды, налила вместо 120 мл 140, потом решила добавить столовую ложку муки. Посмотрим, что из этого выйдет.

tatulya, жаль, что поздно увидела ваш пост. Файл повторно скинула в личку. Все нормально выйдет, только соблюдайте соотношение вода: мука 1:1

Изюминка я к вам с поклоном и большим СПАСИБО
пополам муки 2-го сорта+цельно-зерновой муки.

Tatjanka_1У вас получился богатырь и мякиш мне понравился, про вкус не говорю, знаю, пекла такой же. низкий поклон и очердная благодарность Изюминке.

Вот это даааа. Хлебчик красавец!!! А разрез так просто супер!

ой-ой-ой, это ж надо, сколько времени до своей собственной темы не добиралась... а просвета так и не видать... До НГ точно буду, как загнанная лошадь.

СветаОдесса

  Да с Вашим опытом и умением Вы по любому рецепту вкусный хлеб испечете, а если еще и со своими «коррективами», то вообще - образец хлебопекарного искусства

Изюминка ! А какой хлеб вкуснее : замешанный в ХП или комбайном? (Выпечка, естественно, в духовке, торг не уместен)

Как по мне - так замешанный в комбайне. Разница во вкусе - огроменная. Если в комбайне, то он более хлебный и настоящий получается, замешанный в хлебопечке почему то более воздушный и кисейный. Кусочки ткаого хлеба легко сминаются и кукожатся. Но это тоже дело вкуса и желания, у меня вот сын на днях запросил именно такой ажурный хлеб из хлебопечки, приелся ему духовочно-комбайновский, приземленный и слегка грубоватый.

RybkA

По вашим предыдушим вопросам Сусля своевременно и правильно ответила, спасибо ей, что не оставляет без внимания зов о помощи

Tatjanka_1

Красавец хлебчик вышел Очень рада, что не смотря на любые трудности добиваетесь отличного результата

Tatjanka_1У вас получился богатырь и мякиш мне понравился, про вкус не говорю, знаю, пекла такой же. низкий поклон и очердная благодарность Изюминке.

  и вам спасибо, что испекли такой хлебчик