Матлот для меня любимой от моих любимых

• ▶️

Категория: Рыбные блюда

Ингредиенты

Карп (судак, сазан, щука)

1,5-2кг.

Лук репчатый

2шт.

Чеснок

3-4 зуб.

Розовое игристое вино

400мл.

Рыбный бульон

400мл.

Свежая зелень (орегано, майоран, мята, тархун, тимьян)

40г.

Масло сливочное

50г.

Мука пшеничная

1ст. л.

Масло оливковое

2ст. л.

Лавровый лист

2шт.

Черный перец горошком

5-6шт.

Соль, свежемолотый перец

по вкусу

Петрушка свежая

2 веточки

Способ приготовления

 По традиции начну издалека. У моего мужа есть коронное блюдо Карп в пиве, но я его ныкнула уже давно, безбожно сократив ингредиенты, за что получила выговор. А так как мы готовим с ним абсолютно по-разному (я - по интуиции, он – строго по рецепту), то пришлось мне дополнительно еще и потоптаться на горле у жабы, и купить еще и эту книгу:
 

  Матлот – французское блюдо, известное и уважаемое еще в мушкетерские времена. Говорят, его с удовольствием едал сам Александр Дюма, а он был известный гурман. В переводе с французского «матлот» значит «по-матросски», как раз из тех, чтобы объединить семью вокруг стола. Итак, вся семья в сборе, приступим...
  Рыбу очистить, выпотрошить, промыть под проточной водой, обсушить полотенцем.
  Голову, хвост, плавники отрезать, залить водой и варить на маленьком огне около 20 минут.
  Рыбу нарезать на поперечные куски, толщиной 3см. Посолить, поперчить и оставить на 10 минут.
 

  Чеснок очистить и крупно порубить. Лук очистить.
  Сначала в муке обвалять куски рыбы, затем стол, одежду и маму.. Рыбу быстро обжарить на сильном огне на оливковом масле до золотистого цвета.
  Огонь уменьшить до минимума. В сковородку положить чеснок, целую луковицу, лавровый лист, свежую зелень. Влить вино и горячий рыбный бульон. Добавить горошины перца, накрыт крышкой и готовить 20 минут.
  Удалить из сковородки лавровый лист, лук, зелень.
  Отдельно на сковороде растопить сливочное масло, добавить 1ст. л. муки и обжарить на небольшом огне 1 минуту, часто помешивая. Снять с огня, разбавить небольшим количеством горячей воды. Влить в сковородку к рыбе, аккуратно перемешать, довести до кипения, накрыт крышкой, выключить огонь и оставить еще на 10 минут.
  Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой.
 

  Кушать с любимыми с любовью.

Порций: 2 порции, ну оооочень большие))))

Примечание

Хочу отдельно сказать про регистрацию мужа на форуме. Он не стал сам регистрироваться по той причине, что считает это нечестным, так как самостоятельно он этого сделать не сможет (регистрация, размещение рецепта, фото, последующие комментарии и пр.). Так уж до кучи и сынка надо регистрировать – он тоже для мамы старается!!! Тем более и правила конкурса этого не требуют. Так что мы уж компанией выступим!

АААААА!!! УУУУУУ!!! ЫЫЫЫЫ!!! Матлоооооот!!!

Хорошо, - хоть книгу рыбаку купила!!!

Нравятся мне эти руки - и большие, и маленькие!!!

Ну, Омелочка, разоришься на книжках чувствую это не последний рецепт. Мужчинам респект. Молодцы!!!

Нравятся мне эти руки - и большие, и маленькие!!!

и мне это нравится.... и рецепт нравится, только я и не повторю его даже...

Гаша, Танюля, спасибо!!! Мальчики действительно старались!!!

Ну, Омелочка, разоришься на книжках чувствую это не последний рецепт.

Танюш, не гри... Планы Наполеоновские.

Молодцы! Уже и рыбы нажарили - натушили! Карп этот, тот, что уже без головы, мне леща напомнил, коего у нас в избытке. Завтра куплю «Колье..» и сама (а вдруг и мои любимые ) сделаю матлот. Удачи!!!

Анечка,

и рецепт нравится, только я и не повторю его даже...

И это говорит человек из Азова??? Чего там повторять-то??? Все очень просто и быстро. Бульон можно не варить - заменить водой. Розовое игристое - ординарным красным. Траву любую ароматную.

Завтра куплю «Колье..» и сама (а вдруг и мои любимые ) сделаю матлот.

Ленчик, спасибо! Обязательно сделай. Даже сама... на запах все любимые соберутся..из всего подъезда..

Супер рецепт от супер мужчин!
Серьезная заявка на победу

Оксаночка, мужчины у тебя умнички. Сразу видно - маму любят

Ира, Таня, спасибо, девочки!!! Я их тоже -

Омела, какие молодцы у тебя мужчины! Пусть под чутким руководством мамы, но всё-таки порыв-то сотворить кулиарный шедевр был у мужчин! И на фото настоящий мастер-класс! А рыбка хороша - завтра же закуплюсь карпиком и розовым игристым, и попытаюсь привлечь своего мужчину на кухню... ну пусть хоть поприсутствует при готовке матлота, все-ж помощь будет, хуч моральная...

Меланюшка , спасибо! Обязательно попробуйте, и травки всякой-разной не забудьте купить!! А муж он обязательно проникнется!!! Мелкий сегодня весь вечер ходил нудел: мам, а что еще тебе помочь??

Вкусна.... карпик жирненький... к пасхе сварганим

Ага, Мань, сваргань. А брать надо не меньше 1,5кг, чтоб жирненький был.

Ага....

Омела, скажите, пожалуйста, а рыбку только карпа или еще какую можно? А то мои такую не едят

Аксинья , французы говорят, что надо речную - судак, сазан, щука. А Вы с какой хотите попробовать??

И почему 8 марта не летом Я своих карпов уже всех извела Омелочка и МУЖ

Ещё один шедевр на вашей кухне! А как подан, такие фото только для журналов очень высокого класса. Бедный Бранд, как ему будет трудно...

Молодцы!!!

орешек, жирафка, Виталинка, спасибо, девочки!!! Мы старались!!

Бедный Бранд, как ему будет трудно...

Согласна. Придеться увеличивать количество призов.

Омелочка, какие же вы молодцы!!!

Мариш,

Омелочка, дык не знаю я... вот и спрашиваю с чем-нить сварганю... отчитаюсь

с чем-нить сварганю... отчитаюсь

Жду!

Привет, Оксаночка и Омелинмуж!!!
 Насчет лосиков... нету их у нас, одни верблюды
 А вот карпы есть.
 И очень понравился рецепт, будем делать

одни верблюды

А их едят??

Ириш, спасибо! Обязательно приготовь!!!

А их едят?? :-

Не знаю, они все бедуинские. Если ты им понравишься (в смысле, бедуинам), то за тебя могут дать стадо средней величины, голов с 20... Но такого опыта у меня лично не было. Одной нашей родственнице предлагали за дочку, но она почему-то не взяла
А рыбку, да, сделаю обязательно

Верблюдов - только доить
А рецепт у Омелиных мужчин вышел прекрасный, прямо зачиталась и засмотрелась на ручки их золотые!

прямо зачиталась и засмотрелась на ручки их золотые!

Ага, Ириш, по самые локти!!

Прально, «золотой запас» надо в дело пускать

ммм... как вкусно! очень скучаю за нашей рыбкой!!!

Наташа, спасибо! Так, в принципе, любую рыбу можно сделать. Получается вкусно, нежно и ароматно!

Полный рецепт и история блюда мателот

Мателот — французское рыбное блюдо, в котором простая матросская идея превратилась в ресторанную классику. Его смысл не в сложной подаче, а в точном сочетании рыбы с плотным белым мясом, ароматного отвара и густого соуса, который наполовину покрывает крупные куски.

Что такое мателот

Слово matelote связано с французским matelot — «моряк», поэтому блюдо часто объясняют как рыбу, приготовленную «по-матросски». В основе — рыба, тушенная или отваренная крупными кусками, чаще на осевой кости, а затем поданная под плотным соусом из вина, сидра, сливок, масла или яичной основы.




Изначально мателот был ближе к рыбацкому рагу: брали доступную пресноводную рыбу, лук, вино и готовили все в одной посуде. Позже блюдо стало частью французской ресторанной кухни, а затем разошлось по Европе в разных версиях.

Главная особенность мателота — не просто соус, а его роль. Он должен не заливать рыбу полностью, как суп, и не лежать сверху тонкой пленкой, а именно густо «маскировать» куски примерно наполовину. Поэтому мателот находится где-то между тушеной рыбой и рыбным рагу.

Какая рыба подходит

Для мателота выбирают рыбу с плотным белым мясом, которое не распадается за 15–20 минут тепловой обработки. Хорошо подходят палтус, судак, треска, пикша, нототения, линь, угорь, карп, а также другие виды, сохраняющие форму при тушении.




Лучше всего работают крупные куски на кости: они дают вкусный отвар и остаются сочными. Голову и тонкую часть хвоста в само блюдо обычно не кладут, но используют для бульона. Это важная деталь: именно такой отвар делает соус насыщенным без лишней тяжести.

Подходящие виды рыбы можно условно разделить так:

Тип рыбы	Примеры	Особенности
Пресноводная	угорь, карп, линь, судак	близка к старой французской традиции
Морская	треска, палтус, пикша, нототения	удобна для ресторанной и домашней версии
Плотная белая рыба	солнце-рыба, крупный судак, палтус	хорошо держит форму в густом соусе

Региональные варианты соуса

Во Франции мателот чаще связывают с винным соусом, большим количеством лука-шалота и грибами. Для угря классическим считается красное вино, а для другой рыбы нередко выбирают белое, чтобы вкус получился мягче и свежее.




В разных странах блюдо изменилось, но сохранило общую идею: рыба крупными кусками и густой соус.

• Французский вариант — белое или красное вино, лук-шалот, грибы, иногда речные раки и крутоны.
• Нормандский вариант — морская рыба, сидр, иногда кальвадос и морепродукты.
• Голландская версия — соус из муки, сливок и сыра, более мягкий и сливочный.
• Средиземноморская версия — яичная основа, лимонный сок, черный перец, маслины, каперсы, томат и лавровый лист.
• Польская версия — сливочное масло, рубленое крутое яйцо и укроп.

Несмотря на разнообразие, мателот остается именно рыбным блюдом. Исторически встречались имитации с мясом, птицей, мозгами или яйцами, но в строгом гастрономическом смысле такое название для них считается неточным.

Подробный рецепт домашнего мателота

Для домашнего варианта удобно взять судака, треску, палтуса или пикшу. Соус можно сделать на белом вине: он универсален, не перебивает вкус рыбы и хорошо сочетается с луком-шалотом, грибами и сливочным маслом.




Ингредиенты на 4 порции

• рыба с плотным белым мясом — 1–1,2 кг целиком или крупными кусками;
• голова и тонкая часть хвоста — для отвара;
• белое сухое вино — 250 мл;
• вода или легкий рыбный бульон — 400–500 мл;
• лук-шалот — 5–6 шт.;
• шампиньоны или другие нейтральные грибы — 200 г;
• сливочное масло — 60 г;
• мука — 1 ст. л.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• черный перец горошком — 5–6 шт.;
• петрушка — небольшой пучок;
• соль — по вкусу;
• лимонный сок — по желанию, несколько капель в конце;
• гренки или отварной картофель — для подачи.

Приготовление

• Разделайте рыбу. Основную часть нарежьте крупными кусками. Голову и тонкий хвост отложите для отвара, в готовое блюдо их не кладут.
• Сварите рыбный отвар. Положите голову и хвост в кастрюлю, добавьте воду, лавровый лист, перец и немного зелени. Варите 20–25 минут на слабом огне, затем процедите.
• В широкой посуде растопите часть сливочного масла, слегка припустите нарезанный шалот и грибы. Они не должны сильно зажариться, достаточно мягкости и аромата.
• Влейте вино и часть рыбного отвара. Доведите до спокойного кипения.
• Положите крупные куски рыбы так, чтобы жидкость доходила примерно до половины высоты кусков. Накройте крышкой и готовьте 15–20 минут, не допуская бурного кипения.
• Аккуратно выньте рыбу и держите ее в тепле. Жидкость уварите, чтобы вкус стал более концентрированным.
• На отдельной сковороде приготовьте светлую мучную пассеровку: растопите оставшееся масло, вмешайте муку и прогрейте без потемнения.
• Соедините пассеровку с уваренной жидкостью, размешайте до гладкости и проварите несколько минут. Соус должен стать густым, но не тяжелым.
• Верните рыбу в соус или выложите ее на блюдо и полейте сверху так, чтобы куски были покрыты примерно наполовину.
• Подавайте с гренками, обжаренными на сливочном масле, или с отварным картофелем. Перед подачей можно добавить немного петрушки и несколько капель лимонного сока.

Как не испортить блюдо

Мателот требует аккуратности, потому что рыба готовится быстро. Если передержать ее в кипящей жидкости, плотное мясо станет сухим, а куски начнут разваливаться, особенно если рыба была нарезана слишком мелко.




Главные правила простые:

• Не варите основные куски дольше 15–20 минут.
• Не используйте сильное кипение: жидкость должна едва двигаться.
• Не кладите голову и тонкий хвост в готовое блюдо — они нужны только для отвара.
• Не делайте соус слишком жидким: мателот должен быть густым и собранным.
• Не перебивайте вкус рыбы избытком специй, особенно если используете хорошее вино и свежий бульон.

Если хочется более выразительного вкуса, рыбу можно заранее ненадолго замариновать в вине с небольшим количеством коньяка, чеснока и трав. Но маринад не должен быть резким: задача — подчеркнуть рыбу, а не превратить блюдо в винную подливу.

Подача и гарниры

Классическая подача мателота строится вокруг соуса. Рыбу выкладывают крупными кусками, рядом располагают грибы, шалот, иногда раков, а сверху добавляют столько густого соуса, чтобы он частично закрывал рыбу.




Самые уместные гарниры — простые. Отварной картофель впитывает соус и не спорит с рыбой. Гренки или крутоны, обжаренные на масле, дают хруст и делают блюдо более ресторанным. В некоторых версиях добавляют петрушку, укроп, рубленое яйцо или маслины — в зависимости от выбранного регионального направления.

К мателоту из пресноводной рыбы часто подают белое вино, хотя вариант с угрем в красном вине остается одной из старых классических линий. Если соус сливочный или сырный, лучше выбирать не слишком яркое сопровождение, чтобы не утяжелять вкус.

Интересные факты о мателоте

Мателот известен не только как рецепт, но и как часть кулинарной истории. Первые упоминания блюда из угря относятся к 1390 году, а позже оно стало особенно популярным в парижских прибрежных кабачках, где ценились сытные рыбные блюда с вином и луком.




В конце XVIII века качественный мателот в Париже мог стоить 1 луидор — сумма заметная, что говорит о его репутации. При этом существовало любопытное мнение: моряки и рыбаки умеют готовить его лучше профессиональных поваров, потому что точнее чувствуют рыбу, время варки и силу огня.

В 1903 году Огюст Эскофье систематизировал разные виды мателота в своей кулинарной классификации. К тому времени блюдо уже вышло далеко за пределы простого рыбацкого стола и стало частью европейской ресторанной кухни.

Сегодня традиционный мателот из угря встречается реже, чем раньше. Его постепенно заменили более доступные виды рыбы — треска, судак, палтус, пикша. Но сама идея блюда сохранилась: крупная хорошая рыба, крепкий отвар и густой соус, который делает вкус цельным и глубоким.