"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

он подтвердил что этому рецепту как минимум 50лет

Юрий К, я думаю, он ошибается как минимум на век

Но вполне терпимо, сносно

Значит, не страшно. Отлично

Swetie, возможно Остаётся только гадать, почему такой удобный способ за столько времени так и не появился на любимом форуме!

Посмотрела по интернету - в наших аптеках шишки хмеля продают - упаковка 30 г. 59 рублей.
Надо купить и попробовать.

Спасибо за онлайн, ждём продолжения.

Посмотрела по интернету - в наших аптеках шишки хмеля продают - упаковка 30 г. 59 рублей.
Надо купить и попробовать.

Полпачки - как раз две жмени На два закваса пачка - практически даром (если сравнивать с дрожжами сухими или прочими)

ждём продолжения

Ну хорошо, завтра будет продолжение

И я выражу свои эмоции :" Браво!»

Столько пересмотрела видео по хмелевой закваске.
Хмель из аптеки на 1,5л воды - 15гр
Все раскладывают жидкое тесто в формы, я думала, что будет гуще.
Но такого красивого пышного хлеба, как у Юрия нигде не видела.
Так что жду весь процесс приготовления хлеба до конца.

Всем Юрий К, большое спасибо вам с другом за такую загадочную и драгоценную закваску Просто «очарована и околдована» Ощущение после прочтения, будто встретила на прогулке живую и самую настоящую сказочную феечку: то чего не может быть, а оно рядом.
Хмеля ещё нет, а дурман уже в наличии Завтра с утра бегу в аптеку за шишками Хотя желание стартануть есть уже сейчас
Так всё красиво, просто, легко, бережно и вкусно описано!!!, что страшно прикоснуться, чтоб не исчезло. Рецепт уже в тетрадке, на всякий случай Надеюсь, что скоро и вкусный душистый хлебушек на новой заквасочке появится на столе

Марыся27, спасибо!

Юрий К, вот что ты делаешь! Уже ведь сказала закваскам : «нет!» А тут такое чудо, что «очарован, окалдован». Вот прям хочу хочу. Буду пробовать обязательно! Спасибо

Продолжаем вчерашний Он-лайн процесс?
И так сегодня утром проснувшись, потянувшись и улыбнувшись вспоминая вчерашнее (а иначе никак, к хлебу нельзя подходить с плохим настроением!), встал, умылся и занялся дальнейшими шагами.
Вот такая пушистая симпатичная опара ждала меня после ночного созревания, с пузырчатой шапочкой по середине!

Хорошо, идем дальше. Я пользуюсь мукой местного крупного производителя, хлебопекарного завода. Вот таких четыре лотка отправляются в чашу с опарой, для замешивания уже непосредственно самого теста.

Забегая немного вперёд скажу, этого количества оказалось немного многовато. Пришлось в процессе добавить еще 50-70мл воды. В общем замешиваем тесто, я это делаю сначала деревянной лопаточкой, а когда мука с опарой уже достаточно схватятся - выкладываю массу на стол для дальнейшего вымешивания.

На всю процедуру уходит 10-15 минут, ориентируюсь на консистенцию и эластичность теста. На этом этапе нам необходимо выбить из муки достаточное количество клейковины. Она то и придаёт тесту эластичность, упругость которые в дальнейшем влияют на подъем и в конечном итоге на общий вид готовых буханочек! По этому не жалейте времени на эту стадию, я и по 20 минут вымешивал, просто со временем приспособился и теперь время этой процедуры у меня несколько уменьшилось.
Вот такое оно получается в среднем, довольно тянущееся, не жидкое, не липнущее к рукам и поверхности стола. Чуть мягче чем пельменное, наверное так можно охарактеризовать.

На выходе у меня получилось 2 с лишним кг готового на расстойку теста. Вы просили примерный вес - я взвесил, такими вот весами. Настольных для взвешивания ингредиентов - у меня нет

Я педант, после всего стараюсь отмывать посуду и инвентарь, вот и чашу предварительно отмыв после замеса и просушки, сдобрил по всей поверхности подсолнечным маслом. Это удобно, что бы выстаивающееся тесто не прилипало к поверхности, да собственно и в самом тесте масло помехой никогда не бывает!
В итоге формирую колобок, точнее наверное колобище и кладу его в чашу. Тесто получается по упругости таким, что при нажатии на него пальцем, буквально через секунды оно возвращается в исходное состояние. Вот рядом где я нажимаю пальцем, справа видна небольшая остаточная вмятинка. Я отметил её стрелкой.

Ну теперь остается только ждать первого подъема, на это я трачу в среднем 3-4 часа, иногда больше. Просто наблюдаю за тестом в процессе, приоткрывая крышку чаши.
Ждём дальше?

Девочки! Вы поймите главное! Что получающийся у меня хлеб и ЗАКВАСКА между собой мало связаны,..

Юрий К, это понятно Все карандаши рисуют, только цвет у каждого свой. А художник уже творит на бумаге. И для показа, и для себя. Так и с заквасками: каждая даёт свой вкусовой оттенок и звучание. Ты показал новый цвет и образец
исполнения А дальше:
«Вот мы взяли краски в руки
И не стало в доме скуки.
Чтобы было веселей,
Ярких красок не жалей!»
В холодильнике рядом с любимыми заквасочками поселится ещё одна
Спасибо за online

Ждём дальше?

Юрий К, вот что ты делаешь! Уже ведь сказала закваскам : «нет!» А тут такое чудо, что «очарован, окалдован». Вот прям хочу хочу. Буду пробовать обязательно! Спасибо

Ирин, аналогишна!
Но тут то, как удержаться

В холодильнике рядом с любимыми заквасочками поселится ещё одна

Марыся27, я вот думаю, уже и рецепт отдельный делать не надо, всё здесь описываю по выпечке хлеба. А тема то про закваски!

... описываю по выпечке хлеба. А тема то про закваски!

Юрий К , а если посмотреть так: не по выпечке хлеба, а по применению закваски
Не бывает ели без иголок, не бывает темы о закваске без хлебов
Как же ж без инструкции по использованию и демонстрации процесса и результата? А мы после пленера дружно ещё своих принесём Не только же с банкой закваски идти в гости к автору

Продолжение Он-лайн рождения хлеба на этой закваске!
И так, время проскочило очень незаметно, в суете и беготне то с ребенком в школу (вторая смена), то на почту за посылочкой (кофе по заказу пришло от обжарочной компании), а уже и обед вот прошел по местному времени
Настала очередь посмотреть, как там зреет моё тесто? А оно вот как подросло, поправилось! Даже упёрлось в крышку и от этого, потревоженное слегка опало вовнутрь в центре после её снятия.

Вот какое оно эластичное, тянущееся

Живое, дышащее, пушистое! Сдобренное слегка маслицем от стенок чаши.

После несильного вымешивания методом растягивания и складывания с разных сторон - положил его снова в чашу, пусть немного придёт в себя, отдохнёт. А там и в формы добро пожаловать на окончательную расстойку перед выпеканием! Дело к вечеру идет

Какое тесто!

Юрий, вот вопрос у меня есть. Сегодня подруге со смакованием рассказывала о желании попробовать вырастить твою закваску (а подруга тоже заквасочница). Так вот она сказала, что как то заводила хмелевую закваску (ну явно не такую, как у тебя) и после выпекания хлеба и его последующего поедания, сын сказал, чтоб больше не пекла на этой закваске, в силу очень неприятного духа от хлеба. Ну и вот мой вопрос - а тут хлеб имеет какие то послевкусия от хмеля? Понимаю, что варево хмелевое не айс пахнет, но как дальше с ароматами? Я не придираюсь, просто уточняю.

Ну и вот мой вопрос - а тут хлеб имеет какие то послевкусия от хмеля? Понимаю, что варево хмелевое не айс пахнет, но как дальше с ароматами?

А вот нет тут ничего, ни после брожения (появляется запах кислого кваса самой закваски/стартера), ни во вкусе не чувствуется хмелевые ноты. Я, признаться даже огорчен в первое время был - как так? Красиво везде пишут, мол душистый хлеб такой, хмелем пахнет... Потом привык, нормальный во всех отношениях хлеб получается. Спросите у подруги, не бухает ли она чистый концентрат закваски без разведения? Может что то не так она делает, мало ли... Мои уплетают только шум стоит, особенно в первые два дня свежести.

Вот тоже хотела спросить про этот дух. Сама като набрала шишек хмеля, но потом выбросила. Запах не передаваемый... На время забыла про хмель. А тут такая соблазнительная закваска.

OlgaGera, я тоже морщился, когда сох хмель дома, довольно противнючий запах. После того как закваска готова - не остается никакого аромата от хмеля, есть только кислый запах брожения, кисломолочного напополам с квасным каким то.

Спросите у подруги, не бухает ли она чистый концентрат закваски без разведения? Может что то не так она делает, мало ли...

Да она сразу выбросила всю закваску, раз сын зарубил эту идею)) Но вообще, спрошу, как она делала.

А тем временем, прошло еще 1,5-2 часа, примерно... Тесто снова дало небольшой подъём, более упругий такой, не знаю как описать.

Пришла пора его «четвертовать», у меня 4-ре формы просто Делаю я это крупным ножом смазанным подсолнечным маслом.

ну и дальше, довольно бережно, чуть подмешивая его для формовки навесу, аккуратно раскладываем в подготовленные формы смазанные маслом

Отправляем формы с тестом на окончательное выстаивание и подъем будущего хлебушка. Накрываем льняным или другим х/б полотенчиком, что бы не заветрилась верхушка.

Как красивенько

Юр, так уютно и просто все, по домашнему.

Юр, так уютно и просто все, по домашнему.

Ну а как же! Не в рЭсторане поди Спасибо большое!

Все просто, и главное - понятно!
Спасибо, ждём готовый хлебушек.

Тришка, уже вижу по состоянию - хлебу быть!

Все ссылки с рецептом по хлебу, прикрепляю в основной пост к закваске в примечаниях

Хлеб печОЦЦа... и мы, такие, сидим с «чесотоШными» руками... а хмеля то нет... и руки эти почесать нечем. Ну когда же же оказия будет до аптеки?!

ANGELина BLACKмор,

А я ж только свою классическую «вечную» по новой вырастила, с такими страданиями.... как уже ват ету попробовать нада))
Не.. ну правда, на нащу ХП заходить чревато - все и всё тут «заразное». Сразу прилипают хотелки, пыхтелки, желалки. Это уже «клиника» наЕрнАе...

ХП заходить чревато - все и всё тут «заразное». Сразу прилипают хотелки, пыхтелки, желалки. Это уже «клиника» наЕрнАе...

Зато есть хАтелки, без них скуШнА

Зато есть хАтелки, без них скуШнА

и то верно.

ну супер! респект и уважуха

Новичок_я, Эт ещё ж не всё! Ещё не пёкся хлеб жеж Уже скоро!

Обошла 5 аптек - нету, но в пятой сказали: «под заказ». Заказала во вторник буду изощряться с хмелем.

Irinap, неожиданно.... Не думал что такие сложности возникнут, я в своём городе свободно вижу в аптеках, правда по инету смотрю. У нас этих аптек, как и пивнушек, на человека по паре

Юрий К, а у нас я не первый раз заметила, что если нет в первой аптеке, то нет и далее, хотя они не одной сети.

Irinap, круговая порука какая то, сговор...

Я, в своём городе, еще нашла упаковка 50 г. стОит 67 рублей)) Вот туда и двину за хмелем.

На чём мы там остановились? Ах да, о будущих булках хлеба! Душистого, с хрустящей корочкой! Но для начала нужно заглянуть, что там с последним подъёмом теста в формах. А вот всё очень неплохо
Поднялось, и готово отправиться в печь!

Духовку я разогреваю на максимуме в течении приблизительно 10мин, затем убавляю до рабочих у меня 180-190°, ставлю таймер на час выпекания (это у меня, без конвекции), на низ духовки ставлю металлическую чеплашку с водой и жду
А вот и итог, та-да-дам!!! Хлебушек сегодня вышел вот такой, мне кажется вполне симпатичный Теперь пусть остывает, а потом можно будет посмотреть что там в разрезе по мякишу, его структуру.

Настоящий та-да-да-дам!!!

А вот и итог, та-да-дам!!

От это услада очам!!!

ANGELина BLACKмор, Марыся27, спасибо вам за внимание

Вот и меня заинтересовала эта закваска. Раньше выращивала те, которые необходимо подкармливать постоянно. Ну не мое это.
Юрий К, спасибо за рецепт.

Хмель нашла в магазине Самогоныч, у нас в городе несколько магазинов этой сети, правда не купила еще. 100 гр 99 р. Этот магазин нашла через авито.

Юрий К, супер!

AlisaZ, всегда пожалуйста Сам доволен, что такая закваска существует, вряд ли бы я стал возюкаться с подкормками и тэ пэ.... А тут всё просто

Irinap, спасибо! Вот день и прошел кстати, я писал, что световой день на хлебушек уходит, не считая ночи под созревание опары

Юрий К, Спасибо за ваши эксперименты, вернее за мастер-класс! Увлекательнейшее зрелище наблюдать за этим священнодейством!
Аплодирую стоя! :-)
Сверлите дырку для ордена. ;-)

Юрий К, Юрочка, ты - волшебник! Надеюсь, мне завтра привезут хмель. Буду делать твою закваску!
Кстати, а ты подовый хлебушек не испечешь как-нибудь из твоего теста на этой прелести чудесной (я о закваске)? У меня форм нет. А, вот, подовый попробовала бы. Да и невесточка моя старшенькая без форм хлебушек печет. На очень дорогой импортной закваске. Хочется ей такое... импортозамещение сделать.
Испеки на пробу, пожалуйста!

Юраа! Ты просто волшебник!!! Такой чудесный хлебушек. Отличнейший мастер класс!!!

Кстати, а ты подовый хлебушек не испечешь как-нибудь из твоего теста

Ой, надо почитать, что это такое... В общих чертах знаю только, но у меня нет как там... подового камня что ли?
Да формы не проблема - кексницы круглые можно купить же, вон тоже получается красивый в них)))

Спасибо вам девочки, за терпение и любопытность, я бы не стал заморачиваться с описанием и фотками, всё вы

Юрий К, подовый, это хлеб бесформенный, только и всего. Выпекается на противне или чем-то подобном. н

И на закусочку, так сказать поставить точку! Вот такая структура мякиша получилась, и вкуууусный!

А кислинку я нашел таки, еле уловимую, как в СССРовском хлебе за 60коп. Подсказал товарищ, добавил я в этот раз в опару грамм 70-100 кефира!

Юрий К, подовый, это хлеб бесформенный, только и всего. Выпекается на протвине или чем-то подобном.

Понял, значит сделаем на радость Радушке-Ане Только почитаю - как он не расплывается при подъеме теста в стороны?

Юра, какой чудесный, душистый (аромат через монитор дошёл) хлеб получился!!!
Хмель уже дома, надеюсь, что скоро тоже испеку хлеб на закваске.

Хмель уже дома, надеюсь, что скоро тоже испеку хлеб на закваске.

Очень жду, хочется посмотреть как у других получится!!! Это лучшая похвала будет!

Кто привык к «заводской» кислинке, добавляйте немного кефира! Сегодня я понял, чего не хватало в моём хлебе!

Обошла 5 аптек - нету,

Та же история. И года 4 назад так же хмель искала, с бубнами. Есть где-то в далёких аптеках, но цена поездки туда в два раза дороже, чем сам хмель. Жду, пока появится в ближайших аптеках.

Tricia, а по интернету никак? Я частенько пользуюсь Аптека ру.... Очень удобно, заказ оформил, выбрал ближайшую аптеку куда доставка есть, и ждешь СМСки о поступлении заказа. Обычно два-три дня у нас комплектовка и доставка.

На чём мы там остановились? Ах да, о будущих булках хлеба! Душистого, с хрустящей корочкой! Но для начала нужно заглянуть, что там с последним подъёмом теста в формах. А вот всё очень неплохо
Поднялось, и готово отправиться в печь!

Духовку я разогреваю на максимуме в течении приблизительно 10мин, затем убавляю до рабочих у меня 180-190°, ставлю таймер на час выпекания (это у меня, без конвекции), на низ духовки ставлю металлическую чеплашку с водой и жду
А вот и итог, та-да-дам!!! Хлебушек сегодня вышел вот такой, мне кажется вполне симпатичный Теперь пусть остывает, а потом можно будет посмотреть что там в разрезе по мякишу, его структуру.

Хлебушек!!!