"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Мои дрожжи тоже готовы, но не нравятся. После остывания веселю их фруктовыми дрожжами. И что то вот не нравится мне как они себя ведет. Часов в 10 вечера поставила опару. Встала в 4-30, она выбродилась. Замесила тесто, обычное и совсем чуть-чуть сливочного масла, в конце замеса. Ушла спать. В 8 утра тесто поднялось, но не скажу что прямо перло. Сформовала штучные булки, как для гамбургеров. Стояли они, стояли.... Поднялись немного совсем. Поставила печься. В печке больше не увеличились. Ну не жесткие, не крутые, но не пышные. Не впечатляют нынешние дрожжи. Надо, наверно, будет варить и дать им вырасти самостоятельно, без добавления других дрожжей.

Поднялись немного совсем

Не знаю как мои дрожжи будут работать если на ночь опару ставить. Но тесто подняли очень быстро, я его сложила 1 раз, поднялось ещё и на холодный балкон, а утром через 1 час уже пекла. Сегодня, если настроение будет, поставлю опару на ночь, посмотрю как получится выпечка. Дрожжи наши с добавлением фруктовых жидких уж очень шустрые. Эту партию дрожжей я быстро использую. Следующую буду делать с нуля, без добавок.

Испекла я булочки «Халвичные» Опару поставила вечером. Утром было видно что опара уже опала. Завела тесто, и емкость с тестом в таз с горячей водой. Как поднялось в 2 раза, разделала на булочки и в кузину на растойку. Булочки увеличились в объеме, заполнив всю кастрюлю. Выпекала на 1 мощности 27 минут. Булочки понравились.

Ну здравствуйте любители закваски хмелевой. Принимайте меня к себе. Вчера сделала я её, для начала решила сделать полнормы. Картошка своя 3 шт, хмель свой 10 гр. Вода грамм 800. Получился густой кисель. Перелила в 2 л банку и стала ждать. Сегодня смотрю внутри пузырьки, а сама стоит на месте. Стала её а солнышке греть. Но все никак не пузырится. Перечитала первые 10 стр и нашла ответы на свои вопросы. Сейчас добавила водички тепленькой разбавить густоту, поставила в мульте на йогурт, и буквально через минут 10 сверху появился поясок пузыриков Ура процесс пошёл. Теперь жду дальше.

Иришк@, добро пожаловать! Не перегрейте смотрите, вырастите неженку в тепличных то условиях
Запамятовал, йогурт это примерно под 40? Многовастенько как по мне.

Юрий К, спасибо, подогрева я её так часа 2 и выключила. Сейчас глянула выросла на 2 пальца. Прям радует глаз и душу. Сегодня солнечный будет денёк поставлю на окошко пусть греется.
А йогурт 40градусов держит, но я её в воду поставила, водичка тёплая получается.

Иришк@, как здорово что в нашем полку прибыло!!! Очень надеюсь что дрожжи будут радовать также как и нас!!!

liusia, Люда, я очень долго к этому шла, наконец то все получилось. Надеюсь будем дружить с заквасочкой.
Но вот мне конечно удобнее сейчас печь в ХП. Хотя обожаю хлеб из духовки. Да и тащусь когда тесто складываю для хлеба, смотрю как растёт.

Иришка, вот ты умница, что настроилась на закваску и приступила к ее выращиванию.
Не волнуйся, все получится.

Ангелина, Наташа, я на другое и не согласна. Сегодня росли очень хорошо, а к вечеру остановились. Посмотрю что будет завтра, на 3 день.

Сварила и я, на днях, новую партию...

Прошло 9 месяцев, практически не пекла на ней, пекла на другой... И она совсем уснула и я решила попробовать поставить опару, и ничего, заработала, но стояла больше суток, кое-как поднялась...



























И вот Гриссини...

Элен, Леночка, здорово!!! Радует что тема стала оживать. А то грустно когда никого нет. У меня пока хлеб только. Яблоки, да муж грибы носит. Из нового пекла халвичные и картофельный хлеб с маком. Вот на картофельный с маком подсела,. Ну очень вкусно. Наташе прям огромная благодарю.

Прошло 9 месяцев, практически не пекла на ней, пекла на другой... И она совсем уснула и я решила попробовать поставить опару, и ничего, заработала, но стояла больше суток, кое-как поднялась...

Я в таких случаях «возбуждаю аппетит» у старушки
Пол чайной ложечки сахара в согретые после холодильника дрожжи, творят чудеса! Бодрые становятся, як молодые

Посмотрю что будет завтра, на 3 день.

Ну что там? Ну как там???

Юрий, я их встряхнула, пена вся упала. Ночь простояла на одном уровне. Сейчас тоже тихо, но пенка вроде бы активнее стала, запах как то не очень, но что то хлебное есть.

Моя закваска успокоилась, но пенка сверху есть. Я её перелила в банку поменьше (0,5 л). Пеночка держится, поставила в холодильник. Почитала тему, вытащила из холодильника. Стоит на столе, сверху пузырики держатся. Что делать? Оставлю на ночь на столе, а утром уберу наверно в холод. Запах не меняется, пахнет слегка то ли тестом, то ли яблоками. Не пойму, но не противно. И не вытерпела, взыла обмыла банку, добавила ложку закваски, муки и поставила опару. Посмотрю что получится. Может конечно поторопилась, но руки чешутся.

Что делать? Оставлю на ночь на столе, а утром уберу наверно в холод.

Понаблюдайте, ничего страшного.

Запах не меняется, пахнет слегка то ли тестом, то ли яблоками. Не пойму, но не противно.

Индивидуальное восприятие Главное не противно

Индивидуальное восприятие Главное не противно

Нюхала долго и придирчиво, поняла что нравится запах. Попробовала на вкус-горчит, но это понятно хмелевая горечь.
Всю пенку сверху сдвинул в сторону, на чистом месте пузыриков нет.
А вот опара пузырится.
Теперь жду утро

Всем доброе утро! Побежала на кухню, в баночке все тихо и спокойно. И я её отправила жить в холодильник. А вот опара первая моя, красивая, дышит.







Помешала немного, как бы водичка внизу, но пузырится
Попробовала, вкус сладковатый, горечи и кислинки совсем нет. Постоит ещё немного и замешу тесто, посмотрю что и как.
Что скажете?

опару делаю
60-закваска
60-вода
120-мука
а тесто,
вся опара
320гр-воды (холодной)+30гр (ледяной) добавляем, в три приема, при замесе...
500гр-муки
12гр-соли

Это я для себя, пока сделаю так, посмотрю что и как.

Что скажете?

А что говорить? Всё как обычно, на опаре замешиваем, даём тесту расстойку и печь
Да, и нам показать, что получилось из выпечки!

Ага, тесто пока стоит подходит. Ждём.

Ну принимайте




Испекла пиццу.
Мне понравилось. Вкус самого теста конечно отличается от дрожжевого. Я попробовала первый раз в жизни на закваске. Понимаю что надо ещё хлеб испечь, тогда в полной мере все раскроется. Но и в пицце тоже шикарно раскрылось.




Стояло тесто с 10 утра, печь начала в 15 – 00, ни грамма даже и намёка на кислинку в тесте. Подошло хорошо, одна половина теста ушла на пиццу, половина другая ждёт выпечку попозже.
Делала на 350 гр муки. Опары получилось 88гр. Воды 250 мл, но многовато это, добавляла ложки 3 муки. Тесто нежное, приятное.

Иришк@, поздравляю с успехом! Очень и очень рад, что понравилось тесто на хмелевой опаре!

Иришк@, Элен умеет работать с очень жидким тестом т е высокой гидрации.

Юрий спасибо! Наконец то и я буду с закваской печь хлеб.
Irinap, Ира, спасибо, но жидкое тесто я не люблю. Я люблю нежное, поддатливое. У нас обоюдная любовь.

Ира, спасибо, но жидкое тесто я не люблю. Я люблю нежное, поддатливое. У нас обоюдная любовь.

Соратница! Жидкое на Чиабатты, нам обычное тесто оставьте, да?

Соратница! Жидкое на Чиабатты, нам обычное тесто оставьте, да?

А на ужин пекла хачапури. Извиняйте без фото, но очень вкусно получилось. Сегодня поставлю на ночь снова опару. Теперь уже будет завтра или лепешка или хлеб.



Очень понравилось и то, что тесто поставила утром, а пекла вечером, простояло оно в хлебопечке, выключённой. И все нормально.

Соратница! Жидкое на Чиабатты, нам обычное тесто оставьте, да?

80% гидратация

Доброе утро. Поставила тесто.
И все таки прошу помощь зала.
Кто то же печёт в хлебопечке? Помогите с рецептом и описанием. Что и как? Сейчас мне так удобнее (маленький ребёнок)

Доброе утро. Поставила тесто.
И все таки прошу помощь зала.
Кто то же печёт в хлебопечке? Помогите с рецептом и описанием. Что и как? Сейчас мне так удобнее (маленький ребёнок)

Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре Смешать все, кроме закваски и соли... аутолиз 30-40мин. Затем замес, внести закваску кусочками и добавить соль, потом еще воду, если это требует тесто, 10 мин. Ферментация 3 часа, с 1-2 обминками.... Элен

Сформуй и в ведро ХП на расстойке, хочешь холодную, хочешь в тепле, потом выпекай

Элен, спасибо.
А можно использовать программу основная или французская? А я вытащила уже готовый хлеб?

Иришк@, я ставлю на «основную» 1 программу и завожу таймер, чтобы перед выпечкой посмотреть, как подошло тесто. Если недостаточно, то отключаю хлебопечку. Потом включаю «выпечку»

Irinap, Ирина спасибо,. Сейчас замесила колобок, постоял час. Включила программу французский 3ч 50 мин. Посмотрю что получится.
А заглядывать буду периодически. Интересно же как будет расти тесто на закваске, а не на дрожжах.
А сегодня планирую собрать хмель, у меня во дворе в одном месте очень крупнющий растёт. Буду сушить.

Иришк@, я читала, что сбор хмеля август сентябрь. Планировала в первых числах сентября собрать, но подзатянула. Вот около недели сушу. Надо завести себе эти дрожжи, а то давненько я с ними не пекла.

А сегодня планирую собрать хмель, у меня во дворе в одном месте очень крупнющий растёт. Буду сушить.

Если он слегка пожелтел, но не стал бурым (ржавым)

Моя закваске выросла на засохшем хмеле. Муж покосил его, заплел кирпич. Он высох, а там где остался – зелёный. Вот я это высохший и собрала. Решила попробовать. Когда варила его, в воде была жёлтая пыльца-лупин. (кажется так). Значит он созрел уже. Да и закваске то выросла. Соберу зеленоватый, в стадии жёлтого я его не видела, сразу становится коричневым.
4 шишечки высохли на столе. Понюхала, пахнут одинаково с закваской.

Элен, спасибо.
А можно использовать программу основная или французская? А я вытащила уже готовый хлеб?

Я не делала на программах, хотя можно, если нет времени, методом тыка...

методом тыка...

Уже работаю

Вот такие экземпляры.

Вот такие экземпляры.

Зеленоваты еще, но уже желтинка проглядывает

Итак, мой первый хлеб, да ещё в хлебопечке получился. Программа 3ч50мин. Поднялся нормально, мякушка мелкопористая, пружинящая. Корочка тонкая. Но вот вкус пока не пойму. Наверно все таки привыкнуть надо, что это не дрожжевое. Получилась буханочка плотная. Я люблю более воздушный мякиш, а для мужа самое то. Не крошится, как дрожжевой. Но для первого раза он просто идеальный. Просто со временем приду к своему рецепту.
И извините что без фото, некогда было. Но фото будет обещаю.

Наверно все таки привыкнуть надо, что это не дрожжевое.

А какое же это по вашему

Получилась буханочка плотная.

Получится и воздушная, набьете руку, отработаете пропорции и время

Но фото будет обещаю.

Верю, ждём

Вчера в 12 дня поставила опару 60 гр. закваски, 60 гр. воды и 120 гр. муки. Опара получилась очень густая, еле вымесила, но к 8 часам вечера была уже готова. Так как печь на ночь не хотела, вынесла опару на балкон, у нас холодно очень. Утром занесла, постояла часа 2 у батареи (топят нас уже) и замесила хлеб. Всё на глаз. Опару правда взвесила, довела минералкой до 300 гр. добавила 1,5 ч. л. соли, 1 ст. л. меда, на глаз сыпанула молотого белого льна и молотого кориандра, люлю я его. А муки столько насыпала чтобы можно было замесить не слишком крутое, но упругое тесто, добавив ложки полторы оливкового масла. Посмотрю какой хлеб получится.

какое же это по вашему

Юрий я имела ввиду, что не на обычных дрожжах. Я пеку всегда на сухих, мне нравится. Теперь вот созрела для заквасочных хлебов.

набьете руку, отработаете пропорции и время

Вчера в 12 дня поставила опару 60 гр. закваски, 60 гр. воды и 120 гр. муки. Опара получилась очень густая, еле вымесила

Вот и я взяла сначала такие пропорции, получилось очень очень густо. Это так надо? А тоя добавила водички, что была как сметана. И как же надо?

Вот и я взяла сначала такие пропорции, получилось очень очень густо. Это так надо?

Ох, кто как делает
Я вот начинал когда, делал так (позже конечно что то менялось, пробовалось, сейчас и не упомнишь уже нюансов)

Пшеничный на «Вечной» закваске картофельной (безмучной)

 



А какие тут девчата чиабатты и багеты раньше выкладывали!!! Ум отъешь! Я и сам разное пробовал, даже пиццу на тонком тесте делал. Но все таки основное у меня – это хлеб.

Вот мой хлебушек. Вес всего 600 гр, буханочка маленькая, но и муки было грамм 400. Так что нормально.

Юрий К, Юрий, я всю тему перечитываю в который раз, наслаждение получаю и заряд для выпечки. Всё понятно, конечно некоторые вопросы возникают. Но это пока, надеюсь.



А вообще у меня с дрожжевым, особенно хлебным тестом обоюдная любовь. Я наслаждаюсь когда вожусь с ним.

А я сейчас наоборот стала отдавать предпочтение опаре пожиже. Беру 100 г. стартера, 200 г. ржаной муки и 300 мл. воды. Опара приятной густоты, видно, что ей бродить легко и комфортно. Но опыт работы с бигой тоже понравился, даже можно сказать очень впечатлила. Кстати, надо бы повторить хлебушек на биге.

Иришк@, очень плотный хлебушек, теперь вижу
Попробуйте поиграть густотой теста в следующий раз, сделать не сильно густым. И не бойтесь выбраживать пододольше! У меня такой плотности получался хлеб когда я недостаточно расстаивал тесто

недостаточно расстаивал тесто

Юрий, вот и у меня закралась эта мысль. Я конечно поторопилась, нетерпелось испечь. Исправлюсь, буду стараться не торопится

Вот и испекла я свой хлебушек! Пекла в Штебе и хлеб упёрся в крышку так хорошо поднялся. И аэрогрилем еле допекла пришлось подставлять металлические штучки чтобы мал крышку приподнять но припеклось мал. Разрезать буду позже, как остынет. По весу лёгкий.

liusia, караваюшко прям! На решетке из электрогриля

Исправлюсь, буду стараться не торопится

О, эти дрожжики не терпят торопливости! Сами со временем пойиёте!

liusia, караваюшко прям!

Юра, хлеб прям очень большой!!! Еле терплю, чтобы не разрезать раньше времени. Не терпится посмотреть в разрезе каков.

Еле терплю, чтобы не разрезать раньше времени. Не терпится посмотреть в разрезе каков.

Покажешь?

Покажешь?

Обязательно покажу каков в разрезе хлебушек получился!!!

liusia, Люда, очень аппетитный хлебушек. Штеба это мультиварка? А по времени сколько пекли? Наверно пушистик получился

Штеба это мультиварка? А по времени сколько пекли? Наверно пушистик получился

Да. это мультиварка. Пекла на программе «Жарка» 25 мин. и под крышкой аэрогриля при температуре 180 гр. 15 минут. Получился хлеб пушистый и вкусный.

Вот и разрез!!! Хлеб получился пушистым и вкусным. Совсем не крошится.

liusia, красавец!