Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Закваска Вендемийская пш. (100%)
200 гр
Вода
300 мл
Патока
1 ст. л.(30 гр)
Мука пшеничная
600 гр
Соль
12 гр
Способ приготовления
До появления в нашем доме этой закваски (на виноградном сусле), мой муж категорически отказывался от белых заквасочных хлебов, потому что магазинный пшеничный не имеет кислинки, а привычка - дело непреодолимое со стороны )))
Здесь же весь процесс "Виноградное сусло-тесто-хлеб-закваска-хлеб" проходил у всех на виду, аромат - тонкий, фруктовый... особенно в начале...
Разве можно отказаться от того, что вызывало на начальных стадиях только положительные эмоции? И хотя розовый и ароматный кусочек теста, взятый для разведения закваски - после нескольких подкормок, конечно, поменял цвет и аромат... Но что-то точно осталось! Пусть и в гомеопатических дозах, главное - нравится!
Итак, как я пеку этот хлеб.1. Вечером кормлю закваску в пропорции 11 (т. е. по 100 гр - закваски, воды и муки) и оставляю закваску при комнатной Т.
2. Утром беру 200 гр. (100 гр - оставляю как маточную закваску), смешиваю с тёплой водой, в которой уже растворена патока, добавляю половину муки, вымешиваю.
Я всегда добавляю патоку в хлебы, она реально помогает сохранять и свежесть, и мякиш на высоте несколько дней! Но можно и без неё, если хлеб быстро съедается.
С оставшейся мукой добавляю соль. Ближе к концу замеса контролируйте плотность теста по своим предпочтениям. Мы любим мелкопористый хлеб, не воздушный, а - я бы сказала - основательный ))) поэтому колобок у меня получается плотненький, с мочкой уха не сравнить...
3. Ставлю тесто в холодильник на длительную ферментацию - до вечера (тут температурный режим не важен, как у закваски; у меня на средней полке +6 С).
4. Вечером достаю тесто для согревания (у меня на этом этапе оно не сильно вырастало, раза в 1,5 - не переживайте, во время выпечки всё будет, как надо!).
Чтобы быстрее согрелось - расплющиваю тесто в лепёшку толщиной 2-2,5 см, накрываю большой стеклянной миской (удобнее за процессом наблюдать), чтоб не высохло, ставлю в тёплое место (у меня духовка 30 С) и жду 2 часа.
5. Формую тесто в шар, на пергаменте, и опять на 2 часа - согрев-расстойка (я на этом этапе сажаю колобок в подогретую до 35 гр духовку, под тем же стеклянным "колпаком").
6. Перед выпечкой достаю осторожно, надрезаю. Духовка в это время разогреваю до 220 С, делаю пар и сажаю хлебушек. Через 10 минут от начала выпечки убавляю Т до 180 С и пеку ещё 40-50 минут.
После остывания хлеба - наслаждаемся...!!! ароматом и вкусом и видом...
Примечание
Для тех, кому этот рецепт встретиться первым, помещаю ссылку о закваске -Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле.
