Полезный цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске

Полезный цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Мука пшеничная (высший сорт или 1сорт)	45 граммов
Мука пшеничная цельнозерновая	350 граммов
Закваска цельнозерновая пшеничная освеженная (стартер)	10 граммов
Вода	ок. 290 граммов
Семя льна	30 граммов
Соль	8 граммов

Способ приготовления

Этот хлеб готовится довольно долго. Но в этом заключена его польза и тонкий ореховый вкус.
1. Для начала берем пшеничное зерно и заливаем его водой на ночь. На утро сливаем воду, промываем и даем постоять несколько часов, чтобы проклюнулись росточки. Для чего это делается. Во-первых, при ферментации зерна выходит фитиновая кислота (о ней достаточно много написано в последнее время), во-вторых, высвобождаются сахара, которые положительно влияют на вкус хлеба, ну и, в-третьих, по вкусу и цвету хлеб также значительно выигрывает от этой манипуляции. После высушиваем зерно, я это делала в дегидраторе.
2. Смалываем зерно
3. Закваска:
10 граммов освеженной пшеничной закваски
20 граммов воды
20 граммов пшеничной муки высшего или первого сорта
Закваски я беру мало, так как это минимизирует заквасочную кислинку в тесте. Дать подойти закваске 3-4 часа.
4. Заварка:
25 граммов пшеничной муки высшего или первого сорта
75 граммов кипятка
После заваривания кипятком муки, массу немного следует остудить, затем создать ей условия, близкие к температуре 60-63 градуса, на 2-3 часа для засахаривания. Эти условия также поддерживает дегидратор.
5. Опара:
Смешать закваску и заварку, оставить на 4-6 часов
6. Тесто:
Вся опара
350 граммов пшеничной цельнозерновой свежесмолотой муки
180-200 граммов воды
Все замесить в течение 10 минут в тестомесе, либо - тщательно руками.
8 граммов соли и 30 граммов льна (можно предварительно замочить в воде на 4 часа, либо прогреть в духовке) добавить в самом конце замеса.
Тесто будет подниматься медленно в течение 4-6 часов.
7. Расстойка:
Готовое тесло округлить. Придать ей желаемую форму. В моем случае я пыталась сделать шапочку:)
Мне нравится расстойка в холодильнике. Час хлеб расстаивается в тепле, остальное - в холодильнике в течение ночи.
Утром достаем хлеб из холодильника, даем ему согреться. В это время разогреваем духовку.
8. Выпечка:
Обязательно выпечка с паром, я выпекаю 15 минут под колпаком при разогретой до 230 градусов духовке, далее, при 200 градусах без крышки минут 25-30.

Олеся, Шикарный хлебушек! Интересная формовка! Сразу видно что не «юный хлебопёк» выпекал.
С дебютом Олеся!

красивый хлеб и описание! спасибо большое

О! Какой красавец! Я кажется первая в очередь за кусочком?! Олеся, браво!

Нет, уже Туманчик опередил...

Нет, уже Туманчик опередил...

Где?

О! Как все основательно. И хлебушек красивый.

Спасибо за столько добрых слов:) Очень приятно! Пока только читала этот форум, теперь конкурсирую:)

Олеся, хлебушек замечательный и мастер-класс

Пока только читала этот форум, теперь конкурсирую:

Я считаю достойно!

А что у вас за мельница? Очень интересный хлеб, спасибо!!!

у меня мельница Hawos Oktagon II. Прекрасный агрегат, только дети его боятся:) я теперь с ним и крупу не покупаю типа пшеничной, ячневой и пр. Цельное зерно размалываю в крупку и варю.

С почином!

Олеся Доронина, спасибо! пойду почитаю о них.

Олеся, какой у Вас добротный хлеб! Авторитетный! Спасибо!

Вам спасибо за внимание

Олеся, спасибо за рецепт. Поясните, пожалуйста, шестой пункт - это и есть расстойка? 4=6 часов? Где должно стоять тесто в это время? При какой температуре? А потом ПОСЛЕ ЭТОГО что? Снова расстойка? Теперь в холодильнике?