Полезный цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске
Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская
Ингредиенты | |
| Мука пшеничная (высший сорт или 1сорт) | 45 граммов |
| Мука пшеничная цельнозерновая | 350 граммов |
| Закваска цельнозерновая пшеничная освеженная (стартер) | 10 граммов |
| Вода | ок. 290 граммов |
| Семя льна | 30 граммов |
| Соль | 8 граммов |
Способ приготовления
- Этот хлеб готовится довольно долго. Но в этом заключена его польза и тонкий ореховый вкус.
- 1. Для начала берем пшеничное зерно и заливаем его водой на ночь. На утро сливаем воду, промываем и даем постоять несколько часов, чтобы проклюнулись росточки. Для чего это делается. Во-первых, при ферментации зерна выходит фитиновая кислота (о ней достаточно много написано в последнее время), во-вторых, высвобождаются сахара, которые положительно влияют на вкус хлеба, ну и, в-третьих, по вкусу и цвету хлеб также значительно выигрывает от этой манипуляции. После высушиваем зерно, я это делала в дегидраторе.
- 2. Смалываем зерно
- 3. Закваска:
- 10 граммов освеженной пшеничной закваски
- 20 граммов воды
- 20 граммов пшеничной муки высшего или первого сорта
- Закваски я беру мало, так как это минимизирует заквасочную кислинку в тесте. Дать подойти закваске 3-4 часа.
- 4. Заварка:
- 25 граммов пшеничной муки высшего или первого сорта
- 75 граммов кипятка
- После заваривания кипятком муки, массу немного следует остудить, затем создать ей условия, близкие к температуре 60-63 градуса, на 2-3 часа для засахаривания. Эти условия также поддерживает дегидратор.
- 5. Опара:
- Смешать закваску и заварку, оставить на 4-6 часов
- 6. Тесто:
- Вся опара
- 350 граммов пшеничной цельнозерновой свежесмолотой муки
- 180-200 граммов воды
- Все замесить в течение 10 минут в тестомесе, либо - тщательно руками.
- 8 граммов соли и 30 граммов льна (можно предварительно замочить в воде на 4 часа, либо прогреть в духовке) добавить в самом конце замеса.
- Тесто будет подниматься медленно в течение 4-6 часов.
- 7. Расстойка:
- Готовое тесло округлить. Придать ей желаемую форму. В моем случае я пыталась сделать шапочку:)
- Мне нравится расстойка в холодильнике. Час хлеб расстаивается в тепле, остальное - в холодильнике в течение ночи.
- Утром достаем хлеб из холодильника, даем ему согреться. В это время разогреваем духовку.
- 8. Выпечка:
- Обязательно выпечка с паром, я выпекаю 15 минут под колпаком при разогретой до 230 градусов духовке, далее, при 200 градусах без крышки минут 25-30.
