Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Категория: Хлеб на закваске
Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Ингредиенты

Виноград тёмный (органик)
1 кг
ТЕСТО:
Мука пшеничная цельнозерновая
300 гр
Мука пшеничная
200-300 гр
Виноградное сусло
250 мл
Вода
100 мл
Соль
12 г

Способ приготовления

 

Тысячи лет люди пекут хлеб – от лепёшек на костре до автопилотного в хлебопечке...

Придумать абсолютно ноу-хавный хлеб невозможно – наверняка кто-то где-то такой уже пёк и хаву застолбил ))), то бишь съел.

Нам доступны лишь вариации на старые хлебные темы.

И мне сегодня хочется поделиться с вами удивительным – старинным хлебом, который итальянцы с давних пор пекут только в праздничное время сбора урожая (винограда, как понимаете ))) – и назывались эти дни со времён Древнего Рима - Vendemmii (Вендемии).

 

Хлеб этот сезонный, так как в основе хлебного брожения – виноградное сусло, ещё не вино, но уже нечто, богатое по аромату и концентрации вкуса. И достаточно сильное, чтобы поднять тесто.
 

 

И самое главное для начинающих хлебопёков-заквасочников: это самый лёгкий, красивый и вдохновляющий способ попробовать хлеб без добавки промышленных дрожжей до периода вскармливания-лелеяния закваски и переживаний «вырастет-не вырастет».

Конечно, виноградное сусло это ещё не полноценная закваска, но хлеб вы испечёте вкусный, красивый и полезный. А кусочек розового теста, взятый после периода 12-часовой ферментации хлебного колобка, будет готовой основой для вашей виноградной закваски, которую вы сможете использовать как полноценную уже на третий день.

Если конечно, приложите для этого усилия и любовь, как это сделала я ))) - и теперь мой муж, который категорически не ел белых заквасочных хлебов, съедает за 2 дня 700-граммовую буханочку (уже вторую!).

 Итак, начинаем подготовку:
 

Берём 1 кг тёмного винограда, и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой.

(Ни в коем случае не моем – на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи – смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть.... Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали – если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет).
 

Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать.

(Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит – всё правильно).
 

Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения.

(Я ставила на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C)
 Не знаю, надо ли было перемешивать – я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно).

 

Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску.

(Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой).
 

И вот теперь замешиваем хлеб!

 1. Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст. л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность. Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится:
 

 Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое – оно легче поднимется.
  (Но поскольку в нашей семье любят не воздушные, а мелкопористые хлебы, то я довольно рискованно решила вымесить обычный плотный колобок. На фото готового хлеба это не так выигрышно смотрится, как у воздушных хлебов, но я же пекла для семьи, а не только для конкурсного фото...)
  2. Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике).
  3. Оно не сильно у меня поднялось, раза в полтора. Но его нужно раскатать-растянуть руками в круг, сложить конвертом и округлить в колобок.
 Оставляем ещё на 40-50 минут для окончательной расстойки в присыпанной мукой форме.
  (Я в первый раз побоялась слишком мять-крутить тесто, были опасения - всё-таки сусло – не закваска, а вдруг не поднимет... Слегка вытянула тесто в продолговатую саечку и подбила с боков. И зря сомневалась, дырчатость у мякиша из-за полумер в обминке – неравномерная и эстетически незрелая. Во второй раз сделала как положено, но фото нету – фотоаппарат уехал с мужем в экспедицию. Буду печь третий – заменю фото).
  4. Минут за десять до выпечки делаем надрезы. Разогреваем духовку до 200-210 С, делаем пар - ставим на дно ёмкость с кипятком и отправляем наш виноградный хлебушек на выпечку, снизив через 10 минут температуру до 180 С.
 Печём 50-60 минут, до температуры мякиша 95 С.
  (Во время выпечки хлеб растет взрывоподобно, я этого не учла и моих надрезов не хватило, хлеб потрескался и в незапланированных местах...)))
 (Настоятельно рекомендую купить кулинарный термометр-иглу, с ней гораздо проще определить готовность хлеба с таким мякишем как, например, у бородинского. Деревянная шпажка не всегда служит достоверным индикатором).
 

 

  Хлеб получается обалденно ароматным!!! А уж про цвет и рассказывать не буду – сами видите...

Примечание

Рецепт закваски-теста-хлеба краткий, без комментов:

1. Размять виноград и оставить на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
4. И печь!


Да не забыть оставить кусочек теста на разведение закваски


Эти "выжимки" из текста - чтобы новички сразу увидели, что ничего сложного!!! А то люблю я порасписать процесс

И раз уж буханочка испеклась и рецепт приблизился к концу, вернемся немного к началу  – к закваске из этого хлеба.
Разместила о закваске отдельной темой, чтоб не потерялась Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле.
Всё-таки метод приготовления отличается от виноградной закваски от Айн , которую на нашем форуме разместил Хлебопёк.
Закваска Айн созревает и набирает силу 14 дней, а по этому рецепту вы уже через 4 дня - розовый виноградный хлебушек попробуете, а ещё через 3 дня - испечете белый.

Для конкурса продублирую и в этом рецепте, как я получаю цельнозерновую муку
Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Рецепты с похожими ингредиентами


Лана
Нагира Ирочка! Землячка, дорогая!
Сказать, что я в восторге- ничего не сказать
Никогда до сих пор не видела и не слышала о таком хлебе! Поздравляю с чудом, во всяком случае для меня!
Эх, если бы мне хорошую духовку
Удачи! Успехов!

milvok
Такая красота..... -один только цвет приводит в движение рецепторы!!!

barbariscka
Нагира
Очень интересный рецепт, прекрасно все описано. Спасибо вам за него!!

izumka
Интересно, а в ХП можно его печь? Сильно будет отличаться?

Нагира
лана7386
Светланка, спасибо за горячий южный отзыв! из родных краев особенно приятно
А у вас там виноград ещё не весь снят?
Помню, мы последний виноград перед заморозками снимали, чтоб - в погреб и до Нового года (в те времена, когда импортного изобилия и в помине не было... и я не очень-то любимую «Изабеллу» по ягодке смаковала зимой )
 Что нужно сделать, чтоб ты решилась на эксперимент? Кроме покупки новой духовки?

Лана
лана7386

А у вас там виноград ещё не весь снят?
Помню, мы последний виноград перед заморозками снимали, чтоб - в погреб и до Нового года (в те времена, когда импортного изобилия и в помине не было... и я не очень-то любимую «Изабеллу» по ягодке смаковала зимой )
 Что нужно сделать, чтоб ты решилась на эксперимент? Кроме покупки новой духовки?
Ириш, виноград, особенно Изабелла, ещё на лозе Она особенно сладка и ароматна после низких температур, ты права
Купила новую плиту, но газовую, дом наш газифицированный!!, вот проверю её духовку, и буду хлебушек вместе с тобой печь
Удачи!

Нагира
Купила новую плиту, но газовую, дом наш газифицированный!!, вот проверю её духовку, и буду хлебушек вместе с тобой печь

Ой, Светланка, с обновой тебя!!! Новая плита-духовка - это ж песня (остается только слова выучить... или в бою проверить ) Жду полевых испытаний! Удачи!!!

Лана

Нагира
milvok, barbariscka, izumka
Девочки, спасибо за теплые слова!

Нагира
лана7386
Светланка, а колобочек-то упитанный какой знатный хлебушек получился бы, только почему не весь лиловый а только тень внизу? Иль не по этому рецепту?

Лана
лана7386
Светланка, а колобочек-то упитанный какой знатный хлебушек получился бы, только почему не весь лиловый а только тень внизу? Иль не по этому рецепту?
По этому, по этому, Ириш! Другой в голову даже не идёт с некоторых пор

Нагира
По этому, по этому, Ириш! Другой в голову даже не идёт с некоторых пор

Светланка, у меня тоже! Завтра буду опять сусло ставить: как раз луна растущая и в водном знаке хоть и не любимые мной Рыбы, а Скорпион... но Рыб слишком долго ждать - до 15:00 4 ноября

Лана
Светланка, у меня тоже! Завтра буду опять сусло ставить: как раз луна растущая и в водном знаке хоть и не любимые мной Рыбы, а Скорпион... но Рыб слишком долго ждать - до 15:00 4 ноября
Ирочка, я пока погожу... Надо мне " проникнуться» этим процессом... Мне показалось, что оооочень многоступенчатая подготовка к выпечке твоего красавца Надо мне ещё всё через себя пропустить Созреть надо!!!
А тебе, дорогая, успехов и удачи от всей души!

Нагира
Ланочка, созревай-созревай И спасибо за пожелания!

Видно, графоманка я, рецепт так расписала, что люди добрые пугаются...
А ведь просто всё
Светланка, вот посмотри:

1. Размял виноград и оставил на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
4. И печь!

Да не забыть оставить кусочек теста на разведение закваски

Лана
Ланочка, созревай-созревай И спасибо за пожелания!

Видно, графоманка я, рецепт так расписала, что люди добрые пугаются...
А ведь просто всё
Светланка, вот посмотри:

1. Размял виноград и оставил на 4 дня бродить. Помешивать раз в день.
2. На 5-й процедить и замесить простейшее тесто, поставить в тепло (25 С) и забыть о нём на 12 часов.
3. Потом обмять, сформовать и расстоять 40-50 мин.
4. И печь!
Ириша, я всегда знала, что краткость - сестра таланта Действительно, достаточно просто... Сейчас перечитаю снова
Перечитала я рецепт и закваску. Конечно, Ириш, потрясение от первого знакомства с твоим рецептом + закваска, создали ощущение сложности и трудности... На самом деле- прекрасный и несложный рецепт!
Виноград купить экологически чистый и всё, остальное ты прекрасно расписала и показала наглядно! Спасибо, дорогая!

Нагира
Светланка, и тебе спасибо - с твоей подачи я краткую версию в Примечание вставила, а то вдруг наши комменты подчистят

izumka, всё откладывала ответ - надеялась, что смогу поэкспериментировать с хп-вариантом, но пока

Рецепт давно просился в работу, но окончательно на этот эксперимент подтолкнул конкурс. Так что пекла с нуля, т. е. с сусла - 3 раза. И не потому что закваска с первого раза не получилась - получилась и до сих пор на ней пеку Но розовый мякиш и яркий аромат винограда - большой соблазн, тем более, что скоро местного свежего не будет... Вендемии закончатся
После второго раза - кормлю закваску ржаной, а потом решила вообще на закваску не оставлять. Зачем - если первая работает...

Сейчас стоит 4-ое сусло, если получится - часть попробую в ХП сделать

Лана
Сейчас стоит 4-ое сусло, если получится - часть попробую в ХП сделать
Иришенька, будет прекрасно, если ты ещё и вариант для ХП создашь Потому как многие именно в ХП пекут хлебушек (по разным причинам). А такой хлеб и на твоей закваске достоин широкого распространения в наших хлебопечечных массах!!! Уверена!

Twist
Ириша, а вот и мой первый в жизни бездрожжевой хлебушек. Спасибо огромное за рецепт и подробные инструкции


Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Нагира
Маринааа, вот это хлебушек!!!
Батон просто высший класс! Пышненький... ровненький...
Это на сусле? Или кормленная из сусла закваска? И из какого винограда?
А как вам на вкус и аромат? Я уже 4 раза сусло ставила - пекла только из-за цвета и аромата

Twist
Ирочка, этот хлеб на сусле. Виноград с дачи моей знакомой - какой-то винный сорт. Названия сказать не могу, но точно чистый органик.
Закваску на тесте поставила (все по твоей инструкции делала), завтра можно будет хлеб заводить!
А про вкус и аромат этого могу сказать только так - полный отпад! Мои были в восторге! Еще раз спасибо

Лана
Ира, у меня возник ещё один вопрос (всё время думаю, как я буду печь твой хлебушек ). Сусло и вода только в такой пропорции? Если у меня будет больше сусла, часть воды можно им заменить? А если меньше? Или меньше, просто, не может получиться из килограмма (у меня было где-то 1 кг 100 г)

Нагира
Лана,
Меньше сусла у тебя точно не получится! с пол-литра приблизительно - я убирала его в холодильник и через 2 дня пекла ещё розовый хлеб. Он получится немного кислее, чем первый, но можно добавить мёду или патоки.

А вот менять соотношение сусло-вода не надо, сусло с кислинкой ведь, там процесс винного брожения пошёл. А добавление воды снижает кислотность.

А у меня сейчас стоит-печётся уже 6-й на получившейся из теста закваске, то есть она - из самого первого хлебушка, её кормлю и пеку уже 6 раз. Запах обалденный! Не виноградный, конечно, но чесслово, такой закваски у меня ещё не было!

Удачи, Ланочка!

Лана
А вот менять соотношение сусло-вода не надо, сусло с кислинкой ведь, там процесс винного брожения пошёл. А добавление воды снижает кислотность.
Поняла, Ирочка! Я, честно сказать, не люблю кислый хлеб, поэтому разводить сусло буду обязательно!

А у меня сейчас стоит-печётся уже 6-й на получившейся из теста закваске, то есть она - из самого первого хлебушка, её кормлю и пеку уже 6 раз. Запах обалденный! Не виноградный, конечно, но чесслово, такой закваски у меня ещё не было!


Как хорошо! Что ты нашла ещё одну свою закваску!
Вот так я люблю свою жидкую 100% француженку А там, глядишь, и у меня их будет две
Спасибо за ответ, Ирочка

Лана
Нагира
Ириш, несу тебе хлебушек на виноградном сусле из пшеничной цельнозерновой муки по твоему рецепту


Pane al Mosto - Хлеб на виноградном сусле

Ирочка, не суди, пожалуйста, строго, что поспешила нарезать ещё неостывший хлеб и, вероятно, не угадала с температурой в духовке (термощупа у меня нет пока, а на термостате позиции)... Пекла, как Крестьянский хлеб по рекомендациям к плите. Надо приспособиться ещё к новой духовке.
Хлебушек очень вкусный, богатый насыщенный аромат, дух хлебный и цвет. Цвет, конечно, удивительный! Внук, когда ел пробный ломоть хлеба, то оценил и выражал восхищение от вкуса в основном эмоциональными междометиями
Спасибо за новый полезный и вкусный хлебушек, а внешний вид буду совершенствовать.

Уже подкормила один раз закваску. Растёт и набирает силу. Уже беленькая, т. к. кормлю пшеничной цельнозерновой и пшеничной в/с. Закончилась цельнозерновая, а на улице дождяра шпарит...

Нагира
Светланка!
Как пришла домой, сразу сюда - знаю, что твой хлебушек должен быть готов!
Смотрю на фото - прямо аромат чую

Зааамечательный у тебя хлебушек получился!!!
Такие дырочки!!! У меня таких не было...
А что тебе не понравилось во внешнем виде? Если тесто было мягкое, то ему трудно форму держать... может, стоит в форме печь? Мы-то любим плотный хлеб, и я муки всегда беру больше, чем в рецептах указано, поэтому и форму держит.

Но раз внук оценил - значит всё
Мне очень приятно, что вам и вкус и аромат понравился

А духовку ещё выдрессируешь Главное, она новая!

Термометр для ржаного и вот этого хлеба меня просто выручает - у них ведь мякиш сочный и готовность сложно шпажкой определить, совсем сухой она не выходит, даже если Т мякиша выше готовности (я до 98 С один раз держала при норме 94-95 С). У меня тексомовский термометр.

А по закваске - ты просто интуитив, я так её и кормлю (вот ещё один момент упустила в рецепте!) - цельнозерновой и обычной, 50:50
А я сегодня благодаря твоему, Ланочка, удачному эксперименту буду весь вечер

 [/URL] [URL=https://hlebopechka.ru/smilie-551159463.html]


Лана
И я буду танцевать, жаль что петь не могу...

Я так опасалась подорвать авторитет хлебушка своим фото

Нагира
И я буду танцевать, жаль что петь не могу...

Я так опасалась подорвать авторитет хлебушка своим фото

Ланочка, дорогая, да ты чтоооо?!!!

Я ж держала кулачки и за твоё сусло, и тесто... и за тебя в этом эксперименте так хотелось, чтобы тебе и твоим домашним хлебушек понравился! Вот это главное!!! а внешний вид, и тем более оценка авторитета со стороны...8) об этом я вообще думать отказываюсь

Давай лучше танцевать!

Лана

fray Zayac
еле-еле 450 г муки тесто взяло...
не поднялось нифига... стоит в духовке.. подозреваю, что херня будет редкая

ага.. ничего не получилось.. то, что выпеклось, хлебом назвать сложно... грустна

Лана
fray Zayac
Очень жаль, что хлеб по этому рецепту у вас не получился Что вы не смогли насладиться его вкусом и ароматом, не увидели цвет мякиша...
Надо работать над закваской вам. По-моему, в этом причина неудачи. Удачи!

fray Zayac
наверное... виноград покупной. но бражка была вполне адекватной

Лана
наверное... виноград покупной. но бражка была вполне адекватной
fray Zayac
Хлеб стоит того, чтобы попробовать его!!! Сейчас время винограда... может еще раз рискнете?

sweetka
что-то я с жидкостью туплю. сколько воды, а сколько сусла на 1 хлеб, а?

sweetka
Тетьки, мне к вечеру муку вмешивать а по пропорциям жидкости по-прежнему непонятка. Я вся на изжоге, между прочим. На закваске никогда не пекла, вот и туплю.

Viki
мне к вечеру муку вмешивать а по пропорциям жидкости по-прежнему непонятка.
Стакан сусла ( 250 мл) + 100 г воды = вот и вся жидкость. Непонятка будет с мукой. Она у нас разная, даже от одного производителя в разных партиях разная по влагоемкости мука. Тут уж ориентироваться по ощущениям. Чтоб тесто было мягонькое, но не липучее.

sweetka
поздно пить боржоми, когда почки отказали... выкинула я полкило муки. на третий день бражка моя была весёлая и жизнерадостная. вот чуяла я, что не надо было дольше ждать. а на четвертый - загрустила и сникла. передержала я её, по-любому. за ночь тесто не только не поднялось, но ещё и разжижилось. стало напоминать какую-то испорченную замазку. и штын уксусный стоял.
всё-таки, думаю, от сорта винограда тоже зависит. видимо, мой был с повышенной кислотностью и недостаточным количеством сахара. ну и плюс передержала. эх... а цвет был красивый.

Нагира
всё-таки, думаю, от сорта винограда тоже зависит
4 года назад, когда я только познакомилась с этой итальянской закваской, не сделала в обсуждениях акцент на том, что виноград должен быть винных сортов в рецепте же написано про то, откуда взялся этот рецепт: Вендемии - праздник сбора винограда, а хлеб из виноградного сусла знаменует волшебный процесс рождения вина...
К сожалению, этот момент от кого-то и ускользал...
Мне было проще: в Самаре бабульки продают только неприхотливую «Изабеллу», а это, к моему счастью, - винный сорт
Поэтому за всё это время у меня с закваской проблем не было.
И выдерживала я сусло именно 4 дня. Но тут м. б. зависимость от температуры. Я в рецепте писала про свою (в самой кухне у меня никогда не бывает жарко, люблю прохладу) и сусло ставила в самое теплое место: на холодильник – поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C.
Сейчас я кормлю закваску 1 раз в неделю. Перед выпечкой накануне вечером начинаю цикл оживления, т. к. храню при 10-12 градусах.

Ксенюшка
Ира, добрый день. Помогите плиз. Никогда не пекла никакой хлеб. А тут был виноград домашний, увидела ваш пост-такая красотища!! и решилась.
Первый вопрос, я не понимаю, что значит добавить в конце замеса растворенную соль в сусле. в моем представлении, это ж неудобно, в сформировавшицся колобок лить жидкость и опять месить. Или как нужно?
И второй, ещё более значимый вопрос для меня. Как растить потом закваску? 100 грамм я отщипнула сегодня от хлебушка на виноградном сусле. Добавила 100гр. тепл. воды и муки. когда оно поднимется, надо 100 грамм из банки взять и в банку добавлять ещё по 100 или в эти взятые 100грамм? тогда как быть с оставшимся? Спасибо большое.



Рецепты в разделе «Зерновой хлеб на закваске »

Новое на сайте