Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?

Я с вами, я с вами!!!
Мне Лиза дала своей. У нее кислит страшно! А моя отличная, не кислая. Вот в чем проблема? Как понять?
Муж говорит: она меня полюбила)))

Варь, ты сама выводила или Лизину приручила?

Лизину раскормила.

Чучелка, Ната,
Мне кажется, если закваска «аж поперла», то «бактерий» там накопилось предостаточно. ИМХО, надо кормить-освежать. Практически.

Нет, все сложнее. Первые подъемы, например – это вообще гнилостные бактерии (пахнет прелыми листьями) и это не то, что нам нужно. Хотя поям прет и увеличение рпза в 2-3. Эти потом вымрут из-за изменения кислотности, накопления других ферментов, а заменятся нужными. Если частить с кормежками – можно накопить не те и постоянно сбивать нужный микроклимат «нашим». Это микромир. И он сложен)).

Илона, Илона,

Моя жива и сидит в холодильнике. Периодически не прикасаюсь к ней пару месяцев, потом спасаю и привожу в чувство. Держу в банке (не очень широкая, но и не узкая), но с большим горлом.

Нет, все сложнее. Первые подъемы, например – это вообще гнилостные бактерии (пахнет прелыми листьями) и это не то, что нам нужно. Хотя поям прет и увеличение рпза в 2-3. Эти потом вымрут из-за изменения кислотности, накопления других ферментов, а заменятся нужными. Если частить с кормежками – можно накопить не те и постоянно сбивать нужный микроклимат «нашим». Это микромир. И он сложен)).

Моя первая (от 22 числа сначала фигово пахла и кстати не перла ни фига, после 3 кормления как раз поперла и запахла яблочком почему-то, не виноградом и мне так нравится этот фруктовый аромат, но на вкус была кислюка, после 4-го уже нет кислоты и ведет себя поумереннее.
Но изначально я ее заводила на цельнозерновой француженке тонкого помола. А после 2-го я ее перевела на макфу+50 г 1 го сорта. Ну вот что нашла около дома, обшастав магазины.
До метро не добралась, а мне ж приперло!)))
Вторую я завела 25.04, т к мне казалось что первая не айс....
Ее сразу заводила на макфе+50 г 1 сорт. Вот она послепервой подкормки поперла. Сидела 20 ч скромно, а за последние 4 часа кааак выросла!!! Как сумасшедшая! Но хоть она совсем малышок, запах у нее тоже уже фруктовый. Нет противного запаха даже намека. Посмотрим что будет сегодня ночью при кормежке оценю.

Еще одна была заведена вместе с первой по другой технологии из ролика на ютубе. Вот ее наверное в утиль кину через пару дней. Сначала радовала, появившимся запахом яблочка и подъемностью, а теперь чет плохо пахнуть начинает. Понаблюдаю, расстаться успею. Так или иначе выберу лучшую, мне много то не надо.

На фото вчера фоткала перед кормежкой (держала их при 21 град.) слева первая, справа вторая, она ещё не перекрасилась в белый от изюма, вчера не покормила и она сегодня и побелее и портстее поднялась. Вечером перед кормежкой щелкну ее

Чучелка, Ната, отчасти согласен согласен с Вами – с этими микробиоценозвми голову сломаешь. Поэтому я смотрю на закваску как на модель теста. Если тесто не подошло или перестояло -ничего хорошего от него не жди. Но даже плохая стряпуха довольно точно определит, что тесто подошло и с ним что-то надо делать (в случае с закваской – кормить). Готовность закваски -вещь очевидная. Как мне кажется.

Готово то оно может и готово, но не на тех микроорганизмах которые нам нужны. Вот и существует множество технологий выведения заквасок. Кому что нравится как говорится.

Скажем так, если взялся человек что-то делать по определенной технологии, то нужно ее придетживаться. Потом уде, когда приходит понимание сто к чему и для чего- можно сто-то менять и получать свои варианты

Илона, Илона, кажется, я понял – меняя время/интервалы м/у кормлениями вы меняете соотношение компонентов микробиоценоза, т. е., практически -управляете инкубацией?

Рокуэлл Кент, Александр,
Именно.

Моя первая (замешанная 22 числа) сегодня офигела)))))
Просыпаюсь в 9 утра, а она! А она! Вот ⬇️ Озверела))))

 причем ложилась я в 6 утра- все было скромно и было ей кудЫ расти, а в 9 уже все что вылезло, было засохшим...
Ну сняла засохшую шапку, нарастила пластиковые бока банке, прикрыла крышкой и оставила дожидаться до ночи с остальными брлее слержанными барышнями.
Я эту барышню непредсказуемую в час ночи кормила.

Мне не понятно почему она то несется как бешеная, то спокойно ждет кормежки. Все в одно м то де время+- 30 мин.
А уж сегодня так уж как никогда стартанула!. Причем кислой не была.

Всем привет!!! Закваска у меня растет уже 20 суток)) Но Левитой ее назвать то получается нельщя... а так хотелось 🙈.

Но я ж тупень-глупень бываю редкостный... Ну вот чем я читала? Что было в голове? Не... растет кончно знатно и красиво, я ж и баночки 2 прикупила для красавишны, и главное дело со мной девчата подружки собрались растить такую же))))
И вот я ток 5 минут назад понимаю что я ращу что-то видимо иное... так как кормлю не раз в 48 часов, а раз в 24... Почему? А вот не знаю 🤣😂
Замес стартера делала правильно, а потом кормила почему-то кже не раз в 2 дня а каждый...
Ну и?
Переделывать да? 😂
У меня муж ржать и нервно дергаться будет, если я скажу что заново все надо 😀 Он с соседом дни отсчитывает когда де уже чудо-хлеб будет 😂🤣🙈. Ну вот кто я после этого?

Илона, Илона, красиво!



А как пахнет?

Илона, Илона, красиво!

А как пахнет?

Фруктовый аромат пропал неск дней назад и кислить стала... но у нас потеплело... сейчас ее перенесла на балкон (там как раз днем 21) скоро домой понесу.

Но для чистоты эксперимента надо б новую растить.

кормлю не раз в 48 часов, а раз в 24... Почему? А вот не знаю

Мдя. Кажется без хорошей напоминалки в таком процессе не обойтись...

Мдя. Кажется без хорошей напоминалки в таком процессе не обойтись...

Дык это ж.... самое смешное что поставила))) но на 24 часа 😂

Чучелка, Ната, А вот вопрос у меня назрел. Перечитала я всю тему сегодня.
Получается что нсли берем Макфу 12 г белок, то муку общего назначения можно не брать или лучше брать?
У меня есть Тихорецкая общего назначения как паз.
В чём прикол, зачем нужно ту и другую смешивать?

Макфа по сути и есть мука общено назначения. Не нужно ее ни с чем смешивать. Это манитобу «разбавляют», получая некое среднее арифметическое по белку. Макфу не нужно.

Макфа по сути и есть мука общено назначения. Не нужно ее ни с чем смешивать. Это манитобу «разбавляют», получая некое среднее арифметическое по белку. Макфу не нужно.

Хм.... А у меня общего назначения 10 г белка. В тихорецкой муке. А в Макфе 12 г белка
В манитобе 13,22г

Ок. Тогда буду на чистой Макфе сегодня новую заводить. Старую тоже оставлю, но не знаю что это получаеися. 😊. Сравню потом.

Илона, Илона,
А странного-то что?)) Во-первых, Макфа бывает разной белковости, имей ввиду. От одного завода 12г, от других меньше и все Макфа в одной и той же упаковке, уже как-то обсуждали это.
В рецепте предлагается взять 2 части манитобы и 1 часть муки общего назначения. Если прикидывать по твоей муке (допустим, для ровного счета по 100 г на часть берем): 100гр манитоба (13г белка)+100г манитоба (13г белка)+100г тихорецкая (10г белка)= получаем 300г смешанной муки общей белковостью 36 гр,. По среднему арифметическому имеем... не поверишь, 12г белка на 100г.))

А вообще Манитоба бывает и 14,5г белка, и 15г. Поэтому не разбавляй Макфу. Нормально 12г.

Чучелка, Ната, привет!
Вопрос у меня. Вот мы кормили, кормили закваску. Потом на 31 день надо переводить в холодильник. Т. е. получается в последний раз между кормлениями не. 48 ч проходит, а 24ч?

• Мы кормим ее, выдерживаем 3 ч и убираем в холодильник. А на сколько часов? Конда купать?

В теме написано, что она готова на 35 день. Т. е. на 31 день кормим, вымешиваем с раскатыванием и тд, выдерживаем 3 ч и в холодильник до 35 дня? На 35й вынимаем, купаем и пользуемся?

Илона, Илона,
А странного-то что?)) Во-первых, Макфа бывает разной белковости, имей ввиду. От одного завода 12г, от других меньше и все Макфа в одной и той же упаковке, уже как-то обсуждали это.
В рецепте предлагается взять 2 части манитобы и 1 часть муки общего назначения. Если прикидывать по твоей муке (допустим, для ровного счета по 100 г на часть берем): 100гр манитоба (13г белка)+100г манитоба (13г белка)+100г тихорецкая (10г белка)= получаем 300г смешанной муки общей белковостью 36 гр,. По среднему арифметическому имеем... не поверишь, 12г белка на 100г.))

А вообще Манитоба бывает и 14,5г белка, и 15г. Поэтому не разбавляй Макфу. Нормально 12г.

Наташ. Нет. Это мне не странно, я тоже также посчитала и с 16 числа ращу еще одну из Макфы 12 г белка.
Я удивилась тому что Макфа общего назначения. Вроде везде пишут, что хлебопекарная в/с

Итак, я первая на финише, но печь смогу не раньше, чем через 2 дня)). Закваску холодильничного хранения нельзя трогать чаще, чем через 48 часов. Из-за низкой температуры она не успеет набрать нужную концентрацию микрофлоры, и вы ее просто ослабите. Так что жду. 3 часа при комнатной температуре и первый торжественный переезд в холодильник!)

Наташ, ты свою в холодильнике держишь в банке? Не кутаешь в полотенце, как на видео?

А вот ещё вопрос. В холодильнике какая температура должна быть для хранения закваски? У меня 4 градуса в одном холодильнике и 14 град в другом.

4 мало. 6-7 надо.

4 мало. 6-7 надо.

А 12-14 много значит?

это винный шкаф у тебя? тогда в нем вроде идеально.

Не..... не винный шкаф. Но градусник на полке кажет 12 градусов в холодильнике в общем. А в моем кондитерском я ставлю 4 градуса намеренно, так моим тортам лучше.

колобашка, Варь, а ты в банке держишь закваску в холодильнике или в салфетке?

Я в банке

Я держу в банке.
В холодильнике ее выдерживают МИНИМУМ 48 часов. А вообще ' и 10, дней, и 2 недели. При нахождении в холодильнике я не опускаюсь ниже 2 суток. А дальше – как получится.

У меня в холодильнике выставлено 4 градуса. Вероятно, в реале суть выше, особенно если учесть, что это самый ходовой, где постоянно дверью хлоп-хлоп.

У меня выставлено 7, но я внутрь еще термометр ставила и оказалось 4. Мерзнет в камень.

При нахождении в холодильнике я не опускаюсь ниже 2 суток. А дальше – как получится.

2х недель наверное ты хотела написать.

Благодарю, девчат. Я тоже в банку убрала. Сначала сделала как на видео, но что-то меня вообще не впечатлило как она себя 3ч в полотенце вела и я ее переселила снова в банку. Там мне спокойнее.
 Теперь подожду вторую свою (чисто на Макфе 12 г и с правильными паузами кормления) и сравню что лучше у меня вышло.

Пока моя вторая по 48 ч сидит от кормежки до кормежки. Уже ей 12 суток, оседает к моменту кормежки, но уже не критично, просто шапку теряет и поверхность становится в горизонт. Запах винный, как с яблоком. Но кислит... А не должна ж... Надежда на то, что потом перестанет кислить, когда в холодильник дней через 19 поедет.

У меня выставлено 7, но я внутрь еще термометр ставила и оказалось 4. Мерзнет в камень.

У меня тоже сыр творожный замерзает, если чуть глубже поставить

Девчат, столько всего перелопатила в эти дни информации... вплодь до размножения дрожже почкованием, половым способом с образованием аскоспор и даже поперечным делением (так размножаются делящиеся дрожжи семейства Шизосахаромицетацеа) Но то что шизо это уже да... эт про меня

Мама... зачем мне это было нАдА? Жила ж себе спокойно

 семейства Шизосахаромицетацеа

Вопрос у меня к практикующим Левитто...
Вынимая из холодильника сразу купаете ее или сначала даете ей согреться при комнатной температуре?

Кто что пишет...
Пришла спрсить у вас. Вы как купаете ее – холодную или отлежавшуюся?

Мне кажется нелогичным их согревать... за это время дрожжи и МК проснутся и начнут свои процессы...их станет больше, а смысл купания- избавление от излишне-активных товарищей (как я понимаю). Поправьте меня, если я не права...

Всем Доброго времени суток,
В субботу испек хлеб из левито мадре,.... но начну по порядку
замешал закваску, она поднялась, взял я от закваски 250г, а получилось чуть больше 300г

Вот по этому рецепту
Рецепт ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ НА ЗАКВАСКЕ ЛЕВИТО МАДРЕ
Мука пшеничная высший сорт (белок выше 12%) 500-600 гр
Вода 370 мл
Соль 13 гр.
Мед 1 ч. л.
вес готового хлеба 1000 гр
Закваска Левито Мадре 200-250 гр
выпечка 25 минут при 250 градусах
 25 минут при 200 градусах
Там было сказано на расстойку убрать в холодильник до утра и я убрал. Утром смотрю а мой хлеб не поднялся совсем, как поставил так и он остался. Тогда я с 8 утра вытащил его и поставил в духовку с лампочкой, к 17:00 он немного поднялся и решил я его испечь.
Вообщем да испекся но низкий и малозернистый...




Может изза того что я его с вечера хотя бы часа 4 в комнате подержал,
Я новичок в этом деле.
И еще, я бумагу мочил водой и накрывал хлеб в процессе.

Artur W., Владимир, а сколько градусов у вас в холодильнике?

по цвету не похоже на хлеб из муки высшего сорта, может из-за муки не поднялся? а еще по брожению непонятно, если в холодильнике расстойка, то перед этим должно быть брожение (ферментация) при комнатной температуре, может пропустили этот этап?

Artur W., Владимир, а сколько градусов у вас в холодильнике?

Я специально сегодня замерил и в холодильнике +4 на верхней полке.

по цвету не похоже на хлеб из муки высшего сорта, может из-за муки не поднялся? а еще по брожению непонятно, если в холодильнике расстойка, то перед этим должно быть брожение (ферментация) при комнатной температуре, может пропустили этот этап?

Я не проделал ферментацию, а сразу поставил в холодильник, и в этом наверное как я думаю была моя ошибка. Я с разной мукой пек этот хлеб или это плохо для закваски
левито мадре!?
Я не пекарь, только учусь.

Artur W., Владимир, на форуме есть рецепт на этой закваске с расстойкой в холодильнике

Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре Элен

Artur W., Владимир, на форуме есть рецепт на этой закваске с расстойкой в холодильнике

Деревенский хлеб на закваске Левито Мадре Элен

Большое спасибо, попробую по этому рецепту!!!

+4 на верхней полке

Хотя бы до 6 поднимите.

Хотя бы до 6 поднимите.

Если без холодильника не чего не получится!?

Artur W., Владимир, у меня в холодильнике тоже 4 градуса, нормально и на дрожжах поднимается, и на закваске

Artur W., Владимир, получится конечно)

Вот и мой хлеб на левито мадре, полностью на муке в/с тип 550, по немецким стандартам)

Вот вчера испек хлеб на этой же закваске