Закваска Levito madre от Gabriele Bonci. Кто со мной?

Светлуча,

Хорош получился, хотя эксперимент не полный – все-таки были обычные дрожжи.

Чучелка, Наташа, без дрожжей пока печь побоялась, всё -таки закваска еще совсем молоденькая.

Сегодня испекла хлеб на одной закваске, дрожжи не добавляла. Всё бы хорошо, но опять порвало хлеб снизу с одной стороны. Наверное, недорасстоялся. Хотя получился внешне очень даже ничего. Пока ещё не резала. Подожду пока остынет.

Рецепт мультизернового заварного багета

Светлуча, Светлана, испеки вот это

Багет-батон Мультизерновой, заварной на закваске 50% влажности Делаем заварку, в муку вливаем кипяток, перемешиваем и оставляем до остывания. Когда остынет заварка, смешиваем заварку, закваску, холодное молоко, муку (оставляем 1 ст. л.), сахар.... вымешиваем... Элен

Элен, Лена, у меня закваске всего 2 недели завтра будет. Вдруг не получится? Хотя попробовать можно.

Элен и ребята (девчата), скажите мне пожалуйста, что даёт заварка теста, не в теории, а по ТТХ изделий?
Никак я не подружусь с заваркой (кроме осахаривания солода в ржаной хлеб), тесто у меня выходит липучее, я в него муки добавляю и добавляю, тогда оно становится почти крутым и уже никакого эффекта от заварки, никакой сверхмягкости и пушистости.
Чем на выходе отличается заваренное тесто от обычного?

Галина, вот это, я думаю, Наташа лучше знает... я профан... но то, что оно пышное, воздушное, это да

но то, что оно пышное, воздушное, это да

Сильно пышнее обычного?

У меня идет 26 день (после 12 часов выбраживания). Я близка к финишу, скоро купания)).
Я уже пекла обычный подовый хлеб, но добавляла много жидких дрожжей. Т. е. дикие дрожжи в жидком виде. Не потому что боялась неподъема, а потому что хотелось сократить время работы- вечер был. Ароматика у хлеба была мощнейшая. Но. Жидкие дрожжи были на сухофруктах и их атомный аромат серьезно выделялся. Так что мой первый опыт тоже не может быть полностью засчитан)).

Моя закваска после третьей кормёжки начала расти. Т. е. до этого она поднималась, но увеличение было максимум в 2 раза, жизнь была, но неактивная. После третьей кормёжки к утру (я вечером кормлю) она не особо поднялась. Утром я уехала на весь день, а вечером меня ждал сюрприз: подъём раза в 3-4. Вчера покормила 4 раз, к утру она утроилась точно, может и побольше даже рост.

Кислая у меня закваска. Хоть и в холоде. Мож чего не так у меня

обычный подовый хлеб

направь меня туда, Нат

OlgaGera,

А я от балды пеку. Беру любой рецепт и пересчитываю. В этот раз взяла французский от печки панасоник и пересчитала под 150гр левито.

А я от балды пеку

ну как и я Только я беззамесные люблю.

Моя левита ведет себя стабильно. Пахнет очаровательно. Кислотность набирает, но не катастрофически. Сегодня переезжает в холод. 31 день прошел. Банка под срез 1,8л. Вот такая она пышная после примерно 12 часов брожения.




Сейчас покормлена, должна выстоять свои 3 часа и пойдет жить в холодильник.

Ну, с Новорожденной

Итак, я первая на финише, но печь смогу не раньше, чем через 2 дня)). Закваску холодильничного хранения нельзя трогать чаще, чем через 48 часов. Из-за низкой температуры она не успеет набрать нужную концентрацию микрофлоры, и вы ее просто ослабите. Так что жду. 3 часа при комнатной температуре и первый торжественный переезд в холодильник!))

Урааа!! Салют, фейерверк, всеобщие гуляния. Мой марафон окончен, она готова)).

Ната, ура! Поздравляю!
Это и мне скоро её охлаждать! А я привыкла кормить через день. Надо хоть технологию изучить))), чего дальше делать.

Чучелка, Наташа, поздравляю! А ты её не купала перед отправкой в холодильник? А моей закваске сегодня 22 дня.

Ната, поздравляю!
Дарья, а наши ровесницы. Скоро тож в холод отправим

Технология купания и очистки закваски

Спасибо, коллеги!)))

Светлуча,

Нет, ее купают после хранения в холоде. После 31 дня просто кормёжка, крестообразный надрез и в холод.

В ролике он достаёт ее из холодильника (там она лежит просто завернутая в кухонное полотенце) срезает верхние «корочки» и отправляет купаться кусочки сердцевинки, где самые активные дрожжи. Предварительно приплющив и выпустив газы (а то просто всплывет). Говорит, что плохие микроорганизмы покидают закваску, чтобы питаться сахаром (лёгкая и вкусная для них еда) и в результате этой процедуры мы получаем чистые дрожжи.

наши ровесницы

дааа
Послезавтра тоже финиш, получается.

Ну что, в среду поставила я на своей закваске крест и отправила в холодильник.
И тут начались вопросы...
Нельзя использовать ранее 48 часов. А какой максимальный срок хранения в холодильнике?
Потом. Вот достаю её, примерно 375 гр. Надо взять 150, покормить, и уже из этого разделить на хранение и выпечку? Но тогда на хранение пойдёт мало совсем. А что делать с оставшейся половиной? Или её отдельно кормить, ждать 3 часа и печь хлеб?
Помогите

Алгоритм кормления, хранения и наращивания закваски

Ну что, в среду поставила я на своей закваске крест и отправила в холодильник.
И тут начались вопросы...
Нельзя использовать ранее 48 часов. А какой максимальный срок хранения в холодильнике?
Потом. Вот достаю её, примерно 375 гр. Надо взять 150, покормить, и уже из этого разделить на хранение и выпечку? Но тогда на хранение пойдёт мало совсем. А что делать с оставшейся половиной? Или её отдельно кормить, ждать 3 часа и печь хлеб?
Помогите

Помогаю.
На хранение пойдет порядка 180гр., т. е. половина от 375). Это то, что и надо для кормления (мы на кормление берем 150). Ты хранишь, достаешь из холодильника, купаешь, кормишь, получаешь опять 375гр, делишь пополам: на выпечку и на хранение, держишь 3 часа при комнатной температуре и убираешь в холодильник ту часть, что на хранение. У тебя опять около 180гр на хранении. Из второй печешь, что собиралась. Далее. Никто не мешает тебе увеличить объем хранимой/используемой закваски. Например, ты не хочешь заниматься этим купанием каждые 2 дня. Хочешь неделю просто отщипывать по куску от готовой. Нарасти количество хранимой закваски. И просто отковыривай сколько нужно для выпечки, оставляя остальную в холодильнике. Потом, раз в неделю снова замесишь и пусть стоит еще неделю. Неделю она точно совершенно нормально живет. Живет и дольше, но мне меньше нравится вкус/консистенция.

Но. Одно НО. Не наращивай сразу бухнув в 150гр закваски 300гр муки и 150гр воды, например. Нельзя так. Малый объем закваски и большой объем подкормки. В два этапа нарасти. Сначала 150гр закваски на 150гр муки и 75гр воды. А вот потом 300гр закваски на 300гр муки и 150гр воды. Чтобы соотношение закваски и подкормки сохранилось.

Мы поехали жить в холодильник.

Сегодня испекла хлеб на одной закваске. Правда, с приключениями. У меня в холодильнике стояла подкормленная закваска для выпечки. Я вчера взяла 100 граммов закваски и замесила тесто, решила испечь небольшой хлебушек с сушёными помидорами. Это было в 16 часов. Да ещё сдуру помидоры положила в тесто сразу. Сначала сделала две обминки через каждый час. Тесто не поднималось вообще. Оставила до 10 вечера, немного поднялось, еще раз обмяла в 12 ночи и убрала миску с тестом в холодильник до утра. В 7.30 утра достала и поставила на стол отогреваться. В 10 часов тесто поднялось очень хорошо. Сформовала батончик и через 2 часа расстойки отправила в духовку. Пекла на новом большом цветочном поддоне. Получилось всё прилично, но когда попробовала готовый хлеб, он оказался кислющим.

Моя из холодильника уже не кислит. Совсем. А ща 3-4 часа на столе поднимается в 3 раза легко. Видно малое количество было на бухань, долгое выбраживание и вот.

Чучелка, Ната, Наташа, да закваски было 100 г на 300 г муки. Короче, будем работать дальше.

Я пеку Изюминкин пока на ней, там с дрожжами. Но поднимается тоже долго, я бы сказала.
Надо ещё рецепты поискать, именно для этой закваски.
Сегодня испекла блины. Тесто надо было по рецепту оставить на столе на 8-10 часов. У меня стояло 12 или 13
Блины кислые!!))
С начинкой нормально пошли

вот и у меня всё кислое на этой закваске. Для ржаного её оставила. Как получится. А печь пшеничный не понравилось на ней

Удивительное рядом. Я ее прямо из банки пробую – она не кислая у меня.

Ната, а у меня кислая. И в холоде была, и из холодильника тоже кислая. Наверное вот такая выросла. Но я не в обиде на неё

Девочки, прошло уже двое суток, как я переселила свою закваску в холодильник. Сегодня я её искупала подкормила и разделила на основу и для выпечки. Прошло уже 4 часа, как она выбраживается при комнатной температуре, но она практически не поднялась. До купания она за 3 часа вырастала вдвое, а сейчас еле заметные пузырьки. А по рекомендации Бончи она выбраживается после купания 3 часа, а потом в холодильник. Что делать? Мне кажется, если я ее в таком состоянии засуну в холодильник, она там просто помрёт.

Светлуча,

Не должна. Вода была не горячеватой?

а я уже пробный паннетоне поставила)))

Рецепт Селяниной. Тесто просто чудо!!!

Будет стоять 12 часов. Потом охлаждение до 15 градусов и второй замес

Чучелка, Наташа, вода была тепленькой, чуть больше 30 градусов.

Вчера испекла хлеб, пекла в ХП, получился вполне приличным, мякиш пушистый. Пекла на одной закваске. Вчера не пробовала, т. к. испекся уже вечером, но на запах был некислым. А сегодня с утра открываю хлебницу, оттуда пахнет кислым. Стала есть хлеб, а он кислит, причем, ощутимо. Хотя как раз перед выпечкой закваску искупала.

И я вчера пекла, в духовке.



Не кислит, говорят, очень вкусный

Светлуча,

Дай ей обжиться в холодильнике несколько циклов. У меня очень сильно снизилась кислотность закваски после нескольких кормлений и хранении в холодильнике.

Чучелка, Наташа, спасибо за совет. А с каким интервалом ты кормила её, когда она уже жила в холодильнике?

Светлуча,

Дня 3-4, потому что в холодильнике процессы идет медленнее. Я просто опасаюсь ее ослабить, если буду частить.

Сколько пеку на левито, хлеб никогда не кислил, выпечка стоит на столе под полотенцем, не сохнет, не плесневеет, не кислит. Храню в пакете в холодильнике нарезку до трёх недель, хлеб не пахнет «задохшимся хлебом» не кислит. Что то пошло не так – Левито никогда даёт кислоту.

А сегодня с утра открываю хлебницу, оттуда пахнет кислым. Стала есть хлеб, а он кислит, причем, ощутимо. Хотя как раз перед выпечкой закваску искупала.

Хотя как раз перед выпечкой закваску искупала

Раньше купала, теперь нет. Держу укутанный кусок левито в холодильнике до трёх недель, потом как остаётся грамм сто, замешиваю новый кусок. Сушила, перетирала с мукой, восстанавливается с первого раза. Хлеб и после сушки поднимался в три раза. Кислоты не было.

Обычный подовый столовый хлеб. С добавкой молока. С мукой, правда, у меня какие-то траблы – плывёт, зараза, заменю.




Вкус богатый, аромат мощный. Скорость работы – почти как у дрожжей. Никакого (!!!) намёка на кислотность как в хлебе, так и в закваске. Закваске в этом хлебе порядка недели (хранение в холодильнике, конечно).250гр закваски на хлеб на 400гр муки.
Замешиваю закваску для последующего хранения в ХП. Правда, только после выпечки или хорошей промывки ведра кипятком, чтобы не присоединить к закваске промышленные дрожжи. Руками мне лень это делать.

Неужто это она – ту, которую искала.

Скорость работы – почти как у дрожжей

значит у меня выросло что то другое. И мне оно не нравится

Да, у меня тоже весьма медленно работает закваска. После помещения её в холодильник стала меньше кислить, но всё равно пока с кислинкой ощутимой. Вчера пекла на ней ржаной: даже с добавкой дрожжей (я обычно добавляю 1г сухих) заметно медленнее поднималось тесто. Пока попробую печь ржаной, посмотрю, как закваска будет себя вести дальше.

Метод ведения закваски без купания

Моя закваска живет в холодильнике уже довольно давно. Пекла недавно на ней пробный панеттоне. Купала, трижды освежала, все хорошо. Кислинки никакой нет и близко. Та, что в холодильнике, только слегка кисловата. Для ржаного Бородинского добавляю еще пюре кислого яблока, так как кислинки нет совсем в готовом хлебе. И для любого хлеба я ее не купаю, так все отлично подходит. Но я после подкормки перед отправкой в холодильник ее не держу при комнатной температуре. Освежила и сразу в контейнер в холодильник. Ее там и так разопрет.

Я пекла Дарницкий – очень вкусно, прям очень. Особой кислоты в хлебе нет. Сегодня багетики – тоже хорошИ, но с добавлением дрожжей опять же.
А есть какая-то схема, сколько закваски надо на какое количество муки? Или самой всё решать?)

Расчет количества закваски и контроль кислотности

значит у меня выросло что то другое. И мне оно не нравится

Значит, на выкид, Оль, не повезло малясь... Жаль, столько труда..



М@рточка,

есть определенные стандарты. Обычно на муку в закваске приходится 15-20% муки рецепта. Далее (и при 20%) уже может довольно ярко проступать кислина хлеба. Традиционно – еще и опару на этой закваске ставят. У Хамельмана часто 1 ст. л. закваски, опара и далее только тесто. В 2 этапа.
Для малокислотных заквасок я дохожу и до 30% муки в закваске. Вот в хлебе выше было 250гр закваски (с учетом ее влажности это 160гр муки). Муки в рецепте 400гр. 160гр – это вообще 40% муки рецепта. Кислотности нет.

на выкид,

Еще разок ржаной испеку и кончится.
лампой чтоль кухню обработать Я ж не успокоюсь)))

Жаль, столько труда..

Нат, это опыт. Наоборот, навыки приобрела

Очень интересная тема)

Но вот этот момент не понятен:

« Закрыть крышку и держать при комнатной температуре 31 день, освежая, т. е. производя кормления по шагу 2 каждые 48 часов (т. е. каждые вторые сутки).»

А как и чем ее кормить каждые вторые сутки?

Девочки, всем привет! Сто лет не писала на ХП...
Тут решила а не замутить ли мне опять закваску, спустя 10 лет....
А то всё торты да торты.... Хлеба хочу.... и зрелищ) А наблюдать как зреет закваска – это уж точно зрелищно и увлекательно.
Т. к. я также, как и Наташа люблю некислую закваску в белом хлебе, то выбор пал на levito madre....
Растить буду 2 способами. Один из них твой, Наташ 🙂.
Возникают вопросы.

• Мука... вот не готова я на манитобу никак... могу взять то что есть под руками. Макфу или Французскую штучку цельнозерновую сорт обойная белок 11,15г – пойдет такое?
• Подкормки строго 48 ч по будильнику иначе расстрел или на что-то ориентируемся по состоянию красавишны? Если каждые 48, то надо конечно рассчитать, что б точно быаать дома в нужное время. Вот не люблю я привязку к дому, по этой то причине мои прежние закваски и были похоронены. Надоело таскать за собой в Турцию, Грецию и тд 😂. В отпуск кто с чем ехал, а я с мукой и с банкой с непонятной субстанцией внутри 😂

Выбор муки и важность соблюдения графика

Илона,

Илон, бери какая есть, чтобы белка побольше. Если тебе доступно Метро – у них там была мука по вменяемой цене в пакетах на 5 кг (синия такие края, из собсьвенный бренд) с высоким содержанием белка (как бы не грамм 14) – я ее использовала. Манитобу – это разориться.

Пока выводишь – придется придерживаться графика плюс-минус, ничего не поделать. Так всегда с заквасками, ты же знаешь. Иначе пойдет перекос микрофлоры.

Илона,

Илон, бери какая есть, чтобы белка побольше. Если тебе доступно Метро – у них там была мука по вменяемой цене в пакетах на 5 кг (синия такие края, из собсьвенный бренд) с высоким содержанием белка (как бы не грамм 14) – я ее использовала. Манитобу – это разориться.

Пока выводишь – придется придерживаться графика плюс-минус, ничего не поделать. Так всегда с заквасками, ты же знаешь. Иначе пойдет перекос микрофлоры.

Благодарю, Наташ. Попробую пока на этой. Метро доступно с мужем на машине, но когда это случится вопрос)) Но за наводку мерси! Прикуплю такой муки при возможности.
Ушла думать 😊

Привет всем!!!
Такс))) завела я 22 числа в 00 сию зверушку... и 24 ещё одну.., чет показалось сначала, что не пошла первая... а вчера (4-е кормление) она как пошлааааа, аж поперла почти в 2 раза за 3 часа после кормления... переставила на подоконник. Там 21 градус.
Вопрос.
Натусь, кормить ее раньше чем раз в сутки нельзя если она уже опала, а прошло 20 ч... ещё 4 ждать? Перекиснет же...

Теоретически промежутки сокращать нельзя. Идет накопление бактерий. 21 градус – нормальная комнатная температура.

Хотя 4 часа я бы не считала критичными. Не 12 же)🤔

Теоретически промежутки сокращать нельзя. Идет накопление бактерий. 21 градус – нормальная комнатная температура.

Хотя 4 часа я бы не считала критичными. Не 12 же)🤔

Тогда я пошла!!! Осталось 2 ч))
У нас 21 дома найти трудно. Жарко у нас... 24-27, буду на окошке пока держать значит.

Наташ, а ты свою так и держишь? Не забросила? Говорят с голами только лучше становится.

А вот ещё вопрос. Почему в высоких узких банках растим? Тааак не удобно из них потом выковыривать и мыть банки от этой замазки тоже то ещё удовольствие. С контейнерами удобнее б было.

Чучелка, Ната,
Мне кажется, если закваска «аж поперла», то «бактерий» там накопилось предостаточно. ИМХО, надо кормить-освежать. Практически.

Я с вами, я с вами!!!
Мне Лиза дала своей. У нее кислит страшно! А моя отличная, не кислая. Вот в чем проблема? Как понять?
Муж говорит: она меня полюбила)))