"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

В общем я в строю))

Ну наконец то!

Ну наконец то!

Мои дрожжики тоже пока скучают. У подруги большое горе, нужна моя поддержка и времени совсем не было. Вот ещё завтра другую подругу поддержим, а там поспокойнее будет. Только по вечерам гулять будем, собачулю выгуливать. Что-то год какой-то печальный ныне у моих подружек. На той неделе займусь выпечкой на дрожжиках, уже соскучилась. Понюхаю и назад, в холодильник.

Люда, жаль, что печальные события выбивают из колеи. Но все проходит и это пройдет. Возвращайся к своим хлебушкам!!!

Сегодня, пекла ржаной хлебушек, который ложкой замешивают и сразу в смазанную форму. Как поднимется, обравнивают верх, дают чуть постоять и пекут, с паром.
Ну он такой неказистый, но очень ароматный. Убрала в холодильник. Завтра разрежу. Если будет на что взглянуть, то фото опубликую)))

Ангелина, Наташа, ждём! Давно у нас фоточек красоты не было!

А сам чего? Помню твои красивенного цвета хлебушки, приносил раньше в Беседку.

Ну так – публиковать фото не буду)) Так как, при разрезании каравая обнаружила, у донышка, слой клёклости, как непропёк.
НО... тесто в этом месте не мокрое, не сырое. Остальное тело хлеба ноздрястое, приглядное. Да и на вкус хлеб замечательный. Планирую доработать этот хлеб, чтоб пекся качественно. Дам рецепту шанс ЖИТЬ))

Ангелина, Наташа, может закал, смотри что нашла:
Образованию закала способствуют мука с повышенной ами-лолитической активностью; излишняя влажность теста и мякиша хлеба; недостаточное, излишнее брожение; недостаточный и неравномерный нагрев печи; недостаточное время выпечки; удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке; остывание горячего хлеба на холодной поверхности; (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности).

Ангелина, Наташа, может закал, смотри что нашла:
Образованию закала способствуют мука с повышенной ами-лолитической активностью; излишняя влажность теста и мякиша хлеба; недостаточное, излишнее брожение; недостаточный и неравномерный нагрев печи; недостаточное время выпечки; удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке; остывание горячего хлеба на холодной поверхности; (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности).

По пунктам:

• не знаю что это такое)))
• влажность небольшая, тесто ржаное довольно крутое, по сути.
• брожение не излишнее точно
• электропечь работает очень корректно (в отличие от газовой духовки моей), так что этот пункт тоже вылетает.
• времени для выпекания было в достатке
• вынимался хлеб аккуратно.
• остывал, как положено, на решетке, под полотенцем.

Свалим все на пункт №1...

Ангелина, Наташа,

. не знаю что это такое)))

например ржаная мука

Ангелина, Наташа, например ржаная мука

Ну она же не всегда себя так ведет. В других рецептах у меня клеклого слоя не было.

Ангелина, Наташа, от процента ржаной зависит, и от кислоты в тесте, эти дрожжи не дают накопить кислоту, чем мне и нравятся, тесто не перекисает, но ржаной я на них не пеку, я тут в хлебопечке полуржаной пекла на обычных дрожжах с добавлением лимонной кислоты, нормально получается, можешь попробовать добавить в следущий раз

неправильно выразилась, хмелевой отвар не дает кислоту накопить, можно ржаной делать на опаре из опары, как Елена делала, ставила опару на остатках опары, там хмеля уже и не остается почти

Ангелина, Наташа, от процента ржаной зависит, и от кислоты в тесте, эти дрожжи не дают накопить кислоту, чем мне и нравятся, тесто не перекисает, но ржаной я на них не пеку, я тут в хлебопечке полуржаной пекла на дрожжах с добавлением лимонной кислоты, нормально получается, можешь попробовать добавить в следущий раз

Не, мне нравится без кислинки.
Я не единожды пекла хлеба с большим содержанием ржаной муки. И даже со 100%. Но 100%-ный, мне не очень нравится, потому, все таки, пшеничную добавляю.

Ангелина, Наташа, он не кислый получается, просто не пресный, не знаю куда кислота девается

Любаш, а мне и так он не пресный)) Мне норм. Я наоборот рада, что эта закваска не закисляет готовые изделия. А вот вечные ржаные этим нюансом удручали.

А сам чего? Помню твои красивенного цвета хлебушки, приносил раньше в Беседку.

Ну так... Чего близнецов без конца показывать? У меня всё стабильно, как на хлебокомбинате А то скажете, нафоткал в прошлом году надцать фоток и выкладывает по одной

нафоткал в прошлом году надцать фоток и выкладывает по одной

Зато красиво.

Ничего не понимаю. В каравае была клеклость. А сейчас достала и, в общем то, нормальный ржаной хлеб)))
Он, конечно, не шедЕвр, но тем не менее.






Здесь соотношение ржаной муки и пшеничной – 2,5 Х 0,5

Ничего не понимаю.

А и не надо понимать. Кушать надо

А и не надо понимать. Кушать надо

Уже того... схомячили))

Последняя варочка дрожжей хорошая. Довольна.
Ржано-пшеничный хлеб просто замечательный получается.
Завтра разрезик покажу (пока буханку не сожрали))

Вот интересно стало. Кто хлеб печет обязательно обминку теста делаете после первого подъёма? Так жалко что то последнее время. Тесто пушистое, крупнопузырчатое получается. А обомнешь, в формы положишь, но оно уже такое не выходит после расстойки. Хлеб мелкопузырчатый печется, довольно долго расстойку проходит. После замеса если сразу в формы закладывать толк будет?

Юрий К, я пекла на этих дрожжах «голосиловский» хлеб, по рецепту тесто хорошо вымешивается и через 10 минут раскладывается по формам на расстойку на 3 часа, если фотку найду, то добавлю

lybow, я по рецептам не пеку. Но стараюсь по правилам печь, а это с обминками. Вот после стольки лет хлебопекарства вопрос взял и возник у меня

Юрий К, если фотку найду, то добавлю

Любопытно посмотреть

Юрий К, нашла одну фотку



Вспомнила, что не через 10 минут раскладывала, а через час примерно, давала скидку на то что дрожжи медленнее хлебопекарных

Юрий К, я обминку пораньше делаю, не жду, когда сильно поднимется, но я поняла, что все по-разному делают, кто как привык

lybow, красивый мякишек! Вот такой же хочу получить! Наверное следующий раз попробую без расстойки сразу в формы тесто положить. Погляжу что выйдет, да и время сэкономлю без предварительной расстойки!

Юрий К,

Вспомнила, что не через 10 минут раскладывала, а через час примерно

дрожжи конечно разные, но рецепт-то для хлебопекарных, поэтому я немного времени давала для брожения, полчаса-час, тесто подняться не успевало, только начало брожения

Тоже возьму на заметочку.

Сегодняшний. Стоит, потрескивает остывая

Ну и чё? Без обминки?

Юрий К, вау! Давненько такой красоты не показывал!

Ну и чё? Без обминки?

Так нет. Это в процессе возник вопрос

вау! Давненько такой красоты не показывал!

Ой да ладно! Уж мне то куда до твоего мастерства, сама вон какие вкусности печешь! Чиабатная душа

Юрий К, напомнил про дрожжи, а то стояли в холодильнике скучали, стали медленнее, давно не пекла голосиловский решила повторить

, на расстойке почти 4 часа стоял хлеб, но вкусный получился

lybow, любовь, ну загляденье, без лишних слов!

Юрий К, бока светлые получились, рецепт без сахара, долгое брожение, дрожжи весь сахар из муки съели. Медленные стали, попробовала подкормить сахаром и подержала ночь в тепле, побродили, проверяю, опару поставила, раньше помогало

бока светлые получились,

Есть такое. Мне кажется это температурный фактор. У меня по началу так было, когда я плохо духовку прогревал. У вас может быть другое.

без сахара,

Я сахар только в раствор для опары добавляю, не больше чайной ложки. Для активации дрожжиков.

Мне кажется это температурный фактор.

нет, тут я уверена, долгое брожение дает такой результат, еще правда от муки зависит, на макфе такой хлеб у меня и раньше получался, а вот на старооскольской всегда румяный был, я раньше в теме фотки выкладывала, вот только изменилась она, перестала покупать
пока писала, пришло в голову, что и поднималось тесто дольше возможно не из-за дрожжей, а из-за муки

надо этот хлеб на другой муке испечь

lybow, любовь, красавец хлебушек!
А я люблю, когда хлеб долго подходит. Вчера замесила и затолкала в холодильник. Из-за этого потом в формах 3 часа расстраивался.

Попробовал как и обещал испечь без предварительной расстойки. Да вполне себе нормальный хлеб получился. Даже ещё и «ноздрястее»

Юрий К, сразу после замеса по формам?

сразу после замеса по формам?

Да, как и хотел попробовать. В итоге качество вообще не пострадало. И чего я раньше мучался с этими расстойками...

Всем, Привет! lybow а можно узнать что и как про голосиловский хлеб те ваш рецепт. Очень давно не пекла на заквасках. Вот решила завести снова эту. Все забыла, изучаю тему. Моя закваска мелко пузырится, сутки после картошки и мучки. Помешиваю, температура 26 градусов. Пока не подымается, 0,5 см пока. пенка с маленькими пузыриками. Сам настой сладкий, вложила ложку ст. меда+ 1 чайную сахара. Жду завтрашнего дня. А пока купили хлеб – пеклеванный черный хлеб. Не вкусный, липкий.

madames, Елена С,

Сам настой сладкий

он же с хмелем, горечь горькая должен быть

сутки после картошки и мучки

да и муки по рецепту нет
а рецепт голосиловского нашла в жж у Сергея Кириллова, он на дрожжах, я его адаптировала к хмелевым
сначала опара на 40% муки, у меня обычно 500 гр муки, в опару- 200 гр муки, 50 гр хмелевых дрожжей и 150 воды, готовность опары от дрожжей зависит, в тесто оставшиеся 300 гр муки, соль 7,5 гр, остаток воды/ 340 гр всего, 200 в опаре, в тесто 140 остается/
мука вс, тесто хорошо вымесить, я оставляю минут на 40-60 и раскладываю по формам, на расстойке примерно часа 3 стоит
по рецепту опара на дрожжах на 3,5 часа, после замеса через 10 минут тесто по формам, расстойка 3 часа
если делать на дрожжах то в опару 200гр муки, 200гр воды, 5 гр прессованных дрожжей и 10 гр спелого теста

Видимо, я еще очень болею раз положила 200 гр муки. Остальное по рецепту. Давно ничего не пекла, по-тихоньку начала двигаться по комнате. Ваш рецепт поняла, попробую испечь завтра на живых дрожжах тк моя закваска тихо бродит. спасибо. А возможно и чуть закваски добавлю. Может завтра к вечеру будет готова. Муж все время ее помешивает. Видимо чуть попутала с «Самая простая хмелевая закваска» куда кладут муку. В след раз сделаю строго по этому рецепту.

madames, Елена С, на первых страницах темы были видео приготовления хмелевых дрожжей с мукой, может по такому рецепту, там картошка вареная закладывается

madames, Елена С, например

«Вечная» закваска на картофеле, без применения муки #3416985 (Тришка)

еше одно

«Вечная» закваска на картофеле, без применения муки #3415779 (Ангелина)

на первых страницах темы были видео с мукой

Это другие рецепты, которые попутно обсуждались. К теме не имеют практического значения.

Сварила дней 10 назад очередную порцию дрожжиков. И опять они получились тугодумные. Постояли, испекла дважды черный хлеб и вчера сухарики. Решила опять подвеселить, как прошлые. Переложила в кастрюлю, сыпнула им сахарку, бродят душевно.
А сухарики испекла вот такие

Сухари ванильные с сухофруктами на закваске Ангелина

, но на на наших дрожжах, из наполнителя только мак. Хороши, заразы, вышли... Летят как семечки.

Ангелина, Наташа, обожаю такие сухарики! Только покупаю заврдские. С чаем на ура летят!

Ангелина, Наташа, обожаю такие сухарики! Только покупаю заврдские. С чаем на ура летят!

Юр, покупала несколько дней назад заводские, вкусные, съели и вот вдогонку испекла свои (я и раньше их пекла, только давно) И вот по вкусу, в сравнении, пока только съели эти заводские, однозначно скажу, что домашние ни разу не хуже, ни по структуре, ни по аромату, ни по вкусу. Все в них гармонично.
Думаю буду почаще печь, простецкая выпечка такая классная.

Ну, так-с, после взбодряшек дрожжи взялись «за ум»
Сегодня у меня на повестке каравай на пшеничной муке 1 сорта, с добавлением «вышки»
Хлеб с наполнителем – смесь семян. На растительном масле.
Ух, хорош. Когда одна сторона выпеклась, открыла крышку мультиварки, а купол под самый верх, еще бы чуть и прилипло бы, к съёмной части. Когда каравашик перевернула, он посплюснулся.



Ароматище бесподобный.
И вот каков красавчик на выходе.



Очень довольна работой новой партии дрожжей.

Ангелина, Наташа, ждём разрез такого великолепного хлебушка))

Ангелина, Наташа, ждём разрез такого великолепного хлебушка))

Ужо завре...

Ужо завре...

Ну, вы и скоры

Ну, вы и скоры

Не, ну ачо, мякишу же ж стабилизация нужна)) Если сейчас резать помнется, возможно и покрошится.

Ангелина, Наташа, я подумала, что вы уже его съели))

Ангелина, Наташа, я подумала, что вы уже его съели))

Лен, нууу, какбэ это надо постараться, чтоб такой каравай сожрать сразу, как испекся))))

Еле нарезала – мякиш, как пух)

мякиш, как пух)

Видно!

Ангелина, Наташа, красота, вкуснота! Как всегда впрочем!