Торт "Ассорти" (ГОСТ-1975)

• ▶️

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты

Воздушно-ореховый корж

Мука пшеничная

23 гр

Сахар-песок

125 гр + 20 гр

Белок яичный

100 гр. (от двух яиц С1 и C0)

Ядро ореха дробленое (жареное) (у меня - кешью)

75 гр

Ванильный сахар (пудра ванильная)

1/2 пакетика

Бисквитный шоколадный корж

Мука пшеничная

50 гр

Яйцо куриное

2 шт. (С1)

Сахар-песок

60 гр

Какао-порошок

10 гр

Песочный корж

Мука пшеничная

150 гр

Яйцо куриное

1 желток или 1/2 яйца

Сахар-песок (сахарная пудра!!!)

60 гр

Масло сливочное (82,5%)

95 гр

Разрыхлитель теста

1/2 ч. л. (

Крем

Сахар-песок

120 гр

Яйцо куриное

1 шт. С2

Молоко

90 гр

Масло сливочное (82,5%)

150 гр

Какао-порошок

1 ч. л. немного с горкой

Коньяк

1 ст. л.

Ванильный экстракт или ванильный сахар

1 пакетик

Сироп для пропитки бисквита

Вода

60 гр

Сахар-песок

50 гр

Коньяк (крепленое вино)

1 ст. л.

Инвентарь

Форма

20 см 2 шт

Способ приготовления

 Как обещала - торт "Ассорти".
  Рецептура № 211. Торт "Ассорти" из сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975).
  "Слои белково-орехового, песочного, и бисквитного полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Половина поверхности торта покрыта белым, половина - шоколадным кремом и украшена цветами из крема. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката".
  Неужели мимо такого описания можно пройти мимо? Я не смогла. Изумительное сочетание вкусов, выверенная рецептура. Придется пару дней повозиться, но оно того, поверьте стоит. Делала торт трижды и с неизменным успехом - равнодушных нет, все найдут для себя любимый вкус.
  При составлении пропорций по весу коржей я отступила от ГОСТа, т. к. в домашних условиях по моим проще готовить.
  За сутки до сборки торта надо сделать ореховый и бисквитный коржи. У меня на весь процесс вместе с выпечкой ушло примерно 3 с чем-то часа. Пока печется воздушно-ореховый корж, можно сварить сироп Шарлотт для крема, это ощутимо сэкономить время на следующий день.
 Второй этап - песочный корж, крем и собрать торт. Наверно второй вечер тоже придется отдать торту. Выпечка песочного коржа вместе с выдержкой теста в холодильнике займет час.
 

Воздушно-ореховый корж.

  Воздушно-ореховый корж один-в-один корж от торта "Киевский" (я сверяла пропорции!) с той лишь разницей, что не надо сквашивать белки и чуть меньше сахара.
  Необходимо подготовить посуду и венчики для взбивания белков: тщательно промыть, обдать кипятком или прокипятить. Охладить.
  Заблаговременно выложите пергаментом дно и стенки формы, в которой будет печься корж. Чем больше внимания вы уделить этому, тем ровнее получится корж.
 

  Порубите орехи. Смешайте в миске просеянную муку, орехи и 125 гр сахара.
  В описании указано, что белки должны быть холодными. Если честно, у меня белки взбиваются и теплые и холодные.
  Перед тем как начать делать тесто для коржа, включите духовку на 150оС.
  Вылейте белки в миску и начните взбивать на средних оборотах. Когда белковая масса увеличится в объеме, добавьте 20 гр. сахара и взбивайте на максимальных оборотах до тех пор, пока венчики не будут оставлять четкий рисунок, а масса не станет плотной и блестящей (при переворачивании миски она не должна выливаться). Всыпьте сухую смесь с орехами и аккуратно смешайте (от края к центру заворачивающими движениями так, чтобы не осадить белки).
 

 

 

  Полученное тесто аккуратно выложить в подготовленную форму, разровнять и поставить печься на 2 часа при температуре 150оС. Готовый корж золотистого цвета. После остывания, выньте его из формы и не снимая пергамента оставьте на сутки вылежаться.
 

 

 

Приготовление шоколадного бисквита.

  Теперь надо приготовить шоколадный бисквит. Сделайте из пергамента круг и застелите им дно формы. духовку разогрейте до 200оС. Шоколадный бисквит делается просто как и обычный классический. Просейте муку с какао и тщательно размешайте. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с третьей частью сахара в тягучий крем. Затем тщательно взбейте белки с 2/3 сахара, масса должна быть плотной и блестящей, а венчики оставлять четкий рисунок. Смешайте аккуратно белки и желтки, всыпьте муку с какао и аккуратно заворачивающими движениями замесите тесто. Вылейте его в подготовленную форму и поставьте в духовку на 20 минут. Из готового бисквита лучина должна выходить чистой.
  Когда бисквит остынет, осторожно проведите лучиной по краю формы и переверните бисквит на решетку пергаментом наверх. Заверните бисквит в пленку и оставьте на сутки.
 

Приготовление песочного коржа.

  Через сутки надо испечь песочный корж. Масло за час до приготовления вынуть из холодильника. В чашу миксера положить масло, яйцо, сахар (сахарную пудру) и взбить до получения гладкой массы. Настоятельно рекомендую взять сахарную пудру, на ней тесто "песочнее", а на сахаре "хрумчее", затягивает сахар тесто. Всыпать муку и на средних оборотах замесить тесто. Его можно сразу раскатать между двумя слоями пергамента или в целофановом пакете. А можно положить на 15-20 минут в холодильник и раскатать на доске. Обрежьте корж диаметром 20 см, обрезки пойдут на крошку. Пеките при температуре 200оС примерно 15 минут. Осторожно выньте корж из духовки и дайте остыть до комнатной температуры.
 

Сделайте крем Шарлотт.

  Яйцо размешать вилкой или венчиком, влить молоко, хорошо перемешать, добавить сахар и при постоянном помешивании варить на среднем огне до загустения (после закипания 1-2 мин.). Сироп снять с огня, процедить, остудить и убрать в холодильник.
 Масло предварительно вынуть из холодильника, чтобы оно размягчилось. Затем взбивать до тех пор пока оно не посветлеет и не увеличится в объеме. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять сироп, маленькими порциями. В конце взбивания добавить эссенцию и влить коньяк. Крем готов.
  Отложите 220 гр. крема, добавьте ложку какао и взбейте.
 

Сборка торта.

 Срежьте крышку у бисквитного коржа. Сложите все три коржа вместе и подравняйте, крошку отложите в сторону она понадобится для обсыпки боков торта. Сделайте заметку кремом на боку торта, по ней вы потом соберете торт.
 

  Нижний слой - воздушно-ореховый корж. Нанесите слой шоколадного крема и накройте песочным коржом. Нанесите слой белого крема и выложите бисквитный корж. Кисточкой нанесите сироп до полного впитывания. У меня после приготовления "Черного леса" и апельсиновых цукатов остались сиропы, я использую их. Затем обмажьте бока торта кремом и нанесите на поверхность торта шоколадный и белый крем. В одну руку возьмите большой нож или лопатку, положите на середину коржа, как бы проводя линию разграничения, а другой рукой лопаткой размажьте кремы вдоль разделительной лопатки. Готово. Бока торта обсыпьте крошкой. Нанесите декор по своему усмотрению. На фото два торта - один по описанию с цветами, второй - новогодняя версия с посыпкой из сахарных елочек и снежинок.
  Вариант по описанию из ГОСТ:
 

  Срез
 

 

  Новогодняя версия с посыпками
 

Порций: 1-1.2 кг

Красавец какой, я на такой подвиг точно не сподоблюсь!
Эх, хоть полюбуюсь!
Спасибо за красоту!

Вот тортик!! Спасибо за то, что принесли на сайт такой замечательный рецепт в отличном исполнении!

Вау!! Ну смотрится совсем не на 1кг, реально взвешивала?? Ради одного кг я два дня не готова посвятить)), но идея прикольная, и исполнение на отлично!! Респект и спасибо!

Первый торт делала на большую группу товарищей и он на 2 кг, новогодний на 1,2 потянул

Спасибо за комментарии, рада, если порадовала кого.

Я убежденный ретроград и меня тянет на «когда деревья были большие» Отложила еще пару рецептов, за праздничную неделю наверняка сподвигнусь на что-то еще.

А насчет двух дней... Ну по любому бисквит под пропитку требует выдержки. Хоть часов 12. Иначе в кашу размокнет. Я как-то на ночь делаю коржи, а на следующий вечер собираю. Вроде ненапряжно выходит.

Классный торт, может когда и решусь. Лариса и еще вопрос, нельзя ли спечь коржи в мульке?

Zmeika, Лариса, замечательный тортик!
Только допиши реальное время, а то "2 дня» пугает многих, а так будет понятно, сколько реальные трудозатраты, а сколько просто на вылеживание.
Т. е. можно так: в первый день 30 минут + время выпечки, второй день - еще 20 минут на сборку + время на пропитку.

Спасибо за рецепт! ГОСТ -это моя слабость

Хмм... не думаю, что в мультиварке что-то выйдет. Мультиварки принципиально не поддерживают высокую температуру - ведь они пластиковые. Где-то читала, что 150С в них - потолок. Да и нужен равномерный нагрев. Безе так точно там не сделать. Бисквит и песочное тесто требуют 200С. Я в своей плите режимы с термометром подбирала, т. к. на разных уровнях разная температура получалась.

Два дня... да наверно пугает. У меня больше всего времени занимает сборка. Особенно декорирование. Мне слон на все руки наступил

Сделать два коржа (воздушно-ореховый и бисквитный) часа три уйдет точно это вместе с выпечкой. Безе только часа два жарить. Я пробовала на полтора ставить - низ немного тягучий остается.
Песочный корж: минут 10 на тесто, 15 выпечка - быстро.
Крем - сварить минут 15-20, остудить, взбить - не считала время, честно. Но сироп можно сварить пока печется безе. И это правильное решение! Ведь на следующий день надо будет только взбить крем, а это минут 15.
Ну и сборка.
Я точно могу сказать, что взбивать крем и собирать торт я начала когда начался «Голос», а закончила в половине первого ночи.

В общем пугай-не-пугай, а два вечера придется отдать.

Сейчас попробую вписать что-то менее пугающее

Zmeika, Лариса, насчет безе не знаю, а песочное и бисквит в МВ прекрасно получаются! Более того, бисквит в МВ у меня выходит лучше, чем в духовке, - ни малейших проколов, и поднимается выше. И песочное всегда отлично.

Очень порадовали рецептом! Огромное спасибо!
Очень подробно, прям как я люблю!
Вы профессиональный кондитер?
Очень оформлен отлично тортик! Прям как заводской!

Красавец какой, я на такой подвиг точно не сподоблюсь!

А торт офигительный

Olga VB, у меня в мультиварке выпечка не выходит У меня старая Панасониковская, даже творожная запеканка со скрипом и разными словами.

Нет, я не кондитер, я энтузиаст

Лариса, великолепное исполнение классического рецепта. Спасибо, что делитесь!

Скажите, пожалуйста, как Вы сделали такой рельеф (зигзаги) на первом торте?

Olga VB, у меня в мультиварке выпечка не выходит У меня старая Панасониковская, даже творожная запеканка со скрипом и разными словами.

Zmeika, и в Панасонике можно делать прекрасные творожные запеканки и суфле. Просто там технологию надо подобрать.
Например, попробуй по той, что описана в этом рецепте.
Удачи!

Ольга, я Вас уверяю, не во всех Панасониках выходят прекрасные бисквиты и запеканки. У меня вначале получались и постные бисквиты, и торты, и пироги, и манник, и запеканки и медовый торт бисквитный. Я даже на форуме мультиварочном свои рецепты выставляла. А потом в один момент раз! - и не получился корж. Второй раз... в третий я уже не стала портить торт. Возможно, произошел сбой программы «Выпечка». Моя сестра вон до сих пор на этой программе котлеты жарит, а у меня они тушатся))). И такое вот бывает...
 А уж Лариса-то, я думаю, все давно испробовала и свою технику лучше знает.

Лия, я ведь не об неисправной технике думала, когда это писала, а предполагала, что модель, хоть и не самая современная, но всё же исправная, поэтому и написала, что любая модели МВ (в испровном состоянии) может справиться с творожной запеканкой.
Поэтому ваш пример со сбитой настройкой, наверное, здесь не совсем актуален, ведь Лариса писала просто о старой модели, а не о МВ со сбитым прицелом.

Svetlenki, зигзаги очень просто: либо вилкой, но в хозяйственных магазинах в кухонных принадлежностях продаются пластиковые «гребенки». Вот ей и делаю волны.

Добавлено Пятница, 06.01.2017, 21:32

Olga VB, все дело в том, что выпечкой в мультиварке я пользовалась только несколько раз, когда дачу снимали и духовки не было в доступе. Как-то исторически мультиварка для круп, горохов и фасолей используется. У меня настолько хороша духовка, что не было необходимости пользоваться мультиваркой для бисквитов и суфле. Нет... вру... мясное суфле делала в мультиварке. Режим выпечки в моем девайсе действительно странный. Поджарить на нем что-то проблема. Крупа минут 15 обжаривается перед варкой. Мне с плитой и духовкой проще.

Тут скорее вопрос привычки и кухонных стереотипов. Но рецептом обязательно воспользуюсь. Спасибо!

Супер! Уверена что очень вкусно!

Лариса, я сделала это... торт, конечно, не так красив, как у тебя... конечно, еще и накосячила (про сироп для пропитки бисквита вспомнила только, когда убирала со стола, там же обнаружила и линейку для змейки)))) пришлось шприцевать свой бисквитик под кремовыми плюшками)))
очень поразил песочный корж - за него опасалась больше всего, но следуя твоим точным инструкциям, он получился идеально.. такого я еще не добивалась... пришлось беречь его, как зеницу ока, чтоб домашние не съели)))
на вкус действительно ассорти - разные коржа, разный вкус крема, и все вместе это - ммммммммммммммм, вкусняшка!






большое спасибо за рецепт!

Аленка, замечательный тортик вышел. Декор - это уже тридесятое дело, внутри очень хорош - ровный. Ну и главное, что вкус «тот самый» - который вкусняшка!

АленКа, молодец!!! Такой тортик получился, сразу видно очень вкусный! И красивый, зря наговариваете на себя! Я пока только мечтаю о нем! Просто здорово!!!

Хмм... не думаю, что в мультиварке что-то выйдет. Мультиварки принципиально не поддерживают высокую температуру - ведь они пластиковые. Где-то читала, что 150С в них - потолок. Да и нужен равномерный нагрев. Безе так точно там не сделать. Бисквит и песочное тесто требуют 200С. Я в своей плите режимы с термометром подбирала, т. к. на разных уровнях разная температура получалась.

Два дня... да наверно пугает. У меня больше всего времени занимает сборка. Особенно декорирование. Мне слон на все руки наступил

Сделать два коржа (воздушно-ореховый и бисквитный) часа три уйдет точно это вместе с выпечкой. Безе только часа два жарить. Я пробовала на полтора ставить - низ немного тягучий остается.
Песочный корж: минут 10 на тесто, 15 выпечка - быстро.
Крем - сварить минут 15-20, остудить, взбить - не считала время, честно. Но сироп можно сварить пока печется безе. И это правильное решение! Ведь на следующий день надо будет только взбить крем, а это минут 15.
Ну и сборка.
Я точно могу сказать, что взбивать крем и собирать торт я начала когда начался «Голос», а закончила в половине первого ночи.

В общем пугай-не-пугай, а два вечера придется отдать.

Сейчас попробую вписать что-то менее пугающее

Я всегда пеку бисквиты, шарлотки, брауни и запеканки. все всегда получалось (даже классический бисквит получается ровным и пропекшимся)

avroravaktu, я рада, что у Вас все получается. У меня старый Панасоник и в ней обычные запеканки получаются бледными. При наличии под руками хорошей плиты мне удобнее пользоваться ей

Тогда не буду спорить. Вам разумеется виднее.
 Просто думала, что мой опыт вам чем-то сможет помочь.

Конечно может. Любой опыт полезен. Буду изучать мультиварочное как только сделаю апгрейд своего девайса