Категория: Кондитерские изделия
Ингредиенты
Мука пшеничная
120 г
Сахарный песок
120 г
Яйцо (отборное)
4 шт.
Какао-порошок
1 ч. л.
Вода
115 мл
Сахарный песок
100 г
Коньяк
2 ст. л.
Желтки (от отборных яиц)
2 шт.
Масло сливочное
82,5% 200 г
Сахарный песок
185 г
Ванильный сахар (с натуральной ванилью)
1 пак.
Молоко
3,2% 125 мл
Коньяк
1 ст. л.
Горький шоколад
70-75% 30 г
Пищевые красители (розовый и зеленый) по инструкции
Цукаты из арбузных корок
по вкусу
Способ приготовления
Торт "Сказка", рецептура из книги Мархеля "Производство пирожных и тортов" 1973 г.
Следующие 3 - для сиропа для пропитки.
Следующие 8 - для крема Шарлотт.
Высота бисквита - около 7 см
Температура выпечки 180 градусов
Время выпечки 35 минут
Бисквит готовим, стараясь максимально точно соблюсти технологию, описанную в книге Мархеля, с небольшими поправками по времени и температуре с учетом особенностей своей духовки.
На дно формы-"кирпича" на каплю масла приклеиваем прямоугольник пергамента, стенки ничем не смазываем. Включаем духовку на 180 градусов.
Бисквит для "Сказки" на 4 яйца, муки и сахара поровну (по 120 г). Яйца с сахаром взбиваем около 10 минут до почти белой пышной густой массы.
Потихоньку всыпаем просеянную муку и осторожно размешиваем большим ручным венчиком.
Выкладываем тесто в форму и отправляем в духовку.
Готовый бисквит вынимаем из духовки, даем постоять 10 минут в форме, потом ножом (лучше пластиковым) отделяем бока бисквита от стенок, накрываем доской, и он охотно выпадает на салфетку.
Вылеживаться бисквит должен около 12 часов.
Затем его слегка укорачиваем (икеевская форма-кирпич слишком длинная для «Сказки», на мой взгляд).
Срезаем с него все корочки.
Разрезаем на три коржа (лучше всего струной-"луком" для бисквитов, но можно и острым длинным зубчатым ножом для хлеба).
Желтки тщательно размешиваем с молоком, потом добавляем сахар. Если сахар добавить сразу в желтки, они свернутся, а если сначала перемешать желтки с молоком – все ок!
На медленном огне, так же медленно и печально помешивая маленьким венчиком, нагреваем до кипения, чуть прибавляем жару и варим 7 минут, до больших пузырей.
Правильная густота сиропа легко определяется тестом "обратная сторона ложки" - если провести пальцем по обратной стороне ложки, обмакнутой в сироп, получившаяся голая полоска не заполняется сиропом.
Готовый сироп жиже, чем привычная густота сгущенки, но только в горячем виде - постояв ночь в фарфоровой миске под пленкой прямо на поверхности, сироп стал заметно гуще сгущенки. Наутро выкладываем масло на стол, когда оно размякнет (через пару часов), взбиваем его с ванильным сахаром (я делаю с натуральной ванилью, темные точечки семян ванили в светлом креме меня не беспокоят) до практически белой пышной массы, по столовой ложке добавляем заварную основу, пока она вся не уйдет в крем. Добавляем коньяк, взбиваем.
Разделяем крем примерно пополам, из большей части отделяем понемногу в две отдельные мисочки. Во вторую половину крема добавляем 30 г растопленного в микроволновке нормального горького шоколада (у меня "Бабаевский" 75%) и взбиваем.
(Последние два фото - бОльшего объема крема, приготовленного для торта "Киевский", но этот тот же самый Шарлотт, я его готовлю всегда одинаково - по ГОСТу).
Подкрашиваем отложенные порции крема зеленым и розовым красителями (сухие предварительно растворить в нескольких каплях воды, гелевые добавляются прямо в крем, а если хочется всего натурального – используем сок от натертой вареной свеклы и от размороженного либо слегка ошпаренного свежего шпината), получаем розовый и зеленый крем для отделки.
Приклеиваем нижний корж к подложке на пару мазков крема. Укладываем коржи, промазываем белым кремом. Охлаждаем. Обмазываем шоколадным кремом. Охлаждаем. Можно даже в морозилке – как следует застывший торт будет гораздо проще обсыпать крошкой (фактически обвалять в крошке).
Обсыпаем бока крошкой.
Раскладываем остатки кремов в мешочки с насадками и украшаем примерно так (в моей памяти осталась та, старая советская "Сказка") - шоколадным кремом ребристую площадочку по верху, рамочку из зеленого крема по периметру, цветуечки в творческом беспорядке и между ними натыкиваем арбузных цукатиков.
В последнее время у меня испеклось сразу несколько "Сказок", фото от разных тортиков, но все из одних рук
Ностальгический торт из старых времен для наших родителей и всех, кто помнит маленькие радости жизни в стране Советов.
Первые 4 ингредиента - для бисквита и крошки.Следующие 3 - для сиропа для пропитки.
Следующие 8 - для крема Шарлотт.
"Бисквит основной, рецепт 1"
Размер формы 34 на 12 см (объем 2 л, тефлоновая, IKEA Drommar)Высота бисквита - около 7 см
Температура выпечки 180 градусов
Время выпечки 35 минут
Бисквит готовим, стараясь максимально точно соблюсти технологию, описанную в книге Мархеля, с небольшими поправками по времени и температуре с учетом особенностей своей духовки.
На дно формы-"кирпича" на каплю масла приклеиваем прямоугольник пергамента, стенки ничем не смазываем. Включаем духовку на 180 градусов.
Бисквит для "Сказки" на 4 яйца, муки и сахара поровну (по 120 г). Яйца с сахаром взбиваем около 10 минут до почти белой пышной густой массы.
Потихоньку всыпаем просеянную муку и осторожно размешиваем большим ручным венчиком.
Выкладываем тесто в форму и отправляем в духовку.
Готовый бисквит вынимаем из духовки, даем постоять 10 минут в форме, потом ножом (лучше пластиковым) отделяем бока бисквита от стенок, накрываем доской, и он охотно выпадает на салфетку.
Вылеживаться бисквит должен около 12 часов.
Затем его слегка укорачиваем (икеевская форма-кирпич слишком длинная для «Сказки», на мой взгляд).
Срезаем с него все корочки.
Разрезаем на три коржа (лучше всего струной-"луком" для бисквитов, но можно и острым длинным зубчатым ножом для хлеба).
Крошка для обсыпки:
Обрезаем верхние продольные уголки, чтобы чуть-чуть закруглить форму. Срезанные корочки и уголки раскрошим на кусочки, в духовке подрумяним (минут 7 на 190 градусах). Измельчаем в крошку для обсыпки боков. Смешиваем крошку с 1 чайной ложкой какао-порошка "Золотой ярлык".Сироп для пропитки:
Готовим сироп для пропитки (сахар, вода, коньяк). Я люблю в "Сказке" хорошо коньячный сиропчик, поэтому добавляю в него минимум 2 столовые ложки коньяка.Крем Шарлотт на желтках:
Готовим крем Шарлотт на желтках без пленок (мне этот вариант больше нравится, почему-то в кремах с заварной основной на цельных яйцах или желтках с пленками мне всегда слышится омлет) - 200 г масла 82,5%, 185 г сахара, 125 мл молока 3,2%, 2 желтка от отборных яиц (около 40 г), 1 столовая ложка коньяка.Желтки тщательно размешиваем с молоком, потом добавляем сахар. Если сахар добавить сразу в желтки, они свернутся, а если сначала перемешать желтки с молоком – все ок!
На медленном огне, так же медленно и печально помешивая маленьким венчиком, нагреваем до кипения, чуть прибавляем жару и варим 7 минут, до больших пузырей.
Правильная густота сиропа легко определяется тестом "обратная сторона ложки" - если провести пальцем по обратной стороне ложки, обмакнутой в сироп, получившаяся голая полоска не заполняется сиропом.
Готовый сироп жиже, чем привычная густота сгущенки, но только в горячем виде - постояв ночь в фарфоровой миске под пленкой прямо на поверхности, сироп стал заметно гуще сгущенки. Наутро выкладываем масло на стол, когда оно размякнет (через пару часов), взбиваем его с ванильным сахаром (я делаю с натуральной ванилью, темные точечки семян ванили в светлом креме меня не беспокоят) до практически белой пышной массы, по столовой ложке добавляем заварную основу, пока она вся не уйдет в крем. Добавляем коньяк, взбиваем.
Разделяем крем примерно пополам, из большей части отделяем понемногу в две отдельные мисочки. Во вторую половину крема добавляем 30 г растопленного в микроволновке нормального горького шоколада (у меня "Бабаевский" 75%) и взбиваем.
(Последние два фото - бОльшего объема крема, приготовленного для торта "Киевский", но этот тот же самый Шарлотт, я его готовлю всегда одинаково - по ГОСТу).
Подкрашиваем отложенные порции крема зеленым и розовым красителями (сухие предварительно растворить в нескольких каплях воды, гелевые добавляются прямо в крем, а если хочется всего натурального – используем сок от натертой вареной свеклы и от размороженного либо слегка ошпаренного свежего шпината), получаем розовый и зеленый крем для отделки.
Сборка:
Нарезаем крупнопластовые цукаты из арбузных корок на маленькие кубики.Приклеиваем нижний корж к подложке на пару мазков крема. Укладываем коржи, промазываем белым кремом. Охлаждаем. Обмазываем шоколадным кремом. Охлаждаем. Можно даже в морозилке – как следует застывший торт будет гораздо проще обсыпать крошкой (фактически обвалять в крошке).
Обсыпаем бока крошкой.
Раскладываем остатки кремов в мешочки с насадками и украшаем примерно так (в моей памяти осталась та, старая советская "Сказка") - шоколадным кремом ребристую площадочку по верху, рамочку из зеленого крема по периметру, цветуечки в творческом беспорядке и между ними натыкиваем арбузных цукатиков.
В последнее время у меня испеклось сразу несколько "Сказок", фото от разных тортиков, но все из одних рук
Порций: 8-10 порций
